Konstanz Untersee Hegau - Die KÃ¶che

Das Beste was die Region zu bieten hat 

2013 / 5 Euro 

Konzil Köche 

Konstanz Untersee Hegau 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

U U. 

Kreation Klaus Neidhart 

www.suedland.net

Vorwort 

Von Gewürzzauberern und Kräuterhexern 

Die Köche in diesem Magazin versprechen eine vielfältige Geschmackswahl - 

Jede Köchin und jeder Koch hat eine eigene Handschrift 

Ein deutscher Lammrücken unterscheidet sich zunächst 

nicht wesentlich von einem französischen Carré 

d‘agneau oder von einem italienischen Rack di agnello. 

Die Unterschiede zeigen sich in der Küche. Der Italiener 

verwendet viel Olivenöl, Knoblauch und kräftige Kräuter. 

Der Franzose baut eine raffinierte Sauce und gibt 

ihr auch mal exotische Gewürze wie Vanille, Zimt oder 

Ingwer mit hinzu. Und die deutschen Köche? Wir haben 

unsere Konzil-Köche besucht und in deren Gewürzschränken 

gestöbert. 

Die meisten unserer Köche verwenden als Grundlage gesunde Lebensmittel 

der Region. Doch dann scheiden sich auch schon die Geister. Die 

einen bleiben weiterhin dogmatisch regional. „Meine Oma servierte 

Sonntagsgerichte alle ohne Kurkuma oder Ingwer, und die schmeckten!“ 

Während der andere etwa gerade von neu entdeckten Gewürzen 

beim Libanesen schwärmt: „Die überraschen selbst im klassischen 

Lammrücken mit einem orientalischen Märchen.“ 

Vive la différence! – gilt auch in guten, deutschen 

Restaurants. Alle Köche in diesem Magazin kochen 

alleine nach ihrem persönlichen Geschmack. 

Der eine will puristisch nur grüne Bauernkräuter 

als Zutat schmecken, der andere dagegen sucht 

fremde Aromen in exotischen Gewürzen. 

Wir haben auf unserer Tour durch die Küchen der 

Konzil-Köche wahre Kräuterhexer und Gewürzzauberer 

besucht. Wir stellen Ihnen auf den folgenden Seiten klassische 

Kräuterköche und aufgeschlossene 

Asia-Gewürz-Künstler vor. Sie entscheiden, 

bei wem Sie einkehren! 

Mit schmackhaften und 

verführerischen Grüßen 

Erich Schütz und Njoschi Weber 

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net 

Die „Konzil Köche“ Konstanz, Untersee, Hegau sind Mitglieder der über 

130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. 

Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur 

für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net 

Titel Kreation von Klaus Neidhart, Foto Otto Kasper Studios 

...so fi nden Sie die Konzil Köche 

Philipp P. Gassner 

Zum Goldenen Ochsen 

Stockach, Seite 35 

Stockach 

zur Südland 

Webseite 

Markus Sibold 

Landhaus Waldfrieden 

Tengen, Seite 22 

Egbert Tribelhorn 

Gasthof Zur Sonne 

Wiechs am Randen 

Seite 32 

314 

Engen 

81 

81 

34 

Singen 

98 

Markus Jäger 

Hotel Restaurant Hegauhaus 

Singen, Seite 18 

31 

Jürgen Veeser 

Gasthaus Zum Adler 

Stockach-Wahlwies 

Seite 30 

34 

Thomas Honold 

Restaurant Mettnaustube 

Radolfzell, Seite 20 

Michael Noll 

Blauer Affe 

B.-Ludwigshafen 

Seite 12 

Andrje Lipic 

Seehotel Adler 

Bodman-Ludwigshafen 

Seite 9 

31 

Überlingen 

Schaffhausen 

4 

13 

Schweiz 

Karl-Josef Graf 

Auberge Harlekin 

Gottmadingen-Randegg 

Seite 24 

Deutschland 

Klaus Neidhart 

Silencehotel Restaurant Gottfried 

Moos, Seite 6 

Hubert Neidhart 

Gasthaus Grüner Baum 

Moos, Seite 26 

Jörg Hentzgen 

Seehotel Hoeri 

Gaienhofen-Hemmenhofen 

Seite 16 

33 

Martin Baumgärtel 

Strandhotel Löchnerhaus 

Insel Reichenau, Seite 28 

13 

Dirk Hoberg 

Gourmet Restaurant Orphelia 

Konstanz, Seite 5 

Herbert Brand 

Schwedenschenke 

Insel Mainau 

Seite 10 

Daniel Thyrann 

Manfred Hölzl 

Miehle Hotel und Gaststätte Konzil Gaststätten 

Konstanz, Seite 8 Konstanz, Seite 13 

Maurizio Canestrini 

Ristorante Pinocchio 

Konstanz, Seite 14

Wein degustation 

der besonderen Art! 

| Prämierte Weine der Region 

| modernes Weinforum 

Südlichstes Weingut Deutschlands 

Wein- und Sektgut Engelhof 

79801 Hohentengen/Hochrhein 

Telefon +49 (0) 77 42 | 74 97 

www.engelhof.de

„Im Mittelpunkt stehen die Produkte!“ 

Dirk Hoberg I Gourmet Restaurant Ophelia I Konstanz 

Gourmet Restaurant Ophelia 

Inhaber Birgit und Peter Kolb 

Gastgeber Werner Hinze 

Küchenchef Dirk Hoberg 

Seestraße 25 

D-78464 Konstanz 

+49 (0)7531 / 36309-0 

www.hotel-riva.de 

Küchen-Öffnungszeiten 

18.45 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Dienstag und Mittwoch 

Restaurant Riva 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag keinen 

Haus, Hof und Garten 

Anzahl Zimmer 45 Zimmern und 5 Suiten 

Das noble Restaurant hat einen dunklen Holzboden, edle Donghia Stühle stehen darauf. 

Für eine schallschluckende Akustik sorgen Wandbespannungen und Vorhänge in hellen 

Grüntönen. Die Terrasse bietet direkten Blick in die Konstanzer Bucht, ab 21 Uhr mit 

einem kaum wahrnehmbaren Fliegennetz. 

Auszeichnungen 

Michelin 2 Sterne, Gault Millau 17 Punkte / 3 Hauben, 

Feinschmecker 2,5 F, Gusto 7 Pfannen, Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke 

Riva 

Michelin 2 Bestecke 

Dirk Hoberg will mit nur wenigen Kräutern den natürlichen Geschmack 

des geangelten Loup de mer stärken. „Ein paar schmackhafte 

Kräuter, Salz und Pfeffer“, rät er, „mehr braucht es nicht!“ 

Doch feine Zungen erahnen im Filet des Loups schnell mehr. Wer 

nachfragt erfährt, dass Hoberg in seiner Salzmischung Kardamom, 

Nelken, Thymian, Basilikum, Ingwer und einen Hauch Koriander 

untermischt. Mit den fein abgestimmten Aromen hebt er 

den Geschmack seines edlen Loupfilets und wiederholt bescheiden: 

„Im Mittelpunkt stehen die Produkte!“ 

Wolfsbarsch, Bohne, Kreuzkümmel – mehr verrät Hoberg auf seiner 

Speisekarte nicht. Der Gast darf sich überraschen lassen. Oder: Jakobsmuschel, 

Kräuter, Rettich – Hoberg lächelt: „Ich bin kein Freund langer 

Romane.“ Der Mann kocht mit seiner Crew lieber still und leise. Hinter 

seinen wenigen Worten aber darf der Gourmet dagegen laute und lang 

anhaltende Aromen-Erlebnisse erwarten, wahre Geschmacks-Explosionen 

sind in Hobergs Küche garantiert. 

Dirk Hoberg verarbeitet die hochwertigen Lebensmittel und kombiniert 

diese mit nicht ganz alltäglichen Kräutern. Auf den Tellern befinden sich 

Kresse-Blüten oder bunte Violas, sowie hellgrüne Passepierre-Algen serviert 

mit kalifornischem Olivenöl und scharfes Rettich-Carpaccio. 

„Ich bin Purist“, sagt Dirk Hoberg, Küchenchef im „Ophelia“ über sich. 

Wer seine Arrangements sieht will ihm nicht glauben. Wer sie genießt, 

versteht sie selbst. Auch Michael Meyer, Küchenchef im Riva, vertritt Hobergs 

Philosophie. Die beiden sind sich in Baiersbronn in der Traube Tonbach 

über den Weg gelaufen. Hoberg hat ihn an den Bodensee gelockt. 

Meyer setzt seine Ideen schwerpunktmäßig mit regionalen Produkten 

um. Eine produktbezogene Küche ist das Credo von Hoberg und Meyer. 

Seinen Wolfsbarsch bettet Hoberg in eine Fülle von Kräuteraromen, die 

Bohnen würzt er mit Anis und die Jakobsmuscheln serviert der junge 

Zwei-Sterne-Koch in dreierlei Texturen: gebraten , als Tatar und Carpaccio 

– drumherum baut er eine raffinierte Geschmacksvielfalt, die sehr 

stimmig auf den immer gleichen Kräutern basiert, dies jedoch auf vielfältigste 

Art serviert: Bärlauch, Kerbel, Dill, Beifuß und ein Hauch Koriander 

als Suppe, Mousse und Eis. 

Das ist die Stärke des Ophelia-Teams. Die Küche spielt mit den Aromen. 

Hoberg richtet seine Teller im Rahmen der Gesamtkomposititon geradlinig 

an. Dem Genießer eröffnet sich ein kulinarisches und gestalterisches 

Highlight. 

Jakobsmuschel / Kräuter / Rettich 

5

Klaus Neidhart I Gottfried I Moos 

Der Gewürz-Aromenkünstler 

Gottfried Hotel Restaurant 

Gastgeber Gerlinde und Klaus Neidhart 

Küchenchef Klaus Neidhart 

Böhringer Straße 1 

D-78345 Moos 

+49 (0)7732 / 92420 

www.hotel-gottfried.de 


12 bis 14 Uhr und 18.30 bis 22 Uhr; 

Ruhetag April – Oktober: Donnerstag, November - März: Mittwoch & Donnerstag 


Anzahl Zimmer 18 

Wer hier sitzt und genießt glaubt gerne an die Geschichte, dass der liebe Gott sich keinen 

schöneren Ort vorstellen konnte und deshalb sagte: „Jetzt hör i uf“ – womit die Landschaft 

um das „Hotel Gottfried“ getauft war. Wer heute auf der Terrasse sitzt, den Duft 

der blühenden Kräuter inhaliert, will bleiben. Geschützt unter dem Nuss- oder Feigenbaum 

kann der Gourmet wie Gott in Frankreich entspannen. 


Michelin 1 Bib Gourmand, 

Gault Millau 16 Punkte, F 

einschmecker 3 F, 

Varta 2 Diamanten, 

Gusto 6 Pfannen, 

Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke 

Klaus Neidhart spannt in seiner Bodensee-Küche einen weiten 

Bogen. Auf der einen Seite ist er total regional. Am liebsten sind 

ihm die Kräuter, die ihm seine Frau Gerlinde aus dem eignen Garten 

in die Küche bringt. Auf der anderen Seite verfeinert er seine 

Höri-Küche mit fremden und exotischsten Gewürzen aus aller 

Herren Länder. „Da ist zum einen die Liebe zur Region und unseren 

Lebensmitteln“, erklärt er seinen weiten Spagat, „zum anderen 

die Sehnsucht nach der Ferne und unbekannten Aromen.“ 

Der Gault Millau nennt es die zweite Generation der regionalen Produkte. 

Für Klaus Neidhart ist die Losung „global kochen – lokal einkaufen“ 

ein alter Hut. Schon Mitte der 1980er Jahre reiste er mit einigen Kollegen 

nach Thailand, um globales Kochen zu erlernen. „Mich haben die 

Currys und Pasten interessiert, diese Art zu würzen hat sich für uns nicht 

so einfach erschlossen“, erinnert er sich, „ich wollte es aber verstehen.“ 

In Folge ist der Bodensee-Koch immer wieder nach Asien gereist. Dabei 

hat er im berühmten Mandarin Oriental Hotel Bangkok einige Kochkurse 

besucht. „Damals kannten wir Ingwer nur gemahlen und Chili war 

Teufelszeug“, lacht Neidhart heute, „da mussten wir lernen, wie man 

Galant, Zitronengras, Gewürznelken, Kubebenpfeffer, Orangenpfeffer, 

Koriander, Cassia-Zimt, Paprikaflocken, Kurkuma, Grünes Curry oder 

eben Chili Piquin richtig einsetzt.“ 

Heute gehören die einst exotischen Gewürze längst zur Standard- 

Ausrüstung in Neidharts Küche. „Bei Lamm oder Geflügel haben wir ja 

miterlebt, wie die Thais würzen und wie in Bangkok der Red Snaper angerichtet 

wurde. Diese Kunst haben wir dann auf unsere Produkte übersetzt.“ 

Neidhart rückte zunächst Hecht und Zander mit seinen neuen 

Erfahrungen kreativ ans Filet. Mit Limette, Zitronengras, Chili und Kaffir- 

Limettenblättern, dazu viel Gemüse und Limettensaft servierte er seine 

ersten Bodenseefische auf Asia-Art. Heute steht auch mal Hecht kross 

auf der Haut gebraten mit Vanillebutter und weißem Pfefferschaum auf 

der Karte oder Felchenfilet mit Paradieskörner, aus der schmackhaften 

Ingwer-Familie. 

6 

„Dass viele dieser Gewürze dem Körper gut tun, haben wir schnell 

erkannt. Auch in der deutschen Küche verwendet man nicht umsonst zu 

fettigeren Speisen Kümmel oder Majoran“, verweist Klaus Neidhart auf 

ein weiteres Anliegen, das er als Koch besonders pflegt. „Unsere Gäste 

sollen die Speisen genießen und sich danach leicht und unbeschwert 

fühlen.“ 

In den Wintermonaten lädt die Familie Neidhart immer wieder zu ihren 

Gewürzseminaren ein und läßt dabei die Gäste in ihr umfangreiches Gewürzarsenal 

blicken. Im Sommer dagegen gewinnen regionale Kräuter 

die Oberhand. „Das fängt mit dem ersten Bärlauch an“, freut sich der 

Küchenchef auf den Jahreswechsel. Dann sieht man seine Frau Gerlinde 

immer wieder mit einem scharfen Messer bewaffnet durch den Garten 

schleichen. Sie schneidet neben dem Bärlauch den ersten jungen 

Löwenzahn, Vogelmire oder Schafgarbe aus dem Rasen vor der Terrasse. 

„Starke Kräuter“, freut sich ihr Mann Klaus, „die auch jedes Gericht 

schmackhaft würzen!“ 

Global kochen – lokal einkaufen 

„Die Liebe zur Region, der Natur und ihren Jahreszeiten lassen uns die 

regional typischen Produkte verwenden, aber auch die Sehnsucht nach 

der Ferne bringt ihre Lebensmittel und Aromen ein, ständig auf der Suche 

nach unbekannten und neuen Zubereitungsmethoden.“ – Mit seinem 

Souschef Markus Merk bietet Klaus Neidhart nach diesem Motto 

immer wieder neue kulinarische Überraschungen. Die Grundprodukte 

freilich stehen im Rhythmus der Ernten der Höri-Bauern fest, doch was 

die beiden dank der bunten Vielfalt an Kräutern und Gewürze aus aller 

Welt zaubern, verblüfft: Hühnerei von der Höri mit Spinat-Espuma und 

Trüffel; Felchenfilet mit Bärlauch-Olivenöl konfiert und Paradieskörner; 

Gewürzlachsforelle mit Kardamom, Fenchelsamen, Sternanis, Kubeben- 

Pfeffer, Schwarzkümmel, Frühlingskräuter; oder zum Dessert: Höri-Rhabarberschlupfer 

mit Karibik-Tonkabohnensauce.

Lammrücken 

mit orientalischen Gewürzen 

gebraten mit Schmorgemüse 

Zutaten und Zubereitung 

für 4 Personen 

800 g Lammcarré geputzt 

20 g Dijonsenf 

Orientalische Gewürzmischung 

Meersalz, langer Pfeffer, schwarzer 

Pfeffer, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, 

rosa Beeren, Zimtblüten, Sternanis, 

Chili, Kardamomsamen, Fenchelsamen, 

Piment, 

Koriandersamen, 

Kümmel, 

Olivenöl, 

200 g Karotten, Fenchel, Zucchini, 

Paprika, Auberginen, 

4 Kartoffeln 

4 Kirschtomaten 

4 Knoblauchzehen 

Meersalz 

Rosmarin, 

Thymianzweig 

Die Gewürze in eine Mühle geben und 

auf grob mahlen einstellen. 

Den parierten Lammrücken mit Senf 

bestreichen. Die Gewürzmischung 

aus der Mühle grob darauf mahlen. 

Den Lammrücken auf der Rückenseite 

anbraten. 

Karotten in Scheiben schneiden und 

Fenchel in kleine Stücke und mit dem 

Lammrücken anbraten. Dann alles auf 

ein Blech legen und mit dem restlichen, 

in Stücke geschnittenen Gemüse, 

sowie Kräutern und Salz zusammen im 

vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 10 

Minuten mit Olivenöl garen. 

Lammjus abschmecken und mit 

einem halben Löffel Harissa Gewürz 

abschmecken. 

Tipp: 

Den Lammrücken nach dem Garen 

an einem warmen Ort cirka 80°C 

5 – 10 Minuten ruhen lassen.

Daniel Thyrann I Konstanz I Hotel Barbarossa 

Bürgerliche Konstanzer Küche und Haute Cuisine 

Barbarossa Hotel Restaurant 

Gastgeber Christiane und Florian Miehle 

Küchenchef Daniel Thyrann 

Obermarkt 8-12 


+49 (0)7531 / 12899-0 

www.hotelbarbarossa.de 


11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 




Das „Barbarossa“ liegt im Herzen der Konstanzer Altstadt. Die große Terrasse direkt vor 

dem Hotel auf dem Obermarkt bietet Platz für 100 Personen. An heißen Sommertagen 

spenden die umliegenden Bäume lauschigen Schatten. 


Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel 

Die Stammgäste staunen, Gourmets geben den Tipp längst weiter. 

Im altehrwürdigen „Hotel Barbarossa“ weht aus der Küche 

ein neuer Duft. Das Hotelierspaar Christiane und Florian Miehle 

hat einen neuen Küchenchef verpflichtet. Daniel Thyrann kommt 

aus der Sterneküche. Der Mann war beim legendären Grandseigneur 

Albert Bouley in Ravensburg Souschef und stand im Riva 

neben Dirk Hoberg am Herd. Jetzt spannt er im Barbarossa einen 

kulinarischen Bogen, von der bürgerlichen Konstanzer Küche zur 

Haute Cuisine der alten französischen Meister. Thyrann kocht 

grenzüberschreitend, baut mal eine Molekular-Geschmacksexplosion 

ein, und bietet trotzdem ganz solide Konstanzer Hausmannskost. 

Aber immer mit seinem ganz besonderen, modernen 

Pfiff. 

Daniel Thyrann soll nach dem Willen seines Chefs Florian Miehle einfach 

nur gut und bürgerlich kochen. Doch so einfach scheint dies dem jungen 

Küchenchef Daniel Thyrann nicht immer zu gelingen. Der Mann ist von 

der gehobenen Küche infiziert. Zu lange stand er in der Sterneküche 

hinterm Herd. Dazu hat er auch noch Ferran Adrià, in seinem berühmten 

El Bulli, über die Schulter geschaut. Und jetzt soll er Konstanzer Felchen 

oder Rindsrouladen und Tafelspitz servieren? „Geht schon“, gibt sich 

Daniel Thyrann mit einem Lächeln geschlagen und drapiert den Kalbstafelspitz 

mit Bodenseekrebsen und grünem Spargel, oder legt über die 

Felchenfilets einen harzhaften Lardo-Schinken-Mantel oder serviert den 

Bodenseezander mit Muschelbrotsauce und den Kalbsrücken mit einer 

Gremolata. 

Ob Sterneküche oder gehoben bürgerlich, an frischen Kräutern führt 

für Daniel Thyrann kein Weg vorbei. Für seine Gremolata verwendet er 

die klassischen Kräuter und Gewürze: Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salbei, 

Zitronenschale und Knoblauch. Wobei er sich unumwunden als ein 

Fan des Schnittlauchs outet. Selbst zu dem Kalbstafelspitz serviert er 

eine Kräuter-Emulsion, die sich ebenfalls mit Schnittlauch, Thymian, Kerbel, 

Rosmarin und aromatisiertem Trüffelöl zusammensetzt. Klassisch 

schäumt der junge Küchenchef zum Tafelspitz zusätzlich eine Meer- 

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rettichsauce auf und legt süßsaure Apfelperlen dazu. „Die Schärfe des 

Meerrettichs und die Süße und Frische des gedünsteten Apfels schaffen 

im Mund einen schmackhaften Kontrast“, weiß Thyrann. Er will „schönes 

Essen“ servieren. „Essen muss nicht immer nur sättigen, sondern 

soll auch Spaß machen“, fordert er. Deshalb hatte er die Idee zusätzlich 

zum Tafelspitz Flusskrebse aus dem Bodensee zu blanchieren. „Die haben 

einen leichten und milden Geschmack und harmonieren mit dem 

sanft gekochten, zarten Kalbfleisch.“ 

Doch nach wie vor stehen im „Barbarossa“ auch Wurstsalat, Kartoffelsalat 

oder Kässpätzle auf der Speisekarte. Garantiert sind auch die 

einfachsten Speisen liebevoll und auf hohem Niveau angerichtet. „Mit 

frischem Schnittlauch immer“, garantiert Daniel Thyrann. Der auch jeder 

Flädlesuppe einen grünen Schnittlauchgruß mitgibt. „Wichtig ist in jeder 

Küche, dass man mit frischen Lebensmitteln arbeitet“, weiß Thyrann, 

der die Spätzle selbst schabt, den Wurstsalat frisch schnippelt oder auch 

den Kartoffelsalat selbst anmacht. Das „Barbarossa“ ist nicht umsonst – 

auch als altes Traditionshaus – heute unter Gourmets wieder ein neuer 

Geheimtipp. 

