Inhaltsverzeichnis 1. Band Das Küchen-ABC ... - F&B Support

InhaltsverzeichnisInhaltsverzeichnisInhaltsverzeichnisInhaltsverzeichnis ...................................................................................................................................1Vorwort zur Schriftenreihe ................................................................................................................ 16Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe? .......................................................................................... 17Der Autor .............................................................................................................................................. 191. Band Das Küchen-ABC ......................................................... 21Vorwort zur 1. Schriftenreihe ........................................................................................................... 231. Einleitung ...................................................................................................................................... 242. Ist Stand meines Betriebswirtschaftlichen Handeln............................................................. 262.1 Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen Handeln................................................. 263. Die Erlöse und Kosten strukturieren....................................................................................... 283.1. Die betrieblichen Einnahmen......................................................................................................................... 283.1.1 Erlöse aus Speisen............................................................................................................................................ 283.1.2 Erlöse aus Getränken....................................................................................................................................... 283.1.3 Erlöse aus Nebenabteilungen........................................................................................................................ 283.2 Fixe Kosten ........................................................................................................................................................ 293.3 Variable Kosten................................................................................................................................................. 293.4 Die betrieblichen Kosten................................................................................................................................ 293.4.1 Die Personalkosten .......................................................................................................................................... 293.4.2 Die Warenkosten in der Küche und bei den Getränken.......................................................................... 303.4.3 Die direkten Kosten......................................................................................................................................... 303.4.4 Die Verwaltungskosten ................................................................................................................................... 313.4.5 Reparatur- und Instandhaltungskosten ...................................................................................................... 313.4.6 Die Marketingkosten ....................................................................................................................................... 313.4.7 Die Energiekosten ............................................................................................................................................ 313.5 Das Bruttobetriebsergebnis oder Betriebsergebnis 1 ............................................................................ 313.6 Das Nettobetriebsergebnis oder Betriebsergebnis 2 ............................................................................. 323.7 Das Uniform System of Accounts for Hotels............................................................................................. 324. Aufbau Sonderkontenrahmen für die Gastronomie / Küche SKR 70............................... 345. Was ist eine Kennzahl?............................................................................................................... 355.1 Beispiel Kennzahl Wareneinsatz in % .......................................................................................................... 35Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis5.1.1 Die Ziele einer Kennzahl sind: ....................................................................................................................... 355.2 Beispiel Kennzahl Food-Index Produktivität .............................................................................................. 366. Kennzahlen aus der betriebswirtschaftlichen Auswertung.................................................. 396.1 Gemeinkostenzuschlag (GKZ) ...................................................................................................................... 396.2 Wareneinsatz in %............................................................................................................................................ 406.3 Verhältnis Speisen- und Getränkeumsatz................................................................................................... 416.4 Personalkosten in Prozent.............................................................................................................................. 426.5 Warenkosten in Prozent Getränke ............................................................................................................... 436.6 Warenkosten in Prozent Speisen.................................................................................................................. 436.7 Food-Index Produktivität (FIP) ..................................................................................................................... 447. Beispiel einer BWA nach SKR 70............................................................................................. 458. Ziele für die Küche ...................................................................................................................... 478.1 Die neun wichtigsten Gästewünsche ........................................................................................................... 489. Die wichtigsten operativen Kennzahlen in der Gastronomie und Küche......................... 499.1 Deckungsbeitrag (DB) .................................................................................................................................... 499.2 Deckungsbeitragsumsatzfaktor (DBUF) ..................................................................................................... 499.3 Gewinnumsatzfaktor (GWUF) ....................................................................................................................... 5010. Break-Even-Point (BEP) ............................................................................................................. 5110.1 Definition-Break-Even ..................................................................................................................................... 5110.2. Break Even Umsatz (BEU) .............................................................................................................................. 5210.3. Break-Even-Gäste (BEG)................................................................................................................................ 5210.4. Break-Even-Gewinn (BEGW) ......................................................................................................................... 5311. Break-Even-Auslastung Sitzplätze im Restaurant ................................................................. 5512. ABC-Analyse................................................................................................................................. 5612.2. Das Schema der ABC-Analyse an einem Rechenbeispiel........................................................................ 5912.3. Die Hauptziele der ABC-Analyse.................................................................................................................. 6012.4. Das Schema der ABC-Analyse für Ihre Zahlen .......................................................................................... 6112.5. Management bei A-Kosten ............................................................................................................................ 6212.5.1.1. Personalkosten ....................................................................................................................................... 6312.5.1.2. Warenkosten ........................................................................................................................................... 