4. Fleisch Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der ... - olafjung

4.1.1 Das RinderfiletChateaubriand: ein doppeltes Steak aus dem breiten Filet, etwa 400 - 500g schwer und 6cm dick (für 2 Personen)Filetsteak aus der Mitte, mindestens 2 cm dick und 150g schwerTournedos aus dem schmalen Filetstück, 4 - 6cm dick und ca. 60- 80g schwer.(2 Stück/Person)Mignon: 40-60g / 3 Stück pro PersonFiletspitzen:4.1.2 Das RoastbeefHüft- oder Huftsteak (F)2 bis 3 cm dick, etwa 150g schwerRib-Eye-Steak (A + B) 2 bis 3 cm dick, etwa 200g schwerRumpsteak (F + E) aus dem flachen Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm dick, 200 bis 300gschwerEntrecôte (C + D) ein etwa 6 cm dickes, 400g schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachenRoastbeefsEntrecôte double (C + D) Roastbeef und Filet, etwa 7 cm dick und 800g schwerT-Bone-Steak (D) aus dem Roastbeef mit kleinem Filetanteil (T-förmiger Knochen in der Mitte.) Etwa 4cm dick und 500 - 600g schwer.Côte de boeuf (Rindercotelette, B) 500 bis 1000g, für 2 - 4 PersonenPorterhouse Steak (E) aus dem Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil. Etwa 6 cm dick und 700 bis1000g schwerClubsteak (C) Steak mit KnochenSchweinefleisch muss nur 48 Std. abhängen. Es darf nur innerhalb von drei Tagen nach dem Schlachtenverkauft werden und sollt baldmöglichst zubereitet werden.1. Schinken2. Filet3. Kotelett4. Kamm (Nacken)5. Bug (Schulter)6. Brust7. Rückenspeck8. Wamme9. Bauch10. Kopf11. Eisbein12. SpitzbeinVerwendungSchinken: Braten, Schnitzel, Fondue, SchinkenFilet: Lendensteaks, Medaillons, Fondue, SpießeKotelett: Stilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken