10 Jahre Lin z gau Köch e - Die Köche

Das Beste was die Region zu bieten hat
2013 / 5 Euro
Linzgau
Köche
WIR SIND GENUSS
· Südland KÖCHE ·
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Kreation Markus Gruler
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Vorwort
Von Gewürzzauberern und Kräuterhexern
Die Köche in diesem Magazin versprechen eine vielfältige Geschmackswahl –
Jede Köchin und jeder Koch hat seine eigene Handschrift
Ein deutscher Lammrücken unterscheidet sich zunächst
nicht wesentlich von einem französischen
Carré d‘agneau oder von einem italienischen Rack
di agnello. Die Unterschiede zeigen sich in der Küche.
Der Italiener verwendet viel Olivenöl, Knoblauch
und kräftige Kräuter. Der Franzose baut eine
raffinierte Sauce und gibt ihr auch mal exotische
Gewürze wie Vanille, Zimt oder Ingwer mit hinzu.
Und die deutschen Köche? Wir haben unsere Linzgau-Köche
besucht und in deren Gewürzschränken gestöbert.
Die meisten unserer Köche verwenden als Grundlage gesunde Lebensmittel
der Region. Doch dann scheiden sich auch schon die Geister. Die
einen bleiben weiterhin dogmatisch regional. „Meine Oma servierte
Sonntagsgerichte alle ohne Kurkuma oder Ingwer, und die schmeckten!“
Während der andere von gerade von neu entdeckten Gewürzen
aus Timbuktu schwärmt: „Die überraschen den Gaumen mit exotischen
Aromen im Salemer-Lammrücken.“
Vive la differénce! – gilt auch in guten, deutschen
Restaurants. Alle Köche in diesem Magazin kochen
alleine nach ihrem persönlichen Geschmack.
Der eine will puristisch nur grüne Bauernkräuter
als Zutat schmecken, der andere dagegen sucht
fremde Aromen in Ländern wo der Pfeffer wächst.
Wir haben auf unserer Tour durch die Küchen der
Linzgau-Köche wahre Kräuterhexer und Gewürzzauberer
besucht. Wir stellen Ihnen auf den folgenden Seiten klassische
Kräuterköche und aufgeschlossene Asia-Gewürz-Künstler vor. Sie entscheiden,
bei wem Sie einkehren!
Mit schmackhaften und
verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
...und so finden Sie
die Linzgau-Köche
Christian Klemm / Seite 22
Restaurant Hofgut Lugenhof
Golfplatz Owingen
Owingen
Lippertsreute
Simon Metzler / Seite 28
Hotel-Restaurant Bürgerbräu Andelshofen
Überlingen
Überlingen
Andreas Popp / Seite 26
Konditorei Popp
Überlingen
Herausgeber: Erich Schütz
Chefredakteur ViSdP,
Produktionsleitung
Njoschi Weber
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Konstanz
Isolde Pfaff / Seite 18
Gasthaus Löwen
Altheim
Peter Vögele / Seite 36
Landgasthof zum Adler
Überlingen-Lippertsreute
Andreas Liebich / Seite 10
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
Überlingen-Andelshofen
Birnau
Markus Gruler / Seite 5
Hotel Seehalde
Birnau-Maurach
31
Clemens Baader / Seite 6
Silencehotel Restaurant Baader Heiligenberg
Heiligenberg
Edwin Hügle / Seite 32
Hotel Restaurant Hack
Altheim Heiligenberg-Steigen
Markus Keller / Seite 14
Landgasthof Keller
Überlingen-Lippertsreute
WIR SIND GENUSS
Andreas Schiele / Seite 12
Salmannsweiler Hof
Salem
Alexandra Reck / Seite 20
Reck´s Hotel Restaurant
Salem Salem-Neufrach
Die „Südland-Köche“, werden
ausgewählt und betreut von der
Fachagentur für Gastronomie und
Hotellerie „Die Redaktion“.
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Wir präsentieren die Südland-Köche
auch im Internet, klicken Sie rein:
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Die „Linzgau Köche“ sind Mitglieder der
über 130 Köche zählenden Südland-Köche-
Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Michael Off / Seite 16
Seehotel Off
Meersburg
Meersburg
Markdorf
Rudi Öxle / Seite 24
Restaurant Schwanenstüble
Markdorf
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Thomas Heinzler / Seite 8
Heinzler am See
Immenstaad
Jürgen Waizenegger / Seite 34
Gutsgasthof Mohren
Deggenhausertal-Limpach
Jürgen Hallerbach / Seite 30
Hotel Restaurant Seehof
Immenstaad
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Die Köche
31
33
Friedrichshafen

Aus RAum wiRd wiRklichkeit
Einrichtungen
für
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Hotel Seehalde in Birnau-Maurach, Entwurf Gerhard Lallinger
Wie die Küche eines Hotels sich den Maßstab setzt, kreativ, einzigartig und
unvergleichbar zu sein, setzen wir das in unseren Raumkonzepten für Hotel,
Gastronomie und Zimmereinrichtungen um. Denn nur so kann der Gast der
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Verführerischer Waldspaziergang
Markus Gruler I Hotel Seehalde I Birnau-Maurach
Hotel Seehalde
Gastgeber Familie Gruler
Küchenchef Markus Gruler
Maurach 1
D-88690 Uhldingen
+49 (0)7556 / 92210
www.seehalde.de
info@seehalde.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch ab 18 Uhr, Donnerstag bis Montag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr;
Ruhetag Dienstag und Mittwochmittag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 21 Zimmer direkt zur Seeseite
In der Seehalde sitzt man direkt am See. Überall! In der hellen Gaststube hat der Gast,
durch die großen Panoramafenster, freien Blick auf den Überlinger See.
Auch aus jedem Zimmer sieht man das Wasser. Auf der Terrasse hört man den
Wellenschlag gegen die Kaimauer.
Auszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte / 2 Hauben,
Feinschmecker 3 F,
Gusto 7 Pfannen
Man hört es deutlich, wenn sie reden. Die beiden lieben ihre
Profession. Markus und Thomas Gruler gehen ihre Geschichten
über Genuss und Leidenschaft nie aus. Sie sind verwachsen mit
der Kulinarik und den Genüssen des Linzgaus. Wir fragen den
Küchenchef nach Kräutern und Gewürzen in seiner Küche. Jetzt
redet er nicht mehr, sondern stellt uns als Antwort einen verführerischen
Waldspaziergang auf den Tisch. Jeder Bissen des
angerichteten Dessert-Arrangements verrät die Kräuter- und Gewürzkunst
der Seehalden-Küche.
Wenn Küchenchef Markus Gruler mit seiner Brigade nicht in der Küche
steht, dann streift er mit seinen Köchen gerne über die Wiesen und
durch den Wald. Dabei schwärmt er von Waldmeister, Gänseblümchen,
Vogelmiere, Sauerampfer, Schafgarbe oder Knoblauchrauke. Gruler
weiß die schmackhafte Vielfalt der Wald- und Wiesenkräuter zu nutzen.
Mit zum Teil längst vergessenen Wildkräutern verfeinert er seine Gerichte.
Gruler streut das Grün nicht einfach über seine Speisen, er bearbeitet
manche der Kräuter zuvor. „Um ihren Geschmack zu stärken, werden
manche eingelegt oder fermentiert.
Waldspaziergang – heißt eine der verführerischen Krönungen seiner
Kräuterkunst. Wenn Thomas Gruler das Dessert seines Bruders serviert,
sieht man in seinen Augen ein schelmisches Lächeln und in denen der
Gäste - Staunen. Dominiert wird das Arrangement von einem Baumkuchen.
Eingebunden hat Markus Gruler darin junge Tannenschösslinge.
Diese hat er zuvor in Sirup eingelegt. Ein gebackenes karamellisiertes
Biskuit bildet den Waldboden, darauf setzt Gruler Walderdbeeren. Mit
Waldmeister formt er Geleewürfelchen und ein Mousse, aus abgezapftem
Birkensaft mit Waldhonig schafft er eine weiße, schaumige Lichtung.
„Solche Kreationen sind immer Teamarbeit“, sagt Markus Gruler bescheiden,
„da arbeitet jeder in der Küche mit.“ Man sieht ihm und seiner
Crew an, dass es ihnen ein unbändiges Vergnügen bereitet, gemeinsam
ihre Ideen auf einem Teller wachsen zu sehen. „Wichtig ist das Zusammenspiel
der Aromen“, erläutert Gruler die Spielregeln, „Sauer und Süß
muss in einem Spannungsbogen harmonieren, sonst bringt der ganze
Spaß keine Gaumenfreude.“
A-hei-Suppe, oder besser Heu-Suppe, oder genauer: Wiesen- und Seefrüchtesuppe
steht unter der Rubrik Vorspeisen. Sonnengetrocknetes
Heu von eigenen Wiesen bieten als Suppe eine schmackhafte Basis,
darauf serviert Gruler eine Linzgau-Schnecke und das Ei von einem Linzgau-Huhn.
Grenouilles führen den Gourmet zum Seegenuss. Ein auf der
Haut gebratenes Kretzerfilet und eine im Niedertemperaturbereich sanft
gegarte Seeforelle – und je nach Fang auch mal ein Krebs – zeigt den
Variantenreichtum der Küche.
Die Grulers stehen zu den Genüssen der Region, doch so wie Thomas
Gruler, als Kellermeister, Weine aus allen Teilen der Welt vorhält, verwendet
Markus Gruler Gewürze aus Indien, Thailand oder der arabischen
Welt. „Wir suchen nach Geschmackskombinationen die schmecken!“,
ist Grulers einfache Regel. So verfeinert er ein Bodenseefelchen
mit Koriander und Chili, oder mit Kreuzkümmel und Kurkuma.
Feinschmecker sollten sich von den Inspirationen überraschen lassen.
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Clemens Baader I Berghotel Baader I Heiligenberg
„Kräuter braucht es immer!“
Berghotel Baader
Gastgeber Emma und Clemens Baader
Küchenchef Clemens Baader
Salemer Straße 5
D-88633 Heiligenberg
Tel. +49 (0)7554 / 8020
www.hotel-baader.de
Küchen-Öffnungszeiten
11.30 bis 13.30 Uhr und 18.30 bis 21.15 Uhr;
Ruhetag Dienstag
Haus, Hof und Garten
Hell, freundlich und gediegen ist das Restaurant. Es hat das Flair der guten Stube, die
früher nur für Sonntagsgäste geöffnet wurde. Dazu hat das Berghotel für Raucher eine
Bar und für Gesellschaften einen großzügigen, lichtdurchfluteten Pavillon.
Hinterm Haus, abseits und in ruhiger Zone, mit viel Grün und bequemen Gartenmöbeln
wird auf der Terrasse serviert.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Besteck,
Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben,
Feinschmecker 3 F, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Clemens Baader steht seit fast 40 Jahren hinterm Herd. Er zählt
zu den Missionaren der Haute Cuisine in Deutschland und bietet
heute in Heiligenberg Linzgauer Traditionsgerichte vom Feinsten.
Doch ob Sterneküche oder Linzgauer Klassiker, für ihn gilt:
„Kräuter braucht es immer!“ Natürlich kennt er all die exotischen
Gewürze des Orients oder aus Asien, und doch bleibt er seinem
heimatlichen Grün treu: „Schnittlauch verfeinert jede Kraftbrühe
oder Blattpetersilie die Pfifferlinge.“
„Kräuter unterstreichen den Eigengeschmack der Lebensmittel“, sagt
Clemens Baader, „Kalbsfrikassee ohne Lorbeerblatt geht nicht, das wäre
wie Wurstsalat ohne Zwiebeln.“ Für Baader ist jede Speise ein Meeting
der stimmigen Geschmacksaromen. „Königsberger Klopse brauchen
Lorbeer, Nelke, Kapern, Weißwein – sonst sind es keine Königsberger
Klopse. Das wäre wie Rehbraten ohne Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke und
Wachholder.“ Für den Spitzenkoch Clemens Baader unvorstellbar. „Das
hat man am Gaumen. Es gibt in der Küche Grundregeln, wie für Kunstmaler
oder Fußballspieler.“
Trotzdem ändern sich im Rahmen dieser Regeln in jeder modernen Küche
ständig die Zutaten. Die heimischen Kräuter sind die Basics, um die
Lebensmittel zu verfeinern, wie Salz und Pfeffer die Klassiker der Gewürze
sind. Doch in der Haute Cuisine gelten andere Ansprüche. Gerade
hielt die arabische Gewürzmischung Ras el-Hanout Einzug, schon
wird in den Gourmettempeln das indische Vadouvan gehandelt. „Das
ist doch das Schöne an unserem Beruf“, sagt Küchenchef Baader, „unsere
Küchen leben! Neue Geschmacksvariationen machen das Kochen
abwechslungsreich.“
Das ist auch der Vorteil für die Gäste. Baader bietet auf seiner Klassik-
Karte das Linzgau-Huhn mal in Estragonsauce oder in Weißwein. Aber
auf seiner Menükarte serviert er das Huhn mit Ingwer, Zitronengras
und Curryschäumle oder auch ein Curry-Geschnetzltes mit exotischen
Gewürzen, wie auch Kalbsfilet und Thunfisch in Sesamöl gebraten mit
Limonen-Olivenöl-Vinaigrette.
„Wir kochen heute vielfältiger als in meiner Lehrzeit“, zieht der Gourmet-Koch
Bilanz, „Vanille im Beurre blanc zu Hummer gab es früher
nicht. Doch das muss man probiert haben, wie auch Grüner Pfeffer an
den Erdbeeren oder eben ein Hauch Ras el Hanout in der Wildsauce.“
Clemens Baader und sein Souschef Steffen Leuschner spielen mit ihren
Kräutern und Gewürzen. Zunächst legen sie für jede gute Sauce die Basis
mit den Röstaromen des Fleischs, mit den Aromen des Wurzelgemüses,
mit der Säure eines guten Rotweins und der Süße von Tomaten und
Zwiebeln. Auf dieses Fundament muss kreativ aufgesetzt werden. Die
Vielfalt schenkt dem Gourmet Feinschmeckerfreuden, so wie Baaders
Vielfalt vom Kaninchen.
Vielfalt von Kaninchen
Clemens Baader bezieht das Kaninchen von einem Bekannten, der die
Tiere mit natürlichem Hof-Futter ernährt und auch im Garten frei auslaufen
lässt. Konsequent kreierte Baader eine Symbiose der Vielfalt des
Kaninchens, mit allem, was es zum Leben braucht:
Auf dem Bild rechts
Aufzählung im Uhrzeigersinn. Start 1 Uhr, rechtsoben:
Geschmortes Kaninchen in Rotwein, mit Salbei und Knoblauch und
Schwarzer Pfeffer;
Praline von der Lende mit Thymian und Chili;
Ragout im Crepe mit Rosmarin und Zitronengras und Rosa Pfeffer;
Sülze mit Estragon und Lorbeerblatt;
Jus mit Majoran;
Leberspieß im eigenen Gelee mit Thymian;
Garnitur: Pfifferlinge mit Petersielistroh, Kohlrabenscheiben, Kartoffelflan
und Rotweinzwiebelconfit.
6

Vielfalt von Kaninchen
7

Thomas Heinzler I Hotel Heinzler am See I Immenstaad
Hochland-Pfeffer und Bodensee-Kräuter
Hotel Heinzler am See
Gastgeber Thomas und Michael Heinzler
Küchenchef Thomas Heinzler
Strandbadstraße 3
88090 Immenstaad
+49 (0)7545 / 93190
www.heinzleramsee.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 11.30 bis 21.15 Uhr
Haus, Hof und Garten
Urig, gemütlich und heimelig sitzt man in der Jägerstube. Vor der Theke sorgt der Stammtisch
für stimmungsvolles Flair. Der große Saal schafft architektonisch gekonnt den Spagat
zwischen Tradition und Moderne, ein Spiegel der Kochkunst des jungen Küchenchefs
Thomas Heinzler.
Die Terrasse, grün bewachsen, unter großem Kastanienbaum mit direktem Blick auf den
Obersee bis in die Schweizer Alpen.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Varta 2 Diamanten,
Gusto 2 Bestecke,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Bescheiden wie Thomas Heinzler ist, winkt er zunächst ab. „Wir
kochen ziemlich unprätentiös“, sagt er, „wir haben keine Geheimnisse,
keine exotischen Gewürze, wir kochen grad so, wie
am See schon immer gekocht wurde.“ Seltsam nur, warum bei
ihm, jeder Bissen seiner Rindersteaks nicht nur gut schmeckt,
sondern mit einen Touch besonderer süßer Schärfe verführt.
„Das ist der Hauch Sri Lankas“, schmunzelt er und gibt zu: „Dafür
verwenden wir einen ganz besonderen Pfeffer.“ Doch den haben
andere Kollegen auch? „Kann schon sein“, wird er konkreter,
„aber wir bearbeiten den Pfeffer mit unseren Kräutern, lassen
ihre ätherischen Öle in die Pfefferkörner einziehen und streuen
ihn erst dann auf die Steaks.“
Das Heinzler am See gehört zu den Fischrestaurants der 1. Wahl. Fische
sind die Leidenschaft des engagierten Küchenchefs Thomas Heinzler. Er
kochte in Hamburg im legendären Luis C. Jacob und im Landhaus Scherrer.
Ihm muss man nicht sagen, mit welcher Raffinesse Sterneküchen
ihre Fische veredeln. Doch heute winkt er routiniert ab: „Das Grundprodukt
muss stimmen“, sagt er unbefangen, „was will man einem frischen
Saibling, gerade aus dem Wasser des Bodensees gezogen, antun?“
Heinzler propagiert den Purismus. „Man braucht Salz, dass das Gericht
nicht fad ist und etwas Pfeffer, um den Eigengeschmack zu heben.“
Dann schiebt er noch nach: „Milde Kräuter für den Seefisch, an den
Meeresfisch einen Hauch Thymian oder Rosmarin und einen Duft Knoblauch.
Wenn der Fisch frisch ist, schmeckt er, Punkt!“
Ebenso gibt er vor mit seinem Fleisch zu verfahren. „In erster Linie
müssen die Lebensmittel top sein, im Einkauf zu sparen rächt sich im
Geschmack.“ Heinzlers Rechnung ist einfach: „Wir haben in der Küche
nicht die Zeit fragliche Produkte aufzumöbeln“, sagt er, „wir verwenden
nur beste und frischeste Qualität, damit können wir alle ohne viel Aufhebens
leicht umgehen und müssen nichts kaschieren.“
Fast 20 Mann stehen in Heinzlers Brigade bereit. Die beiden Brüder
Michael und Thomas haben es geschafft, dass das Niveau, auch wenn
die Terrasse voll besetzt ist, konstant und hochwertig ist. „Wir machen
8
keine Experimente“, sagt der Küchenchef, „wir haben alle die gleiche
Kräutersalzmischung, die ich einmal vorgegeben habe, schnippeln die
gleichen frischen Grünkräuter zu unseren Fischen und würzen genauso,
wie es uns schmeckt.“
Mit Kerbel, Dill und Estragon verfeinert die Küche die Felchen, Saibling
oder Lachsforelle; mit Salz und Pfeffer die Rindersteaks. Dann überlegt
der großgewachsene Koch kurz und schiebt nach: „Zugegeben, unser
Pfeffer ist der Hammer! Teuer aber edel und verdammt süß-scharf.“
Die meisten Pfeffersorten kommen daher, wo ursprünglich der Pfeffer
wächst, aus Indien. Doch Heinzler verwendet einen hocharomatischen
Pfeffer aus dem Hochland Sri Lankas. Ihn verfeinert er mit seiner eigenen
Mischung von Bodensee-Kräutern. Diese exquisite Komposition
eröffnet tatsächlich neue Geschmacksdimensionen. Ein Feuerwerk ätherischer
Öle gibt Gebratenem und Gegrilltem eine unvergleichliche Note.
Die einzigartige Rezeptur legt alle Geschmackskomponenten des Pfeffers
frei, eine Vielfalt, die nur sein, etwas feuchter, Pfeffer bieten kann.
Diese saftige, süß-scharfe Konsistenz mit einem Hauch Rosmarin und
Thymian gibt dem Fleisch die einzigartige Heinzler-Note.
Alles frisch!
„Tiefgefroren ist bei uns das Eis, sonst wenig“, sagt Thomas Heinzler,
„wir haben einen großen Umschlag, den Bodenseefisch haben wir meist
abends ausverkauft, am nächsten Morgen beginnt das gleiche Spiel.“
Ab neun Uhr sind seine Köche in der Küche, dann wird vorbereitet, der
Fisch wird frisch angeliefert und danach die Fischkarte geschrieben. Die
Zutaten wie Gemüse und Kräuter liefern im Rhythmus der Natur die
Bauern. Die Küche verarbeitet täglich alles frisch.
„Wir haben da unsere Routine“, trinkt Thomas gelassen seinen Kaffee,
während in der Küche die ersten Bestellungen eingehen. In Ruhe
schildert er den Arbeitsablauf: „Gemüse schnippeln, Fische ausnehmen,
Kräuter richten. Wie gesagt: Wir kochen ziemlich unprätentiös, wie am
See schon immer gekocht wurde.“

Andreas Liebich I Romantik Hotel Johanniter-Kreuz I Überlingen-Andelshofen
Zurück zu den Wurzeln
Romantik Hotel Johanniter-Kreuz
Gastgeber Familie Liebich
Küchenchef Andreas Liebich
Johanniterweg 11
D-88662 Überlingen-Andelshofen
+49 (0)7551 / 937060
www.johanniter-kreuz.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag ab 18 Uhr. Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr;
Ruhetag Montag ganztägig und Dienstagmittag.
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 29
Das Johanniter-Kreuz ist ein stattliches Anwesen in dem kleinen Fleck Andelshofen vor
Überlingen. Man sitzt im eleganten Kamin-Restaurant, in einer gemütlichen Wirtschaft in
Nähe der Theke, im hellen Wintergarten oder auf der neu gestalteten Terrasse.
Die Außenanlage vermittelt eine Oase der Ruhe in dem bäuerlichen Ort, nur wenige
Minuten vom Promenadentrubel in Überlingen entfernt.
Auszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben,
Gusto 5 Pfannen,
Feinschmecker 1 ½ F,
Aral 2 Bestecke,
Varta Führer Empfehlung
Zurück zu den Wurzeln. Bei Andreas Liebich stimmt das Bild
wortwörtlich. Andreas Liebich ist ein Koch, der die gesamte Klaviatur
der Kochkunst beherrscht. Gelernt hatte er sein Handwerk
in der klassischen badisch-französischen Küche. Er blickte weit
über den regionalen Tellerrand und stand schon bald in der Haute-Cuisine
am Herd. Schließlich zeigte er sich infiziert von der eurasischen
Kochkunst. Er war einer der Ersten, der am Bodensee
Satay Gai, Hühnchenspieße mit Zitronengras und Erdnussdips
oder Sushi mit Wasabi servierte. Heute schmunzelt er über seine
Ausflüge als Koch und holt statt exotischer Gewürzmittel lieber
Kräuter aus seinem eigenen Garten in die Küche. Geerntet, frisch
von der Wurzel des eigenen Grüns.
Aufgeschlagene Bärlauchsuppe; Edelfischstick und Minze oder Steinbutt
im Zucchinimantel auf Sauerampfersoße. Das sind heute hochentwickelte
Liebich-Gerichte, neben seinen Klassikern wie Wiener Schnitzel
vom Kalbsfilet oder Filetsteak, Grilltomate und Kräuterbutter. Gleichgültig
was der ambitionierte Küchenchef serviert, jede Speise ist perfekt
abgestimmt mit den Kräutern aus den Gärten rund um sein Hotel. Die
Minze zum Edelfischstick, der Sauerampfer zum Steinbutt und die Kräuterbutter
– natürlich hausgemacht - zum Filetsteak. „Kräuter machen
Gerichte zur Wohltat“, sagt er, „und geben ihm Finish, Geschmack und
Frische.“
Liebich beweist heute, vor allem in seinem Regional-Menü, seine Liebe
zu den Linzgau-Genüssen. Im Rhythmus der Ernten der Bauern wechselt
er sein Angebot. Viele der Lieferanten kennt er persönlich. „Da steht die
hohe Qualität und der Frische-Geschmack im Vordergrund.“
Den Lammrücken aus dem Salemer Tal verfeinert er mit einer Bärlauchkruste
und serviert dazu selbstgemachte Schnittlauchgnocchi. Er bietet
eine Lasagne mit Andelshofer Schwarzwurzeln, Steckrüben und Bodensee-Spargel.
Zum Linzgauer Ochsenbäckchen serviert er karamellisierte
Perlzwiebeln, den Hirschkalbsrücken aus den Wäldern im Hinterland des
10
Bodensees bietet er mit Sellerieflan und Pinienkern-Kartoffelknödel an,
ein Klassiker seiner Kräuterküche: Kräuter-Graupenrisotto.
Und doch, keine Sorge, der Gourmet-Koch bleibt sich treu und erfreut
auch weiterhin alle Feinschmecker, die nicht nur dem Regionaltrend folgen
wollen. Liebich ist breit aufgestellt, wie noch nie. Das beweist er
mit seiner Gourmet-Karte und mit marinierter Gänseleber, Rhabarber
und Safran-Brioche oder Supreme vom Stubenküken mit Avocado und
Limette oder Rehmedaillon mit Zuckerschoten und Cranberries. Doch
der Küchenmeister winkt ab: „Die Gäste sind heute anspruchsvoller“,
was er begrüßt, „deshalb haben wir unsere Karte eben in mehrere Rubriken
aufgeteilt.“
Feinschmecker können sich auf Andreas Liebich verlassen. Nicht umsonst
ist er gerade unter Fleischliebhabern, aber auch unter Vegetariern,
der absolute Tipp. „Gerade vegetarische Menüs verlangen noch mehr
Kreativität“, weiß er, „nur Gemüse oder Salate, das macht weder Spaß
zu essen, noch zu kochen.“ Dafür greift er gerne wieder in sein altes
Knowhow als Asia-Koch und zaubert neue Thai-Kreationen. Wie zum
Beispiel die „Kleine Asia-Variation mit vegetarischen Sushi auf eingelegtem
Ingwer, dazu Frühlingsröllchen mit Pastinake auf Sweet Chili Soße
und Melone mit schwarzem Rettich auf Sojaölgelée“.
Liebich bietet damit eine exotische Vorspeise, in der er mit asiatischen
Aromen spielt. Dafür mischt er sein Sesamöl mit Knoblauch und Chili
spicy. Legt karamellisierten Ingwer mit Limetten ein. Serviert in Weißweinessig
und Zucker eingelegten Rettich. Füllt ein Frühlingsröllchen mit
Pastinaken, Ingwer und Knoblauch und geht dann doch noch in seinen
Garten, und verfeinert die Vorspeisenplatte mit Koriander, Ananas-Minze
und Estragon.
Sein Fazit: „Ohne frische Kräuter geht nichts!“

Kleine Asia-Variation
vegetarische Sushi auf
eingelegtem Ingwer,
Frühlingsröllchen
mit Pastinake
auf Sweet Chili Soße,
Melone mit schwarzem
Rettich auf Sojaölgelée
Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen
Noriblätter mit grünem
Meerrettich bestreichen,
mit gequollenem Reis
belegen und einrollen.
Die Sushirolle in etwa
fingerdicke Scheiben
schneiden.
Pastinake mit Ingwer und
Knoblauch anschwitzen.
1 Prise Zucker dazugeben
und halbgaren.
Die Masse in Frühlingsrollenteig
einschlagen und in
siedendem Fett ausbacken.
Schwarzen Rettich in
dünne Scheiben schneiden,
süß-sauer einlegen, mit
der Melone zusammen
zu Rouladen formen und
schneiden.
Weißen Sesam anrösten
und mit Sojaöl auffüllen.
Gelatineblätter unterrühren
und steif werden lassen.
Auf 1 Liter Flüssigkeit 8
Blatt Gelatine verwenden.
Alles auf einem Bananenblatt
anrichten.
11

Andreas Schiele I Salmannsweiler Hof I Salem
„Kräuter und Gewürze sind
die Seele eines jeden Gerichts!“
Salmannsweiler Hof
Gastgeber Andrea und Andreas Schiele
Küchenchef Andreas Schiele
Salmannsweiler Weg 5
D-88682 Salem
+49 (0)7553 / 9212-0
www.salmannsweiler-hof.de
Küchen-Öffnungszeiten
11.30 bis 13.45 Uhr und 18.00 bis 21.00 Uhr; Ruhetag Montag und Dienstag.
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 10 Gästezimmer
Der „Salmannsweiler Hof“ liegt mitten in Salem und ist doch abgeschieden. Das Restaurant
ist in einem Seitengebäude des ehemaligen Bauernhofs untergebracht. Die
Gaststätte ist heimelig, urig - typisch Linzgau Landgasthof mit Holzbänken entlang der
Außenwand und Kachelofen.
Der Innenhof des ehemaligen Bauernhofes bietet eine große, sonnige Terrasse, direkt
neben dem Bauerngarten der Schieles, in dem der Küchenchef seine mediterranen Kräuter
züchtet.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck,
Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Varta 1 Diamant,
Feinschmecker 1 F
Es gibt Lebensmittel der Region, vor deren überzeugendem Geschmack
Andreas Schiele kapituliert. „Ich bekomme den Bodenseefisch
absolut frisch, da schmeckt man die frische Qualität des
sauberen Trinkwassers!“ Dann lächelt der Küchenchef und fragt
bescheiden: „Was soll ich da tun? Salz, freilich, dass das Fischfleisch
nicht fad ist. Vielleicht ein bisschen Pfeffer, um den frischen
Fischgeschmack zu unterstreichen. Aber sonst?“ Wer Andreas
Schiele kochen sieht, erfährt welche Kniffe der Mann noch
parat hat, um selbst den natürlichen Ur-Geschmack das feinsten
Fischfilet sanft anzuheben. Sein Tipp: An das frische Felchenfilet
einen Hauch Zitronenthymian. – Mehr nicht!
Schiele ist ein Koch des Linzgaus. Nur wenige Köche beherzigen ihre
regionale Identität so wie er. Die meisten Lebensmittel bezieht er von
den Bauern aus nächster Umgebung rund um seine Küche. Seine Frau
Andrea hat sich in die Reihe der Kräuterlieferanten eingereiht und liefert
frische Blüten von Rosen, Cosmea und Hornveilchen aber auch Zitronenverbene,
Ananassalbei, Zitronenmelisse und edelste Minze zum Dessert
und Apero.
Für die Küche des Sohnes pflegen Ursula und Franz Schiele noch immer
ihren Bauerngarten mit althergebrachten Kräutern wie Schnittlauch,
Liebstöckel oder Krause Peterle und Blattpetersilie, Zitronenmelisse, Estragon
oder Basilikum.
Andreas Schiele hat in der gehobenen Küche sein Handwerk gelernt,
mediterrane Kräuter zählten dort schon früh zum Standard. „Heute
wachsen Rosmarin oder Salbei auch in unseren Breiten“, freut sich der
Küchenchef, der im Sommer einige der Kräuter für die Wintersaison
trocknet. „Denn Kräuter und Gewürze sind die Seele eines jeden Gerichts!“,
sagt er.
Auf der anderen Seite warnt der Küchenchef vor zu viel des Guten. Er
schmunzelt süffisant: „Gute Produkte darf man mit einem Kräutlein
oder Gewürz nur sanft küssen!“ Klingt hochgestochen, trifft aber die
Kochkunst Schieles. Er ist kein lauter Mann, sondern kocht leise und
gewissenhaft. „Man muss den Geschmack der Lebensmittel kennen und
12
den Geschmack der passenden Kräuter und Gewürze am Gaumen haben“,
sagt er, „dann kann man mit wenigen zusätzlichen Aromen den
Ur-Geschmack der Lebensmitteln kitzeln.“ Wichtig für ihn ist, dass sich
die Zutaten nicht in den Vordergrund spielen. „Mit Kräutern den Ur-
Geschmack sanft stärken, das alleine ist die Kunst!“
Doch manchmal büxt Schiele aus seiner regionalen Schiene aus. Dann
greift er zu asiatischen Gewürzen, wie bei seinem Hähnchenbrüstchen
mit Curry-Ingwersauce. Das Hähnchen bezieht er zwar vom Linzgau-
Bauer Heinzler in Kleinstadelhofen, doch für die Sauce greift er zu einem
fruchtigen Curry und gibt mit Ingwer dem Hähnchenbrüstchen eine süßscharfe
Note. „Gerade die Stammgäste nehmen dankbar neue Rezepte
an“, sagt Schiele und gibt zu: „Auch wir in der Küche kochen gerne mal
anders.“
Mit Bodensee-Zander spielt Schiele ebenso gern den Global-Player. Ihn
serviert er auch, statt klassisch mit Sauerampfer und Brunnenkresse, mal
mit der berühmten, scharfen, spanischen Chorizo-Wurst. Sie ist mit Paprika,
Knoblauch und Kolbàsz gewürzt. Schiele gibt dem Zander noch
Kreuzkümmel hinzu und beweist somit, dass er als Koch wahrlich weit
über den Horizont des Salemer Tals zu blicken weiß.
Bei aller Freude, die Gäste mit exotischsten Gerichten immer wieder zu
überraschen, bleibt Andreas Schiele in erster Linie seiner tiefen Liebe zu
den regionalen Genüssen treu. Hin und wieder bietet er eine Garnelensuppe
mit Zitronengras, oder würzt sein Rotbarbenfilet mit mediterranen
Gewürzen, gibt der Fischsuppe Safran und Fenchelsaat bei, oder
serviert den lauwarmen Spargelsalat mit einem raffinerten Citrus-Chili-
Dressing.
Doch für die meisten seiner Gerichte sieht man ihn, mit seinem Souschef
Mike Kohlbrenner, in den eigenen Kräutergarten flitzen, um frisches
Grün im Bauerngarten zu ernten. Dann verfeinern sie mit Rosmarin ihre
Auberginenscheiben, die Pilze mit Schnittlauch und Blattpetersilie sowie
mit Basilikum und Knoblauch. Basilikum ist das Lieblingskraut des Küchenchefs.
Für den Winter macht er daraus ein Pesto um es zu lagern.
Denn: „Kräuter und Gewürze sind die Seele eines jeden Gerichts!“