6412.5.1.3. Pacht ......................................................................................................................................................... 6512.6. Management bei B-Kosten ............................................................................................................................ 6612.6.1.Verwaltungskosten........................................................................................................................................... 6612.6.2.Marketing/Werbung ........................................................................................................................................ 6612.7. Management bei C-Kosten ............................................................................................................................ 6712.8. Übungsbeispiel ABC-Analyse ........................................................................................................................ 6813. Schema Management-Aufgaben............................................................................................... 69Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis13.1. ABC-Analyse im Excelschema........................................................................................................................ 6913.2. ABC-Analyse der Lebensmittel ..................................................................................................................... 7213.2.1.A-Lebensmittel – WIEGEN............................................................................................................................. 7213.2.1.1. Geringer mengenmäßiger Anteil, hoher Wertanteil ....................................................................... 7213.2.2.B-Lebensmittel – STANDARDISIEREN........................................................................................................ 7313.2.2.1. Mittlere Mengen und mittlerer Wertanteil....................................................................................... 7313.2.3.C-Lebensmittel (PAUSCHALEN) .................................................................................................................. 7413.2.3.1. Hoher Mengenanteil, geringer Wertanteil ....................................................................................... 7414. Die Gewinn-Einfluss-Faktoren in der Küche........................................................................... 7614.1. Basisinformationen Gewinn-Einfluss-Faktoren .......................................................................................... 7714.2. Die Preise um 10 % erhöhen......................................................................................................................... 7814.3. Die Verkaufsförderung um 10 % erhöhen ................................................................................................. 7914.4. Die Anzahl der Gäste um 10 % erhöhen.................................................................................................... 8014.5. Die Mitarbeiterkosten um 10 % senken..................................................................................................... 8114.6. Den Wareneinsatz um 10 % senken............................................................................................................ 8214.7. Die variablen Mitarbeiterkosten um 10 % senken................................................................................... 8414.8. Den übrigen Betriebsaufwand um 10 % senken....................................................................................... 8514.9. Übersicht der Gewinn-Einfluss-Faktoren Gesamt..................................................................................... 8614.10. Übersicht Gewinnmultiplikatoren Gesamt.................................................................................................. 8714.10.1. Folgende Reihenfolge kommt nun Zustande und danach sind die Prioritäten und derZeitaufwand zu bestimmen..................................................................................................................... 8714.10.2. Folgende Maßnahmen ergeben sich aus der Reihenfolge: ........................................................... 8714.11. Übungsbeispiel Gewinn-Einfluss-Faktoren................................................................................................. 8814.12. Schema Gewinn-Einfluss-Faktoren ............................................................................................................... 8914.13. Übersicht der Gewinnmultiplikatoren.......................................................................................................... 9014.14. Gewinn-Einfluss-Faktoren im F&B im Excelschema .................................................................................. 9015. Einflussfaktoren der Herstellungskosten ................................................................................ 9316. Einflussfaktoren der Angebotsgestaltung .............................................................................. 9417. Aufgaben des Küchenbetriebswirts ......................................................................................... 9617.1. Tägliche Aufgaben des Küchenchefs ........................................................................................................... 9617.2. Wöchentliche Aufgaben des Küchenchefs: ................................................................................................ 9717.3. Monatliche Aufgaben des Küchenchefs: ..................................................................................................... 9717.4. Aktivitätenplan.................................................................................................................................................. 9817.5. Jährliche Aufgaben des Küchenchefs: .......................................................................................................... 9818. Aufgaben/Stellenbeschreibung eines Küchenbetriebswirtes............................................. 9918.1. Aufgabenbezeichnung ..................................................................................................................................... 9918.2. Verantwortungsbereich.................................................................................................................................10018.2.1.Tägliche Aufgaben..........................................................................................................................................100Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis18.2.2.Wöchentliche Aufgaben................................................................................................................................10118.2.3.Monatliche Aufgaben ....................................................................................................................................10118.2.4.Jährliche Aufgaben:.........................................................................................................................................10118.2.5.Sonstige Aufgaben und Verantwortung:...................................................................................................10218.2.6.Kompetenzen ..................................................................................................................................................10218.3. Der erfolgreiche Küchenbetriebswirt.........................................................................................................10219. Stufenschema zur Analyse und Verbesserung von Abläufen........................................... 10320. Maßnahmen, die Ihnen zu mehr Gewinn verhelfen............................................................ 10521. Aktivitätenplan.......................................................................................................................... 10622. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe 1 .................................................................................. 1072.Band Mitarbeiterplanung.....................................................115Vorwort zur 2. Schriftenreihe ........................................................................................................ 1171. Einleitung ................................................................................................................................... 1182. Ist-Stand Personaleinsatzplanung in der Küche................................................................. 1212.1. Fragebogen zum Ist-Stand der Personaleinsatzplanung.......................................................................1213. Berechnung der Mitarbeiterkosten....................................................................................... 