ANLEITUNG Speisendiagnose im Excel - Schema - F&B Support

Anwendungsbeispiele für Renner –Gewinner – Schläfer – Verlierer
In jeder Kategorie ist es möglich, verschiedene Änderungen durchzuführen. Deshalb ist es
sehr wichtig, den einen oder anderen Vorschlag auszuprobieren und Veränderungen durch
eine regelmäßige Speisendiagnose zu kontrollieren.
Gewinner
Ein hoher Deckungsbeitrag gepaart mit einem hohen Anteil am Verkaufsmix läßt diesen bei
den Gästen beliebten und gleichzeitig für den Gastronom gewinnbringenden Speiseartikel als
echte Zielvorstellung erscheinen.
Ein Gewinner sollte niemals von der Speisekarte gestrichen werden. Leider passiert das
häufig, weil keine Speisendiagnose in den Betrieben durchgeführt wird.
Der meist-verkaufte Artikel sollte immer ein Gewinner sein, dann ist eine wirtschaftliche
Preispolitik erreicht.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Gewinner“ – Artikeln:
• Bitte bei diesen Speisen nichts verändern, oder gar von der Karte nehmen. Dieser Artikel sorgt
für Ihren Lebensunterhalt. Sichern Sie diesen Gewinnerartikel.
• Auch keine Experimente durchführen, indem Sie z.B. anstatt Lammrücken künftig das
unbeliebtere Produkt Lammkeulchen verwenden.
• Sorgen Sie dafür, dass dieser Artikel in der Qualität standardisiert wird (durch Festlegen der
Portionsgröße, Rezept, Garnitur, Präsentation, Servicetechnik und bitte erstellen Sie ein Foto
für Küche und Service).
• Platzieren Sie diesen Artikel auf die beste Stelle der Speisekarte (z.B. auf den besten
Rennerplatz).
• Testen Sie die Preiselastizität dieser Artikel (z.B. auf der Tageskarte).
• Bei einem sehr hohen Beliebtheitsgrad, sind einige Gewinner im Verkaufspreis (ohne negative
Folgen auf der Nachfrageseite) zu erhöhen und damit auch die Deckungsbeiträge zu steigern.
Renner
Diese Artikel sind bei den Gästen sehr beliebt, liegen aber unter dem durchschnittlichen
Deckungsbeitrag der gesamten Speisekarte. „Renner“ – Artikel sind oft die „Bestseller“ des
Restaurants und sorgen für einen gewissen Bekanntheitsgrad und somit für Volumen.
Wenn der meist verkaufte Artikel ein Renner ist, geht dem Betrieb Gewinn verloren.
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Renner“ – Artikel
• Nach der Konkurrenzanalyse des Renners - vielleicht ist dieses Produkt beim Mitbewerber
erheblich teurer - überprüfen sie die Preiselastizität.
• Bei einem hohen Beliebtheitsgrad können geringe Preiserhöhungen durchgeführt werden,
jedoch ist eine konstante Beobachtung der Nachfrage nach der Preiserhöhung wichtig.
• Plazieren Sie diesen Artikel auf einer weniger verkaufsfördernden Seite der Speisekarte.
• Eine qualitativ und quantitativ vertretbare Reduzierung der Portionsgröße, ohne die Nachfrage
zu verlieren (z.B. von 220 Gramm Schnitzel auf 200 Gramm Schnitzel reduzieren).
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