LESEPROBE - Hagen Grote

Unser kleiner
Zweimast-Boston-
Schoner „Rubicon“,
1936 in den USA
aus Holz gebaut.
Unser kleiner Zweimast-Boston-Schoner „Rubicon“ wurde
1936 in den USA aus Holz gebaut. In der Pantry gab es einen
Holzherd zum Brotbacken und Heizen im Winter. Ein Petroleumkocher
mit zwei Flammen diente auf unserer Reise von
Düsseldorf über Holland nach Norwegen und zurück zum
Kochen. Petroleumkocher haben ihre Tücken und erfordern
neben technischen Fähigkeiten viel Geduld. Die Brenner werden
mit Spiritus vorgeheizt. Mit einer Handpumpe erzeugt der
Koch den notwendigen Druck im Petroleumtank. Zusätzlich
erfordert das Kochen bei mehr oder weniger heftigen Schiffsbewegungen
neben Seefestigkeit (der Smutje darf nicht seekrank
werden) eine gewisse Akrobatik. Unser Proviant bestand zum
größeren Teil aus Konserven, Reis, Nudeln und allem, was sich
ohne Kühlschrank gut aufbewahren lässt. In unserer ersten
Nacht auf See gerieten wir vor der holländischen Küste in einen
schweren Sturm. Unser Schiff machte Wasser und wir mussten
uns an der Pumpe ablösen. Nach 24 Stunden hatten sich
Sturm und Seegang halbwegs gelegt. Mit wieder erwachenden
Lebensgeistern kam unser Appetit zurück. Allerdings hatten
sich durch das viele Wasser im Schiff alle Papieretiketten von
den Konserven gelöst und schwammen in der Bilge umher.
Ich wählte auf der weiteren Reise zu jeder warmen Mahlzeit
nach dem Zufallsprinzip unterschiedliche Dosen aus. Daraus
entstanden Gerichte in gewagten Kombinationen. Ein solches
Erlebnis förderte die Kreativität in der Küche ungemein. Ganz
gleich, was man hat, mit Fantasie und Geschick lässt sich aus
unterschiedlichsten Zutaten immer eine interessante Mahlzeit
zubereiten. In den nächsten Jahren folgten viele Segelreisen.
Gleichzeitig steigerte sich meine Freude am Kochen. So war ich
auf allen Meeren vom Mittelmeer bis in die Karibik bis heute
immer gleichzeitig Skipper, Navigator und Smutje.
Auch nach Gründung meiner Familie ergab es sich, dass ich
täglich die Hauptmahlzeiten zubereitete. Das ist bis heute so
geblieben. Für mich ist es eine wunderbare Form der Entspannung,
nach einem arbeitsreichen Tag zusammen mit meiner
Frau ein schönes Abendessen zu kochen und über die Tagesereignisse
zu sprechen.
LESEPROBE
Ein Kochbuch brachte die entscheidende Wende in mein Leben:
„Die neue Küche“ von Paul Bocuse, dem bekanntesten
Protagonisten der „Nouvelle Cuisine“. Seine vorzüglichen
Beschreibungen professioneller Zubereitungen entwickelten
sich für mich zur faszinierenden Anleitung in der Küche. Fortan
wurde mein Verhältnis zur gehobenen Kochkunst intensiver
und leidenschaftlicher. Aus dieser Begegnung entstand die
Idee, professionelles Küchenzubehör und erstklassige Zutaten,
die nicht überall zu haben sind, engagierten Hobbyköchen
anzubieten.
Nach gründlicher Vorbereitung erschien unter dem Titel
„besserKOCHEN“ mein erster Versand-Katalog. Es folgten die
arbeitsreichsten und beruflich spannendsten Jahre meines Lebens.
Und gleichzeitig lernte ich richtig kochen. Über 10 Jahre
war Dieter Schalljo in seiner Düsseldorfer Kochschule mein
Lehrer. Dort erweitern meine Mitarbeiter bis heute ständig ihr
kulinarisches Wissen.
