Haltbarkeit von Pralinen - Deutsche Molkerei Zeitung
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<strong>Haltbarkeit</strong> <strong>von</strong> <strong>Pralinen</strong> –<br />
Fettreifbildung<br />
Gottfried Ziegleder, Fraunhofer Institut IVV, Freising<br />
Thomas Hinterberger, Chocolat Frey, CH, Buchs<br />
Heinz Mikle, Chocolats Halba, CH, Wallisellen<br />
22 |dmz 4/2011<br />
®pixelio<br />
Vielfältige Faktoren beeinflussen<br />
die Qualität und <strong>Haltbarkeit</strong> <strong>von</strong> <strong>Pralinen</strong>:<br />
Rohstoffe, Rezepturen, Produktgestaltung,<br />
Herstelltechnik und<br />
Lagerbedingungen. Eine entscheidende<br />
Rolle spielen die Füllungen<br />
der <strong>Pralinen</strong>. Mit ihrem Einfluss befasst<br />
sich ein laufendes Forschungsprojekt<br />
am Fraunhofer IVV, Freising.<br />
Der 1. Teil der Veröffentlichung stellte<br />
Ergebnisse über die spezifische<br />
Migrationstendenz unterschiedlicher<br />
Füllungen aus Nougat, Milchfett oder<br />
hydrierten Fetten vor (3). Flüssiger<br />
Fettanteil und Mobilität der Füllungsöle<br />
entscheiden darüber, wie kritisch<br />
eine Füllmasse ist, d. h. wie stark sie<br />
zur Abgabe <strong>von</strong> Füllungsölen und<br />
zum Weichwerden der Schokoladenhülsen<br />
beiträgt. Im vorliegenden 2.<br />
Teil wird die Auswirkung dieser Füllungen<br />
auf die Fettreifbildung untersucht.<br />
Fettreifentwicklung<br />
auf gelagerten <strong>Pralinen</strong><br />
Vergleichbare <strong>Pralinen</strong> mit drei<br />
definierten Füllmassen A (Nougat), B<br />
(Milchfett plus fraktioniertes Palmöl)<br />
und C (gehärtetes Kokosfett) liegen<br />
vor (3). Alle drei Füllungen enthalten<br />
etwa 39 % Fett und 42 % Zucker, die<br />
Füllung A dazu noch Haselnussmasse,<br />
die Massen B und C noch je 9,5<br />
% Magermilch- und 9,0 % Süßmol-<br />
MILCH<br />
SCHOKOLADE<br />
TECHNIK<br />
kenpulver. Die Produktion der Hülsen<br />
aus Bitterschokolade (Fettgehalt<br />
34 %) erfolgte durch Schleudern. Im<br />
ersten Teil der Veröffentlichung sind<br />
die Rezepturen (Tabelle 1) sowie<br />
analytische Daten (Tabelle 2) beschrieben<br />
(3). Über die Zusammensetzung<br />
der enthaltenen Fettkomponenten<br />
sowie deren Eigenschaften<br />
informiert Tabelle 3. Die für die Fettreifneigung<br />
entscheidenden Fettbestandteile<br />
sind Nussöl in Füllmasse<br />
A, Milchfett in Füllmasse B und hy-<br />
spezial<br />
Teil II<br />
Foto: pixelio<br />
drierte Fette in Füllmasse C. Auffallende<br />
Eigenschaften der Füllmassen<br />
sind eine hohe Festigkeit bei A, besonders<br />
niedrige Festigkeit bei B und<br />
viel freies Fett bei C. Wie festgestellt<br />
(3), verursachen die beiden Füllungen<br />
B und C eine besonders starke<br />
Migration in die Schokoladenhülsen,<br />
während Nougat A wenig Fettmigration<br />
zeigt.<br />
Gibt es einen Zusammenhang<br />
zwischen Migration und Fettreifbildung?<br />
Ein einfaches Schema soll<br />
Füllmasse A Füllmasse B Füllmasse C<br />
Fettbestandteile in den Schoko- Nougat Milchfett/ gehärtetes<br />
Massen, berechnet % lade frakt. Palmöl Kokosfett<br />
Kakaobutter 100 66,1<br />
Haselnussöl 33,7<br />
Milchfett 0,2 15,8 0,4<br />
fraktioniertes Palmöl 84,2<br />
teilhydriertes Kokosfett 99,6<br />
Summe % 100<br />
relevante Kennzahlen<br />
Fettgehalt %, gesamt 34,4 38,6 39,5 39,7<br />
Festfettgehalt %<br />
bei 20 °C 78 37 16 47<br />
Freies Fett %, bzg..<br />
Masse (zentrifugierbar, 12,8 11,6 9,9 15,6<br />
5.000 Upm, 50°C)<br />
Freies Fett (%, bzg. Fett) 37,2 30,1 25,0 39,3<br />
Tabelle 3: Zusammensetzung und Eigenschaften der Fette in den Füllungen
dies in Bild 4 veranschaulichen. Da<br />
Füllungsöle häufig in großem Ausmaß<br />
in die Schokoladenhülse migrieren<br />
und gleichzeitig nur wenig<br />
Kakao butter aus Schokolade in die<br />
Füllung wandert, entsteht in der Hülse<br />
ein Überangebot an Fett, sodass<br />
Fett an die Oberfläche verdrängt wird<br />
