Kompletter Artikel aus dem Back Journal - Wachtel GmbH

Reportage INVESTITIONEN1. Bild: Produktionsleiter Franz Zirkonik hält der Bäckerei Ebner seit 42 Jahren die Treue und ist sowohl von den Backergebnissen, als auch vom Energieverbrauch der neuenStikkenöfen überzeugt. 2. Bild: Der Compact K ist dreiseitig anstellbar, alle wartungsrelevanten Teile sind von vorn erreichbar. 3. Bild: Die keramisch beschichtete Rückwand desBackraumes ist von Heizkanälen durchzogen, dient als Wärmetauscher und erzeugt Strahlungswärme. 4. Bild: Die soliden Türen sind mit einer im Bedarfsfall leicht austauschbarenDoppelverriegelung ausgestattet. 5. Bild: Alle Öfen bei Ebner haben die leicht bedienbare OX-C-Computersteuerung von Wachtel. Sie kann bis zu 999 Backprogramme speichern.Compact C Stikkenöfen des gleichen Herstellers. Neben allen anderenGebäcken, von sämtlichen Feinen Backwaren bis hin zu denKleingebäcken, wurden seitdem auch alle Großbrote im Stikkenofenausgebacken. „Das war für unsere Mitarbeiter schon eine erheblicheErleichterung im Gegensatz zur Arbeit am Etagenofen“,berichtet Produktionsleiter Zirkonik. Die Brotherstellung lief(und läuft) wie folgt ab: Die fertig gegarten Brotteiglinge wurdenzunächst für etwa zehn Minuten im Durchläufer scharf angebakkenund anschließend auf Stikken mit Lochblechen umgesetzt.Anschließend erfolgt das Fertigbacken in den Stikkenöfen. Nachetwa 18 Einsatzjahren stand ein Austausch dieser Stikkenöfen an.„Winkler war für uns in Sachen Ofentechnik schon immer dieerste Wahl“, betont Franz Zirkonik. „Und deshalb war für uns klar,dass unsere nachfolgenden Öfen von Wachtel, dem Nachfolger derFirma Winkler kommen sollten“, so Zirkonik weiter. So hieltendann vor fünf Jahren insgesamt 26 Wachtel Compact F StikkenöfenEinzug in die Regensburger Backstube und leisteten treueDienste. Zwischenzeitlich verlangte auch der Durchlaufofen nacheiner Überholung, durch die er für drei Wochen nicht nutzbar war.„Diese Ausfallzeit hat uns wirklich stark eingeschränkt, wir musstenalle Großbrote in die Stikkenöfen verlagern. Das ergab dann,wen wundert es, andere Backergebnisse als üblich, weil dieses Systemeine ganz andere Hitze hat“, so Zirkonik. Sein Chef und ermachten sich daraufhin Gedanken, wie man solchen Situationenkünftig aus dem Wege gehen könne, besonders dann, wenn derDurchläufer ersetzt werden müsste. Kurz nach seiner Vorstellung,also nach der Iba 2009, stellte die Firma Wachtel ein Exemplarihres neuen Stikkenofens, den Compact K mit Stir-Technologie,zur Praxiserprobung bei der Bäckerei Ebner auf. Dass der CompactK das Ziel der Suche nach einem Ersatz für den Tunnelofenwerden sollte, stellte sich erst während der Versuche heraus, dieFranz Zirkonik und sein Team mit dem neuen Modell anstellten.Besondere Hitze. Im Compact K Stir hat Ofenhersteller Wachtelerstmals das bereits in seinen Columbus- und Infra Etagenöfen bewährteStir-System (selektiv transformiertes Infrarot) mit einemStikkenofen kombiniert und zudem einen neuen Wärmetauscherrealisiert. Bei dieser für einen Stikkenofen mit drehendem Wagenbisher einzigartigen Form der Wärmeübertragung erhöht sichder Anteil an Strahlungswärme gegenüber einem herkömmlichenUmluftofen deutlich, nämlich nach Herstellerangabe auf bis zu50 Prozent. Zum Vergleich: Ein Etagenofen backt je nach Systemzu etwa 55 bis 60 Prozent mit Strahlungs- und zu etwa 40 bis 45Prozent mit Konvektionswärme. Der Compakt K reicht in dieserHinsicht also nah an den Etagenofen heran. Zur Erzeugung derBackhitze dient die Rückwand der Backkammer, die als Flächenwärmetauscherfunktioniert. Die Fläche dieses Wärmetauschersbeläuft sich auf knapp 13 Quadratmeter, was vor allem dadurcherreicht wird, dass der Rauchgaskanal zusätzlich vom Umluftkanalumschlossen wird. Die Backhitze entsteht wie folgt: Die Brenn-Foto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back JournalFoto: Back Journal1. Bild: Bei der Bäckerei Ebner sind alle Compact K Stikkenöfen für hängende Backstikken ausgelegt. Das ermöglicht durch den fehlenden Drehteller eine leichte und schnelle Innenreinigungder Backkammer. 2. Bild: Durch die flache, acht Millimeter starke Edelstahl-Bodenplatte lassen sich die Stikken leicht einfahren. 3. Bild: Bei teilbelegten Stikkenwagen(voriges Bild) kann die betreffende Anzahl der Bleche in die Steuerung eingegeben werden, worauf diese den Backverlauf automatisch anpasst. 4. Bild: Das Ergebnis sind gleichmäßiggebackene Brötchen, die sich nicht von denen eines voll belegten Backwagens unterscheiden.Back Journal 11/2013 61