Linzgauer Hähnchenbrüstchen
auf Curry-Ingwer Soße
mit pikantem Gemüse und
feinen Bandnudeln
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen
Curry – Ingwer Soße:
1/2 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
½ Apfel in kleine Würfel geschnitten
10 g Ingwer geschält in kleine Würfel
geschnitten
½ El Rapsöl
Alle Zutaten mit Rapsöl anschwitzen,
mit 24 g Zucker leicht karamellisieren
und mit 5 g Curry Powder bestäuben.
Danach mit 75 ml trockenem Weißwein
ablöschen und 100 ml Geflügelbrühe,
100 ml Milch, 200 ml Sahne, 50 ml
Kokosnussmilch auffüllen und kochen
lassen. Die Soße im Mixer pürieren und
durch ein Sieb passieren.
Zutaten für das Gemüse:
Je 1 Frühlingszwiebel, Zucchini, Paprika
rot, Paprika gelb, Aubergine
4 Flaschentomaten
von 1 Karotte blanchierte Würfel
Salz, Pfeffer, Sweet – Chili - Soße
4 frische Hähnchenbrüstchen
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die
Hähnchenbrüstchen mit Pflanzenfett in
einer Pfanne anbraten und zum Fertiggaren
in den Backofen geben.
Zucchini, Paprika, Auberginen und Tomaten
vierteln und Kernhaus entfernen,
Gemüse in gleichmäßige Würfel
schneiden - Frühlingszwiebel in Ringe
schneiden.
Das Gemüse in einer beschichteten
Pfanne bei milder Hitze leicht anschwitzen.
Nach circa 3 Minuten die Karottenwürfel
und am Schluss die Tomatenwürfel
zugeben. Alles durchschwenken und
mit Salz, Pfeffer und 4 EL Sweet - Chili
- Soße würzen.
Anrichtetipp
Je einen Löffel der Gemüsepfanne auf
jeden Teller geben. Die Hähnchenbrüstchen
aus dem Ofen nehmen, tranchieren
und auf dem Gemüse anrichten. Die
Curry – Ingwer – Soße mit dem Zauberstab
schaumig mixen und mit den Bandnudeln
zum Hähnchenbrüstchen geben.
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Markus Keller I Landgasthof Keller I Überlingen-Lippertsreute
Würzige Kräuter an schmackhaftem Fisch
Landgasthof Keller
Gastgeber Ruth und Markus Keller
Küchenchef Markus Keller
Riedweg 2
D-88662 Überlingen-Lippertsreute
+49 (0)7553 / 82729-0
www.landgasthofbrauereikeller.de
Küchen-Öffnungszeiten
11.30 bis 13.30 Uhr und 17.30 bis 21.00 Uhr;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 10
Eine herrliche Linzgau-Stube, traditionell mit Holzvertäfelung und Kachelofen, trotzdem
helle und freundliche Farben; geschmackvolle, zurückhaltende Dekoration.
Dazu eine natürliche Terrasse unter Kastanienbäumen, direkt neben dem Bauerngarten,
mit unendlicher Sicht in das Salemer Tal und bis nach Heiligenberg.
Auszeichnungen
Michelin Empfehlung,
Gault Millau 13 Punkte,
Slow Food Mitglied
Die Speisekarte des „Landgasthof Keller“ ist immer für eine
Überraschung gut. Wer Ziege, Stallhase oder auserlesene Innereien
sucht, sitzt hier goldrichtig. Neben gängigen Filets vom
Rind oder Kalb stehen auch Fischfilets auf der Karte. Doch Markus
Keller bietet unter der Rubrik Fisch wieder ganz andere,
herzhaftere Genüsse. Neben den klassischen Bodensee-Felchen
stehen, je nach Fangglück seines Fischers, gebratener und gekochter
Aal oder die schmackhafte Trüsche auf der Speisekarte.
Markus Keller ist ein Exot der etwas anderen Art. Er braucht keine asiatischen
Gewürze oder arabische Aromen, um seine Karte für Feinschmecker
interessant zu gestalten. Keller serviert statt dessen traditionelle
Linzgauer Gerichte. Ob Ziegeneintopf oder Lammleber, der Küchenchef
des Landgasthofs überrascht immer wieder mit fast vergessenen, althergebrachten
Rezepten. „Ich koche am liebsten mit Lebensmitteln aus
der Region“, sagt er und hat dabei als Slow Food-Koch auch immer die
CO 2
-Bilanz seiner Speisekarte im Auge.
Zu den schmackhaftesten Fischen im Bodensee zählt der Aal. „Keiner
schmeckt so intensiv und hat eine so kräftige Struktur wie dieser Fisch“,
schwärmt Markus Keller. Früher galt er als edler Leckerbissen, heute
findet man ihn in den Küchen rund um den See nur noch selten. Als
Spezialität im hannoverischen Raum wird er vor allem als Steinhuder
Rauchaal und als Aal in Gelee oder Aal grün zubereitet. Die Hamburger
Aalsuppe enthält als Zutat Räucheraal. Markus Keller serviert den
schlangenartigen Fisch gerne à la Saltimbocca. „Gerade dieses herzhafte,
schmackhafte Fischfleisch verträgt starke Zutaten und Kräuter“, weiß
er. Mit eigenem luftgetrockneten Schinken und Wildsalbei verfeinert er
die Aalfilets zu einem Sonntagsessen.
Keller verfeinert seine Gerichte am liebsten mit frischen Wildkräutern.
Dafür wandert er durch Wald und Flur und sammelt nebenbei schmackhaftes
Grün. „Wilder Sauerampfer wächst im Frühjahr auf vielen Wiesen,
danach bietet sich wilder Salbei oder Majoran für die herzhaften
14
Fische an.“ Der Küchenchef sucht für seine kräftigeren Fische betont
säuerliche Aromen. Die leicht bitteren Kräuter helfen der Verdauung
und heben den Eigengeschmack des Fischs. „Die Trüsche lässt sich für
ihn, dank ihres intensiven Geschmacks und festen Fleischs, fast mit Meeresfisch
vergleichen, ebenso der Aal.“ Ein weiterer Vorzug: „Beide Fische
lassen sich fast grätenfrei leicht verspeisen.“
Aal liefert der Bodensee in den Sommermonaten, die Trüsche in den
Wintermonaten. Keller garantiert: „Ich serviere ausschließlich Bodenseefisch.
Wenn ich von dort nichts bekomme, dann Lachsforellen aus einer
Zucht bei Bruckfelden, durch deren Gewässer das frische Wasser der
Linzgauer Aach fließt.“ Fischimport aus anderen Ländern lehnt er für
seinen Landgasthof ab.
Slow Food-Koch Keller freut sich im Frühling auf den Start der Kräutersaison.
„Dann beginnt mit dem ersten Bärlauch für mich der Spaß in
der Küche.“ Doch er weiß auch in den Wintermonaten mit Zitronengras
und Ingwer, oder Curry und Kreuzkümmel seine Linzgau-Produkte zu
verfeinern.
Kräuter, Blüten und Blütenkapern
Im Biergarten des Landgasthofs sitzen die Gäste neben dem Bauerngarten
des Küchenchefs. Sie riechen die Blüten der Kräuter aus dem
Garten und schmecken das frische Grün auf ihrem Teller. Manchmal
auch die Blüten, oder die Blütenkapern. So nennt Keller die eingelegten
Knospen vor ihrem Aufbrechen. „Die Gäste probieren, was ich ihnen
serviere“, freut sich Markus Keller und legt zum Beispiel die noch grünen
Schnittlauchblüten in eine leichte Essigmarinade ein. Ebenso beliebt
ist sein Brennnesselkaviar. Aber er serviert auch die blauen Blüten des
Schnittlauchs oder die gelben des Löwenzahns.
Die Vielzahl der Kräuter und deren Blüten bieten das ganze Jahr über
die schmackhaften Gewürzzutaten für Keller. Dabei bricht er für den gewöhnlichen
Liebstöckel eine Lanze oder für die Krause Petersilie. Typisch
Keller, traditionelle, bäuerliche Zutaten sind ihm am liebsten.

Zweierlei vom Aal
gekocht an der Gräte mit
Wiesensauerampfer
Gebratene Filets mit luftgetrocknetem
Schinken
vom Hausschwein und
wildem Salbei
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg Aal
¼ l Fischfond
1/8 l Sahne
3 EL geschnittener
Sauerampfer
4 Scheiben luftgetrockneter
Schinken
8 wilde Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das dünnere Ende des Aals in
vier ca. 4-5 cm große Stücke
schneiden, den Rest filetieren,
oder am besten vom Fischer
filieren lassen.
Die leicht gesalzenen Aalstücke
in etwas Fischfond weichkochen,
herausnehmen, Fond
reduzieren lassen und mit
Sahne und mit fein geschnittenem
Sauerampfer verfeinern.
Die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Aalfilets auf beiden
Seiten scharf anbraten, mit
den Salbeiblättern und dem
Schinken belegen und bei
geschlossenem Pfannendeckel
2 Minuten ziehen lassen.
Den gekochten und gebratenen
Aal auf Tellern anrichten
und mit frischen Kräutern
garnieren.
Als Beilage empfehlen wir eine
gute Salzkartoffel vom Kartoffelhof
Störkle oder
eine rahmige Polenta.
Gutes Gelingen!
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Michael Off I See Hotel Off I Meersburg
Bodensee-Fische und frische Kräuter
See Hotel Off
Gastgeber Elisabeth und Michael Off
Küchenchef Michael Off
Uferpromenade 51
D-88709 Meersburg
+49 (0)7532 / 44740
www.seehotel-off.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 15, Suiten zum See 6
Hell, freundlich und lichtdurchflutet sitzt man im Restaurant, mit Blick durch die große
Fensterfront über die Terrasse auf den Bodensee.
Neu: Das Seeblick-Zimmer für Veranstaltungen und Familienfeiern. Eingerichtet nach
Entwürfen der Patronin und Feng Shui Philosophie.
Auf der Terrasse selbst sitzt der Besucher in einer wahren Seeloge, vor sich die Konstanzer
Bucht und das Schweizer Ufer.
Auszeichnungen
Michelin Empfehlung,
Gusto 5 Pfannen,
Varta 1 Diamant,
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch
„Dafür hat man seine Ehre!“, sagt Michael Off engagiert. „Nein,
Felchen aus anderen Seen als aus dem Bodensee kommen mir
nicht in die Pfanne.“ Off ist Mitglied der Tafelgesellschaft zum
Goldenen Fisch und würde als solcher nie und nimmer seinen
Gästen Fischimporte vorsetzen. Der Vorteil: „Bodenseefisch
wächst in natürlicher Umgebung und in sauberstem Wasser auf,
so schmeckt er tatsächlich immer nach wirklich frischem Fisch“,
sagt er und verfeinert ihn nur mit wenig Salz, mildem Pfeffer
und ein paar Kräutern. „Unsere Gäste sollen den See, direkt vor
unserem Hotel, auf ihrem Teller schmecken“. Pur. Sonst nichts!
Michael Off ist ein Purist. Er verwendet beste Produkte und lässt deren
Eigengeschmack wirken. Das gilt für Fisch, wie für Fleisch und erst
recht für Gemüse. Off salzt zurückhaltend, gibt dem Fisch nur hellen,
bzw. milden Pfeffer bei, dem Fleisch eher schärferen, schwarzen Pfeffer
und Piment d‘Espelette oder Chili. Doch er will in erster Linie den Ur-
Geschmack seiner Lebensmittel servieren. „Den Eigengeschmack sollte
man nicht verfälschen“, rät er, „ein guter Spargel schmeckt wie er
ist herzhaft, oder eine Bio-Karotte sogar leicht süßlich, oder eben ein
Bodensee-Fisch immer frisch.“
Mit Martin Meichle hat Off einen zuverlässigen See-Fischer. Er beliefert
ihn fast jeden Morgen mit seinem frischen Fang. „Dabei haben wir in
der Küche keinen großen Stress“, schmunzelt Off, „Salz und Pfeffer ist
immer da. Dazu nehmen wir die aktuellen Kräuter, die es gerade gibt,
fertig!“
Schwiegervater Heinz ist ein ebenso zuverlässiger Lieferant wie der Fischer.
Opa Heinz bringt das frische Grün direkt aus seinem Garten, aus
dem Hinterland des Bodensees. Ob Petersilie, Schnittlauch, Kerbel oder
Dill. Heinz liefert absolute Bio-Qualität. „Das schmeckt man!“, ist der
Küchenchef überzeugt, „jedes Schnittlauchhälmchen hat eine intensive
Zwiebelfrische, jedes Peterle eine nachhaltige, nussige Note und der
frisch geerntete Dill schmeckt so durchdringend, dass man auch damit
nur zurückhaltend würzen darf.“
16
„Die richtige Auswahl an Kräutern, das wird jeden Fisch verfeinern“,
versichert Off. Selbst sein Felchen blau füllt er mit einem Hauch Rosmarin
und Thymian. Alle anderen Fische werden in der Pfanne mit den
klassischen Kräuteraromen und einem Duft von Knoblauch und Olivenöl
gebraten.
Für Gourmets die zu ihrem Fisch Saucen wollen, rührt der Fischkoch
aus seinem Fischfond Kräutersaucen, oder auch Safran-, Kreuzkümmel-
oder Harissa-Sauce an. „Aber“, würde er gerne die Feinschmecker
warnen, „die Saucen sollten den Fischgeschmack nicht erschlagen. So
kann jeder Gast selbst die Intensität bestimmen, mit der er den Fischgeschmack
belegt.“
Ebenso behutsam bearbeitet Off das Fleisch. Er kauft nur bei regionalen
Metzgern ein. Ob Linzgauer Kalb oder Allgäuer Weiderind. Off könnte
auch ein Mitglied bei Slow Food sein. Gemüse bezieht er längst vom
Bio-Bauern Müller aus Stetten. Und auch beim Dressing gilt für ihn: „Nur
eine kleine Prise von meinem selbst gemachten Kräutersalz, Pfeffer, wenig
Essig und schließlich eine Handvoll frische Kräuter dazu – und mit
gutem Öl sollte man großzügig sein.“
Weniger ist mehr!
Michael Off hält es mit dem Stararchitekten Ludwig Mies van der Rohe:
Weniger ist meist mehr! Weder auf dem Teller, noch am Gaumen, will
er seinen Gästen zu viele verschiedene Geschmacksrichtungen zumuten.
„Man soll das Wesentliche noch erkennen können“, sagt er, „und vor
allem schmecken.“ Er lässt dem Fisch oder Fleisch genügend Platz und
auch seine vegetarischen Gerichte bestechen durch klare Zutaten ohne
Schnickschnack.
„Die Gäste wollen bei uns den See vor ihrer Nase schmecken“, weiß
Off, mehr als die Hälfte seiner Kunden bestellt Fisch. Für alle anderen
bietet die Frischeküche gesundes See-Gemüse vom Biohof und Wild aus
dem Staatlichen Forstwald, oder aber Kalbsbäckle, Rindersteak oder ein
klassisches Schnitzel an.

Kräuter-souffliertes Filet
von der Bodensee-Lachsforelle
Zutaten und Zubereitung für
4 Personen
750 g Lachsforellenfilet ohne
Haut
100 g Sahne
50 g frische Kräuter:
Petersilie, Dill, Basilikum,
Bärlauch, Estragon
Salz und Pfeffer, Cayenne
Butter, Weißwein
Von den Filets flache Stücke
wie Bauchlappen und
Schwanzstück abschneiden,
so dass man 150 g
Abschnitte erhält.
Diese mit Salz mixen,
langsam flüssige Sahne und
Kräuter hineinmixen.
Mit Salz, Pfeffer und
Cayenne abschmecken.
In einen Spritzbeutel mit
Lochtülle füllen, und die
Kräuterfarce im Zick-Zack
auf die Lachsforellenfilets
auftragen.
Die Filets in eine gebutterte,
feuerfeste Form legen, mit
wenig Weißwein angießen.
Im Ofen bei 150 Grad circa
10 Minuten garen. Mit einer
Nadel testen, ob der Fisch
innen warm ist. Dazu passt
frischer Blattspinat, Nudeln
und unsere Fischsauce.
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Isolde Pfaff I Gasthaus Löwen I Altheim
Zwischen Küche und Kräutergarten
Gasthaus Löwen
Gastgeber Familie Pfaff
Küchenchefin Isolde Pfaff
Hauptstraße 41
D-88699 Frickingen Altheim
+49 (0)7554 / 8631
www.loewen.pfaff-altheim.de
Küchen-Öffnungszeiten
ab 18 Uhr, Sonntag 12 bis 14 Uhr;
Ruhetag Sonntag ab 14 Uhr und Montag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 2 Ferienwohnungen im „Hexenhäusle“
Welch bäuerliche Wirtschaft – von außen. Innen ebenso heimelig und urig, aber doch
ganz anders. Afrikanische Masken, holzgeschnitzte Kunstwerke, bunte Bilder. Ein Sammelsurium
der besonderen Art. Der Mann der Löwen-Wirtin, Franz Pfaff, ist Schreiner,
er war lange Zeit in Afrika, seine Handschrift ist ebenso persönlich und einzig wie die
Isoldes in ihrer Küche.
Im Garten stehen Holztische aus seiner Schreinerei. Man sitzt geschützt unter einer
großen Kastanie, mit Blick auf eine grüne Wiese und genießt den Sonnenuntergang.
Auszeichnungen
Wer abends das „Gasthaus Löwen“ in Altheim besucht, findet
Isolde Pfaff immer in ihrer Küche. Wer tagsüber kommt, findet
sie im Sommer meist in ihrem Garten. „I woiß gar it wo‘s scheener
isch“, sagt sie und meint es tatsächlich so. Damit ist ihr Geheimnis
auch schon verraten. Isolde kocht einfach von Herzen
gern und liebt ihre eigenen Kräuter im Garten. „S‘isch der Duft“,
gesteht sie. Wer sie im Garten besucht riecht die herzhaften
Kräuter, wer sie in der Küche besucht ihre verführerischen Wirkungen.
Tagtäglich schreibt Isolde Pfaff ihre Speisekarte neu. Dabei richtet sie
sich in erster Linie nach den Ernten der Gemüsebauern rund um ihr
Gasthaus. Nur ein Gericht steht seit Jahr und Tag fest: Gefüllte Lachsforelle.
Gefüllt ist der Edelfisch immer mit Kräutern. Diese allerdings ändern
sich stetig im Rhythmus der Natur. Im Frühjahr füllt sie die Edelforelle
mit Wild-Schnittlauch, einem Hauch Bärlauch oder Knoblauchrauke
und dem ersten Estragon. Im Sommer werden die Kräuter stärker, Salbei
und Dill wirken intensiver. „Da muss man einfach sorgfältig dosieren“,
verrät die Kräuterhexe der Linzgau-Köche.
Die Lachsforelle zählt zu den Lieblingsfischen der Löwen-Wirtin. „Die
am See haben ihre Felchen, wir im Hinterland haben unsere Weiher bei
Bruckfelden, durch die die Linzgauer-Aach fließt. Darin tummeln sich die
Lachsforellen.“ Es ist eine Forellenart, deren Filets durch das aufgenommene
Carotinoid einen herrlich rötlichen Schimmer erhalten. Das Fleisch
enthält wenig Fett. Der Fischer bringt Isolde Pfaff die Lachsforellen in
Größen, die nach Ihrer Meinung gerade für eine Person ausreichen.
„Ich brate den Fisch am Stück, ganz!“, beharrt Isolde auf die einfachste
Zubereitungsform. „Nicht weil es so einfacher zum braten wäre“, winkt
sie schmunzelnd ab, „nein! Aber so schmeckt er am besten.“
ausgenommenen Laib der Lachsforelle. „Und dann ab in meine Lieblingspfanne“,
sieht man der Küchenchefin ihre noch immer währende
Freude am Gelingen des schmackhaften Gerichts an.
„Nicht zu lange“, warnt sie und schaut dem Fisch zu, wie er sich in dem
heißen Butterfett kross verfärbt und genießt dabei den Duft des frischen
Fischfleischs und der Kräuter, wobei sich die ätherischen Öle mit den
zarten Filets vermählen. „Ich brate ihn ein bisschen länger, als ich ihn für
mich braten würde“, sagt sie. Isolde liebt die Fischfilets glasig. „Doch für
meine Gäste muss ich einen Tuck mehr geben.“
Es gibt Kunden, die fahren nur wegen dieser frischen Lachsforelle nach
Altheim. „Und wegen der Kräuter!“, wirft Isolde ein. „Gerade in den
warmen Monaten schmeckt man die Stärke und Intensität des Grüns“,
sagt sie. „Im Frühling frischer Schnittlauch aus dem eigenen Garten auf
einem Butterbrot, mmh...“
Kräuterhexe und Gemüsefee
Isolde Pfaff hat ohne Zweifel eine grüne Hand. Sie ist mit ihrem Garten
verwachsen. Ohne frisches Grün will sie nicht kochen. Ihre eigenen
Kräuter reichen ihr bei weitem nicht aus. Doch sie kennt die Gemüsebauern
des Salemer Tals. Bei den Bio-Bauern bezieht sie, je nach Saison,
ihre Steckrüben, Bohnen oder Karotten. Denn im Löwen gibt es fast kein
Gericht ohne frisch zubereitetes Gemüse. Im Frühling beginnt es mit
Leipziger Allerlei, frischem Spargel, Erbsen, Karotten und Kohlrabi. Zum
Pfeffersteak serviert Isolde Bohnen mit Bohnenkraut, zum Lammfilet frischen
Blattspinat. Zu Ihren Fleischgerichten im Sommer junges Kraut
und im Winter Rotkraut. Isolde Pfaff ist nicht nur die Kräuterhexe der
Linzgau-Köche, sie ist auch ohne Zweifel die Gemüsefee.
Nur mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer bestäubt sie den Fisch, mehliert
ihn auf beiden Seiten. „Damit die Haut schön knusprig wird“. Und
dann steckt sie, die eben im Garten frisch geernteten Kräuter, in den
18

