Obersee Oberschwaben Rheintal - Die Köche

Ralf Felder I Felders Restaurant I Friedrichshafen
Crossover in der Zeppelinstadt
Felders Restaurant
Gastgeber Ralf Felder
Küchenchef Ralf Felder
Karlstrasse 42
D-88045 Friedrichshafen
+49 (0) 7541 / 391 955
felders-restaurant.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 9.30 bis 1.00 Uhr
Oktober bis April Sonntag 9.30 bis 18 Uhr
Mai bis September Sonntag 9.30 bis 1 Uhr
Haus, Hof und Garten
Direkt am Hafen, in der modernsten Architektur: Den schlanken Gastraum
dominiert die wohl längste Bar-Theke Friedrichshafens. Hier kann man abends
auch seinen Long-Drink genießen: Blick in die Küche und auch auf den See.
Garantierter Seeblick erst recht von der großen Terrasse auf der Promenade.
Seenäher und gut essen geht in der ganzen Stadt nicht.
Bunt wie das Küchenteam, so bunt ist die Speisekarte. Dabei
wird Ralf Felder nicht müde seine Liebe zur schwäbischen Küche
zu beteuern, doch neben den bodenständigen Maultaschen oder
dem Zwiebelrostbraten stehen auch italienische Ricotta-Torteloni,
neben spanischem Caldaretta, mallorquinischem Fischtopf,
oder Thai-Geflügelcurry mit Wokgemüse. „Felders Restaurant“
hat eine wahrlich abwechslungsreiche Speisekarte und eine gut
choreographierte Küchenmannschaft. Die Gäste können durch
eine Glasscheibe dem täglichen Küchentanz, des wohl hippesten
Restaurants der Zeppelinstadt, zusehen.
Sonntagsessen wird in den schwäbischen Gaststätten meist in der guten
Stube serviert, sprich weiße Tischdecken, Silberbesteck und Herrgottswinkel.
Im „Felders“ ist alles anders. Schließlich ist das Restaurant auch
im modernen, gläsernen Medienhaus Friedrichshafen untergebracht.
Viel Glas, modernes Design, längste Theke der Stadt und ein paar Kunstgegenstände
locken vor allem unkonventionelle Gäste in das legere Restaurant.
Das moderne Flair passt zu dem als Koch junggeblieben Küchenchef
Felder. Er hat sich längst den Ruf des wagemutigen Restaurantleiters
verdient. Schließlich war er einer der ersten, der am See Sushi selbst gemacht,
die Thaiküche im Bahnhof Fischbach eingeführt hat und original
spanische Tapas auf seine Speisekarte schrieb. Dabei hat der Mann einen
grundsoliden Anspruch: „Experimentierfreudig sind wir nur dann, wenn
wir die Zeit dafür haben.“ Mit einem Blick hinaus auf das sommerliche
Treiben auf der Promenade vor seinem Haus schiebt er nach: „Meist
eher im Winter.“
Doch die Sommerkarte ist gespickt mit internationalen Gourmet-Happen.
Die Jakobsmuscheln verfeinert Felder mit Bröseln der spanischen
Chorizo-Wurst. Den toskanischen Brotsalat serviert er mit Artischocken
und Kapernäpfel. Das Vitello tonnato krönt er mit großzügig geraspeltem
Sommertrüffel. „Das sind alles Gerichte, die schnell und leicht von
der Hand gehen“, sagt er, denn tatsächlich muss er in den Sommermonaten
darauf achten. Zu begehrt sind seine Sitzplätze in der ersten Reihe.
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Wo sonst findet man direkt an der Promenade solch eine Speisekarte?
Im Winter wird die Karte exklusiver. Nach der Südtiroler-Woche serviert
er die spanische Küche mit Geflügelleber und Feige in Portweinsauce
mit Salbei, Ziegenkäse mit Datteln, Mandeln und Rosmarin oder Couscous
mit Kreuzkümmel, Safran, Sternanis und Oregano zur Blutwurst.
Felder greift bei all seinen Gerichten gerne in die internationalen Kräuter-
und Gewürzschubladen. Er kocht wahrlich crossover. „Im Sommer
nutzen wir die Vielfalt der Kräuter, im Winter die der getrockneten
Gewürze.“ Dann veredelt er den Papayasalat mit Chili, Koriander und
einem gemörserten Mousse von kleinen Krabben und fermentiertem
Fisch. Oder er serviert eine TomYam-Suppe mit Zitronengras, Kavirblättern
und scharf mit Chili und Ingwer. „Höllisch scharf“, warnt er, ist die
Prik Nam Pla – eine Würzsauce die hervorragend zu gegrilltem Fisch
passt. Ebenfalls mit Ingwer, Knoblauch, Koriander und Chili, aber auch
mit Limetten. „Die gibt eine feine Frische.“
Das Spiel der Schärfe und Säuren ist Felders Stärke. Vom Allgäuer Weiderind
brät er die Steaks und gibt ihnen scharfes Sambal Olek bei und
Limettensaft. Selbst das Hackfleisch für die Empanadas beträufelt er in
der Marinade mit einigen Zitronenspritzern, oder reicht zum Ossobuco
die Gremolata mit Zitronenabrieb verfeinert. „Nie zu viel, immer fein
abwägend“, warnt er, „das gilt für alle dominierenden Kräuter, für die
meisten asiatischen Gewürze sowieso und für Zitrone erst recht!“
Ralf Felder ist ein Teamplayer. Sein Küchenteam besteht aus Köchen mit
den verschiedensten Lebensläufen. Tom Kargerer war ursprünglich Konditormeister.
Im renommierten Seehof in Immenstaad und in London
stand er auf dem Posten des Patissiers. Patrick Sterk kochte im ausgezeichneten
Landgasthof Keller in Lippertsreute. Markus Walder und Janik
Bercher stehen auf den Saucier-Posten. „Sie halten mir den Rücken
frei“, sagt Felder, der schon wieder eine neue Speisekarte zusammenstellt.
Nach spanischen Tapas und thailändischer Küche, vielleicht mal
wieder nur ganz bodenständig schwäbisch...