Kalbstafelspitz mit Bodenseekrebsen und Bodensee-Apfelperlen, grünem Spargel

Frische Kräuter direkt am Seeufer 

Andrej Lipic I See-Restaurant Adler I Ludwigshafen 

See-Restaurant Adler 

Gastgeber und Geschäftsführer Dirk Limberger 

Küchenchef Andrej Lipic 

Hafenstraße 4 

D-78351 Ludwigshafen 

+49 (0)7773 / 933950 

www.seerestaurant-adler.de 


Im Sommer täglich 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag November bis März Dienstag 


ACHTUNG! Gehen Sie, wenn Sie an der Promenade in Ludwigshafen einkehren wollen, 

direkt in den „Adler“. Das Restaurant ist überaus freundlich und großzügig eingerichtet. 

Man sitzt selten so bequem, wie in den breiten Ledersesseln. Zusätzlich bietet der Adler 

eine Terrasse direkt am See mit Blick hinüber zur alten Burg Bodman. 

„Einfach und gut ist unser Ziel.“ Andrej Lipic ist bescheiden. Der 

Mann lernte sein Handwerk im legendären Seehotel in Konstanz 

bei Altmeister Berthold Siber, kochte später bei Sternekoch Rudolf 

Karr, in Lagenargen, und stand im renommierten Fässle, in 

Stuttgart-Degerloch, hinterm Herd. Trotzdem hält er den Ball 

flach. „Wir sind ein Bodensee-Restaurant und wollen in erster 

Linie Bodensee-Küche bieten“, sagt er. Doch die Karte verrät seinen 

Ehrgeiz: Sautierte Riesengarnelen und Limonen-Chilisauce, 

gebratener Kabeljau mit Kräuterschaum und zum Dessert Kokos- 

Crème-brûlée mit hausgemachtem Mango-Sorbet. 

Andrej Lipic kennt die Welt der Feinschmecker. Er lässt sich nicht einengen. 

Natürlich stehen in erster Linie Bodenseefische auf dem Programm. 

Felchen, Zander und Saibling, was ihm die Bodenseefischer frisch liefern. 

Auch Rostbraten an Spätburgundersauce oder Schweinemedaillons in 

Pommery-Senfsauce stehen auf der Speisekarte. Dabei achtet er auf regionale 

Lieferanten. „Nicht weil es en vogue ist“, ist Lipic überzeugt, 

„sondern weil die Lebensmittel der kurzen Wege und artgerechter Aufzucht 

und Haltung besser sind!“ 

Rind- oder Schweinefleisch liefert ihm die Metzgerei Engler aus Hohnstetten. 

Das Gemüse kommt von der Reichenau, geliefert von Obst und 

Gemüsehandel Waibel und manch einen Bauern kennt er noch im Donautal, 

in Fridigen, woher er stammt. Dort hat er schon als Junge seiner 

Großmutter geholfen den Kartoffelsalat anzumachen, später den Eltern 

in der Küche des Vereinsheims. Trotzdem erlernte Andrej Lipic zunächst 

den Beruf des Schornsteinfegers, bis ihm später der Vater einer guten 

Freundin geraten hatte doch Koch zu werden. Dieser Mann stellte die 

richtigen Weichen. Andrej sollte den Beruf von der Pike auf richtig erlernen, 

bei dem Sternekoch Berthold Siber. 

Richtig kochen heißt auf Convenience zu verzichten. In der Adler-Küche 

arbeiten vier gestandene Köche. Sie machen alles selbst, putzen und 

schnippeln das Gemüse frisch, parieren den Rinderrücken, filetieren das 

Felchen oder marinieren den Schmorbraten. „Das ist unser Job und der 

Spaß in der Küche“, beschreibt der Küchenchef ihre Arbeiten, „jede Ka- 

rotte schälen wir, jedes Kräutlein zerkleinern wir, alles muss individuell 

nach unserem Geschmack angerichtet sein.“ 

Lipic ist ein Anhänger absoluter Frischeküche. Ohne Kräuter geht in 

seiner Küche nichts. Er hat bei Siber das Einmaleins der französischen 

Küchenmeister gelernt. Er brät den Fisch nicht nur in Öl an und serviert 

ihn. Lipic macht sich die Mühe und montiert dazu eine Rieslingssauce 

oder einen Kräuterschaum. Ab März dominieren Bärlaucharomen seine 

Gerichte, danach verfeinert Bachkresse das Fischfilet. Die Riesengarnelen 

duften nach Knoblauch und Blattpetersilie, im Sommer legt er jeder 

Tomate Basilikum bei. Dill, Senfkörner und weißen Balsamico gibt er an 

den gebeizten Lachs. „Wir betreiben keinen Schnickschnack, aber geben 

jedem Grundprodukt das passende Kräutlein mit.“ 

Andrej Lipic will mit bodenständiger Küche und solidem Handwerk seine 

Gäste überzeugen. Sterneträume stehen nicht an. Er will nur eins: Einfach 

und gut kochen – dass die Gäste gerne wieder kommen. 

Forellenfilet mit Perlgraupenrisotto 

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Herbert Brand I Schwedenschenke I Insel Mainau 

Scharf gewürzt mit buntem Blumenmeer 

Die Schwedenschenke 

Restaurantleiter Andreas Pontikos 

Küchenchef Herbert Brand 

D-78465 Insel Mainau 

+49 (0)7531 / 303156 

www.mainau.de 


11.30 bis14.30 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag März bis 23. Oktober keinen 


Die Schwedenschenke steht mitten auf der Insel Mainau. Es mutet wie ein Stück 

Schweden im Bodensee an. Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische 

Flagge, wie auch die Speisekarte. Spätestens die Terrasse zeigt 100% Blumeninsel. 

Feinschmecker besuchen die Insel abends, nach 18 Uhr. Blumiger kann man am 

Bodensee kaum sitzen. 



Die Mainau ist die Blumeninsel des Bodensees. An den blumigen 

Slogan hält sich auch die Küche und serviert bunte Blüten zu den 

Gerichten der Schwedenschenke: Kapuzinerkresse am Fisch oder 

Ringelblumen am Schweinebraten. „Das sieht auf den Tellern 

nicht nur bunt und frisch aus“, sagt Herbert Brand, der Küchenchef 

der 30-köpfigen Kochbrigade, „die schmecken auch überaus 

würzig!“ Trotzdem trauen sich viele Gäste nicht in die Blüten zu 

beißen. Ein Fehler, Sie sollten es tun! 

Nach einem Spaziergang über die Mainau mag man sich vielleicht an 

den vielen bunten Blumen satt gesehen haben, aber Feinschmecker 

sollten einen Teil davon unbedingt probieren. Denn viele Blüten sind 

nicht nur wunderschön anzusehen, sondern schmecken auch verführerisch 

gut. Auf knapp einhundert Quadratmeter Gartenfläche züchtet 

Gärtnermeister Alois Englmeier in der Anzuchtgärtnerei der Blumeninsel 

essbare Blumen für die Mainauküche. Er und Küchenchef Herbert 

Brand probieren die Blüten, ehe der Chefkoch dann entscheidet, welche 

Blumen zu welchem Gericht passen. „Viele ergänzen den Geschmack 

des Grundprodukts, sie wirken wie Kräuter oder gar Gewürze“, erzählt 

Brand. Zum Beispiel Veilchen, die in der Küche Viola genannt werden, 

da dies auch der botansiche Gattungsname ist. Herbert Brand legt sie 

gerne zu seinen Bodenseefischen. „Viola hat eine leichte, sanfte Schärfe, 

sie erinnert ein bisschen an Radieschen, ohne dass die Blüten mit ihrer 

Schärfe das Aroma des frischen Felchenfilets erschlagen oder gar zerstören“, 

sagt der Küchenchef. 

Ebenfalls zum Fisch serviert Brand Kapuzinerkresse. „Der nussige Geschmack 

wirkt auch erfrischend zu Fleischgerichten.“ Ihre leuchtenden 

gelben, orangenen und roten Blütenköpfe garnieren besonders im Sommer 

die Teller der Schwedenschenke-Gerichte. Von der Vitamin C reichen 

Pflanze können Blätter, Blüten und Samen verzehrt werden. Die 

frischen, im Geschmack an Kresse und Radieschen erinnernden Blätter, 

nutzt Brand auch als Salatgarnitur. Blumen werden seit Jahrhunderten 

in der Frischeküche verwendet. Die Ringelblume galt lange als Ersatz 

für teuren Safran, die Pharmazie nutzt sie zur Entzündungshemmung, 

im Tee dient sie als Schmuckdroge, Herbert Brand legt sie zu fetterem 

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Fisch wie Lachs oder zu herzhaftem Schweinebraten. „Kräuter wirken – 

außer dass sie schmecken – bekömmlich und helfen oft der Verdauung, 

„So wirken auch Blumen, wie die Ringelblume.“ Brand setzt deshalb die 

Blüten zur Geschmacksverstärkung ein, aber eben auch als Medizinbeigabe, 

auf dass die Gäste sich nach dem Mahl wohl fühlen mögen. Dank 

der Mainauküche finden Feinschmecker wieder Zugang zu einer alten 

Kochkunst. Denn viele Blüten schmecken ebenso gut, wie sie aussehen: 

Rosen, Jasmin, Kamille, Kapuzinerkresse, Lavendel, Passionsblume, Ringelblume, 

Stiefmütterchen und Zucchiniblüten. Sie geben den Tellern 

nicht nur eine verführerische Note, sondern haben durch ihre Aromen 

einen würzenden Effekt 

Blumen, Kräuter und Salat 

Die Mainaugärtner beliefern die Küche der „Schwedenschenke“ bereits 

mit essbaren Blüten und teilweise auch mit Kräutern. Bis zum Sommer 

2013 entsteht auf der Mainau zudem ein für die Besucher zugänglicher 

Küchengarten, in dem in einem bunten Potpourri traditionelle und moderne 

Kräuter-, Gemüse-, Obst- und Blumenarten und -sorten gepflanzt 

werden. Im Gegensatz zu den vielen Blumenbeeten auf der Mainau lebt 

dieser Garten unter anderem davon, dass die Pflanzen, die in ihm wachsen 

auch geerntet und weiter verarbeitet werden. Herbert Brand will 

seinen Gästen in dieser Saison noch mehr frisches Grün, unter anderem 

auch aus dem neuen Küchengarten, servieren. Dadurch kann die 

Küche der Blumeninsel fast in die Vollen greifen, denn unter anderem 

kann Herbert Brand auf Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, 

Zitronenmelisse, Liebstöckel und vor allem Dill zurückgreifen. Selbst die 

Dillblüten nutzt Brand für seine schwedische Fischmarinade. Seit 1979 

ist Herbert Brand auf der Mainau, seit 1988 ist er der Küchenchef. „Wir 

kochen heute so regional wie nie zuvor“, freut er sich. „Wer hat schon 

einen ganzen Stab eigener Gärtner vor der Küchentür?“ Auf der einen 

Seite bietet die Speisekarte weiterhin typisch schwedisch: Kleines Smörrebröd 

mit gebeiztem Lachs, Bio-Frischkäse mit Shrimps und Kapern 

oder mit gebratenem Roastbeef. Dagegen die Klassiker: Chateaubriand 

mit Sauce Bérnaise oder Rinderfilet Café Paris.

Mainau Fischteller 

Zander, Saibling, Kretzer, 

Seeforelle und Bodenseekrebs 

mit Viola-Blüten und 

Basilikumpesto 



Basilikum-Pesto 

70 g Pinienkerne grob zerkleinern 

und ohne Öl in der Pfanne 

anrösten und abkühlen lassen. 100 

g Basilikum 

zupfen, waschen, trockenen und 

mit der Hälfte von 150 g Olivenöl 

sowie den Pinienkerne in ein hohes 

Gefäß geben. Mit dem Stabmixer 

pürieren. 

70 g Pecorinokäse reiben, hinzufügen 

und das restliche Olivenöl 

zugeben. 

Mit Meersalz, Pfeffer und 1 Prise 

Zucker abschmecken. 

In ein sauberes Glas einfüllen und 

im Kühlschrank kalt stellen. 

4 x 40 g Zanderfilet mit Haut 

4 x 40 g Kretzerfilet 

4 x 40 g Seeforelle mit Haut 

4 x 40 g Saiblingsfilet mit Haut 

4 x 30 g Krebse 

40 g Mehl, Salz, Öl zum Braten 

Bier, Kümmel, Dill und Meersalz, 

Hornveilchenblüten 

Alle Fischfilets waschen und 

trocken tupfen, mit Salz würzen. 

Mit Mehl leicht bestäuben, 

kurz auf beiden Seiten in 

Öl braten, und warm stellen. 

Die Krebse in einem Sud aus 

Wasser, Bier, Kümmel, Dill und 

Meersalz cirka 5 Minuten sieden 

lassen. 

Danach herausnehmen und mit 

den Fischen anrichten. Mit dem 

Pesto verfeinern und mit den Hornveilchenblüten 

ausgarnieren.

Michael Noll I Blauer Affe I Ludwigshafen 

Gutes Salz und eine eigene Pfeffermischung 

Blauer Affe 

Gastgeber Petra und Michael Noll 

Küchenchef Michael Noll 

Sernatingenstraße 16 

D-78351 Bodman-Ludwishafen 

+49 (0)7773 / 938373 

www.blauer-affe-ludwigshafen.de 


täglich 11 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr; 

Ruhetag Oktober bis Juni Dienstag 


Wirtschaft, Restaurant und Vinum. In der Wirtschaft dominiert der große Stammtisch, 

an der Theke stehen ein paar Einheimische, um die Ecke sitzen im noblen Restaurant 

die Feinschmecker, und seit Neustem finden sich im neu erstellten „Vinum“, hinter dem 

Restaurant, auch noch die Weinliebhaber ein. Genussräume in drei Etappen. Gemütlicher 

geht’s nimmer. Die Gäste sind wie das Wirtspaar. Unkonventionell und unkompliziert. 

Vor dem Haus gibt es 30 Sitzplätze. Im Sommer flanieren die Seegäste vorbei. 

Michael Noll ist rigoros was Gewürzmischungen angeht. 

„Schmeiß weg!“, rät er, „kauf gute Lebensmittel ein, nimm unraffiniertes 

Steinsalz und hochwertigen Pfeffer; diese drei Dinge 

sind die Basis eines jeden guten Gerichts!“ Noll brät Fisch und 

Fleisch schonend und würzt seine Lebensmittel nur ganz verhalten. 

Seinen Geschmacksstempel drückt er seinen Gerichten erst 

gegen Ende auf. Dafür hat er seine eigene Pfeffermischung und 

vor allem seine eigene Olivenölpanade mit den verschiedensten 

Kräutern. „Kräuter sind das A & O jeder Frischeküche“, sagt Noll. 

Rosmarin und Thymian sind dabei seine Favoriten. 

Michael Noll ist wahrlich kein Trendsetter. Doch der Kerl kochte mediterran, 

als noch die wenigstens deutschen Köche wussten, wie man das 

Wort überhaupt schreibt. „Ich wusste es auch nicht“, lacht er, aber er 

hatte damals schon längst seine ersten Gäste in mediterranen Gefilden 

in Südfrankreich und auf Mallorca bekocht. Die Einheimischen nutzen 

für fast jedes Gericht Rosmarin, Thymian oder Majoran, Fenchel oder 

Kerbel. „Das Schöne war“, erinnert er sich, „du hast den ganzen Tag 

diesen Geruch in der Nase. In der Provence riecht es in jeder Ecke nach 

Rosmarin oder Lavendel, da nutzt jeder Koch oder Köchin diese Kräuter.“ 

Heute lässt sich Noll mit mediterranen Kräutern aus Raithaslach bei 

Stockach beliefern. Hier haben seine Schwiegereltern einen Bauernhof. 

Die Mutter seiner Ehefrau Petra hat extra für die Küche des „BlauenrAffe“ 

ein ganzes Feld mit Kräutern angelegt. „Für die Menge an Kräutern 

die wir in der Küche verarbeiten reicht unser privates Kräutergärtlein 

nicht.“ 

Convenience ist für Michael Noll ein Fremdwort. Der Kerl serviert selbst 

die Kräuterbutter à la minute, von wegen tiefgefroren. Er schnippelt 

tatsächlich den Schnittlauch, Kerbel, Brunnenkresse erst auf Bestellung. 

Dann mischt er das Grün mit der Gabel unter frische Butter, gibt Meersalz 

und einen Schuss Zitronensaft dazu und serviert sein Kräutermeeting 

absolut frisch bei Zimmertemperatur. 

Dazu serviert er jeden Braten mit seiner raffinierten Kräutermarinade. 

12 

Diese setzt er immer mit den Kräutern der Saison an. Er mixt sie unter 

Olivenöl und bepinselt damit jedes Steak. „Manche Gäste wundern sich, 

warum bei mir das Steak so gut schmeckt“, freut er sich und verrät: „Du 

brauchst gutes Fleisch, das abgehangen ist und reif, es muss zart sein, 

muss aber auch eine fette Maserung aufzeigen. Im Fett stecken nun mal 

die Geschmacksträger.“ Diesen Eigengeschmack erhöht Noll mit seinem 

Steinsalz und seiner eigenen Pfeffermischung. Dann bricht er die Fleischaromen 

mit seinem Kräuteröl. „Mit Rosmarin und Thymian gebe ich 

jedem Steak seinen mediterranen Touch.“ 

Mit einer kleinen Vorspeise kann man sich auf Nolls Kräuterfestival einstimmen. 

Der Mann hat einen eigenen mediterranen Bodensee-Schinken 

kreiert. Sozusagen einen luftgetrockneten Bodensee-Schinken à la 

Parma, den er zuvor in Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Majoran und Knoblauch 

eingelegt hat. Danach ein Kräuter-Steak. „Und dann einen selbst 

gebrannten Kräuterschnaps aus der Brennerei meiner Schwiegereltern“, 

verrät Noll sein liebstes 3-Gang-Kräuter-Menü. 

Lammkarre mit Wildkräuter-Gnocchi auf gegrillter Paprika mit Thymian-Jus

Fisch, herzhaft badisch und 

Kräutergerichte nach Hildegard 

Manfred Hölzl I Konzil Gaststätten I Konstanz 

Konzil Gaststätten 

Gastgeber Familie Hölzl 

Küchenchef Manfred Hölzl 

Hafenstraße 2 


+49 (0) 7531 / 21221 

www.konzil-konstanz.de 


täglich 10 bis 21.30 Uhr 


Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen. Ob „Konschtanzer“ oder 

Gast, hier muss man einmal gesessen haben, und dem Treiben zuschauen. 

Aber auch im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische Ambiente wurde 

mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert. Zusätzlich bietet das alte Kaufhaus Tagungsund 

Veranstaltungssäle. 


Ökologisch orientierter Betrieb 

Der erste Eindruck täuscht gewaltig. Die „Konzil Gaststätten“ 

stehen sicherlich am prominentesten Ort in ganz Konstanz. Touristen 

könnten Touristenangebote fürchten. Fettige Pommes und 

Schnitzel aus der Friteuse. Doch weit gefehlt! Manfred Hölzl ist 

Koch aus Leidenschaft und ein wahrlich gesundheitsbewusster 

Küchenchef. Mit Heidi Müller verbindet ihn die Liebe zu frischen 

Kräutern und viel Wissen über die Kräuterkunde. Neben Fisch 

aus dem See und herzhaft Badisch bietet seine Speisekarte immer 

gesunde Hildegard-Gerichte, nach der Kräuterkunde von 

Hildegard von Bingen, an. 

„Dinkel ist unser badisches Getreide“, sagt Heidi Müller und schiebt die 

Dinkelgriessuppe von der Herdplatte. Nebenan kochen Dinkelvollkornnudeln 

und selbst über den Salat streut sie Dinkelkörner. „Dinkel ist das 

beste Getreide. Kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner.“ 

Sagt nicht Heidi Müller, sondern Hildegard von Bingen, die sie gern 

zitiert. „Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm 

gutes Blut.“ (Hildegard von Bingen). Dazu etwas Quendel oder Meisterwurz 

hilft der Durchblutung der Haut und senkt Fieber. 