Mit Kräuter gefüllte
Lachsforelle
Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen
4 kleine Lachsforellen
Salz, Pfeffer, etwas Mehl
Kräuter je nach Saison
z.B. Petersilie, Dill, Salbei
Butterfett
Lachsforellen von innen
und außen salzen und
pfeffern, in Mehl wenden.
Danach die Kräuter in den
Bauch vom Fisch stecken.
In heißem Butterfett von
beiden Seiten 3-4 Minuten
knusprig braten.
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Alexandra Reck I Reck‘s Hotel I Salem-Neufrach
Den Gaumen mit frischen Kräutern kitzeln
Reck‘s Hotel Restaurant
Gastgeber Familie Reck
Küchenchefin Alexandra Reck
Bahnhofstraße 111
D-88682 Salem-Neufrach
+49 (0)7553 / 201
www.recks-hotel.de
Küchen-Öffnungszeiten
12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; Donnerstag ab 17 Uhr;
Ruhetag Mittwoch und Donnerstagmittag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 18 Zimmer und 2 Appartements
Wer es rustikal liebt, wählt die „ Hans-Thoma-Stube“, die „Salemer - Stube“ präsentiert
sich edel und festlich. Für besondere Anlässe bietet sich der „Rote-Salon“.
Auf der von Platanen beschatteten Gartenterrasse genießt der Gast
den mediterranen Zauber des bodenseenahen Salemertals. Gäste, die die Ruhe
schätzen, sind hier bestens aufgehoben. Verwöhnt und bedient von den Reck‘s Damen:
Annette, Christine und Alexandra.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta 2 Bestecke
Diese Frau hat ein besonderes Händchen. Was immer Alexandra
Reck kocht, schmeckt nach frischen Kräutern und Gewürzen. Ob
Fleisch oder Fisch, sie brät die Filets, lässt sie kurz ruhen und legt
sie nochmals in die heiße Pfanne zu Knoblauch, Rosmarin oder
Thymian und Butter. „Das gibt den letzten Pfiff“, schmunzelt
Alexandra Reck, „das kitzelt am Gaumen!“, sogar beim Dessert.
Der Feinschmecker dankt es ihr. Sie würzt kräftig, aromatisiert
herzhaft und das nur mit schmackhaften Kräutern und natürlichen
Gewürzen.
In der Küche am Pass stehen die frischen Kräuter. Die Knödel mit Pfifferlingen
sind angerichtet, Annette Reck, die Restaurantleiterin, steht bereit
die Teller heiß zu servieren. Alexandra krönt die Knödel noch schnell
mit goldgelb gerösteten Brotbröseln und frischem, grünen Liebstöckel.
Doch den wahren Kräutergeschmack tragen die Knödel längst in sich.
Mit Schnittlauch und Blattpetersilie hat sie den Brotteig gewürzt, die
Pfifferlinge mit Peterle, Rucola und Liebstöckel. „Kräuter bestimmen
den Geschmack der Gerichte“, sagt die Küchenchefin, „sicher könnte
man auch ohne Kräuter kochen, aber es würde sehr fad schmecken.“
Auf Rosmarin, Thymian, Schnittlauch & Co will sie nicht verzichten. „Die
Auswahl der Kräuter geben jedem Gericht seine eigene Note.“
„Schnittlauch trägt eine zwieblige Würze in sich; Minze eine frische und
kühlt.“ Für Alexandra Reck sind die Kräuter voller Gewürzaromen; Wurzelpetersilie,
Sellerieblätter und Pastinaken stecken voller Würzstoffe,
die sie zu nutzen weiß. „Gerade Salbei und Koriander, das sind sehr
intensive und starke Kräuter, da muss man aufpassen, dass man die Gerichte
nicht überwürzt.“
Auf der Terrasse des Hotels duften die Kräuter, manche erntet Alexandra
im eigenen Garten, die meisten aber lässt sie sich vom Demeterhof Günter
liefern. „Kurze Wege garantieren frisches Grün, das sieht man den
Kräutern an und schmeckt es!“ Bewusst setzt sie Oregano und Estragon
bei fettigeren Speisen ein. „Das sind auch Heilpflanzen, die der Verdauung
helfen.“ Ebenso Beifuß am Gänsebraten oder Borretsch, Bohnenkraut
und Brunnenkresse an herzhaftem Fisch. Den duftig, blühenden
20
Lavendel erntet sie für ihr Dessert. Dabei kocht sie den ganzen Stängel
in Milch, um das volle Aroma einzufangen.
Die schmackhafte Balance der verschiedenen Aromen zu einem runden
Geschmack ist die Kunst. „Das Spiel zwischen Säure, Süße, Schärfe, Bitter
und Salz braucht Erfahrung“, weiß Alexandra Reck. Manchmal sind
es nur Nuancen. Im ungarischen Gulasch etwas Orangenschale und Zitronenschale.
„Das vermittelt eine besondere Frische!“
In den Wintermonaten sucht Alexandra für ihre Kräuter in exotischen
Gewürzen Ersatz. Dann bestreut sie mit Limonenpfeffer die Bodensee-
Fische, gibt zum Rehbraten Piment und Nelken, an den Aprikosenkompott
Zimt und an die Karotten Vanille. Statt Zitronenthymian nutzt sie
asiatisches Zitronengras und mit Ingwer gibt sie der geräucherten Entenbrust
eine interessante Schärfe.
Ein Hauch Nouvelle Cusine
Sie verliert nicht viele Worte über ihre Kochkunst und doch zählen ihre
Gerichte zum Feinsten, was im Linzgau serviert wird. Sie hatte schon von
Anbeginn ihrer Karriere Talent. Altmeister Alfred Klink, im legendären
Colombi in Freiburg, schickte sie in weitere renommierte Sterneküchen.
Heute kocht Alexandra Reck diese perfekte Mischung der französischbadischen
Kochkunst immer mit einem Hauch Nouvelle Cuisine.
Ob Wild, Fisch, Rind - die Küchenchefin im „Reck’s“ kocht am liebsten
mit regionalen Lebensmitten – „weil die immer frisch sind!“ - und weiß
diese auf kunstvollem Niveau mit viel Handarbeit und Können zu verfeinern.
Hausgemachte Fischterrine von Lachs und Forelle, hausgemachte
Felchenmatjes oder Jakobsmuscheln auf Currychinakohlgemüse verraten
schon bei den Vorspeisen ihr Können.
Die Klassiker sind Kalbsrahmgoulasch, Wiener Schnitzel, Entenbrust mit
Rosmarinjus, Bodenseefelchenfilet auf Zitronennudeln. Kalbsmedaillons,
Rinderfiletstreifen oder Rehmedaillon , je nach Jägerglück, machen im
„Reck’s“ auch einen Werktag zu einem Festtag.
Ihre Schwestern Annette Reck und Christine Klotz unterstützen Alexandra
in ihrer Menüauswahl. Dadurch ist die Vielfalt garantiert.

Passionsfruchtmousse
mit Lavendel, Vanillesauce
und Erdbeeren
Zutaten für 5 Personen
140 g Passionsfruchtmark
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
2 Eigelb
30 g Zucker
200 g geschlagene Sahne
Lavendelsoße
1/4 l Sahne
1/4 l Milch
100 g Zucker
1 Vanilleschote
Lavendelzweige
nach Geschmack
Mit 400 g
süßen Erdbeeren
oder Beeren
der Saison anrichten
21

Christian Klemm I Hofgut Lugenhof I Owingen
Cross-over-Küche mit internationaler Brigade
Hofgut Lugenhof
Gastgeber Christian Klemm
Küchenchef Christian Klemm
Alte Owinger Straße 93
D-88696 Owingen
Tel +49 (0)7551 / 830414
www.hofgutlugenhof.de
Küchen-Öffnungszeiten
Montag, bei schönem Wetter, Dienstag bis Sonntag durchgehend geöffnet.
Januar und Februar geschlossen
Haus, Hof und Garten
Der Gastraum des „Hofgut“ vermittelt gediegene Sonntagsstimmung.
Man sitzt in dem Restaurant, wie in der für Hofgut-Besitzer guten alten Zeit.
Wer hier einkehrt, darf sich für ein paar Stunden als Hofherr fühlen.
Wer auf der Terrasse sitzt, fühlt sich wie ein König. Vor ihm die grüne Fläche
des Golfplatzes, unter ihm schimmert der See und in der Ferne die Schneespitzen
der Alpen.
Diese Kresse ist ein Hype. Der Geschmack verleiht den Gerichten
einen angenehm exotischen Touch. Sakura Kresse hat den Geschmack
von Radieschen, die bestechend tiefrote Farbe verleiht
den Speisen eine asiatische Note. Die Gerichte erhalten durch
die Kresse einen frischen, pikanten Geschmack. Christian Klemm
verwendet die Kresse gerne für seine Fischspeisen. Dann lacht
er schelmisch: „Damit kann man auch die schwäbischen Gerichte
kitzeln.“
Beim Thema Kräuter und Gewürze winkt Christian Klemm ab. „Da kann
ich ein Buch füllen“, sagt er frech. Doch das nimmt man ihm schnell ab,
wenn er von seinen Kochstationen erzählt. Die Klassiker der heimischen
Kräuter kennt er von seiner Oma, die mediterranen Kräuter hat er in
seiner Lehrzeit kennen gelernt, dazu die exotischen Asia-Kräuter und
Gewürze auf seinen Stationen auf den Philippinen und in Thailand.
Garam Masala, Bockshornkleesaat, Chili-Fäden, Curry-Thai, Galgantwurzel
gemahlen, Ingwerwurzel, Kardamomfrüchte, Koriander-Blätter,
Kurkuma, Kubeben-Pfeffer, grüner Thai-Curry oder eben Sakura-Kresse,
das sind nur einige der Kräuter und Gewürze, mit denen der Chefkoch
im Lugenhof gerne spielt. Klemm greift in das gefüllte Repertoire des
kulinarischen Weltenbummlers und kreiert in seiner kleinen Küche des
„Lugenhof“ ein Gericht nach dem anderen. Steinbutt in der Oliven-Limonen-Kruste,
ein mit Salbei parfümiertes Rückenfilet vom Springbock
mit frischen Pfifferlingen oder Vitello Tonnato an grünem Spargelsalat,
Stielkapern und feine Thunfischcreme mit Limetten – das sind typische
Klemm-Klassiker.
Nach wie vor bummelt Christian Klemm einmal im Jahr durch asiatische
Küchen. Neugierig kocht er dabei auf den Philippinen, meist auch in ihm
bekannten Restaurants. So bleibt seine Küche immer auf internationalem
Niveau, immer auf aktueller Höhe. Kevin Katzer ist ihm dabei über
den Weg gelaufen, sein Souschef, sowie Cherry-Ann „Sakura“.
„Bei uns geht´s international zu“, sagt Klemm, dessen Speisekarte ein
Spiegel seiner Cross-over-Leidenschaft ist: An das Kalbskotelett gibt er
Wildkräuter Gewürzbutter, an die Saiblinge Limetten und Kräuter-Blü-
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ten- Meersalz oder an seine Saubäckle geschmort in Merlot, Pfifferlinge.
Doch gleichzeitig würzt er mit Chili, Curry oder Ingwer seine Gerichte,
wie zum Beispiel seine Tom Yam vom Spargel im Glas serviert.
Tom Yam ist eine heiße, sauer-scharfe Suppe. Doch wenn Christian
Klemm sie auf der Basis mit Linzgauer Spargel kocht, dann eröffnen sich
dem Feinschmecker ganz neue Geschmacksvariationen. Man schmeckt
den Spargel intensiver, weil die Schärfe der Suppe dank Chili die Zunge
schärft. Gleichzeitig gibt Zitronengras der heißen Brühe eine Frische,
und Kaffirblätter (Zitronenblätter) einen runden Geschmack.
Christian Klemm will Spaß, beim Essen wie beim Kochen. Seine Chilipaste
ist teuflisch scharf, und gleichzeitig diabolisch süß. Nur einen Hauch
gibt er in seine Tom Yam Suppe, dazu ein Tamarindenmousse. „Das gibt
der Brühe eine herrliche Säure und macht die Suppe cremig ohne Sahne,
dafür nehme ich lieber Kokosmilch.“ - Typisch Klemm.
Dorade mit Ingwer und Rosmarin vom Grill und Sakura-Kresse

Pulpo vom Grill asiatisch à la Klemm
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Rudi Öxle I Öxle’s Schwanenstüble I Markdorf
Schuhbeck´s Gewürze sind nicht alles –
Kräuter braucht es trotzdem
Restaurant Öxle‘s Schwanenstüble
Gastgeber Familie Öxle
Küchenchef Rudi Öxle
Marktplatz 3
D-88677 Markdorf
+49 (0)7544 / 91 38 82
www.schwanenstueble.de
Küchen-Öffnungszeiten
10 bis 14.30 Uhr und 17 bis 24 Uhr;
Ruhetag Mittwoch
Haus, Hof und Garten
Eine typische Stadtwirtschaft, meist belebt und gut besetzt, mit Stammtisch.
Davor eine sonnige Terrasse, fast mitten auf dem Marktplatz, nach dem Einkauf
Treffpunkt der Markdorfer Bürger.
Rudi Öxle kommt aus einem Bauernhaus im Salemer Tal. Wenn
seine Mutter kochte, ging sie in den Garten und holte Kräuter.
„So ähnlich mach ich das heute noch“, sagt der Küchenchef des
„Schwanenstüble“, „nur statt in meinen eigenen Bauerngarten
fahre ich auf den Andreashof in Überlingen-Deisendorf.“ In dem
Demeter-Betrieb holt sich Öxle seinen Estragon, Kerbel, Schnittlauch
oder Petersilie. Öxle ist ein Traditionalist. Er kocht gradlinig
und schnörkellos. Seine Gewürze sind in erster Linie Salz und
Pfeffer und dazu die typischen Kräuter aus dem althergebrachten
Bauerngarten.
„Sicher kann man auch ohne Kräuter kochen“, winkt Rudi Öxle ab,
„aber ich will es nicht!“ Öxle macht kein Buhei aus seiner Kochkunst, er
ist einfach ein Verfechter der klassischen badischen Küche und so kocht
er auch. Natürlich gibt er frischen Schnittlauch an die Flädlesuppe, nachdem
er die Rinderkraftbrühe zuvor schon mit Liebstöckel gewürzt hat.
Den Tomatensalat verfeinert er mit Basilikumblättern. Die Lammkoteletts
bestreut er mit Kräutern der Provence. „Das ist doch ganz normal“,
sagt er und schnippelt Estragon, Petersilie, Koriander und Zitronenmelisse.
„Das ist das Grün für unsere Kräuterbutter.“ Ebenfalls für Öxle
ganz normal, dass man diese selbst zubereitet. „Die gekaufte schmeckt
nicht!“, hat er entschieden und macht Kräuter- oder Knoblauchbutter
immer frisch. Ein gutes Steak braucht eine gute Kräuterbutter und Weinbergschnecken
sollen in der besten Knoblauchbutter schwimmen.
Rudi Öxle ist ein Koch des alten Schlags. Die raffinierten Convenience
der Lebensmittelindustrie interessieren ihn nicht. „Wenn ich auf dem
Andreashof bin und die Kräuter rieche, dann weiß ich, warum ich Koch
bin und freue mich schon darauf das frische Grün in meiner Küche zu
verarbeiten.“
Im Frühling schlägt das Herz eines jeden Kochs höher, das frische Grün
verändert die Speisekarte der Linzgau-Köche. Bärlauchsuppe ist obligatorisch.
Öxle hält an dem frischen Grün auch den Sommer über fest
und serviert eine Kräutercremesuppe, mit den jeweils aktuellen Kräutern
der Saison. „Wichtig ist, dass die Mischung stimmt“, warnt er und
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verwendet nur milde Kräuter, „die vertragen sich zusammen in einem
Suppentopf.“
Zum Fisch greift Öxle zu Zitronenmelisse und Zitronenthymian, Blattpetersilie
und wieder Kerbel. Ohne Zweifel sein Lieblingskraut. „Weil es so
würzig-süßlich ist und einen Hauch Fenchel verbreitet.“
Kräftigere Kräuter wie Rosmarin setzt Öxle für kräftiges Fleisch ein, das
er gerne auch mit einer Gewürzmischung bestäubt. „Salzen, pfeffern
und würzen muss man ein Fleisch, bevor man es brät“, wiederspricht
der Küchenchef jeder anderen Theorie, „von wegen zäh!“, lacht er und
greift zu einer Fertig-Mischung, die er bei seinem Freund Alfons Schuhbeck
jedes Jahr in München selbst abholt. Meersalz, Knoblauch, Ingwer,
Koriander, Kurkuma, Fenchel, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Oregano
und Rosmarin führt der Fernseh-Koch darin zusammen. Öxle schwört
darauf und auch auf seinen Freund, den er noch aus gemeinsamen Tagen
in München kennt.
„Doch auch Alfons´ Gewürz ist nicht alles“, sagt Öxle, „zum Ende muss
man auch den Braten mit frischen Kräutern zieren.“ Auch im Winter.
Da greift wieder ein alter Trick seiner Mutter. „Im Keller bei 4 Grad und
hoher Feuchtigkeit kann man frisches Grün lange lagern …“.
Lachsforellenfilet pochiert mit frischen Kräutern

