ANLEITUNG Speisendiagnose im Excel - Schema - F&B Support

ANLEITUNG
Speisendiagnose
im
Excel - Schema
Copyright by F&B Support, 2011 ©
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700 – 95 49 94 10 www.f-bsupport.de info@f-bsupport.de

1. Hinweise und Kurzanleitung
Das Schema „Speisendiagnose“ wurde im Programm Excel erstellt und kann nur genutzt
werden, wenn das Programm auf dem PC installiert ist. Um das Schema „Speisendiagnose“
nutzen zu können sind Excel- und PC-Grundkenntnisse erforderlich. Diese Anleitung dient
dazu, die notwendigen Schritte durchzuführen, um Diagnosen erstellen zu können. Bitte
haben Sie Verständnis dafür, dass die Beschreibung keine Anleitung für Excel ist.
WICHTIG: Bitte achten Sie bei der Eingabe von Text und Werten darauf, dass Sie keine
Formeln überschreiben!
Bitte gehen Sie in folgender Reihenfolge vor:
1. CD in das CD – Rom Laufwerk einlegen.
2. Öffnen Sie die Datei *Speisendiagnosexxxx.xls.
3. Nachdem Sie die Datei geöffnet haben, speichern Sie diese bitte auf Ihrer Festplatte
unter einem beliebigen Namen ab.
4. In der Datei enthalten ist 1 Tabellenblatt mit dem Namen
o Diagnose Hauptgerichte
START Speisendiagnose durchführen
5. Gehen Sie in das Tabellenblatt Diagnose Hauptgerichte und kopieren sie dieses.
[Bearbeiten; Blatt verschieben/kopieren; Kopie erstellen anklicken; ans Ende stellen
auswählen; OK bestätigen]
6. Anschließend geben Sie dem Tabellenblatt einen Neuen Namen
[z.b. Diagnose Hauptgerichte Spargel].
7. WICHTIG Bitte achten Sie bei der Eingabe von Texten und Werten darauf, dass Sie
keine Formeln überschreiben!
8. Sie haben zwei Möglichkeiten die Daten in die Speisendiagnose einzugeben:
a. Eintragen der Artikel, Verkaufszahlen, Wareneinsätze und
Bruttoverkaufspreis manuell
o Name des Artikels in Spalte A (ab Zeile 11 Spalte 1)
o Verkaufszahlen aus der Kasse in Spalte B
o Wareneinsatz in Spalte D (ab Zeile 11 Spalte 4)
o Bruttoverkaufspreis in Spalte G (ab Zeile 11 Spalte 5)
b. Eintragen der Verkaufszahlen, verknüpfen der Artikelnamen, Wareneinsätze und
Bruttoverkaufspreis aus dem Excel Kalkulationsschema
(diese Excel Vorlage können Sie ebenfalls beim F&B Support erhalten)
o Gehen Sie in das erste Feld (Zeile 11 Spalte 1) und geben Sie folgendes
Zeichen ein: = Gehen Sie mit der Maus in die Kalkulation, die Sie verknüpfen
möchten.
o Klicken Sie auf das Feld mit dem Namen der Rezeptur und drücken [Enter]
Jetzt sollte sich der Name der Rezeptur in der Speisendiagnose befinden.
o Nun wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem Feld Wareneinsatz nur mit dem
Unterschied, dass Sie nicht = sondern das Summenzeichen [Autosumme]
verwenden. Jetzt sollte der Wareneinsatz im Feld erscheinen.
o Bitte denselben Vorgang mit dem Bruttoverkaufspreis (BVKP) durchführen.
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 2 von 6