und dort auskristallisieren kann (4).<br />
Die farblosen Fettkristalle werden<br />
dann auf der dunklen Oberfläche als<br />
Fettreif sichtbar.<br />
In Bild 5 ist die Intensität des Fettreifs<br />
über der Lagerzeit bei 23 °C<br />
aufgetragen. Die Daten stellen<br />
Mittelwerte der visuellen Beurteilung<br />
dar, vorgenommen durch 4 Personen<br />
an je 10 <strong>Pralinen</strong> eines Musters.<br />
Bewertet wurde immer der intensivste<br />
Fettreif auf der Unterseite der geschleuderten<br />
<strong>Pralinen</strong> (s. Foto, Bild<br />
7). Da die Entwicklung <strong>von</strong> Fettreif<br />
wie alle natürlichen Vorgänge einer<br />
Exponentialfunktion folgen könnte,<br />
schien es interessant und sinnvoll,<br />
sie über einer logarithmischen Zeitachse<br />
darzustellen. Tatsächlich ergibt<br />
sich in dieser Darstellung ein fast<br />
linearer Anstieg der Fettreifintensität<br />
über dem Logarithmus der Lagerzeit.<br />
Fettreif wächst also nach einer natürlichen<br />
Gesetzmäßigkeit, die mit<br />
einer Exponentialfunktion zu beschreiben<br />
ist. Er bildet sich auf den<br />
<strong>Pralinen</strong> mit Füllung C relativ schnell<br />
und wächst dort intensiv. Für den raschen<br />
Beginn dürfte die hohe Mobilität<br />
des Füllungsfetts C verantwortlich<br />
sein, für den starken Anstieg die<br />
Inkompatibilität des hydrierten Füllungsfetts<br />
mit Kakaobutter, die zur<br />
Bildung kristallisierter Fettfraktionen<br />
führen kann. Auch bei der Fettmigration<br />
wurde für die Füllung C nach etwa<br />
100 Tagen ein drastischer Anstieg<br />
festgestellt, der sich mit der Inkompatibilität<br />
<strong>von</strong> teilhydriertem Fett<br />
und Kakaobutter erklären ließ (3).<br />
Die nougatgefüllte Praline A bleibt<br />
lange Zeit frei <strong>von</strong> Fettreif, da die<br />
Nougatfüllung relativ wenig Migration<br />
verursacht (3). Aber nach spätem<br />
Beginn wächst hier Fettreif besonders<br />
intensiv. Praline B entwi -<br />
ckelt infolge starker Migration relativ<br />
schnell Fettreif, doch erreicht dieser<br />
nur schwache Ausprägung und geringe<br />
Intensität. Bekanntlich verzögert<br />
Milchfett die Fettreifbildung. Be-<br />
Bild 4: Schematische Darstellung<br />
<strong>von</strong> Fettmigration und Fettreif<br />
merkenswert im vorliegenden Fall ist<br />
allerdings, dass Milchfett hier ausschließlich<br />
über Migration in die Bitterschokoladenhülse<br />
gelangt und<br />
dort dann das Wachstum der Fettreifkristalle<br />
verlangsamt. In ungefüllter<br />
Bitterschokolade genügen bereits<br />
wenige Prozent Milchfett, um Fettreif<br />
zu vermeiden (5).<br />
Bei 20 °C läuft die Fettreifbildung<br />
erwartungsgemäß langsamer (Bild 6),<br />
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
lässt aber eine vergleichbare Abhängigkeit<br />
<strong>von</strong> der Art der Füllmassen<br />
erkennen: schnellste Fettreifbildung<br />
bei Praline C, gefolgt <strong>von</strong> Praline B<br />
mit schwacher Ausprägung des Fettreifs<br />
und erst später dann starker<br />
Fettreif auf Praline A. Wie auch bei<br />
23 °C wächst Fettreif auf den <strong>Pralinen</strong><br />
A sehr intensiv und wird schließlich<br />
stärker als auf den <strong>Pralinen</strong> B<br />
und C. Bei Lagerung unter moderater<br />
Kühlung (18 °C) bleiben die <strong>Pralinen</strong><br />
mindestens 1 Jahr frei <strong>von</strong> Fettreif,<br />
was nicht überrascht, da bei dieser<br />
Temperatur auch keine nennenswerte<br />
Migration festgestellt wurde<br />
(3).<br />
Bild 7 zeigt die drei Arten <strong>von</strong> <strong>Pralinen</strong><br />
nach 450 Tagen bei 20 °C bzw.<br />
18 °C im Vergleich. Mit Blick auf die<br />
lange Lagerzeit lässt sich feststellen,<br />
dass die vorliegenden, durch<br />
Schleudern hergestellten <strong>Pralinen</strong><br />
insgesamt sehr stabil sind.<br />
Praline Intensität der Beginn der Wachstumsgeschwin-<br />