Lammrückenfilet
in Kräuterkruste
Zutaten und für 4 Personen
100 g Weißbrot ohne Rinde
3 Knoblauchzehen
Kräutermischung nach Saison
z.B. Bärlauch, Petersilie,
Schnittlauch
80 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
800 g Lammrücken
2 EL Pflanzenöl
100 ml Rotwein
100 ml Lammfond
1 EL mittelscharfer Senf
Alufolie
Zubereitung
Das Weißbrot würfeln.
Die Knoblauchzehen schälen.
Brotwürfel, Kräuter und
Knoblauch im Mixer zerkleinern.
Die Butter zugeben
und die Masse mit Salz und
Pfeffer würzen.
Den Lammrücken mit Salz
und Pfeffer einreiben.
In einem Bräter das Öl
erhitzen und das Fleisch
darin rundherum circa 5
Minuten (rosa) anbraten.
Den Lammrücken aus dem
Bräter heben, in Alufolie
einschlagen und 5 Minuten
ruhen lassen. Das Bratenfett
abgießen. Den Bratensatz
mit dem Rotwein ablöschen
und mit dem Lammfond
auffüllen. Alles gut verrühren
und die Sauce einkochen
lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Den Lammrücken aus der
Folie nehmen und den Bratensaft
in die Sauce rühren.
Eine Seite des Rückens mit
Senf bestreichen und die
Kräutermasse darauf verteilen.
Unter dem Backofengrill
goldbraun überbacken und
mit der Sauce servieren.
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Andreas Popp I Konditorei Popp I Überlingen
Mit Kräutern zu süßen Verführungen
Konditorei Popp
Gastgeber Familie Popp
Konditormeister Andreas Popp
Hochbildstraße 23
D-88662 Überlingen
+49 (0)7551 / 4532
www.konditorei-popp.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 8.30 bis 17.30 Uhr;
Ruhetag Dienstag
Haus, Hof und Garten
Viel Licht fällt durch die großen Scheiben des neuen „Kaffeehaus Popp“.
Die langen Eichentische auf den Eichendielen fallen kaum ins Gewicht. Eine Verkaufstheke
verführt mit frisch duftenden Kuchen, Torten, Desserts, Sahneteilchen,
Pralinen und für zwischendurch auch mit Herzhaftem und Salzigem.
Auf der Terrasse, vor dem Kaffee, schmeckt der Espresso als läge Überlingen in Italien.
Auszeichnungen
Mitglied bei Slowfood
Was für den Koch das Salz in der Suppe, ist für den Konditor
der Zucker im Kuchen. Trotzdem nutzt der Koch auch Zucker um
Saucen zum runden Geschmack zu führen, wie der Konditor auch
Salz verwendet, um seinen Mürbeteig abzurunden. So gleicht
der Gewürzschrank des Überlinger Konditormeisters Andreas
Popp dem seiner Linzgau Köche-Kollegen. Mit Chili verfeinert er
seine Schokoladen-Pralinen, die Asia-Praline baut er mit Curry
und Ingwer zusammen, oder sein Pfirsich-Dessert gar mit Rosmarin.
Jedes Kind kennt das Lied: Backe, backe Kuchen … Safran macht den
Kuchen gel. Aber gerade Safran ist so ziemlich das einzige Gewürz, das
Andreas Popp in seiner Konditorei und Confiserie garnicht führt. „Das
war wohl früher ein Hilfsmittelchen“, schmunzelt er, „wir backen heute
den Kuchen lieber mit frischem Eigelb.“ Doch Gewürze aus aller Herren
Länder gehörten schon immer in jede deutsche Backstube. Zimt, Sternanis,
Kardamom, oder Anisöl sind dabei die Klassiker. „Und mit Chili
haben schon die Mayas ihre Schokolade verfeinert“, erinnert Popp.
Die Kunst des Konditormeisters ist – wie auch die des Kochs – das Spiel
mit den Aromen. „Nur Süß geht nicht!“, ist die Regel der feinen Kuchenbäcker.
Der Gaumen fordert Gegensätze und einen runden Geschmack.
Ohne Salz würde Brot nicht schmecken, ohne Fruchtsäuren
kein Obstkuchen. „Wenn wir die süßen Stücke nur mit süßen Zutaten
zusammenstellen, fehlt der Spaß am Gaumen“, weiß Popp, „ein Spritzer
Zitrone im Vanilleeis macht es frisch, ein Löffel Passionsfruchtgelee
im Mangomousse macht es rund, oder ein bisschen Zitronenabrieb zur
Banane schenkt ihr einen Hauch Exotik.“
Die Kunst ist das Gleichgewicht zwischen Säure und Süße, Schärfe und
Leidenschaft zu halten. „Nur süß sättigt schnell. Geschmack lebt von
Kontrasten“, sagt Popp. Die Kunst seiner Versuchungen ist der schmackhafte
Ausgleich der extremen Aromen, die den Feinschmecker unwillkürlich
zu einem weiteren Bissen verführen. „Das muss man abschme-
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cken, wie der Koch seine Saucen. Die natürlichen Säuren der Früchte
sind dabei sehr wichtig, sie harmonisieren stets das Spiel der Aromen.“
Auch Kräuter gehören zu den Zutaten einer feinen Konditorei. Pfeffrige
Minze Blätter kontrastieren die Süße der Erdbeeren oder mit Rosmarinaromen
verfeinert Pop sein Pfirsichdessert. „Das schenkt dem heimischen
Obst einen Hauch provenzalische Sommerfrische.“
Ein klassisches Kaffeehaus
So ist es Andreas Popp vorgeschwebt. Seit diesem Jahr ist sein Traum
wahr geworden. Am Morgen sitzen die ersten Besucher vor ihren Kaffeetassen,
genießen ein Croissant oder ein Müsli und lesen die Tageszeitung.
Später kommen die ersten Hausfrauen mit ihren Kindern, Trinkschokoladen
werden serviert und dazu die ersten süßen Verführungen.
Gegen Mittag kommen Gäste, die einen Bodensee-Secco zum Apero
bestellen, Popp bietet dazu eine herzhafte Quiche. Die Gäste unterhalten
sich, lesen Magazine oder treffen sich nach dem Mittagessen zu
Kaffee und Kuchen. „Ein klassisches Kaffeehaus“, strahlt der Konditormeister,
„das war mein Wunsch.“
Wer in Überlingen einfährt, stolpert seit Jahresbeginn in der Hochbildstraße
in die gute Stube. Popp – der Schriftzug garantiert feinste Edelprodukte.
Die Einrichtung ist bestechend. Viel Eiche, Steinfließen und
Glas. Alles natürliche Produkte – Synonym der Zutaten in der Backstube.
Gewachsene Tradition ist in dem neuen Kaffeehaus zuhause. Ein drei
Meter langer Holztisch führt zu den Anfängen der Popp´schen Backkunst.
Senior Günter Popp ist vor einem halben Jahrhundert als gebürtiger
Franke über diese Holzdielen in seine Backstube gegangen. Der
Kettensteg in Nürnberg ist heute berühmt, doch die Holzdielen der fast
200 Jahre alten Brücke mussten ausgetauscht werden. Andreas hat sie
sich besorgt und sozusagen als Reminiszenz an die Backkunst seines Vaters
in seinem neuen Kaffeehaus eingebaut. Jetzt sitzen die Überlinger
an dem Holztisch der legendären Nürnberger Brücke und genießen die
traditionelle Konditorkunst der Überlinger Confiserie Popp.

Blondes Schokoladenmousse
mit Rosmarin
und geschmelzten Pfirsichen
für 2 Personen
Zutaten:
2 reife Pfirsiche
20 g Brauner Zucker
30 g Butter
frischer Rosmarin
Löffelbisquits
Zubereiten
Pfirsich kurz in heißem Wasser
pochieren und schälen. In Streifen
schneiden und in der Pfanne mit
Butter, Zucker und einigen frischen
Rosmarinblättern weich dünsten. Iin
einem Sieb abkühlen und die Rosmarinblätter
wieder entfernen.
Sud zum Tränken der Löffelbisquits
auffangen!
Blondes Schokoladenmousse
Zutaten:
80 g Milch
25 g Brauner Zucker
2 Eigelb
3 g frische Rosmarinblätter gehackt
60 g weiße Schokolade
60 g Vollmilch Schokolade zusammen
schmelzen 40°C
300 g Sahne cremig geschlagen
2 Blatt Gelatine
Zubereiten
Milch mit den fein gehackten Rosmarinblättern
kurz aufkochen und
3 min ziehen lassen.
Eigelb und Zucker in einer runden
Schüssel etwas schaumig rühren.
Die etwas abgekühlte, abgesiebte
Rosmarinmilch zugeben und auf
dem Wasserbad mit dem Schneebesen
aufschlagen und zur Rose
abziehen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine zugeben und in der Masse
auflösen.
Dann die geschmolzene Schokoladenmischung
unterziehen.
Zuletzt die cremig geschlagene Sahne
unter die lauwarme Masse heben.
Anrichten
Löffelbisquits mit dem Sud bestreichen.
Schokoladenmousse auf einen Teller
oder in einem Glas mit den geschmelzten
Pfirsichen und den Löffelbisquit
nach Belieben anrichten.
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Simon Metzler I Hotel Restaurant Bürgerbräu I Überlingen
Linzgau-Genüsse mit Asia-Gewürzen
Hotel Restaurant Bürgerbräu
Gastgeber Familie Metzler
Küchenchef Simon Metzler
Aufkircherstraße 20
D-88662 Überlingen
+49 (0)7551 / 92740
www.buergerbraeu-ueberlingen.com
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Freitag 17.30 bis 21 Uhr
Samstag und Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 12
Es ist eines der schönsten Fachwerkhäuser im alten Dorf der ehemaligen Reichsstadt
Überlingen. Innen ist das altehrwürdige Restaurant neu gestaltet, aber den Charakter
der guten Stube haben Gastraum und Nebenzimmer behalten. Die Modernisierung
interpretiert architektonisch zurückhaltend den modernen und internationalen
Anspruch, den Simon Metzler auch seinen Gerichten verleiht.
Simon Metzler passt in keine Schublade. Dazu ist er als Koch viel
zu neugierig und kreativ. Je nach seinen Gelüsten strotzt die Karte
vor mediterranen Gerichten der Cucina Casalinga, der traditionellen
Landküche Italiens, die dank schmackhafter, genuiner
Gerichte ohne viel Zubereitungsakrobatik auskommt. Oder aber
er verführt mit seinen kunstvollen Kreationen und kontrastreiche
Aromen der asiatischen Küche, oder er serviert ganz klassisch
ein badisches Schmorgericht. Wobei ganz klassisch selten
stimmt, denn irgendeinen besonderen Pfiff gibt er meist auch
dem traditionellsten Seegericht mit.
„Ich nehme mir schon die Freiheit zu kochen, dass es mir schmeckt!“,
sagt Simon Metzler. Den Gästen soll es recht sein, denn der Mann hat
ein gesammeltes Wissen über die exotischsten Gewürze, die er wie nebenbei
in traditionelle Linzgau-Gerichte zu integrieren weiß. So krönte
er jüngst die dunkle Sauce eines klassischen Schmorgerichts mit einem
weißen Gewürzjoghurt. „Ist optisch ein Kontrast“, schmunzelt Metzler,
„doch Kardamom, Koriandersaat und Piment harmonieren mit dem
herzhaften Schmorsaft eines Sipplinger Weidelamms und geben ihm
noch eine weitere Würze.“
Das ist die Kunst des welterfahrenen Gourmettouristen. Metzler besuchte
die Küchen Italiens und tourte durch asiatische Kochschulen. Er bekannte
sich schon immer zur Cross-over-Küche und will auch zu Hause
in seinem Traditionshaus Bürgerbräu davon nicht lassen. Genussreich
verbindet er die Lebensmittel seiner Heimat, mit seinen globalen Erfahrungen.
Sein Gewürzschrank gleicht einem internationalen Meeting der
exotischsten Aromen. In seinem Gaumen sind sie alle gespeichert.
Metzler sieht eine Bodensee-Trüsche und denkt an Harissa. Mit der
arabischen Gewürzpaste aus Kreuzkümmel, Chili, Koriandersamen und
Knoblauch schäumt er eine Sauce auf, die den subtilen Geschmack des
Bodenseegründlers stärkt. Oder er serviert das Sipplinger Weidelamm
mit Rosa-Pfeffer in der Teewurst-Polenta. Die rosa Beere vom Brasilianischen
Pfefferbaum ist eher fruchtig, als scharf. „Passt auch gut in
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die Thunfischsauce bei Vitello Tonnato.“ Ebenso raffiniert verwendet er
die Tonkabohne aus der Karibik im heimischen Rahmkohlgemüse. „Der
süße, vanilleähnliche Geschmack harmoniert nicht nur in Desserts“,
weiß Metzler, „Kontraste schaffen erst den besonderen Genuss!“
Selbst das typische, deutsche Kohlgemüse, lange von internationalen
Gourmetkritikern verachtet, adelt Metzler meisterhaft zur Genussbeilage.
Den Blumenkohl zum Beispiel bearbeitet er mit Zitrusaromen und
Kokosmilch. Grüne Bohnen schwenkt er in Thymianbutter oder im Dessertbereich
hantiert er mit Estragon zu Pfirsich oder macht aus Bohnenkraut
und Zuckerschoten Eisvariationen.
Metzler macht sich sein Köcheleben nicht leicht, aber genussreich. Er
serviert jedes Gericht mit seinem ihm eigenen Stempel. Dafür mischt er
sein Fleischgewürz mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut,
Paprika und Knoblauch; oder das Fischgewürz made by Simon mit Salz,
Pfeffer, Dill, Zitronenschale, Koriandersamen, Senfkörner und Muskatblüte.
Vorgefertigte Gewürzmischungen sind seine Sache nicht, höchstens
Curry. „Da muss man suchen, bis man seine Geschmackskombination
findet“, sagt er. Zu viele Zutaten werden für die verschiedensten Currys
zusammengemixt. Simon bevorzugt die würzige Art, nicht zu scharf!
Currypaste dagegen rührt er selbst an. Dafür mörsert er Kurkuma, Kreuzkümmel,
schwarzen Pfeffer, wenig Chili und sucht sein Zusammenspiel
mit den für ihn passenden Aromen. Chilipulver und Ingwerpulver geben
zusätzlich Farbe, aber eben auch wieder Schärfe. Mit Öl und Kokosmilch
verwandelt er die Trockengewürze zur Paste. „Das Mischungsverhältnis
ist extrem individuell, das ist der Spaß der asiatischen Küche.“
Aber, dieser asiatische Spaß kann auch schnell mal wieder der Sehnsucht
nach italienischen Gerichten weichen, oder ganz bodenständig mit einem
klassischen, geschmorten Bürgermeisterstück, Steak vom Ochs
oder heimatlichem Bodenseefisch wechseln. Wer das „Bürgerbräu“ besucht,
sollte sich überraschen lassen.