o Durch die automatisierte Variante werden alle Änderungen in der Kalkulation
sofort in der Speisendiagnose berücksichtigt.
Haben Sie alle notwendigen Daten eingegeben, errechnet die Tabelle automatisch die
Kategorien Gewinner – Renner – Verlierer - Schläfer.
9. WICHTIG: Gesamt Deckungsbeitrag im Feld [K28]
Bei Änderungen im Wareneinsatz, den Verkaufszahlen oder dem BVKP können Sie in
diesem Feld sofort die Auswirkung auf den Deckungsbeitrag erkennen.
In der Praxis bedeutet das, hier können Sie jonglieren und errechnen lassen, welche
Veränderungen sich wie auf das Ergebnis auswirken können.
10. Hinweis
Wenn Sie unterschiedliche Szenarien ausprobieren wollen, kopieren Sie sich jeweils die
Tabelle unter einer anderen Bezeichnung.
Tipp
Zur Unterstützung der Exceltabelle Speisendiagnose gibt es beim F&B
Support das Konzept Speisendiagnose. Hier wird ausführlich beschrieben,
wie das System der Speisendiagnose funktioniert.
Empfehlung
Bei jeder Veränderung der Speisekarte und Einsatz der Preispolitik bei den
Verkaufspreisen ist die Anwendung der Speisendiagnose hilfreich und sorgt
für die Berücksichtigung des Deckungsbeitrages und den Beliebtheitsgrades.
Das Ziel der Speisendiagnose ist es, den Deckungsbeitrag zu erhöhen und
die Gewinner noch mehr zu verkaufen. Eine NEUE Speisekarte zu gestalten
ohne Anwendung der Speisendiagnose ist aus wirtschaftlichen und
nachfrageorientierten Gründen (Gästewünschen) nicht ratsam – Sie
verlieren Geld.
Bitte sparen Sie niemals am Gast, sonst spart der Gast an Ihnen und gibt
sein Geld woanders aus.
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 3 von 6

Anwendungsbeispiele für Renner –Gewinner – Schläfer – Verlierer
In jeder Kategorie ist es möglich, verschiedene Änderungen durchzuführen. Deshalb ist es
sehr wichtig, den einen oder anderen Vorschlag auszuprobieren und Veränderungen durch
eine regelmäßige Speisendiagnose zu kontrollieren.
Gewinner
Ein hoher Deckungsbeitrag gepaart mit einem hohen Anteil am Verkaufsmix läßt diesen bei
den Gästen beliebten und gleichzeitig für den Gastronom gewinnbringenden Speiseartikel als
echte Zielvorstellung erscheinen.
Ein Gewinner sollte niemals von der Speisekarte gestrichen werden. Leider passiert das
häufig, weil keine Speisendiagnose in den Betrieben durchgeführt wird.
Der meist-verkaufte Artikel sollte immer ein Gewinner sein, dann ist eine wirtschaftliche
Preispolitik erreicht.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Gewinner“ – Artikeln:
• Bitte bei diesen Speisen nichts verändern, oder gar von der Karte nehmen. Dieser Artikel sorgt
für Ihren Lebensunterhalt. Sichern Sie diesen Gewinnerartikel.
• Auch keine Experimente durchführen, indem Sie z.B. anstatt Lammrücken künftig das
unbeliebtere Produkt Lammkeulchen verwenden.
• Sorgen Sie dafür, dass dieser Artikel in der Qualität standardisiert wird (durch Festlegen der
Portionsgröße, Rezept, Garnitur, Präsentation, Servicetechnik und bitte erstellen Sie ein Foto
für Küche und Service).
• Platzieren Sie diesen Artikel auf die beste Stelle der Speisekarte (z.B. auf den besten
Rennerplatz).
• Testen Sie die Preiselastizität dieser Artikel (z.B. auf der Tageskarte).
• Bei einem sehr hohen Beliebtheitsgrad, sind einige Gewinner im Verkaufspreis (ohne negative
Folgen auf der Nachfrageseite) zu erhöhen und damit auch die Deckungsbeiträge zu steigern.
Renner
Diese Artikel sind bei den Gästen sehr beliebt, liegen aber unter dem durchschnittlichen
Deckungsbeitrag der gesamten Speisekarte. „Renner“ – Artikel sind oft die „Bestseller“ des
Restaurants und sorgen für einen gewissen Bekanntheitsgrad und somit für Volumen.
Wenn der meist verkaufte Artikel ein Renner ist, geht dem Betrieb Gewinn verloren.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Renner“ – Artikel
• Nach der Konkurrenzanalyse des Renners - vielleicht ist dieses Produkt beim Mitbewerber
erheblich teurer - überprüfen sie die Preiselastizität.
• Bei einem hohen Beliebtheitsgrad können geringe Preiserhöhungen durchgeführt werden,
jedoch ist eine konstante Beobachtung der Nachfrage nach der Preiserhöhung wichtig.
• Plazieren Sie diesen Artikel auf einer weniger verkaufsfördernden Seite der Speisekarte.
• Eine qualitativ und quantitativ vertretbare Reduzierung der Portionsgröße, ohne die Nachfrage
zu verlieren (z.B. von 220 Gramm Schnitzel auf 200 Gramm Schnitzel reduzieren).
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 4 von 6