1233.1. Ermittlung der Produktivitätstage..............................................................................................................1253.1.1. Verfügbare Tage/Jahr....................................................................................................................................1253.1.2. Freie Tage.........................................................................................................................................................1253.1.3. Feiertage...........................................................................................................................................................1253.1.4. Urlaubstage/Sonderurlaub ..........................................................................................................................1253.1.5. Krankheitstage ................................................................................................................................................1253.1.6. Weiterbildung/Schule ...................................................................................................................................1263.1.7. Verfügbare Arbeitstage.................................................................................................................................1263.1.8. Berufsschule, Weiterbildung, Krankheit und Urlaub bei Auszubildenden.........................................1283.2. Vergleichsberechnung Auszubildender – Ausgelernter.........................................................................1293.3 Berechnung der Lohnkosten........................................................................................................................1303.3.1 Gehaltszahlungen ...........................................................................................................................................1303.3.2 Sonderzahlungen............................................................................................................................................1303.3.3 Sozialversicherungen .....................................................................................................................................1313.3.4 Leistungen des Arbeitgebers .......................................................................................................................1313.3.5 Rechenbeispiel Lohnkosten gesamt...........................................................................................................1323.4 Kosten für einen Mitarbeiter pro Stunde/Minute..................................................................................1343.5 Berechnung Soll-Umsatz pro Mitarbeiterstunde....................................................................................1353.6 Berechnung Soll-Umsatz pro Mitarbeiter/Gesamt Jahr ........................................................................1353.7 Berechnung Anzahl der Gäste pro Mitarbeiter/Jahr ..............................................................................1363.8 Berechnung der Soll-Auslastung Restaurant ...........................................................................................137Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis3.9 Berechnung Anzahl der Gäste pro Tag .....................................................................................................1383.10 Berechnung der Abteilungskosten/Jahr/Stunde/Minute im Excel- Schema ....................................1383.11 Hinweise und Kurzanleitung.........................................................................................................................1383.10.2 Bitte gehen Sie in folgender Reihenfolge vor: .........................................................................................1394. Der Küchenstellenplan ............................................................................................................ 1454.1 Wie gehe ich nun bei der Erstellung des Küchenstellenplanes vor? ..................................................1464.1.1 Berechnung Anzahl der Mitarbeiter mindestens.....................................................................................1464.1.2 Errechnen der benötigten Mitarbeiteranzahl ..........................................................................................1554.1.3 Das Küchenteam zusammenstellen ............................................................................................................1554.1.4 Küchenpersonalkosten für das Budget und die Berechnung von Umsatz, Anzahl der Gäste undUmsatz pro Gast...........................................................................................................................................................1564.1.5 Soll-Umsatz pro Mitarbeiter/Gesamt Jahr Küchenbudget...................................................................1564.2 Anzahl der benötigten Gäste im Jahr.........................................................................................................1574.2.1 Soll-Auslastung Restaurant im Jahr............................................................................................................1584.2.2 Anzahl der Gäste pro Tag ............................................................................................................................1584.2.3 Anzahl der Gäste pro Mitarbeiter Jahr/Tag.............................................................................................1584.2.4 Berechnung Mitarbeiteranzahl im Excelschema ......................................................................................1595. Personaleinsatzplanung nach Bedarf und Umsatz............................................................. 1605.1 Qualitäts-, Service- und Umsatzverluste bei Unterbesetzung ............................................................1615.2 Leer- und Wartezeiten gepaart mit geringer Dienstleistungsproduktivität .....................................1615.3 Unnötige Überstunden und überhöhte Personalkosten pro Arbeits- und Umsatzstunde ...........1615.4 Stress und Arbeitsüberlastung für die Mitarbeiter.................................................................................1615.5 Motivationshürden bei Mitarbeiter-Überbesetzung – keine „zeitleistungsgerechte Bezahlung“...................................................................................................................................................................................1645.6 Fehlende Zeitsouveränität – Selbstbestimmbarkeit seitens der Mitarbeiter (Anstieg von Fehl- undKrankheitstagen) ..........................................................................................................................................................1646. Dienstplan Küche ..................................................................................................................... 1656.1 Checkliste Dienstplan....................................................................................................................................1656.1.1 Umsatzvorgabe ...............................................................................................................................................1666.1.2 Personalkosten Gesamt ................................................................................................................................1676.1.3 Personalkosten pro Arbeitsstunde.............................................................................................................1686.1.4 Stunden Gesamt.............................................................................................................................................1696.1.5 Umsatz pro Mitarbeiterstunde....................................................................................................................1696.1.6 Übersicht Gesamtauswertung .....................................................................................................................1706.1.7 Maßnahmen, bevor der Dienstplan aktiviert wird ..................................................................................1716.1.8 Beispiel Dienstplan in Excel..........................................................................................................................1726.2 Ablauf und Reihenfolge bei der Dienstplanerstellung ...........................................................................1746.3 Beispiel Dienstplan in Excel..........................................................................................................................1776.4 Nachkalkulation Mitarbeitereinsatz ...........................................................................................................179Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis6.5 Maßnahmen bei Abweichung der Dienstplaneinteilung........................................................................1807. Tipps für die Dienstplangestaltung ...................................................................................... 1818. Wie gehe ich nun vor?............................................................................................................. 1849. Die wichtigsten Sofortmaßnahmen ...................................................................................... 