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Natur aus
Wald & Flur
Wildspezialitäten bei Ablinger
Gesunde Abwechslung
Der größte Unterschied zwischen wild lebenden
und domestizierten Tieren: Das Wild muss seine
Nahrung täglich selbst besorgen und hat dabei
die volle Auswahl, die Wald und Flur bieten. Das
Reh gilt unter den Wildtieren dabei als Gourmet,
Hygiene und Fleischreifung
Anders als bei Rind und Schwein wird Wild
nicht geschlachtet, sondern waidmännisch
im Revier erlegt. Dabei unterliegt es strengen
Hygienevorschriften, die Bestandteile der
sehr umfangreichen Jägerprüfung sind und
dem Jäger viel Sachkunde abverlangen.
Nach dem Schuss muss das erlegte Tier
innerhalb von drei Stunden „aufgebrochen“,
also ausge nommen werden, damit es nicht
„verhitzt“ und das Fleisch durch Keime
ungenießbar wird. Innerhalb von weiteren
drei Stunden kommt es danach noch „in der
da es sehr wählerisch beim Äsen vorgeht. Das
wirkt sich auch auf das Fleisch aus. Wildfl eisch
enthält deutlich weniger Fett, dafür deutlich mehr
Vitamine und Spurenelemente. Ideal also für eine
abwechslungsreiche und gesunde Ernährung.
Decke“ (im Fell) in eine Kühlkammer. Dort reift
das Fleisch – je nach Wildart – bis zu
96 Stunden bei 4 bis 7 °C. Auf diese Weise
wird es später beim Kochen oder Braten
nicht zäh und entfaltet sein volles Aroma. Erst
danach sollte das Tier zerteilt werden, und
die Fleischstücke entweder vakuumiert in die
Tiefkühlung wandern oder am besten sofort
genossen werden. Kleinere Stücke oder Reste
lassen sich auch zu delikaten Würsten – zum
Beispiel Wildschweinsalami – verarbeiten.
Ablinger bietet während der Jagdsaison
frisches Fleisch vom Reh-, Rot- und Schwarzwild
aus heimischen Revieren, wie z. B. aus
dem Kobernaußerwald, Burg kirchen und
Sankt Veit an.
Franz
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Wenn das Laub sich langsam einfärbt und die ersten
Morgen nebel den Herbst ankündigen, beginnt
traditionell die Saison für Wildfleisch. Mit Peter Stranzinger,
dem stell vertretenden Abteilungsleiter der Slicerei und
leidenschaftlichen Jäger aus Oberösterreich, hat Ablinger die
Kompetenz für Wildspezialitäten gleich im eigenen Haus. Er weist
darauf hin, dass Rehwild zwar bereits ab Mitte Mai und Schwarzwild,
also Wildschweine, das ganze Jahr, gejagt werden. Doch
nur Eingeweihte würden sich schon im Sommer Rehripperl
auf den Grill legen oder eine Wildschweinlasagne in den Ofen
schieben. Insgesamt gilt Wild also als Geheimtipp. Oft nur direkt
beim Jäger erhältlich, kann es nicht einfach gekauft werden, da
seine Verfügbar keit neben den Jagdzeiten immer vom Jagdglück
abhängt. Und dann gelten diese Spezialitäten auch noch
als kompliziert in der Zubereitung. Ob deshalb jeder hierzulande
durchschnittlich nur ein halbes Kilo Wildfl eisch pro Jahr verzehrt?
Feines aus
heimischen
Revieren
Hirsch- und Rehschlögel gibt es professionell
ausgelöst als ganze Teile – ideal zum Braten.
Besonders einfach geht die Zubereitung mit von
Ablinger vorbereiteten Schnitzeln, vorgeschnittenem
Gulasch oder Geschnetzeltem. Und wer sich Zeit
sparen will, der kann auf das köstliche, fi x und
fertige Ablinger Wildragout zurückgreifen, das nur
noch aufgewärmt werden muss.
Als hervorragende Alternative für einen Festschmaus
im Herbst und im Winter bieten sich
frische Enten und Gänse von Ablinger an. Man
kann sie als Ganzes, gewürzt, gefüllt oder natur
zu praktisch jedem Anlass genießen. Als feines
Sonntags gericht sind etwa die Entenbrust bzw.
Enten- und Gänsekeulen zum Braten ein ganz
spezieller Gaumenschmaus.
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