(Füllung) Fettmigration Fettreifbildung digkeit des Fettreifs<br />
A (Nougat) + + +++<br />
B (Milchmasse) ++ ++ +<br />
C (hydriertes Fett) +++ +++ ++<br />
Tabelle 4: Zusammenhang zwischen Fettmigration und Fettreif.<br />
Markierung + = schwach bzw. langsam; ++ = mittel, +++ = sehr stark bzw. schnell<br />
Bild 5: Entwicklung <strong>von</strong> Fettreif auf <strong>Pralinen</strong> über der Lagerzeit bei 23 °C. Zeitachse logarithmisch.<br />
Intensität: 0 = kein, 1 = leichter, 2 = mittlerer, 3 = starker, 4 = sehr starker Fettreif;<br />
jeweils Mittelwerte für 10 <strong>Pralinen</strong> und 4 Gutachter. Art der <strong>Pralinen</strong> s. Tabelle 3 in Teil I.<br />
dmz 4/2011 | 23
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
Bild 6: Entwicklung <strong>von</strong> Fettreif auf <strong>Pralinen</strong> über der Lagerzeit bei 20 °C.<br />
Bewertung s. Bild 5.<br />
Zusammenhang zwischen<br />
Fettmigration und Fettreif<br />
Den Zusammenhang <strong>von</strong> Fettreif<br />
mit Fettmigration verdeutlicht Tabelle<br />
4, wobei klar nach Start und späterem<br />
Wachstum des Fettreifs zu<br />
unterscheiden ist. Der Start der Fettreifbildung<br />
hängt offensichtlich vom<br />
Ausmaß der Migration durch die Füllungsöle<br />
ab, das Wachstum des Fettreifs<br />
scheint da<strong>von</strong> aber unabhängig<br />
und stärker beeinflusst durch die<br />
spezifische Zusammensetzung der<br />
migrierenden Öle oder Fette. Fettreif<br />
entsteht zunächst durch das an die<br />
Oberfläche verdrängte Fett (4). Für<br />
das weitere Wachstum sind die Fettreifkristalle<br />
dann auf die passende<br />
chemische Zusammensetzung und<br />
physikalische Struktur der verfügbaren<br />
Triglyceride angewiesen. Mit<br />
Milchfett (Füllung B) stehen beispielsweise<br />
keine passenden Triglyceride<br />
zur Verfügung. Eine Besonderheit<br />
lässt sich aber an Nougatpralinen<br />
(Füllung A) beobachten.<br />
So mag das starke Wachstum des<br />
Fettreifs auf diesen Nougatpralinen<br />
überraschen, da diese Füllung nur<br />
wenig Migration zeigte (3). Hier lagert<br />
sich aber Kakaobutter in den<br />
Schokoladenhülsen nach etwa 70<br />
Tagen <strong>von</strong> der ß(V)-Kristallform in<br />
die ß(VI)-Form um. Eine derart rasche<br />
Umlagerung der Fettkristalle ist<br />
anscheinend nur durch den Einfluss<br />
<strong>von</strong> Nussöl in den nougatgefüllten<br />
24 |dmz 4/2011<br />
<strong>Pralinen</strong>hülsen möglich. Die Kristallform<br />
ß(VI) der Kakaobutter wächst<br />
bekanntlich rasch und durchdringt<br />
mit ihrer nadelförmigen Struktur<br />
leicht die Schokoladenoberfläche,<br />
sodass die intensive Entwicklung<br />
des Fettreifs auf den Nougatpralinen<br />
verständlich wird.<br />
Literatur:<br />
(3) Ziegleder G, Hinterberger Th, Mikle<br />
H. <strong>Pralinen</strong> – Teil I: Einfluss<br />
der Füllungen auf Fettmigration.<br />
Süsswaren (2006) Heft 3, 18-19<br />
(4) Ziegleder G, Mikle H. Fettreif –<br />
Probleme, Ursachen, neuere Ergebnisse.<br />
Süsswaren (1995), Nr.<br />
9/28-32; Nr. 10/23-25;<br />
Nr. 11/26-28<br />
(5) Cebula D.J., Ziegleder G. Long-<br />
Term Storage of Chocolate Polymorphism<br />
studied by X-Ray Diffraction.<br />
Fett Wissensch Techn<br />
95 (1993) 340-343.<br />
Bild 7: <strong>Pralinen</strong> A, B und C nach 450 Tagen bei 20 °C bzw. 18 °C. Art der <strong>Pralinen</strong> s. Tabelle 3<br />
Dieser Artikel ist bereits in der<br />
Zeitschrift „Süsswaren“ in einer<br />
Serie <strong>von</strong> mehreren Artikeln erschienen.<br />
Dank<br />
Die Forschungsarbeiten am<br />
Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik<br />
und Verpackung, IVV, Freising,<br />
werden durch die Industrievereinigung<br />
für Lebensmitteltechnologie<br />
und Verpa ckung, IVLV, München,<br />
finanziert und aktiv durch die Firmen<br />
Chocolats Halba, Chocolat Frey,<br />
Bahlsen, Lindt & Sprüngli und Sollich<br />
unterstützt.
