Lust auf Biergarten: Der große Planer - Hotel Kaiserhof Münster
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SALAT VON ZWEIERLEI SPARGEL<br />
mit Lammfilet, Bärlauchpesto<br />
und Rotweinschalotten<br />
SPARGELSALAT<br />
150 g geschälter weißer Spargel<br />
150 g grüner Spargel<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
2 EL weißer Balsamico-Essig<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Tomaten<br />
4 Radieschen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Spargel <strong>auf</strong> der Aufschnittmaschine<br />
in dünne Scheiben schneiden.<br />
Mit Schnittlauch, Essig und Öl eine<br />
Marinade herstellen, den Spargel damit<br />
anmachen. Die Tomaten als Concassé<br />
dazugeben. Das heißt: Einritzen,<br />
12 Sekunden in kochendes Wasser,<br />
Schale abziehen, entkernen und würfeln.<br />
Essig, Zucker, Salz dazugeben,<br />
danach einige Minuten ziehen lassen.<br />
Beim Anrichten kann der Salat z. B.<br />
über eine Zange gerollt werden.<br />
42 | ~ MAI 2012<br />
ROTWEINSCHALOTTEN<br />
½ Liter Schalottenbrunoise<br />
½ Flasche Merlot<br />
¼ Flasche roter Portwein<br />
Salz<br />
1 TL gehackter Thymian<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zutaten in einen Topf geben und<br />
so lange kochen, bis die Flüssigkeit<br />
weg ist. Brunoise bedeutet »gewürfelt«.<br />
Die Literzahl für das Brunoise-<br />
Volumen entspricht etwa 250 Gramm.<br />
LAMMFILETS<br />
4 Lammfi lets<br />
3 EL alter Balsamico-Essig<br />
3 EL EL Traubenkern-Öl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Lammfi lets mit Essig und Öl in einer<br />
Pfanne rosa braten und alles anrichten.<br />
Nach Geschmack können<br />
Rosmarin, Thymian oder eine Knoblauchzehe<br />
dazugegeben werden.<br />
Im <strong>Hotel</strong> <strong>Kaiserhof</strong> – gegenüber des<br />
Hauptbahnhofs – führt André Skupin<br />
das Kochzepter. <strong>Der</strong> 43-Jährige<br />
stammt aus <strong>Münster</strong>. Seine Ausbildung<br />
zum Koch absolvierte er stilecht<br />
im Ratskeller zu <strong>Münster</strong> (heute Pfefferkorn).<br />
Er wechselte nach Düsseldorf,<br />
als Commis de Cuisine ins Carl Maassen<br />
Fischrestaurant. Auftakt zu einer typischen<br />
Koch-Tour durch ganz Deutschland<br />
– und noch weiter. Denn nach einer<br />
Station als Chef de Partie im Restaurant<br />
Stahlbad (Baden-Baden), fuhr er<br />
zur See, fungierte als Chef de Partie<br />
<strong>auf</strong> der MS Vista Vista ord (Cunard Line) .<br />
Doch schließlich kehrte Skupin der Seefahrt<br />
den Rücken und begann sich den<br />
GRÜNES PESTO<br />
1 Bund Bärlauch<br />
1 Bund glatte Petersilie<br />
Olivenöl<br />
Traubenkern-Öl<br />
1 EL Pinienkerne<br />
Parmesan am Stück<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zucker<br />
kulinarischen Punkten zu widmen.<br />
Als Sous Chef im <strong>Hotel</strong> Schloss Berg in<br />
Nennig (1 Michelin-Stern, 15 Punkte<br />
Gault Millau), dann als Chef de Partie<br />
im Coesfelder Valkenhof (1 Michelin-Stern,<br />
17 Punkte Gault Millau).<br />
Das bedeutete die ersehnte Rückkehr<br />
ins <strong>Münster</strong>land und schließlich nach<br />
<strong>Münster</strong>, wo er 11 Jahre als Sous Chef<br />
und Küchenchef im Romantik-<strong>Hotel</strong><br />
Hof zur Linde (15 Punkte Gault<br />
Millau) verbrachte. Außerdem leitete<br />
er die Küche von Schloss Wilkinghege<br />
(13 Punkte Gault Millau), bevor er im<br />
<strong>Hotel</strong> <strong>Kaiserhof</strong> die Leitung der Restaurants<br />
»Gabriel’s« und »Gourmet 1895«<br />
(14 Punkte Gault Millau) übernahm.<br />
ZUBEREITUNG<br />
Petersilie und Bärlauch zerreiben, in<br />
einem Mörser gelingt das am besten<br />
und leckersten. Öle nach Geschmack<br />
und Pinienkerne dazugeben, alles vermischen.<br />
Den Parmesan feingerieben<br />
dazugeben, alles abschmecken. Zwei<br />
Dinge noch zum Bärlauch: Er muss immer<br />
gut gemischt werden, sonst gerät<br />
er zu scharf. Und wenn Sie ihn selber<br />
pfl ücken wollen, sollten Sie es an der<br />
Gasselstiege, Höhe Wilkinghege versuchen.<br />
MAI 2012 ~ | 43