Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast
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Gewidmet meiner Familie.<br />
Rolf <strong>Hiltl</strong>
<strong>Hiltl</strong>.<br />
<strong>Vegetarisch</strong>.<br />
<strong>Die</strong><br />
<strong>Welt</strong><br />
z u<br />
<strong>Gast</strong>
4. Auflage 2014<br />
© 2011 Orell Füssli Verlag AG, Zürich<br />
www.ofv.ch<br />
Alle Rechte vorbehalten<br />
<strong>Die</strong>ses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Dadurch begründete Rechte, insbesondere der Überset<strong>zu</strong>ng, des Nachdrucks, des<br />
Vortrags, der Entnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikroverfilmung oder der Vervielfältigung auf andern<br />
Wegen und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur aus<strong>zu</strong>gsweiser Verwertung, vorbehalten. Vervielfältigungen<br />
des Werkes oder von Teilen des Werkes sind auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen Bestimmungen des<br />
Urheberrechtsgesetzes in der jeweils geltenden Fassung <strong>zu</strong>lässig. Sie sind grundsätzlich vergütungspflichtig.<br />
Rezepte: Familie <strong>Hiltl</strong> und ihre Köchinnen und Köche<br />
Fotos: Marie-Pierre Morel, Paris (Rezepte und Restaurant); Felix Frey, Küsnacht (Porträts Seite 158–159);<br />
Gian Giovagnoli (Restaurant), Corina Henauer (Rezepte), Sascha Kupfer (Rezepte)<br />
Geschichte und Porträt des Unternehmens und vom Haus <strong>Hiltl</strong>: Urs Bühler, Zürich<br />
Korrektorat: Manuel Süess, Zürich<br />
Konzept und Gestaltung: Heiri Scherer, Scherer Kleiber CD, Luzern<br />
Konzept-Mitarbeit: Luki Huber, Barcelona<br />
Satz: Yves Scherer, Luzern<br />
Druck: Himmer AG, D-86167 Augsburg<br />
ISBN 978-3-280-05342-3<br />
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: <strong>Die</strong> Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der<br />
Deutschen National bibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet abrufbar über http://dnb.d-nb.de
INHALT<br />
9 Rolf <strong>Hiltl</strong> im Gespräch<br />
10 Zu Tisch!<br />
SUPPEN<br />
14 Tomaten-Orangen-Suppe<br />
16 Kalte Melonensuppe<br />
18 Harira-Suppe<br />
20 Fenchel-Absinth-Suppe<br />
22 Gemüse bouillon<br />
23 Kürbis-Kokos-Suppe<br />
SALATE<br />
26 Salade Niçoise<br />
28 Asia-Noodles-Salat<br />
30 Wakame-Gurken-Salat<br />
32 Caesar Salad<br />
34 Italienischer Tofusalat<br />
35 Papaya-Salat<br />
36 Chicorée-Kastanien-Salat<br />
38 Stangensellerie-<br />
Karambole-Salat<br />
40 Cambozola-Salat<br />
VORSPEISEN & SNACKS<br />
44 Favabohnen-Mus<br />
45 Green Banana Fritters<br />
46 Waldpilz-Feuilleté<br />
48 Gefüllte Jalapeños<br />
50 Crispy Tofu<br />
52 Auberginen-Kaviar<br />
53 Dattel-Käse-Mousse<br />
GEMÜSE & PILZE<br />
56 Indisches Jalfrezi<br />
58 Frische Eierschwämmli<br />
60 Feta-Safran-Artischocken<br />
62 Vanille-Karotten<br />
64 Gorgonzola-Zucchetti<br />
66 Karotten-Pflaumen-Tagine<br />
68 Malaysia Rendang<br />
70 Kürbis an Tomaten-<br />
Mandel-Sauce<br />
72 Blumenkohl an grüner<br />
Pfeffersauce<br />
74 Südindisches Black-Curry<br />
76 Mega-Gemüsespiess<br />
79 Gemüse & Pilze vom Grill<br />
80 Kartoffel-Halloumi-Plätzchen<br />
81 Persische Auberginen<br />
PASTA & NOODLES<br />
84 Safran-Nudeln<br />
86 Spaghetti Bolognese<br />
88 Südindische Kokosnudeln<br />
90 Mee Goreng<br />
92 Citrus Noodles<br />
94 Sam Tam Bamee<br />
6 <strong>Hiltl</strong>. <strong>Vegetarisch</strong>. <strong>Die</strong> <strong>Welt</strong> <strong>zu</strong> <strong>Gast</strong>