18510. Mein Aktivitätenplan................................................................................................................ 18611. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe ...................................................................................... 1873. Band Kalkulation und Speisendiagnose ...........................193Vorwort zur 3. Schriftenreihe ........................................................................................................ 1951. Einleitung ................................................................................................................................... 1962. Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns....................................................................... 1972.1. Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen................................................................1973. Rezeptur und Kalkulation von Speisen................................................................................. 1993.1. Vorteile und Nutzen von Rezepturen ........................................................................................................2003.2. Nachteile von Rezepturen............................................................................................................................2013.3. Einkaufsspezifikationen .................................................................................................................................2023.4. Grundinformationen für eine Rezeptur .....................................................................................................2033.5. Arbeitsablauf zur Erstellung einer Rezeptur (Standardisierung).........................................................2083.5.1. A-Lebensmittel – WIEGEN...........................................................................................................................2093.5.2. B-Lebensmittel – STANDARDISIEREN......................................................................................................2093.5.3. C-Lebensmittel – PAUSCHALEN................................................................................................................2103.5.4. Putzverlust berücksichtigen .........................................................................................................................2103.5.5. Festlegen der Einkaufsspezifikationen.......................................................................................................2133.5.6. Standardisierung von Beilagen, Portionsgrößen, Garnituren, Gewürzen..........................................2133.5.7. Erstellung von Grundrezepten ....................................................................................................................2143.5.8. Festlegung von Servicerichtlinien...............................................................................................................2143.5.9. Standardisierter Speiseartikel .....................................................................................................................2143.6. Reihenfolge, um schnell und einfach Rezepturen zu erstellen .............................................................2153.7 Kalkulation von Speisen................................................................................................................................2173.7.1 Den Gemeinkostenzuschlag (GKZ) errechnen........................................................................................2173.7.2 Übungsbeispiel Gemeinkostenzuschlag ....................................................................................................2203.8 Grundschema der Kalkulation .....................................................................................................................2213.8.1 Grundkalkulationsschema Vorwärts...........................................................................................................2213.8.2 Formeln aus der Kalkulation ........................................................................................................................2253.9 Arbeiten mit den Kalkulationsfaktoren .....................................................................................................2283.9.1 Kalkulation Vorwärts mit Kalkulationsfaktor netto und brutto...........................................................2283.10 Arbeiten mit dem Kalkulationsaufschlag in %..........................................................................................2293.10.1 Kalkulation Vorwärts mit Kalkulationsaufschlag in % netto und brutto ...........................................229Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis3.10.2 Übungsbeispiel Vorkalkulation....................................................................................................................2293.10.3 Grundkalkulationsschema Rückwärts.........................................................................................................2303.10.4 Kalkulation Rückwärts mit Kalkulationsfaktor netto und brutto ........................................................2343.11 Die Kalkulation mit Wareneinsatz und Personalkosten.........................................................................2343.11.1 Sieben Schritte zur Verkaufspreisermittlung mit Arbeitskosten .........................................................2353.12. Beispiel Rezeptur/Kalkulation in Excel ......................................................................................................2404. Speisendiagnose....................................................................................................................... 2455. Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns....................................................................... 2465.1 Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen................................................................2465.2 Die Grundlagen, um eine Speisendiagnose erstellen zu können.........................................................2475.3 Informationen für die Speisendiagnose.....................................................................................................2485.4 Die Felder, die in der Speisendiagnose zu füllen und zu errechnen sind...........................................2495.5 Reihenfolge, um die Speisendiagnose durchzuführen ...........................................................................2535.6 Speisendiagnose im Excelschema ...............................................................................................................2565.7 Anwendungsbeispiele für Renner –Gewinner – Schläfer – Verlierer .................................................2575.7.1 Gewinner ..........................................................................................................................................................2585.7.2 Renner...............................................................................................................................................................2585.7.3 Verlierer ............................................................................................................................................................2595.7.4 Schläfer .............................................................................................................................................................2595.8 Anwendungsmöglichkeiten für unser Speisendiagnosen- Beispiel .....................................................2605.9 Der Ablauf, um eine Speisendiagnose im Betrieb durchzuführen .......................................................2615.10 Übungsbeispiel Speisendiagnose ...............................................................................................................2626. Mein Aktivitätenplan................................................................................................................ 2637. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe........................................................................................ 2644. Band Kalkulation unter Verwendung desDeckungsbeitrages..............................................................272Vorwort zur 4. Schriftenreihe ........................................................................................................ 2731. Einleitung ................................................................................................................................... 2742. Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns....................................................................... 2752.1. Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen Handelns.............................................2753. Preisgestaltung mit der Variante Deckungsbeitrag........................................................... 