Die Suche nach wirklich gutem Brot

Südostschweiz |Donnerstag, 23.Juni 2016
«Wir in New Orleans essen
seit Jahrhunderten so»
Ein Hauch von Südstaaten-Flair legt sich über den Lago Maggiore.
Der amerikanische Spitzenkoch Brian Landry bringt abmorgen kreolische Küche
und Cajun Food aus New Orleans nach Ascona ans 32. Jazzfestival.
LEBEN
Essen &Trinken
Die Suche nach
wirklich gutem Brot
vonFranco Jenal
Inhaber Buyfresh, Maienfeld
Die etwas Älteren unter uns erinnern sich
an die unterschiedlichen Geschmäcker und
Beschaffenheiten von Brot. So wie ich. Zum
Beispiel an die Ferien in Italien und an das Brot am
Frühstücksbuffet.Weisse Brötchen mit etwas Rinde
und viel Luft inder Mitte,dafür ohne Geschmack.
Aus Deutschland ist uns das säuerliche, dunkle und
kompakte Brot inErinnerung, das erst noch geschnitten
und im Plastikbeutel verpackt verkauft
wurde. Pumpernickel haben wir es genannt. Was
haben wir uns als Schweizer gerühmt, das beste
Brot auf der Welt zu backen. Immer knusprig und
schön feucht, intensiv imGeschmack und erst noch
lange haltbar.Stolz waren wir.
Und heute? Einheitsbrei, industrielle Produktion,
Aufbacken von vorgefertigten «Rohlingen». Die
Vielfalt ist enorm, die Qualität eher nicht. Wir
haben essogewollt.Zujeder Tages- und Nachtzeit
frisches Brot,wohlriechend und wenn möglich
noch warm, auch am Abend an der Tankstelle.
Das scheint uns Konsumenten wichtig zu sein. Um
diesem Kundenbedürfnis entsprechen und trotzdem
wirtschaftlich arbeiten zu können, greift man
zurück auf sogenannte Backhelfer.Treibmittel,
Enzyme, Farbstoffe und so weiter.Esmuss schnell
gehen und Form, Farbe und Geschmack müssen
immer gleich sein.
Der Faktor Zeit spielt dabei die Hauptrolle.
Und das ist das Problem. Ein wirklich gutes Brot
braucht neben den Zutaten Mehl, Wasser,Salz und
Hefe vor allem Zeit. Dem Teig Zeit lassen, sich zu
entwickeln, ist der Schlüssel. Lange Teigführung ist
das Fachwort.
Für mich ist Brot mehr als ein Grundnahrungsmittel.
Es ist ein wunderbarer Genuss und Hauptdarsteller
beim morgendlichen Ritual, zusammen
mit dem Kaffee und der Tageszeitung.
Qualität bedeutet auch Eigenständigkeit
Natürlich und zum Glück gibt es sie noch, die
Bäcker,welche sich der Qualität verschrieben haben
und wirklich gutes Brot backen. Einen davon, die
Bäckerei Haueter,habe ich in Adelboden entdeckt.
In zweiter Generation backen Susan und Marc
Haueter Brot und vieles mehr mit viel Liebe zum
Detail und ohne Kompromisse, wenn es um die
Qualität geht. Lange Teigführung, der Verzicht auf
den Einsatz von Enzymen und der natürliche Gewinn
von Geschmack, Feuchtigkeit und Haltbarkeit
sind für die Haueters eine Selbstverständlichkeit.
Toll, dass man Haueter-Brot sogar online bestellen
kann. Adelboden liegt ja nicht gerade am Weg. Für
den Online-Versand wird das Brot zu rund 80 Prozent
fertig gebacken. Dann wird der Prozess unterbrochen,
das Brot abgekühlt und verschickt. Ich
kann es zu Hause dann fertig backen oder einfrieren
und später noch einmal in den Ofen
schieben. Das Ergebnis überzeugt.Immer ofenfrisch,
sogar noch warm auf dem Tisch und
trotzdem in hervorragender Qualität.
Ich freue mich darauf, dass wir Konsumenten
wieder erkennen, was Qualität heisst und auf diese
Weise dem guten Bäckerhandwerk zu neuem
Aufschwung verhelfen. Der Anfang ist gemacht.