Süßwarenindustrie nur<br />
im Export gewachsen<br />
Der Export hat sich aus Sicht der<br />
heimischen Süßwarenindustrie im<br />
vergangenen Jahr als wesentliches<br />
Standbein erwiesen. Laut einer aktuellen<br />
Schätzung des Bundesverbandes<br />
der <strong>Deutsche</strong>n Süßwarenindustrie<br />
(BDSI), die auf der Basis amtlicher<br />
Zahlen vorgenommen wurde,<br />
erhöhte sich der Export der Branche<br />
gegenüber 2009 mengenmäßig um<br />
7,4 % auf 1,76 Mio. t und wertmäßig<br />
um 9,5 % auf fast 5,2 Mrd. Euro. Damit<br />
belief sich die Ausfuhrquote bezogen<br />
auf die in Deutschland erzeugte<br />
Süßwarenmenge dem Verband<br />
zufolge auf fast 45 %, und<br />
Deutschland blieb „Süßwarenexportweltmeister“.<br />
Der Inlandsumsatz verringerte<br />
sich dagegen im Jahresvergleich<br />
um 0,9 % auf etwa 9 Mrd Euro.<br />
Die Absatzmenge ging hierzulande<br />
um 0,6 % auf gut 2,5 Mio t zurück.<br />
Der Pro-Kopf-Verbrauch der<br />
Bundesbürger an Süßwaren sank<br />
2010 um durchschnittlich 0,6 % auf<br />
30,57 kg; die Ausgaben je Einwohner<br />
nahmen im Mittel um 0,9 % auf<br />
knapp 110 Euro ab. Dennoch lag die<br />
Produktion <strong>von</strong> Süßwaren in<br />
Deutschland dank des dynamischen<br />
Exportgeschäfts über dem Niveau<br />
<strong>von</strong> 2009: Das Aufkommen legte<br />
dem BDSI zufolge um 1,8 % auf rund<br />
3,69 Mio. t zu, der Wert der Produktion<br />
um 1,4 % auf rund 12,3 Mrd. Euro.<br />
Damit sei wieder das Niveau <strong>von</strong><br />
2008 erreicht worden, stellte der<br />
Süßwarenverband vergangene Woche<br />
in Bonn fest. Die Schätzungen<br />
für 2010 bestätigten die aktuellen<br />
Trends der Marktforschungsinstitute.<br />
Zahlreiche Preissenkungsrunden<br />
des hiesigen Lebensmitteleinzelhandels<br />
bei gleichzeitig erheblichen<br />
Rohstoffpreissteigerungen hätten<br />
die Ertragslage der mittelständisch<br />
geprägten Branche belastet. Im Export<br />
habe die Branche hingegen <strong>von</strong><br />
günstigeren Wechselkursen profitiert.<br />
Erholt habe sich insbesondere<br />
der Handel mit Drittstaaten wie den<br />
USA und Russland.<br />
Hohe Rohkakaopreise<br />
belasten<br />
Die Produktion <strong>von</strong> Schokoladewaren<br />
erhöhte sich in Deutschland<br />
im vergangenen Jahr laut BDSI bei<br />
einer deutlichen Erholung der betreffenden<br />
Ausfuhren um 3,3 %. Der<br />
wertmäßige Anstieg belief sich allerdings<br />
nur auf etwa 1 %. Eine ähnli-<br />
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
Inlandsumsatz der Branche verringerte sich im vergangenen Jahr um knapp 1 Prozent –<br />
Bundesbürger reduzieren ihren Süßwarenverbrauch – Deutschland aber laut BDSI weiterhin<br />
„Süßwarenexportweltmeister“ – Ausfuhrwert nahm 2010 um fast ein Zehntel zu –<br />
Bundesregierung soll Bioenergieförderung zurückfahren<br />
Ausfuhr <strong>von</strong> Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)<br />
che Entwicklung war nach Darstellung<br />
des Verbandes auch im Bereich<br />
Feine Backwaren festzustellen. Auch<br />
hier konnte der Export Rückgänge<br />
am Inlandsmarkt ausgleichen; die<br />
Produktion wuchs der Menge nach<br />
um 1,3 % und dem Wert nach um 0,7<br />
%. Erheblich belastet wurden die Firmen<br />
dem BDS1 zufolge durch ein<br />
„spekulativ getriebenes“ hohes<br />
Preisniveau beim Rohkakao. Dieser<br />
habe im Juli 2010 mit mehr als 3 000<br />
$/t (2 206 Euro) ein Dreißig-Jahres-<br />
Hoch erreicht. Aufgrund wetterbedingter<br />
Ernteausfälle und Spekulationen<br />
seien zudem die Hersteller<br />
<strong>von</strong> feinen Backwaren im zweiten<br />
dmz 4/2011 | 25
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
Einfuhr <strong>von</strong> Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)<br />
Halbjahr 2010 zusätzlich einem<br />
enormen Preissprung bei Weizen<br />
ausgesetzt gewesen. Die kalte Witterung<br />
ab Oktober 2010 habe den<br />
Herstellern <strong>von</strong> Schokolade- und<br />
Feinen Backwaren allerdings noch<br />
ein „gutes Saisongeschäft“ beschert.<br />
Lebkuchen, Spekulatius und Schokoladenweihnachtsmänner<br />
hätten<br />
sich zum Jahresende großer Beliebtheit<br />
bei den Verbrauchern erfreut.<br />
