ANLEITUNG Speisendiagnose im Excel - Schema - F&B Support
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• Überprüfen Sie die Arbeitsintensität dieser Artikel (Zeitaufwand des Küchenpersonals), evtl.<br />
bestehen Verbesserungsmöglichkeiten in der Produktion und <strong>im</strong> Einkauf von Halbfertig- oder<br />
Fertigprodukten bei gleicher Qualität.<br />
• Verwenden Sie deckungsbeitragsfreudigere Beilagen, um den Gewinn zu erhöhen.<br />
• Wenn der Verkaufsmix über 3% des Beliebtheitsgrades liegt, kann der Artikel <strong>im</strong> Preis erhöht<br />
werden.<br />
Verlierer<br />
Diese Speiseartikel sind nicht nur bei den Gästen unbeliebt, sie tragen mit dem geringen<br />
Deckungsbeitrag auch wenig zum Erfolg des Restaurants bei.<br />
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Verlierer“ – Artikeln:<br />
• Überprüfen Sie die Präsentation, Portionsgröße und Preise der Verlierer und beheben Sie<br />
eventuelle Schwächen bei diesem Artikel gegenüber dem Mitbewerber.<br />
• Streichen Sie den Verlierer von der Karte, insbesondere dann, wenn bei den Rohmaterialien<br />
kein Bezug zu beliebteren Artikeln besteht.<br />
• Erhöhen Sie die Verkaufspreise dieser Artikel, um zunächst auf den Status der Schläfer zu<br />
kommen.<br />
• Nach El<strong>im</strong>inierung der Artikel von der Standard–Karte testen Sie diesen Artikel mit neuem<br />
Namen, Garnituren, Präsentationen und Preisen auf der Tageskarte.<br />
Schläfer<br />
Diese Speiseartikel erwirtschaften einen hohen Deckungsbeitrag pro Portion, sind wenig<br />
beliebt bei den Gästen und verkaufen sich schlecht.<br />
Beispiele von möglichen Entscheidungsrichtungen bei den „Schläfer“ – Artikeln:<br />
• Plazieren Sie diesen Artikel auf der besten Verkaufsfläche der Speisekarte.<br />
• Führen Sie gezielte Verkaufsförderungsmaßnahmen wie, Verkaufsschulung, Präsentation mit<br />
Plakaten, eine effektvolle Darbietung der Speisen durch.<br />
• Verwenden Sie ein verkaufsförderndes Vokabular und machen Sie diese Speiseartikel zu<br />
“Spezialitäten”.<br />
• Erstellen Sie eine detaillierte Mitbewerberanalyse und senken Sie den Verkaufspreis, sollte<br />
dieser Artikel am Markt “preislich überzogen” sein.<br />
• Überprüfen Sie die Arbeitsintensität, die Mise-en-place – Kosten und streichen Sie den Artikel<br />
von der Karte, wenn damit kein Imageverlust verbunden ist.<br />
Bei “Prestige-Artikeln” bitte darauf achten, dass die Anzahl der Schläfer auf der Speisekarte<br />
begrenzt bleibt. Das Verhältnis sollte 3 Schläfer bei 10 Gerichten nicht übersteigen.<br />
F&B <strong>Support</strong> Postfach 300 205 47863 Willich 0700–95 49 94 10 www.f-bsupport.de Seite 5 von 6
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