Tortillarolle
mit Flußkrebsen
und Curry –Spargel
gefüllt,
auf Gemüsesalat
mit Wasabischmand
Zutaten und Zubereitung als
Vorspeise für 6 Personen
Füllung
200 g Flußkrebse
200 g Spargelstücke
200 g Schmand
1 kleine Zwiebel
100 g Butter
3 Scheiben Toastbrot ohne
Rinde
2 Tortillafladen
Salz, Pfeffer, Currypulver aus:
(Paprika, Kurkuma, Koriander,
Senf, Bockshornklee, Salz,
Chili, Knoblauch), Zitrone
Die Zwiebel fein würfeln und
in der Butter anschwitzen bis
sie hellbraun ist.
Zusammen mit dem Spargel,
Schmand und den Flußkrebsen
in eine Schüssel geben.
Den Toast in feine Würfel
schneiden und alles mischen
und mit Salz, Pfeffer, Curry,
und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Masse auf 2 Tortillafladen
verteilen und einrollen. Kurz
kaltstellen und in je 3 Stücke
schneiden.
Gemüsesalat
250 g Staudensellerie
250 g Tomaten
250 g Gurken
Weißweinessig,
Salz, Zucker,
Pfeffer, Olivenöl
Das Gemüse in feine Würfel
schneiden und in einer Schüssel
mit den Gewürzen zu einem
Salat abschmecken.
Wasabischmand
100 g Schmand
Wasabi, Salz, Zucker, Zitronensaft
Alles zusammen glattrühren
und Wasabi nach gewünschter
Schärfe dosieren.
Die Tortilla Stücke bei 180°C
für 6 Minuten in den Ofen.
Anschließend auf dem Gemüsesalat
anrichten und mit dem
Wasabischmand garnieren.
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Jürgen Hallerbach I Hotel Seehof I Immenstaad
„Mein Lieblingskraut heißt Frische!“
Hotel Seehof
Gastgeber Frank und Jürgen Hallerbach
Küchenchef Jürgen Hallerbach
Am Yachthafen
D-88090 Immenstaad
+49 (0)7545 / 936-0
www.seehof-hotel.de
Küchen-Öffnungszeiten
täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 36 , großteils mit Seesicht und Balkon.
Bootsbesitzer haben nur wenige Schritte vom See auf die Seehof-Terrasse –
eine Loge im Naturtheater Bodensee/Schweizer Alpen, das auch vom „Alois“
aus im Blick bleibt – einem modern gestalteten, freundlich-hellem Gastraum.
In der historischen „Badischen Weinstube“ sorgen Holzvertäflung, Kachelofen
und alte Wandmalereien für eine heimelige Atmosphäre.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke,
Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben,
Feinschmecker 2 F,
Varta 2 Diamanten/Tipp Küche,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
In der Seehof-Küche wird alles selbst gemacht - deshalb gehören
frische Kräuter zur Seehof-Küche wie Käs zu Kässpätzle: Ohne
geht es nicht. In der Grundausstattung finden sich natürlich die
Allerweltskräuter Schnittlauch und Petersilie, auch Thymian und
Rosmarin, darüber hinaus aber mindestens zehn weitere Kräuter.
Jürgen Hallerbachs Favoriten aus dem Kräutergarten? „Frische!“
- „Interessante Gerichte!“ - „Es ist einfach toll, mit frischen
Kräutern zu kochen!“
Manche der im „Seehof“ verwendeten Kräuter wachsen im eigenen
Garten; für andere radelt der Küchenchef zu den Gärten von Tanten und
Nachbarn. Was so nicht zu beschaffen ist, liefert die Insel Reichenau.
Jedes Kraut kommt täglich frisch in ein großes, innen befeuchtetes
Weckglas. Die Gläserbatterie steht dann in der Küche bereit. So bleiben
die Kräuter frisch, behalten ihr Aroma und sind richtig temperiert,
wenn sie benötigt werden. Gehackt werden die Kräuter erst kurz vor
der Verwendung.
Eigentlich geht es hier nicht nur um Küchenkräuter, sondern auch um
Wurzeln und Saat, um Petersilienwurzel, Kerbelknolle und Korianderwurzel,
um Saat von Koriander, Fenchel und Basilikum.
Zu jedem Kraut, jeder Knolle, jeder Saat assoziiert Jürgen Hallerbach
spontan Gerichte. „Was ich liebe: Großzügigkeit!“ Kerbel und Basilikum
z. B. kommen nur richtig zur Geltung, wenn sie üppig verwendet
werden. Wie etwa in Hallerbachs Kräutersaucen, die mit großer Geschmacksfülle
aufwarten. Bei manchen Kräutern ist jedoch sparsamer
Einsatz gefragt, etwa bei Salbei, Rosmarin und Liebstöckel; Koriander
wird von Ingwer, Zitronensaft und Zucker ideal unterstützt.
Kerbel ist ein besonderes Kraut: fein und delikat im Geschmack, aber
schwierig in der Aufzucht, und – wegen der erforderlichen Menge - teuer
im Einsatz. Hallerbach verwendet Kerbel gerne an Fischsoßen oder an
gezupften Salaten.
Die Seehof-Küche lädt zu Höhenflügen ein, bewahrt aber gleichzeitig
eine erfrischende Bodenständigkeit. Wir denken an Kartoffelsalat aus
Linzgaukartoffeln mit Liebstöckel und Blattpetersilie, an Linzgauschnecken
mit heimischer Kräuterbutter oder an einen Kräuterklassiker des
„Seehof“: Tafelspitzsülze mit einer Vinaigrette, die mit ihrer Kräuterfülle
dem kräftigen Fleisch ein starker und idealer Partner ist. Die Zutaten:
Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Senfsaat, kalt gepresstes Öl und Estragonessig.
Sieht man von der hessischen „Grii Soß’“ ab, bedeuten Kräuter in der
traditionellen deutschen Küche nicht viel mehr als Schnittlauch und Petersilie.
Erst in seinen Stationen der Sterneküche ist Hallerbach mit dem
intensiven Einsatz von Kräutern und exotischen Gewürzen in Berührung
gekommen und hat dort den Umgang damit gelernt. Sie sind eingeladen,
das Potenzial, das er durch Erfahrung und Kreativität in unseren
bodenständigen Gerichten erschließt, mit dem Sommerrezept in Ihrer
eigenen Küche freizusetzen!
Regionaler denn je
Die Seehof-Küche korrespondiert mit dem aktuellen Trend zur Regionalität.
Jedoch wird schon aus der Speisekarte klar, was sich dann auf dem
Teller eindrucksvoll bestätigt: Hallerbach ist kein Mitläufer in diesem
Trend. Er kocht einfach so, wie er es für richtig hält: Möglichst naturnah.
„Nachhaltig“, das sagt er nicht nur so dahin. Der Mann war in den feinsten
3-Sterne-Küchen unterwegs, er weiß, was international angesagt ist,
doch er möchte heute Lebensmittel verarbeiten, von denen er weiß, wie
sie produziert wurden.
Fisch aus dem Bodensee, Wild aus heimischen Wäldern oder Rindfleisch
vom Allgäuer Weiderind. Er zaubert z. B. aus dem Sipplinger Weidelamm
ein regionales Saltimbocca, aus Kürbis delikate Kürbisravioli, oder
er führt kunstvoll Kretzerfilets mit gebratenen Blutwurst-Apfelgraupen
zusammen. Mit seiner originellen Verbindung von Haute Cuisine und
Regionalküche begeistert Hallerbach den Gourmet wie den Liebhaber
bodenständiger Regionalküche gleichermaßen.
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Bodensee-Eglifilets
in Frühlingsrolle
Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen
80 g Sojasprossen
80 g Weißkraut in feine
Streifen geschnitten
80 g Karotten in feine
Streifen geschnitten
80 g das Weiße vom Lauch
in feine Streifen geschnitten
80 g Brokkolistiele in feine
Streifen geschnitten
Sesamöl, Sojasauce
Das Gemüse zusammen in
Sesamöl anschwitzen und mit
ein bisschen Sojasauce abschmecken.
Das Gemüse nur
angaren und dann sofort auf
einem Küchenblech ausbreiten
und auskühlen lassen.
4 Zweige frischen Koriander
fein hacken und unter das
Gemüse mischen
600 g grätenfreie
Bodensee-Eglifilets
8 Blatt Frühlingsrollenteig
30x30cm (aus dem Asialaden)
Das kalte Gemüse auf die
Frühlingsrollenblätter verteilen;
die Eglifilets darauf aufteilen.
Die Rollen werden diagonal
eingerollt, zuvor die beiden
„Längs“-Ecken einschlagen.
Die Frühlingsrollen in einer
beschichteten Pfanne von
allen Seiten knusprig backen.
Dazu servieren wir gerne eine
leichte Ingwersauce und Dinkelpaella
mit frischen grünen
Erbsen.
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Edwin Hügle I Hotel Restaurant Hack I Heiligenberg-Steigen
Typisch Franzose! Kräuter der Provence
Hotel Restaurant Hack
Gastgeber Ulrika und Edwin Hügle
Küchenchef Edwin Hügle
Am Bühl 11
D-88633 Heiligenberg-Steigen
+49 (0)7554 / 8686
www.hotel-hack.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag 17.30 bis 21 Uhr,
Samstag und Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21.00 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 15
Gediegen und freundlich ist das Restaurant, helle Möbel, warme Farben und perfekt
eingedeckt sind die Tische.
Auf der Gartenterrasse sitzen die Gäste umringt vom Hobby des Küchenchefs:
Rosen, die er selbst pflegt und Rosmarin und Thymian, den er zieht.
Dazu ein fast unbegrenzter Blick ins Grüne.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck,
Varta 1 Diamant,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke
Sein Hobby sind seine Rosen und der Kräutergarten. Welch ein
Glück für die Gäste. Edwin Hügle kocht seit den 80er Jahren in
seinem elterlichen Hotel. „Als ich hier angefangen habe zu kochen,
gab es nicht einmal Rosmarin oder Thymian im Garten.“
Das hat er schnell geändert. Heute wachsen auf der Terrasse seines
Hotels die Kräuter der Provence und sogar Zitronenverbene,
Basilikum und Salbei. „Wir haben damals viele Kräuter mitsamt
den Wurzeln von unseren Urlaubsreisen mit nach Hause gebracht.“
Heute würzt er seine Gerichte am liebsten mit frischen
Kräutern.
Edwin Hügle macht aus seiner Kochkunst kein Aufsehen. Seine Stammgäste
sind zum Teil seit Jahren treue Anhänger. Sie wissen, im „Hack“
werden sie nach allen Regeln der französischen Kochkunst verwöhnt.
Rosmarin ist dabei das Lieblingskraut des Küchenchefs. „Mit Rosmarin
kann man jedem Braten ein fundiertes Aroma schenken“, sagt er.
Typisch Franzose! Das Felchenfilet verfeinert er mit Thymian, den Saibling
mit Salbei und den Steinbeißer mit Zitronenthymian und Estragon.
„Es gibt keine festen Regeln, ich kann mich da meinen Launen hingeben“,
verrät er, „den Gästen schmeckt es auch, wenn ich das Felchen
mal mit Sauerampfer oder ein andermal mit Brunnenkresse oder eben
mit Zitronenthymian serviere. Wichtig ist, die Kräuter sind ein frisches
Beiwerk und dominieren nicht über dem Ur-Geschmack, sondern heben
ihn.“
Hügle ist der Küchenchef, er würzt seine Lebensmittel nach seinem
Geschmack. Der Mann hat eine feine Zunge und genügend Ehrgeiz,
so dass er sich selbst bei jedem Gemüse die Gedanken macht, wie er
dessen Eigengeschmack noch kitzeln kann. Karotten verfeinert er mit
Estragon, Kartoffeln mit Rosmarin, Kohlrabi mit deren Blattkraut oder
Bohnen klassisch mit Bohnenkraut. Zitronenverbene gibt Hügle gerne
an Pilze oder gar Schweinefleisch. Die Blätter würzen die Gerichte mit
einem unvergleichlichen zitronigem Geschmack und machen jeden Salat
herzhaft. Wildkräutersalat ist eine Spezialität im „Hack“.
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„Das liegt an den frischen Kräutern“, schmunzelt Edwin Hügle bescheiden.
Die französische Küche griff schon immer auf die schmackhaftesten
Kräuter zurück. Ein Klassiker ist die Velouté d‘oseille – die Sauerampfersuppe.
Für Hügle jedes Frühjahr Pflicht. „Da lasse ich mich ganz
vom Rhythmus der Natur leiten“, sagt er und beginnt im Frühling den
Kräuterreigen klassisch mit Bärlauch. Doch dann steht die traditionelle
Sauerampfersuppe auf seiner Speisekarte. „Wir lassen uns heute als Köche
mehr denn je von der aktuellen Kräuterernte leiten. Wir wollen heute
einfach frischer kochen, deshalb verwenden wir mehr frisches Grün,
als noch in meiner Lehrzeit.“
Dies gilt ohne Zweifel für Hügles ausgesuchten Gewürzschrank. Wer
wusste schon vor 30 Jahren mit Ingwer und Curry umzugehen. „Curry-
Lamm haben wir schon damals im Brenners-Parkhotel in Baden-Baden
gekocht“, sagt Hügle, „aber die Vielfalt und Auswahl wie heute gab es
noch nicht.“ Hügle verwendet ausschließlich Madras-Curry. Es besteht
aus Kurkuma, Bockshornkleesaat, Fenchel, Chili, Kumin, Nelken, Pfeffer
und Knoblauch. Er dippt in die Dose und nimmt eine Kostprobe heraus:
„So frisch, fruchtig und nicht zu scharf.“
Hügle ist kein Asia-Streiter. Ganz in der Tradition der französischen Meisterköche
beschränkt er sich auf wenige asiatische Zutaten. „Klar würzt
man heute dank Ingwer eine zusätzliche frische Schärfe an sein Curry-
Lamm“, sagt er, aber ansonsten verzichtet er auf exotischen Firlefanz.
An Pfeffer allerdings kommt auch der größte Traditionalist nicht vorbei.
Ihn bezieht er von der Pfefferküste Westafrikas. Die süße Schärfe des Paradiespfeffers
hat ihn überzeugt. Das Paradieskorn, Malagetta-, Guineapfeffer
oder sogar Alligatorpfeffer genannt, ist seit dem 15. Jahrhundert
in Frankreich ein begehrtes Würzmittel. Paradiespfeffer schmeckt
nach Kardamom und besitzt einen Hauch Zimt. „Hat eine phantastische
Wirkung an Fisch und Fleisch“, sagt Hügle, „dazu zum Braten Thymian
und Knoblauch.“ – Und dann wieder sein Lieblingskraut lacht er: „Und
natürlich Rosmarin.“

Steinbeißer-Filet
mit Karotten-Estragon-
Sauce
Zutaten für 4 Personen
4 Steinbeißerfilets
zu je 180 g
1/8 l Riesling
¼ l Fischfond
¼ l Sahne
3 Schalotten
2 Karotten
Salz, Paradiespfeffer,
Zitronenthymian,
Olivenöl
1 Zweig Estragon
etwas Zitronensaft
Zubereitung
Sauce
Karotten schälen, in kleine
Würfel schneiden und mit
den fein geschnittenen Schalotten
in Olivenöl andünsten.
Den Weißwein dazugeben
und einkochen. Mit Fischfond
und Sahne aufgießen und die
Sauce bis zur gewünschten
Konsistenz reduzieren.
Fischfilets
Die Fischfilets mit Zitrone
beträufeln, mit Salz, Pfeffer
und Zitronenthymian würzen
und in Olivenöl beidseitig anbraten.
Im warmen Backofen
durchziehen lassen.
Den Fisch auf Teller anrichten,
geschnittenen Estragon
zur Sauce geben, und den
Fisch damit nappieren.
Besonderer Tipp: Vor dem
Anrichten einen Esslöffel geschlagene
Sahne und etwas
Sekt - mit dem Schneebesen
untergerührt - geben der
Sauce das „gewisse Etwas“.
33

Jürgen Waizenegger I Naturhotel Mohren I Deggenhausertal-Limpach
Demeter-Kräuter frisch vom Acker
Naturhotel Mohren
Gastgeber Familie Waizenegger
Küchenchef Jürgen Waizenegger
Kirchgasse 1
D-88693 Deggenhausertal-Limpach
+49 (0)7555 / 9300
www.naturhotel-mohren.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag & Feiertage ganztägig geöffnet;
nachmittags 14 bis 17 Uhr Kaffee, Kuchen und kleine Speisekarten Auswahl.
Ruhetag Montag & Dienstag ( Für Hotel- & Mohren Natur-Spa-Gäste abends geöffnet )
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 32
Das Naturhotel Mohren ist ein stattlicher Gutshof. In der alten Gaststube sitzt man am
Kachelofen, im Foyer knistert das Buchenholz im offenen Kamin, für Hausgäste gibt es
eine großzügige Wellness-Oase, den Mohren Natur Spa. Auf der Panorama-Terrasse genießt
der Gast den Blick zum Bodensee und zu den österreichischen Alpen.
Auszeichnungen
Biohotels. Naturland,
100 % Bio-Zertifiziert,
Michelin 1 Besteck,
Gault Millau 14 Punkte / 1 Haube,
Gusto 5 Pfannen
Für Jürgen Waizenegger stehen gesunde Lebensmittel im Mittelpunkt
seiner Gerichte. „Da muss man gar nicht viel Drumherum
bauen“, sagt er, „die Lebensmittel müssen artgerecht gezogen
sein, gesund gewachsen – dann schmecken sie.“ Artgerecht gezogen
heißt für Waizenegger nach den Bio-Richtlinien von Naturland,
Bioland und Demeter, da kennt er keinen Kompromiss.
In seinem Restaurant wird nur serviert, was der Bio-Zertifikation
entspricht. Fragliche Gewürze lehnt er ab. „Wir verfeinern unsere
Gerichte mit Kräutern von unserem Biohof, oder mit Demeter-
Kräutern vom Lehenhof, Punkt.“
Jürgen Waizenegger ist ein Purist. Der Star der Küche ist für ihn das
Produkt! Der Michelin Führer verleiht ihm für seine Küche ein Besteck.
Doch von gehobener Küche will der Küchenchef nichts wissen. Zwar erlernte
er einst sein Handwerk in der Nobelküche der Kleber-Post, in Bad
Saulgau, doch Waizenegger serviert heute bodenständige Kost. „Unsere
Lebensmittel sind gehoben“, schmunzelt er schelmisch, „vielleicht
kann man das so sagen. Obwohl“, relativiert er: „eigentlich sind unsere
Lebensmittel einfach natürlich und deshalb gut.“
„Waizenegger weiß genau, was seine Gäste wollen“, schreibt der Michelin:
„Alle Produkte stammen vom eigenen Bio-Hof.“ Stimmt nicht ganz,
aber sicher ist, alles was im „Mohren“ serviert wird, ist Bio! Selbst Salz
und Pfeffer. Viel mehr Gewürze verwendet Waizenegger kaum. Meist
verfeinert er seine Genüsse nur mit Kräutern aus seinem Garten. Auch
im Winter. „Rosmarin und Thymian überleben die kalten Monate, wie
auch Salbei“, sagt der Bauer und Koch Waizenegger, „wir verwenden in
unserer Küche immer nur die Kräuter, die die Natur jahreszeitlich bietet.“
Regionale Küche ist der Genuss der Lebensmittel des Linzgaus vor der
Globalisierung. Waizenegger kocht heute genauso. Er hat durch seine
konsequente Bio-Beschränkung eine der authentischsten Küchen der
Region. Krause Petersille, Liebstöckel, Schnittlauch oder Kerbel stehen
bei ihm nicht nur in Töpfchen zur Zierde vor dem Haus. Er pflanzt seine
Kräuter, in der für seine Küche benötigten Menge, auf dem Feld seines
Bauernhofes an.
34
Dass er eine feine Zunge hat beweist seine Vorliebe für milde Kräuter.
Basilikum ist einer der Favoriten des Kochs. Das mediterrane Grün
verwendet er im Sommer gerne für seine Kräuterkreationen, wie dem
Frischkäseröllchen. Darin vereinigt er alles Grün, was es in der jeweiligen
Zeit gibt. „Da muss man gar nicht besondere Rücksichten nehmen“, sagt
er und verlässt sich wieder einmal auf die Natur: „Meist wächst in der
gleichen Zeit, was auch zusammen schmeckt.“ Fein abschmecken muss
er trotzdem, gerade bei kräftigeren Kräutern: „Bei Salbei oder Rosmarin
muss man aufpassen, die Kräuter dominieren schnell den Geschmack,
dann geht ebenso schnell der Eigengeschmack des Produkts unter.“
Natürlich schmackhaft
In erster Linie sind die Zutaten im „Mohren“ von ausschließlich eigen
gezogenen Lebensmittel geprägt. Nur selten beweist Waizenegger seine
Kochkunst auch auf dem internationalen Bankett. Dann verfeinert er mit
Safran seine Fischsuppe, mit Ingwer die Karottensuppe oder mit Roten
Pfeffer aus Indonesien das Bodensee-Felchen. Doch fast könnte man
sagen, das sind Ausrutscher. Denn die Stammgäste der Mohrenküche
kommen, um die Bio-Qualität des eigenen Bauernhofes zu genießen.
Das heißt für die Feinschmecker zum Beispiel: Roastbeef von der Angus-
Hüfte mit Honig-Senfdip und Salatsträußchen vom heimischen Biofeld.
Die Küche im „Naturhotel Mohren“ hat gut kochen. Alles was hier verarbeitet
wird ist beste Bio-Qualität. Ein breitgefächertes Angebot bietet
die Speisekarte, je nach Saison und Erntefolge. Dazu herzhafte Käse,
Wurst und Fleischdelikatessen: Das Zwiebelfleisch nach Großmutters
Rezept wird knusprig gebraten und mit deftiger Zwiebelsauce serviert,
der Krustenbraten vom eigen gezüchteten Schwäbisch-Hällischen-Landschwein
bekommt eine schmackhafte Biersauce, natürlich ebenfalls mit
Bio-Bier zubereitet. Salate-, Gemüse-, vegetarische Genüsse verstehen
sich von selbst. Eine weitere schöne Überraschung die Dessertkarte: Was
sich alles aus regionalen Produkten zaubern lässt...