Weniger Zuckerwaren<br />
hergestellt<br />
Wie der BDSI außerdem berichtete,<br />
wurde die Produktion <strong>von</strong> Zuckerwaren<br />
2010 im Vergleich zum Vorjahr<br />
mengenmäßig um 3,3 % und<br />
wertmäßig um 2,1 % eingeschränkt.<br />
Höhere Ausfuhren in wichtige Abnehmerländer<br />
wie Großbritannien,<br />
Frankreich oder Österreich hätten<br />
die Rückgänge in der Produktion<br />
nicht verhindern können, stellte der<br />
Verband fest. Gewinner der Branche<br />
seien im vergangenen Jahr wie<br />
schon 2009 die Hersteller <strong>von</strong> Knabberartikeln<br />
gewesen, wobei die Fußballweltmeisterschaft<br />
hier einen zusätzlichen<br />
starken Impuls gesetzt<br />
26 |dmz 4/2011<br />
habe. Getragen durch eine höhere<br />
Inlandsnachfrage, wuchs die Produktion<br />
<strong>von</strong> Knabberartikeln dem<br />
BDSI zufolge um 2,4 % in der Menge<br />
und 3,9 % im Wert. Positiv auf den<br />
Verzehr <strong>von</strong> Knabberartikeln habe<br />
sich auch die Innovationsvielfalt der<br />
Hersteller ausgewirkt, erklärte der<br />
Verband. Günstig entwickelte sich<br />
nach seinen Schätzungen zudem<br />
der Kaugummimarkt in Deutschland,<br />
der ein Umsatzzuwachs <strong>von</strong> 1,8 %<br />
verzeichnete; das betreffende Erlösvolumen<br />
belief sich zu Endverbraucherpreisen<br />
auf insgesamt 662 Mio.<br />
Euro.<br />
Vor schwierigem Jahr<br />
2011<br />
Laut BDSI erwarten die deutschen<br />
Süßwarenhersteller ein schwieriges<br />
Jahr 2011. Am deutschen Inlandsmarkt<br />
sei mit einem unverändert harten<br />
Wettbewerb zu rechnen, der die<br />
Ertragslage belasten dürfte. Die Erholung<br />
der Weltwirtschaft sei <strong>von</strong><br />
Pro-Kopf-Verbrauch <strong>von</strong> Süßwaren 2010<br />
(Schätzung für 2010 – Bevölkerung 31,9 Mio. – Veränderung zum Vorjahr in %)
starken Wechselkursschwankungen<br />
begleitet, weshalb die Ausfuhr <strong>von</strong><br />
Süßwaren weiterhin mit Unsicherheiten<br />
behaftet sei, erklärte der BDSI.<br />
Eine Entspannung der Situation auf<br />
den internationalen Agrarmärkten sei<br />
nicht in Sicht. Die Sicherung eines<br />
nachhaltigen Angebots qualitativ<br />
hochwertiger Agrarstoffe zu wettbewerbsfähigen<br />
Preisen habe für die<br />
deutsche Süßwarenindustrie als<br />
drittgrößte Branche der deutschen<br />
Ernährungsindustrie und Süßwarenexportweltmeister<br />
eine hohe Priorität,<br />
hob der BDSI außerdem hervor. Er<br />
forderte die Bundesregierung angesichts<br />
der starken Verteuerung der<br />
Lebensmittelrohstoffe zu einer Rück -<br />
führung der Bioenergieforderung auf.<br />
Agrarrohstoffe müssten vorrangig<br />
für die Lebensmittelproduktion zur<br />
Verfügung stehen. Die Bioenergieförderung<br />
führe zu einer übersteigerten<br />
Flächenkonkurrenz und biete Anlass<br />
für überzogene Spekulationen<br />
an den Agrarmärkten, beklagte der<br />
BDSI. Mindestbeimischungsquoten<br />
für Biodiesel und Einspeisevergütungen<br />
für Biogasanlagen verzerrten den<br />
Wettbewerb zulasten der Lebensmittelhersteller<br />
und Verbraucher. Da -<br />
rüber hinaus forderte der Süßwaren-<br />
verband verschärfte Börsenregulierungen<br />
und Transparenz hinsichtlich<br />
größerer Transaktionen, damit für<br />
Börsenspekulanten, die an den Agrar-<br />
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
Produktion <strong>von</strong> Süßwaren gesamt 2010 (Schätzung für 2010 – Veränderung zum Vorjahr in %)<br />
<strong>Deutsche</strong> Schokolade im Ausland immer beliebter<br />
Schokolade aus Deutschland wird<br />
im Ausland immer stärker nachgefragt.<br />
Wie das Statistische Bundesamt<br />
berichtete, wurde <strong>von</strong> Januar bis<br />
Oktober 2010 deutsche Schokolade<br />
in Form <strong>von</strong> Tafeln, Riegeln oder<br />
Stangen im Gesamtwert <strong>von</strong> 895 Mio.<br />
Euro exportiert; das bedeutete<br />
gegenüber der Vorjahresperiode eine<br />
Steigerung um 12,9 %. Im Ausland<br />
besonders gefragt waren den Wiesbadener<br />
Statistikern zufolge gefüllte<br />
Schokoladentafeln oder Schokoladenriegel<br />
mit einem Anteil <strong>von</strong> 49,8<br />
%. Auf Schokolade mit Zusatz <strong>von</strong><br />
Getreide, Früchten oder Nüssen entfielen<br />
