Haltbarkeit von Pralinen - Deutsche Molkerei Zeitung

Haltbarkeit von Pralinen –
Fettreifbildung
Gottfried Ziegleder, Fraunhofer Institut IVV, Freising
Thomas Hinterberger, Chocolat Frey, CH, Buchs
Heinz Mikle, Chocolats Halba, CH, Wallisellen
22 |dmz 4/2011
®pixelio
Vielfältige Faktoren beeinflussen
die Qualität und Haltbarkeit von Pralinen:
Rohstoffe, Rezepturen, Produktgestaltung,
Herstelltechnik und
Lagerbedingungen. Eine entscheidende
Rolle spielen die Füllungen
der Pralinen. Mit ihrem Einfluss befasst
sich ein laufendes Forschungsprojekt
am Fraunhofer IVV, Freising.
Der 1. Teil der Veröffentlichung stellte
Ergebnisse über die spezifische
Migrationstendenz unterschiedlicher
Füllungen aus Nougat, Milchfett oder
hydrierten Fetten vor (3). Flüssiger
Fettanteil und Mobilität der Füllungsöle
entscheiden darüber, wie kritisch
eine Füllmasse ist, d. h. wie stark sie
zur Abgabe von Füllungsölen und
zum Weichwerden der Schokoladenhülsen
beiträgt. Im vorliegenden 2.
Teil wird die Auswirkung dieser Füllungen
auf die Fettreifbildung untersucht.
Fettreifentwicklung
auf gelagerten Pralinen
Vergleichbare Pralinen mit drei
definierten Füllmassen A (Nougat), B
(Milchfett plus fraktioniertes Palmöl)
und C (gehärtetes Kokosfett) liegen
vor (3). Alle drei Füllungen enthalten
etwa 39 % Fett und 42 % Zucker, die
Füllung A dazu noch Haselnussmasse,
die Massen B und C noch je 9,5
% Magermilch- und 9,0 % Süßmol-
MILCH
SCHOKOLADE
TECHNIK
kenpulver. Die Produktion der Hülsen
aus Bitterschokolade (Fettgehalt
34 %) erfolgte durch Schleudern. Im
ersten Teil der Veröffentlichung sind
die Rezepturen (Tabelle 1) sowie
analytische Daten (Tabelle 2) beschrieben
(3). Über die Zusammensetzung
der enthaltenen Fettkomponenten
sowie deren Eigenschaften
informiert Tabelle 3. Die für die Fettreifneigung
entscheidenden Fettbestandteile
sind Nussöl in Füllmasse
A, Milchfett in Füllmasse B und hy-
spezial
Teil II
Foto: pixelio
drierte Fette in Füllmasse C. Auffallende
Eigenschaften der Füllmassen
sind eine hohe Festigkeit bei A, besonders
niedrige Festigkeit bei B und
viel freies Fett bei C. Wie festgestellt
(3), verursachen die beiden Füllungen
B und C eine besonders starke
Migration in die Schokoladenhülsen,
während Nougat A wenig Fettmigration
zeigt.
Gibt es einen Zusammenhang
zwischen Migration und Fettreifbildung?
Ein einfaches Schema soll
Füllmasse A Füllmasse B Füllmasse C
Fettbestandteile in den Schoko- Nougat Milchfett/ gehärtetes
Massen, berechnet % lade frakt. Palmöl Kokosfett
Kakaobutter 100 66,1
Haselnussöl 33,7
Milchfett 0,2 15,8 0,4
fraktioniertes Palmöl 84,2
teilhydriertes Kokosfett 99,6
Summe % 100
relevante Kennzahlen
Fettgehalt %, gesamt 34,4 38,6 39,5 39,7
Festfettgehalt %
bei 20 °C 78 37 16 47
Freies Fett %, bzg..
Masse (zentrifugierbar, 12,8 11,6 9,9 15,6
5.000 Upm, 50°C)
Freies Fett (%, bzg. Fett) 37,2 30,1 25,0 39,3
Tabelle 3: Zusammensetzung und Eigenschaften der Fette in den Füllungen

dies in Bild 4 veranschaulichen. Da
Füllungsöle häufig in großem Ausmaß
in die Schokoladenhülse migrieren
und gleichzeitig nur wenig
Kakao butter aus Schokolade in die
Füllung wandert, entsteht in der Hülse
ein Überangebot an Fett, sodass
Fett an die Oberfläche verdrängt wird
und dort auskristallisieren kann (4).