Putenröllchen gefüllt mit
Gartenkräutern & Frischkäse,
mit Gemüsebett, Burgunderjus
und Rosmarin-Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
500 g Putenbrust
vom Bio-Bauern
100 g Bio-Frischkäse
100 Gramm Gartenkräuter
(Petersilie, Schnittlauch, Salbei,
Basilikum…
Salz & Pfeffer
Gemüse nach Saison ( Karotten,
Kohlrabi, Brokkoli,..)
0,5 Ltr. Bratenjus, 0,3 Ltr. Burgunder,
100 g Zwiebel, 30g Zucker,
Butter
Zubereitung
Putenbrust in 4 & 125 g Scheiben
schneiden, plattieren, mit Frischkäse
dünn bestreichen, Gartenkräuter
waschen, fein hacken,
und im Tuch auspressen, dann
auf Frischkäse gleichmäßig streuen.
Zusammenrollen und mit Nadel
fixieren.
Die Putenröllchen mit Salz & Pfeffer
würzen, in Pfanne mit etwas
Butterschmalz anbraten von allen
Seiten und im Ofen bei 100 Grad
15 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse waschen, schälen in
Stifte oder Scheiben schneiden,
in Salzwasser mit leichtem Biss
blanchieren und mit leicht gesalzenem
Eiswasser abschrecken.
Für die Burgunderjus, Zwiebeln
mit Butter glasig anziehen und
den karamellisierten Zucker dazu
geben, mit Burgunder und Bratenjus
auffüllen, mit Salz und Zucker
abschmecken und im Mixer
fein pürieren.
Zum Anrichten, das Gemüse mit
Butter und einer kleinen Prise Zucker
in der Pfanne anziehen, auf
dem Teller schön als Bett anrichten,
die Burgunderjus angießen
und das Putenröllchen schräg
aufschneiden und darauf anrichten.
Für die Rosmarinkartöffele, Pellkartoffel
halbieren mit frischem
Rosmarin und Salz 1 Stunde mischen
und ziehen lassen, dann
mit Olivenöl in Pfanne goldgelb
anbraten und leicht salzen.
35

Peter Vögele I Landgasthof zum Adler I Überlingen-Lippertsreute
13 Gewürze für einen Geschmack
Landgasthof zum Adler
Gastgeber Familie Vögele
Küchenchef Peter Vögele
Hauptstraße 44
D-88662 Überlingen-Lippertsreute
+49 (0)7553 / 8255-0
www.adler-lippertsreute.de
Küchen-Öffnungszeiten
11.45 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr; Ruhetag Mittwoch und Donnerstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 35 Betten und 3 Ferienwohnungen
Es ist ohne Zweifel einer der stattlichsten Landgasthöfe des Linzgaus.
Seit 500 Jahren werden hier Gäste bewirtet, seit 400 Jahren von der Familie Vögele.
Die Fachwerkfassade besticht schon von außen, innen empfangen rustikale Räume:
Holzvertäfelung, Holzdielen und blankgescheuerte Ahorntische.
Im Sommer bleibt der Gast trotzdem gerne im Bauerngarten vor den Landgasthof
sitzen, unter Platanen, fast im Schatten des Kirchturms.
Trotzdem: Schauen Sie sich auch innen um…
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck,
Gault Millau 14 Punkte/1 Haube,
Feinschmecker 2 F,
Varta 1 Diamant/Tipp Küche,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke
Zwischendurch muss er Luft holen und innehalten. Peter Vögele
zählt seine Gewürze auf, die er für seine Marinade verwendet.
„Ich glaub es sind 13“, sagt er schließlich. 13 Gewürze für einen
Geschmack! Sie bilden einen Teil des Geheimnisses seiner berühmten
Bratensauce. „Die Kunst ist“, verrät er, „von jedem der
verschiedenen Aromen die richtige Menge beizugeben.“ Wichtig
ist am Ende, keines der Gewürze darf dominieren. Jeder Hauch
von Lorbeer, Ingwer oder Kakao hat seinen Part zu erfüllen,
muss aber am Ende sich dem Ganzen unterordnen. „Nur dann
hat die Sauce ihren eigenständigen Charme!“
Das erste Standbein einer guten Bratensauce sind die Knochen und der
Fleischgeschmack, das weiß jeder Koch. Peter Vögele schmunzelt: „Hinzu
kommt ein guter Wein, dieser reduziert, trägt mit seiner Säure die
Sauce.“ Danach rundet Vögele das schmackhafte Kunstwerk nach seiner
Harmonielehre mit einer Vielzahl an Gewürzen und schließlich Kräutern
ab.
Zu den Gewürzen greift der versierte Küchenchef immer zuerst. Das
Reh-Schäufele, das er später schmoren wird, legt er tagelang in eine
Marinade ein. Dafür verwendet er Lorbeer, Wacholder, Piment, schwarzen
Pfeffer, Nelken, Chili, Zimt, Kakao, Ingwer, Sternanis, Vanille, Koriandersaat
und Cassis. Mit all diesen Gewürzen spielt Vögele seine Partitur
und schafft, wie ein Dirigent mit seinen Instrumenten, eine einheitliche
Komposition.
Vögeles Küche ist für seine herzhaften, dunklen Saucen berühmt. Er
braucht dafür kein asiatisches Curry, oder arabische Aromen, der Mann
kocht am liebsten ganz traditionell, sagt er - und weiß doch mit vielen
Kniffen den alltäglichen Bratengeschmack zu toppen. „Wichtig ist,
man gibt sich der Sauce hin!“ Vögele würzt nicht einfach mit Rosmarin
und Thymian, er dosiert. Er gibt manche Zutaten nur kurze Zeit in den
Schmortopf, lässt sie perfekt wirken und nimmt sie wieder heraus. „Oregano
darf man frisch nicht lange köcheln“, weiß er, „es reicht nur kurz
36
den Blättern die ätherischen Öle zu entziehen und der Sauce zu schenken.“
Ebenso Rosmarin. Er röstet ihn kurz an, taucht die Zweige dann
erst in die köchelnde Sauce, um sie ihr schon bald wieder zu entnehmen.
„Das macht ein bisschen mehr Arbeit“, gibt er zu, „aber man muss die
Aromen austarieren, damit sie am Gaumen perfekt harmonieren.“
„Mit frischen Kräutern kann man im Finish eine runde Sauce noch pushen,
grüne Kräuter schaffen Frische.“ Da ist Vögele ganz der Linzgau-
Koch. „Ohne Kräuter ist eine Frische-Küche kaum denkbar.“ Frisches
Grün verwendet er für fast jedes seiner Gerichte. Im Sommer immer!
Keine Rinderkraftbrühe ohne Schnittlauch, kein Salat ohne Petersilie
und kein Fisch ohne Wiesengrün. Bohnenkraut ist sein Lieblingskraut. Es
wächst rund um den Landgasthof. Selbst auf der Terrasse vor dem Haus
duften die Bohnenkrautblüten. Hinter dem stattlichen Gasthaus hat der
umtriebige Wirt seinen eigenen Kräutergarten.
Frische Küche mit frischen Kräutern
Ohne Kräuter geht fast kein Gericht über den Pass. Selbst die Bratkartoffeln
zu dem sauren Kalbsherz verfeinert Vögele mit Thymian, den
Schweinsbäckle schenkt er einen Hauch Rosmarin in der Jus, das Kalbszüngle
serviert er mit Bärlauch, den Loupe de mer gratiniert er in Estragon.
Natürlich macht der Patron sein Pesto selbst und serviert es zu
seinen Nüdele mit Gemüseallerlei.
„Eine Frische-Küche braucht frische Kräuter“, sagt Vögele, doch weiß
er auch mit Ingwer oder Cayenne, Curcuma, Curry oder Harissa Frische
zu erzeugen. Seine Küche steht zwar in erster Linie für die regionalen
Klassiker, doch Vögele hat in der Sterneküche sein Handwerk gelernt.
Er steht in der Tradition seines 400 Jahre alten Gasthauses und schafft
doch raffiniert den Bogen in die leichte, moderne Küche. À la minute
serviert er sein Kräuterrisotto, oder die Maispoulardenbrust mit Pfifferlingen
und frischer Blattpetersilie, und je nach frischem Fang einen Fischteller
von Edelfischen & Klößchen und in der Rieslingsauce - frischer Dill.

Zweierlei vom heimischen Reh
Geschmortes Schäufele und
in Waldmeister gebratener Rücken
Zutaten für 4 Personen
2 Stück Rehschulter, 400 g Rehrücken
3-4 Zweige frischer Waldmeister
2 EL Tomatenmark, 30 g Mehl
2 L trockener Rotwein
50 ml Rotweinessig, 20 ml Cassisee
2 EL Preiselbeergelée, 1 Karotte
½ Knollensellerie, ½ Lauch, 2 Zwiebeln,
50 g Ingwerwurzel, 1 Orange, 1 TL Koriandersaat
6 Pimentkörner, 6 Nelken, 10 Wacholderbeeren,
5 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis, ½ Vanilleschote, 3 TL Kakaopulver,
½ Zimtstange, 2 getrocknete Chilischoten
Zubereitung - Das Gemüse in grobe Würfel
schneiden. Mit einem Messer oder Sparschäler
zwei dicke Streifen von der Orangenschale schälen.
Die Rehschulter in ein tiefes Gefäß legen. Das
geschnittene Gemüse, Rotwein, Rotweinessig,
Cassisee und Preiselbeergelée mit den Gewürzen
über die Rehschulter geben. Die restliche Orange
auspressen und den Saft ebenfalls zu der eingelegten
Rehschulter geben. Das Ganze gut mit
Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 3-5
Tage im Kühlschrank aufbewahren. Den Rehrücken
gut von Fett und Sehnen befreien (parieren).
Die eingelegte Rehschulter und das Gemüse in
einem Sieb über einem Auffangbehälter abtropfen
lassen. Die Rehschulter mit dem Gemüse und
den Abschnitten des Rehrückens in einem Bräter
anbraten. Die angebratene Rehschulter nun aus
dem Bräter nehmen und das Tomatenmark mit
dazugeben. Das Tomatenmark gut mit anrösten
und den Bräter mit Mehl bestäuben. Den Bratensatz
mehrmals mit der Flüssigkeit aus dem Auffangbehälter
ablöschen und die restliche Flüssigkeit
hinzugeben. Die Rehschulter nun wieder in
den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel
in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Die
Rehschulter ca. 1½-2 Stunden schmoren lassen,
dabei etwa alle 20 Minuten unter den Deckel
schauen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden
ist. Die Rehschulter sollte etwa immer halb bedeckt
sein, wenn nicht, dann mit etwas Wasser
nachfüllen. Nach der Hälfte der Garzeit die Rehschulter
umdrehen. Die Garstufe der Rehschulter
kann kontrolliert werden, indem man mit einer
Fleischgabel an der dicksten Stelle in das Fleisch
sticht, lässt sich diese leicht wieder herausziehen,
ist das Fleisch fertig. Jetzt kann das Fleisch aus
dem Bräter herausgenommen, und die Sauce
durch ein feines Spitzsieb in einen Topf passiert
werden. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in die
Sauce zum Warmhalten geben. Den Rehrücken
in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten und
für 5-7 Minuten, je nach gewünschter Garstufe in
den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben. Nach
Ablauf der Zeit den Rehrücken noch mit etwas
Butter und dem frischen Waldmeister kurz nachbraten
und mit der Butter immer wieder übergießen.
Jetzt kann gegessen werden, guten Appetit!
Als Beilagen eignen sich am besten hausgemachte
Spätzle und Rahmwirsing.
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Zwei Experten aus unserer Region empfehlen...
Peter Vögele
Inhaber und Küchenchef
Landgasthof zum Adler, Lippertsreute
Hermann-Josef Schwarz
Vorstandsvorsitzender
der Volksbank Überlingen
✃ Rinderfiletspitzen „Stroganoff“
Einkaufsliste
für 4 Personen
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750 g Rinderfilet
1 Paprika rot und gelb
2 Essiggurken,
Essiggurkenfond
1 kleiner Bund
Blattpetersilie
2 cl Cognac
300 ml Bratenjus
125 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Öl zum
Anbraten
Das Rinderfilet in fingerbreite Streifen schnetzeln,
Paprika, Essiggurken und Blattpetersilie
in feinste Streifen schneiden.
Sahne steif schlagen. Das Fleisch in einer
Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit dem Cognac flambieren, mit
Essiggurkenfond ablöschen. Gemüsestreifen
dazugeben und kurz durchschwenken.
Mit Bratenjus auffüllen und Petersilienstreifen
unterziehen. Die geschlagene Sahne dazugeben
und nochmals kurz durchschwenken.
In tiefe Teller anrichten und mit Blattpetersilie
garnieren. Als Beilagen eignen sich am besten
Kartoffelrösti oder Bratkartoffel.
Ruckzuck serviert, Zubereitungszeit:
ca. 20 Minuten.
Wir wünschen einen guten Appetit und viel
Spaß beim Kochen!

Vom Küchenmeister zum Käsepapst
zum Käsesommelier
Viele kennen Klaus Lehenherr als Käseverkäufer vom Markt. In
Überlingen, in Stockach und selbst in Garmisch-Partenkirchen
führt er mit fundierten Kenntnissen durch eine Vielzahl an Käsesorten.
Am besten, man lässt sich von ihm ein Häppchen zum
Genuss geben, hört sich seine Geschichte zu dem jeweiligen Käse
an, so weiß der Feinschmecker was er nach Hause trägt. All dieses
Wissen vermittelt Klaus Lehenherr aber auch an Feinschmecker-
Käseabenden, in Seminaren oder jeden Freitagabend im ehemaligen
Gasthaus zum Adler in Nesselwangen.
Unser Emmentaler ist würzig und cremig, unser Allgäuer Parmesan geschmeidig
und schmackhaft und längst nicht so hart wie italienischer
Parmesan.“ Klaus Lehenherr ist von seinem Angebot überzeugt, das er
vor sich ausgebreitet hat. Er ist ein ausgewiesener Käseexperte, Feinschmecker
der Region verlassen sich auf seine Tipps. Schon früher als
Koch ging er schmackhaft zur Sache, schließlich war er in den 90er Jahren
einer der ersten Köche eines Bio-Naturhotels im Kleinwalsertal. Käse,
das ist für ihn Kultur und gehört zu seinem geliebten Allgäu. So gesehen
ist er heute auch ein bisschen der Vertreter für Außenhandelsbeziehungen
der Allgäuer Käsereigenossenschaft Stiefenhofen-Rutzhofen bei
Lindenberg.
Haben Sie Fragen zum Käse?
„Soll er ein bisschen räs sein?“ „Mögen sie ihn herzhaft?“ „Wollen sie
einen gereiften, kräftigen?“ – Oder: „Bitte probieren´S doch!“ - Klaus
Lehenherr freut sich über jeden Käseinteressenten in seinem rollenden
Käseladen. „Ich will, dass die Leute, wenn sie Käse essen, einen richtigen
Käse essen und keine fragwürdigen, analogen Industrieprodukte!“ Deshalb
schneidet Klaus Lehenherr auch gerne jedem Kunden ein bisschen
ab, lässt probieren und berät. Denn Lehenherr ist sich sicher: „Wer probiert,
den Käse erschmeckt, ihn auf der Zunge wirken lässt – der weiß,
dass er bei mir nur beste Qualität bekommt!“
Käse-Degustation in Nesselwangen
Klaus Lehenherr hat den alten „Alder“ in Nesselwangen zu einer Käse-
Probierstube umgebaut. Jeden Freitag bietet er Käse-Degustationen an.
Lehenherr, der ehemalige Koch ist heute Käseverkäufer mit Leib und
Seele. Für viele ist er der Käse-Papst am See und jetzt auch noch der
Käse-Sommeliere. Denn immer freitags lädt er zur Käserunde nach Nesselwangen.
Mal bietet er Käse-Fondue, oder Käsespätze und Raclette
mit Käse überbacken an. Dabei erzählt er den Gästen warum welcher
Käse in die Käsespätzle muss.
Unser Tipp: Rufen Sie an und reservieren Sie sich einen Abend.
Sommerferien von 1 Juli bis 15. September
Die Markttage
Überlingen Mittwoch und Samstag 9 - 14 Uhr
Nesselwangen Adler Mittwoch 16 - 19 Uhr
Stockach Obsthof Hertle
Freitag und Samstag 8 - 19 Uhr,
Sonntag 10 – 19 Uhr
39

Klaus Lehenherr
e in besonderes
(W)einkA ufserlebnis
An den Ufern des Bodensees fernab der tosenden Gischt
des hektischen Alltags liegt das Weingut der Familie
Aufricht. Eingebettet im Landschaftsschutzgebiet reifen
hier Trauben weitab von Lärm und Verkehr.
Drei Generationen - dreimal unterschiedliche
Lebenserfahrung und Wünsche an die Zukunft - eine
Passion: sich mit Leidenschaft für die Natur einsetzen,
die Früchte pflegen und ernten und einen besonderen
Wein zu kreieren. So entsteht ständig Neues, ohne dass
Bewährtes vergessen wird. Das Zusammenspiel von
Innovation und Tradition spiegelt sich in jährlichen
Prämierungen des Weingutes wieder.
Tauchen Sie ein in die geschützten Gefilde, wo sanfte
Wogen an sonnigen Buchten nippen und besuchen Sie
den Gutsverkauf der Familie Aufricht und nehmen
Sie ein Schluck Ruhe und Genuss mit nach Hause.
Weingut
Aufricht
Außergewöhnliche Weine
eines außergewöhnlichen Ortes
Meersburg
b 3 1
s tetten
b 3 3
b 3 1
Hagnau hAgnA u
b odensee
Weingut – r obert und
M A nfred Aufricht
Höhenweg 8
D - 88719 Meersburg / Stetten
Tel. 07532 / 24 27
Fax. 07532 / 24 21
E-mail: info@aufricht.de
Direktverkauf ab Weingut
Montag bis Samstag 10 - 12 und
14 - 18 Uhr
Sonn- und Feiertage geschlossen.
24. Dez. - 31. Januar Winterruhe.
www.aufricht.de
40