Kontaktieren Sie unseren Autor zumThema:
franco.jenal@buyfresh.ch
mit Brian Landry* sprach Reinhold Hönle
Ein Festival, das sich trotz der grossen
Konkurrenz und einem beschränkten
Budget behaupten will,
muss mehr als nur gute Musik bieten»,
erklärt Nicolas Gilliet. Der
künstlerische Leiter von Jazz Ascona –das
vom 23. Juni bis am 2. Juli an den Gestaden
des Lago Maggiore stattfindet –verlässt sich
dabei nicht allein auf das besondere Ambiente,das
die Bühnen entlang des Sees erzeugen.
Er hat den amerikanischen Spitzenkoch und
Gastronomen Brian Landry beauftragt, das
kulinarische Angebot zum musikalischen
Schwerpunkt New Orleans auszubauen. Im
Gespräch mit der «Südostschweiz» verrät der
Koch, was für ihn die Faszination an der Südstaaten-Küche
ausmacht.
Herr Landry, wie würden Sie die Küche
von New Orleans charakterisieren?
BRIAN LANDRY: Louisiana ist eine der wenigen
Regionen in Amerika mit einer eigenen
Küche, der all die Völker,die sich im Mississippi-Delta
niedergelassen haben, ihren Stempel
aufgedrückt haben: Franzosen, Spanier,Deutsche,Italiener,Irenund
Afrikaner.Die Einwohner
mögen ihre Küche auch, auswärts wie
Zuhause. Das entspricht dem globalen Trend
zur regionalenKüche,hat jedoch nichtsdamit
zu tun –wir in New Orleans essen schon seit
Jahrhunderten so! (Lacht)
Können Sie uns die Einflüsse an einem
Beispiel aufzeigen?
Ein Gericht wie Gumbo, das es in einer kreolischen
und in einer Cajun-Variantegibt, istein
Zusammenspiel aus verschiedenen Zutaten.
Man verwendet Okra, das afrikanischen Ursprungs
ist,Filé-Puver, die gemahlenen Blätter
des Sassafrasbaums, die schon die amerikanischen
Ureinwohner für ihre Küche entdeck-
ten, Meerestiere wie die Spanier in
ihrer Paella und geräucherte
Wurst, wie die Deutschen
sie mitbrachten.
Was unterscheidet
eigentlich die kreolische
Küche und
Cajun Food?
Die kreolische Küche
ist etwas feiner, mehr
von der französischen
Küche beeinflusst und
eher in Restaurants im
Zentrum von New Orleans
zu finden. Cajun ist
würziger, schärfer und rustikaler.
So wird eher auf dem
Lande gekocht. In Ascona bieten
wir bei der Eröffnung
Jambalaya, ansonsten
jedoch vor allem
kreolische Gerichte
an.
«Ich überlegte mir,
was mich auf Dauer
wohl glücklicher machen
würde: als Arzt zu
arbeiten oder als Koch.»
Wiewurde IhreLeidenschaft fürsKochen
entfacht?
Ichstamme auseiner sehr grossen Familie,die
sich mehrmals proWoche zum Essen im Haus
meiner Mutter oder bei meiner Grossmutter
versammelte. Ich mochte schon als Jugendlicher
den sozialen Aspekt, aber die Passion
fürs professionelle Kochen entwickelte sich
erst zu der Zeit, als ich in guten Restaurantküchen
Geld für mein Studium verdiente.
Gab es ein Schlüsselerlebnis, das Sie
dazu bewegt hat,das Arztstudium aufzugeben?
Nein, aber nach einigen Jahren merkte ich
einfach – überlegte ich mir einfach – was
mich wohl auf Dauer glücklicher machen
würde. Da ich gerne koche, mit anderen Menschen
zusammenarbeite und meine Kreativität
auslebe, entschied ich mich, meine Ausbildung
an der Culinary School der Johnson
&Wales University fortzusetzen.
Welche beruflichen Stationen haben Sie
geprägt?
Beim «Charleston Grill» habe ich gearbeitet,
weil ich von Chefkoch Bob Wagner lernen
wollte. Nachdem Wirbelsturm «Katrina» New
Orleans verwüstet hatte,ging ich für fünf Jahre
zum «Galatoire’s», weil ich mithelfen wollte,diese
Restaurant-Ikone –die Grande Dame
der kreolischen Küche –wieder zum Lebenzu
erwecken.
Welche Aufgabe hatten Sie danach
beim Louisiana Seafood
Board?