31,5 % des Ausfuhrwertes, auf<br />
Schokoladentafeln ohne Füllung 18,7<br />
%. Größter Abnehmer deutscher<br />
Schokoladentafeln und -riegel war im<br />
Berichtszeitraum Frankreich mit einem<br />
Anteil <strong>von</strong> 14,6 % an den ge-<br />
samten Schokoladenexporten aus<br />
dem Bundesgebiet. Auf den Plätzen<br />
zwei und drei folgten Großbritannien<br />
mit einem Anteil <strong>von</strong> 12,1 % und<br />
Osterreich mit 8,2 %. Nach Deutschland<br />
wurden <strong>von</strong> Januar bis Oktober<br />
Neuer Informationsdienst<br />
Der neue „Zucker Infodienst“ der<br />
Wirtschaftlichen Vereinigung informiert<br />
in kurzen Meldungen rund um Rübenanbau<br />
und Zuckergewinnung sowie<br />
über ernährungswissenschaftliche<br />
Themen. Der Infodienst erscheint vierteljährlich<br />
und richtet sich an politische<br />
Entscheidungsträger, verbrauchernahe<br />
Organisationen, Vertreter verschiedener<br />
Branchen sowie an Print- und<br />
TV-Medien. Die erste Ausgabe widmet<br />
sich der Frage, wie sich Zucker und<br />
rohstoffen selbst kein Interesse hätten,<br />
eine Preistreiberei bei Lebensmittelrohstoffen<br />
wie Kakao oder Weizen<br />
erschwert werde. AgE<br />
2010 Schokoladenwaren im Gesamtwert<br />
<strong>von</strong> 310 Mio. Euro importiert.<br />
Hauptlieferländer waren die Schweiz<br />
mit einem Anteil <strong>von</strong> 31,0 %, gefolgt<br />
<strong>von</strong> den Niederlanden mit 20,6 % und<br />
Osterreich mit 19,3 %. AgE<br />
zuckerhaltige Produkte in eine bewuss -<br />
te und ausgewogene Ernährung integrieren<br />
lassen. Erkenntnisse und Gutachten<br />
zu Kalorien, Nährwertprofilen<br />
und Referenzwerten spielen dabei<br />
ebenso eine Rolle wie die vielfältigen<br />
Funktionen des Zuckers in Nahrungsmitteln.<br />
Der „Zucker Infodienst 1/2011“<br />
steht auch als pdf-Datei auf der Website<br />
der Wirtschaftsverbände Zucker<br />
unter www.zuckerverbaende.de zum<br />
Download zur Verfügung.<br />
dmz 4/2011 | 27
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
Die Trends der ISM 2011:<br />
Leichter und spielerischer Genuss<br />
Erneut konnten sich die Fachbesucher aus aller Welt in den Kölner Messehallen einen Überblick<br />
über die ganze Vielfalt der Süßwarenwelt mit all den Einflüssen der Kulturen und den Eigenheiten<br />
der Kontinente verschaffen. Was in den kommenden Monaten als Trend die Süßwarenregale des<br />
Handels bestimmen wird, das erfuhren die Facheinkäufer während der vier Messetage der<br />
Internationalen Süßwarenmesse.<br />
Und das Motto der Zukunft lautet<br />
nach den Präsentationen der Aussteller:<br />
Leicht und spielerisch. So erhalten<br />
die Kinder beispielsweise zum<br />
kommenden Weihnachtsfest nicht nur<br />
süße Weihnachtsgenüsse wie Hohlfiguren<br />
sowie Nuss- und Nougatkugeln<br />
in liebevoll illustrierten Verpackungen,<br />
sondern auch das Märchen vom<br />
„Nussknacker und dem Mäusekönig“<br />
<strong>von</strong> E. T. A. Hoffmann. Nicht <strong>von</strong> ungefähr<br />
wurde ein Konzept namens KI-<br />
DI-Choc, das für Kinder Schokolade<br />
mit weniger Zucker und dazu ein Leseheft<br />
mit russischen Märchen, aber<br />
auch mit Wissensgeschichten und<br />
Rätselspaß bereithält, <strong>von</strong> den Fachjournalisten<br />
zur Top-Innovation der<br />
Messe gewählt. Große Aufmerksamkeit<br />
erhielt in diesem Jahr auch das<br />
Konzept, beliebte und klassische Gesellschaftsspiele<br />
wie Twister, Monopoly,<br />
Trivial Pursuit, Scrabble, Cluedo<br />
oder – ganz modern – Poker in und<br />
mit Schokolade anzubieten.<br />
28 |dmz 4/2011<br />
Man spielt miteinander und genießt<br />
dabei herrliche Schokolade – der<br />
Trend zu Entschleunigung und Rück -<br />
besinnung auf Gemeinsamkeit spiegelt<br />
sich auch in den Marketing-Konzepten<br />
der Süßwarenhersteller wider.<br />
Im Stress des Alltags in wenigen süßen<br />
Momenten zu innerer Ausgeglichenheit<br />
und Balance zu gelangen<br />
– dazu sollte man, geht es nach den<br />
Ideen der ISM-Aussteller, ein Bonbon<br />
wie einen „Schutzengel“, ein „Liebeslicht“<br />
oder einen „Freundschaftsbeweis“<br />
lutschen und derweilen die Sorgen<br />
der Welt vergessen.<br />
