3/2004 - Pflaum Verlag

ABC
Das
für Bio-Fleischer
Leitfaden von A wie Angebot bis Z wie Zertifizierung
München (pr) – Sensibilisiert
durch Krisen der Lebensmittelwirtschaft
wie BSE setzen heute immer
mehr Konsumenten gerade beim
Fleischeinkauf auf Sicherheit und
gesunden Genuss. Mit einem
hochwertigen Bio-Sortiment können
vor allem kleinere und mittlere
Unternehmen dem veränderten
Käuferverhalten begegnen und
sich durch eine konsequente Qualitätsstrategie
am Markt profilieren.
Das richtige Knowhow
führt zum Erfolg.
wie Ang Angebot ebot
A wie
an Rohstoffen:
Rohstof en:
Wer ökologische Fleischund
Wurstwaren herstellen
möchte, kann heute auf ein
umfangreiches Angebot an
Rohstoffen – vom Fleisch
über Kräuter und Zusatzstoffe
bis hin zum Gemüse –
zurückgreifen. Es gibt bereits
einige Erzeugergemeinschaften
und Vermarktungsgesellschaften,
die bundesweit
ein großes Sortiment an
Teilstücken liefern können.
Viele Fleischereien setzen
jedoch auf Regionalität und
arbeiten direkt mit Bio-Bauern
aus ihrer Umgebung zusammen.
„Wir sind erfolg-
MARKTPLATZ
reiche Partnerschaften mit Bio-
Bauern in unserer Nähe eingegangen.
Dadurch profitieren wir
von zuverlässigen Rohstoffquellen,
die Landwirte haben Planungsund
Abnahmesicherheit, und unsere
Kunden wissen ganz genau,
woher ihre Wurst kommt“, sagt Richard
J. Müller, Geschäftsführer
von Chiemgauer Naturfleisch in
Trostberg.
inhalt
Das ABC
für Bio-Fleischer 1–3
BioFach
wächst weiter 3
Bio-Infos
auf der InterMeat 4
Mehr Bio
in Großküchen 4
B wie
Betriebswirtschaft:
Die Einführung eines Bio-Sortiments
bringt Veränderungen und
Herausforderungen mit sich: Andere
Produktionsabläufe, neue
Herstellungstechnologien, aber
auch Kostenfaktoren, die sich beispielsweise
durch notwendigeWeiterbildungsmaßnahmen,
getrennte Lagerhaltung,
teurere Rohstoffe,
Marketing und Kontrollen
ergeben. Und dennoch
Mit einem hochwertigen Bio-Sortiment kön-
lohnt sich der Schritt, denn
den Aufwändungen stehen
in der Regel attraktive Verkaufspreise
gegenüber. Erfahrungen
aus der Praxis
zeigen, dass die Konsumenten
meist bereit sind,
zwischen 20 und 30 Prozent
mehr für Bio-Qualität
auszugeben. „In der Regel
ist mit Umsatzsteigerungen
von etwa 25 Prozent zu
rechnen, aber auch mit einem
leichten mengenmäßigen
Absatzrückgang. Der
nen auch kleine und mittlere Metzgereien er- Grund dafür ist, dass sich
folgreich am Markt sein. Foto: PR
die Kunden die ökologi-
BIOMARKTPLATZ 3/04 1
3/04
www.pflaum.de/biomarktplatz

schen Fleisch- und Wurstwaren
nicht im gleichen Umfang wie
günstigere konventionelle Produkte
leisten“, so Dr. Jens Neiser,
Controller der Herrmannsdorfer
Landwerkstätten in Herrmannsdorf.
wie Chancen
2
de für die Unternehmensentscheidung
klar und liefern die richtigen
Argumente für das Verkaufsgespräch
mit dem Kunden. Die Einführung
des neuen Sortiments
sollte gut vorbereitet sein und mit
PR- und Marketingmaßnahmen
unterstützt werden, um die Öffentlichkeit
zu begeistern. „Nur
wenige Betriebe sind in der Lage,
von Anfang an ganz auf Bio umzustellen.
