Kompletter Artikel aus dem Back Journal - Wachtel GmbH

INVESTITIONENReportageVon der Platte aufdie RolleDie Bäckerei Ebner aus Regensburg backt ihr gesamtesBackwarenprogramm mit 27 neuen Wachtel-Stikkenöfenvom Typ Compact K mit Stir-Technologie aus.Foto: Back JournalIn Ebners Backstube befinden sich vier Reihen mit jesechs Stikkenöfen des Typs Compact K Stir. Zwei weitereExemplare sind in der Feinbäckerei und ein einzelnerOfen in der Konditorei untergebracht.Traditionelle, ohne den Einsatz von Backmitteln oder Fertigmischungenhergestellte Backwaren sind schon seit langerZeit fester Bestandteil der Firmenphilosophie der BäckereiEbner, die in und um Regensburg bekannt für ihre Brotspezialitätenist. So war und ist es für Firmenchef Alfons Ebner schon immerselbstverständlich, betriebseigenen Sauerteig zu pflegen und zuverarbeiten – auch in Zeiten, in denen viele andere Kollegen aufvermeintlich rationelle Teigsäuerungsmittel zurückgriffen. Dabeiverschließt sich sein 1896 gegründetes, heute knapp 30 Filialenzählendes Unternehmen jedoch keinesfalls neuen Technologien,die der Produktqualität, der Arbeitserleichterung sowie der Ökologieund auch der Ökonomie zuträglich sind. Bäckermeister undProduktionsleiter Franz Zirkonik, der bereits seit 42 Jahren bei derBäckerei Ebner angestellt ist, setzt diese Philosophie mit seinemTeam zu 100 Prozent um und ist immer am Ball, Produktionsprozessenach den oben genannten Punkten zu optimieren. Dabeigehen sein Chef und er auch schon einmal unkonventionelleWege, wie beispielsweise bei der Ofentechnik. So findet sich – außereinem sehr kleinen Exemplar in der warmen Konditorei – inder gesamten Backstube kein Etagenofen im klassischen Sinne,sondern ein 23 Jahre alter Durchlaufofen und jetzt die insgesamt27 neuen Wachtel Stikkenöfen vom Typ Compact K Stir.Was bisher geschah. Als die Bäckerei Ebner 1991 in ihre jetzigeProduktionsstätte an der Josef-Hösl-Straße einzog, gab esneben dem genannten Winkler-Platten-Durchlaufofen noch 2660 Back Journal 11/2013

Reportage INVESTITIONEN1. Bild: Produktionsleiter Franz Zirkonik hält der Bäckerei Ebner seit 42 Jahren die Treue und ist sowohl von den Backergebnissen, als auch vom Energieverbrauch der neuenStikkenöfen überzeugt. 2. Bild: Der Compact K ist dreiseitig anstellbar, alle wartungsrelevanten Teile sind von vorn erreichbar. 3. Bild: Die keramisch beschichtete Rückwand desBackraumes ist von Heizkanälen durchzogen, dient als Wärmetauscher und erzeugt Strahlungswärme. 4. Bild: Die soliden Türen sind mit einer im Bedarfsfall leicht austauschbarenDoppelverriegelung ausgestattet. 5. Bild: Alle Öfen bei Ebner haben die leicht bedienbare OX-C-Computersteuerung von Wachtel. Sie kann bis zu 999 Backprogramme speichern.Compact C Stikkenöfen des gleichen Herstellers. Neben allen anderenGebäcken, von sämtlichen Feinen Backwaren bis hin zu denKleingebäcken, wurden seitdem auch alle Großbrote im Stikkenofenausgebacken. „Das war für unsere Mitarbeiter schon eine erheblicheErleichterung im Gegensatz zur Arbeit am Etagenofen“,berichtet Produktionsleiter Zirkonik. Die Brotherstellung lief(und läuft) wie folgt ab: Die fertig gegarten Brotteiglinge wurdenzunächst für etwa zehn Minuten im Durchläufer scharf angebakkenund anschließend auf Stikken mit Lochblechen umgesetzt.Anschließend erfolgt das Fertigbacken in den Stikkenöfen. Nachetwa 18 Einsatzjahren stand ein Austausch dieser Stikkenöfen an.