Obersee Oberschwaben Rheintal - Die Köche

Mario Raletto I Ristorante Da Nico I Kressbronn
Pizza braucht Leidenschaft
Ristorante Da Nico
Gastgeber Mario Raletto
Pizzabäcker Alexanderu Dobra
Hauptstraße 33
D-88079 Kressbronn
+49 (0) 7543 / 6416
www.pizzeria-da-nico.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag
11.30 bis 14.30
und 17 bis 23 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Vermutlich war es einmal ein stattliches
Gasthaus, mit bürgerlicher Küche.
Doch dann kam Nico und verwandelte
die Wirtsstube in einen “Italiener”.
Aus dem bürgerlichen Gasthaus wurde
ein Pizzeria-Ristorante. Jetzt lodert in der
Wirtsstube ein Feuer im Pizza-Steinofen
und auf der Terrasse bestellen 80 Gäste
Pizza und Pasta.
Die Mise en Place eines italienischen Pizzabäckers besteht vorwiegend
aus frischen Produkten. Der Garvorgang ist nur kurz -
ob gekochter Vorderschinken oder Lachs. Nur drei Minuten dreht
sich die Pizza im Ofen, dann nimmt sie Alexanderu Dobra schon
wieder aus der Hitze. „Du brauchst Leidenschaft“, sagt er ernst,
„Achtung vor den Zutaten und einen perfekten Teig.“ Den Teig
macht er jeden Tag selbst, mit Mehl aus drei verschiedenen Getreidesorten.
„Und dann einen Tag ruhen lassen“, ist sein Rezept.
„Nicht mein Rezept“, wehrt er ab, „das Rezept von Nico Tatavitto.“
Er hat vor fast 30 Jahren die „Pizzeria Da Nico“ in Kressbronn
eröffnet. Seither lodert in dem ehemaligen bürgerlichen Restaurant
der Pizzaofen. Unendlich viele Pizzen haben unzählige Gäste
hier schon verspeist.
Pizza kennt heute jedes Kind, doch nicht jede Pizza ist eine Pizza, die
Tiefkühlpizza jedenfalls zählt nach Ansicht von Alexanderu Dobra auf
keinen Fall dazu. „Pizza muss man frisch machen, ganz frisch aus einem
Holzofen ziehen, Kräuter hinzu und servieren!“, ist seine Aufforderung.
„Holzofen muss sein!“, sagt Mario Raletto, der seit fast 20 Jahren das
„Da Nico“ leitet, „wegen des Geschmacks.“ Jeden Tag schiebt Pizzabäcker
Alexanderu Dobra die Eichenholzscheite in den original italienischen
Pizzaofen. Zusätzlich kann er eine Gasflamme steuern, damit die
Temperatur zum Backen perfekt ist. Alexanderu legt die Pizzen auf eine
drehende Scheibe. „So ist die Temperatur für jede Pizza immer über 300
Grad“, sagt er. Sieben Pizzen haben gleichzeitig Platz. Nach drei Minuten
schon holt er sie wieder heraus.
Wer ihm zuschaut wird an einen Bäcker erinnert. Ursprünglich backten
sie, während des Brotbackens, auch die Pizzen. Rund um den Bodensee
backten die Bauersfrauen ihre Dinnele, im Elsass die Bäcker den Flammkuchen.
In jeder Region wurde die Pizza, das Dinnele oder der Flammkuchen
anders hergestellt. Die italienische Pizza aber hat sich als Gourmet-
Gericht durchgesetzt, da die Italiener schon immer mit den frischeren
und abwechslungsreicheren Zutaten ihre Pizzen veredelten.
30
Pizza mit Meeresfrüchten, mit Salami, Artischocken und Peperoni, mit
Rucola und Parmaschinken oder mit Sardellen und Oliven – die Vielfalt
der italienischen Küche spricht für sich. Pizza „Chef“ heißt im „Da Nico“
die Pizza mit Auberginen, Mozzarella und Vorderschinken.
Der Chef, Nico Tatavitto, hat vor genau 28 Jahren die Marktlücke erkannt
und in Kressbronn seine Pizzeria eröffnet. Seither dürfte jeder
Italien affine Genießer am Obersee schon einmal eine Pizza von ihm
probiert haben. Heute führt Mario Raletto sein Lokal, doch am Original-
Rezept hat sich nichts verändert. „Nico hat mich selbst eingewiesen“,
sagt Alexanderu stolz, „ich mache die Pizza genau so, wie er es vorgegeben
hat.“ Mit einem Thermometer hält er die Zimmertemperatur für
die Mehlmischung ein, achtet auf die Luftfeuchtigkeit und die Menge an
Wasser, und gibt natürliche Hefe in den Teig. Mehr nicht.
Wenn der Pizzabäcker von seinem Rezept spricht, könnte man meinen
ein deutscher Bierbrauer preise sein Reinheitsgebot. Doch Pizzen beherrschten
lange die Schlagzeilen. Deshalb stellt Mario Raletto für seine
Pizzeria klar: „Wir nehmen nur frischen Vorderschinken und Edamer
Käse oder Mozzarella aus Italien.“ Dann winkt er zum Pizzaofen hin und
zeigt auf die Zutaten, die vor Alexanderu liegen: „Jeder unserer Gäste
kommt hier vorbei und sieht, wie wir arbeiten.“
Alle Zutaten liegen vor dem Ofen, der Teig ist in kleine Bällchen geformt.
Alexandru greift sich eines, zieht es flach und wirft es durch die Luft.
Dann gibt er ein paar Spritzer Olivenöl darauf und belegt die Scheibe je
nach Bestellung mit in Öl und Rosmarin eingelegtem Lachs und pochierten
Spinatblättern, oder Krabben und Knoblauch, oder scharfer Salami
und Peperoni. Die frischen Kräuter, die ebenfalls parat liegen, kommen
erst zum Ende darüber. Sonst würden sie verbrennen. Alexanderu holt
die Pizza aus dem Ofen. Mozzarella und Tomaten sind darauf. Mario
krönt sie mit frischen Basilikumblättern. Die Pizza mit Sardellen und Oliven
wird mit Rosmarin verfeinert, die Pizza Vesuvio mit Parmaschinken
mit viel frischem Rucola, Pizza Salami mit Oregano, Pizza Sardellen und
Oliven mit Rosmarin und Thymian, Pizza Funghi mit Pilzen und Käse mit
Basilikum.