Manfred Hölzl ist Karate-Sportler und ein Anhänger der ganzheitlichen 

Gesundheitsphilosophie. Als Koch hat er sich schnell von der Kräuterküche 

nach Hildegard von Bingen überzeugen lassen und traf auf Heidi 

Müller, die sich schon im landwirtschaftlichen Elternhaus für die Vorteile 

der grünen Kräuterküche begeisterte. Die beiden standen im Konstanzer 

Kochkunstteam gemeinsam hinterm Herd, es dauerte nicht lange, da 

verpflichtet Hölzl Heidi Müller in seiner eigenen Küche. 

Natürlich wissen beide, was ihre Gäste in erster Linie in den Konzil Gaststätten 

erwarten. Bodenseefisch und herzhaft Badisch, so sind auch die 

ersten Seiten der Speisekarte überschrieben. „Ja und?“, winkt Heidi 

Müller ab, „das servieren wir ja auch alles gerne, aber eben mit Kräutern, 

die wir überlegt und mit Wissen über ihre Wirkung den Gerichten 

beigeben.“ 

Kein Fisch geht im Konzil ohne Kräuter über den Pass. Zur Fischsuppe 

Bohnenkraut, Dill oder Dillsamen. Auch Estragon und Fenchel zählen 

laut Hildegard von Bingen zu den Gesundheitskräutern. Schon seit Jahrtausenden 

ist die Anwendung des Fenchels in der Heilkunde in vielen 

Teilen der Welt verbreitet. Fenchel hilft gegen Blähung und Gallenkolik. 

Manfred Hölzl meint: „In einem Fischsud schmeckt Fenchel einfach saugut!“ 

„Es schmeckt gut und tut gut“, beharrt Heidi Müller, „deshalb geben 

wir zum Beispiel Beifuß an den Gänse- oder Lammbraten.“ Ebenso das 

magenstärkende Bohnenkraut, oder Borretsch an Salate und Brunnenkresse 

an fetteren Fisch. „Nicht umsonst hat der Mensch auch sein Bedürfnis 

nach genau diesen Kräutern: Im Frühling nach erstem Bärlauch, 

der den Körper wieder stählt und aufbaut, nach leichterem Grün wie 

Basilikum und Blattpetersilie im Sommer, wenn wir leichtes Essen wollen, 

und nach Lorbeer und Kümmel im Herbst, wenn das Essen wieder 

fetter wird.“ 

Kräuterteller mit Dinkelküchle nach Hildegard von Bingen a la Konzil Gaststätten 

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Maurizio Canestrini I Ristorante Pinocchio I Konstanz 

Täglich eine grüne Mixtur mediterraner Kräuter 

Ristorante Pinocchio 

Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini 

Küchenchef Maurizio Canestrini 

Untere Laube 47 


+49 (0)7531 / 15777 

www.pinocchio-konstanz.de 


täglich 12 bis14.30 Uhr und 18 bis 24 Uhr, Sonntag 17 bis 23 Uhr; 



Man tritt ein – und lässt den Lärm der Laube vor dem Gastraum. 

Bruchsteinwände, weiße Tischdecken, perfekt eingedeckte Tische, 

dunkle Holzstühle – der Duft eines toskanischen Landhauses weht um die Nase. 

Wer sich dann noch auf der kleinen Terrasse zum Obermarkt, neben Lorbeer- und 

Haselnussbäumen niederlässt, fühlt sich wie in einem Gässchen in Florenz. 


Mitglied der Chaine de Rotisseurs, 


Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel, 

Feinschmecker 1 F Sonderausgabe 

„Die 250 besten Italiener Deutschlands/Restaurants“, 

Savoir Vivre 

„Die 150 besten Italiener Deutschlands 2000“ 

Ohne frische Kräuter kocht kein Italiener. Maurizio Canestrini 

kennt gar keine anderen Rezepte. Rund um seinen Heimatort 

in der Emilia-Romagna und der Toskana wächst das ganze Jahre 

über frisches Grün. „Beim Thema Kräuter erinnere ich mich 

immer an Zuhause und den Duft der Wildkräuter“, schwärmt 

Maurizio Canestrini, „dieser Geruch und Geschmack ist einmalig!“ 

Auf exotische Gewürze aus Fernasien pfeift der italienische 

Küchenmeister der Konzilköche. Wilder Thymian trägt für ihn 

den Geschmack des Besonderen. Immer wenn er zuhause in der 

Emilia-Romagna ist, nimmt er möglichst viele Wildkräuter mit in 

seine Pinocchio-Küche am Bodensee. Den wilden Thymian gibt er 

an das Lamm, Zitronenthymian an den Fisch. 

Maurizio Canestrini hat immer einen selbst zusammengestellten Kräutercocktail 

zur Hand. Dafür schnippelt er frischen Schnittlauch, Petersilie, 

Rosmarin, Thymian und einen Hauch Knoblauch. Die Mixtur ist die 

Grundlage seiner grünen Würze. Der Maestro will, wie es in der italienischen 

Küche Tradition hat, frische Lebensmittel nur mit frischen Kräutern 

verfeinern. Etwas Salz, dass das Gericht nicht fad ist, etwas Pfeffer, 

der den Eigengeschmack hebt und frische Kräuter. Basta! Mehr braucht 

ein italienischer Koch nicht. 

Dahinter verbirgt sich die Philosophie der italienischen Küche. Ohne viel 

Chichi, nur beste Lebensmittel schaffen Genuss. Zum Beispiel das legendäre 

Bistecca alla Fiorentina von den weltberühmten Chianina-Rindern. 

Ein Klassiker der italienischen Küche. Das florentinische Beefsteak besteht 

aus Filet und Lende, verbunden mit einem Knochen, der die Form 

eines T bildet. Zubereitet wird es auf einem Holzkohlengrill und nur mit 

Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürzt. „Manche Gäste tröpfeln 

noch ein wenig Olivenöl darüber. Basta!“, sagt Maurizio, „da braucht es 

keine weiteren Gewürze.“ 

Oder Canestrinis Thunfischtatar. „Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone.“ Und 

wieder sagt er „Basta! – mehr braucht es nicht.“ 

Das ist die Kunst der italienischen Küche. Schlicht und gradlinig bereiten 

sie ihre Speisen zu. Den Salat Caprese würzt Maurizio Canestrini nur mit 

Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Olivenöl und Basilikum. Das Kalbskotelett 

mit Salbeibutter, das Wolfsbarschfilet setzt er auf ein Basilikumbeet 

oder die Tagliatelle schwenkt er in einem Basilikumpesto mit Rucola an. 

Für seine legendäre Zuppa de pesce alla Montanara, die Fischsuppe der 

Gebirgsfrau, verwendet der italienische Küchenchef seine täglich frisch 

angesetzte Kräutermixtur. Rosmarin, Salbei und Basilikum liegen vor 

ihm. Er inhaliert den Duft des frischen Grün. Welches ist sein Lieblingskraut? 

Er will sich nicht entscheiden. Oregano? Thymian? Dann sagt er 

doch: „Die Wildkräuter der Emilia-Romagna.“ Dann lächelt er verklärt: 

„Ich erinnere mich beim Duft des Thymians immer an Zuhause. Der wilde 

Thymian riecht noch intensiver, einmalig. Unsere Wälder tragen im 

Sommer nur seinen Duft.“ Noch heute sammelt er ihn, wenn er zuhause 

ist, selbst ein. Seine Freunde richten ihm meist schon mehrere Wildkräuter 

hin, wenn er sie besucht. „Die bringe ich dann mit hier her“, freut er 

sich, „aber sie reichen meist nie lange...“. 

Cucina tradizionale 

Außer zu Gewürzen und Kräutern greift Maurizio Canestrini manchmal 

auch zu Zitronen oder Orangen um seine Gerichte zu verfeinern. Zitrusnoten 

sind ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche. Sie 

geben den Gerichten eine besondere Frische. Junior Michelangelo Canestrini 

serviert dann zum Beispiel die Tagliatelle mit einer Zitronensaue, 

oder Garnelenschwänze „Solado“ in Orangensauce. Die feine Gewürzkunst 

der italienischen Küche beweist Canestrini auch mit seinen Seeteufelmedaillons 

mit Limetten- Minze, seinen handgemachten Ravioli 

mit Thymianfüllung oder feinen Bandnudeln mit Peperonijulienne und 

Garnelen an Curry. 

„Meine Gäste sind die Freunde des Hauses, also koche ich für sie, was 

ihnen schmeckt.“ Schöner kann man italienische Gastfreundschaft nicht 

beschreiben. 

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Carré D´Agnello in Crosta 

di Aromi al Forno 

Lammkarree mit Kräuterkruste 

aus dem Rohr 

mit Rosmarinkartoffeln 

Zutaten für 4 Personen 

4 Stück à 300 g Lammkarree 

aus der Krone mit je 6 Rippen 

2 EL Senf 

1-2 Knoblauchzehe 

40 g Paniermehl 

Je ein kleiner Bund: Thymian, Salbei, 

Rosmarin und Minze 

Salz und Pfeffer 

Für die Soße 

40 g Butter 

Lammfond 

300 ml Merlot 

Kleine Kartoffeln 

Zubereitung 

Fett und Sehnen von den Lammkronen 

entfernen. Die Kräuter sowie die 

Knoblauchzehe sehr fein zerhacken, 

mit dem Paniermehl vermengen, vorher 

vom Thymian und vom Rosmarin 

für die Kartoffeln eine kleine Menge 

für die Soße zur Seite legen. 

Die Masse mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Die Lammkronen auf der Fleischseite 

in einer sehr heißen antihaftbeschichteten 

Pfanne für circa 2 Minuten 

anbraten, salzen und pfeffern, 

aus der Pfanne nehmen, mit dem 

Senf bestreichen und in der Kräuter- 

Paniermehlmischung wälzen, sodass 

eine gute Kruste entsteht. 

Dann die Lammkronen zusammen 

mit den mit Rosmarinnadeln 

gewürzten vorgekochten Kartoffeln 

in einem auf 180° vorbeheiztem 

Ofen für 15 Minuten backen. Den 

Bratensatz mit Merlot und Lammfond 

ablöschen. 

Zum Kochen bringen, etwas reduzieren, 

mit kalter Butter binden und 

den restlichen Thymian zugeben. 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen 

auf einem Soßenspiegel mit den Rosmarinkartoffeln 

anrichten.

Jörg Hentzgen I Hotel Hoeri am Bodensee Restaurant Seensucht I Gaienhofen Hemmenhofen 

Aromenoffensive mit klassischen 

Kräutern und Gewürzen 

Seehotel Hoeri - Restaurant Seensucht 

Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer 

Küchenchef Jörg Hentzgen 

Uferstraße 20 – 23 

D-78343 Gaienhofen/Hemmenhofen 

+49 (0)7735 / 8110 

www.hoeri-am-bodensee.de 


täglich 12 bis 13.45 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr, 

im Sommer 12 bis 21.30 Uhr; 




Legere Eleganz und freundliches Ambiente und vor allem: fast immer den See im Blick. 

Der Gast riecht die frischen Kräuter und die Fischsuppe vor sich, oder freut sich über 

das frische Hörigemüse oder das Bodensee-Felchen auf seinem Teller. Schaut er auf, 

sitzt er an jedem Tisch inmitten dieser einzigartigen Landschaft des Untersees. Auf der 

Terrasse finden sich 120 Sitzplätze in der ersten Reihe zum Bodensee mit Blick auf das 

Schweizer Ufer. 


Michelin 2 Bestecke, Gusto 5 Pfannen, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Varta 2 Diamanten, 

Savoir Vivre 1 Sonne, Mitglied des Genussnetzwerks Untersee, 

Paten für die Miniköche der Schillerschule in Singen 

„Ich kann jeden Abend mit bestem Gewissen in den Spiegel 

schauen, ich weiß ganz genau was ich meinen Gästen serviert 

habe.“ Jörg Hentzgen verfeinert seine Lebensmittel mit ganz natürlichen 

Gewürzen und Kräutern. „Die meisten sind alte Klassiker 

unser Küche“, sagt er, „ich brauche keine exotischen Gewürzmischungen 

oder andere Hilfsmittelchen.“ Dann lacht der junge 

Vater, mit moderner Brille, die Beine voller Tattoos und sagt bescheiden: 

„Eigentlich kochen wir ganz traditionell.“ 

Jörg Hentzgen treibt klassisches Understatement, wenn er sagt er koche 

traditionell. Was stimmt ist, dass er klassische Lebensmittel mit traditionellen 

Kräutern und Gewürzen verfeinert, ganz im Sinne der alten 

Meisterköche à la Auguste Escoffier. Doch wie der Kerl die Klassiker einfallsreich 

zusammenführt und mixt, damit schenkt er seinen Gästen immer 

wieder neue und unbekannte Geschmackserlebnisse. Zum Beispiel 

seine „Süße heimische Ernte-pikant“. Süß und pikant! Dazu formt er ein 

süßliches Himbeer-Grießflammerie und würzt es feinherb mit frischem 

Oregano. Die Patisserie ist das Steckenpferd des Küchenchefs. Auch in 

seiner Freizeit kreiert er ständig neue Ideen für seine Dessertteller. „Wir 

haben hier auf der Höri viel Obst, wenn ich das alles wachsen sehe und 

rieche, dann will ich damit was machen.“ Der Höriapfel brachte ihn auf 

die Idee ein Apfelrahmeis zu kreieren. Doch damit nicht genug, er sucht 

den pikanten Kontrast und mixt frisches Basilikum hinzu. Ein Eis, das 

nicht durch Süße, sondern durch herzhaften Geschmack besticht. 

Zitronenthymian, Minze, Basilikum – all die grünen Kräuter gehören 

längst zum Repertoire der feinen Patisserie. Mit ihnen brechen Köche 

gerne das Süße, mit Herben, Saurem oder auch mit Zitrusaromen. Für 

Hentzgen gehört Grün auch in alle anderen Gerichte. Rosmarin und Thymian 

sind seine Favoriten, aber auch Estragon, Liebstöckel oder ganz 

einfach Schnittlauch und Blattpetersilie verwendet er das ganze Jahr 

über. „Ohne Grün geht gar nichts!“, bestimmt er und sagt: „So nah wie 

möglich, so weit wie nötig“. Deshalb bezieht er im Winter die Kräuter 

von der Reichenau, im Sommer von Höribauern und manchmal auch 

von seinem Chef Siegfried Schaffer, der ein eigenes Kräuterbeet pflegt. 

16 

Thymian an den Fisch, Rosmarin für Wild oder Estragon an den Kalbsbraten, 

das sind feste Standards der Hentzgen-Küche. Dazu finden sich 

meist Senfkörner, Lorbeer und Piment in jeder Bratensauce. Den Schweinebraten 

würzt er mit geriebenem Kümmel, das Spanferkel mit Chili und 

Soja. Mit weißem Pfeffer verfeinert der seine Fischgerichte, dagegen mit 

schwarzem den Rinderbraten. Selten greift er in die asiatische Schublade. 

Und wenn dann nur verhalten, mit einem Hauch Curry oder Tandoori 

am Geflügel. Wie überlegt und arbeitsintensiv Hentzgen ans Werk 

geht, zeigt die Pflaume „en papilotte“. Wer in die präparierte Frucht 

hineinbeißt erlebt eine Aromenoffensive. Dafür hat der Küchenchef mit 

Sternanis, Nelken, Ingwer und Zitronenthymian einen Fond gekocht, mit 

Rotwein reduziert und mit Cognac flambiert. Es entwickelt sich ein bezaubernder 

Geschmack, wie Weihnachten und Ostern auf einem Teller. 

Durchgehend warme Küche! 

Jörg Hentzgen kocht mit Leidenschaft. Schon in jungen Jahren hat er 

die Küche des „Hoeri-Hotel“ mit seinem Geschmack geprägt. Genussmenschen 

pilgern längst in das „Seehotel“. Viele Gäste sitzen im Sommer 

zur Kaffeezeit auf der Terrasse, lesen die verführerische Speisekarte 

der Küche und bekommen Lust. Lust auf Hentzgens Bodensee-Felchen 

auf Ragout vom Hörigemüse mit Birne und gefüllten Kartoffelkrapfen, 

oder auf die geschmorte Baby-Paprika mit Risotto, oder auf seine confierte 

Ochsenherztomate auf gebackenem Büffelmozzarella, oder den 

Rinderrücken mit rotem Rettich oder (siehe Bild nebenan) auf die „Süße 

heimische Ernte-pikant“. 

Ab der Sommersaison 2013 wird die Lust des Gastes auch am hellen 

Nachmittag befriedigt. Die Küche im „Hoeri-Hotel“ ist ab dieser Saison 

von 12 Uhr bis 21.30 durchgehend geöffnet. Und der Küchenchef freut 

sich auf die Mehrarbeit: „Das ist doch ganz phantastisch, gerade Touristen 

haben nun mal einen anderen Rhythmus ihre freien Tage zu gestalten“, 

weiß er. Die Familie Schaffer hat deshalb seine Küchen-Brigade 

mit zwei zusätzlichen Köchen erweitert. Das heißt für Feinschmecker im 

„Hoeri-Hotel“: Genuss auch am Nachmittag.

Süße heimische Ernte-pikant 

Pflaume „en papilotte“ 


4 Pflaumen 

4 Nelken 

1 Sternanis 

frischer Ingwer 

4 Zweige Zitronenthymian 

90 g Zucker 

10 cl Johannisbeersaft 

5 cl Rotwein 

1 EL Honig 

Zitronen- und Orangenabrieb 

2 cl hochprozentigen Alkohol 

Backpapier, hitzebeständige Schnur 

Zubereitung 

Zucker mit etwas Wasser in einem 

weiten Topf karamellisieren lassen, 

mit den Flüssigkeiten ablöschen, 

2 Zweige Zitronenthymian, die 

Abriebe und den Honig dazugeben. 

Pflaumen halbieren, entkernen und 

etwas Fruchtfleisch mit einem Löffel 

auskratzen, dass eine Nelke, eine 

Scheibe Ingwer, ¼ Sternanis und ein 

kleiner Zweig Thymian hineinpassen. 

Das ausgekratzte Fruchtfleisch zum 

Sud geben. Diesen langsam einkochen 

lassen bis er dickflüssig wird. 

Einen weiteren Topf erhitzen, den 

hochprozentigen Alkohol zugeben 

und sofort anzünden. Den Sud dazugeben 

und durch ein Sieb passieren. 

Backpapier ausschneiden, halbierte 

Pflaume mit den Gewürzen auflegen, 

nach Ihren Wünschen eine entsprechende 

Menge Sud über die Pflaume 

geben, Backpapier zu einem Säckchen 

zusammenbinden. Bei 120 °C im Ofen 

für 20 bis 30 Minuten schmoren. 

Guten Appetit. 

Dazu passt immer ein Rahmeis 

aber auch Käse.

Markus Jäger I Hegauhaus I Singen 

Krause Peterle und Liebstöckel 

über der Maggistadt 

Cafe Hotel Restaurant Hegauhaus 

Gastgeber Silke und Markus Jäger 

Küchenchef Markus Jäger 

Duchtlingerstraße 55 

D-78224 Singen 

+49 (0)7731 / 44672 

www.hotel-hegauhaus.de 


12 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr, Kaffee und Kuchen 14 bis 17.30 Uhr; 

Ruhetag Dienstag 



Was für eine Panoramasicht! Wer im Gastraum des „Hegauhaus“ sitzt, ist immer wieder 

verführt aus den großen Panoramafenstern zu schielen. Hell und freundlich ist das Restaurant, 

dazu ein neu gestalteter Raum für Familienfeiern und weitere 80 Sitzplätze auf 

der Terrasse. Und von allen Plätzen schweift der Blick auf die Höhe des Hohentwiels und 

über den Bodensee bis zu den Alpen. 

Markus Jäger hat sein Handwerk in der Kaderschmiede der besten 

Köche Südbadens erlernt. Bei Sternekoch Alfred Klink im 

Freiburger Colombi wird wahrlich kein Maggi verwendet. Fertigmischungen 

und Convenience in der Küche sind dort verboten! 

So würzt auch heute noch Markus Jäger seine Saucen und Brühen 

mit frischem, grünem Liebstöckel. Ein besonders schmackhaftes 

Kraut, von dem die Firma Maggi für ihre Würzmischung 

Duft und Geschmack übernahm. Doch Markus Jäger würzt natürlich 

ausschließlich mit frischem Grün und krönt zusätzlich die 

meisten Klassiker seiner Küche mit frischem Peterle. 

Wer die Küche betritt riecht die frischen Kräuter in den Fonds und 

Saucen auf dem Herd. „Ein Ingenieur im Ruhestand beliefert uns mit 

dem frischen Grün“, freut sich Markus Jäger über seinen einzigartigen 

Lieferanten. Er ist froh einen eigenen Kräutergärtner zu haben. „Das 

schmeckt man. Freilandkräuter haben eine besondere Stärke, ihre ätherischen 

Öle steigen mir schon beim Schnippeln in die Nase. Dieser Geschmack 

gibt unseren Gerichten ihre Würze.“ 

Jäger ist kein Trendkoch, welcher exotischen Gewürzen oder neuen Düften 

nachhetzt. Er ist unter den Konzil-Köchen ein Klassiker. Das riecht 

der Gast schon, wenn er die Rinderkraftbrühe serviert bekommt. Geschmackvoll 

und mehr nach Rindfleisch und Wurzelgemüse, als nach 

fraglichen Gewürzen, duften seine Brühen. Ein paar Fettaugen des 

Fleischs und der Knochen, die natürlichen Geschmacksträger jeder Rindersuppe, 

schwimmen oben auf. Mit frischen, krausen Peterle ist die 

Kraftbrühe gekrönt. Schon die ersten Löffel erinnern an Omas Festtagssuppe. 