REIS & GETREIDE<br />
98 Gemüse-Paella<br />
100 Kürbis-Honig-Risotto<br />
102 Dill-Reis mit Linsen<br />
103 Berberitzen-Pilaf<br />
104 Helmuts Kaiserknödel<br />
106 Linsenterrine<br />
TOFU & CO.<br />
110 Tofu Mirsang<br />
112 Kung Pao<br />
114 Westindisches Vindaloo<br />
116 Karhai Paneer<br />
118 Grünes Thai-Curry<br />
120 Grüne Thai-Curry-Paste<br />
122 Pisang Paneer<br />
SAUCEN & CHUTNEYS<br />
126 Mango-Apfel-Chutney<br />
127 Cranberry-Apfel-Sauce<br />
128 Zimt-Harissa<br />
130 Birnen-Zimt-Chutney<br />
131 Cocktail-Sauce<br />
132 Feta-Chili-Dip<br />
DESSERTS<br />
136 Gebrannte Crème brûlée<br />
138 Quark-Kuchen<br />
139 Linzertorte<br />
140 <strong>Hiltl</strong>-Schoggi-Mousse<br />
141 Mango-Mousse<br />
DRINKS<br />
144 Tutti-Frutti-Saft<br />
144 Lychee-Mandarinen-Saft<br />
146 Mango Lassi<br />
147 Rooibush-Eistee<br />
148 Orangen-Limonade<br />
150 Limonana<br />
151 Erdbeer-Basilikum-Caipirinha<br />
152 Zitronengras-Ingwer -Mojito<br />
153 Himbeer-Thymian-Splash<br />
154 <strong>Hiltl</strong>-Lillet<br />
DAS HAUS HILTL<br />
155 <strong>Vegetarisch</strong>e Ernährung<br />
158 <strong>Hiltl</strong>-Team<br />
162 <strong>Hiltl</strong>-Saga<br />
170 Kochatelier,<br />
Catering & Events<br />
171 Club & Laden<br />
173 <strong>Hiltl</strong>-Werbung<br />
174 Tibits<br />
175 <strong>Hiltl</strong>-Bücher<br />
Deklaration <strong>zu</strong> den Rezepten<br />
Al = Alkohol<br />
Mi = Milchbestandteile<br />
vegan = ohne Ei/Kä/Kl/Mi/Honig<br />
Ei = Eibestandteile<br />
Ro = Rohkost<br />
(Xx)<br />
= kann auch ohne dieses Allergen<br />
Er = Erdnuss<br />
Nü = Nüsse<br />
<strong>zu</strong>bereitet werden<br />
Gl = Gluten<br />
Kä = Käse<br />
Kl = Käse mit Lab<br />
Kn = Knoblauch<br />
Se = Sellerie<br />
Sf = Senf<br />
So = Soja<br />
Ss = Sesam<br />
(vegan) = kann auch vegan <strong>zu</strong>bereitet werden<br />
7
VORSPEISEN<br />
Crispy Tofu<br />
<strong>Die</strong> vegane Variante<br />
4 Portionen<br />
360 g Tofu nature<br />
Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren. Den Tofu in grossflächige<br />
Scheiben von 0,5–1 cm Dicke schneiden, mit Marinade einpinseln und<br />
über Nacht marinieren.<br />
Marinade:<br />
80 g Ketchup<br />
25 g Dijon-Senf<br />
20 g Sojasauce Tamari<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
½ TL <strong>Hiltl</strong>-Curry<br />
2 TL Meersalz<br />
10 g Roh<strong>zu</strong>cker<br />
Panade:<br />
4 EL Sojamilch<br />
1 TL Maizena<br />
250 g Mehl<br />
200 g Cornflakes, gebrochen<br />
Öl <strong>zu</strong>m Frittieren<br />
Sojamilch und Maizena mit dem Schwingbesen in einer Schüssel verrühren.<br />
<strong>Die</strong> Cornflakes in der Faust leicht brechen, in einen Suppenteller<br />
geben.<br />
Das Mehl in einen weiteren Suppenteller geben. <strong>Die</strong> marinierten<br />
Tofustücke rundum mehlieren, in der Sojamilch-Maizena-Mischung<br />
wenden und auf allen Seiten mit Cornflakes panieren. Jedes Mal<br />
darauf achten, dass die Tofustücke vollständig von der jeweiligen<br />
Zutat überzogen sind.<br />
Crispy Tofu kurz vor dem Frittieren panieren. <strong>Die</strong> Cornflakes müssen<br />
trocken bleiben, so halten sie besser am Tofu.<br />
Das Öl in einer hohen Gusseisenpfanne auf 160 °C erhitzen, die<br />
Tofustücke rundum goldbraun frittieren, auf Haushaltpapier entfetten.<br />
Gl/Se/Sf/So/vegan<br />
Tipp: Wir servieren Crispy Tofu mit einem Salatbouquet im Gurkenring. Mit viel Salat ist er eine sommerliche<br />
Hauptmahlzeit. Crispy Tofu ist auch bei Kindern sehr beliebt.<br />