Zum guten Essen gehört guter Wein. Eigenen Wein anzubauen
war eine Idee, die mich nicht mehr losließ. Ich erwarb in den
frühen 80er Jahren in den Bergen Mallorcas die verlassene Finca
„Ca’n Vey“. Das uralte Steinhaus war zur verfallenen Ruine
heruntergekommen. Von den stützenden Trockenmauern, die
das bergige Gelände vor Erosion schützen sollten, existierten
nur noch rudimentäre Reste. Es gab anfänglich keinen Strom,
kein Wasser und kein Telefon. Das Mobiltelefon war noch nicht
erfunden. Meine Freunde, denen ich das kleine Anwesen enthusiastisch
zeigte, schüttelten beim Anblick der abgelegenen
Wildnis nur verständnislos den Kopf. Der Wiederaufbau in
kleinen Schritten hat lange gedauert.
LESEPROBE
Zuerst wurde nur ein Teil des alten Hauses im traditionellen
Stil wieder errichtet. In die Küche wurde ein mit Holz befeuerter
Eisenherd zum Heizen und Kochen eingebaut. Wie die
Sterneköche auf ihren teuren Molteni-Herden habe ich auf
diesem Herd durch Hin- und Herschieben der Töpfe die Kochtemperatur
variiert. In der Mitte wurde die Herdoberfläche
extrem heiß. Am Rand reichte die Temperatur zum Warmhalten.
Trotz umständlichem Anheizen, ständigem Nachlegen von
Holzscheiten und dem Entfernen der Asche war das Kochen
auf diesem Herd ein ursprüngliches Erlebnis. Sein summendes
Holzfeuer und die angenehme Wärme im Winter trugen zur
einzigartigen Atmosphäre der Küche mit ihren dicken Bruch-
steinmauern, handbemalten Kacheln und dem rotbraunen
Terrakottaboden bei. Gegessen wurde neben der offenen Küche
am großen gescheuerten Holztisch.
Nachdem das terrassierte Gelände mit traditionellen Trockenmauern
gegen Erosion gesichert war, habe ich das Gelände
mit Cabernet-Sauvignon- und Merlot-Reben bepflanzt. Schritt
für Schritt erlernte ich den Anbau und die Weinherstellung.
Francesc Fibla, Önologe des benachbarten Weingutes Santa
Catarina, wurde mein Lehrer. 5 Jahre brauchte der junge Wein
bis zur ersten Ernte. In dieser Zeit wurde die Bodega gebaut
und das Gebäude in seiner ursprünglichen Größe wiederhergestellt.
Inzwischen gibt es Strom, Telefon und ein 76 m
tiefer Brunnen liefert ausreichend Wasser zum Bewässern der
Reben. Unser Wein trägt den Namen der Finca „Ca’n Vey“.
Nach temperaturkontrollierter Fermentation reift er ein Jahr in
kleinen Eichenfässern. Er ist von tiefroter Farbe. Sein ausgeprägter
Geschmack ist dezent würzig mit feinen Tanninen und
unverwechselbaren Kirscharomen.
Gelegentlich bin ich gefragt worden, ob mir die Arbeit in der
Küche eines eigenen Restaurants keine Freude bereiten würde.
Ich bin mit einigen hervorragenden Köchen befreundet und
bewundere ihre Arbeit. Sie sind zum Teil Künstler ihres Berufes,
erstklassige Handwerker und immer harte Arbeiter. Als
engagierter Hobbykoch habe ich es da viel leichter. Ich darf,
aber ich muss in meiner Küche nicht ständig Höchstleistungen
erbringen. Unsere jüngste Tochter Julia äußerte mit 16 Jahren
den Wunsch, Köchin zu werden. Ich bat Giuseppe Bonveccio,
Neapolitaner und Patron des erstklassigen Krefelder Restaurants
„Villa Medici“, Julia in den Schulferien in seine Küchenbrigade
aufzunehmen. Julia verbrachte als einziger weiblicher
Küchenmitarbeiter 6 Wochen lang täglich 10 Stunden unter 12
jungen Italienern. Als Vater hat man da so seine Bedenken. Für
Julia war es eine wunderbare Zeit. Sie hat enorm viel gelernt
und alle haben sich prächtig verstanden. Julia kocht immer
noch voller Begeisterung. Dennoch hat sie es vorgezogen, ein
Medizinstudium aufzunehmen.
8 9
Harte Arbeit: Die
ersten Rebstöcke
auf „Ca‘n Vey“
sind gepflanzt.