4. Fleisch Schlachtfleisch: Skelettmuskulatur der ... - olafjung

4. FleischSchlachtfleisch: Skelettmuskulatur der SchlachttiereZur Speisenherstellung werden außerdem Leber, Nieren, Herz, Zunge, Bries (Wachstumsdrüse), Kutteln(Magenwand), Hirn, das Blut und die Knochen (für Brühen und Saucen) verwendet.Fleischqualität ist abhängig von Tierart, Rasse, Geschlecht, Alter, Fütterung und Haltung, aber auch von möglichenVerfahrens- und Hygienefehlern vor und nach dem Schlachten.Garpunkt: so, dass bis im Inneren die rote Fleischfarbe durch die Hitze in Grau umschlägt, der Kern kann mehr oderweniger rot bleiben. => Stück bleibt saftig, Fleischgeschmack noch intensiver. Helle Fleischsorten undbindegewebsreiches Fleisch werden grundsätzlich durchgegart.Jedes Fleischteil hat bestimmte Eigenschaften wie:• einen mehr oder weniger hohen Bindegewebsanteil• einen mehr oder weniger hohen Fettanteil• eine unterschiedliche Art der Fettverteilung im FleischDaraus ergibt sich die optimale Zubereitungsart für ein bestimmtes Stück.deutsch französisch englisch Garzustand Garpunkte von Fleischblau bleu rawBlutig saignant rare bzw. underdoneRosa á point mediumDurchgegart bien cuit well done4.1 Rindfleischinnen rosa, Kern rotinnen durchgehend rosaaußen gegart, Kern rosainnen durchgehend grau, aber saftig1. Keule2. Hinterhesse3. Roastbeef3a. Filet4. Dünnung5. Hochrippe6. Spannrippe7. Brust8. Fehlrippe9. Hals (Nacken)10. Bug (Schulter)11. Hüfte (Blume)12. VorderhesseVerwendungenKeule: Schmorbraten, RouladenHesse: Klärfleisch, GoulaschRoastbeef: SteaksFilet: Steaks, Tournedos, Filet Mignon etc. (siehe unten)Hochrippe: Rib Steak, KochfleischSpannrippe: für Suppen und EintöpfeBrust: SuppenfleischFehlrippe: Schmorbraten, Hackfleisch, FleischfondueNacken: Koch- und Suppenfleisch, GoulaschBug; Schmorbraten, Geschnetzeltes, Sauerbraten, Rouladen, KochfleischHüfte: Garziehen (Wiener Tafelspitz), Beefsteaks, RouladenIm Handel wird hauptsächlich das Fleisch junger Rinder, bis zu zwei Jahren angeboten nämlich vonFärsen (junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben)Jung-Ochsen (kastrierte, männliche Tiere)Mastochsen (kastrierte, männliche Tiere, die zum Schlachten gezüchtet werden)Jungbullen (nicht kastrierte, männliche Tiere. Fleisch ist am magersten)Dass wirklich ein junges Tier geschlachtet wurde, erkennt man an der Farbe und Struktur der Fleisches: Fleisch vonJungtieren ist hellrot und feinfaserig, das von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig. Ältere Tiere werden meistzu Wurst verarbeitet.Ochsenschwanz: kerniges Fleisch, zum Binden von Suppen und Saucen (durch die Gallertstoffe), verleihen ihneneinen kräftigen GeschmackAbhängen von Fleisch: etwa drei Wochen sollte das Fleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen.=> in den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Strukturentwickelt=> das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma.