Die farblosen Fettkristalle werden
dann auf der dunklen Oberfläche als
Fettreif sichtbar.
In Bild 5 ist die Intensität des Fettreifs
über der Lagerzeit bei 23 °C
aufgetragen. Die Daten stellen
Mittelwerte der visuellen Beurteilung
dar, vorgenommen durch 4 Personen
an je 10 Pralinen eines Musters.
Bewertet wurde immer der intensivste
Fettreif auf der Unterseite der geschleuderten
Pralinen (s. Foto, Bild
7). Da die Entwicklung von Fettreif
wie alle natürlichen Vorgänge einer
Exponentialfunktion folgen könnte,
schien es interessant und sinnvoll,
sie über einer logarithmischen Zeitachse
darzustellen. Tatsächlich ergibt
sich in dieser Darstellung ein fast
linearer Anstieg der Fettreifintensität
über dem Logarithmus der Lagerzeit.
Fettreif wächst also nach einer natürlichen
Gesetzmäßigkeit, die mit
einer Exponentialfunktion zu beschreiben
ist. Er bildet sich auf den
Pralinen mit Füllung C relativ schnell
und wächst dort intensiv. Für den raschen
Beginn dürfte die hohe Mobilität
des Füllungsfetts C verantwortlich
sein, für den starken Anstieg die
Inkompatibilität des hydrierten Füllungsfetts
mit Kakaobutter, die zur
Bildung kristallisierter Fettfraktionen
führen kann. Auch bei der Fettmigration
wurde für die Füllung C nach etwa
100 Tagen ein drastischer Anstieg
festgestellt, der sich mit der Inkompatibilität
von teilhydriertem Fett
und Kakaobutter erklären ließ (3).
Die nougatgefüllte Praline A bleibt
lange Zeit frei von Fettreif, da die
Nougatfüllung relativ wenig Migration
verursacht (3). Aber nach spätem
Beginn wächst hier Fettreif besonders
intensiv. Praline B entwi -
ckelt infolge starker Migration relativ
schnell Fettreif, doch erreicht dieser
nur schwache Ausprägung und geringe
Intensität. Bekanntlich verzögert
Milchfett die Fettreifbildung. Be-
Bild 4: Schematische Darstellung
von Fettmigration und Fettreif
merkenswert im vorliegenden Fall ist
allerdings, dass Milchfett hier ausschließlich
über Migration in die Bitterschokoladenhülse
gelangt und
dort dann das Wachstum der Fettreifkristalle
verlangsamt. In ungefüllter
Bitterschokolade genügen bereits
wenige Prozent Milchfett, um Fettreif
zu vermeiden (5).
Bei 20 °C läuft die Fettreifbildung
erwartungsgemäß langsamer (Bild 6),
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
lässt aber eine vergleichbare Abhängigkeit
von der Art der Füllmassen
erkennen: schnellste Fettreifbildung
bei Praline C, gefolgt von Praline B
mit schwacher Ausprägung des Fettreifs
und erst später dann starker
Fettreif auf Praline A. Wie auch bei
23 °C wächst Fettreif auf den Pralinen
A sehr intensiv und wird schließlich
stärker als auf den Pralinen B
und C. Bei Lagerung unter moderater
Kühlung (18 °C) bleiben die Pralinen
mindestens 1 Jahr frei von Fettreif,
was nicht überrascht, da bei dieser
Temperatur auch keine nennenswerte
Migration festgestellt wurde
(3).
Bild 7 zeigt die drei Arten von Pralinen
nach 450 Tagen bei 20 °C bzw.
18 °C im Vergleich. Mit Blick auf die
lange Lagerzeit lässt sich feststellen,
dass die vorliegenden, durch
Schleudern hergestellten Pralinen
insgesamt sehr stabil sind.
Praline Intensität der Beginn der Wachstumsgeschwin-
(Füllung) Fettmigration Fettreifbildung digkeit des Fettreifs
A (Nougat) + + +++
B (Milchmasse) ++ ++ +
C (hydriertes Fett) +++ +++ ++
Tabelle 4: Zusammenhang zwischen Fettmigration und Fettreif.
Markierung + = schwach bzw. langsam; ++ = mittel, +++ = sehr stark bzw. schnell
Bild 5: Entwicklung von Fettreif auf Pralinen über der Lagerzeit bei 23 °C. Zeitachse logarithmisch.
