Obersee Oberschwaben Rheintal - Die Köche

Artur Frick-Renz I Gasthof zum Hirsch I Neukirch-Goppertsweiler
Regional! - aber ganz anders
Gasthof zum Hirsch
Gastgeber Ulrike und Artur Frick-Renz
Küchenchef Artur Frick-Renz
Argenstraße 29
D-88099 Neukirch-Goppertsweiler
+49 (0) 7528 / 1765
www.gasthof-zum-hirsch.com
www.kochen-mit-renz.de
Küchen-Öffnungszeiten
Werktag ab 17 Uhr, Samstag und Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr;
Montags Kochkurse. Ruhetag Dienstag
Haus, Hof und Garten
10 Zimmer 25 Betten
Eine abgefahrene Idylle bietet der Gasthof an der Landstraße 333 von Tettnang
nach Wangen. Doch der Michelin zeichnet den „Hirsch“ nicht umsonst mit gleich
zwei Bestecken aus. Im „Hirsch“ kann man leger und lässig auf gehobenem Niveau
schlemmen. Dazu lädt ein besonders idyllischer Garten mit einem großen Nussbaum
ein. Die Kochschule bietet zusätzlich einen Einblick in die „Hirsch“ Küche
Auszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 13 Punkte/1 Haube,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Nach 18 Jahren in Goppertsweiler ist Artur Frick-Renz als Koch im
Argental angekommen. Das heißt aber nicht, dass der Mann in
seiner ländlichen Idylle eintöniger würde. Im Gegenteil. Er streift
mit offenen Augen, und vor allem mit offenem Mund, rund um
sein Gasthaus und verwendet in seiner Küche vieles von dem,
was er entlang der Argen findet. Und auch dabei überrascht er
seine Gäste. Erstaunlich, welch schmackhafte (Un-) Kräuter er
verarbeitet. Selbst den Samen von Impatiens Glandulifera, landläufig
als Springkraut bekannt, nutzt er in seiner Küche.
Regional liegt im Trend. Regional kochen will heute fast jeder Koch. Artur
Fritz-Renz nicht unbedingt, und doch: gerade er tut er es! „Aber
ganz anders“, beharrt er. Fast könnte man sagen eher ur-regional. Denn
der Kerl geht vor, vermutlich wie die Ur-Menschen. Unvoreingenommen
streift er, seit es sein Arzt ihm verordnet hat, täglich mit seinem Hund
Franz durch das Argental. Dabei scheint er an jeder Blüte oder jedem
Hälmchen zu nagen. Wie sonst kommt man auf die Idee den Samen des
verrufenen Springkrauts zu kosten. Und tatsächlich, wer ihn zwischen
den Zähnen zermalmt entdeckt einen kräftig, nussigen Geschmack.
„Wie Pinienkerne“, erkennt Frick-Renz und nutzt die Kerne für sein Pesto.
Neben dem Springkraut stehen Brennnesseln. Frick-Renz bückt sich,
streicht die oberen, jungen Blätter ab und freut sich: „Für meine Kräuterbutter,
ein herrlich intensiver Geschmack!“ Die Gäste beruhigt er: „Ich
übergieße die brennenden Blätter mit kochendem Wasser, sodass sich
die Härchen lösen, dadurch entwickelt sich der intensive Geschmack erst
recht.“
Man glaubt es zunächst nicht. Artur Frick-Renz, der Küchenchef in seinem
etwas anderen „Hirsch“, der mit A-hoi-Brause Saucen zieht, mit
Raffaelo-Pralinen seinen Landschweinbraten füllt oder mit kreolischen
Gewürzen sein Steinpilz-Risotto verfeinert, der Mann ist konvertiert zum
Regional-Apostel?
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„Quatsch“, winkt er ab, „ich koche wie es mir schmeckt, schon immer!“
Regional ist heute in und Sous vide ebenfalls. Doch Fakt ist: Frick Renz
hat schon vor 20 Jahren das Kalbsfilet des Allgäuer Weiderinds in heimische
Kräuter, vor allem Salbei, eingelegt und in Klarsichtfolie und Alu
eingewickelt. „Was ist daran neu?“, fragt er eher gelangweilt. „Unter
dem Siedepunkt garen wir das Fleisch langsam und schonend bei rund
80 Grad 20 Minuten.“ Das hat er schon immer so gemacht, wichtig
dabei für ihn ist alleine: „Das schmeckt phänomenal!“
Trotzdem gibt er zu, dass er heute mehr denn je mit heimischen Lebensmitteln
experimentiert. Mit Holderblüten verfeinert er sein Öl, grüne
Walnüsse legt er in einem Sud schwarz ein, mit Kerbel macht er sein
eigenes Pesto, Holderblüten -Milcheis ist so eine Idee von ihm, oder er
bietet zur Erfrischung selbstgemachten Holdermost.
Und nebenbei ist der umtriebige Crossover-Koch zum Regional-Gärtner
mutiert. Neben seiner Küche hat er sich einen Kräutergarten angelegt.
„Frische Kräuter sind das Non plus ultra in der Küche.“ Basilikum, Kerbel,
Estragon, Liebstöckel – alles was wächst, züchtet er. „Besser sind nur die
Wildkräuter“, weiß er, „wie der wilde Majoran“ – Auch ihn hat er auf
seinen Streifzügen entlang der Argen entdeckt.
Grenzenloses Vergnügen
Alleine die Speisekarte zu lesen ist für Gourmets ein grenzenloses Vergnügen.
Artur Frick-Renz lässt sich nicht einengen. Er hat einen unerschöpflichen
Ideenreichtum in seinem Tornister. Sein Handwerk gelernt
hat er im legendären 3-Sterne-Restaurant Haeberlin im Elsass, danach
tingelte er durch die kreolischen Küchen der Karibik und heute wird
seine schwäbisch-allgäusche Herkunft immer deutlicher.
Verführerische Highlights: Tempura von der Garnele und Rotbarbe an
Wasabi-Exotiksalat; Fish-Cakes auf pikanten Ananasscheiben mit Avocadosauce;
Rotbarbenfilet mit Gremolata; Rehfleischcanneloni mit Wacholder;
Rinderroulade mit Zwiebeln; Perlhuhnbrust mit Süßweinsauce
oder Allgäuer Schwein mit Thaicurry-Jus, oder…
Vieles regional – aber ganz anders.