LESEPROBE - Hagen Grote

Fisch/Süsswasserfische
Zutaten Für 4 Personen
Zander-Timbale
120 g Lachsfilet, ohne Haut
und Gräten
200 g Zanderfilet, ohne Haut
und Gräten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Möhren
4 Möhren
Salz, Zucker
Pfeffer
1–2 EL Butter
Zucchini
2 Zucchini
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Fenchel
2 große Fenchelknollen
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
Safran-Fenchel-Creme
1 Schalotte
1 EL Butter, 1 EL Olivenöl
1 Glas Weißwein
100 ml Fischfond
100 ml Sahne
½ g Safranfäden
Saft von ½ Zitrone
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL kalte Butter
Ausserdem
4 Timbaleförmchen von
125 ml Inhalt
Butter
174
Zander-Timbale mit Lachsfüllung auf Safran-Fenchel-creme
Zander-Timbale
1 Das Lachsfilet in 4 gleich große rechteckige
Stücke schneiden und kühl stellen.
Die Lachsabschnitte aufbewahren.
Das Zanderfilet grob würfeln und mit den
Lachsabschnitten und der Sahne 12 Minuten
im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 Zanderwürfel und Lachsabschnitte salzen,
pfeffern und im Mixer fein pürieren.
Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis
eine streichfähige Farce entsteht. Die Farce
durch ein Sieb streichen.
3 Timbaleförmchen mit Butter ausstreichen.
Jeweils ein Stück Lachs in die Mitte
setzen. Die Förmchen mit der Zanderfarce
auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C
20 Minuten garen.
Möhren
1 Die Möhren schälen, achteln und in nicht
zu dünne, etwa 4 cm lange Stifte schneiden.
Im Dünsteinsatz eines Topfes über
Wasserdampf oder in leicht gesalzenem
Wasser knapp bissfest garen. Eiskalt abschrecken
und in einem Sieb gut abtropfen
lassen.
2 Die Möhren mit 1 Prise Zucker, Salz und
Pfeffer würzen.
Zucchini
1 Von den Zucchini oben und unten eine
Kappe abschneiden. Zucchini senkrecht
stellen und auf allen 4 Seiten eine 5 mm
dicke Scheibe abschneiden. Den viereckigen
inneren Teil mit den wässrigen
Kernen wegwerfen. Die Zucchinischeiben
je nach Größe längs halbieren oder dritteln.
In nicht zu dünne, etwa 4 cm lange Stücke
teilen.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Zucchini darin unter Schwenken knapp
bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchel
1 Fenchel putzen und das Grün für die
Garnitur beiseitelegen. Einige äußere
Blattschalen ablösen, waschen, abtropfen
lassen und für die Fenchelcreme aufbewahren.
2 Die restlichen Fenchelknollen exakt
durch den Strunk achteln, sodass der restliche
Strunk die Blätter zusammenhält.
Den Fenchel im Dünsteinsatz eines Topfes
oder im Dampfgarer über Wasserdampf
bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Safran-Fenchel-Creme
1 Fenchelschalen und die geschälte Schalotte
fein würfeln. In einem Topf je 1 EL
Butter und Olivenöl erhitzen. Fenchel- und
Schalottenwürfel darin ohne zu bräunen
glasig dünsten.
2 Weißwein und Fischfond zufügen und
um ein Drittel einkochen. Sahne zugeben
und die Mischung nochmals sämig
reduzieren.
3 Mit dem Mixstab pürieren und durch ein
feines Sieb passieren. Safranfäden zufügen
und 5 Minuten in der heißen, aber nicht
mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Mit
Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
LESEPROBE
Fertigstellen und Anrichten
Möhren, Zucchini und Fenchel vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. Unter die
Safran-Fenchel-Creme mit dem Mixstab kalte Butter montieren und die Sauce auf vorgewärmte
Teller verteilen. Die Zander-Timbalen aus den Förmchen lösen und in die Tellermitte
setzen. Möhren, Zucchini und Fenchel separat dazu anrichten. Mit Fenchelgrün
garnieren.
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