Obersee Oberschwaben Rheintal - Die Köche

Peter Schöllhorn I Hotel Restaurant Hirsch I Langenargen/Oberdorf
Er sorgt für Würze –
Sie für die Begleitung
Hotel Restaurant Hirsch
Gastgeber Yvonne und Peter Schöllhorn
Küchenchef Peter Schöllhorn
Ortsstraße 1
D-88085 Langenargen/Oberdorf
+49 (0) 7543 / 93030
www.hotel-hirsch-bodensee.de
Küchen-Öffnungszeiten
17.30 bis 21.00 Uhr;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 25
Junge Wirtepaare wie die Schöllhorns braucht das Land!
In wenigen Jahren haben die beiden aus dem elterlichen
Gasthof einen modernen Hotelbetrieb gezaubert. Peter
Schöllhorn sorgt für eine traditionelle, ausgezeichnete
Küche, seine Frau Yvonne für modernes Flair.
Man sitzt im Stammhaus mit Kachelofen, oder im hellen
Nebenraum mit seinem südländischen Charme.
Die Terrassen sind großzügig angelegt und locken mit
bequemen und zeitgemäßen Lounge-Korbsesseln.
Man sitzt ungezwungen, inmitten eines bäuerlichen
Ortskerns.
Peter Schöllhorn hat eine feine Zunge, er würzt überzeugend,
schmeckt ab und krönt fast alle seine Speisen mit einem passenden
Kräutlein. „Ohne Kräuter zu kochen wäre happig“, sagt er,
„die ätherischen Öle des Grüns bringen Frische, manchmal Schärfe
oder einfach ein ergänzendes Aroma.“ Seine Ehefrau Yvonne
setzt auf ihre Nase. „Um gut schmecken zu können braucht man
eine feine Nase“, sagt sie. Sie kostet die Speisen und Saucen ihres
Mannes, kennt ihre Weine und „riecht“ genau, welche Tropfen
die passende Begleitung bieten.
„Ich würze mit Kräutern!“, sagt Peter Schöllhorn, als ob Kräuter Gewürze
wären. „Sind sie!“, beharrt er, und nennt das wohl einfachste und
doch überzeugendste Beispiel: „Frischer Schnittlauch fein geschnitten
auf ein Butterbrot gestreut, das gibt Schärfe, Aroma und Würze!“
Der junge Küchenchef weiß, dass er sich vielleicht nicht ganz korrekt
ausdrückt, oder doch? Als Koch erklärt er: „Mit Gewürzen verstärke
ich den Eigengeschmack der Lebensmittel. Das schaffen auch Kräuter.“
Ohne Zweifel hat er Recht. „Salz, Pfeffer und Grün, mehr braucht es
bei manchen Gerichten nicht“, sagt er. Zum Beispiel frische Felchen.
Salz dass sie nicht fad sind, Pfeffer hebt den Geschmack, Dill rundet die
Würze ab. Schöllhorn lacht schelmisch: „Somit sind Kräuter, wie Schnittlauch,
Petersilie oder Dill auch Gewürze!“
Rund um seine Küche pflegen die Bauersfrauen ihre Kräutergärten.
Auch Schöllhorns ziehen Kerbel, Rosmarin, Thymian oder Salbei. „Doch
die eigene Ernte reicht nie und nimmer“, sagt der junge Patron. Deshalb
beliefern ihn zusätzlich Nachbarsfrauen oder Mitarbeiter mit körbeweise
frischem Grün. „Kräuter kann man nie genug haben“, sagt er. Basilikum
zum Beispiel, das er tags nicht gebraucht hat, verarbeitet er am Abend
zu Pesto. „Das hat Würze!“, schmunzelt er.
Doch dann winkt er ab, viel über seine Gewürzkunst will er gar nicht reden.
„Das ist unser Handwerk. Gourmet-Koch bin ich nicht. Ich will nur
Gerichte servieren die frisch sind und schmecken. Ich montiere gerne
Saucen, in die der Gast sich hineinlegen will.“ Dabei bedürfen gerade
diese Saucen aufwendiger Kunst. Dafür schmort, brät, köchelt und re-
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duziert er stundenlang. Alleine 30 Stunden garen die Kalbsbäckle im
Sous-Vide-Verfahren bei 67 Grad. „Dann sind die butterzart“, freut sich
Schöllhorn. Aber seine Sauce ist damit längst nicht fertig. Sie benötigt
Schmoraromen von den Knochen, Aromen von Wurzelgemüse eine Unzahl
von Gewürzen und schließlich zum Ende eben wieder seine geliebten
Kräuter. Dabei schmeckt er alles ab, und greift dabei in eine noch
ganze andere Würzkiste: Zitronenabrieb oder Orangen. „Diese Säuren
schaffen mit ihrer Würze erst schmackhafte Frische.“
Das Spiel der Säuren bewegt sich auf einem schmalen Grat. Man muss
die Balance beherrschen. Für Peter Schöllhorn ist dies die Kunst. In seiner
Wildküche nutzt er zunächst die herben, dunklen Gewürze: Wacholder,
Nelken, Lorbeer sind die Klassiker. Im Herbst gibt er gerne Zimt hinzu.
Aber rund macht er seine Wildsaucen mit Orangenschalen. „Ohne frische
Säure fehlt der Pepp!“
Zitrone an Fischsauce, im Rindfleischsalat, selbst im Kräuterquark und
in den Desserts. „Um Süße die Balance zu geben bedarf es ebenfalls
Säure.“ Als einfaches Beispiel nennt er sein selbstgemachtes Erdbeer-
Quarkeis mit ganz verhaltenen Zitrusaromen.
Begleitende Weine toppen würzige Speisen
Wie gut, dass Peter Schöllhorn, seine Frau Yvonne hat. Sie leitet das
Hotel und Restaurant wie eine geborene Hotelfachfrau. Leidenschaftlich
widmet sie sich dem Thema Wein, und bildet sich auf diesem Gebiet
laufend fort. Sie kennt die Gewürze und Aromenbuketts ihres Mannes,
ihren Tipps sollte man folgen: Zum Rehragout rät sie zu einem kräftigen,
spanischen Tempranillo: „Dunkle Beeren & würzige Noten im Glas ergänzen
die kräftige Wildsauce.“ Zur selbstgeräucherten Bodenseeforelle,
die ihr Mann in Basilikum, Koriander und Zitronenscheiben mariniert,
rät sie zu einer Scheurebe mit ihrem feinen, blumigen Aroma. Oder zur
Zitronengrassuppe mit gebratener Jakobsmuschel eine Riesling-Spätlese
halbtrocken: „Ihre Restsüße ist ein schöner Gegenspieler zur Schärfe
der Suppe.“