Oft geht ein Teilsorti-
wenden. Beispielsweise wird die
Warmfleischverarbeitung mit modernen
Techniken neu aufgegriffen.
Daher sind Betriebe mit eigener
Schlachtung besonders gut
für die Herstellung ökologischer
Fleisch- und Wurstwaren geeignet.
„Um erstklassige Wurst herzustellen,
braucht man neben handwerklichem
Können eigentlich nur
noch Fleisch, Fleischfett, Salz,
Wasser, Gewürze und Kräuter.
Wer sein Handwerk versteht,
kann auf Zusatzstoffe
wie Nitritpökelsalz, Antioxidantien
und Phosphate gut
verzichten“, ist sich Josef
Urban, Fleischermeister des
PacklHof in Oberherrnhausen
sicher.
wie
C
wie
am Markt:
Wenngleich sich der Boom, der
durch BSE ausgelöst wurde, wieder
gelegt hat, ist die ökologische
Fleischverarbeitung
dennoch ein Wachstumsmarkt
mit guten
Perspektiven. Eine
CMA-Studie belegt,
dass sich heute fast
70 Prozent der Deutschen
zum Teil regelmäßig
für Bio-Produkte
entscheiden. Einer-
I
seits resultiert die
Trendwende aus dem
gestiegenen Ernährungs-
und Gesundheitsbewusstsein,andererseits
aus dem Bedürfnis
nach Transparenz
und Sicherheit
im Hinblick auf Herkunft
und Herstellung.
„Neueste Marktanalysen
zeigen, dass ein
überproportional hoher
Anteil der Bio-
Fleisch-Kunden zu Stammverment voraus, und erst nach einer
wendern gehört. Mehr als 50 Pro- erfolgreichen Markteinführung
zent der Befragten kaufen min- wird der Weg fortgesetzt“, weiß
destens einmal pro Woche öko- Prof. Dr. Theo Gottwald, Gelogische
Fleisch- und Wurstwaren
und decken ihren Bedarf fast ausschließlich
mit Bio“, erläutert
Christoph Spahn, synergie, Berater
für den Bio-Markt in Frankfurt.
E wie Einstieg:
schäftsführer der Schweisfurth-
Stiftung in München aus Erfahrung.
H wie Herstellung:
Es ist nicht die Art der Schlachtung,
Zerlegung oder auch Fleischrei-
Um den Schritt zur ökologischen fung, die die ökologische von der
Fleischverarbeitung gehen zu konventionellen Fleischverarbei-
können, müssen alle zum Umtung unterscheidet. Anders ist vieldenken
und Mitmachen bereit mehr, dass sich Bio-Fleischer wie-
sein. Dabei ist es wichtig, Mitarder auf traditionelle Verfahren bebeiter
und Fachverkäufer auf die sinnen, weitgehend auf Zusatz-
neue Situation vorzubereiten. stoffe verzichten und nur das
Umfassende Schulungen, aber Fleisch von Tieren aus ökologi-
auch die Besichtigung eines Bio- scher und artgerechter Haltung so-
Betriebs machen die Beweggrünwie Zutaten in Bio-Qualität ver-
wie
Informationen:
Die Internetseite www.
oekolandbau.de bietet den
Geschäftsführern und Mitarbeitern
von Fleisch verarbeitenden
Betrieben kompetente
Antworten auf fast alle
Fragen der ökologischen Lebensmittelproduktion.Kalkulationshilfen,Lieferantenverzeichnisse
und Informa-
Wer noch selbst schlachtet, hat besonders gute tionen zu Kontrollverfahren
Voraussetzungen für die Herstellung ökologischer sind dort ebenso zu finden
Wurstwaren. Foto: Archiv
wie bewährte Rezepturen,
Checklisten für Zusatzstoffe
sowie Weiterbildungsangebote.