4.1.1 Das RinderfiletChateaubriand: ein doppeltes Steak aus dem breiten Filet, etwa 400 - 500g schwer und 6cm dick (für 2 Personen)Filetsteak aus der Mitte, mindestens 2 cm dick und 150g schwerTournedos aus dem schmalen Filetstück, 4 - 6cm dick und ca. 60- 80g schwer.(2 Stück/Person)Mignon: 40-60g / 3 Stück pro PersonFiletspitzen:4.1.2 Das RoastbeefHüft- oder Huftsteak (F)2 bis 3 cm dick, etwa 150g schwerRib-Eye-Steak (A + B) 2 bis 3 cm dick, etwa 200g schwerRumpsteak (F + E) aus dem flachen Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm dick, 200 bis 300gschwerEntrecôte (C + D) ein etwa 6 cm dickes, 400g schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachenRoastbeefsEntrecôte double (C + D) Roastbeef und Filet, etwa 7 cm dick und 800g schwerT-Bone-Steak (D) aus dem Roastbeef mit kleinem Filetanteil (T-förmiger Knochen in der Mitte.) Etwa 4cm dick und 500 - 600g schwer.Côte de boeuf (Rindercotelette, B) 500 bis 1000g, für 2 - 4 PersonenPorterhouse Steak (E) aus dem Roastbeef mit Knochen und großem Filetanteil. Etwa 6 cm dick und 700 bis1000g schwerClubsteak (C) Steak mit KnochenSchweinefleisch muss nur 48 Std. abhängen. Es darf nur innerhalb von drei Tagen nach dem Schlachtenverkauft werden und sollt baldmöglichst zubereitet werden.1. Schinken2. Filet3. Kotelett4. Kamm (Nacken)5. Bug (Schulter)6. Brust7. Rückenspeck8. Wamme9. Bauch10. Kopf11. Eisbein12. SpitzbeinVerwendungSchinken: Braten, Schnitzel, Fondue, SchinkenFilet: Lendensteaks, Medaillons, Fondue, SpießeKotelett: Stilkotelette, Braten, Kasseler, Lachsschinken

Kamm: Braten, Schmorbraten, Geschnetzeltes, Goulasch, NackenkasselerBug: Schweinebraten mit Kruste, Rollbraten, Ragouts, Hackfleisch,Rückenspeck: Suppen, Eintöpfe, Füllung von Rouladen, zum Spicken und BardierenWamme: FrühstücksspeckBauch: Eintöpfe, Braten, zum Grillen,KopfEisbein:Eisbein, braten, grillen, schmoren,kochenKalbsfleisch von jungen Rindern, die höchstens 4 Monate alt sind. Es muss nur 2 - 3Tage abhängen.1. Filet2. Kotelett3. Hals4. Bauch5. Brust6. Bug (Schulter) + Brust7. Keule8. Nussstück9. Frikandeau10. Hinterhachse11. VorderhachseVerwendungFilet: im Ganzen, Fondue, MedaillonsKotelett: Lenden, Braten, Kalbsrückensteak, KotelettsHals: Suppen, Ragouts, Frikassees, NackenkotelettBauch: Braten, mit Farce,Brust: Ragout, Rollbraten, mit FarceBug: Braten, Ragouts, FrikasseeKeule: Wiener Schnitzel, Cordon bleuNussstück: braten, schmorenFrikandeau: braten schmorenHachsen: Osso buco (gedünstet)Lammfleisch (Schaf, Hammel)1. Keule2. Filet3. Sattel4. Kotelett5. Dünnung6. Bug7. Kamm8. BrustVerwendungKeule: Steaks (mit Knoblauch und Herbes de provence), Lammnüsschen,FiletChops, ganzSattel: Mutton chopsKotelett: Hammelkotelett,Dünnung: Eintöpfe, RollbratenBug: Rollbraten, BratenKamm: Stews, Ragouts, Braten,Brust: Suppen, EintöpfeDünnung (5), Bug (6) und Brust (8): Irish StewLamm wird meistens mit frischen Kräutern serviertInnereien: = alle inneren Organe von Schlachttieren, am häufigsten: Leber, Nieren, Herz, Bries, Hirn, Lunge undZunge alle enthalten in hohem Maße Vitamin A, B, C, Niacin, Phosphor, Eisen, Natrium, Kalium, CalciumInnereien von älteren Tieren werden nicht zum Verkauf zugelassen => Leber und Nieren sind Entgiftungs- undFilterorgane => Belastung mit Schadstoffen währe zu hochLeber: gebraten, gegrillt, gedünstet oder gebacken, zart und wohlschmeckendKalbsleber: hellbraunen + glattem Anschnitt, zart und mildRinderleber: rotbraun, kräftig, leicht bitter (wird milder, wenn man sie in Milch einlegt)