• Überprüfen Sie die Arbeitsintensität dieser Artikel (Zeitaufwand des Küchenpersonals), evtl.
bestehen Verbesserungsmöglichkeiten in der Produktion und im Einkauf von Halbfertig- oder
Fertigprodukten bei gleicher Qualität.
• Verwenden Sie deckungsbeitragsfreudigere Beilagen, um den Gewinn zu erhöhen.
• Wenn der Verkaufsmix über 3% des Beliebtheitsgrades liegt, kann der Artikel im Preis erhöht
werden.
Verlierer
Diese Speiseartikel sind nicht nur bei den Gästen unbeliebt, sie tragen mit dem geringen
Deckungsbeitrag auch wenig zum Erfolg des Restaurants bei.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Verlierer“ – Artikeln:
• Überprüfen Sie die Präsentation, Portionsgröße und Preise der Verlierer und beheben Sie
eventuelle Schwächen bei diesem Artikel gegenüber dem Mitbewerber.
• Streichen Sie den Verlierer von der Karte, insbesondere dann, wenn bei den Rohmaterialien
kein Bezug zu beliebteren Artikeln besteht.
• Erhöhen Sie die Verkaufspreise dieser Artikel, um zunächst auf den Status der Schläfer zu
kommen.
• Nach Eliminierung der Artikel von der Standard–Karte testen Sie diesen Artikel mit neuem
Namen, Garnituren, Präsentationen und Preisen auf der Tageskarte.
Schläfer
Diese Speiseartikel erwirtschaften einen hohen Deckungsbeitrag pro Portion, sind wenig
beliebt bei den Gästen und verkaufen sich schlecht.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Schläfer“ – Artikeln:
• Plazieren Sie diesen Artikel auf der besten Verkaufsfläche der Speisekarte.
• Führen Sie gezielte Verkaufsförderungsmaßnahmen wie, Verkaufsschulung, Präsentation mit
Plakaten, eine effektvolle Darbietung der Speisen durch.
• Verwenden Sie ein verkaufsförderndes Vokabular und machen Sie diese Speiseartikel zu
“Spezialitäten”.
• Erstellen Sie eine detaillierte Mitbewerberanalyse und senken Sie den Verkaufspreis, sollte
dieser Artikel am Markt “preislich überzogen” sein.
• Überprüfen Sie die Arbeitsintensität, die Mise-en-place – Kosten und streichen Sie den Artikel
von der Karte, wenn damit kein Imageverlust verbunden ist.
Bei “Prestige-Artikeln” bitte darauf achten, dass die Anzahl der Schläfer auf der Speisekarte
begrenzt bleibt. Das Verhältnis sollte 3 Schläfer bei 10 Gerichten nicht übersteigen.
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 5 von 6

Wir sind für Sie da
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung der Kalkulation der Speisen – es
lohnt sich.
Sie erreichen uns wie folgt:
F&B-Support
Postfach 300 205
47863 Willich
www.f-bsupport.de
Telefon/Fax: 0700 – 95499410
Email:
info@f-bsupport.de
o Bei der Umsetzung der Speisendiagnose sind wir Ihnen gerne persönlich
behilflich.
F&B Support Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 6 von 6