„Winkler war für uns in Sachen Ofentechnik schon immer dieerste Wahl“, betont Franz Zirkonik. „Und deshalb war für uns klar,dass unsere nachfolgenden Öfen von Wachtel, dem Nachfolger derFirma Winkler kommen sollten“, so Zirkonik weiter. So hieltendann vor fünf Jahren insgesamt 26 Wachtel Compact F StikkenöfenEinzug in die Regensburger Backstube und leisteten treueDienste. Zwischenzeitlich verlangte auch der Durchlaufofen nacheiner Überholung, durch die er für drei Wochen nicht nutzbar war.„Diese Ausfallzeit hat uns wirklich stark eingeschränkt, wir musstenalle Großbrote in die Stikkenöfen verlagern. Das ergab dann,wen wundert es, andere Backergebnisse als üblich, weil dieses Systemeine ganz andere Hitze hat“, so Zirkonik. Sein Chef und ermachten sich daraufhin Gedanken, wie man solchen Situationenkünftig aus dem Wege gehen könne, besonders dann, wenn derDurchläufer ersetzt werden müsste. Kurz nach seiner Vorstellung,also nach der Iba 2009, stellte die Firma Wachtel ein Exemplarihres neuen Stikkenofens, den Compact K mit Stir-Technologie,zur Praxiserprobung bei der Bäckerei Ebner auf. Dass der CompactK das Ziel der Suche nach einem Ersatz für den Tunnelofenwerden sollte, stellte sich erst während der Versuche heraus, dieFranz Zirkonik und sein Team mit dem neuen Modell anstellten.Besondere Hitze. Im Compact K Stir hat Ofenhersteller Wachtelerstmals das bereits in seinen Columbus- und Infra Etagenöfen bewährteStir-System (selektiv transformiertes Infrarot) mit einemStikkenofen kombiniert und zudem einen neuen Wärmetauscherrealisiert. Bei dieser für einen Stikkenofen mit drehendem Wagenbisher einzigartigen Form der Wärmeübertragung erhöht sichder Anteil an Strahlungswärme gegenüber einem herkömmlichenUmluftofen deutlich, nämlich nach Herstellerangabe auf bis zu50 Prozent. Zum Vergleich: Ein Etagenofen backt je nach Systemzu etwa 55 bis 60 Prozent mit Strahlungs- und zu etwa 40 bis 45Prozent mit Konvektionswärme. Der Compakt K reicht in dieserHinsicht also nah an den Etagenofen heran. Zur Erzeugung derBackhitze dient die Rückwand der Backkammer, die als Flächenwärmetauscherfunktioniert. Die Fläche dieses Wärmetauschersbeläuft sich auf knapp 13 Quadratmeter, was vor allem dadurcherreicht wird, dass der Rauchgaskanal zusätzlich vom Umluftkanalumschlossen wird. Die Backhitze entsteht wie folgt: Die Brenn-Foto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back Journal1. Bild: Bei der Bäckerei Ebner sind alle Compact K Stikkenöfen für hängende Backstikken ausgelegt. Das ermöglicht durch den fehlenden Drehteller eine leichte und schnelle Innenreinigungder Backkammer. 2. Bild: Durch die flache, acht Millimeter starke Edelstahl-Bodenplatte lassen sich die Stikken leicht einfahren. 3. Bild: Bei teilbelegten Stikkenwagen(voriges Bild) kann die betreffende Anzahl der Bleche in die Steuerung eingegeben werden, worauf diese den Backverlauf automatisch anpasst. 4. Bild: Das Ergebnis sind gleichmäßiggebackene Brötchen, die sich nicht von denen eines voll belegten Backwagens unterscheiden.Back Journal 11/2013 61

Find us on Facebook BadgeCMYK / .epsReportage INVESTITIONENFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back Journal1. Bild: Alle 27 Compact K Stikkenöfen bei der Bäckerei Ebner sind an sogenannte Energiehamster von Wachtel angeschlossen. Sie gewinnen etwa acht Prozent der eingebrachtenEnergie aus dem Rauchgas zurück. 2. Bild: Über diese Switch-Box werden mittels der Win Server Software von Wachtel sämtliche Betriebsdaten erfasst und lassen sich so vomComputer im Meisterbüro überwachen. 