A-Heu-Teller von Markus Gruler
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Was auf den Tisch
kommt ...
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Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt:
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ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal.
PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine
garantiert sichere Lieferkette.
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PROHOGA ein gutes Zeichen!
PROHOGA GmbH & Co. KG
Salinenstr. 56
78054 Villingen-Schwenningen
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Fax: 0 77 20 / 83 35-60
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Gewerbestr. 11
77749 Hohberg-Niederschopfheim
Fon: 0 78 08 / 94 92-0
Fax: 0 78 08 / 94 92-60
www.prohoga.de
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Hauptstraße 6 · 88376 Königseggwald
Tel. 0 75 87 95 04-0 · Fax 0 75 87 95 04-20
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Bodenseeregion als Wirtschaftsund
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Bewusstsein seiner Anwohner
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Bodensee-Geschmack.
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Leben Sie sie mit!
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Weingut Markgraf von Baden
Das Haus Baden blick auf über 900 Jahre Familientradition
zurück. In diesen 900 Jahren hat
sich vor allem im Weinbau viel bewegt.
Allen voran Markgraf Carl-Friedrich (1738-
1811). Der liberale Herrscher gilt als Schöpfer
des Qualitätsweinbaus in Baden. Er ließ die
Reben nach Sorten getrennt und in ausreichendem
Zeilenabstand anbauen, führte den
Gutedel im Markgräflerland ein und brachte
im Gewann Klingelberg den rebsortenreinen
Riesling nach Durbach. Heute ist der Klingelberger
ein Synonym für exquisiten Riesling
aus der Ortenau. Auch machte Markgraf Carl-
Friedrich sich um Forschung und um die Ausbildung
junger Winzer verdient.
Als erstes Weingut in Baden setzten die Markgrafen
auf Schloss Kirchberg 1925 auf die damals
neue Rebzüchtung Müller-Thurgau, die
heute als Inbegriff des Bodensee-Weissweins
gilt. 1965 ließ Max Markgraf von Baden das
lange Jahre ungenutzte Rebland um die Birnau
wieder mit Wein bepflanzen.
Heute beschäftigt man sich im Weingut mit
der naturnahen Erzeugung von qualitativ
hochwertigen Weinen auf 135 ha Rebfläche.
Auf Schloss Staufenberg in Durbach/Ortenau,
pflegen die Markgrafen schon seit 1693 die
Weinbautradition. Seit 1802 werden auch am
Bodensee Weinberge unter markgräflicher Regie
bewirtschaftet. Von Schloss Kirchberg über
Bermatingen, Meersburg und Birnau bis nach
Gailingen am Hochrhein hegen und pflegen
die Mitarbeiter des Markgrafen von Baden die
weinbauliche Kulturlandschaft mit viel Hingabe.
Das kontinuierliche Bestreben, die Traubenqualität
bis zum Letzten auszureizen und im
Keller die Qualitätsschraube immer weiter
anzuziehen, hat sich ausgezahlt. Das Weingut
Markgraf von Baden ist das erste Weingut am
Bodensee das Mitglied im VDP (Verband der
Deutschen Prädikatsweingüter e.V.) ist. Der
damit einhergehenden Herausforderung stellt
sich das Weingut auch in Zukunft.
Für das laufende Jahr 2013 hat das Weingut
Markgraf von Baden ein abwechslungsreiches
Programm mit vielen Veranstaltungen rund
um die Weinkultur in Schloss Salem und auf
Schloss Staufenberg zusammengestellt, das
ganz dem Thema erstklassiger Wein mit erstklassigen
Konzerten in Schlossatmosphäre
folgt.
Ein Ausflug ins Schloss lohnt sich immer und
lässt sich wunderbar mit einem Besuch im
markgräflichen Weinverkauf verbinden. Dort
kann man die Top-Weine verkosten und sich
von weinbegeisterten Fachleuten beraten lassen.
Auch bieten wir Ihnen gerne individuell
geführte Weinproben an.
WEINVERKAUF
SCHLOSS SALEM
88662 Salem
Tel. +49 (0) 7553 81-284
BIRNAU
Oberhof 1a
88690 Uhldingen-Mühlhofen
Tel. +49 (0) 7556 6002
ÜBERLINGEN
Haus Greth
Landungsplatz 16
88662 Überlingen
Tel. +49 (0) 7551 936679
BERMATINGEN
Jägerstr. 11
88697 Bermatingen
Tel. +49 (0) 7544 2307
SCHLOSS STAUFENBERG
Ortenau
77770 Durbach/ Baden
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Rudolf Meichle
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Michael Weiß: „Alkoholfreie Biere liegen klar im Trend“
Produktinnovation zum Firmenjubiläum
Meckatzer präsentiert das
neue Weiss-Gold alkoholfrei
Passend zum 275-jährigen Jubiläum wartet die Meckatzer
Löwenbräu mit einem neuen Produkt auf: Künftig ist das
Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer Weiss-Gold auch alkoholfrei
erhältlich. Dank einem besonderen Herstellungsverfahren
bleibt der harmonische Geschmack des feinen
Bieres bei der alkoholfreien Variante erhalten:
„Alkoholfreie Biere liegen in Deutschland klar im Trend.
Wir möchten deshalb den Genießern der Meckatzer Biere
künftig auch eine Variante ohne Alkohol anbieten“, erklärt
Michael Weiß, Geschäftsführer der Meckatzer Löwenbräu
(im Bild). Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wächst
stetig. Zuletzt lag die Zuwachsrate bei 10 Prozent. Jährlich
werden in Deutschland mittlerweile davon rund 4,1 Mio.
Hektoliter hergestellt.
Was fehlt hier? Nichts.
Das neue MecKAtzer WeiSS-
GoLD ALKoHoLfrei zeichnet
sich durch eine perfekte Ausgewogenheit
von Hopfenbittere und
unaufdringlichen Malzaromen
aus.
Die Meckatzer Löwenbräu vertraut bei Weiss-Gold alkoholfrei
auf ein besonderes Herstellungsverfahren, das den
gewohnt harmonischen Geschmack des Allgäuer Sonntagsbieres
erhält. „Wir sind überzeugt, dass die perfekte
Ausgewogenheit von Hopfenbittere und unaufdringlichen
Malzaromen bei den Verbrauchern gut ankommen“, so
Michael Weiß.
Der feine Geschmack der alkoholfreien Variante kommt
nicht von ungefähr. „Unsere Braumeister haben viel Herzblut
in unser neues Produkt gesteckt. Natürlich wollten wir
auch bei Weiss-Gold alkoholfrei keine Qualitätsabstriche
machen. Der Verbraucher kann sich auch hier auf das gewohnt
hohe Niveau der Meckatzer Biere verlassen“, betont
Michael Weiß. Über eineinhalb Jahre hat die Brauerei an
dem neuen Produkt gearbeitet. In vielen Verkostungsrunden
mit Dutzenden Probanden, wurden Schritt für Schritt
die verschiedenen Varianten getestet, um die bestmögliche
Geschmacksvariante herauszufiltern.
Die gute Qualität der Biere steht bei der Brauerei im
Fokus. Das Allgäuer Sonntagsbier wird seit über 100
Jahren nach überlieferter Rezeptur aus Allgäuer Gebirgswasser
und wertvollen, natürlichen Zutaten der Region
gebraut. Das hoch vergorene Bier lässt sich keiner Sorte
unterordnen und ist in seiner Komposition vollkommen
harmonisch. Um den speziellen Geschmackscharakter des
Meckatzer Weiss-Gold zu sichern, wird die kaum mehr zu
findende Gerstensorte „Steffi“ verwendet. Dieser Qualitätsgarant
ist auch bei der alkoholfreien Variante enthalten.
Meckatzer Löwenbräu Benedikt Weiß KG
Meckatz 10, 88178 Heimenkirch
Telefon (0 83 81) 5 04-0
Telefax (0 83 81) 5 04-43
info@meckatzer.de, www.meckatzer.de
www.facebook.com/Meckatzer.Fanpage

LINDAUER 0,2 Liter Gastronomiegebinde in 20 Fruchtsorten
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Haselnussgeist: Der Stoff für den Gaumentaumel
Ein hochprozentiges Aroma-Feuerwerk
Es gibt Dinge, bei denen weiß man sofort,
dass sie etwas Besonderes sind. Der
Haselnussgeist, den Walter Gutemann
komponiert hat, ist so ein Ding. Der Feingeist
mit einem Kaleidoskop ungeahnter
Aromanuancen verzaubert alle Geschmacksnerven
verwöhnter Gaumen. Und der
charaktervolle Nussgeist ist weit mehr, als
der Stoff für den Gaumentaumel – mit dem
hochprozentigen Tropfen wird gleich auch
noch die geliebte Nougatcreme-Erinnerung
der Kindheit zurückgeholt.
Ein runder, nussiger Schokoladengenuss
schmeichelt den Geschmacksnerven und
streichelt sanft die Seele.
Die Kunst des Destillierens
Es ist die Leidenschaft für die edlen Tropfen
und die konsequente Suche nach
Erlesenheit und Besonderem, die in Walter
Gutemann brennen. Detailverliebt werden
stets Aromen eingefangen, bis das Ergebnis
im Glas das Verlangen nach mehr
weckt. Die knackigen Haselnüsse für das
neueste Meisterstück eines vollendeten
Geistes kommen aus der sonnenverwöhnten
Türkei. Die geschälten Nüsse werden
geröstet, geraspelt und mit sehr hochwertigem
Kakao in Alkohol eingelegt. Nach
rund fünf Wochen wird gebrannt – und
zwar ganz schonend und langsam. Nach
einjähriger Reifezeit im Steingut ist er
fertig, der Haselnussgeist mit dem unnachahmlichen
Geschmack.
Jetzt einen guten Brand
Wer möchte, der kann dabei sein: Wenn
Walter Gutemann Wissenswertes rund um
seine brennende Leidenschaft verrät. Wenn
die Nase volle Aromen atmet, der Gaumen
mehr möchte - von Zwetschge, Himbeere,
Haselnuss und Co.
Übrigens: In unserem Online-Shop können
Sie in Ruhe aussuchen, welche Brände
auf Ihrer privaten Digestif-Karte landen
sollen.
Wir freuen uns auf Sie
Lust auf einen Ausflug? Und nach der
Brandprobe einfach gemütlich ins Bett
fallen? Unsere Hotelzimmer, Appartements
und Ferienwohnungen laden zum
Träumen ein: www.freisicht-gutemann.de
Walter Gutemann
Kreuzäckerweg 6
88709 Hagnau
Telefon +49 7532 63 51
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Wo Köche ihren Wein verlässlich bestellen
und Kunden gerne pröbeln und einkaufen
Haus der Guten Weine I Meersburg
Wer das Weinhaus betritt, ist begeistert.
Es gibt wohl keinen schöneren Weinverkaufsraum
in Süddeutschland, als das
„Haus der Guten Weine“ in Meersburg.
Der Geruch, die Atmosphäre, das Odeur
– Weinzähne wollen länger bleiben, als
für ihren Einkauf nötig wäre. Man darf
hier fachsimplen und pröbeln, wie die
Süddeutschen sagen. Deshalb treffen sich
hier Fachleute, und solche, die einfach
gerne Wein trinken.
Auch nach dem 60jährigen Firmenjubiläum
ist man in Meersburg nach wie vor offen für
Neues. Hier sieht man die Experten vor unzähligen
Probeflaschen diskutieren, hier ist Platz
für Genuss, für Information, für Verkostungen,
für Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist
Sinnbild einer Weinkultur, in der diskutiert,
gefachsimpelt und geträumt werden darf.
„Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie
wollen mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der
Guten Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung
und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“,
den es auf der weltgrößten Weinfachmesse als
erste Weinhandlung in Deutschland erhielt.
Nicht umsonst ist das „Haus der Guten Weine“
bevorzugter Partner der vielen Restaurants
weit um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene
setzen wir internationale Qualitätsansprüche
an“, so Christian Hack, der neben Hans-
Günter Martin, einem staatlich geprüften
Weinfachberater und Sommelier, gesuchter
Vertrauter der Gastronomen ist.
Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks
auch in der Bodensee-Weinszene und verbringen
mit den Kellermeistern der Region zahllose
Stunden, um neue Weine zu kreieren. So
ist auch die erste Linzgau Cuvée der Linzgau-
Köche unter der professionellen Federführung
des Weinhauses 2009 geboren worden, und
2012 die erste Cuvée der Konzil-Köche mit
dem Weingut Vollmayer, Singen-Hilzingen.
Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Serie
„Pinot vom See“. „Die Burgunder gehören
zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre
Eleganz, ihre Finesse und Rasse ist einzigartig“,
betont Einkäufer Erik Muth.
Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher
Beratung belohnt. Sommelier Marc
Kaiser antwortet ebenso gern auf die Frage,
was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren
Mousse au chocolat, wie auf die
Frage, was man zu diesem oder jenem Wein
eigentlich kochen könnte.
Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit
in der Qualität lautet wohl das Trio,
das dem „Haus der Guten Weine“ so viel
Erfolg beschert. Dass „einer der schönsten
Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker)
am Bodensee liegt, ist für Einheimische wie
für Touristen ein Glück. Wer dennoch keine
Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu
begeben, kann sich unter www.georg-hack.
com durch den Internetauftritt klicken, den die
Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten
Webseiten, um Wein zu bestellen“, empfiehlt.
Georg Hack - Haus der Guten Weine
Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg
Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20
E-Mail: kontakt@georg-hack.com,
Internet: www.georg-hack.com
Öffnungszeiten:
Mo.-Fr. 9-12 u. 13.30-18 Uhr,
Sa. 9-12.30 Uhr
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Ein italienisches Märchen mit Pina und Mario
Es war die Liebe zueinander, zu Überlingen und die Liebe zu guten Lebensmitteln
De Sanctis / Überlingen
Die Botschafter der italienischen Genüsse.
Die Familie De Sanctis schenkt den Überlingern italienisches Flair:
Jack-Mario, Roberto, Donna, Franco, Mario und Pina De Sanctis.
Für Marktbesucher gehört die Familie De Sanctis zu Überlingen,
wie das Münster. Doch tatsächlich ist das italienische Flair erst vor
40 Jahren, mit der Familie De Sanctis, auf der Marktstätte eingezogen.
Im Januar 1973 standen Pina und Mario zum ersten Mal
auf dem Münsterplatz. „Und seither immer“, freut sich Pina De
Sanctis, „der Überlinger Markt ist der schönste Arbeitsplatz!“
Wie in einer klassischen italienischen Geschichte verlässt Pina als junge
Frau ihre Heimat Apulien um ihre Zukunft in Deutschland selbst in
die Hände zu nehmen. In Nürnberg arbeitet sie bei einem Gemüse-
Importeur. Dort lernt sie Mario kennen. Der gebürtige Römer arbeitet als
Maurerpolier. „Es war Liebe auf den ersten Blick“, freuen sich die beiden
heute noch. Ein Onkel gibt dem jungen Paar den Tipp, in Überlingen
eine Obst und Gemüsehandlung zu übernehmen. In der Mühlenstraße
ist ein Laden frei. Pina und Mario nehmen an und ziehen in ihre neue
Heimat. In Überlingen wächst der kleine Gemüseladen schnell zu einem
italienischen Feinkostladen, und das Ehepaar Pina und Mario zu einer
Familie mit drei Söhnen.
Vom Marktstand zum Feinkostladen
Ihre beiden Söhne Roberto und Franco haben die feine Zunge der Eltern
geerbt. Sie setzen heute das italienische Genuss-Märchen fort. Sie erweitern
das Angebot feinster italienischer Lebensmittel. Heute bieten sie
zusätzlich Partyservice, Weinproben und Kochkurse an.
Über 130 verschiedene Weine aus allen Regionen Italiens stellt Roberto
jedes Jahr zusammen. Franco besucht die Spezialitätenerzeuger vor Ort
und bringt den Genuss Italiens nach seinen Reisen mit nach Überlingen.
Seit 1977 weht ein Hauch Bella Italia durch die Rengoldshauser Strasse.
„Unsere Kunden sind unsere Könige. Wir nehmen uns Zeit sie in unserer
italienischen Oase zu verwöhnen“, sagen die beiden.
Vom Feinkostladen zum Caterer
Mit Hannes Raßmann hat die Familie De Sanctis für ihre Caterings einen
besonderen Koch verpflichtet. „Ich habe das Glück jederzeit aus dem
vollen frischen Sortiment zu schöpfen, und zwar immer tagesfrisch. Mir
steht hier eine absolut frische Gemüse- und Kräutervielfalt zu Verfügung,
nur so kann man wirklich italienisch kochen!“, sagt Raßmann engagiert,
„ein Traum für jeden Koch und ich darf ihn leben!“
Italien auf kurzem Weg
Sollten Sie tatsächlich die De Sanctis noch nicht kennen, oder mehr über
italienische Weine wissen wollen, raten wir Ihnen zu einem kurzen Weg
ins schmackhafte Italien, im Überlinger Norden.
Come stai? Seit 1973 hören die Überlinger Marktbesucher
Pina De Sanctis freundliche Frage nach dem Wohl
ihrer Kunden. 1973 verkauften die De Sanctis Kartoffeln
und Kohl, der deutschen liebsten Genüsse.
Wollen Sie über unsere Events informiert werden?
Senden Sie eine E-Mail an roberto@de-sanctis.de
De Sanctis GbR – Feines aus Italien
Rengoldshauser Strasse 7 · 88662 Überlingen · Tel. 07551 / 4304
Öffnungszeiten Dienstag und Freitag
von 9 bis 13.30 und 14.30 bis 19.00 Uhr,
Donnerstag von 14.30 bis 19.00 Uhr, Samstag von 11.00 bis 14.00 Uhr
Oder besuchen Sie uns im Internet www.de-sanctis.de

Freuen Sie sich auf diesen Spätsommer
WODKA
AUF
BARRIQUE
Das Besondere vom Bodensee
Geniessen Sie die aussergewöhnlichen Spirituosen unserer Destillerie
Williams
mit Fruchtauszug
Cöxchen
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Elstar
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Mirabelle
mit Fruchtauszug
Inmitten des malerischen Salemer-Tals,
nur wenige Kilometer vom Bodensee
entfernt, liegt unser Hof in einem idyllischen
Ambiente. Unsere Früchte reifen an der
Sonnenseite des Bodensees und
bescheren Ihnen somit ein unvergesslich
intensives Geschmackserlebnis.
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Für unsere Edelbrände stehen auf unseren
eigenen Obstwiesen alte Apfelsorten
Cox-Orange und Elstar. Die kleinen Williams-
Birnen, leuchtend gelbe Mirabellen sowie
saftige Pfirsiche reifen an den Bäumen in
der warmen Spätsommer-Sonne und
entfalten ihr süßes Aroma.
Edelbrände SENFT KG
Dorfbachstrasse 10
88682 Salem-Rickenbach
Tel +49 (0) 75 53 / 82 73 67
Tel +49 (0) 75 53 / 88 31
info@edelbraende-senft.de
www. edelbraende-senft.de

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