Kitchenstories > pdf download - Ilona Heimann und Erik Thormann

Fasan „Friedrich der Große“Küchenfertiger Fasan (900-1000 g), Salz, weißer Pfeffer,4 Scheiben grüner Speck, 2 El. Butter,½ Lorbeerblatt, 8 zerdrückte Pfefferkörner, 8 zerdrückteWacholderbeeren, 2 frische Steinpilze, 1 Schalotte, ¼ lMadeira, ¼ l Fasanen-, Fleisch- oder Geflügelbrühe, 1El. Mehl, 1 El. kalte Butter, Zitronensaft,Fasan mit Tuch ausreiben, salzen, pfeffern, in grünenSpeck einwickeln und mit Butter in einem Bräter bei200° C 1 Stunde braten. Sobald der Bratensatz anfängtzu bräunen, etwas Wasser und Gewürze hinzufügen,wiederholt begießen. Steinpilze in Scheiben schneiden,Schalotte abziehen, würfeln, im Bratsatz gar dünsten.Fasan anschließend mit Madeira angießen, Bratensatzdamit lösen. Fasan herausnehmen und warmstellen.Gelösten Bratensatz in Topf geben, Brühe hinzufügen.Gesiebtes Mehl in etwas Madeira anrühren und Soßedamit binden. Durch ein Sieb auf Steinpilze gebenund nochmals kurz aufkochen lassen. Dann die kalteButter unterrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und frischgepresstem, passierten Zitronensaft abschmecken. DenFasan zusammen mit der Steinpilzsoße servieren. Dazupasst Kartoffelpüree und Salat aus frischem Sellerieoder Sauerkaut mit Weinbeeren.Die Küche von Sanssouci bezog Fasane aus der Fasanerie,die Friedrich 1742 in Berlin Charlottenburg anlegen ließ.1844 wurde sie Bestandteil des heutigen Berliner Zoos.22