Doch Jäger gibt sich damit nicht zufrieden. Er adelt diese Brühe 

zusätzlich mit Macis, der Muskatblüte. Damit schenkt er der Sonntagssuppe 

einen zusätzlichen aromatischen Nussgeschmack. 

Der Küchenchef des „Hegauhaus“ greift kaum spürbar in die Schatullen 

seiner Gewürzkiste. Er weiß zurückhaltend seine Lebensmittel zu 

streicheln. Mit Sternanis, Wachholder, Lorbeer, Senfsaat, Koriander und 

Safran verfeinert er seine Bouillabaisse. „Jedes Gewürz und Kräutlein 

soll den Eigengeschmack unserer Lebensmittel heben, mehr nicht“, sagt 

18 

er. Wenn er das Gericht abgeschmeckt hat, ist er fast zufrieden. „Dann 

steht nur noch die richtige Kräuterauswahl an.“ 

Dabei lässt sich Jäger von der Saison leiten. Kaum zeigt sich der erste 

Bärlauch in den Hegau-Auen, bringt ihm ein befreundeter Wanderer 

auch schon die ersten dunkelgrünen Blätter. „Dann kann ich nicht anders“, 

schmunzelt Jäger, „dann dominieren wochenlang die Knoblauchdüfte 

in unseren Speisen.“ Bärlauchsuppe, Bärlauchsauce am Saibling, 

Bärlauch im Risotto oder Bärlauch am Seeteufel. Jäger lässt sich von der 

Kräuterfolge leiten. „Ist doch ganz natürlich“, sagt er, „so haben schon 

unsere Großmeister nach Escoffier gekocht.“ 

Feinschmecker schätzen genau diese Einfachheit der traditionellen Gerichte 

im „Hegauhaus“. In Jägers Speisen kann man mit feiner Zunge alle 

seine Zutaten erschmecken. Das Rinderragout schmeckt sanft nach Rosmarin, 

Saltimbocca deutlich nach Salbei oder die Felchenfilets verhalten 

nach Dill und Petersilie. 

Ob Wiener Schnitzel oder Seeteufel 

Das schmackhafteste Kräutermeeting serviert Jäger in seinem selbstgemachten 

Pesto. Dabei bricht der Küchenchef eine Lanze für die krause 

Petersilie. „Natürlich verwende ich auch die Blattpetersilie für gebratene 

Scampis oder für Steinpilze“, sagt er, aber Krause Peterle, fein geschnippelt 

ist der Klassiker für traditionelle Gerichte.“ Er streut sie über 

Salzkartoffeln, Maultaschen oder Spätzle und er legt althergebracht 

ein Sträußchen Peterle zu seinem, in der Pfanne gebratenem, Wiener 

Schnitzel. „Das finde ich erstens optisch schön und zweitens schmeckt 

das Grün erfrischend, wenn man zu jedem Bissen ein paar Blättchen mit 

auf die Gabel nimmt.“ 

Ohne frische Kräuter will Markus Jäger nicht kochen. Im Winter bezieht 

er das Grün aus den Glashäusern der Reichenau. Er krönt damit jedes 

Sößchen sowie jede Brühe. Er will seine Speisen so servieren, dass sie 

perfekt schmecken, rund und aromenreich. Dafür braucht es dann kein 

Salz und keinen Pfeffer mehr – und seiner Meinung nach auch kein 

Maggi.

Gebratener Spargel mit Seeteufel 

auf Kaiserschoten im Kräuter-Olivensud 

und Bärlauchrisotto 

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 

600 g Seeuteufelfilet 

in 8 Medaillons geschnitten 

8 Stangen Spargel 

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 

Zitronensaft 

10 g Butterwürfel 

1 Thymianzweig 

0,2 Liter Spargelsud 

Weißwein trocken 

1 EL gehackte Kräuter: krause Petersilie, 

Rosmarin, Thymian, Kerbel 

200 g geputzte und blanchierte Kaiserschoten 

Kräuter zum Garnieren 

Kräuter - Olivensud: 

Den geschälten Spargel in drei gleich große Stücke 

schneiden und diese längs halbieren. 

Die Spargelstücke in Olivenöl goldgelb anbraten, 

dann mit etwas Spargelsud und Weißwein 

ablöschen und den Spargel im Sud garen. 

Die Seeteufelmedaillons von beiden Seiten 

würzen und in einer separaten Pfanne in Olivenöl 

scharf anbraten. Den Seeteufel mit einem 

Thymianzweig zugedeckt (circa 4 Minuten) garen. 

Sobald der Seeteufel und der Spargel gar sind, 

den Spargelsud in eine Sauteuse geben und mit 

frischer Butter und Olivenöl binden. Salz, Pfeffer 

und eine Prise Zucker zugeben und mit einem 

Spritzer Zitronensaft abschmecken. 

Frisch gehackte Kräuter in den Sud geben. In diesem 

Sud die blanchierten Kaiserschoten erhitzen. 

Bärlauchrisotto 

120 g Rundkornreis Arboria Olivenöl, Salz, 

Pfeffer weiß gemahlen, Prise Zucker 

2 EL Zwiebelbrunoise 1 Thymianzweig, 

2 Lorbeerblätter 

0,5 Liter Spargelsud 

Weißwein trocken 

Etwas geriebener Parmesankäse 

2 EL geschlagene Sahne 

100 g kalte Bärlauchbutter 

Den Rundkornreis in Olivenöl mit den Zwiebelbrunoise 

glasig anschwitzen. Dann mit etwas 

Weißwein ablöschen und mit einem Teil des 

Spargelfond auffüllen. Lorbeerblätter, Thymianzweig, 

Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben. 

Den Risotto bei schwacher Hitze gar kochen 

und dabei immer wieder Spargelsud zugießen, 

so dass der Risotto immer leicht flüssig bleibt. 

Zum Schluss etwas geriebenen Parmesankäse, 

kalte Bärlauchbutter und geschlagene Sahne 

unterheben. Den Risotto in einem vorgewärmten 

Gefäß anrichten und mit frischem Bärlauch 

garnieren. Den Spargel und die Kaiserschoten auf 

vorgewärmte Teller anrichten, die Seeteufelmedaillons 

darauf geben und den Kräuter - Olivensud 

angießen. Mit frischen Kräutern garnieren, 

den Bärlauchrisotto mit servieren.

Thomas Honold I Mettnaustube I Radolfzell 

Zu jedem Kraut das passende Gewürz 

Honolds Mettnaustube 

Gastgeber Familie Honold 

Küchenchef Thomas Honold 

Strandbadstraße 23 

D-78315 Radolfzell 

+49 (0)7732 / 13644 

www.mettnaustube.de 


Dienstag 17 bis 22 Uhr 

Mittwoch bis Samstag 11.30 bis 14 und 17 bis 22 Uhr, 

Sonntag 17 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Montag 


Leger, hell und freundlich. So würde man gerne bei sich zuhause in seinem eigenen 

Wohnzimmer sitzen. Dazu der Wintergarten, ein Platz, mitten in der Natur der Mettnau. 

Im Sommer sitzt man auf der sonnigen Terrasse am Haus und genießt 

die untergehende Sonne. 


Michelin 2 Bestecke, 

Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel 

Thomas Honold hat die renommierte Küche seiner Mutter Hannelore 

konsequent weiterentwickelt. Die Basis bieten noch immer 

wohlschmeckende und wohltuende Kräuter. Hannelore Honold 

sammelt sie noch heute auf den Wiesen rund um Radolfzell. 

Thomas weiß die Lebensmittel mit den Kräutern seiner Mutter 

ebenso fein zuzubereiten wie einst sie es tat, aber er gibt den 

Gerichten einen zusätzlichen Pfiff mit exotischen Gewürzen 

hinzu. Mit indonesischem Kubenpfeffer oder ägyptischer Safranblüte 

verfeinert er den Bodenseefisch. „Immer nur mit einem 

Aroma“, warnt er, „keine undefinierbaren Gewürzmischungen, 

weniger ist meist mehr!“ 

Für die Feinschmecker ist es ein doppelter Genuss. Die Fischsuppe birgt 

einen Hauch Bockshornklee, ganz so, wie der Stammgast die Suppe in 

der „Mettnaustube“ gewohnt ist, doch zusätzlich zieht sich ganz sanft 

eine Prise Curry durch die Brühe. Thomas Honold hat das Rezept seiner 

Mutter übernommen, aber er verfeinert die Fischsuppe mit einem Curry, 

das er nach seinem Geschmack erweitert. „Etwas Curry gibt eine zusätzliche 

Frische und ein Tick Chili die richtige Schärfe.“ 

Thomas Honold ist mit offenen Augen und Mund durch die Welt getingelt. 

Er hat keine Straßenküche in Thailand, Ägypten oder der Karibik 

ausgelassen und von überall her hat er seine Lieblingsgewürze mitgebracht. 

„Der indonesische Kubenpfeffer ist zunächst scharf, dann wirkt 

er etwas bitter und danach herrlich erfrischend“, hat Honold erfahren 

und würzt damit gerne sein Kalbfleisch oder die Hühnerbrust. Die ägyptische 

Safranblüte dagegen ist viel milder als herkömmlicher Safran. „Sie 

eignet sich hervorragend für unsere Bodenseefische, deren Geschmack 

und Frische man nicht mit zu vielen Gewürzen erschlagen darf.“ 

Die Grundlage seiner Gerichte bieten in erster Linie die Kräuter der Saison. 

Honold ist von der verantwortungsvollen Küche seiner Mutter infiziert. 

Er greift nicht wahllos in die Kräuter- oder Gewürzkiste, sondern 

wohl überlegt. Wo sonst gibt es tatsächlich jungen, frischen Löwenzahn? 

20 

Aber so jung, dass die Blätter gerademal ihr erstes zartes Grün entfalten. 

Hildegard von Bingen empfahl Löwenzahn für Blutreinigungskuren. „Er 

wirkt positiv auf Leber, Galle und Nieren“, weiß Hannelore Honold. Sie 

hat in jungen Jahren in der Schweiz gelernt den Löwenzahn zu ernten. 

Thomas Honold nimmt das frische Grün, taucht die Blätter durch eine 

Senfvinaigrette und serviert den jungen Löwenzahn zu seinen selbst 

eingelegten Kretzermatjes. Und auch dabei zeigt der Kerl wieder seine 

Gewürzkunst. Getrocknete Rosenblütenblätter streicheln den kräftigen 

Matjes auch im Winter mit Sommeraromen. 

„Die Kunst ist sich zu beschränken“, sagt Honold. Zwar fordert er die 

freie Auswahl aus allen Gewürzen der Gourmetwelten, aber mit meist 

nur einem Kraut und nur einem Gewürz verfeinert er seine Gerichte. 

„Der Gast soll schmecken was er isst, es soll ihm gut tun und ich kann 

ihm immer und jederzeit ganz genau sagen, was er auf seinem Teller 

findet.“ Gewürzmischungen lehnt Honold deshalb ab. „In der heutigen 

Zeit ist jeder Koch verantwortlich für den Inhalt der Teller, die er seinem 

Gast serviert.“ 

Frisch, regional, gesund 

„Viele Gäste müssen heute auf eine Diät achten, plagen sich mit Allergien 

oder Zölliakie oder Lactoseintoleranz“, weiß Thomas Honold, „deshalb 

verwenden wir ausschließlich frische und gesunde Lebensmittel und 

die bekommt man in erster Linie in der Region.“ Fische liefern wertvolle 

Eiweißstoffe (Proteine), Vitamine und Spurenelemente. Der typische 

Geschmack aller Wildwasser- und Meeresfische ist bei Thomas Honold 

naturbelassen. Honold behandelt die Fische schonend, verfeinert sie mit 

wenig Salz und Pfeffer und dem jeweils zur Saison passenden Kräutlein, 

dann erst krönt er den Fisch mit seinem extra feinen Gewürz. Ebenso 

verwendet er ausschließlich Fleisch von Tieren die artgerecht gehalten 

und ohne künstliche Futterzusätze ernährt wurden. „Klar ist auch das 

Fleisch vom Bauer um die Ecke“, garantiert Honold, der es weiterhin 

schafft, die „Mettnaustube“ im Michelin-Führer als einziges Restaurant 

Radolfzells mit gleich zwei Bestecken zu lancieren. – Chapeau!

Kretzermatjes 

mit Löwenzahnsalat 


Löwenzahnsalat 

Circa 20 Jungtriebe Löwenzahn (nur 

kleine Triebe die noch keine Milch 

produzieren verwenden, also nur 

im Frühjahr sammeln oder aus dem 

Feinkostladen) 

Vinaigrette: 

5 EL Essig nach Wahl 

(z. B. Balsamico bianco) 

1 EL Salatöl 

2 EL Senf nach Wahl 

1 EL Honig oder Agavensaft 

Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle 

1 gekochtes, gehacktes Ei 

Bärlauch, Rosenblätter 

Salzlake 

8 Kretzer- oder Barschfilets 

1 Handvoll Kräuter der Saison 

500 ml Wasser 

60 g Meeressalz 

5 g Zucker 

Sonnenblumenöl 

Zwiebeln 

Kräuter und Gewürze nach Wahl 

Zubereitung 

Salzlake aus Wasser, Meersalz und 

Zucker herstellen, mit dem Zauberstab 

kurz mixen. Damit die Kretzerfilets 

begießen und mit gehackten 

Kräutern mindestens 5 Tage bedeckt 

im Kühlschrank garen lassen. Anschließend 

im Sieb abtropfen, abwaschen 

in Sonnenblumenöl, Zwiebeln, 

Kräutern und Gewürzen nach Wahl 

1-2 Tage einlegen. Filets aus der 

Ölmarinade nehmen, abtupfen und je 

2 Filets auf Teller anrichten. 

Vinaigrette wie oben beschrieben 

alles zusammen in eine Schüssel 

geben und gut verrühren. Löwenzahn 

dazu geben und gut durchmengen, 

anrichten und Kretzermatjes mit 

getrockneten Rosenblättern, evtl. 

gehacktem Bärlauch und Pfeffer 

bestreuen.

Markus Sibold I Landhaus Waldfrieden I Tengen 

Wo Kräuter auf der Terrasse 

und an den Speisen duften 

Landhaus Waldfrieden 

Gastgeber Christine und Markus Sibold 

Küchenchef Markus Sibold 

Waldfrieden 1 

D-78250 Tengen 

+49 (0)7736 / 232 

www.landhaus-waldfrieden.de 


Mai bis September 

Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr, 

Dienstag ab 17 Uhr; 

Ruhetag Montag ganztägig und Dienstag bis 17 Uhr geschlossen. 

Oktober bis April 

Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Montag und Dienstag 



Man kann sich nicht satt sehen, dagegen satt essen sehr wohl. Die Sibolds kennen ihre 

Stammgäste, nur kleine Verführungen auf dem Teller, das wäre auch dem Maître zu 

wenig. Dagegen das nicht enden wollende einmalige Panorama: Der Blick reicht aus 

dem hellen Restaurant über die Hegauberge bis zu den Schweizer Alpen. Man will von 

diesem Blick nicht ablassen, obwohl der Lammbraten längst duftend auf dem Tisch 

steht. Der einmalige Blick von der Terrasse würde jedes Fremdenverkehrsprospekt zieren. 

In den Sommermonaten riechen die Gäste die blühenden Kräuter 

auf der Terrasse. Markus Sibold pflegt den Rosmarin, Thymian 

oder Salbei vor seinem Haus, wie Schuhmacher seinen Ferrari. 

„Ohne Kräuter könnte ich gar nicht kochen“, schmunzelt er und 

schneidet den alten Salbeistrauch vor dem Küchenfenster liebevoll 

zurück. „Salbei ist eines meiner Lieblingskräuter“, gesteht 

er, „Salbei hat einen unvergleichlichen Geschmack.“ Mit frischen 

Salbeiblättern serviert er den Klassiker Saltimbocca, Kurzgebratenes 

aber auch angeschwitzte Kartoffeln. 

Christine und Markus Sibold haben es längst geschafft. Ihr Restaurant 

gehört zum Feinsten, was der Hegau zu bieten hat. Wer an besonderen 

Festtagen im „Landhaus Waldfrieden“ Sibolds regionale Küche genießen 

will, sollte reservieren. An den Wochenenden ist das Restaurant oft 

ausgebucht. „Das liegt vielleicht auch daran, dass es rundum nur noch 

wenige gute Gasthöfe gibt“, erklärt er bescheiden. Doch von wegen! 

Die Feinschmecker pilgern in das „Landhaus Waldfrieden“, weil Sibold 

noch kocht, wie früher nur die Altmeister der gehobenen badischen Küche 

kochten. 

Wie ein Fels in der Brandung wehrt der Maître alle neuzeitlichen Convenience-Angebote 

ab. Bequemlichkeit und Komfort gehören für ihn 

nicht in die Küche. Sibold lässt sich die Lebensmittel aus der Region 

unbearbeitet liefern. Am liebsten direkt von den Bauern oder aus den 

Schlachthäusern. Zubereiten, Zerlegen und Wursten, das alles macht er 

lieber ganz alleine nach seinem Gutdünken. „Was wir servieren muss so 

schmecken, wie es mir schmeckt!“, ist sein oberstes Ziel. Dafür richtet 

er das Brät der Bratwurst an, schneidet die Schweinebacken aus den 

Backenlappen und legt sie ein, oder schabt die Spätzle vom Brett. 

Markus Sibold ist ein Klassiker unter den Konzil Köchen. Er ist ein Überzeugungstäter. 

Was in den In-Küchen im Trend liegt interessiert ihn 

wenig. Exotische Gewürze sind nicht seine Welt. Trotzdem nutz er für 

seinen Ochsenschwanz zum Beispiel eine pralle Dröhnung bester Ge- 

22 

schmacksverstärker: Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Lorbeer, Majoran, 

Pfefferkörner, Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie und den Abrieb 

von Zitronenschalen. „Schildkrötenkräuter“, lacht er. Das Sammelsurium 

verwendeten früher die Köche für die Schildkrötensuppe. „Damit würze 

ich den Ochsenschwanz, den Kalbskopf oder andere Schmorgerichte.“ 

Kurz bevor Sibold den Schmorbraten dem Pass übergibt, streut er auch 

über ihn frisches Grün, ebenso wie über die meisten seiner Suppen. 

Ohne frisch geschnittenen Schnittlauch wird bei ihm keine Brühe serviert. 

„So viele Kräuter wie ich tagtäglich benötige kann ich gar nicht 

pflanzen und hegen“, gibt er zu. Vor allem die sanften Kräuter, wie Basilikum, 

Kerbel oder Blattpetersilie lässt er sich von Höri-Bauern oder von 

der Reichenau anliefern. Die kräftigeren Sorten sind widerstandfähiger. 

Wo immer Sibold einen Blumentopf auf der Terrasse findet, pflanzt er 

seine Kräuter ein. „Was wollen wir mit den Geranien?“, hat er seine 

Frau schlitzohrig gefragt und am nächsten Tag einen Zitronenthymian 

eingepflanzt. 

Seinen Gourmets freuen sich über die Kräuterpflanzen rund um das Restaurant. 

In der Blütezeit wabert ihr Duft über die Terrasse. Die Gäste 

riechen die mediterrane Würze und schmecken sie gleichzeitig an ihren 

Speisen. 

Regional ist im Trend! 

Markus Sibold legt es nicht darauf an im Trend zu liegen und tut es 

doch. Konservativ hielt er der badischen Kochkunst die Treue, heute ist 

gerade seine regionale Schiene gefragt. Er beharrt auf sein Tagesmenü: 

„Ein Menü reicht“, sagt er, „da steht das Beste des Tages drauf. Absolut 

frisch, saisonal, regional!“ Das Gericht ändert sich mit den Marktangeboten 

oder den Lieferungen, die die Bauern rund um den Waldfrieden 

ernten. Mal bietet der Metzger Keller aus Tengen ein Filet vom 

Weiderind oder ein Schaf an, mal bekommt Sibold vom Steppacherhof 

einStück Auerochse. Dann stehen Siedfleisch, Filet oder Schmorbraten 

im Menü, dazu natürlich immer noch fünf weitere Hauptgerichte, auch 

Meeresfisch, aber lieber regionale Bodenseefische.

Kalbsfilet mit Salbei 


600 - 800 g Kalbsfilet vom Metzger 

Ihres Vertrauens 

5-6 Blatt Salbei 

Butter, Öl 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Das Kalbsfilet parieren oder fertig 

beim Metzger bestellen. Medaillons 

mit 80 bis 100 g schneiden, beidseitig 

mit Salz und Pfeffer würzen und 

in der Pfanne mit Öl anbraten. 

Von beiden Seiten 

cirka 2 Minuten, je nach Dicke des 

Filets. Eine Flocke Butter und die 

geschnittenen Salbeiblätter zugeben, 

in der Pfanne schwenken. 