Intensität: 0 = kein, 1 = leichter, 2 = mittlerer, 3 = starker, 4 = sehr starker Fettreif;
jeweils Mittelwerte für 10 Pralinen und 4 Gutachter. Art der Pralinen s. Tabelle 3 in Teil I.
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MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Bild 6: Entwicklung von Fettreif auf Pralinen über der Lagerzeit bei 20 °C.
Bewertung s. Bild 5.
Zusammenhang zwischen
Fettmigration und Fettreif
Den Zusammenhang von Fettreif
mit Fettmigration verdeutlicht Tabelle
4, wobei klar nach Start und späterem
Wachstum des Fettreifs zu
unterscheiden ist. Der Start der Fettreifbildung
hängt offensichtlich vom
Ausmaß der Migration durch die Füllungsöle
ab, das Wachstum des Fettreifs
scheint davon aber unabhängig
und stärker beeinflusst durch die
spezifische Zusammensetzung der
migrierenden Öle oder Fette. Fettreif
entsteht zunächst durch das an die
Oberfläche verdrängte Fett (4). Für
das weitere Wachstum sind die Fettreifkristalle
dann auf die passende
chemische Zusammensetzung und
physikalische Struktur der verfügbaren
Triglyceride angewiesen. Mit
Milchfett (Füllung B) stehen beispielsweise
keine passenden Triglyceride
zur Verfügung. Eine Besonderheit
lässt sich aber an Nougatpralinen
(Füllung A) beobachten.
So mag das starke Wachstum des
Fettreifs auf diesen Nougatpralinen
überraschen, da diese Füllung nur
wenig Migration zeigte (3). Hier lagert
sich aber Kakaobutter in den
Schokoladenhülsen nach etwa 70
Tagen von der ß(V)-Kristallform in
die ß(VI)-Form um. Eine derart rasche
Umlagerung der Fettkristalle ist
anscheinend nur durch den Einfluss
von Nussöl in den nougatgefüllten
24 |dmz 4/2011
Pralinenhülsen möglich. Die Kristallform
ß(VI) der Kakaobutter wächst
bekanntlich rasch und durchdringt
mit ihrer nadelförmigen Struktur
leicht die Schokoladenoberfläche,
sodass die intensive Entwicklung
des Fettreifs auf den Nougatpralinen
verständlich wird.
Literatur:
(3) Ziegleder G, Hinterberger Th, Mikle
H. Pralinen – Teil I: Einfluss
der Füllungen auf Fettmigration.
Süsswaren (2006) Heft 3, 18-19
(4) Ziegleder G, Mikle H. Fettreif –
Probleme, Ursachen, neuere Ergebnisse.
Süsswaren (1995), Nr.
9/28-32; Nr. 10/23-25;
Nr. 11/26-28
(5) Cebula D.J., Ziegleder G. Long-
Term Storage of Chocolate Polymorphism
studied by X-Ray Diffraction.
Fett Wissensch Techn
95 (1993) 340-343.
Bild 7: Pralinen A, B und C nach 450 Tagen bei 20 °C bzw. 18 °C. Art der Pralinen s. Tabelle 3
Dieser Artikel ist bereits in der
Zeitschrift „Süsswaren“ in einer
Serie von mehreren Artikeln erschienen.
Dank
Die Forschungsarbeiten am
Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik
und Verpackung, IVV, Freising,
werden durch die Industrievereinigung
für Lebensmitteltechnologie
und Verpa ckung, IVLV, München,
finanziert und aktiv durch die Firmen
Chocolats Halba, Chocolat Frey,
Bahlsen, Lindt & Sprüngli und Sollich
unterstützt.

Süßwarenindustrie nur
im Export gewachsen
Der Export hat sich aus Sicht der
heimischen Süßwarenindustrie im
vergangenen Jahr als wesentliches
Standbein erwiesen. Laut einer aktuellen
Schätzung des Bundesverbandes
der Deutschen Süßwarenindustrie
(BDSI), die auf der Basis amtlicher
Zahlen vorgenommen wurde,
erhöhte sich der Export der Branche
gegenüber 2009 mengenmäßig um
7,4 % auf 1,76 Mio. t und wertmäßig
um 9,5 % auf fast 5,2 Mrd. Euro. Damit
belief sich die Ausfuhrquote bezogen
auf die in Deutschland erzeugte
Süßwarenmenge dem Verband
zufolge auf fast 45 %, und
Deutschland blieb „Süßwarenexportweltmeister“.