Informationen zur unbürokratischen
Beantragung und kostenlosen
Führung des Bio-Siegels stehen
unter www.bio-siegel.de.
K wie Kontrollverfahren:
Die regelmäßige Überprüfung von
Bio-Fleischereien durch unabhängige
Öko-Kontrollstellen gibt dem
Verbraucher die nötige Sicherheit
und schafft Vertrauen. Der Ersttermin
dient dazu, die Grunddaten
des Betriebs zu erfassen und mit
dem Anforderungskatalog abzugleichen.
Außerdem werden Warenflüsse,
die getrennte Lagerung
von konventionellen und ökologischen
Rohstoffen sowie die verwendeten
Zutaten überprüft. Bei
den alljährlichen Kontrollterminen
BIOMARKTPLATZ 3/04

geht es darum, Veränderungen zu
erfassen und die Einhaltung der
Richtlinien zu überprüfen. Die
Kosten für die Zertifizierung richten
sich dabei nach der Betriebsgröße
und dem Umfang der Produktion.
„Wenn sich eine Fleischerei
als Naturland-Partner profilieren
möchte, können wir den Kontakt
zu entsprechenden unabhängigen
Öko-Kontrollstellen vermitteln,
die dann gleichzeitig die Einhaltung
unserer Richtlinien überprüfen.
Eine zusätzliche Kontrolle
ist in der Regel nicht notwendig“,
erklärt Michael Stienen, Geschäftsführer
der Naturland Zeichen
GmbH in Gräfelfing.
V wie Vermarktung:
Der Weg ökologischer Fleischund
Wurstwaren führt nicht nur in
die eigene Ladentheke. Auch die
Direktvermarktung, der Vertrieb
über Naturkostgeschäfte oder den
Großhandel sind Absatzkanäle,
die in enger Kooperation mit den
jeweiligen Vertriebspartnern zum
Erfolg führen können. Werden
konventionelle und ökologische
Produkte nebeneinander angeboten,
ist es wichtig, dass die Kennzeichnung
eindeutig und für den
Verbraucher gut zu erkennen ist.
„Wir haben ein Franchise-Konzept
entwickelt und beliefern inzwischen
nicht nur unsere drei
Filialen, sondern auch drei selbstständige
Läden aus der Region mit
unseren Erzeugnissen. So ist eine
sinnvolle Arbeitsteilung zwischen
Herstellung und Verkauf entstanden,
von der beide Seiten profitieren“,
berichtet Karl Buchheister,
Fleischermeister der Bioland-
Fleischerei Buchheister aus Schellerten.
Z wie zertifizierte Betriebe:
Die Zahl der Lebensmittel verarbeitenden
Betriebe, die sich nach
dem EG-Öko-Kontrollsystem zertifizieren
lassen, steigt ebenso
wie das Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein
der Konsumenten.
Gerade Fleischereien haben
erkannt, dass sie auf diese Weise
das Vertrauen der Verbraucher
gewinnen, das durch vergangene
Krisen erschüttert wurde. Das
Bio-Siegel gibt dem Kunden auf
einen Blick Sicherheit und kann
kostenlos geführt werden, sobald
die Zertifizierung – nach der EG-
Öko-Verordnung – erfolgreich
abgeschlossen wurde. „Unsere
Metzgerei produziert seit 18 Jahren
ökologische Fleisch- und
Wurstwaren. Insofern sind wir
wirklich Pioniere der Branche.
Seit 1996 sind wir offiziell zertifiziert.
Die Kontrollverfahren und
die Einhaltung der Richtlinien
sind zwar sehr aufwändig, aber
unsere Kunden belohnen uns
dafür mit ihrem Vertrauen“, sagt
Luc Villemin, Traitteur der Bio-
Metzgerei Villemin aus Ludwigsburg.
