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Douce Steiner I Hirschen I Sulzburg
Türmchenbauen ist für
Douce Steiner nicht alles
Wer die Bücher von Sterne-Köchin Douce Steiner aufschlägt, der sieht in ihren ausdrucksvoll
gestalteten Gerichten auf den ersten Blick mehr Kunst als Handwerk. Doch
das täuscht etwas über die präzise manuelle Feinarbeit hinweg, die Grundlage eines
jeden Arrangements ist. „Handarbeit und handwerkliche Perfektion ist bei uns in der
Küche überall gefordert“, erklärt die junge Küchenchefin: „Auch wenn Türmchenbauen
auf dem Teller nicht meine Welt ist.“
Auf Fingerspitzengefühl kommt es schon bei
vielen Vorarbeiten an. „Das beginnt bei der
Handhabung der Kräuter“, sagt Douce Steiner.
Ob Estragon, Koriander oder Petersilie - sie werden
in einer ersten Stufe sorgfältig so gezupft,
dass ein kleines Stück vom Stängel an den
Blättchen bleibt. „Hier ist die Kraft der Aromen
länger gespeichert.“ Erst kurz bevor sie dann
auf dem Teller des Gastes landen werden die
Blättchen nochmals in die Hand genommen
und fein vom restlichen Stängel abgetrennt.
Bis dahin werden die Kräuter mit Feuchtigkeit
benetzt und in geschlossenen Gläsern aufbewahrt,
dass ihre Frische nicht verloren geht.
Auf Präzision kommt es auch auf den weiteren
Etappen zu einem anspruchsvollen Menü
an, das geschmackliche mit ästhetischen Qualitäten
zu einem harmonischen Ganzen rundet.
Eine Galette aus dünnen Kartoffelscheiben
kommt optisch nur dann optimal zur Geltung,
wenn die dünnen Schichten ganz exakt gelegt
sind. „Da sind Fingerspitzengefühl und
Geduld gefordert“, sagt die Küchenchefin.
Ein gutes Auge braucht es beim Arrangement
einer Gänseleberterrine. Sie muss schon ganz
exakt geschnitten sein, Geometrie und rechte
Winkel des eleganten kleinen Quaders müssen
stimmen. Das geht nur mit einer ruhigen Hand,
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einem scharfen, feuchten Messer und einer
Portion Routine.
„Balance und Proportionen müssen ausgewogen
sein“, betont Douce Steiner, wobei strenge
Geometrie nicht alles ist. „Ich mache auch
vieles nach Gefühl und schaue wie es fällt.“
Ob etwas lebendiger oder etwas geradliniger,
die gesamte Optik muss ihrem kritischen Blick
genügen. „Wenn wir eine geeiste Melonensuppe
mit einem Spieß gebratener Garnelen
anrichten, darf die Glastasse nicht zu voll sein“,
erklärt Steiner, „sonst geht sie noch einmal zurück
in die Küche.“ Das passiert allerdings sehr
selten. Denn die ganze Mannschaft um ihren
Mann Udo Weiler hat viel Erfahrung und weiß
nur zu gut, worauf es ankommt.
„Wir haben ein großes Einzugsgebiet“, sagt
Douce Steiner: „Viele Gäste kommen auch aus
der Schweiz.“ Dies mag unter anderem daran
liegen, dass die junge Sterne-Köchin ihre Bücher
im anspruchsvollen eidgenössischen AT-
Verlag veröffentlicht hat und diese jenseits des
Rheins auf besonders große Resonanz stoßen.
Wer die anspruchsvolle Publikationen schätzten
gelernt hat, darf sich schon jetzt auf den
Herbst 2012 freuen. Rechtzeitig zur Frankfurter
Buchmesse wird schon Steiners drittes Werk
zum Thema Pâtisserie erscheinen.
Restaurant Hirschen
Gastgeber Douce Steiner und Udo Weiler
Küchenchefin Douce Steiner
Hauptstraße 69
D-79295 Sulzburg
Tel. +49 (0) 7634 / 8208
www.hirschen-sulzburg.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 15 und 18.30 bis 14 Uhr
Haus, Hof und Garten
Viel Liebe zum Detail prägt die heimelige und warme
Atmosphäre des Restaurants. Ganz behutsam modernisiert
ist der Gastraum mit eleganten Lampen und neuen
Bezügen des Mobiliars. Dennoch ist der authentische und
individuelle Charakter, der den Charme von Privatheit
ausstrahlt, voll und ganz erhalten geblieben. Er spiegelt
das französische Element, das auch in der Küche und auf
der Karte zu finden ist, im Interieur wider. Die bunte Vielfalt
an Bildern reicht von zoologischen Zeichnungen über
Farbholzschnitte bis hin zu kleinen Werken, die Gäste als
Kompliment hinterlassen haben. Zahlreiche kleine Hingucker,
die die Zeit zwischen den Gängen verkürzen.
Auszeichnungen
Michelin 1 Stern,
Gault Millau 17 Punkte,
Feinschmecker 3,5 F
Kulinarische Höhenflüge
auf kunstvollen Karten
Es dauert eine gewisse Zeit, bis man die Speisekarte
im „Hirschen“ aufschlägt. Schon die
äußere Gestaltung zieht den Gast in ihren
Bann, die Verheißungen dahinter tun es noch
mehr. Das Repertoire ist riesig und reicht vom
neungängigen „Menü Douce“ für einen ausgedehnten
Genuss am Abend mit Gänseleber-
Gâteau und Limousin-Lammrücken bis zu
einem leichten Mittagsmenü in vier Gängen,
das nicht weniger ambitioniert und mit 45
Euro sehr preisgünstig ist. Douce Steiner scheut
sich auch nicht, an den Fastnachtstagen zum
„Schlachtfest“ der besonderen Art zu laden.
Dazu gehören unter anderem ein glaciertes
Schweinekinn, Basler Mehlsuppe, gebratene
Blutwurst und Schweinsprägel. Sterne-Küche
einmal anders, aber auf höchstem Niveau. Neben
bestem Fisch erwarten den Gast im Herbst
auch Klassiker von ganz besonderem Wild, an
das sich viele Köche heute kaum mehr wagen:
Vom heimischen Fasan bis zur Schnepfe aus
dem hohen Norden. Der „Hirschen“ ist immer
für eine Entdeckung gut.
Gemüseplatte mit Land und Meer