Der Inlandsumsatz verringerte
sich dagegen im Jahresvergleich
um 0,9 % auf etwa 9 Mrd Euro.
Die Absatzmenge ging hierzulande
um 0,6 % auf gut 2,5 Mio t zurück.
Der Pro-Kopf-Verbrauch der
Bundesbürger an Süßwaren sank
2010 um durchschnittlich 0,6 % auf
30,57 kg; die Ausgaben je Einwohner
nahmen im Mittel um 0,9 % auf
knapp 110 Euro ab. Dennoch lag die
Produktion von Süßwaren in
Deutschland dank des dynamischen
Exportgeschäfts über dem Niveau
von 2009: Das Aufkommen legte
dem BDSI zufolge um 1,8 % auf rund
3,69 Mio. t zu, der Wert der Produktion
um 1,4 % auf rund 12,3 Mrd. Euro.
Damit sei wieder das Niveau von
2008 erreicht worden, stellte der
Süßwarenverband vergangene Woche
in Bonn fest. Die Schätzungen
für 2010 bestätigten die aktuellen
Trends der Marktforschungsinstitute.
Zahlreiche Preissenkungsrunden
des hiesigen Lebensmitteleinzelhandels
bei gleichzeitig erheblichen
Rohstoffpreissteigerungen hätten
die Ertragslage der mittelständisch
geprägten Branche belastet. Im Export
habe die Branche hingegen von
günstigeren Wechselkursen profitiert.
Erholt habe sich insbesondere
der Handel mit Drittstaaten wie den
USA und Russland.
Hohe Rohkakaopreise
belasten
Die Produktion von Schokoladewaren
erhöhte sich in Deutschland
im vergangenen Jahr laut BDSI bei
einer deutlichen Erholung der betreffenden
Ausfuhren um 3,3 %. Der
wertmäßige Anstieg belief sich allerdings
nur auf etwa 1 %. Eine ähnli-
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Inlandsumsatz der Branche verringerte sich im vergangenen Jahr um knapp 1 Prozent –
Bundesbürger reduzieren ihren Süßwarenverbrauch – Deutschland aber laut BDSI weiterhin
„Süßwarenexportweltmeister“ – Ausfuhrwert nahm 2010 um fast ein Zehntel zu –
Bundesregierung soll Bioenergieförderung zurückfahren
Ausfuhr von Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)
che Entwicklung war nach Darstellung
des Verbandes auch im Bereich
Feine Backwaren festzustellen. Auch
hier konnte der Export Rückgänge
am Inlandsmarkt ausgleichen; die
Produktion wuchs der Menge nach
um 1,3 % und dem Wert nach um 0,7
%. Erheblich belastet wurden die Firmen
dem BDS1 zufolge durch ein
„spekulativ getriebenes“ hohes
Preisniveau beim Rohkakao. Dieser
habe im Juli 2010 mit mehr als 3 000
$/t (2 206 Euro) ein Dreißig-Jahres-
Hoch erreicht. Aufgrund wetterbedingter
Ernteausfälle und Spekulationen
seien zudem die Hersteller
von feinen Backwaren im zweiten
dmz 4/2011 | 25

MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Einfuhr von Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)
Halbjahr 2010 zusätzlich einem
enormen Preissprung bei Weizen
ausgesetzt gewesen. Die kalte Witterung
ab Oktober 2010 habe den
Herstellern von Schokolade- und
Feinen Backwaren allerdings noch
ein „gutes Saisongeschäft“ beschert.
Lebkuchen, Spekulatius und Schokoladenweihnachtsmänner
hätten
sich zum Jahresende großer Beliebtheit
bei den Verbrauchern erfreut.
Weniger Zuckerwaren
hergestellt
Wie der BDSI außerdem berichtete,
wurde die Produktion von Zuckerwaren
2010 im Vergleich zum Vorjahr
mengenmäßig um 3,3 % und
wertmäßig um 2,1 % eingeschränkt.