Nach der Explosion der Ölbohrplattform
Deepwater
Horizon imGolf von Mexiko
2010 waren die Leute
sehr skeptisch, ob man
Meerestiere aus Louisiana
überhauptnochessen kann.
Als wissenschaftliche Messungen
ergebenhatten,dass
ihr Genuss wieder bedenkenlos
möglich und ihreQualität
sogut wie früher ist, übernahm
ich die Aufgabe sehr gerne,als
Sprecherdieser Organisation
durch Amerika zureisen
und für dieses
wunderbare Lebensmittel zuwerben, das für
die Wirtschaft und den Lebensstil Louisianas
von grosserBedeutung ist.
Washat Ihnen besondersgeschmeckt,als
Sie vor einem Jahr in Ascona waren?
Wirhaben feine Tagliatelle gegessen,mehrere
tolle Risotti und ein Fleischgericht mit einer
Fischsauce – Vitello tonnato –eswar fantastisch.
Wasich ganz besonders mochte ander
dortigen Küche, war die Frische und Einfachheit
dieser Gerichte. Und ich habe den kulturellen
und kulinarischen Austausch mit den
Köchen der Restaurants inAscona sehr geschätzt
und mich deshalb sehr gefreut, dass
einigevon ihnen im Januar auch für eine Woche
zu uns nach New Orleans kamen.
*Brian Landry ist Küchenchef der Besh Restaurant
Gruppe und lebt mit seiner Frau und drei Kindern in
New Orleans.
Brian Landrykocht am 32.JazzAscona
(24. Juni bis 2. Juli) im NewOrleans-Village
an verschiedenen Ständen Po’Boys
(Sandwiches),Jambalaya,Gumbound
weitereSpezialitäten.
Ente-und Andouille-Gumbo
Rezept vonBrian Landry (6 Portionen).
1/2 ELPflanzenöl
1 ELgewürfelteZwiebel
1/2 ELgewürfelter Sellerie
1/2 TLtrockener Oregano
1/2 TLgemahlene Nelken
1 TLChilipulver
1 TLPaprika
1/2 TLgemahlener Roter Pfeffer
1 Andouille-Wurst (oder eine
anderepikante, kräftig
geräucherte Schweinswurst),
längs halbiert
und in Halbmonde geschnitten
1/2 ELgewürfelter grüner Peperoni
1 zerdrückter Knoblauch
1/2 TLPiment (Nelkenpfeffer)
1/2 TLgetrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
1,75 l Geflügel-Bouillon
30 g Worcestershiresauce
1 StückEntenbrust
gebraten und in Stücke
1 TLFilé-Puver(ausden
gemahlenenBlättern des
Sassafrasbaums)
Salz und schwarzer Pfeffer
In einem grossen Suppentopf erhitzen Sie
dasÖl, fügendie Zwiebeln beiund braten
diese,bis sie karamellisieren.
Wenn sie braunsind, aber nicht verbrannt,
stäuben Sie das Mehl darüber und
rühren ständig,bis Sieeine dunkelbraune
Mehlschwitzehaben.
Fügen Sie den Sellerie,den Oregano,die
Gewürznelke, das Chilipuder,den Paprika
unddas Chilipulver bei.
Wenn der Sellerie garist,geben Sie als
nächstes die Andouille-Wurst und das
Entenfleisch hinzu. Kochen Sie etwazehn
Minuten weiter,bis dieWurst auszulaufen
beginnt.Fügen Sie die grünen Peperoni,
denKnoblauch, das Piment,den Thymian
unddie Lorbeerblätterhinzu.Kochen Sie,
bis
die Peperoni garsind.
GebenSie unter ständigem Umrühren
Schöpflöffel um Schöpflöffel Geflügel-
bei. Kochen Siedas Gumboauf
Bouillon
undlassenesdanachweitersimmern. Stäu-
das Filé-Pulver darüber und lassen
benSie
Sie allesungefähr eine Stunde kochen.
FügenSie immer wieder soviel Bouillon
wie nötig bei, um das Volumen beizubehalten.
Schöpfen Sie alle Unreinheiten
oder Öl, das oben schwimmt,ab. WürzenSie
mit Pfeffer und Salz.Servieren
Sie diesesklassische Eintopfgericht aus
Louisianamit gedämpftemReis. (so)