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GUT GENIESSEN — Die WWF-Beilage in der SonntagsZeitung — 21. Oktober 2012 PORTRÄT — 11
LUkaS LESSING TExT
LaRS BORGES FOTO
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ir sind am Rande eines winzigen
Dörfchens 60 Kilometer
ausserhalb Berlins.
«Ich mag keine Show», sagt Michael
Hoffmann. «Ich will die Hände wirklich
in der Erde haben.» Dort stecken
sie schon ein paar Augenblicke später:
Da ist Unkraut zu zupfen, dort hat sich
eine Tomatenstaude von ihrem Rankgerüst
befreit. Sind hier schon Karotten
reif? Hoffmann zieht eine Pflanze aus
der Erde, befreit das leuchtend gelbe
Gemüse mit den Fingern von der gröbsten
Erde, beisst in die Wurzel und nickt
sich selbst zufrieden zu.
Dabei wird der beste Spitzenkoch
Berlins stetig von vier fest installierten
Kameras beobachtet: Jedes Gerät
schiesst jede Minute ein Foto, um die
Vorgänge in seinem Garten zu dokumentieren
– im alten Glashaus, im halbblinden
Folientunnel und im Freiland.
Die Bilder zeigen die Witterung, das
Öffnen der Tomatenblüten, die Reifung
der Erdbeeren, die Tropfen des Taus.
Hoffmann ist nicht nur Perfektionist,
der in seinem Gartentagebuch jeden
Arbeitsschritt seiner Helfer schriftlich
dokumentieren lässt, er ist auch ein
Ästhet, vernarrt in die Schönheit seines
Gartens.
200 Sorten Obst und Gemüse
Dann geht es an die Ernte von Sellerie,
Tomate, Schnittlauch, Zucchini und
Haferwurzel. 200 Sorten Gemüse und
Obst wachsen auf 10’000 Quadratmeter
Garten. «Heute Abend liegt diese Ernte
schon auf den Tellern», sagt er stolz,
«diese Frische kann man nirgendwo
kaufen, bei keinem Bioversand. Ich kann
mir eine Küche ohne einen eigenen Garten
längst nicht mehr vorstellen.» Was
nicht frisch gegessen wird, kochen flinke
Hände ein, trocknen es oder lagern es in
Kisten voller kühlem Sand – oder gefrieren
es ein, das aber nur im Ausnahmefall.
«Wie meine Oma», sagt der Koch,
«die hatte jede Menge Einweckgläser im
Keller, die älter waren als man selbst.»
Die jährlich 5000 eingeweckten Gläser
von Michael Hoffmann werden nie
alt, denn er ist der Chef des Restaurants
Margaux, ein Stern im Guide Michelin,
18 Punkte im Gault-Millau. In Berlins
Innenstadt gelegen, einen Steinwurf
vom Brandenburger Tor entfernt, mit
hinterleuchteten Steinplatten getäfelt,
mit weich gepolsterten Designerstühlen
mehr Lässigkeit und doch genauso viel
Eleganz wie die französische Edelgastronomie
verströmend.
Fois gras, Thun, Kalbfleisch oder
Froschschenkel sucht der Gast auf der
Karte dennoch vergebens. «Ich habe
nach und nach alles weggelassen, hinter
dem ich nicht stehen kann», sagt Hoffmann.
«Das war nach der BSE-Krise.
Da hatten wir eine Zeitlang nur noch
Bressegeflügel von Jean-Claude Mieral,
dem besten Züchter von dort. Alles andere
erschien mir nicht verantwortbar.
Dabei ist es fast bis heute geblieben.»
Nun gibt es zwar auch wieder Lamm
(«Aber kein Milchlamm – wir servieren
Der Herr der Gemüse
Wie der Berliner Starkoch Michael Hoffmann mit der Rückbesinnung auf
alte Gemüsesorten und auf rein vegetarische kreationen die küche revolutioniert
Guru der neuen vegetaris
chen küche: Yotam
Ottolenghi in der küche
seines Londoner RestaurantsS
«Wieso Dfsdfsfd können Tomaten
so intensiv schmecken?»:
Michael Hoffmann, 45, in der küche
seines Restaurant Margaux
keine Babys!»), Fisch oder Wild, nur aus
artgerechter Haltung oder aus der Jagd,
wenn möglich aus regionalen Quellen.
Doch Fleisch ist nur die Beilage,
die Hauptrolle spielt das Gemüse: «Ich
weiss, dass das eine komische Karte ist
für ein Sternenrestaurant, aber seit wir
das machen, haben wir ein besseres Geschäft
als vorher. Ich koche eben nicht
für Gastrokritiker, sondern für meine
Gäste, die hier einen schönen Abend
verbringen wollen.» Hoffmanns Stern
im Guide ist dennoch seit dreizehn Jahren
fix, für einen zweiten Stern gilt er
als Anwärter. «Ich stecke seit 30 Jahren
in dieser weissen Jacke, doch mir macht
es mehr Freude, Gemüse zu verarbeiten,
weil es eine viel grössere Bandbreite
bietet als Fleisch. Ich kann mir auch
persönlich vorstellen, irgendwann mal
gar kein Fleisch mehr zu essen – nicht
aus politischen Gründen, sondern we-
gen des Geschmacks, wegen der Gesundheit.