Höhere Ausfuhren in wichtige Abnehmerländer
wie Großbritannien,
Frankreich oder Österreich hätten
die Rückgänge in der Produktion
nicht verhindern können, stellte der
Verband fest. Gewinner der Branche
seien im vergangenen Jahr wie
schon 2009 die Hersteller von Knabberartikeln
gewesen, wobei die Fußballweltmeisterschaft
hier einen zusätzlichen
starken Impuls gesetzt
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habe. Getragen durch eine höhere
Inlandsnachfrage, wuchs die Produktion
von Knabberartikeln dem
BDSI zufolge um 2,4 % in der Menge
und 3,9 % im Wert. Positiv auf den
Verzehr von Knabberartikeln habe
sich auch die Innovationsvielfalt der
Hersteller ausgewirkt, erklärte der
Verband. Günstig entwickelte sich
nach seinen Schätzungen zudem
der Kaugummimarkt in Deutschland,
der ein Umsatzzuwachs von 1,8 %
verzeichnete; das betreffende Erlösvolumen
belief sich zu Endverbraucherpreisen
auf insgesamt 662 Mio.
Euro.
Vor schwierigem Jahr
2011
Laut BDSI erwarten die deutschen
Süßwarenhersteller ein schwieriges
Jahr 2011. Am deutschen Inlandsmarkt
sei mit einem unverändert harten
Wettbewerb zu rechnen, der die
Ertragslage belasten dürfte. Die Erholung
der Weltwirtschaft sei von
Pro-Kopf-Verbrauch von Süßwaren 2010
(Schätzung für 2010 – Bevölkerung 31,9 Mio. – Veränderung zum Vorjahr in %)

starken Wechselkursschwankungen
begleitet, weshalb die Ausfuhr von
Süßwaren weiterhin mit Unsicherheiten
behaftet sei, erklärte der BDSI.
Eine Entspannung der Situation auf
den internationalen Agrarmärkten sei
nicht in Sicht. Die Sicherung eines
nachhaltigen Angebots qualitativ
hochwertiger Agrarstoffe zu wettbewerbsfähigen
Preisen habe für die
deutsche Süßwarenindustrie als
drittgrößte Branche der deutschen
Ernährungsindustrie und Süßwarenexportweltmeister
eine hohe Priorität,
hob der BDSI außerdem hervor. Er
forderte die Bundesregierung angesichts
der starken Verteuerung der
Lebensmittelrohstoffe zu einer Rück -
führung der Bioenergieforderung auf.
Agrarrohstoffe müssten vorrangig
für die Lebensmittelproduktion zur
Verfügung stehen. Die Bioenergieförderung
führe zu einer übersteigerten
Flächenkonkurrenz und biete Anlass
für überzogene Spekulationen
an den Agrarmärkten, beklagte der
BDSI. Mindestbeimischungsquoten
für Biodiesel und Einspeisevergütungen
für Biogasanlagen verzerrten den
Wettbewerb zulasten der Lebensmittelhersteller
und Verbraucher. Da -
rüber hinaus forderte der Süßwaren-
verband verschärfte Börsenregulierungen
und Transparenz hinsichtlich
größerer Transaktionen, damit für
Börsenspekulanten, die an den Agrar-
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Produktion von Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)
Deutsche Schokolade im Ausland immer beliebter
Schokolade aus Deutschland wird
im Ausland immer stärker nachgefragt.
Wie das Statistische Bundesamt
berichtete, wurde von Januar bis
Oktober 2010 deutsche Schokolade
in Form von Tafeln, Riegeln oder
Stangen im Gesamtwert von 895 Mio.
Euro exportiert; das bedeutete
gegenüber der Vorjahresperiode eine
Steigerung um 12,9 %. Im Ausland
besonders gefragt waren den Wiesbadener
Statistikern zufolge gefüllte
Schokoladentafeln oder Schokoladenriegel
mit einem Anteil von 49,8
%. Auf Schokolade mit Zusatz von
Getreide, Früchten oder Nüssen entfielen
31,5 % des Ausfuhrwertes, auf
Schokoladentafeln ohne Füllung 18,7
%. Größter Abnehmer deutscher
Schokoladentafeln und -riegel war im
Berichtszeitraum Frankreich mit einem
Anteil von 14,6 % an den ge-
samten Schokoladenexporten aus
dem Bundesgebiet. Auf den Plätzen
zwei und drei folgten Großbritannien
mit einem Anteil von 12,1 % und
Osterreich mit 8,2 %. Nach Deutschland
wurden von Januar bis Oktober
Neuer Informationsdienst
Der neue „Zucker Infodienst“ der
Wirtschaftlichen Vereinigung informiert
in kurzen Meldungen rund um Rübenanbau
und Zuckergewinnung sowie
über ernährungswissenschaftliche
Themen. Der Infodienst erscheint vierteljährlich
und richtet sich an politische
Entscheidungsträger, verbrauchernahe
Organisationen, Vertreter verschiedener
Branchen sowie an Print- und
TV-Medien. Die erste Ausgabe widmet
sich der Frage, wie sich Zucker und
rohstoffen selbst kein Interesse hätten,
eine Preistreiberei bei Lebensmittelrohstoffen
wie Kakao oder Weizen
erschwert werde. AgE
2010 Schokoladenwaren im Gesamtwert
von 310 Mio. Euro importiert.