50 <strong>Hiltl</strong>. <strong>Vegetarisch</strong>. <strong>Die</strong> <strong>Welt</strong> <strong>zu</strong> <strong>Gast</strong>
51
GEMÜSE & PILZE<br />
Indisches Jalfrezi<br />
aus der Region Madras<br />
4 Portionen<br />
150 g Blumenkohl<br />
1 Karotte<br />
1 Zucchetti<br />
1 grüne Peperoni<br />
2 Zwiebeln<br />
4 EL Rapsöl<br />
½ TL Fenchelsamen<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 TL Kreuzkümmelsamen<br />
1 Sternanis<br />
1 kleine, grüne Chilischote, gehackt<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
2 Prisen Kardamom, gemahlen<br />
1 Prise Nelken, gemahlen<br />
½ TL Ingwer, gemahlen<br />
2 Prisen Kurkuma<br />
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen<br />
1 TL Garam Masala<br />
1 TL Koriander, gemahlen<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst<br />
1 EL Kokosraspel<br />
Den Blumenkohl in Röschen teilen. <strong>Die</strong> Karotte schälen unnd wie die<br />
Zucchetti längs halbieren, schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
Peperoni entkernen und in 1,5 cm grosse Stücke schneiden, Zwiebeln<br />
schälen und in Ringe schneiden.<br />
Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel und Stern anis in wenig Öl<br />
anziehen, bis es duftet. Zwiebelringe da<strong>zu</strong>geben und glasig anziehen.<br />
Chili und Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Gewürzen<br />
sowie Zitronensaft und Kokosraspel <strong>zu</strong> einer Paste verrühren.<br />
<strong>Die</strong> Paste mit dem Tomatenpüree <strong>zu</strong> den Zwiebeln geben und weitere<br />
2 Minuten anziehen. Mit dem Tomatensaft ablöschen, etwas einkochen<br />
lassen, mit Gemüsebouillon auffüllen und weitere 10 Minuten<br />
kochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. <strong>Die</strong><br />
Karottenscheiben da<strong>zu</strong>geben und al dente kochen. Peperoni, Blumenkohl<br />
und Zucchetti beigeben, weich kochen.<br />
Am Schluss die Erbsen <strong>zu</strong>geben, aufkochen und das Gericht vom Herd<br />
ziehen.Joghurt unterrühren, abschmecken. Anrichten und mit dem<br />
Koriander garnieren.<br />
Tipp: Mit Basmatireis (Rezept «<strong>Hiltl</strong>. <strong>Vegetarisch</strong> nach Lust und Laune», 14., erw. Aufl. 2013, Seite 114)<br />
oder Chapati (ebd., Seite 104) servieren. Anstatt Joghurt nature kann auch Sojajoghurt nature verwendet<br />
werden – das Gericht ist dann vegan.<br />
1 EL Tomatenpüree<br />
4 dl Tomatensaft<br />
3 dl Gemüsebouillon (siehe S. 22)<br />
100 g grüne Erbsen<br />
100 g Joghurt nature<br />
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der<br />
Mühle<br />
1 Bund Koriander, frisch, fein gehackt<br />
Kn/(Mi)/Zw/(vegan)<br />
56 <strong>Hiltl</strong>. <strong>Vegetarisch</strong>. <strong>Die</strong> <strong>Welt</strong> <strong>zu</strong> <strong>Gast</strong>
57
Mango-Mousse<br />
Ein Lieblingsrezept unserer<br />
Gäste<br />
4 Portionen<br />
500 g Sojaschlagcrème<br />
350 g Mangopulpe<br />
1 EL Limettensaft, frisch gepresst<br />
6 EL Ahornsirup<br />
90 g Mango, geschält<br />
wenig Minze, fein gehackt<br />
So/vegan<br />
Sojaschlagcrème steif schlagen.<br />
Mangopulpe, Limettensaft und Ahornsirup vorsichtig unterrühren.<br />
Mango schälen, Fruchtfleisch in kleinste Würfel schneiden.<br />
Mangowürfel unter das Mango-Mousse rühren.<br />
Bis <strong>zu</strong>m Servieren kalt stellen.<br />
Mit gehackter Minze bestreut servieren.<br />
Tipp: Mangopulpe gibt es in Dosen abgefüllt in asiatischen Supermärkten.<br />
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