2773.1. Kalkulationsschema Deckungsbeitrag .......................................................................................................2814. Kalkulation von Veranstaltungen und Banketten............................................................... 2844.1. Diese Kalkulation ist für folgende Angebotsbereiche geeignet ..........................................................2854.2. Folgende Informationen benötigen Sie für die Kalkulation einer Veranstaltung.............................2854.3. Formeln die wir für Veranstaltungskalkulation benötigen ....................................................................288Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis4.4. Rechenbeispiel Veranstaltungskalkulation ...............................................................................................2894.5. Nachkalkulation der Beispielkalkulation 1. Variante Gewinn in %......................................................2944.6. Übungsbeispiel Vorkalkulation....................................................................................................................2954.7. Übungsbeispiel Nachkalkulation.................................................................................................................2965. Kalkulation im Excel-Schema.................................................................................................. 2986. Wareneinsatzberechnungen................................................................................................... 3016.1. Formeln und Formulare zur Wareneinsatzberechnung ..........................................................................3016.1.1. Formel Wareneinsatz gesamt in € ..............................................................................................................3016.1.2. Formel durchschnittlicher Wareneinsatz...................................................................................................3026.1.3. Formel durchschnittlicher Umsatz..............................................................................................................3036.1.4. Formel Soll-Wareneinsatz in % ...................................................................................................................3036.1.5. Formel Ist-Wareneinsatz in € ......................................................................................................................3036.1.6. Soll-Ist-Vergleich Wareneinsatz in € und % ............................................................................................3046.2. Abweichungsanalysen bei Wareneinsatz...................................................................................................3056.2.1. Formel für die Varianzanalyse......................................................................................................................3066.3. Ablauf zur Wareneinsatzüberprüfung ........................................................................................................3126.4. Gründe für die Differenzen zwischen SOLL- und IST-Warenkosten und derenVerbesserungsmöglichkeiten .......................................................................................................................3136.4.1. Überproduktion..............................................................................................................................................3136.4.2. Falsche Portionsgrößen ................................................................................................................................3136.4.3. Diebstahl ..........................................................................................................................................................3136.4.6. Convenience-Grad .........................................................................................................................................3146.5. Wareneinsatzberechnungen im Excelschema...........................................................................................3147. Convenience-Produkte in der Küche.................................................................................... 3217.1. Wollen Köche keine Entlastung durch Convenience- Produkte?........................................................3227.2. Die drei unterschiedlichen Küchen ............................................................................................................3237.2.1. Konventionelle Küche (Klassische Küche) ...............................................................................................3237.2.2. Convenience-Küche (Aufbereitungsküche) .............................................................................................3247.3. Vorteile des Einsatzes von Convenience-Produkten .............................................................................3257.3.1. Höchste und gesicherte Hygienestandards – HACCP..........................................................................3257.3.2. Transparentes Warenwirtschaftssystem Controlling.............................................................................3257.3.3. Gezielte Einkaufsplanung mit konstanten, kalkulierbaren Wareneinstands- Preisen .....................3267.3.4. Gleichbleibende Qualität, Erhaltung der Nährwerte und Vitamine....................................................3267.3.5. Keine Überproduktion, schnellere Zubereitung, kein Abfall und Gewichtsverlust .........................3277.3.6. Verbesserter Mitarbeitereinsatz, Arbeitsanfall, Flexibilität...................................................................3277.3.7. Optimierung der Personalsituation, Qualifikation, Verfügbarkeit, Kosten .......................................3277.3.8. Senkung der Investitions-, Energie-, Lager- und Entsorgungskosten................................................3287.4. Vergleich Vorteile und Nachteile von Make or Buy ...............................................................................328Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis7.5. Vergleichsrechnung Make or Buy...............................................................................................................3297.6. Vergleichsrechnung Wertschöpfung..........................................................................................................3317.7. Entscheidungsgrundlage Pro – Contra Convenience-Food.................................................................3327.8. Convenience-Grad berechnen ....................................................................................................................3357.9. Umstellung auf mehr Convenience-Produkte..........................................................................................3387.10. Nutzen des Einsatzes von Convenience-Produkten...............................................................................3387.11. Das Ergebnis ist entscheidend....................................................................................................................3398. Food-Index Produktivität (FIP).............................................................................................. 3409. Mein Aktivitätenplan................................................................................................................ 34110. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe ...................................................................................... 3425. Band Das Erfolgskennzahlensystem..................................348Vorwort zur 5. Schriftenreihe ........................................................................................................ 351Einleitung ........................................................................................................................................... 3521. Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns....................................................................... 3561.1. Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen................................................................3562. Controlling................................................................................................................................. 