Hauptlieferländer waren die Schweiz
mit einem Anteil von 31,0 %, gefolgt
von den Niederlanden mit 20,6 % und
Osterreich mit 19,3 %. AgE
zuckerhaltige Produkte in eine bewuss -
te und ausgewogene Ernährung integrieren
lassen. Erkenntnisse und Gutachten
zu Kalorien, Nährwertprofilen
und Referenzwerten spielen dabei
ebenso eine Rolle wie die vielfältigen
Funktionen des Zuckers in Nahrungsmitteln.
Der „Zucker Infodienst 1/2011“
steht auch als pdf-Datei auf der Website
der Wirtschaftsverbände Zucker
unter www.zuckerverbaende.de zum
Download zur Verfügung.
dmz 4/2011 | 27

MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Die Trends der ISM 2011:
Leichter und spielerischer Genuss
Erneut konnten sich die Fachbesucher aus aller Welt in den Kölner Messehallen einen Überblick
über die ganze Vielfalt der Süßwarenwelt mit all den Einflüssen der Kulturen und den Eigenheiten
der Kontinente verschaffen. Was in den kommenden Monaten als Trend die Süßwarenregale des
Handels bestimmen wird, das erfuhren die Facheinkäufer während der vier Messetage der
Internationalen Süßwarenmesse.
Und das Motto der Zukunft lautet
nach den Präsentationen der Aussteller:
Leicht und spielerisch. So erhalten
die Kinder beispielsweise zum
kommenden Weihnachtsfest nicht nur
süße Weihnachtsgenüsse wie Hohlfiguren
sowie Nuss- und Nougatkugeln
in liebevoll illustrierten Verpackungen,
sondern auch das Märchen vom
„Nussknacker und dem Mäusekönig“
von E. T. A. Hoffmann. Nicht von ungefähr
wurde ein Konzept namens KI-
DI-Choc, das für Kinder Schokolade
mit weniger Zucker und dazu ein Leseheft
mit russischen Märchen, aber
auch mit Wissensgeschichten und
Rätselspaß bereithält, von den Fachjournalisten
zur Top-Innovation der
Messe gewählt. Große Aufmerksamkeit
erhielt in diesem Jahr auch das
Konzept, beliebte und klassische Gesellschaftsspiele
wie Twister, Monopoly,
Trivial Pursuit, Scrabble, Cluedo
oder – ganz modern – Poker in und
mit Schokolade anzubieten.
28 |dmz 4/2011
Man spielt miteinander und genießt
dabei herrliche Schokolade – der
Trend zu Entschleunigung und Rück -
besinnung auf Gemeinsamkeit spiegelt
sich auch in den Marketing-Konzepten
der Süßwarenhersteller wider.
Im Stress des Alltags in wenigen süßen
Momenten zu innerer Ausgeglichenheit
und Balance zu gelangen
– dazu sollte man, geht es nach den
Ideen der ISM-Aussteller, ein Bonbon
wie einen „Schutzengel“, ein „Liebeslicht“
oder einen „Freundschaftsbeweis“
lutschen und derweilen die Sorgen
der Welt vergessen.
„Lutsch dich glücklich“ – so einfach
lautet die Botschaft in den Kölner
Messehallen. Abschalten kann man
dabei mit Aromen-Fusionen wie Mango/Limette/Orange
mit Guaranaextrakt
und Vitamin ACE oder mit Grüner
Tee/Minze mit Teebaumöl oder
auch in der Geschmacksrichtung Bergamotte.