■
BioFach wächst weiter
Rund 1900 Aussteller im Februar in Nürnberg
Nürnberg (pr) – Vom 24. bis 27. Februar ist es wieder so weit: Auf der
BioFach 2005 im Messezentrum Nürnberg präsentieren rund 1900
Aussteller den erwarteten 30 000 Fachleuten das Weltangebot an Bio-
Produkten. Kräftig legt das Angebotssegment Wein, Sekt, Champagner
zu und füllt erstmals eine eigene Halle. Natürlich darf in der
Weinhalle auch degustiert und gefachsimpelt werden – beides ist im
Unter den etwa 1900 Ausstellern auf der BioFach im Februar in
Nürnberg werden wieder eine Reihe von Fleisch- und Wurstanbietern
sein. Foto: Archiv
neuen Weinforum möglich. Als Land des Jahres steht diesmal Brasilien
im Mittelpunkt. Brasilianische Aussteller bringen u. a. Kaffee, Kakao,
Sojabohnen, Zucker, Orangensaft, Honig, Trockenfrüchte, Nüsse
und tropische Früchte mit nach Nürnberg.
Gute Entwicklungsmöglichkeiten für die Bio-Branche erwarten Experten
für die zehn neuen Mitglieder der Europäischen Union. Allerdings
werden diese je nach Land unterschiedlich beurteilt. Elisabeth
Avakian-Reuter koordiniert seit Jahren für das Kölner Equalita Institut
die berufsbezogene Fortbildung von Naturkostläden in Osteuropa. Sie
sieht vor allem in Tschechien, Ungarn und Slowenien einen sich entwickelnden
Aufbau von Strukturen im Öko-Bereich. „Gerade in
Tschechien gibt es eine gute politische Unterstützung für den Aufbau
einer eigenständigen Vermarktung.“ Einer der Hauptfaktoren sei die
Beständigkeit einer langfristigen Förderung von Seiten der Politik.
BIOMARKTPLATZ 3/04 3

Bio-Infos auf der InterMeat
BMVEL-Spezial „Ökologisch“ in Halle 4
Düsseldorf (pr) – Zahlreiche deutsche
Fleischereien sind auf Bio
umgestiegen und haben mit einer
jährlichen Produktion von im
Schnitt etwa 55 000 t Öko-Rindfleisch,
17 000 t Öko-Schweinefleisch
und 6000 t Öko-Geflügel
einen Marktanteil von bislang 1,8
Prozent erobert. Vom 26. bis zum
29. September können sich Fachbesucher
auf der InterMeat in
Düsseldorf am Messestand „Ökologischer
Landbau und Verarbeitung“
des Bundesministeriums
für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft in Halle 4,
Stand A19 kostenlos über die
Chancen und Herausforderungen
der ökologischen Fleischverarbeitung
informieren. Neben einer
4
umfassenden Bio-Produktausstellung
und kulinarischen Kostproben
stehen innovative Inspirationen
auf dem Messeprogramm:
Eine Multimedia-Präsentation
vom Bio In-
Vision Camp an der
Frankfurter Fleischer-Fachschule
J. A. Heyne gibt Einblick
in die Erfolgsrezepte,
die die
Metzgermeister von
morgen für die Zukunft
der Zunft
entwickelt haben.
Kontrolle ist gut.
Vertrauen ist besser. Dies belegen
aktuelle Marktinformationen,
nach denen der Direktvertrieb
Mehr Bio in Großküchen
Fleisch aber vielfach noch konventionell
Bonn (vwd) – Der Anteil von Bio-
Produkten nimmt in der Außer-
Haus-Verpflegung immer mehr
zu: Laut einer Umfrage der Universität
Hohenheim im Auftrag
des Bundesprogramms Ökologischer
Landbau verwendet bereits
ein Drittel der Großküchen ökologisch
erzeugte Produkte. In einer
Umfrage der Forscher bei den
Verantwortlichen von 618 Einrichtungen
der Gemeinschaftsverpflegung
und 676 Küchen in der
Gastronomie gaben 31 Prozent
der Befragten an, Lebensmittel zu
verwenden, die nach der EG-
Ökoverordnung zertifiziert sind.