3582.1. Was heißt Controlling?.................................................................................................................................3582.2. Zielerreichung steuernd gewährleisten.....................................................................................................3592.3. Tätigkeiten im Prozess Controlling............................................................................................................3592.3.1. Schriftliche Formulierung der Zielsetzung................................................................................................3592.3.2. Aufstellung von Plänen..................................................................................................................................3602.3.3. Spezielles Berichtswesen ..............................................................................................................................3602.3.4. Laufender Plan-Ist-Vergleich........................................................................................................................3602.3.5. Abweichungsanalysen....................................................................................................................................3602.3.6. Korrekturen des Zielwertes..........................................................................................................................3612.4. Aufgabengebiet des Erfolgskennzahlen-Systems ...................................................................................3612.5. Ziele des Erfolgskennzahlen-Systems........................................................................................................3612.5.1. Unterstützung der Planung..........................................................................................................................3612.5.2. Koordination von Teilbereichen .................................................................................................................3622.5.3. Kontrolle der wirtschaftlichen Ergebnisse................................................................................................3622.5.4. Den Gewinn des Betriebes sichern und erhöhen....................................................................................3622.6. Tätigkeiten des Projektleiters, Controllers ..............................................................................................3632.7. Operatives Erfolgskennzahlen-System Wirtschaftlichkeit ....................................................................3632.8. Die drei Bereiche des operativen Erfolgskennzahlen-Systems............................................................3642.8.1. Controlling-Bereich Umsatz.........................................................................................................................3642.8.2. Controlling-Bereich Kosten .........................................................................................................................3642.8.3. Controlling-Bereich Produktivität ..............................................................................................................365Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis3. Die Kennzahlen dienen dem Management .......................................................................... 3664. Der Nutzen eines Controllingsystems für den Betrieb..................................................... 3675. Der Kennzahlenkreislauf.......................................................................................................... 3685.1. Kennzahlenvorgabe........................................................................................................................................3695.1.1. Zusammenfassung Kennzahlenvorgabe ....................................................................................................3705.2. Kennzahlenermittlung ...................................................................................................................................3715.2.1. Zusammenfassung Kennzahlenermittlung ................................................................................................3725.3. Kennzahlendarstellung..................................................................................................................................3725.3.1. Zusammenfassung Kennzahlendarstellung...............................................................................................3725.4. Zeitvergleich....................................................................................................................................................3735.4.1. 1.Variante: Zeitvergleich ..............................................................................................................................3745.4.2. 2. Variante: Zeitvergleich .............................................................................................................................3745.4.3. Zusammenfassung Zeitvergleich.................................................................................................................3755.5. SOLL-IST-Vergleich........................................................................................................................................3755.5.1. Zusammenfassung Soll-Ist-Vergleich.........................................................................................................3765.6. Externer Kennzahlenvergleich .....................................................................................................................3765.6.1. Zusammenfassung Externer Kennzahlenvergleich ..................................................................................3765.7. Kennzahlenbeurteilung..................................................................................................................................3775.7.1. Zusammenfassung Kennzahlenbeurteilung ..............................................................................................3795.8. Ursachenanalyse.............................................................................................................................................3815.8.1. Zusammenfassung Ursachenanalyse .........................................................................................................3835.9. Maßnahmen aus dem Kennzahlenkreislauf...............................................................................................3836. Die wichtigsten operativen Kennzahlen im F&B ................................................................ 3846.1. Verhältnis Speisen- und Getränkeumsatz.................................................................................................3946.2. Conveniencegrad in % ..................................................................................................................................3996.3. Die wichtigste Kennzahl eines Betriebes ..................................................................................................3997. Kennzahlen der Küche und des F&B-Bereiches................................................................. 4008. Daten, die gesammelt werden müssen................................................................................. 4018.1. Katalog der zu erfassenden Daten.............................................................................................................4059. Maßnahmenkatalog: Kennzahlen mit Ursache, Auswirkung und Maßnahmen............. 4069.1. Erklärung zu den Punkten im Schema des Maßnahmenkataloges.......................................................4069.2. Auslastung Sitzplätze in % ...........................................................................................................................4089.3. Umsatz pro Gast.............................................................................................................................................4109.4. Umsatz pro Sitzplatz am Tag.......................................................................................................................4129.5. Umsatz pro Stunde ........................................................................................................................................4149.6. Anzahl der Gäste pro Arbeitsstunde .........................................................................................................4169.7. Personalkosten pro Arbeitsstunde F&B ...................................................................................................418Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis9.8. Personalkosten pro Gast ..............................................................................................................................4209.9. Umsatz pro Arbeitsstunde Küche und Restaurant.................................................................................4229.10. Verhältnis Speisen- zum Getränkeumsatz ................................................................................................4249.11. Personalkosten in % ......................................................................................................................................4269.12. Wareneinsatz Speisen in % ..........................................................................................................................4289.13. Wareneinsatz Getränke in % .......................................................................................................................4309.15. Food-Index – Produktivität..........................................................................................................................4349.16. Conveniencegrad in % ..................................................................................................................................43710. Erfolgs-Kennzahlen-System in Ihrer Küche einführen....................................................... 