Menüvorschläge November, Dezember 2011 - Hotel am ...

Menüvorschläge November und Dezember 2011
Menü 1
Essenz von der Schwäbischen Hausgans mit Apfel-Gänsemaultaschen
und Beifußschaum
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Rinderschaufelbraten im gebundenen Fleischsaft mit Markklößchen,
breite Bohnen mit Speck und Kartoffelmousseline
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Kleiner geschmorter Bratäpfel aus der Region
mit Rum-Rosinen-Eiscrème und Vanilleschaum
47,-
Menü 2
Crèmesuppe vom Muskatkürbis mit Kokos und Ingwer
mit Krustade von Salzwassergarnelen
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Hähnchenbrust aus dem Süßholzrauch an Rosmarin-Cassis-Jus
mit Kartoffel-Trüffel-Maultaschen und gelben Vanillemöhrchen
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Schokolade und Passionsfruchtcrème
mit Fruchtragulette und Champagnereis
(im Glas serviert)
48,-

Menü 3
Apfel-Meerrettich-Suppe mit Verjus du Périgord
und Blutwurststrudel
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Pochiertes Kabeljaurückenfilet an violetter Senfschaumsauce
auf Champagnerkraut mit tournierten Kartoffeln
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Orangenparfait im Biskuitmantel mit geschmorten Zwergorangen
und Rotweinbuttereis
49,-
Menü 4
Rahmsuppe von Steckrübchen mit geröstetem Speck
und Geflügelleber-Croûtons
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Brust und Keule von der Barbarie-Ente mit Orangenlack und Thymiansauce
auf Apfel-Rotkohl und Semmelknödel mit Argen-Pflaume gefüllt
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Punschsüppchen mit Kürbis, Zimt, Vanille
und kleiner Schokoladenfondant an Birnensorbet
51,-

Menü 5
Heißgeräucherte Gänsebrust mit Gänselebersauce,
Speckdatteln und getrüffelter Bohnensalat mit Honigschalotten
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Schaumsüppchen von Madras-Curry und grünem Apfel
mit Jakobsmuscheln im Kürbiskernmantel
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Hirschkalbssteak an Gewürz-Kakaojus,
auf Apfel-Kohlrabigemüse mit Pinienkernen und Ingwer-Karotten-Krapfen
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Parfait von weißer Valhrona-Schokolade
mit Salat von Gewürzorangen und Balsamico-Sabayone
68,-
Menü 6
Carpaccio vom Hohenloher Weiderind mit Gänselebercrème
Walnussöl und Fleur de Sel
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Rote-Bete-Essenz mit Madras-Curryschaum
und Einlage von hausgeräucherter Flugentenbrust
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Tranche vom Milchkalbsrückensteak mit Lembergerjus,
Kalbskopfbrunoise, Walnüssen,
glasiertes Bundmöhren-Maronengemüse und Maisblini
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Geliertes Champagnersüppchen mit Beerenfrüchten
und Sauerrahmeis
69,-

Menü 7
Carpaccio von der Schwarzwaldforelle an Büsumer-Krabben-Vinaigrette
Zitronen-Orangengelée, Blumenkohlcréme und kleiner Kräutersalat
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Essenz vom heimischen Reh mit pochiertem Wachtelei und Trüffelklößchen
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Brust und Keule von der Schwäbischen Hafermastgans mit Beifußjus,
Rotkohl und Kartoffelkloß
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Tarte von Zartbitterschokolade und Zwergbananen
gratiniert mit Passionsfruchtschaum an Ananas-Joghurt-Rahmeis
71,-
Menü 8
Feiner Nüsslisalat mit Vinaigrette von Badischer Beerenauslese
an geräuchertem Gänsespeck und karamellisierten Vanille- Apfelspalten
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Kraftbrühe vom Hohenloher Landkalb auf Eierstich
mit gebackener Praline und Sherry-Zimtschaum
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Filet vom Hohenloher Rind unter der Kirsch-Ingwerkruste an Lemberger-Jus
mit Schalotten auf geschmorten Wintergemüse
und Kartoffelpüree mit Ochsenmark und Kerbel
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Schokoladenkuchen an Vanille-Safransauce, Bühler Zwetschgenröster
mit Cocos - Zitronengraseis
72,-

Menü 9
Essenz vom Ochsenschweif mit altem Sherry, Zimtschaum
und gehobelter Gänseleber
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Zanderfilet mit Apfel- Meerrettichsauce
auf Champagnerkraut mit Rauchaal
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Strudel vom Kalbsfilet an Jus naturell
auf Pastinaken à la crème mit glasierter Rote Bete
und Kräuter-Risoleé Kartoffeln
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Punsch-Crème brûlée mit Mandarinen-Vanille-Kompott
und weißem Kaffeeeis
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