3. Bild: Zwei der 28 geschmackvoll eingerichteten Ebner-Filialen haben Drive-In-Schalter, die gut und gern frequentiert werden.die Wärme schnell in das Teiglingsinnere überträgt. Dadurch wirdzunächst in kürzerer Zeit als bei anderen Öfen der Kern stabilisiert.Die Teighaut bleibt jedoch elastisch und das Gebäck hat noch Zeit,sich zu entwickeln. Die Bräunungsphase setzt im Gegensatz zu anderenÖfen zwar etwas später ein, es bleibt jedoch mehr Feuchtigkeiterhalten. Je nach Gebäck gibt Wachtel Backzeiteinsparungen von biszu 30 Prozent an.Speichermasse. Der Compact K Stir hat wegen seines großen Wärmetauschersgegenüber dem Standardmodell eine um etwa 400 Kilogrammhöhere Masse. Als Werkstoffe kommen dabei Bleche von dreibis vier Millimeter Stärke zum Einsatz. Das ist zusätzliches Gewicht,das auch mehr Energie speichern kann. Die hohe Speichermasse inder Backkammer lässt die Temperatur beim Einfahren eines kaltenStikkenwagens mit Teiglingen weniger tief abfallen als bei einemherkömmlichen Stikkenofen. Während dieser beim Einschiessenzwischen 30 und 50 Grad an Temperatur verliert, sind es beim CompactK zwischen sieben bis 15 Grad Celsius. Der Dampferzeuger wirdübrigens direkt vom heißen Rauchgas und nicht erst nach dessenDurchgang durch den Wärmetauscher beheizt. Das macht es möglich,bis zu viermal pro Stunde satten Schwaden geben zu können.Fliegender Wechsel. Bei den zahlreichen Backversuchen mitdem Compact K stellten Franz Zirkonik und sein Team unter anderemfest, dass dieses Ofensystem durch seinen hohen Strahlungswärmeanteilund der großen Speichermasse optimal zum Backen derEbnerschen Brotspezialitäten geeignet ist. „Unsere Versuche habengezeigt, dass wir nicht nur alle Klein- und Feingebäcke, sondernauch alle Großbrotsorten ohne Qualitätseinbußen, ja sogar mit einerleichten Volumenzunahme und etwas verlängerter Frischhaltung imCompact K Stir backen können. Somit war für uns die Ersatzfrage inSachen Durchlaufofen geklärt – wir kämen mit der neuen Technikauch ohne diesen aus “, berichtet der Produktionsleiter begeistert.So begann nach der Iba 2012 bis zum letzten Monat der schrittweiseAustausch aller Compact F Stikkenöfen gegen die neue Version mitStir-Technologie, wobei eine Hälfte der Öfen mit Gas und die andereHälfte mit Öl beheizt wird. Alle Öfen sind an sogenannte Energiehamster,das sind Abgaswärmetauscher von Wachtel, angeschlossen. Mitihrer Hilfe lassen sich etwa acht Prozent der eingebrachten Energiezurückgewinnen: Bei einer täglichen Laufzeit von zwölf Stunden wärendas nach Berechnung der Firma Wachtel jährlich knapp 315.000Kilowattstunden, was für die Stikkenöfen bei Ebner (den Betrieb mitHeizöl zugrunde gelegt) einen Betrag von gut 22.000 Euro ergäbe.Ziel erreicht. Alfons Ebner und Franz Zirkonik sind überzeugt, mitden neuen Stikkenöfen den richtigen Griff getan zu haben. Zu denhochwertigen Backergebnissen und den flexiblen Einsatzmöglichkeitenbieten die neuen Öfen unter anderem auch eine echte Einsparungan Energiekosten. „Was jedoch eine große Last von uns nimmt,ist, dass wir nun nicht mehr von unserem betagten Durchlaufofenabhängig sind, für ihn keine Ersatzinvestition vorsehen müssen undschon jetzt bei eventuellen Störungen auf die neuen Stikkenöfenzurückgreifen können“, erklärt Franz Zirkonik zufrieden.Erich MeyerAnzeigerationell und sauber sprühen, punktgenau temperierenNEUHEITAB-ZSchwall-Bandanlagefür FondantFettglasur,GussundKuvertüreBandsprühanlagefür Ei,Trennmittel,AprikoturundGelee,in ModulbauweiseSonderanlagen für dieBack- und LebensmittelproduktionDÜBÖR Food Tech GmbHBack Journal 11/2013 63