Ich bin kein Vegetarier», fügt
er erklärend hinzu, «ich halte ein sauber
gekochtes Gulasch für eine feine Sache
– aber ich muss nicht regelmässig
Fleisch essen.»
Völlig verrückte kreationen
Hoffmann ist kein Überredungskünstler,
er ist ein Überzeugungstäter: Wer
sein gutes Dutzend Gemüsegänge
durch hat, weiss um bis dahin ungeahnte
Geschmacksexplosionen an seinem
Gaumen («Wieso können Tomaten so
intensiv schmecken? Wie kann man
Sellerie in ein knusperndes Wunder verwandeln?
Warum schmeckt ein Gemüseauszug
dichter und würziger als jeder
Fleischfond? Wieso duftet Eis gleichzeitig
fruchtig und süss und ist doch
aus roter Beete?»). Wer bei Hoffmann
speiste, hat nicht nur heimische Ge-
wächse auf seinem Teller gesehen, von
deren Existenz er bis dato nichts geahnt
hatte, sondern er ist von da an auch der
festen Überzeugung, dass Essen ohne
Fleisch keine Einschränkung bedeutet –
selbst wenn der Kellner am Nebentisch
ein ganzes duftendes Bressehuhn aus
der Salzkruste klopft, bis dessen blaue
Füsse kerzengerade in Richtung der dezenten
Deckenlichter ragen.
Nachhaltigkeit ist dem Maître
wichtiger als purer Vegetarismus oder
Prinzipienreiterei – selbst beim Wasser:
«Nur ein einziges hervorragendes
Brandenburger Wasser, das reicht! Beim
VEGETaRIScHE aVaNTGaRDE
Michael Hoffmann, 45, versteht sich als
Gärtner und als koch. Er betreibt in Berlin
das Restaurant Margaux und hat ein
kochbuch für Blinde herausgegeben: «Trust
in Taste», Justina Verlag, München.
Wein machen wir das auch so – achtzig
Prozent heimische Weine, dazu ein paar
grosse Weine aus ganz Europa.»
Soviel Sorgfalt im Umgang mit
den Ressourcen hat ihren Preis – das
grosse vegetarische Menü kostet rund
150 Euro. «Zu zweit geben die Leute
inklusive den Weinen bis zu 500 Euro
aus», sagt Hoffmann, «aber dann haben
sie etwas Tolles erlebt. Und vielleicht
sind sie glücklich dabei.» Das klingt
nach viel und ist dennoch zu billig: Die
Gastgeber – Michael Hoffmanns Frau
Kathrin leitet den Service – verdienen
mit dem Gourmettempel zwar ihren
Lebensunterhalt, doch nicht mehr. So
«Ich koche
nicht für
Gastro kritiker,
sondern für
meine Gäste»
ist das heute in der Spitzengastronomie,
ohne Merchandising-, Kochshow- oder
TV-Backup: Mit 20 Spitzenkräften in
der Küche und im Service, die ab elf
Uhr vormittags im Einsatz sind für das
Dinner von täglich 40, 50 Gästen kann
man nicht reich werden.
Doch um den materiellen Gewinn
geht es Michael Hoffmann nicht. Das ist
zu merken, wenn er mit der Verpächterin
seines Brandenburger Gartens in deren
Küche sitzt. Die 84-jährige Bäuerin,
die den Garten zusammen mit Helfern
pflegt, bereitet umständlich Filterkaffee
mit Kondensmilch zu. Das Gespräch
dreht sich nicht um den abgehobenen
Zirkus der Sternenküche, sondern um
Gartenalltag: Welche Himbeerstauden
diesen Herbst durch neue ersetzt werden
sollen. Wie man es anstellen könnte, mit
dem Traktor über den Grund des Nachbarn
zu fahren, um den Boden eines
brachliegenden Gartenstückes umzubrechen.
Was der im Dorf zu jenem gesagt
hat oder gesagt haben könnte. Rosa
aus Derwitz kennt jeden Tratsch, und sie
weiss alles über Gemüse – schliesslich
hat sie sich in ihrem langen Leben vor
allem damit beschäftigt. Für sie steht ein
makellos gepflegter Garten im Vordergrund,
der tadellose Produkte abwirft.
Sie ist eine traditionelle Gemüsebäuerin,
die trotzdem keine Miene verzieht,
wenn sich Michael Hoffmann im Frühling
tief über die Scholle beugt, um mit
der Nagelschere persönlich die ersten
Sauerampferstängel abzuschneiden. «Sie
hat keine Ahnung, was ich damit anstelle»,
sagt der Koch, «sie fände meine
Kreationen vielleicht völlig verrückt,
aber sie gibt mir die Erdung zurück, die
man in der Spitzengastronomie leicht
verlieren kann» – ausser, wenn man seine
eigenen Hände alle paar Tage selbst
in die Erde steckt.
Rezept: www.wwf.ch/rezepte