Neben den exotischen Geheimnissen,
die zuletzt für Furore ge-
Journalisten wählen die Top-Innovationen
Fast 100 internationale Journalisten
beteiligten sich, um die drei Top-Innovationen
im New Product Showcase der
Internationalen Süßwarenmesse (ISM)
in Köln zu identifizieren. Am Morgen des
dritten Messetages standen die Gewinner
fest:
1. Cacobean AG: KIDI-CHOC -
kindgerechte Schokolade -
zuckerreduziert
2. ültje: Bolivianische Erdnüsse
3. Pralibel N.V.: Dessert-Pralinen
Das Schweizer Unternehmen Cacobean
AG aus Basel hat eine Schokoladenlinie
für Kinder konzipiert, mit 40 %
weniger Zucker und mit einer kindgerechten
Verpackung, zu der auch eine
Lesebeilage als Märchen, Kurzgeschichte
oder einem interessanten Bericht
gehört. Mit diesem Konzept überzeugten
die Schweizer Schokoladenmacher
die Journalisten.
sorgt haben, bringen die Anbieter
nunmehr fast vergessene heimische
Früchte und Kräuter als Aromen ins
Süßwarenregal zurück wie etwa die
Felsenbirne, Schlehen, Quitten und
natürlich verstärkt den Holunder.
Auch der gute alte Honig setzt bei den
Bonbons und Zuckerwaren nostalgische
Akzente, wie z. B. mit Honig-Zitrone
oder Honig-Kräuter-Bonbons.
In allen Bereichen ist das Thema
„Selbstverwöhnen mit gutem Gewissen“
zu beobachten. So z. B. bei
Snackriegeln, die es ganz neu als
100-prozentig vegetarische Gemüseriegel
gibt. Selbst Fruchtgummis weisen
sich neuerdings ausdrücklich als
geeignetes Futter für Vegetarier aus
und locken die kritischen Genießer
allerorten mit „be veggie“.
Die Premiumbranche steht dem
kaum nach und zeigte leichte Kreationen
mit intensiven Aromen und harmonischen
Kombinationen zum Dahinschmelzen.
Ein weiterer Trend
geht stark in die Richtung, klassische
elitäre Desserts aus der feinen Küche
in Produkte für die Handelsregale zu
verwandeln. So können sich Verbraucher
auf Marzipan-Täfelchen mit Rosenwasser
oder Zabaione-Marzipan
mit Himbeere freuen. Und Crème brûlée
gibt es beispielsweise als Füllung
in einer naturbelassenen Eierschale.
Damit will ein erfindungsreicher Landwirt
aus dem Münsterland dem Ei „als
Grundlage allen Lebens“ in diesen
Zeiten der Skandale und Krisen seine
Wertigkeit und Würde zurückgeben.
Ein weiteres Highlight der diesjährigen
ISM war die Verbindung zwischen
süßer und „wahrer“ Kunst. Da
animieren die „glücklichen“ Farben
und Formen des bekannten Zeichenkünstlers
Walter Steinbeck und die

trendig-frechen Cartoons von Gernot
Gunga dazu, auch den leckeren Inhalt
zu testen. Und Michael Fischer-Art,
der durch seine spektakulären Aktionen
und Auftritte in seiner Heimatstadt
Leipzig sowie in Frankfurt, Dresden,
Sydney, Chicago und New York
bereits oft für Aufsehen in der globalen
Kunstszene gesorgt hat, hat in
diesem Jahr für einen deutschen Hersteller
edle Pralinen-Packungen
kreiert, die im wahrsten Sinne des
Wortes aus dem Rahmen fallen.
Alles Große beginnt im Kleinen oft
unbemerkt und still – dieses Urteil
könnte man nach vier Messetagen für
eine „revolutionäre Weltneuheit“ abgeben,
die während der ISM in Köln
dem Fachpublikum vorgestellt wurde
und dennoch im Trubel der Messetage
etwas untergegangen ist. In jahrelanger
akribischer Arbeit ist es einem
bedeutenden Unternehmen der
Schokoladenbranche gelungen, die
Fermentation – in vielen Foodbranchen
seit Jahrhunderten eine aner-
Leipziger Künstler Michael Fischer-Art
bei Wiebold
Die Wiebold Confiserie GmbH & Co
KG präsentierte auf der diesjährigen
Internationalen Süßwarenmesse (ISM)
in Köln zahlreiche Pralinen-Neuheiten.
