Themenheft 2012 - Assoziation ökologischer Lebensmittel Hersteller

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Schonender, natürlicher, verantwortungsvoller
„Vom Fleisch ...“
Worauf es bei der Herstellung von Bio-
Fleisch ankommt
Die Qualität von Bio-Fleisch und daraus hergestellten
Produkten spiegelt sich in der gesamten Prozesskette
wieder: beginnend beim Anbau der Futtermittel, bei
der Zucht und Mast der Tiere, der Schlachtung bis hin
zur Verarbeitung des Fleisches. Im Gegensatz zu der
hoch arbeitsteiligen konventionellen Fleischwirtschaft
ist im Bio-Bereich der Gedanke der Kreislaufwirtschaft
verankert. Das Wirtschaften in Kreisläufen orientiert
sich an der Natur und verzichtet damit oft auf einen
Höchstertrag. In vielen Biohöfen ist alles noch in einer
Hand vereint. Hier wird dem Wunsch der Verbraucher
nach Regionalität und persönlicher Nähe zu den handelnden
Menschen in hohem Maße Rechnung getragen.
Die Qualität von Bio-Fleisch spiegelt sich
in der gesamten Prozesskette wieder: Vom
Anbau der Futtermittel über die Zucht und
Mast der Tiere bis hin zur Schlachtung und
zur Verarbeitung.
Die Futtermittel
Diese stammen zu großen Teilen aus eigenem Anbau
und dem Anbau von Nachbarbetrieben. Ergänzt wird
dies durch Zulieferungen aus dem Bio-Futtermittelhandel.
Diese Flexibiliät der Bezugsquellen ist notwendig,
um die naturgemäß schwankenden Erntemengen
ausgleichen zu können. Die entscheidenden Qualitätsmerkmale
liegen im ökologischen Anbau der Futtermittel
in Einklang mit der Natur, ohne synthetischen
Dünger, ohne Pestizide und ohne die Verwendung von
Gen-Pflanzen.
Die Tierhaltung
Hierzu gibt es ein umfangreiches Regelwerk in der EU-
Bio-Gesetzgebung, die an die deutschen Bioverbände
zum Wohle der Tiere in einigen Punkten zusätzliche
Anforderungen stellt. Wichtige Punkte in der ökologischen
Tierhaltung sind: Die Tiere haben freien Zugang
zu frischer Luft, natürlichem Sonnenlicht, Wind
und Wetter. Sie haben mehr Platz, um ihrem natürlichen
Bewegungsdrang nachzukommen.
In der Schweinehaltung bleiben die Ferkel sechs bis
acht Wochen bei der Sau statt nur drei Wochen. Die
Sau wird entweder gar nicht oder nur kurzzeitig fixiert.
Die Schweine werden in der Regel älter, wachsen langsamer
und erreichen ein höheres Schlachtgewicht. Zudem
ist die Haltung auf Stroh ein wichtiges Element in
der artgerechten Tierhaltung.
Hühner werden in kleineren Gruppen gehalten, maximal
3.000 Hühner je Stall statt 25.000. Die Tiere werden
weniger belastet. Statt über 300 Eier je Henne nur
etwa 270 Eier. Statt nur 28 Tage leben die Masttiere
mindestens zwei Monate, eher 2,5 Monate. Die Tageszunahmen
sind deutlich geringer.
Bei den Rindern ist Weidehaltung weit verbreitet, statt
einer ganzjährigen Stallhaltung. Die Rinderzucht stellt
bei den Milchkühen auf die Lebensleistung ab statt auf
eine maximale Jahresleistung, was ein längeres Leben
und eine schonendere Milchgewinnung bedeutet. Zudem
bringen höhere Schlachtgewichte eine bessere
Fleischqualität.
Die Schlachtung
Jeder Jäger erweist mit dem letzten Bissen und einer
Schweigeminute dem erlegten Stück seine Ehre, nicht
aus Stolz über das Erlegen, sondern zur Ehre dem Leben,
bevor er das Tier aufbricht. In einigen kleinen
Metzgereien wird diese Ehre jedem Schlachttier erwiesen,
man wartet, lässt ruhen. Man ist genau und
nimmt sich für das Schlachten die Zeit, die es braucht.
Das Fleisch ist weniger wässrig und hat mehr den typischen
Geschmack der Tierart. Dies ist ein Idealbild für
den Umgang mit dem Tod von Nutztieren in der Biobranche,
das freilich oft nicht so verwirklicht werden
kann. Die Tötung erfolgt mit den gleichen Techniken,
die in Großschlachtereien Verwendung finden. Die
Schlachtstätten sind aber häufig kleiner, arbeiten langsamer
und damit oft schonender. Tiere werden häufig
vom Bauern selbst angeliefert, in Gruppen, die bereits
im Stall gemeinsam gemästet wurden.