Die Kalbsfilets auf eine gewärmte 

Platte legen, mit der Salbeibutter 

übergießen und in den 80-90 Grad 

heißen Ofen geben. 10 Minuten 

ruhen lassen. Das Fleisch entspannt 

sich und beim Aufschneiden bleibt 

der Saft im Fleisch.

Karl J. Graf I Auberge Harlekin I Gottmadingen-Randegg 

„Ohne Kräuter der Provence geht nichts!“ 

Auberge Harlekin 

Gastgeber Margit Weber und Karl J. Graf 

Küchenchef Karl J. Graf 

Gailingerstraße 6 

D-78244 Gottmadingen-Randegg 

+49 (0)7734 / 6347 

www.restaurant-harlekin.de 


Mittwoch bis Samstag 17.30 bis 22.30, Sonntag 11.30 bis 15 Uhr und ab 17.30 Uhr; 

Ruhetag Montag und Dienstag 


Verträumt steht die „Auberge Harlekin“, in Efeu gehüllt, an der kleinen Durchgangsstraße 

von Randegg nach Gailingen. Das „Harlekin“ ist eine Mischung aus Musikkneipe, 

Galerie und Restaurant. Das Restaurant strahlt noch immer den Charme der Alt-68er 

aus. Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus sind gemütlich und mit viel Holz 

restauriert, mit sichtbarem Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert, ein bisschen im Stil 

der Kellerbars in jener Zeit. Im Garten neben dem Haus stehen einige Tische auf der 

Terrasse. 


Varta Empfehlung 

Rund um die „Auberge Harlekin“ stehen die Lieblingskräuter 

des Patrons. Alte knorrige Rosmarinbüsche und im Sommer blühende 

Thymiansträucher. Manchmal sieht man den Küchenchef, 

Karl J. Graf, in seiner Kochmontur aus der Küche in seinen Garten 

huschen, um die Provence-Kräuter frisch zu pflücken. „Ohne 

Rosmarin und Thymian könnte ich gar nicht kochen“, schmunzelt 

er und verwendet die mediterranen Kräuter für seine Lammgerichte, 

Kalb, Rind und selbst auch mal zu einem Fisch. 

Karl J. Graf ist als Koch ein Klassiker. Die französische Küche hat es ihm 

schon immer angetan. Der heutige Küchenchef ist eigentlich ein Autodiktat. 

Die Basis seiner Kochkunst hat er knapp hinter der Schweizer 

Grenze, bei Philippe Combe, im damals renommierten Restaurant 

Sonne, in Stein am Rhein, inhaliert. Combe ist als Westschweizer mit 

der französischen Küche groß geworden und Graf zählte in seinen jungen 

Jahren zu den Überzeugungstätern, die die deutsche Küche mit der 

französischen Haute Cuisine vermählen wollten. 

Bei Graf stehen noch heute die Klassiker der französischen Kochkunst 

auf dem Speiseplan, und er macht sich auch heute noch die Mühe zu 

seinen Fischen eine ordentliche Rieslingsauce oder Kräutersauce zu 

servieren. „Alle Experimente in Ehren“, sagt er, „aber die Basis unserer 

Gerichte sind traditionelle Rezepte der französischen Meister.“ Zu den 

Türmchen-Bauern und Chichi-Anrichtern zählt er wahrlich nicht. Ganz 

klassisch verfeinert er seinen Loup de mer, Kaninchenrücken oder Filets 

am liebsten einfach nur mit Salz, Pfeffer und den passenden Kräutern 

der Saison. 

Seine Lieblingskräuter sind ebenso traditionell gestandene Gewächse, 

wie seine Teller klassisch traditionell angerichtet sind. Auch die Altmeister 

um Auguste Escoffier kamen ohne exotische Gewürze aus. Auch sie 

verwendeten das ganze Jahr über Grün. Im Winter lässt Graf sich von 

den Gärtnern der Höri aus den Gewächshäusern beliefern. „Da schmecken 

Schnittlauch, Blattpeterle oder Estragon fast so gut, wie die Frei- 

24 

landkräuter im Sommer.“ Nur in den warmen Monaten ist die Auswahl 

bedeutend größer. Im Frühling fängt für Graf die Saison richtig an, dann 

verfeinert er mit Bärlauch den Lammbraten, mit Brunnenkresse den 

Wolfsbarsch oder mit Estragon das Huhn. Basilikum und Salbei finden 

sich immer bei Grafs Mise en Place. 

Ein Festival der Kräuter führt Karl Graf in seinem Kräutermantel für den 

Lammrücken zusammen. Wieder verwendet er zunächst Rosmarin und 

Thymian, dann aber auch Bärlauch und Estragon, oder Basilikum und 

Kerbel. Ebenso mit Kräutern verfeinert er auch mal das Risotto zum 

Steinbeißer, wie auch die Ravioli. „Spinat zu Ricotta als Füllung wirkt wie 

ein kräftiges Kräutergewürz“, weiß er. Und manchmal weht auch ein 

Hauch Asia durch seine Küche. Ein Renner ist sein Garnelensüppchen 

mit Zitronengras, Curry und Kokosmilch. 

Bohème-Charakter und Haute Cuisine 

„Gutes Essen und Musik, das ist mein Leben!“, sagte Karl J. Graf vor genau 

40 Jahren und eröffnete im abgelegenen Randegg seine „Auberge 

Harlekin“. Wer das Gasthaus betritt, staunt, wer alles schon den Weg 

in den letzten Zipfel der Republik schon gefunden hat. Das New Orleans 

Hot Lips Jazz Orchestra, Sir Charles Thompson sowie das Häns‘che 

Weiss Quartett standen schon auf der kleinen Bühne; und Maler wie 

Elena Goubar aus Russland oder auch Barbara Michel-Jägerhuber stellen 

aus. Das „Harlekin“ ist eine Mischung aus Musikkneipe, Galerie und 

Restaurant. 

Noch immer strahlt das ehemalige Bauernhaus den Charme der Alt-68er 

aus, und noch heute besuchen auffallend viele junge Gäste das Restaurant. 

„Einige sind heute die Enkel unserer ersten Kunden“, sagt Graf 

stolz. Seine Liebe zur Bohème und guter Küche ist noch immer aktuell. 

Auch zum 40. Geburtstag darf Graf sagen: „Wir sind jung!“

Lammrücken unter der Kräuterkruste 


80 g Weißbrot ohne Rinde 

2 Knoblauchzehen 

1 Bund Bärlauch 

50 g Butter 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

800 g Lammrücken 

2 EL Pflanzenöl 

100 ml Rotwein 

100 ml Lammfond 

1 EL mittelscharfer Senf 

Alufolie 

Zubereitung 

Das Weißbrot würfeln. Die Knoblauchzehen 

schälen. Brotwürfel, Bärlauch 

und Knoblauch im Mixer zerkleinern. 

Die Butter zugeben und die Masse mit 

Salz und Pfeffer würzen. 

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer 

einreiben. In einem Bräter das Öl erhitzen 

und das Fleisch darin rundherum 

circa 5 Minuten (rosa) anbraten. Den 

Lammrücken aus dem Bräter heben, 

in Alufolie einschlagen und 5 Minuten 

ruhen lassen. Das Bratenfett abgießen. 

Den Bratensatz mit dem Rotwein 

ablöschen und mit dem Lammfond 

auffüllen. Alles gut verrühren und die 

Sauce einkochen lassen. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Den Lammrücken aus der Folie nehmen 

und den Bratensaft in die Sauce rühren. 

Eine Seite des Rückens mit Senf bestreichen 

und die Bärlauchmasse darauf 

verteilen. Unter dem Backofengrill goldbraun 

überbacken und mit der Sauce 

servieren.

Hubert Neidhart I Grüner Baum I Moos 

Grüne Hand im Grüner Baum 

Grüner Baum 

Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart 

Küchenchef Hubert Neidhart 

Radolfzellerstraße 4 

D-78345 Moos 

+49 (0)7732 / 54077 

www.gruenerbaum-moos.de 


12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Dienstag und Mittwoch; 

In den Sommermonaten Mittwoch ab 17.30 Uhr geöffnet 


Ein Landgasthof der etwas anderen Art. Moderne Kunstwerke hängen über dem alten 

Stammtisch, auch jedes Fenster ist ein Kunstwerk der Glasmalerei. Traditionell ist die 

Wirtsstube, modern das schicke, zeitgemäße Restaurant. Wohlfühlatmosphäre herrscht 

in beiden Räumen, wenn Patronin Lili die duftenden Platten aus der Küche auftischt. 

Direkt neben der Küche ist die großzügige Terrasse, sie bietet an lauen Abenden meist 

persönlichen Kontakt zum Küchenchef. 


Varta Empfehlung, 

Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, 

Gusto 1 Besteck, 

Mitglied der Euro-Toques, 

Slow Food-Mitglied 

„Meist wächst zusammen, was zusammen schmeckt!“, hat Hubert 

Neidhart als Koch erkannt und verfeinert seine Küche gerne 

mit frischen regionalen Kräutern. An Vielfalt mangelt es ihm 

wahrhaftig nicht – seine Halbinsel Höri ist ein fruchtbares Land. 

Die Gemüsebauern haben längst erkannt, dass so manches, was 

sie früher als Unkraut bekämpften, heute Neidhart in seiner Küche 

zum Verfeinern seiner regionalen Gerichte verwendet. „Von 

wegen Unkraut!“, sagt er zu Brennnessel oder Löwenzahn und 

zaubert daraus schmackhafte Suppen, Salate oder nimmt die 

Kräuter einfach als Würze. 

Zusammen führen was zusammen wächst ist Neidharts Devise. Kräuter, 

wie Sauerampfer, Dill oder Petersilie in der Beurre Blanc zu seinen 

Fischgerichten, Rosmarin und Thymian zum Salenhofer Lamm oder 

Hinterwälder Rind, Holunderblüten, Zitronenmelisse und Pfefferminze 

für Desserts und Aperos , verschiedene Rauken, Blüten und Sprossen 

zur Verfeinerung von Blattsalaten oder die Höribülle in Synergie mit 

Essig und Öl, zeigen nur die gebräuchlichsten Kompositionen regionaler 

Würzkraft, - der Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt. „Ein Köcheleben 

reicht nicht aus, um alle Möglichkeiten auszuprobieren“, fürchtet 

der kreative Küchenchef. 

Neidhart weiß, dass Germanisten ihm vermutlich widersprechen wollen, 

wenn er seine frischen Höri-Kräuter als Gewürze bezeichnet, doch er 

geht sogar noch weiter. Für ihn sind die Wurzelgemüse, wie Sellerie, 

Wurzelpetersilie, Pastinacken, Steckrüben und Karotten die maßgeblichen 

Würzstoffe. Sie geben seinen Fonds, Saucen, Brühen und auch 

seiner legendären Fischsuppe die Finesse im Geschmack. Winzer nennen 

es Mineralität - Neidhart nennt es den Geist der Höri. 

Die Kräuter setzen diesem Geist dann die Krone auf. Jung, frisch, grün 

und wohl duftend zeugen sie vom saisonalen Gusto der Region. „Viel 

Platz für exotische Gewürze bleibt da nicht“, dann lacht er schelmisch 

und beharrt: „Somit sind Kräuter, Wurzelgemüse und die Höribülle 

auch Gewürz!“ 

26 

Um seine Gäste von dieser eigenständigen Würzkraft der Halbinsel- Höri 

zu überzeugen bietet er für Gruppen von 10-15 Personen Wildkräuterführungen 

an. Unter der Leitung einer sachkundigen Biologin lernt 

der Wissbegierige was so alles am Wegesrande wächst und essbar ist. 

Abends im Grünen Baum wird dann zusammengeführt was zusammen 

passt. Bei einem moderiertem 5-Gang-Menü lässt man die gesammelten 

Eindrücke der Region , nebst gesammelten Kräutern , mit Bodenseefischen, 

Hörigemüse, Heggelbacher Käse , Salenhofer Lamm und einem 

Schluck Bodenseewein Revue passieren und fühlt sich wie im Schlaraffenland. 

Ebenfalls den Rhythmus der Natur spiegelt seine Kräuterbutter. Einmal in 

der Woche mixt Hubert Neidhart die aktuellen Kräuter mit Rotweinessig 

und Rapsöl in eine frische Buttermasse unter. „Butter ist der Geschmacksträger, 

das Butterschmalz nimmt die flüchtigen ätherischen Öle auf und 

schütz sie vor dem Oxidieren an frischer Luft. Leicht erhitz durch ein 

warmes Steak oder Fischfilet oder auf Emmerbrot und Schnecken 

gratiniert entfaltet sich dann die gesamte Würzkraft der Hörikräuter 

Authentischer Landgasthof 

Der „Grüner Baum“ ist der authentischste Landgasthof. Hubert Neidhart 

hat sich schon zur regionalen Küche bekannt, als noch die wenigsten 

Köche die Nachhaltigkeit der regionalen Gourmet-Kultur erkannten. 

Raffinierte Küchenkniffs hat er aus Frankreich mitgebracht. Legendär ist 

seine Bodensee-Bouillabaisse, die er ausschließlich mit Bodenseefischen 

ansetzt, seine Bärlauchsuppe mit Hechtklößchen, Brennnsesselsuppe 

oder Felchensalat mit Höribülle und Stangenbohnen. 

Hubert Neidhart setzt ausschließlich auf eine natürliche Frischeküche 

der Region. Seine Lebensmittel und Gewürze liefern ihm die Bauern der 

Höri. „Bis Weihnachten wachsen bei uns oft noch die Kräuter im Freien“, 

sagt er, „nur im Februar-März wird´s schwer.“ – Dann lacht er und 

schiebt nach: „D´rum machen wir in dieser Zeit Betriebsferien.“

Hechtsteak mit Kräuterbutter, 

Hechtkaviar und Kräutersalat 

Durch Kräuterbutter den eigenen 

Kräutergarten in den Winter retten. 

Zutaten für 1 kg Kräuterbutter 

1 kg Butter 

0,1 kg Knoblauch 

½ bis 1 Chilischote je nach Schärfe 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

1 cl Worcestersauce 

1 cl Zitronensaft 

1 cl Weinbrand 

2 cl Rotweinessig 

4 cl kaltgepresstes Rapsöl 

10 g grüner Pfeffer zerdrückt 

1 Teelöffel Englisch Senf 

2 Eier 

Kräuter: 

10 g Petersilienzweige 

10 g Estragonzweige 

10 g Kerbelhalme 

5 g Thymianzweige getrocknet 

10 g Bärlauchpaste 

5 g Basilikum 

5 g Zitronenmelisse 

10 g Schnittlauchstängel 

20 g Salz 

Zubereitung 

Die Butter mit dem Rührbesen schaumig schlagen. 

Den Knoblauch (geschält), die Chilischote 

(entkernt), klein hacken. Mit Salz und Pfeffer 

aus der Mühle würzen. 

Worcestersauce, Zitronensaft, Weinbrand, 

Rotweinessig, Rapsöl, Pfefferkörner und Senf 

dazu geben. 

Alle Kräuter fein hacken, außer den Schnittlauch, 

den fein schneiden und in die Butter 

geben. Eier darunter rühren und erneut 

abschmecken. 

Mit dem Spritzsack durch die Sterntülle zu 

kleinen Rosetten spritzen und einzeln eingefrieren. 

In einer gedeckelten Box im Gefrierfach 

aufbewahren. Vor dem Servieren langsam im 

Kühlschrank temperieren.

Martin Baumgärtel I Strandhotel Löchnerhaus I Reichenau 

Reichenauer Kräuter vor der Küchentür 

Strandhotel Löchnerhaus 

Gastgeber Maren und Martin Baumgärtel 

Küchenchef Martin Baumgärtel 

An der Schiffslände 12 

D-78479 Reichenau 

+49 (0)7534 / 8030 

www.loechnerhaus.de 


März bis Oktober täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr; 



Anzahl Zimmer 41 – 75 Betten 

Mondän steht das „Löchnerhaus“ am Südufer der Reichenau. Ein großes, nobles Hotel, 

wie man es an der Ostsee erwarten würde. Im vorgebauten Wintergarten sitzen die 

Gäste mit herrlichem Blick auf den See, bis hinüber zum Schweizer Ufer. 

Im Sommer – ohne Zweifel – einer der schönsten Plätze am Bodensee. Der Gast sitzt im 

Garten in der ersten Reihe am See, und wird mit wahrer Kochkunst verwöhnt. 


Michelin Empfehlung, 


Martin Baumgärtel sitzt mit seiner Küche sozusagen mitten im 

Kräuterbeet. Um das „Strandhotel“ herum wachsen und gedeihender 

berühmte Reichenau Salat, das Gemüse und im Wechsel 

der Jahreszeiten die verschiedensten Kräuter. „Das stimuliert natürlich 

beim Kochen“, hat Martin Baumgärtel bald erfahren. Seit 

vier Jahren leitet er mit seiner Frau Maren das Traditionshotel 

auf der Gemüseinsel, seine Teller sind heute so grün wie nie zuvor. 

„Wenn schon die Kräuter vor der Türe wachsen, dann greift 

man gerne in die Vollen“, sagt er und verwendet Kerbel, Dill, 

Kresse, Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum für seine Fischgerichte, 

wie auch Rosmarin oder Thymian zum Fleisch. 

„Kräuter sind die natürlichsten Geschmackszutaten die es gibt!“, sagt 

Martin Baumgärtel. „Kräuter haben eine eigene Würzkraft, unterstreichen 

den Eigengeschmack der Produkte und sorgen für das Wohlbefinden 

und die Verdauung.“ Nicht umsonst legt Martin Baumgärtel beim 

Anrichten besonderer Speisen gerne einen mit Schnittlauch gebunden 

kleinen Kräutergruß auf den Teller. „Der Spaß ist das Vergnügen der 

großen Auswahl“, sagt er, „man glaubt gar nicht was es bei uns alles 

gibt.“ 

Der Küchenchef des „Löchnerhaus“ ist seit er auf der Reichenau arbeitet 

zum Kräuter-Fachmann geworden. In der Nachbarschaft, der 

Gärtnerei Böhler, hat er so manche Erfahrungen machen können. Über 

200 verschiedene Kräuter züchten die Gärtner hier. „Die haben über 

20 verschiedene Minze-Sorten“, staunt Baumgärtel noch heute. „Die 

Ananas-Minze verwende ich für asiatischen Gerichte, die Erdbeerminze 

für Desserts.“ 

Kräuter muss man frisch den Speisen zugeben. „Ganz frisch“, weiß 

Baumgärtel, „die ätherischen Öle soll man auf den Gerichten schmecken“, 

deshalb betonter: „Kräuter bitte nicht grob behandeln, nicht 

quetschen, hacken oder zerdrücken, sondern nur mit einem sehr scharfen 

Messer kurz vor dem Verarbeiten schneiden.“ 

28 

Um mit möglichst frischen Kräutern in der Küche zu arbeiten, holt Baumgärtel 

manche Kräuter in der Gärtnerei im Topf. Sie wachsen und gedeihen 

vor seiner Küchentür weiter, je nach Bedarf pflückt er die grünen 

Blätter, genau so viele wie er braucht. Zitronenthymian für das Felchen, 

Pfefferthymian für das Rindersteak, Salbei für Kalbfleisch oder Petersilie, 

Kerbel, Estragon für den Salat. „Kräuter lassen dem Koch viele Freiheiten, 

man darf nur von keinen zu viel verwenden“, warnt Baumgärtel, 

„gerade Dill oder Kerbel sind sehr starke Kräuter, die man immer nur 

sparsam einsetzen sollte, auf keinen Fall zu exzessiv, damit sie nicht den 

frischen Geschmack des zarten Felchenfilets erschlagen.“ 

Für seine Fischgerichte mixt sich Baumgärtel eine eigene Gewürzmischung 

zusammen. Diese hat er mit seinem Onkel und langjährigen 

Löchnerhaus-Koch, Axel Rühmann, zusammengestellt: Meersalz, weißer 

Pfeffer, Dill, Petersilie, Koriander und Senfsaat. „Diese Mischung ist für 

uns ein Klassiker“, sagt er, sie wurde zur Grundlage für jeden Bodenseefisch 

à la Baumgärtel. 

Von Reichenauer- bis Mallorquiner-Salat 

Mit Martin Baumgärtel hat das Traditionshotel „Löchnerhaus“ den richtigen 

Küchenchef gefunden. Der Mann kocht bodenständig und solide. 

Er braucht keine fremden, exotischen Gewürze. Baumgärtel nutzt, was 

auf der Reichenau wächst. Auch mediterrane Kräuter wie Rosmarin und 

Thymian und selbst Knoblauch gedeihen auf der Bodenseeinsel. „Damit 

hat man schon die besten Grundlagen“, weiß der Küchenchef. Dann 

gibt er zu: „Pfeffer ist eingebürgert“, und verweist auf einen roten Pfeffer, 

der in seinem Mozzarella-Käse versteckt ist. Die Käserei Giovanni 

Melillo aus Hohentengen beliefert ihn je nach Bedarf damit. Der rote 

Pfeffer schmeckt ganz und gar nicht scharf, eher süßlich. „Und dazu 

Kirsch-Tomaten und Rucola-Salat.“ Wie die Mallorquiner bereitet Baumgärtel 

seinen Brotsalat mit Mozzarella zu. Die Brotwürfel brät er zuvor 

in Olivenöl mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Thymian. Damit ist er 

schon wieder bei seinen geliebten Kräutern. „Ja“, gibt er zu, „aber das 

Aroma, das müssen sie probiert haben!“

Hechtfilet 

in Meerrettich-Kräuter-Milch 


Meerrettichmilch 

200 ml Fischfond 

Meersalz, weißer Pfeffer 

und Zwiebelwürfel 

400 ml Meerrettichsaft / ausgepresst 

400 ml Milch 1,5% 

Kerbel, 

Salbei, 

Rosmarin, 

Lorbeer, 

Dill, 

Petersilie, 

Koriander 

750 g Hechtfilet 

Zubereitung 

Alle Zutaten mischen und daraus 

einen Fond kochen. 

Fond erkalten lassen. 

Hechtfilet in den erkalteten Fond 

einlegen und über mehrere Stunden 

marinieren. 

Hechtfilet herausnehmen. 

Den Meerrettichfond aufkochen. 

Hechtfilet wieder zugeben 

und im Fond garziehen lassen.

Jürgen Veeser I Gasthaus zum Adler I Stockach-Wahlwies 

Kräuterkunde im Adler 

Gasthaus zum Adler 

Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser 

Küchenchef Jürgen Veeser 

Leonhardstraße 29 · D-78333 Stockach-Wahlwies 

+49 (0)7771 / 3527 

www.adler-wahlwies.de 


Dienstag ab 17.30 bis 22 Uhr, Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 

17.30 bis 22 Uhr; Ruhetag Montag und Dienstagmittag 


Anzahl Zimmer 8 Doppelzimmer, 3 Einzelzimmer 

mit Balkon oder Wintergarten in mediterranem Stil 

Das traditionelle Hotel lädt zunächst in ein heimeliges, mit hölzerner Wandverkleidung 

und Stammtisch eingerichtetes Wirtshaus ein. Erst wer das Nebenzimmer betritt, und 

von dort in den Festsaal schaut, erkennt das moderne Kleid des ehrwürdigen „Adler“. 

Es ähnelt einem alten Schloss mit mächtigem Fachwerk, Steinwand, alten Kassetten, 

Holztüren, großen patinierten Stahlträgern und filigranen Jugendstilleuchten. „Das Besondere 

an unserem Hecker-Saal“, wirbt Jürgen Veeser, „wir können den ganzen Saal zur 

Terrasse hin öffnen und somit das schöne Wetter hereinlassen für Veranstaltungen über 

150 Personen.“ Die zwei sonnigen Terrassen bieten Platz für 120 Gäste. 

Virtueller Rundgang über die Adler – Homepage www.adler-wahlwies.de 


Michelin 2 Bestecke, Varta Empfehlung, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel 

zählt laut Feinschmecker 2012 zu den 450 besten Landgasthäuser Deutschlands 

Jürgen Veeser gehört zu den Köchen, die, genauso gerne wie 

sie in der Küche stehen, auch über Flur und Wiesen streifen. Der 

Mann ist authentisch. So wie er kocht so lebt er auch, und mit 

ihm seine ganze Familie. Wenn seine Frau und die beiden Töchter 

mit ihm durch die Natur ziehen, dann weiß ihr Papa genau, 

welches Kräutlein er zupfen darf und welche Blüten schmecken. 

„Mit dem frischen Grün koche ich auch am liebsten“, freut er sich 

über die Wildkräuter entlang der Wahlwieser Aach. Fast kein 

Gericht verlässt Veesers Küche, das nicht mit frischen Kräutern 

abgeschmeckt ist. 

Veeser gehört zu den Köchen, die nicht nur von den regionalen Genüssen 

zu erzählen wissen, sondern der auch die regionale Identität lebt. 

Kaum kündigt sich der Frühling an, schleicht er sich an die ihm bekannten 

Plätze, wo der erste Bärlauch zwischen weißen Schneefeldern grünt. 

Bärlauchsuppe oder Bärlauchbratwürste stehen dann auf seiner Speisekarte. 

Er verfeinert damit auch Lammrücken oder Gambas. 

Aber auch in den Wintermonaten verfeinert Veeser seine Speisen mit 

Kräutern aus dem Hegau. Kaum zu glauben. Aber der agile Küchenchef 

will Liebstöckel, Estragon, Kerbel, Basilikum oder Petersilie nicht aus 

fernen Kontinenten verwenden, wenn sie im Sommer schmackhaft im 

eigenen Garten wachsen. Da macht er lieber zur Erntezeit seine eigenen 

Kräuter ein. Dabei macht er sich die Mühe und rührt zum Beispiel Kerbel, 

Knoblauchrauke, Estragon und Öl mit einem feinen Hauch Zitrone in 

einem Glas an. Emulsion nennt er seine natürlichen Kräutermischungen. 

Sie schenken dem Feinschmecker auch in den kälteren Jahreszeiten eine 

wahre Kräuter-Geschmacksexplosion. 

„Man kann das ganze Jahr über mit unseren Kräutern kochen“, sagt 

Veeser und serviert die gebratene Dorade mit Thymian und Rosmarin, 

oder gibt seinem hausgeräucherten Rinderfilet ein Fenchel-Zwiebel- 

Confit bei. Die Frühlingskräuter in der Kaninchenkeule, die erste Brunnenkresse 

am Felchen oder Kuckucksklee und erster zarter Sauerampfer 

30 

am Lachs geben den kulinarischen Startschuss zur Kräuter-Frische-Küche 

à la Veeser. Dann zieht es ihn wieder auf die Wiesen und Felder rund 

um Wahlwies. Dort sammelt der Adler-Koch Quendel, wilden Oregano, 

Schafgarbe – Spitzwegerich oder Knoblauchrauke. „Frisches Grün, das 

nicht nur schmeckt, sondern auch dem Wohlbefinden dient.“ 

Jürgen Veeser kennt den kulinarischen Gewinn, aber auch die Heilwirkungen 

seiner Kräuter. Bockshornklee verfeinert das Brot und hilft 

der Verdauung. Quendel, bzw. wilder Thymian, am Bodenseefelchen 

schenkt dem Süßwasserfisch einen Hauch aromatischen Pfeffer und 

stärkt die Atemwege. Majoran gibt Fleischgerichten, wie Lammleber, 

einen mediterranen Hauch und unterstützt den Magen bei gehaltvollen 

Essen. 

Veesers Kräutersprudel 

Fachwissen zur Kräuterkunde zeichnete früher gute Köche wie auch 

Apotheker aus. Jürgen Veeser braucht auch heute noch keine Kräuteroder 

Gewürzmischungen. Wenn er auf einer Wiese steht, dann sieht 

er, welch schmackhaftes Grün um ihn herum wächst. Seine 12- jährige 

Tochter Carola hat aufgepasst und ein Kräuterbuch erstellt. Fein säuberlich 

hat sie Hornklee, Taubenkropf, Hirtentäschchen, Waldmeister, 

Beifuss, Kornblumen, Kamille, Quendel sowie auch Gänseblümchen getrocknet 

und katalogisiert. Und wie es sich für eine Wirtstochter gehört, 

hat sie nicht nur Art und Wesen der Pflanzen beschrieben, sondern auch 

ihre kulinarische Verwendung. Ihre Tipps: Bärlauch in den Pfannenkuchenteig, 

Hirtentäschchen und Gänseblümchen an den Salat und Quendel 

für Bratkartoffeln. 

Carola Veeser hat das Kräuter-Einmaleins geschluckt! Im wahrsten Sinne 

des Wortes. Denn im „Adler“ gibt es Wildkräuter auch zum Trinken. 

„Das ist die Hauskonkurrenz zu Cola“, lacht Papa Veeser und verweist 

auf seine selbstgemixten Kräutersprudel mit Cranberry-Melisse, Schafgarbe-Honig- 

und Basilikum-Limetten, Waldmeister, Holunderblüten 

oder Thymian und Zitrone.

Rinderfilet 

vom Baden-Württemberger 

Jungrind mit Püree von Kartoffel 

und Knoblauchrauke 

an Koriander-Zitrone-Emulsion 



4 x 200 g Rinderfilet 

1 EL Bratfett 

1 Zweig Rosmarin 

Grobes Meersalz, 

schwarzer ganzer Pfeffer aus der Mühle 

Rinderfilet 30 Sekunden beidseitig in 

Bratfett und Rosmarin anbraten und 

8 Minuten bei 125 °C medium garen. 

Mit grobem Meersalz und 

geschrotetem schwarzen Pfeffer 

würzen. 

500 g mehlige Kartoffeln 

50 ml Sahne 

50 ml Milch gewärmt 

1 EL Butter 

Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben) 

2 EL Knoblauchrauke (gehackt) 

Kartoffeln schälen und gar kochen, 

danach durch ein Kartoffelsieb 

drücken. Mit Sahne, der gewärmten 

Milch, der Butter, Salz, Pfeffer, 

Muskatnuss und der Knoblauchrauke 

verfeinern.

Egbert Tribelhorn I Gasthof Zur Sonne I Wiechs am Randen 

Ein Duft Tessin in Wiechs am Randen 

Gasthof zur Sonne 

Gastgeber Egbert Tribelhorn 

Küchenchef Egbert Tribelhorn 

Hauptstraße 57 

D-78250 Tengen-Wiechs am Randen 

+49 (0) 7736 / 7543 

www.sonne-wiechs.de 


Mittwoch und Donnerstag ab 18 Uhr. Freitag, Samstag und Sonntag 12 bis 14 

und 18 bis 21 Uhr; Ruhetag Montag und Dienstag 


Wirtshauskultur vom Feinsten! Eine alteingesessene Dorfwirtschaft. Am Stammtisch 

wird ein anständiger Wurstsalat serviert, an den weiß eingedeckten Tischen gegrillte 

Dorade oder frische Artischocke. Ort der Geselligkeit und des Genusses – und das am 

Rande des Randen. Welch ein Glück für Feinschmecker. Hier stimmt noch die heile Welt 

des Dorfgasthauses der 50er Jahre. 

Auf der Terrasse sitzt man mitten im Ort und darf über die wenigen Autos staunen. 


Michelin 2 Bestecke, Feinschmecker 1 F, 


Aral Schlemmer Atlas 2 Bestecke, 

Gusto 5 Pfannen 

Nichts hat die Kochkunst von Egbert Tribelhorn so geprägt, 

wie seine zehn Jahre im Tessin. Schon wer die Terrasse seines 

Gasthofs betritt, riecht im Sommer den Duft eines Limoncellostrauchs. 

Mit grüner Hand pflegt der Mann in weißer Kochmontur 

seine Kräuter- und Zitrusdüfte rund um seine Küche. Man 

riecht und man schmeckt die Kräuter und Limoncello in seinen 

Kreationen. Manchmal schmeckt man sogar Limoncello in der 

Pasta seiner legendären Ravioli. „Ein bisschen Zitronenabrieb 

verleiht dem Teig Zitronensäure und damit Frische.“ Das ist das 

Aromenspiel, auf das sich Egbert Tribelhorn versteht. 

„Zitronensäure öffnet die Geschmacksknospen und hebt damit den Eigengeschmack 

der Gerichte.“ Das ist eines der Geheimnisse, mit denen 

Egbert Tribelhorn jeder seiner Speisen einen ganz besonders reinen und 

frischen Geschmack schenkt. Fast ist man verführt „nachhaltig“ zu sagen. 

Denn das Aromenspiel im Mund wirkt zum Teil wie ein vielfaches 

Echo. „Das liegt meist an der sanften Säure, mit der ich selbst auch Süßspeisen 

würze“, macht der Küchenchef aus seinen Kniffen kein Bohai. 

„Der Gourmet schmeckt zunächst die Süße der Frucht, dann umspielt 

eine leichte Zitrusnote die Zunge, die danach noch sensibler den Fruchtgeschmack, 

zum Beispiel des Obsts, widergibt.“ 

Die Kunst des frischen Aromenspiels hat Tribelhorn im Tessin gelernt. 

Gefällig kochen heißt für viele Köche immer mal wieder mit Zucker 

„nachzubessern“, für Tribelhorn aber sind die Säuren die Herausforderung. 

„Die Säuren der frischen Lebensmittel bestimmen den Charakter 

der Produkte, den Geschmack und später auch das Wohlbefinden der 

Gäste“, weiß er. Ohne Scheu gibt der Mann an sein Kalbfleisch einen 

Schuss Zitronensaft, mixt etwas Zitronenabrieb unter den Teig seiner 

Pasta oder würzt mit Orangenaromen seine Fischfilets. „Die Zitrusnote 

belebt die Sinne!“, sagt er, und: „Säure schärft die Süße!“ 

Auf Tribelhorns Posten liegen immer verschiedene Zitronen und Orangen. 

Am liebsten greift er zu den Limoncello-Zitronen. Sie sind besonders 

saure Limetten, schon die Frucht riecht intensiv zitronig. „Das gibt 

selbstverständlich auch eine besondere Würze, einen Spritzer Zitronensaft 

und die Gremolata zum Ossobuco belebt die Kräuter mit zusätzlich 

frischem Leben.“ 

Wie die Gremolata verrät, sind die Grundgewürze der Tessiner Küche 

natürlich Salbei, Rosmarin, Oregano, Petersilie, Muskatnuss, Kerbel, Majoran, 

Sellerie, Basilikum usw. Tribelhorn kennt die grünen Gewürze alle, 

nicht nur als Koch, sondern auch als Hobby-Gärtner. Im Garten hinter 

seiner Küche hegt und pflegt er die mediterranen Kräuter, neben den 

Klassikern des Hegauer Bauerngartens wie Liebstöckel, Bohnenkraut 

oder Krause Peterle. Auch roter Paprika schimmert in den Sommermonaten 

durch das Grün und kleine Chilis. „Säure und Schärfe“, freut sich 

Tribelhorn, „die müssen in jedem Gericht harmonieren und sich gegenseitig 

stimulieren.“ Dabei muss er aufpassen, sagt er selbst, „denn Chili 

ist mein Lieblingsgewürz, ich esse gerne scharf.“ 

Ravioli mit Randen-Zutaten sind der Renner 

Berühmt wurde Tribelhorn dank seiner legendären Ravioli. Er füllt sie 

je nach Saison mit Kräutern, Pilzen, Wildragout oder Fischmousse. Der 

Mann kocht mit regionalen Lebensmitteln Tessiner Rezepte: gebratene 

Poulardenbrust; kräuterwürzige Orecchiette; Wildvariationen vom Reh 

oder Wildschwein; Saibling mit Zitronengrassauce und hausgemachten 

Nudeln; Steinbeißer in Olivenöl und Kräuter aus dem eigenen Garten. 

In den Wintermonaten, wenn die grünen Kräuter rar werden, weht 

manchmal ein Hauch Asia über den Randen. Dann greift Tribelhorn zu 

Ingwer, Chili und Knoblauch und serviert seine Nüdeli mit gebratenen 

Gambas asiatisch. Dann spielt er das süß-saure Aromenspiel in der Asiasuppe 

mit Ananassaft, Ingwer, Chili und Kokosmilch. 

32

In Tempura Gebackenes 

aus Fluss und Meer 

mit Limonen-Zitronenminze 

Risotto 

Zutaten und Zubereitung für 4 

Personen 

2 EL Tempuramehl 

1 dl Eiswasser 

Daraus einen dünnen Teig 

herstellen. 

4 x 40 g Saiblingfilet, 

Wolfsbarschfilet, Seeteufelfilet 

4 Riesencrevetten 

Die Fische im Teig wälzen und in 

180° heißen Fett schwimmend 

ausbacken. Auf Küchenpapier 

abtropfen lassen und auf dem 

fertigen Risotto anrichten. 

Risotto 

200 g Carnaroli Reis 

2,5 Tassen Geflügelbrühe 

1 kleine Schalotte 

in Würfel schneiden 

1/8 dl trockener Weißwein 

Saft und Filets von 2 Limonen 

10 Zitronenmelisse Blätter 

40 g geriebener Parmesan-Käse 

40 g kalte Butter 

Salz und Pfeffer zum Würzen 

Reis mit Schalottenwürfel in 

Butter andünsten und mit dem 

trockenem Weißwein und 

Limonensaft ablöschen. Die 

Geflügelbrühe auffüllen, mit 

Salz und Pfeffer würzen. Cirka 

15 Minuten leicht köcheln lassen. 

Hin und wieder umrühren. 

Wenn die Konsistenz zu dick 

wird mit etwas Brühe verdünnen. 

Den Reis noch „al dente“ 

vom Kochfeld nehmen, die 

Limonenfilets und feingeschnittene 

Zitronenmelisse hineingeben 

und mit Parmesan und 

kalten Butterflocken montieren.

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Sonn- und Feiertage geschlossen. 

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Ganz traditionell und nachhaltig 

Philipp P. Gassner I Zum Goldenen Ochsen I Stockach 

Ringhotel Zum Goldenen Ochsen 

Gastgeber Philipp P. Gassner 

Küchenchef Thomas Fürst / Michael Geiger 

Zoznegger Straße 2 

D-78333 Stockach 

+49 (0)7771 / 91840 

www.ochsen.de 


täglich 11 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21.30 Uhr 

Ruhetag Samstagmittag 



Das stilvolle Restaurant mit Luft und Platz erinnert an die feudalen Gasthauszeiten. 

Wer hier sitzt fühlt sich wie in einem großmütigen Wohnzimmer gut aufgehoben. 

In der rustikalen Kapuzinerstube fi nden kleinere Gesellschaften Platz, in der Hotelbar 

mit Humidor klingt der genussreiche Abend entspannt aus. 

Der Hotelgarten ist grün eingewachsen und wird von einem Sonnensegel überspannt. 


Michelin 2 Bestecke 

Das Restaurant „Zum Goldenen Ochsen“ gehört lt. Feinschmecker 

zu den 200 besten Fischrestaurants der Republik, 2 FF im Feinschmecker 

Rote Weintraube im Michelin für ausgezeichnete Weinkarte 

Die Welt ist für Feinschmecker in Stockach, dank dem „Goldenen 

Ochsen“, noch in Ordnung. Eine Speisekarte, wie aus der guten, 

alten Zeit. Wer hier einkehrt fühlt sich an die feinsten Sonntagsgerichte 

bei Oma erinnert. „Wir kochen auch noch ganz traditionell“, 

steht Philipp P. Gassner zu Zwiebelrostbraten, Wiener 

Schnitzel oder Hechtklößchen, „und kaufen auch am liebsten 

ganz althergebracht bei Bauern im Hegau ein.“ Mit „gut, sauber 

und fair“ übersetzt Gassner Slow Food und ist mit seiner Küche 

schon seit 1997 Slow Food-Mitglied. 

Der „Ochsen“ in Stockach ist ein Traditionslokal wie aus einem Bilderbuch. 

Patron Philipp P. Gassner hat als Koch schon früh auf neue Modewellen 

gepfiffen. „Wir benötigen keine orientalischen Araber-Gewürze, 

oder exotische Asia-Früchte, unsere Gäste am See wollen See-Gerichte!“ 

Mit seinen beiden Küchenchefs Thomas Fürst und Michael Geiger 

ist er ein Garant der badischen Kochkunst. Damit zählt Gassner zu den 

Trendsettern der regionalen Küche, die heute auch in der Haute Cuisine 

Einzug gehalten hat. 

Gassner hat sein Handwerk im renommierten Höri-Hotel in Hemmenhofen 

erlernt. Sein Vater hatte ihn in eine der besten Bodensee-Küchen 

geschickt. „Wir waren damals eine Brigade mit 30 Köchen und haben 

alles selbst gemacht.“ Dieses Prinzip der traditionellen Handarbeit beherzigt 

er noch heute und rechnet ganz freimütig vor: „Dabei verzichten 

wir nahezu vollständig auf den Einsatz von vorgefertigten Produkten: 

Maximal fünf Prozent unserer Zutaten kaufen wir als Fertigware ein.“ 

Dabei zählt Gassner zu den Convenience sogar seine geschälten Kartoffeln. 

Dabei lässt er sich diese natürlich ebenfalls von einem regionalen 

Bauern liefern. „Die kommen frischgeschält und vakuumiert bei uns 

an“, sagt er, „Kartoffeln schälen, das müssen meine Köche nun wahrlich 

nicht mehr, aber Kartoffeln selbst schnippeln und perfekt braten und 

rösten, das ist die Kunst unserer Zunft!“ 

In diesem Sinne zieht die Ochsen-Küche noch immer jede Sauce selbst, 

hobelt die Spätzle oder putzt und schnippelt das Gemüse. Das übrigens 

wird vom Bio-Hof des Pestalozzi-Dorfs Wahlwies angeliefert, wie auch 

Fleisch je nach Liefermöglichkeiten von Demeter-Betrieben aus dem Hegau 

oder Käse vom Heggelbach-Hof. 

Philipp P. Gassner kochte, bevor er den „Ochsen“ von seinen Eltern 

übernahm, in mehreren gehobenen Küchen, selbst bei einem Japaner 

stand er hinterm Herd. Doch schon Ende der 1990er Jahre stellte er 

die Ochsen-Küche konsequent auf die regionale badische Küche um. 

„Das ist authentisch, das sind wir und unsere althergebrachten Rezepte 

schmecken mir und unseren Gästen.“ Dabei kommt ihm seine Nähe zur 

Tessiner Küche entgegen. „Ein Hauch mediterran“, lacht er schelmisch. 

Gassner weiß, das wollen die Gourmets heute hören. Doch seine Lasagne 

mit frischen Fischfilets vom Tagesfang, oder seine würzigen Spaghetti 

mit Cima di Rapa, Chorizo und Parmesan beweisen seine Nähe zu den 

italienischen Küchenmeistern. 

Die Qualität der regionalen Lebensmittel hat ihren Preis. Doch Gassner 

zählt zu den Überzeugungstätern. Er will seinen „Goldenen Ochsen“ 

ganz traditionell führen. „Nachhaltig!“, ist eines seiner Lieblingswörter. 

– Den Gästen schmeckt seine Philosophie. 

Entrecote mit Gemüse der Saison und braun gerösteten Bratkartoffeln 

35

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heizt dem Puplikum mächtig ein. 

Beschaulicher geht es dann im Herbst während des „Suser-Besens“ zu. 

Frischer Zwiebelkuchen und Konstanzer Suser vermitteln dem Gast das 

Gefühl, Teil der Weinlese in der Spitalkellerei Konstanz zu sein. Vieleicht 

gibt es bei einem Besuch sogar die Möglichkeit, direkt dabei zu sein, wie 

der Kellermeister aus den Trauben der Konstanzer und Meerburger Weinberge 

den sehr beliebten Konstanzer Wein bereitet. 

Für den ehr fachlich interessierten „Einsteiger“ bietet sich eine „Öffentliche 

Weinprobe“ an. Einzelpersonen oder kleine Gruppen finden sich am 

ersten und dritten Donnerstag im Monat in der Spitalkellerei ein, um bei 

einer kleinen Besichtigung der Kellereigewölbe und einer darauffolgenden 

Verkostung 

von 6 Weinen Ihr 

Wissen über den 

Wein zu vertiefen 

und Gedanken 

um den Wein mit 

Gleichgesinnten 

auszutauschen. 

Die Klassische Weinprobe gestaltet sich 

ähnlich wie die öffentliche Weinprobe, 

wobei individuelle Wünschen stets willkommen 

sind. 

Die Mindestteilnehmerzahl liegt bei 15 

Personen. Außer an Sonn- und Feiertagen 

ist die terminliche Gestaltung völlig frei. 

Auch Weinproben in Verbindung mit Essen 

sind in der Spitalkellerei ein Erlebnis. 

Die Klassische Weinprobe ergänzt durch 

ein Menü oder ein kaltes Buffet verspricht 

einen unterhaltsamen und gleichzeitig genussvollen 

Abend. 

Wir halten eine Vielzahl von Vorschlägen 

für den Gast bereit, sodass für jeden Geschmack 

das richtige dabei is(s)t. 

Ein besonderer Ort, um ganz außergewöhnliche Erlebnisse rund um den 

Wein zu erfahren, ist unser mittelalterliches Rebtürmle auf der Haltnau 

bei Meersburg. 

Mit dem Winzer die Weine aus den umgebenden Weinbergen genießen, 

dabei ein traumhafter Blick auf den See, das Alpenpanorama im Hintergrund 

- ein Stelldichein bei edlen Tropfen und Leckereien vom Haltnauwirt 

… 

Ansonsten stehen wir Ihnen bei allen Fragen zu unseren Weinen gerne 

telefonisch aber auch, sofern es Ihre und unsere Zeit zulässt, persönlich 

im Keller sowie im Weinberg zur Verfügung. 

Denn es gibt für uns nichts schöneres, als unsere Leidenschaft mit anderen 

Menschen zu teilen. 

Spitalkellerei Konstanz, Weinboutique und Kellerei 

Brückengasse 16, D-78462 Konstanz, 

Tel +49(0)7531/12876-0, Fax 12876-11 

E-Mail: info@spitalkellerei-konstanz.de, 

Internet: www.spitalkellerei-konstanz.de 

geöffnet: Mo.-Fr. 9-12.00 u. 14-18, Sa. 9-13 Uhr 

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Erich Schütz 

Chefredakteur ViSdP 

E D A K T I O N 

Produktionsleitung 

Njoschi Weber 

Herausgeber: 

Die Redaktion Public Affairs & Media 

Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen 

Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 

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in Sachen Anzeigenmarketing: 

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Junge Gesichter im Traditionshaus Barbarossa 

Der Hotelier Florian Miehle engagierte den jungen Küchenchef Daniel Thyrann 

und der lockt mit seinen modernen Speisen jugendliche Feinschmecker 

In der Altstadt in Konstanz 

oder durch die altbadische Herrengesellschaft 

Gerstensack. 

Das junge Hotelierspaar bewies von Anfang an 

ein sensibles Händchen, gestaltete behutsam 

um und hat zur Freude der Feinschmecker in 

der Küche gezeigt, wie mangewachsene Tradition 

zu bewahren weiß und trotzdem neue 

Akzente setzt. Mit Daniel Thyrann in der Küche 

reihen die Miehles ihr „Barbarossa“ unter 

den feinsten Gourmet-Restaurants der Konzilstadt 

ein. Auch der junge Küchenchef weiß 

sich der Tradition verpflichtet. Flädlesuppe und 

Schweinemedaillons, oder gar Leberspätzlesupppe 

und Saure Leberle stehen hin und wieder 

auf der Speisekarte, aber eben auch feinstes 

badisches Sonntagsessen wie Kalbshaxe 

oder Eingemachtes Kalbsfleisch und Badische 

Hechtklößchen. 

Kulinarischer Spagat 

Die Hoteliers-Familie Christiane und Florian 

Miehle hat für das Traditionshaus „Barbarossa“ 

ein neues Kapitel aufgeschlagen. 

Um die Kaiserkrone zu erlangen, 

schloss Barbarossa 1153 mit Papst Eugen 

III. den Vertrag von Konstanz. Barbarossa 

wollte die Kaiserkrone. Die Miehles haben 

ihrem Hotel „Barbarossa“ nun eine 

weitere Krone aufgesetzt. Dafür schlossen 

sie den Vertrag mit Daniel Thyrann. 

Die kulinarische Krönung beweist seine 

Speisekarte jeden Tag aktuell. 

Die Miehles wussten was sie tun. Florian Miehle 

war, bevor er das Familien-Hotel „Barbarossa“ 

übernahm, Restaurantleiter im Konstanzer 

Hotel Riva. Hier lernte er Daniel Thyrann, an 

der Seite des heutigen 2-Sterne-Kochs Dirk 

Hoberg, kennen. Als Florian Miehle später im 

Hotel-Management des Hotel Krone in Gottlieben 

arbeitete, holte er den jungen, talentierten 

Thyrann in die Schweiz nach. 2010 übernahm 

Florian Miehle mit seiner Frau Christiane das 

Hotel „Barbarossa“, ein Erbstück der Familie, 

und wieder griff er auf Daniel Thyrann zurück. 

„Mir gefällt seine Art, wie er bodenständige, 

solide Küche mit modernem Anspruch der 

gehobenen Küche verbindet“, stellt der Hotelkaufmann 

seinem Küchenchef das Zeugnis 

aus. 

Der Ur-Urgroßvater Martin Miehle legte den 

Grundstein für die Hoteliersfamilie. 1874 hat- 

te er das „Barbarossa“ gekauft und im Keller 

den eigenen Hauswein in großen Fässern ausgebaut. 

Urgroßvater Karl Miehle hat das Hotel 

vergrößert, das markante Türmchen auf das 

Dach gesetzt und dem „Barbarossa“ einen 

wahren Glanz verliehen. Besucher aus dem 

Norden der Republik, die über Konstanz in 

die Alpen fuhren, machten Station im „Barbarossa“. 

Im eigens dafür angelegten Raum des 

Hotels lagerten Steinpickel und Kletterausrüstungen 

des Deutschen Alpenvereins. 

Tradition ist nicht altbacken 

Florian Miehle hat sich nach seinem Abitur 

für das Hotelfach entschieden. Er war in den 

feinsten Häusern, in Frankfurt, München und 

New York, wie auch seine Frau Christiane. 

Schließlich legten die beiden ihre Prüfung zum 

Hotel-Betriebswirt ab und zogen an den Bodensee. 

Christiane Miehle arbeitete zunächst 

im Inselhotel als stellvertretende Empfangschefin, 

Florian Miehle im Riva und in der Krone in 

Gottlieben. 

Jetzt haben die beiden das „Barbarossa“ des 

Ur-Urgroßvaters Martin Miehle übernommen. 

„Wir wollen das Haus fit machen für die Zukunft“, 

sagten sie damals und wiesen auf 

die Tradition des Hauses und seinen eigenen 

Charme hin. „Tradition ist nicht altbacken“, 

sagt Florian Miehle, und führt die Gäste mit 

Stolz durch die Zunftschenke der Blätzlebuben 

Daniel Thyrann kocht nach dem Geschmack 

der Miehles und ihrer Stammgäste und doch 

hat er einen neuen, ganz besonderen Pfiff 

auf seiner Karte. Thyrann kocht mit Spaß und 

Leidenschaft und immer mehr junge Gäste 

reichen seine Gerichte als Insidertipp weiter. 

Scharfe Flusskrebs-Lauch-Tagliatelle, Steinpilzravioli 

mit Rucola oder Jakobsmuscheln auf 

Endivien-Orangensalat verraten, wohin die kulinarische 

Reise des alten „Barbarossa“ geht. 

Daniel Thyrann hat in einer gutbürgerlichen 

Küche sein Handwerk solide gelernt. Danach 

stand er in verschiedenen Sterneküchen hinterm 

Herd. Besonders geprägt ist er von der 

Zeit im legendären Waldhorn bei Sternekoch 

Albert Bouley in Ravensburg. Hier agierte er 

schon in jungen Jahren als Souschef. Seine 

mediterranen Einflüsse holte sich Thyrann im 

Restaurant St. Regis Mardavall auf Mallorca bei 

Altmeister Joachim Fecht. 

Heute beherrscht Thyrann die Klaviatur zwischen 

Bodensee-Küche und mediterraner 

Kochkunst. Dabei greift er zurück auf die 

klassische Kochkunst der französischen Großmeister. 

Patron Miehle lässt ihm ziemlich freie 

Hand. Fünf ausgebildete Köche stehen Thyrann 

zur Seite und zwei Auszubildende. Sein 

Souschef Jens Fandrich stand ebenfalls mit ihm 

bei Dirk Hoberg im Riva in der Küche. Sie führen 

zusammen eine junge Brigade, die immer 

mehr, vor allem auch junge Gäste, in das alte 

Traditionshaus lockt. 

Die Miehles haben mit der neuen Küche das 

„Barbarossa“ kulinarisch erneut gekrönt. 

41

Wir im Süden: 

Schaffen viel im Freien. 

Unser Fürstenberg: Bierkultur seit 1283. 

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„Gutes vom See“ steht für eine 

kontrollierte Herkunft aus 

unserer Region sowie eine 

umweltschonende Erzeugung 

der Lebensmittel. 

Gemeinsam fördern wir die 

Bodenseeregion als Wirtschaftsund 

Naturraum und stärken das 

Bewusstsein seiner Anwohner 

und Gäste für den unvergleichlichen 

Bodensee-Geschmack. 

„Gutes vom See“ liebt 

und lebt Bodensee-Kultur. 

Leben Sie sie mit! 

www.gutes-vom-see.de

Wo Köche ihren Wein verlässlich bestellen 

und Kunden gerne pröbeln und einkaufen 

Haus der Guten Weine I Meersburg 

Wer das Weinhaus betritt, ist begeistert. 

Es gibt wohl keinen schöneren Weinverkaufsraum 

in Süddeutschland, als das 

„Haus der Guten Weine“ in Meersburg. 

Der Geruch, die Atmosphäre, das Odeur 

– Weinzähne wollen länger bleiben, als 

für ihren Einkauf nötig wäre. Man darf 

hier fachsimplen und pröbeln, wie die 

Süddeutschen sagen. Deshalb treffen sich 

hier Fachleute, und solche, die einfach 

gerne Wein trinken. 

Auch nach dem 60jährigen Firmenjubiläum 

ist man in Meersburg nach wie vor offen für 

Neues. Hier sieht man die Experten vor unzähligen 

Probeflaschen diskutieren, hier ist Platz 

für Genuss, für Information, für Verkostungen, 

für Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist 

Sinnbild einer Weinkultur, in der diskutiert, 

gefachsimpelt und geträumt werden darf. 

„Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie 

wollen mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der 

Guten Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung 

und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“, 

den es auf der weltgrößten Weinfachmesse als 

erste Weinhandlung in Deutschland erhielt. 

Nicht umsonst ist das „Haus der Guten Weine“ 

bevorzugter Partner der vielen Restaurants 

weit um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene 

setzen wir internationale Qualitätsansprüche 

an“, so Christian Hack, der neben Hans- 

Günter Martin, einem staatlich geprüften 

Weinfachberater und Sommelier, gesuchter 

Vertrauter der Gastronomen ist. 

Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks 

auch in der Bodensee-Weinszene und verbringen 

mit den Kellermeistern der Region zahllose 

Stunden, um neue Weine zu kreieren. So 

ist auch die erste Linzgau Cuvée der Linzgau- 

Köche unter der professionellen Federführung 

des Weinhauses 2009 geboren worden, und 

2012 die erste Cuvée der Konzil-Köche mit 

dem Weingut Vollmayer, Singen-Hilzingen. 

Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Serie 

„Pinot vom See“. „Die Burgunder gehören 

zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre 

Eleganz, ihre Finesse und Rasse ist einzigartig“, 

betont Einkäufer Erik Muth. 

Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher 

Beratung belohnt. Sommelier Marc 

Kaiser antwortet ebenso gern auf die Frage, 

was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren 

Mousse au chocolat, wie auf die 

Frage, was man zu diesem oder jenem Wein 

eigentlich kochen könnte. 

Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit 

in der Qualität lautet wohl das Trio, 

das dem „Haus der Guten Weine“ so viel 

Erfolg beschert. Dass „einer der schönsten 

Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker) 

am Bodensee liegt, ist für Einheimische wie 

für Touristen ein Glück. Wer dennoch keine 

Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu 

begeben, kann sich unter www.georg-hack. 

com durch den Internetauftritt klicken, den die 

Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten 

Webseiten, um Wein zu bestellen“, empfiehlt. 

Georg Hack - Haus der Guten Weine 

Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg 

Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20 

E-Mail: kontakt@georg-hack.com, 

Internet: www.georg-hack.com 

Öffnungszeiten: 

Mo.-Fr. 9-12 u. 13.30-18 Uhr, 

Sa. 9-12.30 Uhr 

43

Blauer Affe in Ludwigshafen 

Zur Wirtschaft und Restaurant noch ein Weinkeller 

Behaglich und beschaulich, umgeben von 1.000 Flaschen Wein – Petra und Michael Noll haben sich nach dem 

Besuch der Salemer Weinschule einen Traum verwirklicht 

Ein typischer Weinkeller ist es nicht, denn 

Petra und Michael Noll haben ebenerdig 

aus- und umgebaut. Das Gebäude hinter 

dem Restaurant beherbergt heute rund 

1.000 Flaschen Wein. Die beiden Wirtsleute 

laden hier zu Weinproben und Weinseminaren 

ein. Michael Noll: „Mir macht 

es Spaß den Bodenseewein zu puschen.“ 

Und Petra ergänzt: „Gerade die Weißen 

müssen sich längst nicht mehr im internationalen 

Vergleich verstecken.“ 

Hochwertige Lebensmittel und ehrliche Kochkunst 

in lässiger Atmosphäre. Michael und Petra 

Noll sind für unkomplizierte Feinschmecker 

ein Glücksfall. Michael Noll sorgt als Küchenchef 

für eine regionale Frischeküche, wie er 

sie selbst schätzt, und Petra mit Ihrem Serviceteam 

empfängt die Gäste mit ihrer freundlichen, 

unkomplizierten Art. Kein Wunder, dass 

die meisten Gäste des „Blauen Affen“ heute 

Stammgäste sind. 

Der „Blauer Affe“ bietet ein Rund-um-Service. 

Für unprätentiöse Wirtshausgänger und Feinschmecker 

deckt er alles ab. Wer Lust auf 

ein Bier und einen guten, schnellen Happen 

hat, ist in der Wirtschaft richtig. Wer gehoben, 

gute und regionale Küche genießen will, 

lässt sich an den weißgedeckten Tischen des 

Restaurants nieder. Und wer in kleiner Gesellschaft 

ungestört feiern will, reserviert den 

neuen Weinkeller, bzw. das „Vinum“. 

Michael Noll ist ein wahrer Tausendsassa und 

zählt zu den ehrlichsten unkonventionellen Köchen 

der Region. Er hat mit seiner Frau Petra 

die alte Seglerwirtschaft „Blauer Affe“ zu einem 

Restaurant geformt, und jetzt noch um 

einen komfortablen Weinkeller erweitert. Einige 

Elemente erinnern an einen traditionellen 

Weinkeller, wie man ihn kennt: Bruchsteinelemente, 

viel altes Holz, ein alter Tisch mit Kerzenständer 

und natürlich rundum Weinregale 

mit über tausend Flaschen Wein. Der Vorteil 

aber: Der vermeintliche Keller ist ebenerdig, 

das heißt weder kalt, noch feucht. Nein, hier 

lässt sich wirklich gut (und lang) feiern. 

Die meisten Weinflaschen haben einen kurzen 

Weg hinter sich. Michael Noll fördert als Koch 

die regionale Küche und als Hobby-Sommelier 

den Bodensee-Wein. „Ich finde die Winzer hier 

machen den besten Weißwein überhaupt“, 

wirbt er für sie, „man muss nur ganz unvoreingenommen 

einen Müller-Thurgau vom See 

schlürfen. So einfach und klassisch dieser Tropfen 

ist, er schmeckt immer frisch, aromenreich 

und spritzig.“ 

Die Grauburgunder vom See haben es Petra 

angetan. Sie lädt zu einer Bodenseerundreise 

ein. Ob aus Bayern, der Ostschweiz, Hegau 

oder Badener Landen, friedlich vereint liegen 

die Flaschen der meisten Seewinzer nebeneinander. 

Stammgäste haben den neuen Weinkeller 

längst eingeweiht. Im Sommer sollen donnerstags 

Touristen gelockt werden. Ihnen will 

Noll dann die Bodenseeweine näher bringen. 

„Verkaufen will ich die Weine nicht“, wehrt er 

ab, „ich will den Spaß mit den Weinen und 

den Gästen, dann sollen sie die Winzer ihres 

Geschmacks selbst besuchen.“ 

Für Noll ist das Verbraucheraufklärung. Er 

selbst hat auch schon bei einem Winzer bei der 

Weinlese mitgeholfen und den Winter über 

beim Ausbau im Keller zugeschaut. „Wenn 

man das alles versteht, wie die Trauben reifen, 

gelesen werden und der Wein ausgebaut 

wird, dann schmeckt jeder Tropfen nochmals 

so gut.“ 

In diesem Sinne wollen Petra und Michael Noll 

im neuen „Vinum“ ihren Gästen eine weitere 

Event-Möglichkeit bieten. 

45

Fragen zum Museumsfest Konstanz 

Spätzle oder Knöpfle oder Nockerl? 

Sind Spätzle vorderösterreichisch? Und die Knöpfle schwäbisch? Oder die Maultaschen gar badisch? 

Manfred Hölzl, Küchenchef der Konzil 

Gaststätten Konstanz, schabt Spätzle 

vom Brett wie in alten Zeiten. Althergebracht 

steht auf seiner Speisekarte: 

Spätzle mit Schweinefilet, oder Spätzle 

mit Rahmsauce. „Spätzle sind mein 

Leibgericht“, gibt er zu, „Spätzle mit viel 

Soß!“ Der Badener Hölzl klingt dabei fast 

wie ein Schwabe. Tobias Engelsing steht 

neben ihm, er zieht über einen Knöpflehobel 

den Schlitten mit dem exakt gleichen 

Nudelteig. „Könntest auch Knöpfle 

auf die Karte schreiben“, sagt er zu dem 

Küchenchef, „oder Nockerl.“ Sicher ist, 

rund um den Bodensee wurden schon 

immer Mehl- und Eiernudeln gerührt, 

geknetet und danach im heißen Wasser 

aufgekocht. Zur vorderösterreichischen 

Zeit hießen die Teigwaren Eiermockel, 

dann Nockerl. 1834 nennt ein Kochbuch 

die Mehlwürmer Knöpflein und erst 1858 

findet der Konstanzer Museumsdirektor 

Tobias Engelsing in einem badischen 

Kochbuch den Begriff Spätzle, aber auch 

Maultaschen. 

Da schmunzelt der Konstanzer Museumsdirektor 

Tobias Engelsing verschmitzt und legt 

seinen Fund auf den Tisch. Im „Neuen praktischen 

badischen Kochbuch“ von 1858 zeigt 

er seine Entdeckung: Die Anleitung zu einer 

badischen Spezialität, zur Maultasche. Von 

wegen Maulbronn und die alte Mär der unkeuschen 

Mönche. Badische Köche haben die 

Maultasche erfunden! – Doch Engelsing winkt 

ab: „Ob schwäbisch oder badisch, Spätzle und 

Maultaschen sind süddeutsches Gemeingut.“ 

Der Bodenseeanrainer nickt ihm zu: alemannische 

Kochkunst eben. 

Zugegeben, es lag auf der Hand, bzw. in 

der Pfanne: Was Köchin und Koch zur Hand 

hatten, gaben sie in den Eier-Mehl-Teig und 

brutzelten das Teig-Täschlein in Butter. Die 

schwäbische, bzw. badische Maultasche war 

irgendwo im Süddeutschen geboren. „Diese 

nationalistischen Spitzfindigkeiten gab es im 

18. Jahrhundert noch nicht“, weiß Engelsing. 

Graf Zeppelin der Knöpfleschwob 

Manfred Hölzl bleibt als überzeugter Badener 

bei seinem Begriff Spätzle. Jetzt, nachdem er 

das badische Kochbuch gesehen hat schmunzelt 

er und sagt: „Badische Spätzle“. Für seinen 

Teig nimmt er ein Pfund Mehl und acht 

Eier. „Kein Wasser!“, stellt er klar. „Denn dann 

wären es vielleicht schwäbische Spätzle“, lacht 

er schelmisch. Hölzl hält sich an sein Reinheitsgebot: 

Mehl, Eier, Salz und ein Hauch Muskat 

– mehr ist in seinem Teig nicht drin. Mit dem 

gleichen Teig hobelt Engelsing in der Küche 

der Konzil Gaststätten die Knöpfle. Knöpfle 

sind kürzer, runder und nicht so lang wie 

Spätzle. Und sie haben einen etwas festeren 

Biss, das mögen mache, zum Beispiel Graf Ferdinand 

von Zeppelin, der Knöpfleschwob. 

Zur aktuellen Ausstellung „Die Zeppelins – Eine 

Adelsfamilie am Bodensee“ im Rosgartenmuseum 

Konstanz aus Anlass des 175. Geburtstags 

des Luftschiff-Grafen Ferdinand von Zeppelin 

hat Engelsing mal wieder auf seine Weise 

recherchiert. Dabei forscht der Historiker nicht 

nur nach historischen Hintergründen und gängigen 

Geschichtsfakten, sondern auch nach 

dem Lebensalltag von historischen Größen. 

Engelsing hat dabei auch in alten Papieren ausgekundschaftet, 

was es in der Speisekammer 

und in den Kochtöpfen der Zeppelin-Familie 

gab. Dabei hat er die Liebe des kleinen Grafen 

zu den Knöpfle entdeckt. „Knöpfleschwob“ 

war sein Übername in der Familie. Und tatsächlich 

hat er auch später, als Offizier in Berlin 

sich Knöpfle und Schlachtplatten von einem 

Esslinger Gastwirt als Expressgut per Bahn 

nachschicken lassen, um damit preußische Offizierskameraden 

zu erfreuen. 

„Zeppelin war ein Süßer“, hat Engelsing herausgefunden. 

„Bayrische Creme und Schokoladenkuchen 

hat er sich, wo immer er stationiert 

war, ins Haus liefern lassen.“ Später 

hat ein Konstanzer Konditor der Grafenfamilie 

regelmäßig eine eigens kreierte „Zeppelin- 

Torte“ geliefert. Zeppelin war nach Engelsings 

Nachforschungen ein ausgesprochener Freund 

der so genannten „gutbürgerlichen“ Küche. 

Engelsing ist in einem Nachlass auch auf eine 

Originalweste des Grafen gestoßen. Er lächelt: 

„Dieses hübsche weiße Gilet hat einen beachtlichen 

Umfang.“ 

Museumsfest mit Geburtstagsmenü 

Da passt es gut, dass die Konzil-Köche schon 

seit Jahren das Museumsfest im Rosgartenmuseum 

kulinarisch begleiten. Sozusagen als 

Geburtstagsmenü für das Geburtstagskind 

werden die Konzil-Köche Zeppelins Lieblingsspeisen 

anrichten. Die erste Ausstellung über 

den Luftschiffpionier und seine Erfindung wird 

bereits am 16. Mai im Zeppelin-Museum Friedrichshafen 

eröffnet. Der Partner dieser Ausstellungskooperation, 

das Rosgartenmuseum, 

eröffnet seine Schau über die am Bodensee 

vielfältig aktive Familie Zeppelin am 11. Juli. 

Das große „Konstanzer Museumsfest“, an 

dem sich drei von vier Konstanzer städtischen 

Museen beteiligen, lädt am Samstag, den 20. 

Juli ab vormittags 11 Uhr bis 17 Uhr Neugierige 

und Küchenfreunde ein: In spannenden Kurzführungen 

werden die Besucher unter anderem 

Geschichten über die Zeppelins erfahren 

und seltene Originalobjekte aus den Schlössern 

der Familie sehen. Danach entführen die 

Konzil-Köche die Besucher in die Geschmackswelt 

der Jahrhundertwende, als Graf Zeppelin 

seine „Knöpfle“ bestellte. 

Ausstellungen 

„Die Zeppelins – Eine Adelsfamilie am Bodensee“, 

11. Juli bis 29. Dezember 2013 

„Graf Zeppelin – Techniker und Luftschiffer“, 

Zeppelin-Museum Friedrichshafen, 

17. Mai – 15. September 2013 

47

Wir liefern frischen Spargel 

auch an die Bodensee-Köche 

Was auf den Tisch 

kommt ... 

PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für 

Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: 

Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale 

Produkte, ein komplettes Lebensmittel- und Einrichtungs-Sortiment 

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ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. 

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Fax: 0 78 08 / 94 92-60 

www.prohoga.de

Zwei Siber-Schüler am Überlinger See 

Neues See-Restaurant in Ludwigshafen 

Andrej Lipic und Dirk Limberger lernten einst bei Grand-Seigneur Berthold Siber ihr Handwerk – 

Heute verleihen sie dem „Adler“ in Ludwigshafen neue Flügel 

Für Freunde des guten Geschmacks ist es 

eine glückliche Fügung, wenn in einem 

Restaurant direkt am See ein ehrgeiziger 

Koch am Herd steht. Im „Adler“ in Ludwigshafen 

steht dazu noch ein ebenso anspruchsvoller 

Restaurantleiter und Weinkenner 

mit am Start. Andrej Lipic und Dirk 

Limberger haben sich einst im legendären 

Seehotel unter den Fittichen des Grand- 

Seigneur der Bodensee-Köche, Berthold 

Siber, getroffen. Lipic lernte in der Küche 

sein Handwerk, Limberger ließ sich zum 

Restaurantfachmann ausbilden. Heute 

zeigen die Beiden im „Adler“ in Ludwigshafen, 

was sie bei dem Altmeister gelernt 

haben. 

Immer mehr Restaurants versuchen in bester 

Lage am See ihr Glück. Nicht immer zur Freude 

der Feinschmecker. Denn in der ersten Reihe 

sollte bitte standesgemäß nur bester Genuss 

aufgetischt werden. In Ludwigshafen hat der 

junge Restaurantfachmann Dirk Limberger das 

See-Restaurant „Adler“ als Geschäftsführer 

übernommen in Zusammenarbeit mit Pino 

Arena, der schon in Überlingen sein Können 

unter Beweis stellt. In seiner Gefolgschaft 

kocht Andrej Lipic. Die beiden sind sich in ihren 

Ausbildungsjahren bei Sternekoch Berthold Siber 

über den Weg gelaufen, jetzt zeigen sie 

gemeinsam, was sie bei dem Altmeister beruflich 

gelernt haben: Für die saisonale Frischeküche 

steht Andrej Lipic; für den profunden und 

persönlichen Service Dirk Limberger. 

Ihren Probelauf boten sie zuvor erfolgreich in 

Überlingen im Weinstein. Dirk Limberger hatte 

das kleine Restaurant vor Jahren übernommen 

und seinen alten Freund Andrej Lipic angeru- 

fen. Er kochte sich in der Zwischenzeit durch 

mehrere angesehene Küchen, stand bei Sternekoch 

Rudolf Karr in Langenargen am Herd, 

im renommierten Fässle in Stuttgart-Degerloch 

und im Schwanen in Metzingen. Die See-Sehnsucht 

hat ihn zurückkommen lassen. „Und die 

Gewissheit, dass ich mit Dirk zusammen in der 

Küche arbeiten kann, wie mein Anspruch es 

von mir verlangt“, sagt er. 

Dirk Limberger steht seit seinen Siber-Jahren 

auf eigenen Füßen. Erfolgreich hat er in Überlingen 

den Weinverkauf des Weingutes Markgraf 

von Baden geleitet und die Vinogreth in 

der Markthalle Greth eröffnet, die von den 

Stammgästen liebevoll, das Fässle genannt 

wird. Heute kümmert sich seine Frau Grit um 

die Vinogreth-Gäste und kredenzt leckere Tapas, 

die auch im „Adler“ hergestellt werden. 

Mitten im schicken neuen Restaurantraum 

steht der Weinschrank als verführerischer 

Raumteiler mit wahrlich ausgesuchten Exemplaren. 

Andrej Lipic und Dirk Limberger verbindet die 

Liebe zu gutem Essen und ausgezeichneten 

Weinen. „Ich wollte immer für mehr Gäste 

kochen“, sagt Lipic heute. Als er in dem kleinen 

Weinstein in Überlingen als Küchenchef 

anfing, hat er seinem Seefischer schon damals 

angekündigt: „Heute brauche ich nur wenige 

Fische, aber bald nehme ich täglich deinen 

ganzen Fang ab.“ Jetzt haben die beiden es 

geschafft. In der vergangen Saison haben sie 

den „Adler“ neu eröffnet. 

Erfolgreiche erste Bilanz 

Im Sommer lockte die große Terrasse genügend 

Touristen. „Das war ein erster Probelauf“, 

zieht Dirk Limberger heute Bilanz. „Der Winter 

bewies die Zufriedenheit der Kunden, die uns 

im Sommer kennen lernten.“ Denn im Winter 

kann der „Adler“ nicht mit seiner Seeterrasse 

punkten. In den kalten Monaten ist auch das 

See-Restaurant auf Stammgäste angewiesen. 

„Und sie kamen!“, frohlockt der Geschäftsführer. 

„Wir waren an allen Festtagen, ob 

Weihnachten oder Silvester ausgebucht.“ Dies 

führt Limberger auf die Zufriedenheit der Gäste 

zurück. Stolz sagt er: „Das Wintergeschäft 

haben wir unseren ersten Stammgästen zu 

verdanken.“ 

Eine großzügige Terrasse direkt am Ufer mit 

einem zusätzlich gemütlichen Kastaniengarten 

steht zur Verfügung. Zum Kastaniengarten 

gehört die See-Lounge, ein heller Raum, der 

für Weinproben und Weinevents genutzt wird. 

Das Restaurant selbst ist in klassischem, italienischen 

Design eingerichtet, bietet viel Platz 

und großzügige Sitzmöglichkeiten in bequemen 

Ledersesseln und ist somit auch perfekt 

geeignet für Hochzeiten und Familienfeiern bis 

zu 80 Personen. 

Die Küche serviert, wie es sich in einem 

See-Restaurant gehört, Bodenseefische, 

Bodensee-Bouillabaisse, badische Klassiker 

wie Rostbraten oder Schweinsbäckle, einen 

Hauch Französische Küche mit Bodenseezander 

an Kräuterschaumsauce oder sautierten 

Riesengarnelen und zum Dessert zum Beispiel 

Kokos-Crème-brûlée mit hausgemachtem 

Mango-Sorbet. 

Ein See-Restaurant in der ersten Reihe, über 

das die Einheimischen und die Freunde des guten 

Geschmacks sich freuen dürfen. Altmeister 

Berthold Siber wäre sicherlich stolz auf seine 

beiden Schüler. 

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Weingut Markgraf von Baden 

Das Haus Baden blick auf über 900 Jahre Familientradition 

zurück. In diesen 900 Jahren hat 

sich vor allem im Weinbau viel bewegt. 

Allen voran Markgraf Carl-Friedrich (1738- 

1811). Der liberale Herrscher gilt als Schöpfer 

des Qualitätsweinbaus in Baden. Er ließ die 

Reben nach Sorten getrennt und in ausreichendem 

Zeilenabstand anbauen, führte den 

Gutedel im Markgräflerland ein und brachte 

im Gewann Klingelberg den rebsortenreinen 

Riesling nach Durbach. Heute ist der Klingelberger 

ein Synonym für exquisiten Riesling 

aus der Ortenau. Auch machte Markgraf Carl- 

Friedrich sich um Forschung und um die Ausbildung 

junger Winzer verdient. 

Als erstes Weingut in Baden setzten die Markgrafen 

auf Schloss Kirchberg 1925 auf die damals 

neue Rebzüchtung Müller-Thurgau, die 

heute als Inbegriff des Bodensee-Weissweins 

gilt. 1965 ließ Max Markgraf von Baden das 

lange Jahre ungenutzte Rebland um die Birnau 

wieder mit Wein bepflanzen. 

Heute beschäftigt man sich im Weingut mit 

der naturnahen Erzeugung von qualitativ 

hochwertigen Weinen auf 135 ha Rebfläche. 

Auf Schloss Staufenberg in Durbach/Ortenau, 

pflegen die Markgrafen schon seit 1693 die 

Weinbautradition. Seit 1802 werden auch am 

Bodensee Weinberge unter markgräflicher Regie 

bewirtschaftet. Von Schloss Kirchberg über 

Bermatingen, Meersburg und Birnau bis nach 

Gailingen am Hochrhein hegen und pflegen 

die Mitarbeiter des Markgrafen von Baden die 

weinbauliche Kulturlandschaft mit viel Hingabe. 

Das kontinuierliche Bestreben, die Traubenqualität 

bis zum Letzten auszureizen und im 

Keller die Qualitätsschraube immer weiter 

anzuziehen, hat sich ausgezahlt. Das Weingut 

Markgraf von Baden ist das erste Weingut am 

Bodensee das Mitglied im VDP (Verband der 

Deutschen Prädikatsweingüter e.V.) ist. Der 

damit einhergehenden Herausforderung stellt 

sich das Weingut auch in Zukunft. 

Für das laufende Jahr 2013 hat das Weingut 

Markgraf von Baden ein abwechslungsreiches 

Programm mit vielen Veranstaltungen rund 

um die Weinkultur in Schloss Salem und auf 

Schloss Staufenberg zusammengestellt, das 

ganz dem Thema erstklassiger Wein mit erstklassigen 

Konzerten in Schlossatmosphäre 

folgt. 

Ein Ausflug ins Schloss lohnt sich immer und 

lässt sich wunderbar mit einem Besuch im 

markgräflichen Weinverkauf verbinden. Dort 

kann man die Top-Weine verkosten und sich 

von weinbegeisterten Fachleuten beraten lassen. 

Auch bieten wir Ihnen gerne individuell 

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SCHLOSS SALEM 

88662 Salem 

Tel. +49 (0) 7553 81-284 

BIRNAU 

Oberhof 1a 

88690 Uhldingen-Mühlhofen 

Tel. +49 (0) 7556 6002 

ÜBERLINGEN 

Haus Greth 

Landungsplatz 16 

88662 Überlingen 

Tel. +49 (0) 7551 936679 

BERMATINGEN 

Jägerstr. 11 

88697 Bermatingen 

Tel. +49 (0) 7544 2307 

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Ortenau 

77770 Durbach/ Baden 

Tel. +49 (0) 781 / 42778 

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Neben Rathaus und Kirche steht das erste Hotel am Platz mit Restaurant 

Direkt neben der Stockacher Melanchthon-Kirche 

Lasst die Kirche und den Goldenen Ochsen im Dorf 

Früher soll man sich noch blind darauf 

verlassen haben. Früher, bevor die bürgerliche 

Küche aus Tiefkühlkost und Fertigsaucen 

bestand. Im größten Gasthaus 

im Ort, meist direkt neben der Kirche, da 

wurde früher immer ordentlich gekocht. 

Früher. Heute gilt diese Regel nur noch 

selten, aber in Stockach noch immer: Direkt 

neben der evangelischen Kirche steht 

der stattliche „Zum Goldenen Ochsen“. 

Früher war darin auch noch eine Metzgerei. 

Doch der heutige Patron, Philipp P. 

Gassner, hat sich auf ein Handwerk spezialisiert. 

Er ist Koch! Und zwar aus Leidenschaft. 

Deshalb gilt in Stockach auch 

heute noch die alte Regel: Neben der Kirche 

wird ordentlich gekocht – hier sollten 

Sie einkehren! 

Der „Zum Goldenen Ochsen“ ist älter, als die 

Kirche nebenan. Sie wurde erst 1886 fertiggestellt, 

da wurde den Stockacher Bürgern schon 

Ochsenfetzen zum heimischen Bier und Wein 

in der Gaststube des „Ochsen“ serviert. Denn 

eine Annonce von 1882 belegt den Kauf des 

„Gasthauses mit Metzig in verkehrsgünstiger 

Lage, gegenüber der demnächst eröffnenden 

Kirche“, durch die heutige Familie Gassner. 

1990 übernahm der heutige Hotelier, Philipp 

P. Gassner, das Anwesen von seinen Eltern. 

„Zum Goldenen Ochsen“ blieb weiterhin ein 

Traditionshaus mit Wirtsstube und Metzig. 

Gerda Gassner war die Wirtin, Josef Gassner 

der Metzger und so war der „Ochsen“ Jahrzehnte 

für seine ansehnlichen Schnitzel und 

den Rindstatar, der am Tisch zubereitet wurde, 

berühmt. Junior Philipp interessierte sich in seiner 

Jugend weder für die Metzgerei noch die 

Küche. Er wollte Motorradmechaniker werden, 

Drogist wie Ernst Brändlin oder Apotheker wie 

Dieter Braun, beide im weißen Kittel und in der 

Gesellschaft sehr hoch angesehen. Doch Vater 

Josef hatte schon entschieden: Philipp sollte, 

wenn nicht Metzger, dann Koch werden. Dabei 

hatte der Metzgermeister wohl den richtigen 

Weitblick. Und er wusste wohl auch, dass 

sein Sohn kein Schnitzelbräter, sondern ein 

anständiger Koch werden sollte. Er schickte 

ihn in das Höri-Hotel in die Lehre. Das Höri- 

Hotel nannte man damals mit dem Konstanzer 

Insel-Hotel und dem Hotel Bad Schachen bei 

Lindau in einem Atemzug. In einer Brigade mit 

30 Köchen lernte Philipp Gassner die gehobene 

badische Küche kennen. 

Von der Stadtwirtschaft… 

Der „Zum Goldenen Ochsen“ war in den 

1960er und 70er Jahren die Top-Adresse für 

die damals hochgelobte, bürgerliche Küche. 

Stockach war Kreisstadt und die Beamten des 

Landratsamtes kehrten jeden Nachmittag ein. 

Oder während des Viehmarktes trafen sich 

Bauern und Viehhändler traditionell im Ochsen 

zum Mittagessen. „Damals fürchteten meine 

Eltern noch den täglichen Ansturm“, erinnert 

sich Philipp Gassner, „sonntags wurde in zwei 

Schichten gegessen. Heute halte ich jedem 

Gast die Tür extra auf.“ 

Philipp Gassner hat 1990 den „Ochsen“ übernommen. 

Zuvor kochte er im 5 Sterne Luxus 

Hotel „Vier Jahreszeiten“ in München und ließ 

sich in der Steigenberger Hotelfachschule in 

Bad Reichenhall zum Hotelkaufmann ausbilden. 

Als neuer Küchenchef in Stockach suchte 

er zunächst nach seinem Weg. 

Krabbencocktail und Toast Hawaii waren Geschichte, 

die edle Haute Cuisine wollte das 

tägliche Publikum nicht. Gassner zeigte mit 

selbstgemachten Ravioli in Salbeibutter und 

Ossobuco seine Begeisterung für die italienische 

Küche – doch schließlich entschied 

er: „Unsere Seegäste wollen unsere Seeküche!“ 

Seither wird im „Goldenen Ochsen“ in 

Stockach klassisch badisch geschlemmt: Filet 

von der Bachforelle, fangfrische Seesaiblinge 

mit Wahlwieser-Gemüse, Wiener Schnitzel 

vom Hegauer Landschwein, Stubenkücken aus 

dem Ofen mit Rosmarin, Braten vom Stauferrind 

oder Eingemachtes Kalbfleisch. 

…zum Ringhotel 

Heute gehört der „Zum Goldenen Ochsen“ zu 

den renommierten Ringhotels. Der Hotel- und 

Gaststättenverband, der die Zertifizierung der 

deutschen Hotels vornimmt, hat das Traditionshaus 

nach aufwendigen Um- und Neubauten 

mit vier Sternen ausgezeichnet. „Es war 

wichtig, diesen Schritt nach vorne zu machen 

und sich vom Segment abzuheben“, erklärt 

Gassner die Investition um seinen Betrieb mit 

28 Mitarbeitern zukunftsfähig zu machen. 

Wobei sein „Ochsen“ längst weit über die Region 

hinaus bekannt ist. 

Ob Bundeskanzlerin Merkel, Außenminister 

Westerwelle oder Wirtschaftsminister Rösler, 

sie alle haben den „Ochsen“ schon besucht. 

Auch Talkmaster Thomas Gottschalk logierte 

eine Woche bei Philipp P. Gassner. Vermutlich 

hat sich auch Thomas Gottschalk ganz einfach 

an Rathaus und Kirchturm orientiert. 

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