Schweineleber: dunkelbraun, leicht porös und herzhaftLammleber: zart, aber selten im AngebotNierenRindernieren: am größten, bestehen aus mehreren Lappen, 400 - 500g, rötlich braunKalbsnieren: Delikatesse, gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, ca.250g, heller + zarter, mit dünnerFettschicht braten/schmorenSchweinenieren: bohnenänliche und glatte Form, rosarot, ca. 125g,weitere InnereienHerz: = Muskelfleisch, eignet sich zum schmoren, braten, kochenSchweineherz: 250 - 400g Rinderherz: 1500 - 2000g Kalbsherz: 500 - 1000gHirn: mineralstoffreich, leicht verdaulich, Schweine- und Rinderhirn werden meistens zu Wurst verarbeitet (Hirn-,Brägenwurst), Kalbshirn = DelikatesseBries: Thymusdrüse beim Kalb oder Lamm, reguliert Wachstum und Knochenbildung, 250 - 300g, Delikatesse, vordem Zubereiten etwa zwei Stunden wässern, damit sich die Blutreste lösen.Lunge: kalorienarm, meist Kalbslunge, die anderen sind grobschwammig und werden daher eher zu Wurstverarbeitet.Zunge:frisch, gepökelt oder geräuchertLammzunge: die kleinste Schweinezunge: 350g Kalbszunge: 500g Rinderzunge: 1000 - 2000gMilz, Euter, Kutteln: werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet.Schlachtgeflügel = Haus- und Mastgeflügelfettarm, leicht bekömmlich, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und tierischem EiweißWas ist bei TK - Ware zu beachten?• zum Auftauen aus der Folie nehmen und auf ein gut gereinigtes Ablaufsieb legen => im Kühlschrank(verhindert Austrocknung des Fleisches)• vollständig auftauen lassen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird• Auftauflüssigkeit weggießen => Salmonellengefahr• Innereien herausnehmen• Tier innen und außen gründlich abspülen• Haut mit Küchenpapier trocken tupfen• baldmöglichst zubereiten => Salmonellengefahr• einmal aufgetautes nicht wieder einfrieren• Für die Gastronomie werden Brust, Flügel, Brustfilets, Leber oder das Tier im Ganzen bevorzugt,je jünger, desto zarter• Garmachungsmethoden: braten, backen, dünsten, dämpfen, frittieren, badieren, bridieren, farcieren,mit Galantine• im Handel wird es frisch, gefroren (-15°C) und tiefgefroren (-18°C und tiefer) angeboten• Geflügel mit CMA - Gütezeichen ist grundsätzlich aus Qualitätsgründen bei -40°C schockgefrostet.HühnerHähnchen: junge Tiere beiderlei Geschlechts, 5 bis 6 Wochen alt, ca. 750 bis 1400g (2 - 3 Portionen)Kapaun/Poularde: ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Junghahn, 8 - 10 Wochen alt, 1200 - 1500g (4 Portionen)Stubenküken: höchstens vier Wochen altes Hühnchen, bis 750g schwer (1 - 2 Portionen)Suppenhuhn: mind. 2 Jahre alte Legehennen, 1 - 2 kg (4 - 6 Portionen), gut