„Lutsch dich glücklich“ – so einfach<br />
lautet die Botschaft in den Kölner<br />
Messehallen. Abschalten kann man<br />
dabei mit Aromen-Fusionen wie Mango/Limette/Orange<br />
mit Guaranaextrakt<br />
und Vitamin ACE oder mit Grüner<br />
Tee/Minze mit Teebaumöl oder<br />
auch in der Geschmacksrichtung Bergamotte.<br />
Neben den exotischen Geheimnissen,<br />
die zuletzt für Furore ge-<br />
Journalisten wählen die Top-Innovationen<br />
Fast 100 internationale Journalisten<br />
beteiligten sich, um die drei Top-Innovationen<br />
im New Product Showcase der<br />
Internationalen Süßwarenmesse (ISM)<br />
in Köln zu identifizieren. Am Morgen des<br />
dritten Messetages standen die Gewinner<br />
fest:<br />
1. Cacobean AG: KIDI-CHOC -<br />
kindgerechte Schokolade -<br />
zuckerreduziert<br />
2. ültje: Bolivianische Erdnüsse<br />
3. Pralibel N.V.: Dessert-<strong>Pralinen</strong><br />
Das Schweizer Unternehmen Cacobean<br />
AG aus Basel hat eine Schokoladenlinie<br />
für Kinder konzipiert, mit 40 %<br />
weniger Zucker und mit einer kindgerechten<br />
Verpackung, zu der auch eine<br />
Lesebeilage als Märchen, Kurzgeschichte<br />
oder einem interessanten Bericht<br />
gehört. Mit diesem Konzept überzeugten<br />
die Schweizer Schokoladenmacher<br />
die Journalisten.<br />
sorgt haben, bringen die Anbieter<br />
nunmehr fast vergessene heimische<br />
Früchte und Kräuter als Aromen ins<br />
Süßwarenregal zurück wie etwa die<br />
Felsenbirne, Schlehen, Quitten und<br />
natürlich verstärkt den Holunder.<br />
Auch der gute alte Honig setzt bei den<br />
Bonbons und Zuckerwaren nostalgische<br />
Akzente, wie z. B. mit Honig-Zitrone<br />
oder Honig-Kräuter-Bonbons.<br />
In allen Bereichen ist das Thema<br />
„Selbstverwöhnen mit gutem Gewissen“<br />
zu beobachten. So z. B. bei<br />
Snackriegeln, die es ganz neu als<br />
100-prozentig vegetarische Gemüseriegel<br />
gibt. Selbst Fruchtgummis weisen<br />
sich neuerdings ausdrücklich als<br />
geeignetes Futter für Vegetarier aus<br />
und locken die kritischen Genießer<br />
allerorten mit „be veggie“.<br />
Die Premiumbranche steht dem<br />
kaum nach und zeigte leichte Kreationen<br />
mit intensiven Aromen und harmonischen<br />
Kombinationen zum Dahinschmelzen.<br />
Ein weiterer Trend<br />
geht stark in die Richtung, klassische<br />
elitäre Desserts aus der feinen Küche<br />
in Produkte für die Handelsregale zu<br />
verwandeln. So können sich Verbraucher<br />
auf Marzipan-Täfelchen mit Rosenwasser<br />
oder Zabaione-Marzipan<br />
mit Himbeere freuen. Und Crème brûlée<br />
gibt es beispielsweise als Füllung<br />
in einer naturbelassenen Eierschale.<br />
Damit will ein erfindungsreicher Landwirt<br />
aus dem Münsterland dem Ei „als<br />
Grundlage allen Lebens“ in diesen<br />
Zeiten der Skandale und Krisen seine<br />
Wertigkeit und Würde zurückgeben.<br />
Ein weiteres Highlight der diesjährigen<br />
ISM war die Verbindung zwischen<br />
süßer und „wahrer“ Kunst. Da<br />
animieren die „glücklichen“ Farben<br />
und Formen des bekannten Zeichenkünstlers<br />
Walter Steinbeck und die
trendig-frechen Cartoons <strong>von</strong> Gernot<br />
Gunga dazu, auch den leckeren Inhalt<br />
zu testen. Und Michael Fischer-Art,<br />
der durch seine spektakulären Aktionen<br />
und Auftritte in seiner Heimatstadt<br />
Leipzig sowie in Frankfurt, Dresden,<br />
Sydney, Chicago und New York<br />
bereits oft für Aufsehen in der globalen<br />
Kunstszene gesorgt hat, hat in<br />
diesem Jahr für einen deutschen Hersteller<br />
edle <strong>Pralinen</strong>-Packungen<br />
kreiert, die im wahrsten Sinne des<br />
Wortes aus dem Rahmen fallen.<br />
Alles Große beginnt im Kleinen oft<br />
unbemerkt und still – dieses Urteil<br />
könnte man nach vier Messetagen für<br />
eine „revolutionäre Weltneuheit“ abgeben,<br />
die während der ISM in Köln<br />
dem Fachpublikum vorgestellt wurde<br />
und dennoch im Trubel der Messetage<br />
etwas untergegangen ist. In jahrelanger<br />
akribischer Arbeit ist es einem<br />
bedeutenden Unternehmen der<br />
Schokoladenbranche gelungen, die<br />
Fermentation – in vielen Foodbranchen<br />
seit Jahrhunderten eine aner-<br />
Leipziger Künstler Michael Fischer-Art<br />
bei Wiebold<br />