43911. Mein Aktivitätenplan................................................................................................................ 44012. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe ...................................................................................... 4416. Band: Die praktische Umsetzung der Erfolgskennzahlen450Vorwort zur 6. Schriftenreihe ........................................................................................................ 4531. Einleitung ................................................................................................................................... 4542. Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns....................................................................... 4552.1. Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen Handelns.............................................4553. Fortsetzung: Maßnahmenkatalog Kennzahlen mit Ursache, Auswirkung und Maßnahmen4573.1. Wareneinsatz Speisen in % ..........................................................................................................................4573.2 Wareneinsatz Getränke in % .......................................................................................................................4593.4 Food-Index – Produktivität..........................................................................................................................4633.5 Conveniencegrad in % ..................................................................................................................................4664. Reihenfolge und Ablauf für Management- Entscheidungen aufgrund vonKennzahlensystemen................................................................................................................... 4684.1. 1. Phase: Problemidentifizierung ................................................................................................................4684.2. 2. Phase: Informationsbeschaffung............................................................................................................4684.3. 3. Phase: Lösungsalternative .......................................................................................................................4684.4. 4. Phase: Bewertung der Lösungsalternativen ........................................................................................4684.5. 5. Phase: Problementscheidung..................................................................................................................4694.6. 6. Phase: Durchführung und Kontrolle......................................................................................................4695. Erfolgs-Kennzahlen-System in Ihrer Küche einführen....................................................... 4705.1. Festlegen der Ziele (schriftlich), die mit der Einführung eines Erfolgs-Kennzahlen-Systemserreicht werden sollen...................................................................................................................................4705.2. Kennzahlen, die ermittelt werden sollen, benennen ..............................................................................4715.3. Auflisten, welche Daten benötigt werden und wer sie zur Verfügung stellt bzw. diese generiert...................................................................................................................................................................................4735.4. Datenerfassungsdatei in der EDV (z. B. Excel) aufbauen......................................................................4735.4.1. Folgende Tabellenblätter benötigen wir für unser Erfolgskennzahlensystem..................................474Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis5.4.2. Grundinformationen Erfolgskennzahlensystem.......................................................................................4745.4.3. Beispiel Tabellenblatt Arbeitsstunden ......................................................................................................4755.4.4. Beschreibung Exceltabelle für Personalkosten und Stunden...............................................................4795.4.5. Beispiel Tabellenblatt Umsatz und Gäste ................................................................................................4845.4.6. Beispiel Tabellenblatt Zusatzinformationen einmalig............................................................................4845.4.9. Beispiel Tabellenblatt Wareneinsatz..........................................................................................................4875.4.10.Beispiel Exceltabelle Wareneinsätze ..........................................................................................................4885.5. Eingabe der Daten für einen vorher festgelegten Zeitraum.................................................................4895.6. Auswertungstabellen, Formeln und Verknüpfungen erstellen..............................................................4895.6.1. Auswertungstabelle Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich, monatlich und jährlich gesamt.......4905.6.2. Beispiel Exceltabelle Auswertung Umsatz pro Mitarbeiterstunde......................................................4925.6.3. Auswertungstabelle Anzahl der Gäste pro Mitarbeiterstunde täglich, monatlich und jährlichgesamt...............................................................................................................................................................4975.6.4. Auswertungstabelle Auslastung der Sitzplätze täglich, monatlich und jährlich gesamt ................4975.6.5. Auswertungstabelle Food Index Produktivität monatlich und jährlich gesamt................................4985.6.6. Auswertungstabelle Personalkosten Küche in % täglich, monatlich und jährlich gesamt.............4985.6.7. Auswertungstabelle Personalkosten pro Gast täglich, monatlich und jährlich gesamt .................4985.6.8. Auswertungstabelle Umsatz pro Gast Food täglich, monatlich und jährlich gesamt .....................4995.6.9. Auswertungstabelle Umsatz pro Öffnungsstunde täglich, monatlich und jährlich gesamt...........4995.6.10.Auswertungstabelle Umsatz pro Sitzplatz täglich, monatlich und jährlich gesamt.........................5005.6.11.Auswertungstabelle Verhältnis Speisen – Getränke-Umsatz täglich, monatlich und jährlich gesamt............................................................................................................................................................................5005.6.12.Auswertungstabelle Wareneinsatz Speisen pro Gast monatlich und jährlich gesamt....................5015.6.13.Auswertungstabelle Warenkosten Speisen in % monatlich und jährlich gesamt ............................5015.7. Kennzahlen ermitteln und grafisch darstellen (Diagramme)................................................................5015.7.1. Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich und 1. Kalenderwoche .......................................5025.7.2. Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich und 1. Kalenderwoche......................5025.7.3. Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde tageweise Montag bis Sonntag .....................................5035.7.4. Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde tageweise Montag bis Sonntag ...................5035.7.5. Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde monatlich ............................................................................5045.7.6. Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde monatlich ..........................................................5045.8. Bericht anfertigen, der die Kennzahlen bewertet und beurteilt..........................................................5055.9. Vergleichskennzahlen aus anderen Betrieben beschaffen ....................................................................5055.10. Aufbau eines Varianzanalyse-Schemas......................................................................................................5055.11. Vorjahresvergleich..........................................................................................................................................5065.12. Maßnahmenplan erarbeiten bei Abweichung der jeweiligen Kennzahl..............................................5085.13. Neue SOLL-Kennzahlen festlegen ..............................................................................................................5086. Beschreibung Exceltabelle Erfolgskennzahlen .................................................................... 5097. Checkliste Erfolgskennzahlen einführen............................................................................... 512Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Inhaltsverzeichnis8. Mein Aktivitätenplan................................................................................................................ 