für kräftige Suppen, Eintopf undFrikasseesPerlhuhnspezielle Haushuhnart, klein, ca. 6 Monate alt, bis 1kg (2 Portionen), dunkles Fleisch erinnert an Geschmack vonFasanweiteres HausgeflügelEnte: Frühmastenten (8 - 9 Wochen alt), Jungenten (6 Monate alt), 1,5 - 2kg, 4 PortionenPute (Truthahn) fast ausschließlich Jungtiere, 2,5 - 6kg,Gans 3 - 6 kg, Frühmastgänse (bis 10 Wochen alt), Junggänse (7 Monate alt), Gänse (älter als 1 Jahr)Taube 1 Portion, junge Tiere werden bardiert gebraten, ältere Tiere schmoren oder kochenWildWildartenHaarwild:Rehwild Rehböcke, Rehweibchen(Ricken), Jungtiere (Kitze)Rotwild Hirsche, Hirschkühe, JungtiereSchwarzwild WildschweineKaninchenFederwild: Wildgeflügel Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel

Wild in der Gastronomie• Verarbeitung von: Haarwild: Keule, Rücken oder ganz; Federwild: Brust, Keule oder ganz• Gewürze: Zitronenschalen, Orangenschalen, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Gewürznelken,Pfeffer, Ingwer, Piment• Beilagen: Birne mit Preiselbeeren, Äpfeln oder Beerenfrüchte, Pfeffersauce, Rotweinsauce, Wacholderrahm,Waldpilze, Brokkoli, grüne Bohnen, Schwarzwurzel, Rotkohl, Rosenkohl, Kroketten, Macaire, Knödel, Rösti, Nudeln,Spätzle, Kastanien, MaronenBeizen oder Marinieren?Beizen Fleisch mürbe machen, zarter machen, Geschmacksausgleich (Wild hat starken Eigengeschmack, vor demGaren, ist ein Einlegen, immer mit Säure z.B. Buttermilchbeize, Rotweinbeize, Essigbeize (erheblicheGeschmacksbeeinträchtigung, eher bei älteren Tieren, festeres Fleisch)Rotweinbeize Wasser, Röstgemüse, Zwiebeln, Gewürze aufkochen, => Rotwein hinzu (nicht mehr kochen), =>Fleisch einlegen, kühlen, => Rotweingeschmack und Gerbsäure macht das Fleisch zarter (Wild hat ein festesBindegewebe) Je älter das Tier, desto stärker ist der Eigengeruch und desto fester ist das Fleisch!!!(gebeizter Lachs: Salz + Öl => fast wie marinieren)Marinieren Kann, muss aber nicht mit Säure sein. Soll den Geschmack hervorheben und als Konservierung dienen.Begriff eher bei Salaten und Fisch, vom Prinzip das Gleiche wie beizen.WildgeflügelWachtel: kleinste unter den Wildhühnern, ca.120g, gibt's auch aus Zucht, Hauptgang 2 Tiere pro PersonFasan: ein Wildhuhn, wird aber auch gezüchtet, 2 PortionenRebhuhn seltener Wildvogel, junge Tiere Schnabel schwarz und Ständer gelb, ältere Tiere haben dunkelgraueStänder und gerundete FlügelspitzenWildente: meistens Stockenten, 1 - 2 Portionenweiteres WildRehwild: Rehböcke, Ricken, Kitze, hellrotes zartes Fleisch, Verzehr: Rücken, Keule, Schulter, Hals, Brust,Vorderläufe, InnereienRotwild: Hirschböcke, Hirschkühe, Jungtiere, Braten, Medaillons, Rouladen, Gulasch, Suppen, Terrinen, SaucenSchwarzwild Wildschweine (männlich: Keiler, weiblich: Bachen), Frischlinge: bis zu 1 Jahr alt, Überläufer: 2 Jahre alt,Rücken, Keule, Schulter, Bauch, Hals BrustHasen und Kaninchenam besten Tiere unter 1 Jahr (erkennbar am Flaum des Bauchfells), Leber, Bauchlappen, Rücken, Keule, Vorderläufe,Hals, Kleinfleisch für Schmorgerichte, weißes, sehr zartes Fleisch, würziger als gezüchtet