Demnach werden in der Gemeinschaftsverpflegung
vor allem Kartoffeln,
Eier, Gemüse und Obst
aus ökologischem Anbau gekauft.
Darüber hinaus hat die Befragung
ergeben, dass überdurchschnittlich
viele Bio-Lebensmittel überall
dort verarbeitet werden, wo das
Küchenkonzept durch Motive wie
Gesundheit, Zukunftssicherung
und Ökologie geprägt ist. So etwa
in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen,
Kindertagesstätten und
Kinderheimen.
In den übrigen Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung werde
sich Bio-Essen nur mit Hilfe der
Küchen- und Geschäftsleitungen
stärker durchsetzen, stellen die
Wissenschaftler fest. Es liege an
diesen Entscheidern, Bio-Produkten
in der Gemeinschaftsverpflegung
eine Chance zu geben,
schreiben sie in ihrer Analyse.
Grundsätzlich glauben sie, dass
Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung
Bio-Produkten zum
Durchbruch bei größeren Bevölkerungsschichten
verhelfen können.
Wie die Studie weiter zeigt,
ist der konventionelle Großhandel
bereits gut auf die Bio-Nachfrage
eingestellt. Manche Waren
aus ökologischem Anbau könnten
bereits zu rund 30 Prozent
über konventionelle Großhändler
bezogen werden. ■
eine Spitzenposition beim Absatz
biologisch erzeugter Fleisch- und
Wurstwaren innehat. Mit einem
Umsatz von etwa 84 Mio. l verkaufen
die Erzeuger rund 30 Prozent
aller Bio-Fleisch- und Wurstwaren
im eigenen Hofladen, von
Tür zu Tür oder auf dem Wochenmarkt.
Damit bedienen sie
die wachsende Zahl
der Verbraucher, die
großen Wert auf die
Herkunft der Produkte,
die artgerechte
Haltung der Tiere,
die schonende Verarbeitung
und den
weitgehenden Verzicht
auf Zusatzstoffe
legen.
Doch auch Fleischereien
haben die Chance, an das
gewinnbringende Image anzuknüpfen,
indem sie Bio-Qualität
mit lückenloser Transparenz von
der Stalltür bis zur Ladentheke
produzieren und anbieten. Umfassende
Informationen zur Logistik
und Rohstoffbeschaffung,
erfolgreichen Vermarktung und
Präsentation solcher Fleisch- und
Wurstwaren, aber auch zu Themen
wie Produktionskosten, Verarbeitungstechnologien,Zusatzstoffe
oder Zertifizierung gibt es
am Stand auf der InterMeat. Vor
dem Hintergrund ihrer eigenen
Erfahrungen werden kompetente
Fachberater den Besuchern zu allen
Fragen rund um die ökologische
Fleischverarbeitung Rede
und Antwort stehen. ■
impressum
Verlag: Richard Pflaum Verlag GmbH & Co. KG
Postfach 19 07 37 • 80607 München
Redaktion: Gereon Kudella, M. A.
(verantwortlich) ✆ (0 89) 1 26 07-2 12
Stefan Ulbricht, M. A. ✆ (0 89) 1 26 07-2 13
Anzeigen: Christine Keller (verantwortlich)
Christine Seiler ✆ (0 89) 1 26 07-2 95
Vertrieb: Michael Dietl ✆ (0 89) 1 26 07-2 89
Layout: Gabriele Friedl, Günter Reindl
Druck: Kastner & Callwey,
Jahnstr. 5 • 85661 Forstinning
BIOMARKTPLATZ erscheint viermal jährlich
als Beilage der Fachzeitschriften
„Der Metzgermeister“ und „Der Bäckermeister“.
BIOMARKTPLATZ 3/04