5149. Lernfragen zu dieser Schriftenreihe ...................................................................................... 51510. Kennzahlen der Küche mit Formeln ...................................................................................... 52111. Anforderungen an den Koch der Zukunft ........................................................................... 52212. Anhang........................................................................................................................................ 523Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Vorwort zur Schriftenreihe 16Vorwort zur SchriftenreiheBildung ist wichtig, vor allem wenn es gilt, Vorurteile abzubauen. Wenn man schonGefangener seines eigenen Geistes ist, kann man wenigstens dafür sorgen, dass die Zelleanständig möbliert ist.“ (Peter Ustinov)Liebe Köchinnen, Köche, Küchenleiterinnen und Küchenleiter,die Anforderungen an die Mitarbeiter in der Küche steigen im betriebswirtschaftlichenBereich immer mehr. Galt es vor einigen Jahren an erster Stelle noch qualitativeHöchstleistung bei der Speisenqualität zu erbringen, kommt für die Mitarbeiter in der Kücheimmer mehr auch der betriebswirtschaftliche Aspekt zum Tragen. Das Erstellen vonRezepturen, Kalkulationen, Mitarbeiterführung sowie die Berechnung desMitarbeitereinsatzes, der Aufbau eines Controllingsystems und das Erfüllen vonGästewünschen kommen als neue Aufgaben hinzu.Das Ziel dieser Schriftenreihe ist es keinesfalls, alte Denkweisen in ein neues Aussehen zuverpacken, sondern mit anderen Denkweisen das Ergebnis und Ziel der Küche zu erreichen.Zu diesen Zielen gehören begeisterte Gäste, eine Steigerung des Umsatzes durch mehrGäste und mehr Umsatz pro Gast sowie eine effiziente Mitarbeitereinsatzplanung – alsomehr Gewinn.In dieser Schriftenreihe wird auch Schluss gemacht mit dem Vorurteil, dass der Wareneinsatzwichtiger ist als der Umsatz und die Teaminvestition. Noch immer werden viele Küchen nurnach ihrem Wareneinsatz beurteilt und bewertet, obwohl diese in den meisten Küchennachweislich seit mehr als 25 Jahren nicht mehr die höchsten Kosten sind. Es werdenMöglichkeiten aufgezeigt, eine Küche als Profitcenter zu führen und mit dieser Abteilung beirichtiger Darstellung der Ergebnisse auch Gewinn zu erwirtschaften.Sie bekommen ein Handwerkszeug für die Praxis, mit dem Sie klare und richtigeEntscheidungen auf Basis von detaillierten Zahlen treffen können. Unser Ziel ist es, allewichtigen Berechnungen so einfach wie möglich darzustellen, damit diese in der Praxis vonPraktikern umgesetzt werden können. Da wir viele dieser Techniken in unseren Seminarenund Beratungen nutzen, können wir Ihnen garantieren, dass diese umsetzbar sind und Siemehr Erfolg haben – versprochen! Nutzen Sie bitte auch die Excelvorlagen, damit Sie einfachund schnell die betriebswirtschaftlichen Ergebnisse ermitteln können, Maßnahmen treffenzum Wohle des Gastes, der Mitarbeiter und des Unternehmens.Mit der gleichen Denkweise erhalten wir das gleiche Ergebnis, nur wenn wir anders Denkenund Handeln können wir ein anderes erfolgreicheres Ergebnis erhalten.Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung – es lohnt sich!Ihr Uwe LadwigHandeln bedeutet auch SSWIM – So schnell wie irgend möglich!Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe? 17Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe?Nutzen Sie diese Tipps, um effizient so viel wie möglich aus der Schriftenreihe herauszuholen!LerntippsGestalten Sie Ihre Lernumgebung!Je attraktiver und anregender Sie ihre Lernumgebung empfinden, umso lieber werden Siesich dort aufhalten.Setzen Sie lernfördernde Musik ein!Klassische und Barockmusik haben eine beruhigende und entspannende Wirkung.Machen Sie regelmäßig eine kurze Pause!Länger als eine Stunde sollte eine Lerneinheit nicht sein. Bereits eine kurze Pause von 5–10 Minuten reicht aus um fit für die nächste Lerneinheit zu sein.Lernen Sie die körperliche und geistige Entspannung!Der Einsatz von mentalen Übungen während des Lernens ist sehr lernfördernd und erhältdie Freude am Lernen.Lassen Sie sich beraten!Holen Sie sich Tipps bei Menschen oder Institutionen, die sich schon länger mit dieserThematik beschäftigen!Lernen Sie durch Handeln und Wiederholen!Am besten bleibt der Lernstoff in Erinnerung, wenn Sie Ihn sofort an Übungs- oderPraxisbeispielen anwenden. Mit der Wiederholung wird der Lernstoff gefestigt!Legen Sie sich folgende Hilfsmittel zur Seite:Textmarker, Lineal, Taschenrechner, Notebook oder Computer, Schreibblock fürNotizen, Aktivitätenplan (diesen finden Sie in der Schriftenreihe).Um sich beim Lesen auch Notizen machen zu können, haben wir die Seiten großzügig gestaltet.Als Erstes lesen Sie jedes Kapitel einmal durch und markieren die wichtigen Details oderbefestigen Notizzettel an der Seite, damit Sie das Wesentliche später leichter wieder finden.Wenden Sie die praktischen Übungsbeispiele an und nutzen dafür entweder die Papiervorlagenoder die beigefügten Excelvorlagen.Wenn Sie sich in der Anwendung sicher sind, verwenden Sie nun die Zahlen aus Ihrem Betrieb.Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe? 18Die sich daraus ergebenen Entscheidungen und Maßnahmen notieren Sie sich imAktivitätenplan (Beispiel im Anhang), Diktiergerät oder direkt in Ihr Zeitplansystem.Beantworten sie die Lernfragen am Ende der Schriftenreihe. Die richtigen AntwortenerhaltenSie immer mit der nächsten Schriftenreihe.Am meisten lernt man, wenn Sie es jemand anders erklären. Geben sie Ihr Wissen an IhreMitarbeiter weiter. Sie werden Ihr Wissen festigen, wenn Sie es in betriebsinternenSchulungen weiter geben.Buchen Sie die Seminare, in denen sie nochmals an praktischen Beispielen mit echten Zahlenüben werden.Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Der Autor 19Der AutorUwe LadwigUwe Ladwig ist gelernter Konditor, Koch, Küchenmeister, Foodstylist, Trainer, Suggestopäde(DGSL), Betriebsberater und Gewinnmaximierer.In der Konditorei hat er gelernt, mit Rezepturen und Kalkulationen zu arbeiten, dies wollteman ihm in der Küche wieder abgewöhnen, allerdings vergeblich. Nach den üblichenWanderjahren in allen Bereichen der Hotellerie, Gastronomie, Sternegastronomie undSystemgastronomie führte ihn sein Weg in ein Fotostudio. Hier lernte er das Zubereiten vonSpeisen für Kochbücher, Salesfolder, Werbe-, Film- und Verpackungsaufnahmen unterVerwendung von Motorenöl, Haarspray und Glyzerin kennen. Nach einigen Jahren alsFoodstylist und freischaffender Küchenchef schlug das Erbgut durch – die EDV mitWarenwirtschaft und Kassensystemen wurde sein neues Spezialgebiet. Dazu gehörtenInstallation und Schulung der Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung.Die Wende kam mit der Erkenntnis, dass die Warenkosten nicht die höchste Auswirkung aufden Gewinn haben. Dank der Gewinneinflussfaktoren, die er in einem Seminar kennen lernte,widmete er sich mehr und mehr den wirklichen Gewinnbringern in der Küche, im Restaurantund im Bankett.Von nun an lautete die Reihenfolge der Prioritäten:Preispolitik, Verkaufsförderung, Anzahl der Gäste, Personaleinsatz, erst dann derWareneinsatz und zum Schluss der übrige Betriebsaufwand.Um die C-Kosten wie Energie, AfA, Zinsen, Gebühren zu verringern, wird wenigAufwand betrieben, weil die Optimierung in diesem Bereich am wenigsten Gewinnbringt.In seinen betriebsinternen Beratungen und Seminaren steht die Reihenfolge derGewinnbringer an erster Stelle. Dass diese Reihenfolge die einzig Richtige ist, beweisendie Erfolge der Kunden, für die Uwe Ladwig tätig ist.Seit mehr als 10 Jahren ist er für Kunden in der Hotellerie, Gastronomie undGemeinschaftsverpflegung tätig, zusätzlich als Trainer, Dozent und Referent fürWeiterbildungsinstitute wie Institut für Hotelmanagement IFH®, Hotelmanagement-Akademie®, Nestlé® Schulungszentrum und dem Verband der Köche.Dank seiner Trainerausbildung zum Suggestopäden (DGSL) bei der Skill GmbH baut er inseine Seminare lernfördernde Elemente ein. Dies macht es den Teilnehmern leichter, auchkomplizierte Zusammenhänge zu verstehen. Dazu gehört unter anderem, dass viele Beispieleaus der Praxis in den Seminaren verwendet werden.Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de

Der Autor 20Die Schwerpunkte seiner Beratungen und Seminare liegen in:wirtschaftlicher BetriebsführungUmsätze erhöhenErfolgskennzahlensysteme (Controlling) einführenOrganisation und AdministrationKalkulation und Preispolitikdie Mitarbeiter zu trainieren und qualifizierenTeambuilding und KommunikationLiebe Kollegen der Küche! Ich wünsche Ihnen viel Erfolg mit dieser Schriftenreihe – es lohntsich! Es wird Ihnen Erfolg in allen Bereichen bescheren, wenn Sie eine Grundregelbeibehalten TUN = Tag und Nacht bzw. NUT = nicht unnötig trödeln.Ihr Uwe LadwigErfolg hat, wer andere erfolgreich macht.Uwe Ladwig F&B SupportPostfach 30 02 05 • 47863 Willich • Tel + Fax 0700/ 9 54 99 41 0 • info@f-bsupport.de • www.f-bsupport.de