Besonderes Highlight ist die neue Produktlinie
Chocolate Disaster ®, die in
Zusammenarbeit mit dem weltbekannten
Leipziger Künstler Michael Fischer-
Art entwickelt wurde. Bunte Farben, innovative
Geschmacks richtungen wie
Cola-Kirsch, Brandy Toffee oder
Strawberry Cheesecake und kreative
Produktnamen wie Bonzentrüffel ®,
Mandy Brandy ® oder Soli Truffel ® zaubern
ein 12 Pa ckungen umfassendes
Sortiment, das in Kürze im Handel erhältlich
sein wird.
Walter R. Wiebold, Inhaber des
Unternehmens, und Michael Fischer-
Art haben bereits mehrfach unter dem
Motto „Chocolate meets Art“ zu-
Michael Fischer-Art, Sarah Wiebold,
Walter R. Wibold (v.l.n.r.)
sammengearbeitet, unter anderem
für die Verleihung des Bild-Osgars,
z.B. an den Nobelpreisträger Desmond
Tutu oder den Dalai Lama.
www.wiebold.de
Chocobloc Air – das luftig leichte Schokoladenerlebnis
Chocolat Frey AG lanciert Chocobloc
Air – ein luftig leichter, zart schmelzender
Schokoladengenuss, der das
Beste aus der Schweiz beinhaltet. Reine
Schweizer Luftbläschen werden
umhüllt von exquisiter Mandel-Honig-
Nougat-Schokolade und verpackt in
handlichem, stilvollem Design.
Chocobloc Air ist die neueste Kreation
von Chocolat Frey, der Nummer 1
im Schweizer Schokoladenmarkt. Das
unwiderstehliche Schokoladenerlebnis
verschmilzt feinste Milchschokolade
mit köstlichem Mandel-Honig-Nougat
und Schweizer Luftbläschen zu ei-
nem einzigartigen Geschmackserlebnis.
Der neue Chocobloc Air kombiniert
dadurch das Beste der Schweiz auf
unvergleichliche Weise: die Premiumqualität
des Traditionshauses Chocolat
Frey, das seit 1887 ein Garant für
allerbeste Schweizer Schokolade ist,
und reine Luftbläschen, die den Genuss
vervollkommnen.
Neben dem innovativen Ge -
schmacks erlebnis des Chocobloc Air
bietet Chocolat Frey seinen Kunden
eine weitere Überraschung: Alle Chocobloc-,
Klassik- und Suprême-Produkte
haben ein neues, verführeri-
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
kannte Wissenschaft und nur im Kakaobereich
bis heute eher dem Zufall
überlassen – für den Kakaobereich zu
definieren. Mit neuartigen Verfahren
und erstmals weltweit eingesetzten
Bakterienkulturen ist so ein Kakao
entstanden, der in Harmonie und Perfektion
seinesgleichen sucht. Nun
können die Chocolatiers dieser Welt
daraus auserlesene Schokoladen für
Liebhaber und Connaisseurs entwi -
ckeln, die eine neue Ära der Schokoladen-Geschichte
einläuten dürfte.
ZDS wird
60 Jahre jung
Am 28. Januar 1951 wurde in Dortmund
der Verein der Zentralfachschule
der Deutschen Süßwarenindustrie“
gegründet. In den 60 Jahren ihres Bestehens
hat sich die ZDS stetig
weiterentwi ckelt, was sich nicht nur in
der Auszubildendenzahl, sondern
auch in der schulischen Infrastruktur
zeigt. Neben den Ausbildungen zur
Fachkraft für Süßwaren- und Lebensmitteltechnik
nehmen auch die beruflichen
Weiterbildungen zum Industriemeister
und die Qualifizierung von angelernten
Arbeitnehmern zu Facharbeitern
in der Süßwaren- und Lebensmittelindustrie
einen breiten
Raum ein. Darüber hinaus bietet die
ZDS zahlreiche, spezifische Veranstaltungen
im Rahmen der Erwachsenenbildung
für die Süßwarenbranche
an. www.zds-solingen.de
sches Design erhalten. Es besticht
durch eine intensivere Farbgebung,
knackige Produktbilder und die Betonung
der Schweizer Herkunft und
Qualität. Die Neugestaltung ist das
Resultat einer Studie, die in verschiedenen
Ländern durchgeführt wurde.
www.chocolatfrey.ch
dmz 4/2011 | 29