4. Fleisch Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der ... - olafjung

Schweineleber: dunkelbraun, leicht porös und herzhaftLammleber: zart, aber selten im AngebotNierenRindernieren: am größten, bestehen aus mehreren Lappen, 400 - 500g, rötlich braunKalbsnieren: Delikatesse, gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, ca.250g, heller + zarter, mit dünnerFettschicht braten/schmorenSchweinenieren: bohnenänliche und glatte Form, rosarot, ca. 125g,weitere InnereienHerz: = Muskelfleisch, eignet sich zum schmoren, braten, kochenSchweineherz: 250 - 400g Rinderherz: 1500 - 2000g Kalbsherz: 500 - 1000gHirn: mineralstoffreich, leicht verdaulich, Schweine- und Rinderhirn werden meistens zu Wurst verarbeitet (Hirn-,Brägenwurst), Kalbshirn = DelikatesseBries: Thymusdrüse beim Kalb oder Lamm, reguliert Wachstum und Knochenbildung, 250 - 300g, Delikatesse, vordem Zubereiten etwa zwei Stunden wässern, damit sich die Blutreste lösen.Lunge: kalorienarm, meist Kalbslunge, die anderen sind grobschwammig und werden daher eher zu Wurstverarbeitet.Zunge:frisch, gepökelt oder geräuchertLammzunge: die kleinste Schweinezunge: 350g Kalbszunge: 500g Rinderzunge: 1000 - 2000gMilz, Euter, Kutteln: werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet.Schlachtgeflügel = Haus- und Mastgeflügelfettarm, leicht bekömmlich, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und tierischem EiweißWas ist bei TK - Ware zu beachten?• zum Auftauen aus der Folie nehmen und auf ein gut gereinigtes Ablaufsieb legen => im Kühlschrank(verhindert Austrocknung des Fleisches)• vollständig auftauen lassen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird• Auftauflüssigkeit weggießen => Salmonellengefahr• Innereien herausnehmen• Tier innen und außen gründlich abspülen• Haut mit Küchenpapier trocken tupfen• baldmöglichst zubereiten => Salmonellengefahr• einmal aufgetautes nicht wieder einfrieren• Für die Gastronomie werden Brust, Flügel, Brustfilets, Leber oder das Tier im Ganzen bevorzugt,je jünger, desto zarter• Garmachungsmethoden: braten, backen, dünsten, dämpfen, frittieren, badieren, bridieren, farcieren,mit Galantine• im Handel wird es frisch, gefroren (-15°C) und tiefgefroren (-18°C und tiefer) angeboten• Geflügel mit CMA - Gütezeichen ist grundsätzlich aus Qualitätsgründen bei -40°C schockgefrostet.HühnerHähnchen: junge Tiere beiderlei Geschlechts, 5 bis 6 Wochen alt, ca. 750 bis 1400g (2 - 3 Portionen)Kapaun/Poularde: ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Junghahn, 8 - 10 Wochen alt, 1200 - 1500g (4 Portionen)Stubenküken: höchstens vier Wochen altes Hühnchen, bis 750g schwer (1 - 2 Portionen)Suppenhuhn: mind. 2 Jahre alte Legehennen, 1 - 2 kg (4 - 6 Portionen), gut für kräftige Suppen, Eintopf undFrikasseesPerlhuhnspezielle Haushuhnart, klein, ca. 6 Monate alt, bis 1kg (2 Portionen), dunkles Fleisch erinnert an Geschmack vonFasanweiteres HausgeflügelEnte: Frühmastenten (8 - 9 Wochen alt), Jungenten (6 Monate alt), 1,5 - 2kg, 4 PortionenPute (Truthahn) fast ausschließlich Jungtiere, 2,5 - 6kg,Gans 3 - 6 kg, Frühmastgänse (bis 10 Wochen alt), Junggänse (7 Monate alt), Gänse (älter als 1 Jahr)Taube 1 Portion, junge Tiere werden bardiert gebraten, ältere Tiere schmoren oder kochenWildWildartenHaarwild:Rehwild Rehböcke, Rehweibchen(Ricken), Jungtiere (Kitze)Rotwild Hirsche, Hirschkühe, JungtiereSchwarzwild WildschweineKaninchenFederwild: Wildgeflügel Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel