Obersee Oberschwaben Rheintal - Die KÃ¶che

Das Beste was die Region zu bieten hat 

2013 / 2014 / 5 Euro 

Obersee Oberschwaben 

Rheintal 

Köche 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

U U. 

Kreation Michael Durach 

www.suedland.net

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Wir orientieren uns an hoher Qualität. Auch in der Gastronomie und Hotellerie wird stets das Beste erwartet. 

Mit Gourmet erfüllt die Randegger Ottilien-Quelle den Anspruch nach einem besonderen Mineralwasser. 

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Vorwort 

Von Gewürzzauberern und Kräuterhexern 

Die Köche in diesem Magazin versprechen eine vielfältige Geschmackswahl – 

Jede Köchin und jeder Koch hat eine eigene Handschrift 

Ein deutscher Lammrücken unterscheidet sich zunächst 

nicht wesentlich von einem französischen 

carré d‘agneau oder von einem italienischen rack 

di agnello. Die Unterschiede zeigen sich in der Küche. 

Der Italiener verwendet viel Olivenöl, Knoblauch 

und kräftige Kräuter. Der Franzose baut eine 

raffinierte Sauce und gibt ihr auch mal exotische 

Gewürze wie Vanille, Zimt oder Ingwer mit hinzu. 

Und die deutschen Köche? Wir haben unsere 

Köche besucht und in deren Gewürzschränken gestöbert. 

Die meisten unserer Köche verwenden als Grundlage gesunde Lebensmittel 

der Region. Doch dann scheiden sich auch schon die Geister. Die 

einen bleiben weiterhin dogmatisch regional. „Meine Oma servierte 

Sonntagsgerichte alle ohne Kurkuma oder Ingwer, und die schmeckten!“ 

Während der andere von gerade von neu entdeckten Gewürzen 

aus Timbuktu schwärmt: „Die überraschen den Gaumen mit exotischen 

Aromen im Lammrücken.“ 

Vive la differénce! – gilt auch in guten, deutschen 

Restaurants. Alle Köche in diesem Magazin kochen 

alleine nach ihrem persönlichen Geschmack. 

Der eine will puristisch nur grüne Bauernkräuter 

als Zutat schmecken, der andere dagegen sucht 

fremde Aromen in Ländern wo der Pfeffer wächst. 

Wir haben auf unserer Tour durch die Küchen der 

„Obersee-Oberschwaben-Rheintal-Köche“ wahre 

Kräuterhexer und Gewürzzauberer besucht. Wir stellen Ihnen auf den 

folgenden Seiten klassische Kräuterköche und aufgeschlossene Asia- 

Gewürz-Künstler vor. Sie entscheiden, bei wem Sie einkehren! 

Mit schmackhaften und 

verführerischen Grüßen 

Erich Schütz und Njoschi Weber 

Josef Ermler 

Landhotel Hirschen 

Ostrach 

S. 9 

33 

Egon Michael Durach 

Hotel Kleber Post 

Bad Saulgau 

S. 6 

Josef Bösch 

Gasthof Adler 

Bad Waldsee 

S. 12 

Ravensburg 

Stephan Gruss 

SCALA 

Bad Waldsee 

S. 13 

96 

zur Webseite 

der Köche 

WIR SIND GENUSS 

U U. 

·· Südland KÖCHE 

31 

Rudolf und Frederik Karr 

KARR 

Langenargen 

S. 4 

Ralf Felder 

30 32 

Restaurant Felders 

Friedrichshafen Peter Schöllhorn 

S. 16 Hotel Restaurant Hirsch 

Michael Gürgen 

Schloss Montfort 

Langenargen, S. 20 

Martin Göppinger 

Restaurant Schwedi 

Langenargen 

S. 8 

1 

Langenargen, S. 18 

Mario Raletto 

Ristorante Da Nico 

Kressbronn, S. 30 

Erik Essink 

Restaurant Meersalz 


Willy Zach 

Torrgel 

Röthis 

S. 10 

Artur Frick-Renz 

Gasthof Zum Hirsch 

Neukirch-Goppertsweiler 

S. 24 

Anton Lanz 

Gourmet Restaurant Lanz 

Hergensweiler, S. 33 

Thomas Kraus 

Schachener Hof 

Lindau, S. 14 

Andreas Völker 

Bodensee-Hotel Sonnenhof 


Isny 

im Allgäu 

Karlheiz Hehle 

Resaturant Schönblick 

Eichenberg, S. 26 

13 

Helmut Benner 

Romantik Restaurant Altes Gericht 

A14 Sulz, S. 22 

Dornbirn 

zur App 

im iTunes Store 

Titelfoto: Madeleine Wahl 

88348 Bad Saulgau 

www.madeleine-wahl.de 

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„Die Köche“ App 

gratis herunter 

Die Köche 

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net 

Die „Südland-Köche Obersse-Oberschwaben-Rheintal“ sind Mitglieder 

der über 130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von 

Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden 

ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie 

und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net 

3

Rudolf und Frederik Karr I KARR I Langenargen 

Perfekte Lässigkeit 

KARR – Hotel & Restaurant 

Gastgeber Irene und Rudolf Karr 

Küchenchef Rudolf Karr 

Oberdorfer Straße 11 

D-88085 Langenargen 

+49 (0)7543 / 309-0 

www.hotelkarr.de 

Küchen-Öffnungszeiten 

1. November – 1. April - Sonntag und Montag ganztägig u. Dienstagmittag 

geschlossen, abends ab 18.30 Uhr geöffnet, Mittwoch bis Samstagmittag und 

Abendservice 

1. April – 1. November - Sonntag ganztägig, Montag u. Dienstag mittags geschlossen, 

abends ab 18.3o Uhr geöffnet, Mittwoch bis Samstagmittag und Abendservice 

Haus, Hof und Garten 

Anzahl Zimmer 14 

Eine Ansammlung von Weinflaschen feinster Absender aus dem Bordeaux oder dem 

Piemont, stehen am Eingang – leider leer. Doch sie verraten was den Gast im Innern 

erwartet. Das freundlich gestaltete, reichlich dekorierte Restaurant vermittelt 

gediegene Kompetenz. Holzvertäfelt die Wände, dicker Teppichboden, helle Polstersessel. 

Ein Hauch stattliches Dorfgasthaus mit edlen Dekorationen lädt zum genussvollen 

Schmaus. Die Stammgäste kennen die Terrasse, ein wohliger Platz. 

Auszeichnungen 

Michelin 2 Bestecke, Gault Millau 16 Punkte, Gusto 6 Pfannen, 

Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs und Chaine de Rotisseurs 

Mit der Vitalität seiner Jugend fegt er durch die Küche seines Vaters. 

Junior Frederik Karr liebt seinen Beruf. Vater Rudolf Karr hat 

ihm ein erfolgreiches Koch-Leben vorgelebt. Der Vater schwärmt 

noch heute von seiner Zeit im Tantris in München, der Sohn vom 

Watergang oder Badpavillon in den Niederlanden. „Da kocht 

man freier, lässiger und das macht‘s perfekter!“, ist er überzeugt. 

Die Stammgäste hörten auf: Was macht der junge Karr da? Eine 

Speisekarte „Menü Innovative“ war seine erste Antwort. Seither 

weht in der ausgezeichneten Küche von Rudolf Karr ein Hauch 

der perfekten niederländischen Lässigkeit. 

„Das war nie eine Frage, dass ich Koch werde“, sagt Frederik Karr. Schon 

mit 10 Jahren stand er in der Küche seines Vaters, Rudolf Karr. Mit 14 

Jahren vertraute ihm der Vater in seiner Sterneküche den Posten des 

Gardemanger an. „Besser als spülen“, lacht Frederik rückblickend, „in 

der Küche helfen musste ich sowieso.“ 

Doch in Wirklichkeit war der Kerl schon in jungen Jahren von der Gourmet-Küche 

infiziert. „Vom guten Essen!“, sagt er nonchalant. Doch von 

wegen, er wollte kochen können, wie sein Vater. Folgerichtig ging er bei 

den besten Sterneköchen des Landes in die Lehre. Rudolf Karr vermittelte 

seinen Spross zunächst zu den Kollegen der Jeunes Restaurateurs 

Otto Fehrenbacher und Franz Feckl. Zunächst ganz klassisch, badischschwäbisch-französisch. 

Danach tingelte er überregional durch die feinsten 

Häuser, kochte bei 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer, und ging 

von dort in die Niederlande. Seither weiß er, wie er kochen will. 

„Da ist nichts verkünstelt, die Niederländer kochen unkompliziert, sie 

lassen den Teller wachsen, nichts ist verkrampft, die Kräuter fliegen dem 

Gericht zu.“ Vater Rudolf hört seinem Spross zu, lächelt und fordert ihn 

auf: „Mach mal!“ Doch bevor er die Speisen seines Sohnes seinen Gästen 

vorsetzte, probierte er mit seiner Frau Irene die neuen Kreationen. 

Überzeugt – und sicherlich auch stolz – gab er grünes Licht. 

Frederik Karr entpuppt sich nicht als Revolutionär, sondern als einfühlsamer 

Erneuerer. Die Entenstopfleber macht er wie sein Vater, doch dazu 

serviert er ein als Würfel geformtes, raffiniertes Apfelgelee mit Vanille- 

4 

quark. Den Bodenseezander setzt er in einen Gewürzsud und drappiert 

dazu Pastinakenmousse. „Das ist die Süße. Die Kontraste sind der Spaß.“ 

Den Spaß und die Freude haben die Gäste am Erlebnis der neuen Variationen 

des Juniors. Doch auf die zuverlässigen, typischen Karr-Genüsse 

müssen sie deshalb nicht verzichten. Beide setzen auf ausschließlich 

marktfrische und beste Produkte. Und nach wie vor zaubert die verlässliche 

Karr-Küche daraus auch ganz traditionell Tettnanger Reh, 

rosa gebraten mit Pfifferlingen; Seeteufelmedaillon in einer Tomaten- 

Kräuter-Olivenölnage mit Risotto; die legendäre Karr-Bouillabaisse von 

Bodenseefischen oder den meisterlich zubereiteten Lammrücken mit 

Bohnencassoulet. 

Auch die Desserts tragen nach wie vor Rudi Karrs Handschrift. Nur beim 

„Menü Innovative“ gibt es völlig neue Kreationen von Frederik Karr 

Eingelegtes Kaninchen mit getrockneten Tomaten, Oliven, Pinienkern, Kresse

Erik Essink I Restaurant Meersalz I Kressbronn 

„Es muss aus dem Herzen kommen!“ 

Hotel Friesinger – Restaurant Meersalz 

Gastgeber Dominique und Erik Essink 

Küchenchef Erik Essink 

Bahnhofstraße 5 

D-88079 Kressbronn 

+49 (0) 7543 / 9398787 

www.boutique-hotel-friesinger.de 


Mittwoch bis Samstag 15 bis 22 Uhr; 

Sonntag und an Feiertagen 11.30 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Montag und Dienstag 

Kochkurs an Ruhetagen auf Anfrage (ab 5 Personen) 


Anzahl Zimmer 3 Doppelzimmer und 2 Suiten 

Ein wahres Schmuckstück in einer alten Steinmetz-Villa. Gemütlich und übersichtlich 

ist der kleine Gastraum. Helle Grau- und Brauntöne dominieren, Holzboden und 

Holztische, dazu bequeme Polsterstühle. Die langgezogenen Balkontüren vermitteln 

eine modische Bistro-Atmosphäre. Die Terrasse ist umrahmt von einem alten 

Baumbestand und viel Grün. 


Michelin 1 rotes Besteck, 

Varta 2 Diamanten 

Endlich! sagten viele seiner ehemaligen Stammgäste des „Malereck“ 

und pilgern seither in das „Meersalz“. Erik Essink hatte 

sich in Langenargen eine Fangemeinde erkocht, jetzt lädt er mit 

seiner Frau Dominique nach Kressbronn ein. Hier stellt er heute 

noch kreativer und kecker seine Eigenkreationen zusammen. Der 

Mann ist Niederländer: „Unsere Küche beharrt nicht auf Traditionen“, 

sagt er und spannt mit internationalen Spezialitäten einen 

schmackhaften Aromen-Bogen: von Dorade mit Zitronen-Risotto 

bis Sashimi vom Rind. 

„Meersalz“ der Name lässt auf Erik Essinks Steckenpferd schließen. 

Meeresfisch findet sich fast immer auf seiner Speisekarte. Die Kräuter 

des Mittelmeers gehören zu seiner Mise en Place. Doch mediterrane Küche 

ist nicht alles, was er bieten will. Der agile Küchechef und sein Team 

lassen sich in keine der gängigen Schubladen stecken. Nein, Crossover 

beschreibt ebenso wenig seine Kochkunst, obwohl er sich tatsächlich 

aus allen Gourmetküchen der Welt bedient. „Es muss halt schmecken“, 

sagt er und demonstriert mit seiner Garnele im Wasabi-Knuspermantel 

mit Passionsfrucht- und Grapefruitaromen, wie er mit schmackhaften 

Gewürzen und Säuren zu spielen weiß. 

„Es muss aus dem Herzen kommen! Alles was wir servieren muss mir 

schmecken.“ In seinen Gerichten finden sich immer Spuren seiner kulinarischen 

Wanderschaft. Er kochte in der Schweiz und in Italien, ließ 

sich von der Thai-Küche und auf Bali inspirieren und greift in die Vielfalt 

der exotischen Gewürze, von denen er hört oder liest. „Das ist immer 

eine Frage der Balance“, sagt Essink, und meint die Kunst seine Speisen 

zurückhaltend mit Kräutern und Gewürzen zu verfeinern, wie auch die 

Zusammenstellung der Speisekarte. 

Essink beweist seine internationale Schaffenskraft zum Teil auch mit regionalen 

Lebensmitteln. Vom Allgäuer Weiderind macht er ein Tatar mit 

fermentiertem Pfeffer und serviert dazu ein Paprika-Chili-Sorbet. Vom 

Stotzer Lamm von der Schwäbischen Alb bietet er geschmorte Schulter, 

Lammleber und Lammbries in einem scharf gewürztem Kartoffelstrudel 

auf einem Teller. Das klassische Bodensee-Felchen verwandelt er in eine 

kreative Variationsvielfalt zusätzlich mit einem Mousse vom geräucherten 

Felchen. 

„Ich fühle mich heute in der Gestaltung der Speisekarte freier“, zieht er 

Bilanz und legt den Gästen ein Überraschungsmenü vor. Zehn Produkte 

stehen auf der Karte wie Garnelen, Orange, Thunfisch, Ente, Vanille, 

Wakamé und Jakobsmuscheln. „Und dann lass mich mal machen“, lacht 

er. Seine Gäste haben zu ihm das Vertrauen, können sie auch, denn Erik 

Essink ist vom gesunden Ehrgeiz eines jeden guten Kochs beseelt, jedem 

Gast seine Kochkunst zu beweisen. 

Ehefrau Dominique und das engagierte Serviceteam empfehlen dazu die 

passenden Weine. Sie kennt ihren Mann, weiß wie er würzt und welche 

Schätze in ihrem Weinkeller lagern. Vorneweg natürlich die feinsten 

Tropfen des Bodensees, aber auch edle Bordeaux- oder Barolo-Flaschen. 

Die Essinks haben ihre Fangemeinde schnell vergrößert. Alte Stammgäste 

aus dem „Malereck“ sind ihnen treu geblieben, zusätzlich hat das 

„Meersalz“ in Kressbronn neue Gourmets gewonnen. Wer einmal in 

das Restaurant einkehrt kommt meist wieder. „Und immer mehr trauen 

sich das Überraschungsmenü zu bestellen“, freut sich der Küchenchef. 

„Denn frischer und kreativer lässt sich kaum kochen!“ 

Kalbstatar an Wakamé im Reisblatt 

5

Egon-Michael Durach I Hotel Kleber Post I Bad Saulgau 

Wildkräuter von der Heuwiese 

Hotel Kleber Post 

Gastgeber Christine und Egon-Michael Durach 

Küchenchef Egon-Michael Durach 

Poststraße 1 

D-88348 Bad Saulgau 

+49 (0) 7581 / 5010 

www.kleberpost.de 


täglich 11 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr 



Für jeden Hotel-Architekten sollte ein Besuch in der heutigen „Kleber-Post“ Pflicht sein. 

Helle, klare Linien, offen gestaltet und doch ruhige Zonen und versteckte Plauschecken, 

dazu ein idyllischer Garten. Das alles passt und gefällt. Genauso perfekt, wie die Teller, 

die serviert werden, die ebenfalls Tradition und Moderne vermählen. 


Michelin Bib Gourmet, 

Feinschmecker 2,5 F, 

Gusto 5 Pfannen, 

Schlemmer Atlas 1 Besteck, 

Varta 3 Diamanten, 

v.l.n.r.: Andreas Neumaier (Patissier), Simon Kaiser (Saucier), Egon Durach 

und Mike Striegel (Entremetier) beim Begutachten der Kräuter 

Zitronen-Thymian-Schaumsuppe, Ragout von Kräuter-Pfifferlingen 

oder Entrecôte in Bärlauchkruste. Ohne Kräuter geht in 

Durachs Küche nichts. Der Küchenchef hat hinter seinem Hotel 

mehrere Beete mit frischem Grün anlegen lassen. „Hier können 

wir unsere gängigen Kräuter frisch ernten. Nur absolut frisch 

können Kräuter ihre ätherischen Öle an die Gerichte abgeben.“ 

Kräuter, das ist für Durach ein weites Feld. Der Mann verwendet 

schon ab März, noch vor dem Bärlauch, die ersten, jungen Brennnesselblätter, 

danach den jungen Löwenzahn. „Kräuter sind die 

wichtigsten Zutaten jeder Frische-Küche“, sagt er. 

Rosmarin, viererlei Thymianarten, Estragon, Kerbel, Majoran – in Durachs 

Kräuterbeeten wächst jedes Grün, das in Oberschwaben gedeiht. 

„Aber noch intensiver sind natürlich Wildkräuter“, weiß er, und hat auch 

dafür einen Lieferanten. „Meine Frau“, lacht er, „sie ist die Kräuterfee 

des Hauses.“ Christine Durach liefert - wenn sie Zeit hat - wilden Majoran, 

Schafsgarbe oder Waldmeister in der Küche ab. „Wichtig ist, dass 

wir die frischen, grünen Kräuter sofort verarbeiten.“ Aus jungen Brennnesselblättern 

zaubert Durach hellgrüne Suppen, oder er kreiert daraus 

eine phantastische Sauce zum Lachs. Noch überraschender sind seine 

Frühlingssalate mit Löwenzahnblättern. Sie sind fast noch gelb. „Das ist 

ja das Besondere“, preist er sie an, „wenn sie ganz jung sind, noch nicht 

grün, sind die Blätter zarter und enthalten noch keine Bitterstoffe.“ 

auf der Wiese ganz natürlich wachsen, ohne irgendwelche Zusätze an 

Dünger, nicht mal Mist.“ Aus dem geröstetem Sammelsurium an Wildkräutern 

zieht Durach einen Sud. Darin pochiert er zum Beispiel seine 

Saiblinge. Den Sud bindet er später mit Butter und montiert daraus eine 

Fischsauce, die alle Aromen der Allgäu-Sommerwiese in sich trägt. 

Dass der Bad Saulgauer Küchenchef des renommierten „Hotel Kleber 

Post“ auch die internationale Haute Cuisine beherrscht, zeigt er auf 

seiner internationalen, modernen Avantgarde-Karte. Vor allem in den 

Wintermonaten trumpft er hier mit asiatischer Kochkunst und einer besonders 

verführerischen exotische Aromenvielfalt auf. Dann greift er zu 

Koriander, Limonenblättern, Ingwer und Zitronengras und überrascht 

mitten in Oberschwaben mit einer asiatische Vorspeisenvariation mit 

Thunfisch, Garnele, Jakobsmuschel, Gemüsesushi und Wasabi oder geräuchertem 

Schwertfisch in Limonenmarinade. 

Egon Durach ist ein Kind des Allgäus. Er steht als Koch zu seiner ländlichen 

Vergangenheit. Schon seine Mutter wusste aus Holunderblüten 

einen Sirup anzusetzen, er gibt deren Aroma in seine Zabaione oder in 

selbstgemachtes Eis. „Zu Erdbeeren ein wahrer Traum“, schmunzelt er. 

Ebenso verwendet er den wilden Waldmeister für die Panna Cotta. 

Noch deutlicher spielt er mit seiner Naturverbundenheit, wenn er seine 

Allgäuer Heusuppe ansetzt. Dann duftet die Küche nach Wildkräutern 

wie Majoran, Oregano oder Knoblauchrauke. „Das Heu bekommen wir 

getrocknet von einem Freund geliefert. Er lässt alle Kräuter und Gräser 

6 

Lorettos Ziegenkäse - Ochsenherztomate / Avocadotatar / Wildkräuter 

Fotos Madeleine Wahl

Hirschrücken in Walnusskruste - Bergpfefferzwetschgen / Kräuter-Schupfnudeln 

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Martin Göppinger I Hotel Restaurant Schwedi I Langenargen 

Felchen als Edelfisch 

Hotel Restaurant Schwedi 

Gastgeber Familie Göppinger 

Küchenchef Martin Göppinger 

Schwedi 1 


+49 (0) 7543 / 934950 

www.hotel-schwedi.de 


Mittwoch bis Montag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr 

Ruhetag Dienstag 


30 Zimmer und 2 Ferienwohnungen 

Abgeschieden, am Ende einer Sackgasse, liegt das Familienhotel am Rande 

des Eriskricher Rieds. Fast jeder Sitzplatz bietet Seeblick. Das Restaurant, 

die Fischerstube oder das Schwedenstüble sind gewachsene Gasträume 

mit klassischem Interieur. Wer auf der Terrasse sitzt ist im Urlaub. Grenzenlos 

ist der Blick bis zu den Schweizer Alpen. Der große Ahornbaum spendet Schatten. 


Michelin Empfehlung 

Bodenseefische, selbst das gemeine Bodensee-Felchen, zählt für 

Martin Göppinger zu den Edelfischen. „Hummer oder Seeteufel 

können sie überall essen“, argumentiert er überzeugend, „aber 

echte Felchen nur bei uns am See!“ Es gibt Gäste, die kommen 

aus Stuttgart oder München nur wegen der Bodenseefische in 

sein Restaurant. „Bei uns können sie sich darauf verlassen, wo 

Bodensee drauf steht, ist auch Bodensee drin!“, garantiert er. 

Doch die Feinschmecker fahren auch ins „Schwedi“, weil Göppinger 

die ganzen Fische und auch Filets punktgenau zu garen weiß, 

mit frischen Waldpilzen garniert und auch das seltene Leberle 

oder den Kaviar mit serviert. 

Fisch ist nicht alles, was Martin Göppinger auf seiner Speisekarte zu 

bieten hat, doch Bodenseefische sind seine Herzensangelegenheit. Er 

ist am See groß geworden, sein Vater ist Koch, sein Onkel und Cousin 

sind Fischer. „Da blieb wohl was hängen, ich selbst esse fast jeden Tag 

Fisch“, sagt er. Schon morgens hilft er manchmal seinem Cousin Tobias, 

der Berufsfischer ist, die Felchen, Saiblinge oder Kretzer auszunehmen. 

„Dann sehe ich was er frisch gefangen hat und stelle im Kopf die Tagesempfehlung 

zusammen.“ 

Das ist wohl das Geheimnis des Erfolgs der Fischküche. Im „Schwedi“ 

sind die Fische tatsächlich fangfrisch! Manchmal kommt Tobias mit dem 

Nachmittagsfang in die Küche, zeigt stolz eine prächtige Seeforelle. 

Martin legt sie in die Pfanne, montiert ein Schaumweinsößle dazu und 

Schwester Silvia Göppinger bietet den Fisch auf mündliche Empfehlung 

im Restaurant den Gästen an. „So schnell, wie mein Bruder in der Küche 

reagiert, können wir die Karten gar nicht schreiben“, lacht sie. 

Martin Göppinger ist Koch aus Leidenschaft. „Das war schon immer 

klar, dass ich Koch werde“, sagt er. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte 

er im Tannheimer Tal im Hotel Jungbrunn, in Metzingen im Hotel 

Schwanen oder in England im Gourmet-Hotel Bibury in den Cotswolds. 

„Aus jeder Küche nimmt man was mit“, zieht er heute Bilanz und bietet 

außer den Klassikern Felchen „Müllerin Art“ oder „blau“ auch Bodenseefelchen 

provençale, im Curry-Früchtesößle oder in Kräuter-Eihülle an. 

8 

Fisch und Kräuter gehören für Göppinger zusammen, wie der See und 

seine Seeküche. Neben dem Hotel pflegt Vater Franz Göppinger den traditionellen 

Kräutergarten. Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel verwendet 

der Junior für alle seine Bodenseefische. Rosmarin, Thymian oder Salbei 

für die Meeresfische. „Die Stammgäste wollen auch Loup de mer oder 

Seeteufel essen“, hat er Verständnis, „und wir in der Küche freuen uns 

über die Abwechslung.“ Eine hinlängliche Auswahl bietet die Speisekarte 

allemal. Karle Schrott, Jäger aus Bergatreute, liefert Reh und Hirsch. 

Damit beweist Göppinger die Vielseitigkeit seiner Küche. Der klassische 

Rehrücken – zart rosa gebraten - ist das traditionelle Angebot, raffinierter 

ist sein Wildererteller mit einem kurzgebratenen Filet, geschmortem 

Gulasch und einem Schnitzele in der Kräuterpanade, oder gar Beuscherl. 

Wo sonst gibt es Hirschkalbsleber mit toskanischer Jus? Und manchmal 

wird es auch im „Schwedi“ exotisch. Dann serviert die Küche das Rehgulasch 

mit Currysauce oder das Felchen thailändisch. Für manche Gäste 

aber ist der Aal in Salbeibutter, die Trüsche mit ihrer Leber oder Wels 

„Der Würzige“ schon Exotik genug. 

Bodenseezander unter einer Gewürzkruste mit Kräuter-Schupfnudeln

Josef und Johannes Ermler I Landhotel Gasthof Hirsch I Ostrach 

Kräuter aus dem eigenen Garten und 

vieles mehr aus der Region 

Landhotel Gasthof Hirsch 

Gastgeber Familie Ermler 

Küchenchef Josef und Johannes Ermler 

Hauptstraße 27 

D-88356 Ostrach 

+49 (0) 7585 / 92490 

www.landhotel-hirsch.de 


11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr; 

kein Ruhetag 



Stattlich und einladend steht das Landhotel inmitten von Ostrach. 

Die alte Wirtsstube lässt jedem Freund der Landgasthöfe das Herz höher schlagen. 

Hier ist nichts aufgesetzt, nichts gekünstelt. Der Gastraum ist mit hölzernen 

Vertäfelungen ausgekleidet, so wie es in der guten alten Zeit üblich war. 

Im Garten, im Schatten der Dorfkirche, unter Eichen und Birken genießen die Gäste 

„Hohenzollerische Landküche“ mit allen wohlschmeckenden Attributen. 


Michelin 1 Besteck / 1 Bib Gourmand, 

Gusto 2 Bestecke , 

Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, 

Varta 1 Diamant 

„Es ist schön, wenn einer neben Dir steht, der das gleiche Lied 

pfeift wie Du“, lacht Josef Ermler und schaut stolz zu seinem 

Sohn Johannes. Er selbst kocht seit über 30 Jahren in seinem 

„Landhotel Gasthof Hirsch“ nach der Tradition der regionalen 

Küche. Sohn Johannes stimmt jetzt mit ein. Er ist nach 14 Jahren 

in vielen renommierten Häusern wieder nach Hause zurückgekehrt. 

Selbstbewusst verkündet der junge Küchenmeister und 

Hotelbetriebswirt sein Ziel: „Wir wollen uns im Ranking der besten 

Landgasthöfe Baden-Württembergs noch weiter nach vorne 

arbeiten.“ 

Josef Ermler freut sich über die Rückkehr seines Sohnes Johannes. Auf 

die Frage wer denn nun der Küchenchef ist, lacht er nur. Dann nickt er zu 

Johannes und sagt: „Er!“ Johannes aber winkt ab: „Quatsch, wir kochen 

gemeinsam, besprechen zusammen was wir auf die Speisekarte setzen 

und am Ende entscheidet der Gast was schmeckt!“ 

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm – diese Volksweisheit bewahrheitet 

sich bei den beiden. Johannes war in angesehenen Sterneküchen, machte 

seinen Küchenmeister und Hotelbetriebswirt und ist doch bescheiden 

geblieben. Natürlich hat er Loup de mer, Hummer oder Gänseleberparfait 

schätzen gelernt. Er beherrscht die Haute Cuisine aus dem Effeff, 

trotzdem hat er zu Hause ganz andere Ziele: „Haute Cuisine im Landgasthof 

heißt in erster Linie regionale Küche mit besten Lebensmitteln“, 

da ist er ganz auf der Linie seines Vaters. Und genau diese Schiene will 

er weiter intensivieren. 

„Regionale Küche ist arbeitsintensiv!“, weiss Johannes Ermler. Seit er 

wieder zu Hause ist, sucht er vermehrt den Kontakt zu regionalen Lieferanten. 

„Das kostet zu Beginn viel Zeit“, hat er schnell erfahren. Auf 

der Speisekarte steht ein Gericht mit Dreierlei vom Lamm. Die Lämmer 

liefert ein Bauer aus Hosskirch. Auch das Gemüse wird von einem Bauern 

aus Ostrach geliefert, und das Rind war auf der Weide in Königseggwald. 

Der Ziegenfrischkäse kommt vom Höchsten, Johannes Ermler füllt 

damit Maultaschen oder veredelt den herzhaften Käse mit Heidelbeeren 

aus Riedhausen zu einem süssen Abschluss. 

„Das ist regionale Küche!“, sagt Johannes Ermler, „wir wollen eigene, 

regionale Kreisläufe schaffen, nur so beweisen wir unseren authentischen 

Stellenwert.“ Dabei gibt er auch unumwunden zu, dass die Küche 

trotz aller Bemühungen auch aus anderen Regionen zukaufen muss. 

„Aber immer auf dem kürzest möglichen Weg!“ Dies ist ihm wichtig. 

Der allerkürzeste Weg führt ihn in den Kräutergarten, nur einen Steinwurf 

neben der Küchentür. Vater Josef hat ihn vor drei Jahren angelegt. 

Büsche von Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch hat er angepflanzt. 

„Liebstöckel für die Griesknödel, zur Poularde und für die Kraftbrühen 

sowieso“, sagt Josef Ermler, ganz der Traditionalist. „Kerbel“, dagegen 

nennt Johannes als sein Lieblingskraut und querbeet alle frischen Wildkräuter. 

„Die sehen auf vielen Gerichten nicht nur dekorativ aus, sondern 

geben je nach Gericht eine ganz andere Geschmacksnote.“ Als 

Beispiel nennt er Zitronenthymian an der Kalbsbrust, Estragon in der 

Tomatensauce oder Basilikum im Sorbet. 

Ohne Zweifel wird der „Hirsch“ sich mit der doppelten Küchenleitung 

im Ranking der Landgasthöfe weiter nach vorne schieben. Zwei Ermlers 

bieten einen doppelten Grund bald mal wieder in Ostrach einzukehren. 

Bodensee-Saibling mit zweierlei Erbsen und Mango-Curryschaum 

9

Willy Zach I Restaurant Torggel I Röthis (Vorarlberg) 

„A frisches Kräutel ist immer drin“ 

Restaurant Torggel 

Gastgeber Angelika Dex-Rauch und Franz Dex 

Küchenchef Willy Zach 

Torkelweg 1 

A-6832 Röthis 

+43 (0) 5522 / 44052 

www.torggel.at 


Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 13.30 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Montag und Dienstag (Im Juli und August auch Montag geöffnet) 


Der einladende Garten empfängt den Gast gleich hinter dem Tor. Lauschige Plätze 

unter Bäumen und Reben und ein gemütlicher Pavillon prägen die ungezwungene Atmosphäre. 

Dies setzt sich mit 70 bis 80 Sitzplätzen im geschichtsträchtigen Gebäude 

fort, dessen zentraler Raum von der riesigen alten Weinpresse aus dem Jahr 1674 

geprägt wird. Warme Gastlichkeit verbindet sich auch in den drei unterschiedlich 

großen Stuben mit schlichter Eleganz, stilvollen Accessoires und einigen modernen 

Blickfängen. 


Gault Millau 13 Punkte / 1 Haube, 

Falstaff-Gourmet-Führer 89 Punkte / 2 Bestecke 

Nach zwei Jahren hat Küchenchef Willy Zach dem Traditionshaus 

„Torggel“ in Röthis seinen Stempel aufgedrückt. Mit großem Erfolg, 

wie kulinarische Liebhaber bestätigen. Zum außergewöhnlichen 

Flair des Restaurants mit seinem großen Garten kommt die 

Frischeküche von Willy Zach, in der frische Kräuter und die ganze 

Vielfalt von Aromen eine entscheidende Rolle spielen. Die Rindfleischküche 

basiert auf dem „Dry-Aged-Beef“, das im eigenen 

Keller reifen darf. 

„A frisches Kräutel ist immer drin“, sagt Willy Zach. Doch was wann und 

wo zum Einsatz kommt, hängt auch von seiner „Tagesverfassung“ ab, 

wie er sagt. „Wir schwimmen ganz auf der frischen Welle“, betont Zach, 

„das gilt auch für die Kräuter!“ Der Weg dorthin ist von der Torggel- 

Küche aus nicht weit. Am Rande des großen Gartens hat Willy Zach ein 

riesiges Beet, das er gemeinsam mit seinen Mitarbeitern pflegt. Nicht 

nur die mediterranen Klassiker Salbei und Thymian, Oregano und Rosmarin 

gedeihen hier. Auch ganz verschiedene Minze-Arten, die sich in 

Intensität und Schärfe unterscheiden. 

Zu den Lieblingskräutern des Küchenchefs gehört der Liebstöckel. 

„Ohne ihn schmeckt keine Rindersuppen“, erklärt Willy Zach. Doch bei 

ihm darf das kräftige Kraut auch sonst gerne ran. Zum Beispiel serviert 

er auch ein gebratenes Zanderfilet an einem Liebstöckel-Fond. Spargel 

kombiniert er mal mit Kerbel, Gemüse mit frischer Minze. Zach jongliert 

gerne mit den vielfältigen Aromen von Kräutern und Gewürzen. Eine 

ganze Batterie von selbst gemachten aromatisierten Ölen und Essigen 

flankiert den Arbeitsplatz in der Küche, um eine gewünschte Nuance 

schnell greifbar zu haben. Dazu kommt sein Meersalz, das durch Zusätze 

von Chili oder Lavendel, weitere Noten verleiht. 

Auf einem guten Weg sieht sich der Küchenchef mit seiner hochwertigen 

Rindfleischküche. „Die Gäste schätzen es, wenn es mal eine geschmorte 

Schulter gibt statt eines Filets“, sagt Willy Zach: „Das bekommen 

sie zu Hause nämlich nicht.“ Das „Dry-Aged-Beef“, das er nicht 

für ein zartes Carpaccio verwendet, reift im Keller des „Torggels“. Zach 

will mit seinen kulinarischen Angeboten zugleich ein „soziales Event“ 

machen. „Lange Tafeln beflügeln die Kommunikation unter den Gästen 

des bunt gemischten Publikums“, freut sich der Küchenchef. 

Zu den steirischen Wurzeln 

Bei den sommerlichen Grill-Abenden wirft Küchenchef Willy Zach sein 

trickreiches Großgerät nach namibischer Bauart an, bei dem kontinuierlich 

frische Glut von der Seite nachgeschoben werden kann, ohne 

den Garprozess zu beeinträchtigen. Beim „Steirischen Herbst“ bringt 

der gebürtige Grazer Willy Zach den Torggel-Gästen seine kulinarischen 

Wurzeln nahe. Dazu gehört auch die so genannte „Brein-Wurst“, in der 

neben gekochtem Fleisch auch Hirse und Buchweizen enthalten sind, 

das Ganze kräftig mit Majoran gewürzt. Oder eine cremige Schnittlauch-Sauerkraut-Suppe, 

die mit Crème fraîche noch verfeinert wird. 

Zum „Steirischen Menü“ gibt es Zweierlei vom Almochsen, Schaumsuppe 

vom steirischen Kren, Welsfilet im Knusperteig und Allerlei vom 

Wollschwein – dazu gehören confierter Bauch, gebackene Leber und 

gekochte Zunge. Eine kulinarische Rundreise mit vielen Überraschungen, 

die sich allemal lohnt. 

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Carpaccio vom 

Dry-Aged-Beef 

mit Sauerrahmmousse 

und Kräutersalat 

Zutaten und Zubereitung 

für 4 Personen 

400 g Rinderfilet- Mittelstück 

Klarsichtfolie 

Zitronenöl, Meersalz 

150 g Sauerrahmmousse 

100 g Crème fraîche 

1 Blatt Gelatine 

100 ml Obers (Schlagsahne) 

Salz, Saft einer halben 

Zitrone, Kerbel, Chili 

Frische Kräuter aus dem 

Garten, 

alter Balsamico, Zitronenöl 

Frittierte Cherrytomaten, 

gebratene Steinpilze 

Das Rinderfilet in Klarsichtfolie 

wickeln und 

ca. 4 Stunden in den Tiefkühler 

geben. 

Sauerrahmmousse, Crème 

fraîche und die Gewürze in 

einer Schüssel verrühren. 

Blattgelatine in kaltem 

Wasser einlegen und dann 

erwärmen. Sahne steif 

schlagen. Warme Gelatine 

in die Masse einrühren, 

die Sahne unterheben. Die 

Masse in kleine Formen 

oder in Röllchen füllen 

und ca. 3 Stunden in den 

Kühlschrank stellen. 

Das Rinderfilet aus dem 

Tiefkühler nehmen. 

Einen Teller mit Zitronenöl 

bestreichen und etwas 

Meersalz darauf geben. 

Das Rinderfilet mit einer 

Aufschnittmaschine dünn 

schneiden und auf den 

Teller legen. Anschließend 

wieder Zitronenöl darauf 

geben. Die Mousse aus den 

Formen stürzen und dekorativ 

auf den Teller legen. 

Die Kräuter marinieren und 

auf den Teller legen. Mit 

Steinpilzen und Cherrytomaten 

dekorieren. 

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Alexander Bösch I Hotel Gasthaus Adler I Bad-Waldsee/Gaisbeuren 

Kochen und würzen wie Oma Bertha 

Hotel Gasthaus Adler 

Gastgeber Nicole und Alexander Bösch 

Küchenchefin Petra Rundel 

Bundesstraße 15 

D-88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren 

+49 (0) 7524 / 998-0 

www.hotel-gasthaus-adler.de 


Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr, 

nachmittags kleine Speisekarte; 

Ruhetag Donnerstag 



Lassen Sie sich von der Lage direkt an der Bundesstraße nicht abschrecken, wer 

eintritt hat sie schon vergessen. Die alte Gaststube schenkt mit viel Holz und 

Kachelofen ein heimeliges Gefühl. Im urigen Biergarten und auf der neugestalteten 

Terrasse hinter dem Haus fühlt sich der Gast, geschützt vor Sonnenstrahlen unter 

großen Bäumen, wie im Paradies. 


Michelin Empfehlung, 


Der Mann war auf internationalem Hotel-Parkett zu Hause und 

gibt jetzt doch ganz bodenständig regionale Parolen aus: „Es 

muss stimmig sein und authentisch!“, sagt Alexander Bösch, „unser 

„Adler“ ist ein Traditionshaus, in einer Region mit viel Wild, 

Weiderindern und vielen bäuerlichen Produkten.“ Vor kurzem 

hat er mit seiner Frau Nicole das Hotel und Gasthaus von seinen 

Eltern übernommen. Den Kurs haben die beiden kaum verändert, 

eher intensiviert. „Wir wollen noch konsequenter regionale 

Produkte verwenden – auf gehobenem Niveau. Das fördert die 

Region und unsere Gäste schätzen die hohe Qualität.“ Die rechte 

Hand des Chefs in der Küche, Petra Rundel, bringt dafür frische 

Kräuter aus ihrem eigenen Garten mit. 

„Dass wir uns richtig verstehen“, sagt Alexander Bösch, „gehobenes Niveau 

heißt für uns nicht regionale Lebensmittel mit fremden Aromen zu 

verbinden oder viel Schäumchen und Schi-Schi zu servieren. Regionale 

Küche heißt für uns alles, was in der Region wächst mit Aromen der 

Region zu verfeinern, Punkt.“ 

Man glaubt es kaum, aber das junge Hotelierspaar Nicole und Alexander 

Bösch geben sich fast noch traditioneller als ihre Eltern. Um die Küche 

aus der Zeit von Oma Bertha und Ur-Oma Agathe Stützle lebendig zu 

halten, gibt es immer am letzten Wochenende im Monat Spezialitäten 

aus deren handgeschriebenem Kochbuch. Auf der Karte stehen dann 

auch Innereien, wie Kalbsbries, geschmorte Schweinsbäckle oder der 

Aufbruch vom Reh. Die Apfelküchle mit Vanillesoße macht Alexander 

Bösch heute noch so, wie er sie von seiner Großmutter Bertha in bester 

Erinnerung hat. Auch außerhalb des „Oma-Wochenendes“ stehen 

regionale Gerichte im Mittelpunkt. Hausgemachte Maultaschen mit Allgäuer 

Bergkäse, Rehrücken auf Sauerkirschrahm oder der traditionelle 

Schwäbische Zwiebelrostbraten vom Allgäuer Weiderind. „Das ist, was 

unsere Gäste verlangen“, freut sich der junge Wirt und serviert unbekümmert 

Kalbskutteln oder Tellersülze mit Bratkartoffeln. 

Der Trend in der internationalen Gastronomie kommt der Familie Bösch 

entgegen. „Was soll ich denn Rindfleisch aus Übersee ankarren lassen, 

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wenn wir hier ebenfalls Rinder haben?“, fragt Alexander Bösch. Mit dem 

Allgäuer Weiderind hat er eine qualitativ hochwertige Alternative zum 

argentinischen Rind gefunden. „Zugegeben, man braucht auch eine Portion 

Idealismus“, sagt er, „denn man muss die Lieferanten suchen und 

finden. Außer der Qualität benötigen wir eine ausreichende Menge.“ 

So gesehen sind ihm die Kräuter seiner Küchenchefin Petra Rundel am 

allerliebsten. Sie teilt mit ihm die Philosophie der regionalen Küche. Wie 

Oma Bertha verfeinert auch sie die legendären Brotknöpfle mit Petersilie, 

gibt an die Wildkraftbrühe Liebstöckel und an den Rinderbraten Rosmarin 

und Thymian. „Was zu den Produkten der Region passt, wächst 

auch in der Region!“, hat sie erfahren. Exotische Gewürze kannte Oma 

Bertha nicht, und trotzdem kochte sie so gut, dass viele alte Stammgäste 

sie heute noch in bester Erinnerung haben. 

Übrigens: Alexander Bösch stapelt gerne tief. Sicher hat schon seine 

Großmutter Rehleber serviert. Doch heute verfeinert Alexander Bösch 

die Rehleber zu einer Rehleberpraline. Man könnte auch Parfait sagen. 

Gerollt in gerösteten Walnusskernen vom eigenen Baum – ein Traum, 

von dem die heutigen Feinschmecker sicher auch noch in einigen Jahren 

schwärmen werden... 

Wildkräutersalat mit hausgeräuchertem Wildschweinschinken, 

Rehleberpraline und schwarzen Nüssen

„Convenience will ich nicht riechen!“ 

Stephan Gruss I SCALA I Bad Waldsee 

SCALA – Restaurant Cafe am See 

Gastgeber Katrin Bock und Stephan Gruss 

Küchenchef Stephan Gruss 

Wurzacher Strasse 55 

D-88339 Bad Waldsee 

+49 (0) 7524 / 913200 

www.scala-restaurant.de 


Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr ; 



Man muss mutig durch den Eingang und das Foyer gehen. 

Hinter der Restaurant-Tür liegt ein freundlich-heller, moderner Gastraum. 

Gradlinig und chic eingerichtet und dabei von jedem gepolsterten 

Lederstuhl Blick auf den See. 

Bei angenehmen Temperaturen fühlt sich der Gast auf der Terrasse 

über dem Stadtsee, mit Blick auf Rathaus- und Kirchturm, 

schnell wie in der Urlaubszeit. 


Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke, 

Gusto 5 Pfannen 

Stephan Gruss hat sich schon immer an ausgezeichneten Vorbildern 

und deren beliebten Gerichten orientiert. In jungen Jahren 

verschlug es ihn in seiner Heimatstadt, Schwäbisch Gmünd, in 

das damalige Sterne-Restaurant Postillion. „Das war ein Aha- 

Erlebnis“, erzählt er noch heute voller Begeisterung, „da hat einfach 

alles gestimmt. Der Service, das Essen – absolut perfekt!“ 

So ein Restaurant wollte er führen, und vor allem so gut kochen. 

Der Patron des noblen Hauses war damals kein geringerer als 

der heutige Fernseh-Koch Vincent Klink. Heute loben die Gäste 

Stephan Gruss im „Scala“: „Du kochst grad so gut!“ 

Deckungsgleich ist jedenfalls die Philosophie. Wie der berühmte Fernseh-Koch 

Klink, so fordert auch Stephan Gruss von den Köchen die 

Kunst mit natürlichen Lebensmitteln hochwertige Speisen anzurichten. 

Gruss ist fördernder Slow Food-Koch, steht auf artgerecht gewachsene 

Lebensmittel der Region und beste Qualität der Produkte. Er selbst verarbeitet 

frisch gefangenen Fisch aus dem See vor seiner Terrasse, zerlegt 

das Wild aus den Wäldern rund um Bad Waldsee, brät und schmort 

Rind von der Klostermetzgerei Reute oder von den Wasserbüffeln vom 

Öko-Projekt Plenum aus Kißlegg oder kauft sein geschätztes Hällisches- 

Landschwein. 

„Auch wenn wir Meeresfisch, Hummer oder Jakobsmuscheln einkaufen, 

achten wir auf den Lieferanten“, verspricht Gruss, der jedem Gast garantiert, 

keine Convenience, künstliche Glutamate oder andere fragliche 

Hilfsmittelchen zu verwenden. „Das kann man sich heute bei den vielen 

Allergikern gar nicht leisten“, beteuert er, „und ich will diesen künstlichen 

Geruch auch nicht riechen!“ 

Jungen Köchen mit Ansprüchen wie Stephan Gruss ist es zu verdanken, 

dass die deutsche Küche international mithält. Nach seinem Erlebnis bei 

Vincent Klink wusste er, dass er in eine gehobene Küche muss. Zielgerichtet 

ging er in seine Lehre zu Sternekoch Rolf Straubinger in die 

Burg Staufeneck und danach in das legendäre Hotel Bellevue in Traben- 

Trarbach. „Schwäbisch-mediterran“, nennt Gruss seine Küche. Gerichte 

wie Kretzerfilet und Kräutergnocchi, Schweinefilet und gegrillte Toma- 

ten oder Aubergine oder Hechtfilets mit Tomatenvinaigrette stehen dafür 

nicht alleine. Es ist auch die Art seiner Zubereitungen. Bratensauce 

puscht er raffiniert mit Sardellen, oder er gibt Habichtspilz in die Wildsauce 

oder kräftige Tomaten in die Jus. 

Stephan Gruss wirkt in jungen Jahren wie ein alter Hase seines Fachs. So 

hat der Mann heute in Bad Waldsee auch schon eine eigene Jagd. Reh 

oder Wildschwein stehen fast immer auf der Karte, im Winter auch die 

seltenen Wildenten. Keule und Brüste serviert er gerne mit Gänseleber 

und Trüffel. 

Das „Scala“ ist nicht umsonst mit 2 Bestecken und dem Bib von Michelin 

ausgezeichnet. Hier kann man sowohl auf höchstem Niveau Loup 

de mer oder bretonischen Hummer bestellen, aber auch gleichzeitig 

die sauren Nieren und krossgebratene Bratkartoffeln oder ganz einfach 

Landschwein mit Spätzle und einer schmackhaften Bratensauce frönen. 

Rosagebratene Medaillons vom Reh mit Pfifferlingen 

und hausgemachten Schupfnudeln 

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Thomas Kraus I Hotel Schachener Hof I Lindau 

Nicht nur Koch – auch ein bisschen Gärtner, 

Metzger und Bäcker… 

Hotel Schachener Hof 

Gastgeber Thomas W. und Brigitte Kraus 

Küchenchef Thomas W. Kraus 

Schachener Straße 76 

D-88131 Lindau am Bodensee 

+49 (0) 8382 / 3116 

www.schachenerhof-lindau.de 


Donnerstag bis Dienstag ab 18 Uhr geöffnet, Sonn- und Feiertag ab 12 Uhr; 

Ruhetag Dienstag und Mittwoch 



Freilich ist die Insel die gute Stube der Lindauer. Doch das Esszimmer sollte man 

in der Schachener Straße suchen. Ein bisschen versteckt, idyllisch hinter Sträuchern 

und Blumen, steht der „Schachener Hof“ unspektakulär in der zweiten Reihe. Doch 

wer hier sitzt, fühlt sich als Gourmet schnell in der ersten Reihe. Die Terrasse haben 

Brigitte und Thomas Kraus erweitert. Ein großer Baum musste aus Altersgründen 

weichen. Jetzt sitzt man im Grünen, von Thymian, Rosmarin und Lavendel umgeben. 


Michelin 1 Bib Gourmand, 

Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben, 

Vartaführer 2 Diamanten / Tipp Küche, 


Schlemmer Atlas 2 + Bestecke 

„Als Koch muss man von allem ein bisschen sein“, nimmt Thomas 

Kraus seine vielen Nebentätigkeiten als Patron des „Schachener 

Hof“ leicht. Außer Küchenchef ist er ein bisschen Gärtner, 

Metzger oder Bäcker. Einige dutzend Blumentöpfe hat er um die 

große Terrasse verteilt, in denen er seine Lieblingskräuter züchtet. 

„Ein schöner Ausgleich“, sagt er und genießt es mit absolut 

frischem Grün die Gerichte seiner Küche zu verfeinern. Das ist 

eine der Stärken des versierten Küchenchefs: erstens kocht er 

gerne und zweitens ausschließlich mit frischen Lebensmitteln. 

Am liebsten direkt um die Ecke eingekauft, am allerliebsten aus 

dem eigenen Garten. 

Manche Gourmetkritiker scheuen sich nicht, schon in den ersten Zeilen 

zu schreiben, wie sehr sie sich auf den jährlichen Besuch im „Schachener 

Hof“ freuen. „Herzlich-familiär, moderate Preise“ und laut Michelin immer 

„sorgfältig zubereitete regionale Gerichte“. Ein Bib und zwei Bestecke 

beweisen seit Jahren die hohe Kochkunst des bescheidenen Patrons. 

Es gibt Häuser, die lassen sich als Gourmet-Tempel feiern. Thomas und 

Brigitte Kraus aber treten leise auf. Ihre Werbung besteht meist aus der 

Mund-zu-Mund Propaganda ihrer Gäste. 

Thomas Kraus gehört noch zu der Köche-Generation, die ihr Handwerk 

ohne raffinierte Convenience bei Altmeister Albert Bouley in Ravensburg 

erlernt hat und so kocht er auch noch heute. Freimütig bekennt 

er sich zu den klassischen Kräutern, die seine Ur-Großmutter schon in 

ihrem Bauerngarten pflegte. „Keine Brühe ohne Liebstöckel, keine Rinderkraftsuppe 

ohne Schnittlauch und keine Tomatencreme ohne Peterle“, 

steht er zur althergebrachten Kräuterküche, doch in seinen Töpfen 

wuchern auch Minze, vietnamesischer Koriander oder Currykraut. „Das 

ist der Spaß als Gärtner wie als Koch: es gibt Indische-Minze, Pfefferminze, 

Schokominze, Ananasminze und viele Sorten mehr, und sie alle 

schmecken anders und passen immer wieder zu unterschiedlichsten 

Gerichten.“ Selbst sein grünes Potpourri im Kräutersüpple schmeckt er 

zusätzlich mit Pfefferminze ab. „Das gibt Frische“. Schoko-Minze oder 

Ananas-Verbene verwendet Kraus dagegen in seinen Desserts. 

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Sein absolutes Lieblingskraut ist Basilikum. „Zuviel hat man davon nie“, 

freut er sich auch über die Mitbringsel seiner Nachbarn. Sie alle wissen, 

ihr Koch verschafft in den Sommermonaten viel frisches Grün, was 

bis zum Abend übrigbleibt verarbeitet er als Pesto. „Es wär um jedes 

schmackhafte Hälmle schad“, kommt bei ihm der Schwabe durch, „Frischer 

Schnittlauch auf einem Butterbrot! – Mit Kräutern wird das einfachste 

Gericht vitaminreicher, geschmackvoller und frischer.“ 

Wir lieben Lebensmittel, sagt ein bekannter Werbespruch. Thomas 

Kraus füllt ihn aus: „Es ist doch eine Freude jedes Kräutlein im Garten 

sprießen zu sehen, die Blüten zu riechen und die ätherischen Öle des 

frischen Grüns zu schmecken.“ Dabei verwendet Kraus in seiner Küche 

auch Blüten. „Zum Wegwerfen viel z‘schad!“, sagt er und weiß genau 

wie nussig die Kapuzinerkresse am Fisch, oder die Ringelblumen am Braten 

schmecken. 

Zehn verschiedene Pfeffersorten 

Thomas Kraus ist immer auf der Suche nach neuen Genüssen. Er wählt 

den Curry nach seinem Geschmack aus und schäumt daraus eine raffinerte 

Espuma zum Fisch, oder mixt mit scharfem Curry, frischen Früchten 

und Kokosmilch ein exotisches Tomatensüpple, ein fein montiertes 

Löwenzahnblütengelee serviert er zum getrüffelten Entenleberparfait 

oder nimmt aus seinem Garten die Kornelkirsche und führt sie mit Zitrus- 

und Vanillearomen zur Entenbrust. 

Für seine gewitzten Kreationen verwendet Kraus nicht einfach Salz und 

Pfeffer, sondern fein abgeschmeckt Nelken-Pfeffer von den Antillen zu 

Wild, den fruchtig-scharfen Voatsiperifery-Pfeffer zu kräftigem Fisch, 

Sezuan-Pfeffer für Geflügel oder Asam-Pfeffer zu Desserts. Mindestens 

zehn verschiedene Sorten hat er immer griffbereit an seiner Mise en 

Place stehen. „Das ist das Schöne“, zwinkert er, „wir dürfen alles probieren, 

und sind so auch ein bisschen Gewürzhändler.“

Garnele mit Schinken in Thymian-Tempura gebacken 

an weißem Tomatentörtchen 



1 kg vollreife Tomaten, 1 TL Meersalz, 

Knoblauch und Basilikum, 4 Blatt Gelatine, 

125 g Sahne (geschlagen) 

100 ml Milch, 30 g Maisgrieß, 10 g Butter, 

10 g geriebener Parmesan, getrocknete 

Tomaten (in Würfel geschnitten) 

1/8 l Tomatensaft, frische Tomatenwürfel, 

Basilikum, 1 Blatt Gelatine 

100 g Mehl, 70 g Stärke, ¼ l Weißwein, Öl, 

Salz, Thymianblättchen 

4 Garnelen, Zitrone, Pfeffer, 

Speck in feinen Scheiben, Mehl 

Tomatenmousse 

Die Tomaten mit dem Meersalz, Knoblauch 

und Basilikum mixen, in ein Küchentuch 

geben und hängend (am besten über Nacht) 

abtropfen lassen. Von diesem weißen (durchsichtig 

klaren) Saft benötigen Sie 300 ml. 

4 Blatt Gelatine kalt einweichen, ausdrücken 

und mit etwas „Tomatenwasser“ auflösen, 

zum restlichen Tomatenwasser dazugeben 

und kräftig aufschlagen, bis eine schaumige 

Masse entsteht. Die geschlagene Sahne 

unterheben. 

Boden 

Aus Milch, Maisgrieß, Butter, dem geriebenen 

Parmesan und den getrockneten Tomaten 

eine Polenta kochen, auf einem geölten Blech 

dünn ausgießen und erkalten lassen. In Förmchengröße 

ausstechen und in die Ringformen 

geben. Das weiße Tomatenmousse draufgeben 

und erkalten lassen. 

Gelee 

Den Tomatensaft mit frischen Tomatenwürfeln, 

dem Basilikum und mit einem Blatt 

Gelatine abbinden und nach dem Abkühlen 

auf die Törtchen geben. 

Tempurateig 

Das Mehl mit der Stärke, dem Weißwein, 

1 TL Öl und einer Prise Salz glattrühren und 

mit Thymianblättchen verfeinern. 

1 Garnele pro Person mit Pfeffer und Zitrone 

würzen und in feinen Speck wickeln. In Mehl 

wenden und durch den kalten Tempurateig 

ziehen. In der Friteuse ausbacken und auf 

Küchenkrepp trocken tupfen. 

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Ralf Felder I Felders Restaurant I Friedrichshafen 

Crossover in der Zeppelinstadt 

Felders Restaurant 

Gastgeber Ralf Felder 

Küchenchef Ralf Felder 

Karlstrasse 42 

D-88045 Friedrichshafen 

+49 (0) 7541 / 391 955 

felders-restaurant.de 


täglich 9.30 bis 1.00 Uhr 

Oktober bis April Sonntag 9.30 bis 18 Uhr 

Mai bis September Sonntag 9.30 bis 1 Uhr 


Direkt am Hafen, in der modernsten Architektur: Den schlanken Gastraum 

dominiert die wohl längste Bar-Theke Friedrichshafens. Hier kann man abends 

auch seinen Long-Drink genießen: Blick in die Küche und auch auf den See. 

Garantierter Seeblick erst recht von der großen Terrasse auf der Promenade. 

Seenäher und gut essen geht in der ganzen Stadt nicht. 

Bunt wie das Küchenteam, so bunt ist die Speisekarte. Dabei 

wird Ralf Felder nicht müde seine Liebe zur schwäbischen Küche 

zu beteuern, doch neben den bodenständigen Maultaschen oder 

dem Zwiebelrostbraten stehen auch italienische Ricotta-Torteloni, 

neben spanischem Caldaretta, mallorquinischem Fischtopf, 

oder Thai-Geflügelcurry mit Wokgemüse. „Felders Restaurant“ 

hat eine wahrlich abwechslungsreiche Speisekarte und eine gut 

choreographierte Küchenmannschaft. Die Gäste können durch 

eine Glasscheibe dem täglichen Küchentanz, des wohl hippesten 

Restaurants der Zeppelinstadt, zusehen. 

Sonntagsessen wird in den schwäbischen Gaststätten meist in der guten 

Stube serviert, sprich weiße Tischdecken, Silberbesteck und Herrgottswinkel. 

Im „Felders“ ist alles anders. Schließlich ist das Restaurant auch 

im modernen, gläsernen Medienhaus Friedrichshafen untergebracht. 

Viel Glas, modernes Design, längste Theke der Stadt und ein paar Kunstgegenstände 

locken vor allem unkonventionelle Gäste in das legere Restaurant. 

Das moderne Flair passt zu dem als Koch junggeblieben Küchenchef 

Felder. Er hat sich längst den Ruf des wagemutigen Restaurantleiters 

verdient. Schließlich war er einer der ersten, der am See Sushi selbst gemacht, 

die Thaiküche im Bahnhof Fischbach eingeführt hat und original 

spanische Tapas auf seine Speisekarte schrieb. Dabei hat der Mann einen 

grundsoliden Anspruch: „Experimentierfreudig sind wir nur dann, wenn 

wir die Zeit dafür haben.“ Mit einem Blick hinaus auf das sommerliche 

Treiben auf der Promenade vor seinem Haus schiebt er nach: „Meist 

eher im Winter.“ 

Doch die Sommerkarte ist gespickt mit internationalen Gourmet-Happen. 

Die Jakobsmuscheln verfeinert Felder mit Bröseln der spanischen 

Chorizo-Wurst. Den toskanischen Brotsalat serviert er mit Artischocken 

und Kapernäpfel. Das Vitello tonnato krönt er mit großzügig geraspeltem 

Sommertrüffel. „Das sind alles Gerichte, die schnell und leicht von 

der Hand gehen“, sagt er, denn tatsächlich muss er in den Sommermonaten 

darauf achten. Zu begehrt sind seine Sitzplätze in der ersten Reihe. 

16 

Wo sonst findet man direkt an der Promenade solch eine Speisekarte? 

Im Winter wird die Karte exklusiver. Nach der Südtiroler-Woche serviert 

er die spanische Küche mit Geflügelleber und Feige in Portweinsauce 

mit Salbei, Ziegenkäse mit Datteln, Mandeln und Rosmarin oder Couscous 

mit Kreuzkümmel, Safran, Sternanis und Oregano zur Blutwurst. 

Felder greift bei all seinen Gerichten gerne in die internationalen Kräuter- 

und Gewürzschubladen. Er kocht wahrlich crossover. „Im Sommer 

nutzen wir die Vielfalt der Kräuter, im Winter die der getrockneten 

Gewürze.“ Dann veredelt er den Papayasalat mit Chili, Koriander und 

einem gemörserten Mousse von kleinen Krabben und fermentiertem 

Fisch. Oder er serviert eine TomYam-Suppe mit Zitronengras, Kavirblättern 

und scharf mit Chili und Ingwer. „Höllisch scharf“, warnt er, ist die 

Prik Nam Pla – eine Würzsauce die hervorragend zu gegrilltem Fisch 

passt. Ebenfalls mit Ingwer, Knoblauch, Koriander und Chili, aber auch 

mit Limetten. „Die gibt eine feine Frische.“ 

Das Spiel der Schärfe und Säuren ist Felders Stärke. Vom Allgäuer Weiderind 

brät er die Steaks und gibt ihnen scharfes Sambal Olek bei und 

Limettensaft. Selbst das Hackfleisch für die Empanadas beträufelt er in 

der Marinade mit einigen Zitronenspritzern, oder reicht zum Ossobuco 

die Gremolata mit Zitronenabrieb verfeinert. „Nie zu viel, immer fein 

abwägend“, warnt er, „das gilt für alle dominierenden Kräuter, für die 

meisten asiatischen Gewürze sowieso und für Zitrone erst recht!“ 

Ralf Felder ist ein Teamplayer. Sein Küchenteam besteht aus Köchen mit 

den verschiedensten Lebensläufen. Tom Kargerer war ursprünglich Konditormeister. 

Im renommierten Seehof in Immenstaad und in London 

stand er auf dem Posten des Patissiers. Patrick Sterk kochte im ausgezeichneten 

Landgasthof Keller in Lippertsreute. Markus Walder und Janik 

Bercher stehen auf den Saucier-Posten. „Sie halten mir den Rücken 

frei“, sagt Felder, der schon wieder eine neue Speisekarte zusammenstellt. 

Nach spanischen Tapas und thailändischer Küche, vielleicht mal 

wieder nur ganz bodenständig schwäbisch...

Tagliarini 

mit Grüner Sauce 

und Zucchini 



500 g frische Tagliarini 

1 grüne und gelbe Zucchini 

1 Knoblauchzehe 

100 g San Marzano Tomaten 

1 Handvoll Kerbel, Schnittlauch, 

Kresse, Sauerampfer, 

Pimpinelle, Borretsch und 

Blattpetersilie 

250 g Sahne 

1 Eigelb 

Salz, Pfeffer, Olivenöl 

75 g Parmesan 

Kräuter zupfen 

und klein 

schneiden, 

Zucchini in 

die gleiche 

Stärke, wie 

die Tagliarinni 

schneiden, Knoblauch 

in Scheiben schneiden. 

Tagliarinni in Salzwasser 

kochen. Zucchini, 

Knoblauch und Tomaten 

sachte in Olivenöl anbraten. 

Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer 

und Kräuter vermischen. 

Nudeln abgießen und 

vom Kochwasser etwas 

zurückhalten. Zucchini, 

Tomaten und Kräuter-Sahnemischung 

unterheben. 

Und anrichten. 

Grobe Parmesanspäne 

drüber hobeln. 

Wer es etwas würziger 

möchte kann auch etwas 

Panchetta mitbraten. 

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Peter Schöllhorn I Hotel Restaurant Hirsch I Langenargen/Oberdorf 

Er sorgt für Würze – 

Sie für die Begleitung 

Hotel Restaurant Hirsch 

Gastgeber Yvonne und Peter Schöllhorn 

Küchenchef Peter Schöllhorn 

Ortsstraße 1 

D-88085 Langenargen/Oberdorf 

+49 (0) 7543 / 93030 

www.hotel-hirsch-bodensee.de 


17.30 bis 21.00 Uhr; 




Junge Wirtepaare wie die Schöllhorns braucht das Land! 

In wenigen Jahren haben die beiden aus dem elterlichen 

Gasthof einen modernen Hotelbetrieb gezaubert. Peter 

Schöllhorn sorgt für eine traditionelle, ausgezeichnete 

Küche, seine Frau Yvonne für modernes Flair. 

Man sitzt im Stammhaus mit Kachelofen, oder im hellen 

Nebenraum mit seinem südländischen Charme. 

Die Terrassen sind großzügig angelegt und locken mit 

bequemen und zeitgemäßen Lounge-Korbsesseln. 

Man sitzt ungezwungen, inmitten eines bäuerlichen 

Ortskerns. 

Peter Schöllhorn hat eine feine Zunge, er würzt überzeugend, 

schmeckt ab und krönt fast alle seine Speisen mit einem passenden 

Kräutlein. „Ohne Kräuter zu kochen wäre happig“, sagt er, 

„die ätherischen Öle des Grüns bringen Frische, manchmal Schärfe 

oder einfach ein ergänzendes Aroma.“ Seine Ehefrau Yvonne 

setzt auf ihre Nase. „Um gut schmecken zu können braucht man 

eine feine Nase“, sagt sie. Sie kostet die Speisen und Saucen ihres 

Mannes, kennt ihre Weine und „riecht“ genau, welche Tropfen 

die passende Begleitung bieten. 

„Ich würze mit Kräutern!“, sagt Peter Schöllhorn, als ob Kräuter Gewürze 

wären. „Sind sie!“, beharrt er, und nennt das wohl einfachste und 

doch überzeugendste Beispiel: „Frischer Schnittlauch fein geschnitten 

auf ein Butterbrot gestreut, das gibt Schärfe, Aroma und Würze!“ 

Der junge Küchenchef weiß, dass er sich vielleicht nicht ganz korrekt 

ausdrückt, oder doch? Als Koch erklärt er: „Mit Gewürzen verstärke 

ich den Eigengeschmack der Lebensmittel. Das schaffen auch Kräuter.“ 

Ohne Zweifel hat er Recht. „Salz, Pfeffer und Grün, mehr braucht es 

bei manchen Gerichten nicht“, sagt er. Zum Beispiel frische Felchen. 

Salz dass sie nicht fad sind, Pfeffer hebt den Geschmack, Dill rundet die 

Würze ab. Schöllhorn lacht schelmisch: „Somit sind Kräuter, wie Schnittlauch, 

Petersilie oder Dill auch Gewürze!“ 

Rund um seine Küche pflegen die Bauersfrauen ihre Kräutergärten. 

Auch Schöllhorns ziehen Kerbel, Rosmarin, Thymian oder Salbei. „Doch 

die eigene Ernte reicht nie und nimmer“, sagt der junge Patron. Deshalb 

beliefern ihn zusätzlich Nachbarsfrauen oder Mitarbeiter mit körbeweise 

frischem Grün. „Kräuter kann man nie genug haben“, sagt er. Basilikum 

zum Beispiel, das er tags nicht gebraucht hat, verarbeitet er am Abend 

zu Pesto. „Das hat Würze!“, schmunzelt er. 

Doch dann winkt er ab, viel über seine Gewürzkunst will er gar nicht reden. 

„Das ist unser Handwerk. Gourmet-Koch bin ich nicht. Ich will nur 

Gerichte servieren die frisch sind und schmecken. Ich montiere gerne 

Saucen, in die der Gast sich hineinlegen will.“ Dabei bedürfen gerade 

diese Saucen aufwendiger Kunst. Dafür schmort, brät, köchelt und re- 

18 

duziert er stundenlang. Alleine 30 Stunden garen die Kalbsbäckle im 

Sous-Vide-Verfahren bei 67 Grad. „Dann sind die butterzart“, freut sich 

Schöllhorn. Aber seine Sauce ist damit längst nicht fertig. Sie benötigt 

Schmoraromen von den Knochen, Aromen von Wurzelgemüse eine Unzahl 

von Gewürzen und schließlich zum Ende eben wieder seine geliebten 

Kräuter. Dabei schmeckt er alles ab, und greift dabei in eine noch 

ganze andere Würzkiste: Zitronenabrieb oder Orangen. „Diese Säuren 

schaffen mit ihrer Würze erst schmackhafte Frische.“ 

Das Spiel der Säuren bewegt sich auf einem schmalen Grat. Man muss 

die Balance beherrschen. Für Peter Schöllhorn ist dies die Kunst. In seiner 

Wildküche nutzt er zunächst die herben, dunklen Gewürze: Wacholder, 

Nelken, Lorbeer sind die Klassiker. Im Herbst gibt er gerne Zimt hinzu. 

Aber rund macht er seine Wildsaucen mit Orangenschalen. „Ohne frische 

Säure fehlt der Pepp!“ 

Zitrone an Fischsauce, im Rindfleischsalat, selbst im Kräuterquark und 

in den Desserts. „Um Süße die Balance zu geben bedarf es ebenfalls 

Säure.“ Als einfaches Beispiel nennt er sein selbstgemachtes Erdbeer- 

Quarkeis mit ganz verhaltenen Zitrusaromen. 

Begleitende Weine toppen würzige Speisen 

Wie gut, dass Peter Schöllhorn, seine Frau Yvonne hat. Sie leitet das 

Hotel und Restaurant wie eine geborene Hotelfachfrau. Leidenschaftlich 

widmet sie sich dem Thema Wein, und bildet sich auf diesem Gebiet 

laufend fort. Sie kennt die Gewürze und Aromenbuketts ihres Mannes, 

ihren Tipps sollte man folgen: Zum Rehragout rät sie zu einem kräftigen, 

spanischen Tempranillo: „Dunkle Beeren & würzige Noten im Glas ergänzen 

die kräftige Wildsauce.“ Zur selbstgeräucherten Bodenseeforelle, 

die ihr Mann in Basilikum, Koriander und Zitronenscheiben mariniert, 

rät sie zu einer Scheurebe mit ihrem feinen, blumigen Aroma. Oder zur 

Zitronengrassuppe mit gebratener Jakobsmuschel eine Riesling-Spätlese 

halbtrocken: „Ihre Restsüße ist ein schöner Gegenspieler zur Schärfe 

der Suppe.“

Kalbsmedaillons aus der Hüfte Sous Vide 



600 g Kalbsmedaillons aus der Hüfte 

50 ml Kräuteröl 

Kräuter-Kruste 

50 g Butter 

50 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde 

1 Messerspitze körniger Senf 

Petersilie, Thymian, Kerbel 

Salz, Pfeffer 

Parierte Medaillons mit Pfeffer und Salz 

würzen, danach mit Kräuteröl einreiben. 

In Vakuumbeutel geben und vakuumieren, 

in starke Klarsichtfolien einrollen und von 

beiden Seiten verknoten. Bei 59 Grad 

circa 15 Minuten im Sous-Vide-Gerät 

ziehen lassen. 

Während des Garvorgangs die Kruste 

zubereiten. 

Butter schaumig rühren alle Zutaten 

untermischen. Zum Schluss das geriebene 

Toastbrot untermengen. 

Die Medaillons aus dem Beutel nehmen und 

trocken tupfen, dann in Butter anbraten. 

Kruste auf die Medaillons geben und im Ofen 

überbacken. 

Dazu passt nach Jahreszeit: Im Frühjahr 

Spargel und Flädle, im Sommer frisch 

blanchierter Blattspinat und Pfifferlinge 

oder im Herbst/Winter rahmiges 

Schwarzwurzelgemüse. 

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Michael Gürgen I Schloss Montfort I Langenargen 

Glanzvolle Schloss-Feste 

Schloss Montfort Langenargen 

Gastgeber Michael Gürgen 

Küchenchef Michael Gürgen 

Untere Seestraße 3 


+49 (0) 7543 / 912712 

www.vemax-gastro.de 


Von Mitte April bis Mitte Oktober täglich 14 bis 22 Uhr. 

ganzjährig: Sonntagsbrunch ab 10 Uhr, 

Banketts und Gesellschaften nach Voranmeldung 


Das weiß jeder Geschichtslehrer: Der Adel hatte die schönsten Plätze am See eingenommen. 

Der heutige Besucher des „Schloss Montfort“ darf die fürstliche Tradition 

fortsetzen, er darf in edelsten und historischen Räumen Platz nehmen, 

und wird zu allem hin noch so verwöhnt, wie einst die legendären 

Schlemmer-Herren von Montfort. Dazu laden zusätzlich direkt an der Kaimauer 

150 Sitzplätze auf der weitläufigen Aussichtsterrasse 

mit Blick auf See- und Alpenpanorama. 

Es ist ohne Zweifel einer der herrschaftlichsten Plätze am Bodensee. 

In dem königlichen Schloss feiern Gäste ihre Hochzeit, Geburtstage 

oder Firmenjubiläen. Manchmal genießen bis zu 200 

Besucher das kulinarische Bankett. Für Michael Gürgen heißt das 

fürstliche Pflicht. „Gerade bei vielen Gästen muss trotz Quantität 

jeder einzelne Teller in seiner Qualität stimmen!“ Der Küchenchef 

hat eine feine Zunge. Er will jedes Sößle abschmecken 

und schätzt jedes Kräutlein. „Darum nehmen wir die Mehrarbeit 

im Service gerne in Kauf und servieren auf Wunsch jeden Teller 

frisch angerichtet á la minute.“ 

Das „Schloss Monfort“ in Langenargen sollte einst König Wilhelm I. als 

Lustschloss dienen. Heute dient es bürgerlichen Gästen als Fest-Schloss. 

Küchenchef Michael Gürgen hat das königliche Ensemble in ein Genuss- 

Palais verwandelt. Die festlichen Räume versprühen das Flair der adligen 

Zeit. Auch auf den Tischen fährt Gürgen gerne königliche Speisen auf: 

Hummersüppchen, Riesengarnelen im Sesammantel, gebeizten Lachs 

mit Tomaten-Meerrettich-Mousse oder ganz einfach ein herzhaftes 

Roastbeef mit Kartoffelgratin. Das Café und Restaurant ist in den Sommermonaten 

für spontane Besuche geöffnet. Feinschmecker sitzen hier 

in der ersten Reihe am See und lassen sich verwöhnen. Ein Klassiker ist 

der Sonntagsbrunch. „Hier sind wir kulinarisch immer sehr gut aufgestellt, 

haben meist ausgefallene Überraschungen auf dem Büffet“, freut 

sich Gürgen, „denn je nach Festgesellschaft am Samstagabend, bestellen 

wir von den ausgesuchten Gourmethappen einfach etwas mehr für 

unsere Brunch-Gäste.“ Denn Gesellschaften sind das eigentliche Standbein 

des umtriebigen Gastronomen Gürgen. Er hat das Schloss zu einem 

wahren Fest-Schloss umgestaltet. Annährend 160 Gesellschaften lassen 

sich jährlich im feudalen Stil königlich verwöhnen. Der Patron fährt auf, 

was der Veranstalter wünscht: „Noch vor wenigen Jahren wollten die 

Gäste meist große Büffets“, zieht er Bilanz, „heute aber besinnt man 

sich wieder auf Qualität statt Quantität. Ein Vorspeisenbüffet, danach 

aber persönlicher Service für die Gäste wie beim Gala-Menü und danach 

vielleicht noch ein Büffet im Dessertbereich.“ 

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Michael Gürgen ist die Rückbesinnung auf gute und perfekt angerichtete 

Speisen recht, denn er ist ein Verfechter der Frische-Küche: „Wenn sie 

große Buffets mit vielen Hauptgängen anrichten, leidet die Frische der 

Lebensmittel. Das ist doch ganz klar, im Service richten wir jeden Teller 

einzeln an. So ist das Gemüse al dente, Spinat oder Mangold behalten 

ihr frisches Grün und jedes Kräutlein seinen frischen Biss.“ 

Für den frischen Service arbeitet Gürgen mit einer großen Küchenbrigade. 

„Während die Gäste tanzen dürfen, sitzt bei uns in der Küche 

jeder Handgriff: Zum Mozzarella mit Tomaten wird Olivenöl gegeben 

und mit frischem Basilikum gekrönt, die heißen Salz-Kartoffeln werden 

mit frischem Thymian bestreut.“ Koriander ist das Lieblingskraut des Küchenmeisters, 

damit verfeinert er seine Garnelenspieße. Zu Lamm gibt er 

gerne Minze. Schafskäse mit Auberginen, Zucchini, Paprika, Oliven und 

Couscous krönt er mit frischem Oregano. 

Wer noch nicht das Glück hatte zu einer Veranstaltung eingeladen worden 

zu sein, sollte einfach die Öffnungszeiten des Restaurants nutzen 

und sich als Gast auf der Terrasse eines der herrschaftlichsten Plätze am 

See königlich verwöhnen lassen. 

Gebratene Entenbrust asiatisch mit Eiernudeln süß-scharf

Verschiedenes vom Lachs: Tatar-Mousse, Lachs gebeizt, pochiert und geräuchert 

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Helmut Benner I Romantik Restaurant Altes Gericht I Sulz/Vorarlberg 

Kein Fisch ohne frische Kräuter 

Romantik Restaurant Altes Gericht 

Gastgeber Silvia und Helmut Benner 

Küchenchef Helmut Benner 

Tavernenweg 1 

A-6832 Sulz 

+43 (0) 5522 / 43111 

www.altesgericht.at 


11.30 bis 13.30 Uhr und 17.30 bis 23 Uhr; 

Ruhetag Mittwoch 


„Gut kochen können auch andere, unsere Besonderheit ist 

unser Altes Gericht“, stapelt Helmut Benner tief. Fakt aber ist, 

in nur wenigen denkmalgeschützten Häuser kann der Gast 

von Holzbrettern und Holzbalken umgeben so unbeschwert 

schlemmen und genießen. Vor dem historischen Gebäude 

gibt es 40 Sitzplätze im Garten. 


Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben, 

Falstaff-Gourmet-Führer 91 Punkte / 3 Bestecke, 

Preisträger der Klein- und Mittelbetriebe in der Kategorie 

„Tourismus“ beim Vorarlberger Wettbewerb 

„Säulen der Wirtschaft“, „Partner der Landwirtschaft“, 

Verdienstzeichen des Landes Vorarlberg. 

Das „Altes Gericht“ ist das Aushängeschild von Sulz in Vorarlberg. 

Seit mehr als 25 Jahren pflegt Helmut Benner hier seine 

kreative Küche, die sich insbesondere dem frischen Fisch in vielen 

Facetten verschrieben hat, aber auch in allen anderen Bereichen 

hohen Anspruch hat. Sein Restaurant ist zu einer Institution 

geworden, für Gäste, die von München bis Basel anreisen und 

das besondere Flair genießen. Wenn einer den Namen des kleinen 

Ortes Sulz, am Eingang zum Laternser Hochtal, kennt, dann 

meist nur wegen des renommierten Restaurants. 

Wenn sich ein Haus zu Recht „Romantik-Restaurant“ nennen darf, dann 

das „Altes Gericht“ der Familie Benner in Sulz. Wer, selbst um die Mittagszeit, 

aus der gleißenden Sommersonne in das Gebäude tritt, sieht 

sich flackerndem Kerzenschein vor kühlem historischem Gemäuer gegenüber 

und hört leise Klaviermusik. Dabei wirkt dies alles überhaupt 

nicht befremdlich. Wenn sich die Tür hinter dem Gast schließt, ist er in 

einer ganz anderen Welt. 

„Ich musste gleich an das Märchen ‚Zwerg Nase‘ denken“, sagt Helmut 

Benner, wenn man zum Thema Kräuter und Gewürze kommt. Wilhelm 

Hauff lässt seine kleinen Helden auf die lange Suche nach einem Wunderkraut 

gehen, während es zu einem Kräuterkrieg und schließlich zu 

einem Pasteten-Frieden kommt. Dabei hat der Küchenchef des Hauses 

weder ein Wunderkraut noch führt er kriegerische Auseinandersetzungen. 

Im Gegenteil – Helmut Benner liebet die unendliche Vielfalt von 

Aromen und Gewürzen. „Alles zu seiner Zeit und zum richtigen Gericht“, 

sagt er, „Kräuter sind seit Jahrhunderten das A und O beim Kochen.“ 

Selbst Spargel gart er in der Folie mit verschiedenen Kräutern. Zu Kerbel 

und Petersilie kommen da auch die mediterranen Aromen von Rosmarin 

und Thymian. „Das schmeckt ganz phantastisch“, garantiert er. Routine 

wäre für Benner, auch nach 40 Jahren in der Küche, ein Gräuel. Er liebt 

das Experiment und nimmt dafür gerne auch mal ein Restrisiko in Kauf, 

dass etwas nicht optimal gelingt. „Dann machen wir es eben noch einmal 

oder verändern es.“ 

Helmut Benner ist zwar ein Fischspezialist, doch er kann auch Fleisch 

nicht weniger kreativ. Zum Schmorbraten gibt er gerne ein paar ganze 

Kapseln frischen Kardamom aus Guatemala. „Da reichen fünf Stück für 

einen ganzen Braten, so intensiv ist das.“ Ein Faible für exotischen Pfeffer 

hat Benner allemal. Gerade Saucen gibt der „Voatsiperifery“ aus den 

tropischen Urwäldern Madagaskars oder der tasmanische Bergpfeffer 

eine besondere Note. Zu Fischfilets verwendet der Küchenchef gerne 

Dill, etwas gemahlenen Koriander, einen Hauch Cayenne-Pfeffer und 

Orangenschale. 

Ex-Daimler-Manager Jürgen Schrempp hat die Kreationen und das Flair 

im „Altes Gericht“ schon schätzen gelernt und sie guten Freunden weiter 

empfohlen. Auch der kleine Koch „Zwerg Nase“ wäre hier in Helmut 

Benners Küche sicher gerne auf Entdeckungstour gegangen und auch 

fündig geworden. 

Speisekarte ständig in Bewegung 

Routine hat Küchenchef Helmut Benner zwar. Doch er praktiziert sie 

weder in der Küche noch auf der Karte. Sein aktuelles Romantik-Menü 

ist das beste Beispiel für den vielseitigen Einsatz von Kräutern und 

Gewürzen. Es beginnt mit einem gebratenen Bodenseefelchenfilet auf 

Strauchtomaten-Fenchel-Salat samt Pinienkern-Basilikum-Pesto und 

einer Kräuterschaumsuppe mit Petersiliengelee und Seeforellen Tatar. 

Nach Zanderfilet oder Entrecôte winkt das Finale mit Geeistem vom 

Kaffee „Hausbrandt“ & weißer Schokolade mit arabischen Gewürzen, 

geschmorten Zwetschgen mit Vanille & Zimt sowie Tonkabohneneis in 

der Mandelblüte. 

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Zander, geräucherte Bodensee Aal Gremolata, gegrilltes Gemüse, Gewürz-Kräuter-Salsa 

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 

500 g Zanderfilet mit Haut 

Sesamsalz, Zitronensaft und Olivenöl 

Gremolata 

1 TL gehackte Kapernbeeren 

2 EL gewürfelter Räucheraal 

1 Zitronenabrieb 

1 TL getrocknete Tomaten 

1 Knoblauchzehe gehackt 

Gewürzkräutersalsa 

2 EL Blattpetersilie gehackt 

1 EL schwarze Oliven gehackt 

½ TL Kümmel grob gehackt 

2 Zweige gerebelter Thymian 

2 Zweige Rosmarin fein geschnitten 

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe 

1 TL Paprikapulver 

150 ml Olivenöl 

Sämtliche Zutaten mit dem Olivenöl 

verrühren, mit Salz Zitronensaft und Pfeffer 

abschmecken. 

Gemüse 

1 Zucchini 

in Scheiben geschnitten 

1 Aubergine 

1 rote und eine gelbe geschälte 

Paprikaschote – in sechs 

Stücke geschnitten 

8 Cherrytomaten 

Meersalz, Rosmarin und Olivenöl 

Zanderfilet in vier gleich große Stücke 

schneiden, mit Zitronensaft und Sesamsalz 

marinieren und auf der Hautseite in Olivenöl 

kurz anbraten. 

Die Gemüsescheiben in Olivenöl mit Rosmarin 

und Meersalz grillen. 

Die Zutaten für die Gremolata mischen und 

auf die Hautseite der gegrillten Zanderfilets 

geben und kurz gratinieren. 

Das gegrillte Gemüse anrichten und mit der 

Gewürzkräutersalsa garnieren und den 

Zander darauf anrichten. 

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Artur Frick-Renz I Gasthof zum Hirsch I Neukirch-Goppertsweiler 

Regional! - aber ganz anders 

Gasthof zum Hirsch 

Gastgeber Ulrike und Artur Frick-Renz 

Küchenchef Artur Frick-Renz 

Argenstraße 29 

D-88099 Neukirch-Goppertsweiler 

+49 (0) 7528 / 1765 

www.gasthof-zum-hirsch.com 

www.kochen-mit-renz.de 


Werktag ab 17 Uhr, Samstag und Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr; 

Montags Kochkurse. Ruhetag Dienstag 


10 Zimmer 25 Betten 

Eine abgefahrene Idylle bietet der Gasthof an der Landstraße 333 von Tettnang 

nach Wangen. Doch der Michelin zeichnet den „Hirsch“ nicht umsonst mit gleich 

zwei Bestecken aus. Im „Hirsch“ kann man leger und lässig auf gehobenem Niveau 

schlemmen. Dazu lädt ein besonders idyllischer Garten mit einem großen Nussbaum 

ein. Die Kochschule bietet zusätzlich einen Einblick in die „Hirsch“ Küche 


Michelin 2 Bestecke, 

Gault Millau 13 Punkte/1 Haube, 


Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel 

Nach 18 Jahren in Goppertsweiler ist Artur Frick-Renz als Koch im 

Argental angekommen. Das heißt aber nicht, dass der Mann in 

seiner ländlichen Idylle eintöniger würde. Im Gegenteil. Er streift 

mit offenen Augen, und vor allem mit offenem Mund, rund um 

sein Gasthaus und verwendet in seiner Küche vieles von dem, 

was er entlang der Argen findet. Und auch dabei überrascht er 

seine Gäste. Erstaunlich, welch schmackhafte (Un-) Kräuter er 

verarbeitet. Selbst den Samen von Impatiens Glandulifera, landläufig 

als Springkraut bekannt, nutzt er in seiner Küche. 

Regional liegt im Trend. Regional kochen will heute fast jeder Koch. Artur 

Fritz-Renz nicht unbedingt, und doch: gerade er tut er es! „Aber 

ganz anders“, beharrt er. Fast könnte man sagen eher ur-regional. Denn 

der Kerl geht vor, vermutlich wie die Ur-Menschen. Unvoreingenommen 

streift er, seit es sein Arzt ihm verordnet hat, täglich mit seinem Hund 

Franz durch das Argental. Dabei scheint er an jeder Blüte oder jedem 

Hälmchen zu nagen. Wie sonst kommt man auf die Idee den Samen des 

verrufenen Springkrauts zu kosten. Und tatsächlich, wer ihn zwischen 

den Zähnen zermalmt entdeckt einen kräftig, nussigen Geschmack. 

„Wie Pinienkerne“, erkennt Frick-Renz und nutzt die Kerne für sein Pesto. 

Neben dem Springkraut stehen Brennnesseln. Frick-Renz bückt sich, 

streicht die oberen, jungen Blätter ab und freut sich: „Für meine Kräuterbutter, 

ein herrlich intensiver Geschmack!“ Die Gäste beruhigt er: „Ich 

übergieße die brennenden Blätter mit kochendem Wasser, sodass sich 

die Härchen lösen, dadurch entwickelt sich der intensive Geschmack erst 

recht.“ 

Man glaubt es zunächst nicht. Artur Frick-Renz, der Küchenchef in seinem 

etwas anderen „Hirsch“, der mit A-hoi-Brause Saucen zieht, mit 

Raffaelo-Pralinen seinen Landschweinbraten füllt oder mit kreolischen 

Gewürzen sein Steinpilz-Risotto verfeinert, der Mann ist konvertiert zum 

Regional-Apostel? 

24 

„Quatsch“, winkt er ab, „ich koche wie es mir schmeckt, schon immer!“ 

Regional ist heute in und Sous vide ebenfalls. Doch Fakt ist: Frick Renz 

hat schon vor 20 Jahren das Kalbsfilet des Allgäuer Weiderinds in heimische 

Kräuter, vor allem Salbei, eingelegt und in Klarsichtfolie und Alu 

eingewickelt. „Was ist daran neu?“, fragt er eher gelangweilt. „Unter 

dem Siedepunkt garen wir das Fleisch langsam und schonend bei rund 

80 Grad 20 Minuten.“ Das hat er schon immer so gemacht, wichtig 

dabei für ihn ist alleine: „Das schmeckt phänomenal!“ 

Trotzdem gibt er zu, dass er heute mehr denn je mit heimischen Lebensmitteln 

experimentiert. Mit Holderblüten verfeinert er sein Öl, grüne 

Walnüsse legt er in einem Sud schwarz ein, mit Kerbel macht er sein 

eigenes Pesto, Holderblüten -Milcheis ist so eine Idee von ihm, oder er 

bietet zur Erfrischung selbstgemachten Holdermost. 

Und nebenbei ist der umtriebige Crossover-Koch zum Regional-Gärtner 

mutiert. Neben seiner Küche hat er sich einen Kräutergarten angelegt. 

„Frische Kräuter sind das Non plus ultra in der Küche.“ Basilikum, Kerbel, 

Estragon, Liebstöckel – alles was wächst, züchtet er. „Besser sind nur die 

Wildkräuter“, weiß er, „wie der wilde Majoran“ – Auch ihn hat er auf 

seinen Streifzügen entlang der Argen entdeckt. 

Grenzenloses Vergnügen 

Alleine die Speisekarte zu lesen ist für Gourmets ein grenzenloses Vergnügen. 

Artur Frick-Renz lässt sich nicht einengen. Er hat einen unerschöpflichen 

Ideenreichtum in seinem Tornister. Sein Handwerk gelernt 

hat er im legendären 3-Sterne-Restaurant Haeberlin im Elsass, danach 

tingelte er durch die kreolischen Küchen der Karibik und heute wird 

seine schwäbisch-allgäusche Herkunft immer deutlicher. 

Verführerische Highlights: Tempura von der Garnele und Rotbarbe an 

Wasabi-Exotiksalat; Fish-Cakes auf pikanten Ananasscheiben mit Avocadosauce; 

Rotbarbenfilet mit Gremolata; Rehfleischcanneloni mit Wacholder; 

Rinderroulade mit Zwiebeln; Perlhuhnbrust mit Süßweinsauce 

oder Allgäuer Schwein mit Thaicurry-Jus, oder… 

Vieles regional – aber ganz anders.

Kalbsfilet in Lavendel pochiert mit Kürbisgemüse 

und 

Römische Gnocchi 

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 

600 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen 

Salz, Pfeffer, Öl 

Lavendel, Petersilie 

Klarsichtfolie, Alufolie 

Kräuter abwaschen, trockenschütteln und fein 

hacken. Kalbsfilet trockentupfen, mit Salz und 

Pfeffer kräftig würzen und mit 2 EL Öl einreiben. 

In den gehackten Kräutern wälzen. Filet 

zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in 

Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in heißes 

(etwa 85 Grad) Wasser geben und ca. 15 Minuten 

garen. 

Kürbisgemüse 

200 g Hokkaido 

2 EL Olivenöl 

0,1 l Gemüsebrühe 

1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili nach 

Bedarf, Muskat 

2 TL brauner Zucker 

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen 

und in Stücke schneiden (die Schale kann dabei 

dran bleiben). Die Stücke in etwas heißem 

Olivenöl sanft anbratenmit Gemüsebrühe auffüllen. 

Nach ca. 10 Minuten die Butter, den 

Ingwer und den Chili dazugeben und den 

braunen Zucker darüber streuen. Alles gut umrühren. 

Mit den Gewürzen abschmecken und 

heiß servieren. 

Römische Gnocchi 

50 g weiche Butter 

500 ml Milch 

Salz, Muskat 

120 g Hartweizengrieß 

50 g Parmesan 

1 Ei 

Butter zum Bearbeiten 

Eine flache Auflaufform dick mit 1 TL Butter 

fetten. Milch mit 30 g Butter, Salz und Muskat 

aufkochen, den Grieß hinein rieseln lassen 

und bei sehr milder Hitze 15 Minuten quellen 

lassen, gelegentlich umrühren. Grieß beiseite 

stellen. Parmesan fein reiben und 30 g unter 

die Grießmischung geben, etwas abkühlen 

lassen, dann das Ei unter diese Masse rühren. 

Masse in der Form ca. 2 cm glatt ausstreichen 

und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Restliche 

Butter in einem Topf schmelzen. Aus der 

Grießmasse mit einem runden Ausstecher oder 

einer sonstigen Form Halbmonde ausstechen 

und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit 

Butter beträufeln und mit dem restlichen Parmesan 

bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 

ca. 25 Minuten goldbraun gratinieren. 

Foto Martin Fottner-Kraus 

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Karlheinz Hehle I Hotel & Restaurant Schönblick I Eichenberg 

Kräuter aus dem Hochbeet 

inmitten der Blumenwiese 

Hotel Schönblick 

Gastgeber Monika und Karlheinz Hehle 

Küchenchef Karlheinz Hehle 

Dorf 6 

A – 6911 Eichenberg 

+43 (0) 5574 / 459 650 

www.schoenblick.at 


Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr. 

Dienstag ab 17 Uhr. 

Ruhetag Montag und Dienstagmittag 



Wer nach Eichenberg hinauf fährt, findet für das Hotel keinen 

treffenderen Namen als „Schönblick“. Direkt zu Füßen liegt 

Bregenz, einen Steinwurf entfernt liegt die Insel Lindau mit ihrem 

glorreichen Ausmaß im Bodensee. Man sieht die weit in den See 

geschobene Rheinmündung und ein unendliches Alpenpanorama. 

Den Geschmack dieser einzigartigen Landschaft zaubert Hehle 

seinen Gästen auf ihre Teller, die von der Landschaft und dem 

Genuss im Restaurant wie auf der Terrasse verführt sind. 


Gault Millau 13 Punkte, 

Falstaff Gourmet Guide 2 Bestecke 

Nein, Hotelier und Küchenchef Karlheinz Hehle vom „Schönblick“ 

in Eichenberg ruht sich nicht auf seiner einzigartigen Panoramalage 

aus. Die Genießer halten hier auch nicht nur wegen der 

phänomenalen Aussicht an. Denn wer einmal Hehles regionale 

und zugleich anspruchsvolle Küche genossen hat, der kommt aus 

beiden Gründen wieder. Bei seinen Gerichten setzt der Meister 

großzügig frische Kräuter ein. Demnächst lässt er eine Blumenwiese 

mit Hochbeeten anlegen, wo sich die Gäste auch eine Nase 

voll Vorfreude auf die aromatische Vielfalt holen können. 

Wowh! Dem Gast, der auf die Terrasse des Hotel-Restaurants „Schönblick“ 

tritt, stockt erst mal der Atem. 400 Meter hoch über dem Bodensee 

gelegen, öffnet sich der Blick auf Bregenz, Lindau und die riesige 

Wasserfläche. Bei klarer Sicht scheint sich der Blick im Unendlichen zu 

verlieren. Diese Aussicht bietet auch die helle Gourmetstube, die Hotelgäste 

dürfen sie jeden Morgen aufs Neue genießen. Der Name „Schönblick“ 

nimmt sich angesichts dieses Panoramas geradezu bescheiden 

aus. Gut für die Gäste, dass Karlheinz Hehle 1979 auf die Idee gekommen 

ist, das ehemals landwirtschaftliche Anwesen früherer Generationen 

zu einem gastfreundlichen Restaurant und Hotel umzubauen. 

Der Küchenchef kocht nicht nur mit frischen Kräutern, wenn er dem 

Lamm eine leckere Kruste verpasst, oder das Entrecôte mit Bergkäse 

veredelt. Wenige Meter entfernt von Hotel und Restaurant legt Hehle, 

auf einem ehemaligen Tennisplatz, nicht nur eine bunte Blumenwiese 

an, sondern auch gleich vier große Hochbeete mit Kräutern. Eingefasst 

von regionalem Muschelkalkstein aus dem nahen Allgäu schlägt Hehle 

damit zwei Fliegen mit einer Klappe: „Beides soll auch eine kleine Attraktion 

für unsere Gäste sein“, betont er. Es wird Bänke geben, um die 

optischen Eindrücke in Ruhe aufnehmen zu können und die Aromen der 

Kräuter einzuatmen. 

Österreichische Klassiker wie „Wiener Tafelspitz“ dürfen auf der Speisekarte 

bei der „Hausmannskost mit Pfiff“ nicht fehlen; zu Karlheinz 

Hehles Version eines sommerlichen Bauernschmauses gehören ein Medaillon 

vom Schweinefilet, ein Kaninchenrücken mit Kräuterfüllung und 

eine Saltimbocca-Kreation vom Rindsrücken. Von der „Bouillabaisse Bodensee“ 

schlägt der Küchenchef den Bogen zum Internationalen: Gebratene 

Scampi „Bisque“ an Krustentier-Buttersauce, Sepianudeln und 

Fenchel auf Ratatouille. 

Der Weinakademiker setzt auf die Region 

Den Genießern kommt zugute, dass der Küchenchef seit mehr als zehn 

Jahren zugleich Weinakademiker ist. Als Absolvent der österreichischen 

Weinakademie in Rust im Burgenland ist Karlheinz Hehle um gute Weinempfehlungen 

zu seinen Speisen nie verlegen. Sein Keller birgt vor allem 

österreichische Schätze. „Doch uns ist insbesondere an den Weinen 

rund um den Bodensee gelegen“, sagt der Küchenchef, der über ein 

vielfältiges Angebot von der Bündner Herrschaft rund um Chur bis weit 

entlang dem deutschen Ufer verfügt. 

Nicht nur beim Käse aus den nahe gelegenen Sennereien, auch bei 

Fleisch, Obst und allem anderen, was das Ländle hergibt, setzt Hehle 

auf die regionalen Erzeuger und nennt sie in seiner Speisekarte beim Namen. 

Damit wirbt er zugleich für die Bauern als Bewahrer der „einzigartigen 

Kulturlandschaft“, wie er sagt. So erstaunt es auch nicht, dass das 

österreichische „Kuratorium Kulinarisches Erbe“ den Küchenchef und 

sein Hotel-Restaurant „Schönblick“ quasi als Botschafter des regionalen 

Genusses zertifiziert hat. 

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Crème brûlée von der Entenleber 

und Tranchen von der Flugentenbrust 

dazu sommerlicher Gemüsesalat 

mit frischen Gartenkräutern 

und fruchtiger Orangenchutney 



Creme brûlée von der Entenleber 

500 ml Sahne 

250 ml Milch 

8 Eigelb 

1 Entenleberparfait 

(erhältlich z.B. bei Metro) 

½ Apfel 

½ Orange 

Salz, Pfeffer, Weinbrand 

brauner Zucker 

Entenleber, Sahne, Milch, Apfel, Orange, 

Gewürze im Topf aufkochen und abschmecken 

und pürieren. Eigelb schaumig rühren 

und die Entenlebermousse dazu rühren. In 

kleine Gläser zugedeckt im Wasserbad bei 

90°C 30 min lang pochieren. 

Zum Schluss braunen Zucker darauf streuen 

und flambieren. 

Zitrus-Chutney 

4 Orangen 

2 Zitronen 

1 TL Senfkörner 

3 Wachholderbeeren 

1 kleine Zwiebel 

3 EL Essig (Weißweinessig) 

Chili-Flocken 

100 g Gelierzucker (1:3) 

1 Limette, den Saft 

2 EL Grapefruitsaft 

1 TL Ingwer, gerieben 

Orangen und Zitronen mit dem Messer 

von der Schale befreien und filetieren. 

Den austretenden Saft dabei mit auffangen. 

Die restlichen Zutaten bis auf den Zucker 

hinzufügen und alles in einem Topf 

aufkochen lassen. Dann den Zucker 

unterrühren und kochen lassen 

(ca. 10 Minuten), bis das Chutney 

anfängt zu gelieren. 

Heiß in ein Schraubglas füllen und 

zum Abkühlen auf den Kopf stellen. 

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Andreas Völker I Bodensee-Hotel Sonnenhof I Kressbronn 

Der Mann will alles: salzig, süß, scharf, sauer 

Bodensee-Hotel Sonnenhof 

Gastgeber Martina Manhardt 

Küchenchef Andreas Völker 

Sonnenhof 8 


+49 (0) 7543 / 500220 

www.sonnenhof-bodensee.de 


Montag bis Sonntag 17 bis 22 Uhr; 

Ruhetag 24. Dezember. Vom 3.November bis 30. März Sonntag Ruhetag 



Nicht zu übersehen ist der „Sonnenhof“ auf den Höhen bei Kressbronn und ebenso 

phänomenal ist der Blick von der Terrasse auf den See und das Alpenpanorama. Dazu 

das neu renovierte und großzügige Hotel. 


Michelin Empfehlung, 


Es ist ein herrschaftliches Anwesen. Küchenchef Andreas Völker 

hat es geschafft für das feudale Hotel auch eine gleichwertige, 

brillante Küchencrew zusammen zu stellen. Innerhalb kürzester 

Zeit wurde seine Küche von Gourmetkritikern ausgezeichnet. Er 

selbst zählt zu den hervorragenden Köchen der Region, doch bescheiden 

sagt er: „Das ist der Erfolg unseres Teams.“ Die Speisekarte 

ist anspruchsvoll, erst recht, seit Völker sie verschlankt hat. 

„Das ist eine Win-Win-Situation“, zieht er Bilanz, „der Gast hat es 

leichter sich zurecht zu finden – und wir garantieren ausschließlich 

frisch angerichtete Menüs.“ 

Andreas Völker liebt das Spiel der Aromen. Er hat den Anspruch dem 

Gast alle vier dominierenden Geschmackrichtungen in einem Bouquet 

zu bieten. „Die Harmonie bildet den Geschmack“, sagt er, „jedes Gericht 

ist erst stimmig, wenn das Salzige zurückhaltend, das Säuerliche 

belebend, die Schärfe verlockend und die Süße verführend sind.“ Deshalb 

müssen für ihn in jedem guten Gericht alle vier Komponenten berücksichtigt 

sein. 

Typisch zum Beispiel sein Rehnüsschen vom Sommerbock: Mit Apfelsenf 

verschafft er dem Gericht eine Schärfe, mit Balsamico eine leichte Säure, 

mit Preiselbeeren oder Holunder eine fruchtige Süße. Dazu schenken 

Rosmarin und Thymian der Sauce zusätzlich ein Bukett an Sommerfrische. 

Die Provence-Kräuter zieht Völker erst kurz vor dem Servieren 

durch die Jus. „Für gute Saucen muss man sich Zeit nehmen, man muss 

sie überlegt zusammensetzen, man muss probieren und abschmecken“, 

sagt er, „doch am Ende krönen die Kräuteraromen unser Geschmacksempfinden.“ 

Frisches Grün in Suppenbrühen, in der Salat-Vinaigrette oder zum Fisch 

und Braten. Völker verwendet das Grün selbst für Desserts. Mit einem 

Minzpesto verfeinert er das „Biskuit-Omelette mit Zitronen-Topfenmousse“ 

oder die „Nocke vom Valrhona-Schokimousse“. Deftige Gerichte 

dagegen versüßt er gerne mit Honig. „Man muss bei all den Zutaten 

sehr vorsichtig arbeiten, so wenig wie Salz darf der Gast auch den 

Honig oder die Kräuter herausschmecken.“ Gerade bei dominanten Ge- 

28 

würzen verliert die Einheit schnell die Balance. Völker schmunzelt: „Das 

ist die Kunst, dass der Gast ein stimmiges Aroma am Gaumen schmeckt, 

aber die einzelnen Komponenten nur erahnen kann.“ 

Noch spannender sind seine Kombinationen wenn Völker in die Vielfalt 

der asiatischen Gewürzküche greift. Dann schärft er die Garnelen mit 

Chili, Curry und Ingwer. Gibt anschließend feine Säurearomen dank Limonenblätter 

hinzu und krönt sie mit der Frische des grünen Korianders. 

Diesen verwendet er auch in seiner Thaipfanne mit Wokgemüse. Dazu 

röstet er Zwiebeln, gibt Chili, Ingwer und Zitronengras hinzu. Löscht mit 

Weißwein. Mit Kokosmilch, Currypaste und Limonenblätter kocht er das 

Ganze ein, bindet die Sauce mit Pfeilwurzmehl und schmeckt wiederum 

mit Honig ab. „Perfekt zu Meeresfisch wie Dorade.“ 

Das Hotel kennt keinen Ruhetag, deshalb stehen dem Küchenchef Sascha 

Schwarzkopf und Till Belle als Souschefs zur Seite. Michael Wiedemann, 

Andreas Schüssele und Christoph Bauer teilen sich die Posten des 

Gardemanger und Entremetier. 

Rehfilets mit Sommertrüffel und Sommergemüse

Geräuchertes Saiblingsmousse 

mit Forellenkaviar 

und Gurkenmelonelasagne 



Geräuchertes Saiblingsmousse 

150 g geräuchertes Saiblingsfilet 

150 g Quark 

100 g Schlagsahne 

50 g Fischfond 

4 Blatt Gelatine 

1 Zitrone, 1 Zweig frischer Dill, 

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 

Die Gelatine in kaltem Wasser 

einweichen, danach das geräucherte 

Saiblingsfilet mit dem Quark fein 

kuttern und anschließend durch ein 

Sieb streichen. Die eingeweichte 

Gelatine im warmen Fischfond auflösen, 

und unter das Fischmousse 

rühren. Alles zusammen mit etwas 

Meersalz, Pfeffer und Zitrone 

abschmecken. Danach wird die 

geschlagene Sahne und der fein 

gehackte Dill vorsichtig unter das 

Mousse gehoben. Anschließend 

wird das geräucherte Saiblingsmousse 

in eine ausgefettete 

Terrinenform gefüllt und für 

circa 2 Stunden gekühlt. 

Geeiste Gurken-Melonen-Lasagne 

250 g Gurke, 250 g Honigmelone 

Meersalz, 10 Minzblättchen, Saft 

und Abrieb von einer Zitrone 

1,5 Blatt Gelatine 

20 ml See-secco, 1 Eiweiß, 

50 g Obstblütenhonig 

Die Gurke und die Melone schälen, 

entkernen und leicht mit Meersalz 

würzen. Anschließend werden 

die gewürzten Melonen und Gurkenstücke 

mit dem Honig, 

den Minzblättern, dem Zitronenabrieb 

und dem Saft fein gekuttert 

und anschließend durch ein 

Sieb gestrichen. Danach wird die 

eingeweichte und im See-Secco 

aufgelöste Gelatine und ein flüssiges 

Eiweiß unter die Sorbetmasse 

gerührt, und anschließend in der 

Sorbetiere cremig gefroren. 

Melonen-Paprika-Salsa 

½ Charentais-Melone, ½ rote 

Paprika, 1 TL Mangoessig, Honig, 

Meersalz und einige Chiliflocken 

¼ der geschälten Melone wird 

püriert und mit Honig, Meersalz, 

Mangoessig und einigen Chiliflocken 

abgeschmeckt. Aus dem 

anderen Melonenviertel und der 

halben Paprika, werden ganz feine 

Würfel geschnitten und unter das 

Salsa gerührt. 

29

Mario Raletto I Ristorante Da Nico I Kressbronn 

Pizza braucht Leidenschaft 

Ristorante Da Nico 

Gastgeber Mario Raletto 

Pizzabäcker Alexanderu Dobra 

Hauptstraße 33 


+49 (0) 7543 / 6416 

www.pizzeria-da-nico.de 


Dienstag bis Sonntag 

11.30 bis 14.30 

und 17 bis 23 Uhr; 

Ruhetag Montag 


Vermutlich war es einmal ein stattliches 

Gasthaus, mit bürgerlicher Küche. 

Doch dann kam Nico und verwandelte 

die Wirtsstube in einen “Italiener”. 

Aus dem bürgerlichen Gasthaus wurde 

ein Pizzeria-Ristorante. Jetzt lodert in der 

Wirtsstube ein Feuer im Pizza-Steinofen 

und auf der Terrasse bestellen 80 Gäste 

Pizza und Pasta. 

Die Mise en Place eines italienischen Pizzabäckers besteht vorwiegend 

aus frischen Produkten. Der Garvorgang ist nur kurz - 

ob gekochter Vorderschinken oder Lachs. Nur drei Minuten dreht 

sich die Pizza im Ofen, dann nimmt sie Alexanderu Dobra schon 

wieder aus der Hitze. „Du brauchst Leidenschaft“, sagt er ernst, 

„Achtung vor den Zutaten und einen perfekten Teig.“ Den Teig 

macht er jeden Tag selbst, mit Mehl aus drei verschiedenen Getreidesorten. 

„Und dann einen Tag ruhen lassen“, ist sein Rezept. 

„Nicht mein Rezept“, wehrt er ab, „das Rezept von Nico Tatavitto.“ 

Er hat vor fast 30 Jahren die „Pizzeria Da Nico“ in Kressbronn 

eröffnet. Seither lodert in dem ehemaligen bürgerlichen Restaurant 

der Pizzaofen. Unendlich viele Pizzen haben unzählige Gäste 

hier schon verspeist. 

Pizza kennt heute jedes Kind, doch nicht jede Pizza ist eine Pizza, die 

Tiefkühlpizza jedenfalls zählt nach Ansicht von Alexanderu Dobra auf 

keinen Fall dazu. „Pizza muss man frisch machen, ganz frisch aus einem 

Holzofen ziehen, Kräuter hinzu und servieren!“, ist seine Aufforderung. 

„Holzofen muss sein!“, sagt Mario Raletto, der seit fast 20 Jahren das 

„Da Nico“ leitet, „wegen des Geschmacks.“ Jeden Tag schiebt Pizzabäcker 

Alexanderu Dobra die Eichenholzscheite in den original italienischen 

Pizzaofen. Zusätzlich kann er eine Gasflamme steuern, damit die 

Temperatur zum Backen perfekt ist. Alexanderu legt die Pizzen auf eine 

drehende Scheibe. „So ist die Temperatur für jede Pizza immer über 300 

Grad“, sagt er. Sieben Pizzen haben gleichzeitig Platz. Nach drei Minuten 

schon holt er sie wieder heraus. 

Wer ihm zuschaut wird an einen Bäcker erinnert. Ursprünglich backten 

sie, während des Brotbackens, auch die Pizzen. Rund um den Bodensee 

backten die Bauersfrauen ihre Dinnele, im Elsass die Bäcker den Flammkuchen. 

In jeder Region wurde die Pizza, das Dinnele oder der Flammkuchen 

anders hergestellt. Die italienische Pizza aber hat sich als Gourmet- 

Gericht durchgesetzt, da die Italiener schon immer mit den frischeren 

und abwechslungsreicheren Zutaten ihre Pizzen veredelten. 

30 

Pizza mit Meeresfrüchten, mit Salami, Artischocken und Peperoni, mit 

Rucola und Parmaschinken oder mit Sardellen und Oliven – die Vielfalt 

der italienischen Küche spricht für sich. Pizza „Chef“ heißt im „Da Nico“ 

die Pizza mit Auberginen, Mozzarella und Vorderschinken. 

Der Chef, Nico Tatavitto, hat vor genau 28 Jahren die Marktlücke erkannt 

und in Kressbronn seine Pizzeria eröffnet. Seither dürfte jeder 

Italien affine Genießer am Obersee schon einmal eine Pizza von ihm 

probiert haben. Heute führt Mario Raletto sein Lokal, doch am Original- 

Rezept hat sich nichts verändert. „Nico hat mich selbst eingewiesen“, 

sagt Alexanderu stolz, „ich mache die Pizza genau so, wie er es vorgegeben 

hat.“ Mit einem Thermometer hält er die Zimmertemperatur für 

die Mehlmischung ein, achtet auf die Luftfeuchtigkeit und die Menge an 

Wasser, und gibt natürliche Hefe in den Teig. Mehr nicht. 

Wenn der Pizzabäcker von seinem Rezept spricht, könnte man meinen 

ein deutscher Bierbrauer preise sein Reinheitsgebot. Doch Pizzen beherrschten 

lange die Schlagzeilen. Deshalb stellt Mario Raletto für seine 

Pizzeria klar: „Wir nehmen nur frischen Vorderschinken und Edamer 

Käse oder Mozzarella aus Italien.“ Dann winkt er zum Pizzaofen hin und 

zeigt auf die Zutaten, die vor Alexanderu liegen: „Jeder unserer Gäste 

kommt hier vorbei und sieht, wie wir arbeiten.“ 

Alle Zutaten liegen vor dem Ofen, der Teig ist in kleine Bällchen geformt. 

Alexandru greift sich eines, zieht es flach und wirft es durch die Luft. 

Dann gibt er ein paar Spritzer Olivenöl darauf und belegt die Scheibe je 

nach Bestellung mit in Öl und Rosmarin eingelegtem Lachs und pochierten 

Spinatblättern, oder Krabben und Knoblauch, oder scharfer Salami 

und Peperoni. Die frischen Kräuter, die ebenfalls parat liegen, kommen 

erst zum Ende darüber. Sonst würden sie verbrennen. Alexanderu holt 

die Pizza aus dem Ofen. Mozzarella und Tomaten sind darauf. Mario 

krönt sie mit frischen Basilikumblättern. Die Pizza mit Sardellen und Oliven 

wird mit Rosmarin verfeinert, die Pizza Vesuvio mit Parmaschinken 

mit viel frischem Rucola, Pizza Salami mit Oregano, Pizza Sardellen und 

Oliven mit Rosmarin und Thymian, Pizza Funghi mit Pilzen und Käse mit 

Basilikum.

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Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media 

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Nur Edelkrebse schmecken edel! 

Anton Lanz I Restaurant Lanz I Hergensweiler 

Gourmet Restaurant Lanz 

Gastgeber Daniela und Anton Lanz 

Küchenchef Anton Lanz 

Stockenweiler 32 

D-88138 Hergensweiler 

+49 (0) 8388 / 243 

www.restaurant-lanz.de 


Freitag bis Dienstag ab 18.00 Uhr; 

Ruhetag Mittwoch und Donnerstag 


Von außen ist das Gasthaus zwar stattlich, aber auch ländlich, innen dagegen 

herrschaftlich gediegen: Teppichböden dämpfen die Unterhaltung. 

Mehrere stilvolle Räume laden an klassisch gedeckte Tische. Holztäfern im 

Smaragd-Raum schmücken den großen Saal festlich. Zusätzlich bietet ein kleiner 

Raum bis zu zwölf Personen ein abgeschlossenes kleines Gastzimmer. 


Feinschmecker 2,5 F, 

Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, 

Anton Lanz hat Humor und liebt Scherze. Doch wenn er sagt: 

„Edelkrebse schmecken wie Hummer, nur besser!“, dann hat er 

recht. Zumindest wenn er sie gart. Denn das ist offensichtlich 

die Kunst. „Da kommt es auf Sekunden an“, sagt er. Und wer in 

die von ihm servierten Edelkrebsschwänze beißt, schmeckt was 

er meint: Sie sind gar, sie sind durch und doch so saftig und unendlich 

geschmackvoll. Besser wie Hummer, jedenfalls den man 

meist serviert bekommt. 

Gäbe es nicht Köche mit feiner Zunge und Leidenschaft wie Anton Lanz, 

würden viele Gourmets am Bodensee und im Allgäu gar nicht wissen, 

wie gut Edelkrebse schmecken. Denn Flusskrebse werden zwar oft angeboten, 

aber keine Edelkrebse. Meist liegt der viel kleinere, und für 

Lanz weniger schmackhafte, Kamberkrebs auf den Tellern am See. Dieser 

Kamberkrebs bevölkert als Neozoon den Bodensee. „Der gehört hier 

gar nicht hin“, regt sich Lanz auf, weil der Eindringling die heimischen 

Edelkrebse gefährdet. Der Kamberkrebs ist ein Überträger des Krebspilzes, 

der auf seine edlen Artgenossen tödlich wirkt. 

Anton Lanz serviert ausschließlich Edelkrebse, die größer und kräftiger 

sind, und deren Fleisch geschmacksintensiver ist. „Das ist etwas ganz 

anderes“, sagt der ehemalige Chef-Poissonnier des legendären Tantris. 

Gerade hat ihn sein damaliger Küchenchef Eckart Witzigmann angerufen. 

Der Jahrhundertkoch musste ein Dinner für einen königlichen Besuch 

vorbereiten, da rief er bei Anton Lanz an. „Der kennt schon auch 

den Unterschied“, lacht er. 

Lanz züchtet den Edelkrebs in zehn eigenen Gewässern, rund um sein 

Gasthaus, selbst. „Sonst bekommt man dieses Edel-Tier kaum noch“, 

sagt er, „das ist mein Faible, aber wenn man Edelkrebse servieren will, 

muss man sie eben selbst züchten!“ Für den Gourmetkoch sind die kleinen 

Allgäuer Flusskrebse so edel, dass er sie in seiner Küche sehr schonend 

behandelt. Er gart sie ganz kurz in einer Gemüsebrühe und serviert 

sie am liebsten nur mit einer Beurre blanc, Brot und Wein. „Ganz schlicht 

und einfach“, rät er, „so schmeckt man das Fleisch unverfälscht.“ „Dazu 

einen Sauvignon blanc“, rät seine Frau, Daniela Lanz. 

Mit Hummer-Schere und Hummer-Messer gehen die Gäste ans Werk. 

Daniela Lanz gibt gerne erste Einführungskurse. Ein halbes Dutzend verspeist 

jeder Gast. Dazu der Spaß und die Geselligkeit. Jeder puhlt die 

feinsten Edelteile aus den Scheren und Panzern. 

Natürlich bietet Lanz seine Lieblinge auch zerlegt und ausgenommen 

an. Zum Beispiel mit Mango. Auch dafür verwendet er eine Beurre blanc 

und einen Hauch Basilikum oder Estragon. „Nur sanfte Kräuter“, rät er, 

„und zum Spaß auch mal eine Kapuzinerblüte dazu.“ 

Gerade war ein Gast aus Hamburg bei ihm. Er aß die Kombination Edelkrebs 

auf Mangospalten. „Dabei war der Mann so begeistert“, erzählt 

Daniela Lanz, „dass er den gleichen Teller als Nachspeise nochmals bestellte.“ 

33

e in besonderes 

(W)einkA ufserlebnis 

An den Ufern des Bodensees fernab der tosenden Gischt 

des hektischen Alltags liegt das Weingut der Familie 

Aufricht. Eingebettet im Landschaftsschutzgebiet reifen 

hier Trauben weitab von Lärm und Verkehr. 

Drei Generationen - dreimal unterschiedliche 

Lebenserfahrung und Wünsche an die Zukunft - eine 

Passion: sich mit Leidenschaft für die Natur einsetzen, 

die Früchte pflegen und ernten und einen besonderen 

Wein zu kreieren. So entsteht ständig Neues, ohne dass 

Bewährtes vergessen wird. Das Zusammenspiel von 

Innovation und Tradition spiegelt sich in jährlichen 

Prämierungen des Weingutes wieder. 

Tauchen Sie ein in die geschützten Gefilde, wo sanfte 

Wogen an sonnigen Buchten nippen und besuchen Sie 

den Gutsverkauf der Familie Aufricht und nehmen 

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Aufricht 

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Direktverkauf ab Weingut 

Montag bis Samstag 10 - 12 und 

14 - 18 Uhr 

Sonn- und Feiertage geschlossen. 

24. Dez. - 31. Januar Winterruhe. 

www.aufricht.de

Eine schmackhafte Langenargener Wirtshausgeschichte 

Familienhotel KARR 

Irene und Rudolf Karr haben den Adler 1990 übernommen – 

Längst ist das Familienhotel „KARR“ Mekka der Bodensee-Gourmets 

Besser hätte die Geschichte für den alten 

Adler Langenargens gar nicht verlaufen 

können. Welch Glück, dass Irene Karr aus 

der Region stammt, und vor vielen Jahren 

ihren Mann Rudolf Karr mit nach Hause 

an den See brachte. Schon bald sollte 

Rudolf Karr eines der Aushängeschilder 

der Bodensee-Köche werden. Und heute 

scheint die Fortsetzung der schmackhaften 

Geschichte gesichert. Mit sechs Kindern 

sieht die Zukunft des Familienhotels 

KARR beständig aus. Zwei der Söhne arbeiten 

in der gehobenen Gastronomie als 

erfolgreiche Köche. 

Den Grundstein für das heutige Familienhotel 

KARR wurde eigentlich in Baden-Baden gelegt. 

Der junge Karr stand im Brenners Parkhotel 

am Herd, seine heutige Frau, Irene, arbeitete 

im Service. Seither gibt es die beiden nur 

noch im Doppelpack. Gemeinsam zog es sie 

nach Frankreich, an die Côte d’Azur. Dort lernte 

er seine heute noch legendäre Bouillabaisse 

anzurichten, machte sich aber auch in Frankreich 

einen Namen als deutscher Koch. Kein 

Wunder, dass Karr nach seiner Rückkehr zu 

Hause zu den Missionaren der Haute Cuisine 

in Deutschland zählte. In München, im damals 

gerade aufstrebenden Tantris, wurde der junge 

Rudolf Karr stellvertretender Küchenchef, 

des damals jüngsten 3-Sterne-Kochs der Welt, 

Heinz Winkler. 

Doch irgendwann wollte Irene Karr wieder 

zurück in ihre Heimat an den Bodensee. Sie 

kommt aus der Gegend von Tettnang und 

konnte als Hotelfachfrau dem Koch eines kleinen 

Landgasthofs den Rücken freihalten. „Ich 

wollte Familie, Kinder und ein kleines Restaurant“, 

sagt sie noch heute, und fügt eine Weisheit 

ihres Vaters hinzu: „Alles was man selber 

will, wird auch gelingen“. 

Über die Erfolge und die Kochkunst von Rudolf 

Karr muss man nicht viel erzählen. Er ist 

ein Meister seines Fachs, vielfach von Kritikern 

ausgezeichnet. Irene Karr ist die perfekte Patronin 

an seiner Seite. Trotz höchster Auszeichnung 

und internationaler Gäste ging es bei den 

Karrs immer familiär zu. Der natürliche Charme 

der Chefin des Hauses führte zu ebenso vielen 

Freunden wie Stammgästen. 

Das private achtköpfige Familienunternehmen 

war immer ihr größter Stolz. Alle Kinder 

hatten schon sehr früh im Betrieb mit Freude 

mitgearbeitet. Sie lehrte sie Gastfreundschaft 

auszuüben. Auch wenn einige Kinder in unterschiedlichen 

Berufen stehen, helfen sie zu 

Hause immer noch mit. 

Frederik und Julian sind heute erfolgreiche Köche. 

Julian ist Souschef im Sterne-Restaurant 

des Luxushotels Königshof in München, Frederik 

steht zurzeit seinem Vater zu Hause in der 

Küche zur Seite. Aber auch Maurice, Eileen, 

Magalie und der Jüngste, Robin bedienen hin 

und wieder die Gäste. „Wir sind ein echtes Familienunternehmen“, 

sagt Mutter Irene stolz. 

Das war‘s was sie wollte. 

35

In Ostrach lebt die Tradition weiter 

Vier, die den „Hirsch“ hochhalten 

Die Tradition des Landhotel Gasthof Hirsch wird weitergeführt - 

Eveline und Johannes Ermler steigen bei den Eltern ein 

Was für eine gute Nachricht! Die Tradition 

wird weitergeführt. Junior Johannes, und 

seine Ehefrau Eveline, sind in das Familienhotel 

eingestiegen. Für die Feinschmecker 

ist dabei besonders erfreulich, dass 

die beiden das Erbe von Josef und Cordula 

Ermler nicht nur als moderne Hotelkaufleute 

weiterführen werden, sondern 

als Hotel mit gehobenem Restaurant-Anspruch. 

„Wir sind ein Landgasthof“, sagen 

sie, „und werden in dieser Tradition die 

Küche ohne Fertigprodukte weiterführen.“ 

Das klingt wie ein Versprechen und 

ist auch so gemeint: „Die regionale Küche 

auf höchstem Niveau ist unser Anspruch,“ 

sagt der junge Küchenchef Johannes Ermler, 

„mit noch mehr traditionellen, schwäbischen 

Gerichten und noch mehr gesunden 

Lebensmitteln aus der Region!“ 

Während immer mehr Dorfgasthäuser schließen 

oder in fragliche Imbissbuden umgewandelt 

werden, erreicht die Feinschmecker 

Oberschwabens aus Ostrach eine ganz andere 

Nachricht: Cordula und Josef Ermler haben in 

den vergangenen 30 Jahren nicht nur ihren 

Hirsch in die vorderste Reihe der Gourmet-Küchen 

geführt, die beiden haben auch für das 

Fortbestehen des Gasthauses in der Zukunft 

gesorgt. „Ja, dazu gehört wohl auch Glück“, 

freuen sich die Eltern, und arbeiten seit Neuestem 

mit ihrem Sohn Johannes und seiner Frau 

Eveline im eigenen Betrieb zusammen. 

14 Jahre war Johannes Ermler unterwegs. Er 

erlernte bei Sternekoch Jörg Sackmann im 

Gourmet-Mekka Baiersbronn und bei Clemens 

Baader im Berghotel Baader in Heiligenberg 

sein Koch-Handwerk, ließ sich danach im 

ebenso renommierten Hotel Bareiss zum Hotelkaufmann 

ausbilden und krönte seine Ausbildungslaufbahn 

schließlich als Küchenmeister 

und Betriebswirt der Hotelfachschule. 

Anschliessend verschlug es Johannes Ermler 

in die Schweiz in das Fünf-Sterne Haus Hotel 

Waldhaus in Sils-Maria. Dort lernt er seine 

heutige Frau Eveline kennen. Sechs Jahre arbeiteten 

sie beide im Kader, Johannes Ermler 

als F&B Manager mit dem Schwerpunkt Weineinkauf 

und Verkauf, seine Frau Eveline als Verantwortliche 

für die Reservationen, Rezeption 

und die Veranstaltungen. 

„Trotzdem war mir schon immer klar, dass ich 

eines Tages selbstständig sein will, mein eigener 

Chef“, sagt er, „wir brauchen hier bei uns 

im Betrieb keine langen Sitzungen und unnötige 

Hierarchien, wenn wir sagen: Wir wollen 

noch regionaler werden, noch intensiver in der 

Region die Lebensmittel beziehen!“ 

Cordula und Josef Ermler müssen als Wirte- 

Ehepaar gute Vorbilder gewesen sein. Außer 

Sohn Johannes hat auch der zweite Sohn, Pius, 

den Beruf des Kochs erlernt. Beide haben von 

ihren Eltern die Freuden des Gastwirts vorgelebt 

bekommen. „Geld ist nicht alles“, sagt Johannes 

selbstbewusst, „zufriedene und glückliche 

Gäste, die gerne wiederkommen, sind die 

Wertigkeit, in der man als Gastronom rechnet.“ 

Und dann schiebt der junge Betriebswirt 

mit voller Überzeugung nach: „Man muss 

zwar als Gastwirt sauber kalkulieren, aber die 

Leidenschaft als Koch für gute Speisen muss 

trotzdem immer im Vordergrund stehen.“ 

Vor einem 15-Stunden-Tag fürchten sich Eveline 

und Johannes Ermler nicht. Sie wollen den 

„Hirsch“, in der 5. Generation, in eine ebenso 

gute Zukunft führen, wie dies Cordula und Josef 

Ermler gelungen ist. Behutsam werden sie 

ihre neuen Ideen einbringen. „Wir müssen die 

Mitarbeiter und die Stammgäste mitnehmen“, 

wissen die beiden, trotzdem dürfen sich die 

Feinschmecker auf kleine Veränderungen im 

„Traditionshaus Hirsch“ freuen. 

37

Was auf den Tisch 

kommt ... 

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und Kunden gerne proben und einkaufen 

Haus der Guten Weine I Meersburg 

Wo Köche nicht nur ihren Wein verlässlich bestellen 

Wer das Weinhaus betritt, ist begeistert. 

Es gibt wohl keinen schöneren Weinverkaufsraum 

in Süddeutschland, als das 

„Haus der Guten Weine“ in Meersburg. 

Der Geruch, die Atmosphäre – Weinliebhaber 

wollen länger bleiben, als für ihren 

Einkauf nötig wäre. Man darf hier fachsimplen 

und pröbeln, wie die Süddeutschen 

sagen. Deshalb treffen sich hier 

Fachleute, und solche, die einfach gerne 

Wein trinken. 

Auch nach dem 60jährigen Firmenjubiläum ist 

man in Meersburg nach wie vor offen für Neues. 

Hier sieht man die Experten vor unzähligen 

Probeflaschen diskutieren, hier ist Platz für 

Genuss, für Information, für Verkostungen, für 

Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist Sinnbild 

einer Weinkultur, in der diskutiert, gefachsimpelt 

und geträumt werden darf. „Unsere 

Kunden sind sehr gut informiert. Sie wollen 

mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der Guten 

Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung 

und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“, den 

es auf der weltgrößten Weinfachmesse als erste 

Weinhandlung in Deutschland erhielt. Nicht 

umsonst ist das „Haus der Guten Weine“ bevorzugter 

Partner der vielen Restaurants weit 

um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene 

setzen wir internationale Qualitätsansprüche 

an“, so Christian Hack, der neben Mitinhaber 

Hans Günter Martin, einem staatlich geprüften 

Weinfachberater und Sommelier, gesuchter 

Vertrauter der Gastronomen ist. 

Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks 

auch in der Bodensee-Weinszene und verbringen 

mit den Kellermeistern der Region zahllose 

Stunden, um neue Weine zu kreieren. Erfolgreichstes 

Beispiel ist wohl der Weißburgunder-Chardonnay 

von der Meersburger Chorherrnhalde, 

der alljährlich in den Kellern des 

Staatsweingutes Meersburg heranreift, oder 

der Bermatinger Grauburgunder, der unter 

markgräflicher Obhut in Salem gekeltert wird. 

Die besondere Liebe gilt ganz offensichtlich 

den deutschen Spitzenweingütern sowie dem 

Riesling. „Riesling verbindet Leichtigkeit, Intensität, 

Dichte, Vielfalt und Langlebigkeit wie 

weltweit keine zweite Sorte“, schwärmt Einkäufer 

Erik Muth. Aber auch die Champagner- 

Auswahl lässt nichts vermissen und beeindruckend 

ist das Whisky-Sortiment, das liebevoll 

von Sommelier Marc Kaiser gepflegt wird, der 

einen Gang durch die Weingalerie mit ausführlicher 

Beratung belohnt. Auf die Frage, was 

zur Ente à l’orange passt oder zum Mousse au 

chocolat, antwortet er ebenso gern wie auf die 

Frage, was man zu diesem oder jenem Wein 

eigentlich kochen könnte. 

Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit 

in der Qualität lautet wohl das Trio, 

das dem „Haus der Guten Weine“ so viel 

Erfolg beschert. Dass „einer der schönsten 

Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker) 

am Bodensee liegt, ist für Einheimische wie 

für Touristen ein Glück. Wer dennoch keine 

Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu 

begeben, kann sich unter www.georg-hack. 

com durch den Internetauftritt klicken, den die 

Zeitschrift Wein- Gourmet als „eine der besten 

Webseiten, um Wein zu bestellen“, empfiehlt. 

Georg Hack - Haus der Guten Weine 

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39

Wir stehen dahinter! 

Wir sind ein Familienunternehmen mit langer Tradition 

im Frischehandel. Unseren Erfolg verdanken wir unserer 

konsequenten Umsetzung der Kundenbedürfnisse. 

Im intensiven Kontakt zu unseren Lieferanten und 

Kunden finden unsere langjährigen Mitarbeiter schnelle 

Lösungen für die umfangreichen Aufgaben im Tagesgeschäft. 

Somit sind wir immer eine gute Idee besser. 

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Am Rande des Eriskricher Rieds 

Vom Fischerhaus zum Familienhotel 

Feinschmeckerküche und Wellnesshotel direkt am See – 

Das „Hotel Schwedi“ wird seit über 50 Jahren von Familie Göppinger geführt 

Was für ein begnadeter Platz! Die Geschichte 

des „Hotel Schwedi“ beginnt 

schon zur Zeit des Krieges. Unmöglich 

heute hier, am Rande des Eriskircher 

Rieds, noch zu bauen. Welch Glück für die 

Gäste, dass die Familie Göppinger eine 

gastfreundliche Hoteliersfamilie ist. So 

kann man als Gast dieses Idyll direkt am 

See genießen. Martin Göppinger führt 

mit seiner Frau Anja und Schwester Silvia 

das Haus in der 3. Generation. 

Gästezimmer mit Seeblick. Das war nicht immer 

so, erst nach dem letzten Krieg. Bis dahin 

stand hier ein bäuerliches Anwesen, aber mit 

dem Giebel und nur einem Fenster Richtung 

See. Das Haus wurde im Krieg besetzt und 

heruntergewirtschaftet, sodass es abgerissen 

und wieder aufgebaut wurde. Ein neues Haus 

wurde errichtet, der Grundriss verändert, seither 

sehen die Bewohner über die Weite des 

Bodensees bis zu den Schweizer Alpen. 

Der Grundstein für das heutige Familienhotel 

wurde 1957 gelegt. Franz und Elisabeth Göppinger 

eröffneten 1959 eine Pension mit Café. 

Das Unternehmen wuchs schnell zu einem ansehnlichen 

Hotel mit heute 30 Zimmern und 2 

Ferienwohnungen, Panorama-Hallenbad, Sauna 

und großer Terrasse. 

1982 übernahmen Franz Junior und seine Frau 

Theresia den Betrieb. Franz Göppinger hatte 

das Kochhandwerk, wie schon seine Mutter, 

gelernt. Mit ihm wurde das Schwedi schnell 

als Fischspezialitäten-Restaurant bekannt. Die 

Fischermeister der Familie, Vater Franz und 

Bruder Ewald Göppinger, belieferten die Küche 

täglich mit frischem Fang, sodass seit jeher 

Frische eine große Rolle im Haus spielt. 

Die Kinder Martin und Silvia wuchsen in dem 

Familienbetrieb auf. Für Martin war es keine 

Frage, dass auch er Koch werden wollte. „Wir 

haben schon von klein auf immer im Restaurant 

mitgeholfen“, erzählt Silvia, die heute 

Hotel-Betriebswirtin ist. Ihr Bruder leitet die 

Küche. Gemeinsam mit seiner Frau Anja, die 

ebenfalls Hotel-Betriebswirtin ist, haben sie als 

3-blättriges Kleeblatt das Hotel in der 3. Generation 

übernommen. 

„Es gilt das Niveau zu halten“, sagt Martin 

Göppinger bescheiden, doch die Pläne der 

drei Jung-Hoteliers hören sich anders an. Sie 

wollen den Wellness-Bereich ausbauen und 

neu gestalten, mehr Sonnenlicht und Ausblick 

auf den See integrieren, einfach eine Entspannungs- 

und Wohlfühl-Atmosphäre schaffen, 

und die Saisonzeiten verlängern. 

Unabhängig vom Hotel will Martin Göppinger 

mit seiner Küche weiter im gehobenen Bereich 

punkten. Dafür hat er eine breit aufgestellte 

Küchenmannschaft geformt. Die Spezialitäten 

im Fisch-Restaurant sind heute regional 

und international, das Wildangebot gehoben 

und dank eines thailändischen Kochs weht seit 

Neuestem immer wieder ein Hauch exotischster 

Gewürzdüfte durch das Restaurant. 

Die Zukunft des „Schwedi“ ist somit gesichert. 

Alle weiteren Hoffnungen ruhen schon heute 

auf dem jüngsten Gastronom der Familie: dem 

kleinen Ben. 

41

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Ein etwas anderes Gourmet-Hotel 

Wer im Hotel Friesinger übernachtet und im „Restaurant Meersalz“ speist, 

genießt leidenschaftliche Kochkunst mit der Liebe zum Detail 

Boutique-Hotel in ehemaliger Kressbronner Steinmetz-Villa 

Noch ist es ein wahrer Geheimtipp. Im 

Reigen der großen Bodenseehotels spielt 

das kleine Boutique-Hotel Friesinger keine 

Rolle. Will es auch nicht. Dafür ist es 

viel zu individuell. Aber es hat schon viele 

Freunde in eben jenen Kreisen gefunden, 

die das Besondere schätzen. Klein 

aber fein – könnte der Slogan heißen. Für 

Gourmets sehr fein! Denn in der Küche 

führt Erik Essink die Regie, der sich schon 

im Landhaus Malereck in Langenargen einen 

Namen gemacht hat. Mit seiner Frau 

Dominique Essink hat er das Hotel eröffnet. 

Boutique-Hotel, weil jedes der Zimmer 

sein besonderes Flair hat. Modernes 

Design gepaart mit gediegener Villen-Atmosphäre. 

Ohne Zweifel ein Grund mehr 

in Kressbronn zu übernachten. 

Früher hämmerten hier die Steinmetze. Dominique 

und Erik Essink haben die alte Stadtvilla 

grundsaniert und vor 3 Jahren als Hotel und 

Restaurant neu eröffnet. Der damalige Steinmetzbetrieb 

der Erbauerfamilie Friesinger hat 

sich einen Namen weit über die Ortsgrenzen 

hinaus gemacht. 

Die hohe Handwerkskunst aus Gründerzeiten 

wird nun wieder in den komplett umgestalteten 

Räumlichkeiten zelebriert und der Name 

Friesinger knüpft an diese „guten alten“ Zeiten 

an. Der gehobene Anspruch lebt in dem 

Gebäude sozusagen weiter. 

Dominique Essink ist in Langenargen aufgewachsen. 

Sie ist ein „Seehas“ und kennt die 

Befindlichkeiten der Seeanwohner. Mit dem 

Umbau der alten Gründervilla zum schicken 

Hotel haben Dominique und Erik Essink eigentlich 

einen Orden verdient. Schöner kann 

man alt und neu kaum verbinden. Von außen 

hat die Villa ihr Gesicht kaum verändert. 

1923 wurde das Gebäude mit seinen Ausmaßen, 

Erkerfenstern und seinem Dachstuhl genau 

so erstellt, wie es heute noch steht. Und 

auch im Innern gingen die Essinks sehr behutsam 

vor. Wer eines der fünf Zimmer des Hotels 

bezieht, atmet die Beständigkeit und Vertrautheit 

der vermeintlich guten alten Zeit ein. 

Jedes der Gästezimmer ist aus den ehemaligen 

Wohn- oder Schlafzimmern der Familie 

Friesinger entstanden. Der alte Parkettboden, 

die schweren Holztüren oder die Holz-Fensterrahmen 

erinnern an die Zeit vor der Industrialisierung 

im Baugewerbe. Besonnen renovierten 

die Essinks die alte Substanz. Was renoviert 

werden musste wurde mit natürlichen Materialien 

wie Holz, Naturstein und Marmor ersetzt. 

Dazu wurden die Zimmer mit modernem Design 

im Badbereich ausgestattet. 

Dominique und Erik Essink haben sich im renommierten 

Hotel „Waldhuus“ in Davos kennen 

gelernt. Sie arbeitete als Hotelbetriebswirtin 

im Management, er in der Küche. Welch 

Glück für die Feinschmecker der Region, dass 

sie sich gemeinsam entschieden an den Bodensee 

zu ziehen. Schon im „Malereck“ wurden 

die Küche wie der Service von internationalen 

Gourmetkritikern hoch gelobt. Jetzt empfiehlt 

der Michelin das Hotel des Gastronomenpaars. 

Wer im Hotel Friesinger übernachtet und im 

„Restaurant Meersalz“ speist, erkennt die 

deckungsgleiche Philosophie: Natürliche Produkte, 

ehrliche Handwerkskunst und die Liebe 

zum Detail. Parallelen, die die Gastgeber mit 

ihrem Team tagtäglich leben.

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Michael Weiß: „Alkoholfreie Biere liegen klar im Trend“ 

Produktinnovation zum Firmenjubiläum 

Meckatzer präsentiert das 

neue Weiss-Gold alkoholfrei 

Passend zum 275-jährigen Jubiläum wartet die Meckatzer 

Löwenbräu mit einem neuen Produkt auf: Künftig ist das 

Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer Weiss-Gold auch alkoholfrei 

erhältlich. Dank einem besonderen Herstellungsverfahren 

bleibt der harmonische Geschmack des feinen 

Bieres bei der alkoholfreien Variante erhalten: 

„Alkoholfreie Biere liegen in Deutschland klar im Trend. 

Wir möchten deshalb den Genießern der Meckatzer Biere 

künftig auch eine Variante ohne Alkohol anbieten“, erklärt 

Michael Weiß, Geschäftsführer der Meckatzer Löwenbräu 

(im Bild). Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wächst 

stetig. Zuletzt lag die Zuwachsrate bei 10 Prozent. Jährlich 

werden in Deutschland mittlerweile davon rund 4,1 Mio. 

Hektoliter hergestellt. 

Was fehlt hier? Nichts. 

Das neue MecKAtzer WeiSS- 

GoLD ALKoHoLfrei zeichnet 

sich durch eine perfekte Ausgewogenheit 

von Hopfenbittere und 

unaufdringlichen Malzaromen 

aus. 

Die Meckatzer Löwenbräu vertraut bei Weiss-Gold alkoholfrei 

auf ein besonderes Herstellungsverfahren, das den 

gewohnt harmonischen Geschmack des Allgäuer Sonntagsbieres 

erhält. „Wir sind überzeugt, dass die perfekte 

Ausgewogenheit von Hopfenbittere und unaufdringlichen 

Malzaromen bei den Verbrauchern gut ankommen“, so 

Michael Weiß. 

Der feine Geschmack der alkoholfreien Variante kommt 

nicht von ungefähr. „Unsere Braumeister haben viel Herzblut 

in unser neues Produkt gesteckt. Natürlich wollten wir 

auch bei Weiss-Gold alkoholfrei keine Qualitätsabstriche 

machen. Der Verbraucher kann sich auch hier auf das gewohnt 

hohe Niveau der Meckatzer Biere verlassen“, betont 

Michael Weiß. Über eineinhalb Jahre hat die Brauerei an 

dem neuen Produkt gearbeitet. In vielen Verkostungsrunden 

mit Dutzenden Probanden, wurden Schritt für Schritt 

die verschiedenen Varianten getestet, um die bestmögliche 

Geschmacksvariante herauszufiltern. 

Die gute Qualität der Biere steht bei der Brauerei im 

Fokus. Das Allgäuer Sonntagsbier wird seit über 100 

Jahren nach überlieferter Rezeptur aus Allgäuer Gebirgswasser 

und wertvollen, natürlichen Zutaten der Region 

gebraut. Das hoch vergorene Bier lässt sich keiner Sorte 

unterordnen und ist in seiner Komposition vollkommen 

harmonisch. Um den speziellen Geschmackscharakter des 

Meckatzer Weiss-Gold zu sichern, wird die kaum mehr zu 

findende Gerstensorte „Steffi“ verwendet. Dieser Qualitätsgarant 

ist auch bei der alkoholfreien Variante enthalten. 

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Junges Gastronomenpaar hoch dekoriert 

Katrin Bock und Stephan Gruss übernahmen das „Scala“ und führten es schnell 

in die erste Reihe der Spitzen-Restaurants 

Das Gourmet-Restaurant SCALA in Bad Waldsee 

Heute zählt das „Scala“ zu den besten Restaurants 

Oberschwabens. Das sehen auch die 

internationalen Kritiker so. Michelin verlieh der 

Küche schon bald den begehrten Bib und dazu 

noch zwei Bestecke. Eine hohe Auszeichnung 

für die beiden Einsteiger in das nicht immer 

leichte Gastronomie-Geschäft. 

Katrin Bock ist von Haus aus Dipl. Psychologin 

und Kindertherapeutin. Doch schon während 

ihres Studiums arbeitete sie immer wieder im 

Service in verschiedenen Restaurants. Selbst in 

das legendäre Bellevue nach Traben Trarbach 

begleitet sie ihren Freund aus alten Schultagen. 

Zunächst blieb sie trotzdem ihrem Beruf 

treu, und fuhr jeden Tag in ihre Praxis nach 

Ulm. Schließlich aber gab sie dem Drängen ihres 

Lebenspartners nach, und führt seither mit 

ihm das Bad Waldseeer Gourmet-Restaurant. 

Der Schwabe Stephan Gruss hat sich im 

schwäbischen Bad Waldsee schnell eingelebt. 

Ein Freund nahm ihn mit auf die Jagd. Heute ist 

er selbst Jäger und erlegt zum Teil das eigene 

Wild, das er im eigenen Restaurant auch verarbeitet 

und serviert. 

Stephan Gruss überzeugte schnell mit seiner 

gradlinigen Küche, auf hohem Niveau. Ebenso 

gradlinig haben die beiden das Restaurant 

eingerichtet. Katrin Bock wurde nebenbei zu 

einer ganz besonderen Weinexpertin. Im Keller 

lagern heute edle Bordeaux, Burgunder 

und Barolo-Weine, aber auch viele deutsche 

Tropfen. „Bodensee-Weine sowieso“, sagt sie, 

„aber auch viele Rieslinge.“ Sie sind ihr Steckenpferd: 

„Aus der Zeit in Traben Tararbach 

kennen wir viele Winzer von vor Ort. Diese 

Weine zählen für mich zu den besten Tropfen 

Deutschlands!“ Dann zählt sie auf: Clemens 

Busch, Selbach-Oster, Prüm … 

Das lässt Gourmets für die Zukunft doch 

hoffen. Gott sei Dank gibt es junge Gastronomen 

wie Katrin Bock und Stephan 

Gruss. Während leider viele geadelte Restaurants 

schließen, haben die beiden eine 

Oase der ausgezeichneten Küche in Bad 

Waldsee eröffnet. Dabei kommen beide 

gar nicht aus einer Gastronomen Familie, 

sondern haben sich ganz bewusst für diese 

Profession entschieden. Ihr Restaurant 

„Scala“ ist heute vielfach ausgezeichnet 

und geehrt. 

Es war ein Zufall, der Stephan Gruss nach Bad 

Waldsee verschlug. Eigentlich war er Koch im 

legendären Bellevue in Traben Trarbach und 

zur Ausbildung zum Diplom Hotelbetriebswirt 

in Ravensburg an der Duale Hochschule 

Baden-Württemberg. Dort unterrichtet der 

damalige Bürgermeister von Bad Waldsee, 

Rudolf Forcher. Er erzählte von der Suche 

der Stadt nach einem Gastronomenpaar für 

das „Scala“. Stephan Gruss begutachtete mit 

seiner Lebenspartnerin, Katrin Bock, das Restaurant, 

und beide sagten sofort zu. Das war 

2003. 

Katrin Bock rät ganz unkonventionell den 

Gästen zum Reh ihres Küchenchefs zu einem 

Weißwein: „Das ist die perfekte Harmonie“, 

sagt sie, „eine Spätlese mit Fruchtsüße.“ Wer 

auf sie hört erkennt schnell altbekannte Aromenspiele 

am Gaumen. Wildbraten mit Preiselbeeren, 

oder Wild und Spät- oder gar Auslese. 

Man sollte es unbedingt probieren... 

47

Im neuen Gewand 

Winzerverein Hagnau am Bodensee 

Strandbadstraße 7 – 88709 Hagnau 

Geöffnet: Mo. – Fr. 8-18 Uhr Samstag 9-18 Uhr 

Obst- und Weinwanderwegsfest 

16. Juni 2013 - Genuss in den Reben 

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Alexander Bösch liefert als Jäger und Koch Rehrücken, Rehleber und Aufbruch aus einer Hand – 

Die Aufbruch-Liebhaber stehen auf der Warteliste 

Frisch aus der Gaisbeurer Jagd 

Rehleber und Aufbruch – wo gibt’s denn das noch? 

zur Familie Bösch. Rehrücken ist obligatorisch, 

ebenso Rehragout mit Preiselbeeren und Semmelknödeln 

oder Geschnetzeltes von Reh und 

Wildschein mit Pfifferlingen. Freunde des Hauses 

kommen auch wegen der begehrten Innereien 

des Wilds. 

Die Rehleber steht für viele Gourmets ganz 

oben auf der Wunschliste ihrer Lieblingsspeisen. 

Nur, man bekommt sie selten. Denn nach 

einem alten Jagdrecht gehört sie dem Jäger. 

Welch Glück für die Gäste des „Adler“, dass 

der Jäger der Wirt selbst ist, und Alexander 

Bösch seinen Gästen den Vortritt lässt. „Ist 

doch klar“, sagt er, „ich kann das verstehen 

und wir geben unseren Gästen nur das Beste!“ 

Getopt wird die Rehleber nur noch vom Aufbruch. 

Aber wo gibt’s denn das noch? „Bei uns 

natürlich!“, verweist der junge Gastwirt auf die 

lange Tradition seines Hauses. Schon als kleiner 

Junge durfte er den Aufbruch seiner Oma 

Berta kosten. „Und genau so machen wir ihn 

auch noch heute.“ Sie hat schon damals auf 

dicke Mehlschwitze verzichtet. „Das geht bei 

uns ganz gut, weil wir immer selbstgemachte 

Wildsaucen in der Küche haben“, verrät Bösch. 

In dieser sämigen Sauce mit rotem Lemberger 

und einem Schuss Balsamico serviert er das 

seltene Gourmet-Gericht. „Es ist ein bisschen 

Arbeit“, gibt er zu, „aber wirklich etwas ganz 

Besonderes.“ 

Für Alexander Bösch ist es die natürlichste 

Sache der Welt. Schon in jungen Jahren 

ging er mit seinem Großvater Matthias 

auf die Jagd. Von ihm hat er das wacidmännische 

Handwerk gelernt. Aufgebrochen 

und zerlegt hat der Opa das Wild, 

gekocht hat die Oma. Alexander Bösch 

macht heute alles selbst. „Sozusagen aus 

einer Hand“, lacht er. Der Vorteil für die 

Gäste in seinem „Landgasthof Adler“ in 

Gaisbeuren ist offensichtlich. In den hegerischen 

und jagdlichen Blick spielt auch 

der des Kochs mit hinein. „Ich schieße 

nicht gleich jedes Stück Wild, das mir vor 

die Büchse läuft“, denn als Koch schaut er 

sich die Tiere anders an. Und auch in der 

Küche bearbeitet er sie als Jäger anders: 

„Man weiß, was für ein edles Tier man vor 

sich hat und zollt dem Wild Achtung und 

auch Respekt.“ 

Das hat Alexander Bösch gefallen: Da saß ein 

Spanier in seinem Biergarten und bestellte einen 

Rehrücken. „Nichts Spektakuläres“, sagt 

er bescheiden, „mit Brotknöpfle und Sauerkirschrahm, 

wie wir ihn häufig anbieten.“ 

Doch kaum hatte der Gast gegessen, winkte 

er ihn heran. Er wollte genau wissen, wie wir 

den Rücken zubereiten – und bestellte noch 

eine Portion. „Dann kam er in die Küche und 

gratulierte uns: Der beste Rehrücken, den er 

jemals gegessen hatte. Und tatsächlich, der 

Kerl, gertenschlank, hatte auch die zweite Portion 

restlos verspeist.“ 

Der „Adler“ ist für seine Wildgerichte bekannt. 

Über Generationen gehört zu dem Landgasthof 

auch eine eigene Jagd. Ein Bösch ist immer 

Jäger und Gastwirt, weiß man in dem kleinen 

Fleck Gaisbeuren. Und auch Gäste aus Ravensburg 

oder vom See fahren für die Wildgerichte 

Gäste, die sich an die Spezialität erinnern, fahren 

für die Wildinnereien von weit her. Doch 

Bösch muss die Feinschmecker manchmal enttäuschen. 

„Ja nach Jagdglück eben“, lacht er. 

Aus diesem Grund gibt es im „Adler“ eine Liste. 

Hier lassen sich die Gäste eintragen, und 

wenn Alexander Bösch oder sein Vater „Waidmannsheil“ 

haben, ruft er die Gäste der Warteliste 

an, und verrät ihnen: „Heute Abend gibt 

es Aufbruch!“ – Wer kann schon diesem Ruf 

wiederstehen? 

49

Ein Nachruf von Thomas Kraus 

Mein Chef, Albert Bouley ist tot 

Er war einer der ganz Großen 

Albert Bouley zählt zu den unvergessenen 

Köchen der Region. Unzählige Gourmets 

pilgerten nach Oberschwaben in 

sein „Waldhorn“ in Ravensburg. Er setzte 

sich immer für Kollegen ein, die sich 

als ordentliche Handwerker dem Genuss 

verschrieben hatten. Von Anbeginn unterstützte 

er unser Magazin DIE KÖCHE 

– Obersee, Oberschwaben. Wir sind stolz 

ihn in unseren Reihen gehabt zu haben. 

Thomas Kraus, heutiger Küchenchef im 

Hotel „Schachener Hof“ in Lindau, hatte 

einst bei ihm gelernt. Ihm zu Ehren hat 

er einen ganz persönlichen Nachruf geschrieben: 

Mein Chef ist gestorben, Albert Bouley. Viel 

zu früh, nur 10 Jahre älter als ich. Der Mann, 

der in mir die Liebe zum Beruf Koch erweckte. 

Der mir sehr viel Wissen und Können mit auf 

meinen Weg gab. Der Koch, der schon in den 

70ern, als Deutschland noch von Dosen lebte, 

nur Frisches verkochte. Der Künstler, für den 

Kochen eigentlich alles war. 

Beim Kochen denke ich immer noch viel an ihn 

und an die Lehrzeit. 1975 fingen wir zusammen 

im Waldhorn an. Albert Bouley als neuer 

Küchenchef und ich als einer seiner ersten 

Azubis. Das waren natürlich keine „Herrenjahre“, 

wie der alte Spruch schon kund tut. 

Doch es war eine bedeutende, für die Küchenwelt 

schon fast geschichtsträchtige Zeit. Ein 

Umbruch, von der Dosen- zur Frischeküche. 

Vom Essen zum Genießen. 

Frische Ware aus Frankreich zu besorgen, 

manchmal schon fast abenteuerlich. An Autobahnraststätten 

auf Kollegen mit Ware nach 

München warten, zu nächtlicher Zeit. In der 

Berufsschule Bad Überkingen hatten wir die 

Nasen vorne. Seezungen filieren konnten wir 

schon. 

Sehr ruhig war er. Und voller neuer Ideen. Fast 

jeden Tag. Auch das war anstrengend. 

Natürlich wieder sehr lehrreich. Auch seine 

Art, manchmal ein bisschen übers Ziel hinauszuschießen, 

aber am Ende einfach nur genial 

zu sein. Wenn der Chef sagt, wir müssen 

frischer kochen und zum Martinstag müssen 

lebendige Gänse geliefert werden, dann sind 

das Herausforderungen, Erfahrungen für das 

ganze Leben. Wir haben geschlachtet, gerupft 

und ausgenommen. So konnte man das am 

Ende auch. Wenn mal das Baguette ausgeht, 

kann man das doch auch selber machen! 

Ich durfte es lernen. 

Dafür bin ich dankbar und auch ein bisschen 

stolz! 

Er wird mir unvergessen bleiben. 

Thomas Kraus 

oben links: Albert Boley, immer mit Krawatte in der Küche 

oben rechts: Thomas Kraus, der Autor in seinem ersten Lehrjahr mit Albert Boley

Obergärig, 

würzig, süffig! 

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Erhaeltlich ist das Zeppelin Bier frisch gezapft in zahlreichen ausgesuchten 

Gastronomien der Region, aus der 1-Liter- und 3-Liter- 

Buegelflasche oder der kleinen, handlichen 0,33-Liter-Partyflasche. 

Bezugsquellen auf unserer Homepage: www.leibinger.de

Obersee Oberschwaben Rheintal - Die KÃ¶che

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