Die Wiebold Confiserie GmbH & Co<br />
KG präsentierte auf der diesjährigen<br />
Internationalen Süßwarenmesse (ISM)<br />
in Köln zahlreiche <strong>Pralinen</strong>-Neuheiten.<br />
Besonderes Highlight ist die neue Produktlinie<br />
Chocolate Disaster ®, die in<br />
Zusammenarbeit mit dem weltbekannten<br />
Leipziger Künstler Michael Fischer-<br />
Art entwickelt wurde. Bunte Farben, innovative<br />
Geschmacks richtungen wie<br />
Cola-Kirsch, Brandy Toffee oder<br />
Strawberry Cheesecake und kreative<br />
Produktnamen wie Bonzentrüffel ®,<br />
Mandy Brandy ® oder Soli Truffel ® zaubern<br />
ein 12 Pa ckungen umfassendes<br />
Sortiment, das in Kürze im Handel erhältlich<br />
sein wird.<br />
Walter R. Wiebold, Inhaber des<br />
Unternehmens, und Michael Fischer-<br />
Art haben bereits mehrfach unter dem<br />
Motto „Chocolate meets Art“ zu-<br />
Michael Fischer-Art, Sarah Wiebold,<br />
Walter R. Wibold (v.l.n.r.)<br />
sammengearbeitet, unter anderem<br />
für die Verleihung des Bild-Osgars,<br />
z.B. an den Nobelpreisträger Desmond<br />
Tutu oder den Dalai Lama.<br />
www.wiebold.de<br />
Chocobloc Air – das luftig leichte Schokoladenerlebnis<br />
Chocolat Frey AG lanciert Chocobloc<br />
Air – ein luftig leichter, zart schmelzender<br />
Schokoladengenuss, der das<br />
Beste aus der Schweiz beinhaltet. Reine<br />
Schweizer Luftbläschen werden<br />
umhüllt <strong>von</strong> exquisiter Mandel-Honig-<br />
Nougat-Schokolade und verpackt in<br />
handlichem, stilvollem Design.<br />
Chocobloc Air ist die neueste Kreation<br />
<strong>von</strong> Chocolat Frey, der Nummer 1<br />
im Schweizer Schokoladenmarkt. Das<br />
unwiderstehliche Schokoladenerlebnis<br />
verschmilzt feinste Milchschokolade<br />
mit köstlichem Mandel-Honig-Nougat<br />
und Schweizer Luftbläschen zu ei-<br />
nem einzigartigen Geschmackserlebnis.<br />
Der neue Chocobloc Air kombiniert<br />
dadurch das Beste der Schweiz auf<br />
unvergleichliche Weise: die Premiumqualität<br />
des Traditionshauses Chocolat<br />
Frey, das seit 1887 ein Garant für<br />
allerbeste Schweizer Schokolade ist,<br />
und reine Luftbläschen, die den Genuss<br />
vervollkommnen.<br />
Neben dem innovativen Ge -<br />
schmacks erlebnis des Chocobloc Air<br />
bietet Chocolat Frey seinen Kunden<br />
eine weitere Überraschung: Alle Chocobloc-,<br />
Klassik- und Suprême-Produkte<br />
haben ein neues, verführeri-<br />
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK<br />
kannte Wissenschaft und nur im Kakaobereich<br />
bis heute eher dem Zufall<br />
überlassen – für den Kakaobereich zu<br />
definieren. Mit neuartigen Verfahren<br />
und erstmals weltweit eingesetzten<br />
Bakterienkulturen ist so ein Kakao<br />
entstanden, der in Harmonie und Perfektion<br />
seinesgleichen sucht. Nun<br />
können die Chocolatiers dieser Welt<br />
daraus auserlesene Schokoladen für<br />
Liebhaber und Connaisseurs entwi -<br />
ckeln, die eine neue Ära der Schokoladen-Geschichte<br />
einläuten dürfte.<br />
ZDS wird<br />
60 Jahre jung<br />
Am 28. Januar 1951 wurde in Dortmund<br />
der Verein der Zentralfachschule<br />
der <strong>Deutsche</strong>n Süßwarenindustrie“<br />
gegründet. In den 60 Jahren ihres Bestehens<br />
hat sich die ZDS stetig<br />
weiterentwi ckelt, was sich nicht nur in<br />
der Auszubildendenzahl, sondern<br />
auch in der schulischen Infrastruktur<br />
zeigt. Neben den Ausbildungen zur<br />
Fachkraft für Süßwaren- und Lebensmitteltechnik<br />
nehmen auch die beruflichen<br />
Weiterbildungen zum Industriemeister<br />
und die Qualifizierung <strong>von</strong> angelernten<br />
Arbeitnehmern zu Facharbeitern<br />
in der Süßwaren- und Lebensmittelindustrie<br />
einen breiten<br />
Raum ein. Darüber hinaus bietet die<br />
ZDS zahlreiche, spezifische Veranstaltungen<br />
im Rahmen der Erwachsenenbildung<br />
für die Süßwarenbranche<br />
an. www.zds-solingen.de<br />
sches Design erhalten. Es besticht<br />
durch eine intensivere Farbgebung,<br />
knackige Produktbilder und die Betonung<br />
der Schweizer Herkunft und<br />
Qualität. Die Neugestaltung ist das<br />
Resultat einer Studie, die in verschiedenen<br />
Ländern durchgeführt wurde.<br />
www.chocolatfrey.ch<br />
dmz 4/2011 | 29