Olympiade der Köche - ABConcepts

02/10
Newsletter
EDIToRIAL
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
die Verpflegungsbranche muss sich
ständig neuen Herausforderungen
stellen. Aufgrund des Kosten- und
Konkurrenzdrucks sind aus klassischen
Küchen Verpflegungsbetriebe geworden,
die es zu managen gilt. Hinzu
kommen Vorschriften und Richtlinien,
die beachtet, und Prüfungen, die vorbereitet
werden müssen. Küchen- und
verpflegungsspezifische Qualifikationen
allein reichen längst nicht mehr aus,
um einen Verpflegungsbetrieb in der
heutigen Zeit zu leiten.
Deshalb befasst sich diese Ausgabe
der ABConcepts-News auch bewusst
mit Themen wie der EU-Zertifizierung,
HACCP-Richtlinien und unserem Rezepturenprogramm
ABCommit. Sowohl
die Vital-ABC-Speisepläne als auch alle
Rezepturen und die zur Zubereitung benötigten
Zutaten werden unseren Kunden
über unser IT-Modul ABCommit
zur Verfügung gestellt. Wir möchten,
dass Sie so professionell arbeiten wie
ein Dienstleister. Das ist unser Ziel.
Unser Dank gilt allen Kunden, die uns
bislang ihr Vertrauen geschenkt haben.
Viele Prozesse und Analysen konnten
wir so in den vergangenen Monaten
erfolgreich abschließen und werden sie
weiter begleiten. Zudem freuen wir uns
über neue Kunden und Herausforderungen
– bundesweit. Wer alles dazu
zählt, können Sie auf unserer neu gestalteten
Homepage (www.abconcepts.
de) nachlesen.
Schon jetzt wünschen wir Ihnen und
Ihren Lieben eine schöne Weihnachtszeit
und ein erfolgreiches 2011! Dabei
helfen wir Ihnen gerne!
Herzlichst Ihr
Gunnar Altenfeld Thomas Beers
Referenzbericht
Gastronomische Kompetenz
unter Beweis gestellt
Eröffnung des Cafés „Piacetto“ im Berufsförderungswerk Oberhausen
am 4. Oktober 2010
Mit der Eröffnung des Cafés „Piacetto“
im oktober im BFW oberhausen
übernimmt ABConcepts einen neuen
Geschäftszweig. „Wir waren bereit,
das Café im Sinne des Kunden zu übernehmen
und damit das wirtschaftliche
Risiko zu tragen, weil das Agreement
gestimmt hat“, sagt Geschäftsführer
Thomas Beers. Dies beinhaltete zum
Beispiel eine Investition seitens des Berufsförderungswerks
für Renovierungsarbeiten.
Denn moderner, stylischer
und atmosphärischer sollte es werden.
Dafür musste die Elektrik erneuert werden,
ebenso der Bodenbelag und die
Wände. Für mehr Platz wichen den runden
Tischen eckige. Das authentisch
italienische Konzept des Cafés „Piacetto“
stammt von Tchibo. ABConcepts
übernimmt alle Mitarbeiter mit Bettina
Heckermann als Cafeterialeiterin.
„Das Angebot haben wir völlig verändert
und auf die Bedürfnisse und Vorlieben
der rund 900 Rehabilitanden
ausgerichtet“, sagt Thomas Beers. Das
standardisierte Angebot des früheren
Dienstleisters haben wir durch Angebote
wie Paninis, Fleischbrötchen und Piz-
Cafeterialeiterin Bettina Heckermann (Mitte)
freut sich mit ihren Kolleginnen Ute
Sackenheim (links) und Rita Stinhöfer
(rechts) über die Eröffnung des neuen
Cafés.
za wesentlich erweitert. Auch eine einfache
Bockwurst mit Brot und Senf ist
auf der Speisekarte zu finden. Das Café
hat abends bis 23 Uhr geöffnet. Dementsprechend
gibt es neben den zahlreichen
Kaffeespezialitäten und Softgetränken
abends – sofern gewünscht
– auch ein Bier.
„Wir sind stolz, dass wir unserem Kunden
mit der Übernahme helfen konnten
und damit auch unsere gastronomische
Kompetenz unter Beweis stellen“,
meint Thomas Beers. „Hier haben eben
die Rahmenbedingungen gestimmt. Mit
einem guten Partner an der Seite und
einem Investor, der sich nicht vor den
Kosten scheut. So kann man in diesem
Fall wirklich von einer Win-win-Situation
sprechen.“
ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH An der Pönt 47 | 40885 Ratingen | Telefon: 02102 700633-0 | office@abconcepts.de | www.abconcepts.de

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Intern
Rezepturenprogramm ABCommit
Berufsförderungswerk München, Re-
haklinik Roderbirken, Kerckhoff Klinik
– das sind nur einige Einrichtungen,
die die Ernährungsmarke Vital-
ABC von ABConcepts erfolgreich
in der Praxis einsetzen. Das liegt
mitunter daran, dass neben den gesundheitsfördernden
Aspekten des
Ernährungskonzepts auch wichtige
wirtschaftliche Gesichtspunkte nicht
außer Acht gelassen werden.
So profitieren alle Kunden von
ABConcepts, die Vital-ABC in ihrer
Küche einführen, ebenfalls von einem
ausgeklügelten und webbasierten Rezepturenprogramm:
ABCommit. Darin
sind alle Vital-ABC-Speisepläne und
Rezepturen enthalten sowie die zur
Zubereitung benötigten Zutaten und
Lebensmittel hinterlegt, welche einfach
und unkompliziert online abgerufen
werden können. Eine übersichtliche
Vor- und Nachkalkulation mithilfe
eines integrierten wirtschaftlichen
Moduls sorgen zudem für die Einhaltung
des vorgegebenen Budgets und
für eine genaue Kostenkontrolle. „Das
ist äußerst wichtig. Denn die Anforderungen
an eine moderne Großküche
sind immens und ohne ein gut funk-
Aktion
So schmeckt der Herbst!
Der Herbst ist die Zeit der Ernte. Und
deshalb bringt uns diese Jahreszeit
eine ganz besondere Fülle an Leckereien.
Kürbis, Pilze, Spitzkohl und
ein leckeres Pflaumendessert zum
Beispiel! Und auch die Lust auf wärmende
Eintöpfe und würzige Süppchen
steigt. Das weiß auch das Team
von ABConcepts, das nach dem Erfolg
der bundesweiten „Vital in den
Frühling“-Aktion nun die „Vital in den
Herbst“-Aktion startet.
Die Gerichte sowie entsprechendes
Marketingmaterial stellt ABConcepts
Kunden zur Verfügung, die das Ernährungskonzept
Vital-ABC im Einsatz
haben. Folgende Kreationen
umfasst zum Beispiel die Herbstaktion:
bunter Kürbiseintopf mit Rinderhack
und Vollkornreis, Kohlroulade
tionierendes Rezepturenprogramm
mit Rezepturenpool kaum zu bewältigen“,
sagt Thomas Beers. „Denn ein
solches System automatisiert und
beschleunigt Geschäftsprozesse, ge-
währleistet eine bedarfsgerechte
Planung und sorgt für eine effiziente
Produktionssteuerung. Gleichzeitig
werden Überproduktionen vermieden
und damit Kosten eingespart.“
Darüber hinaus sei ABCommit selbst
im stressigen Küchenalltag einfach
und unkompliziert zu bedienen und
biete trotz eines hohen Standardisierungsgrads
noch genügend Spielraum
für individuelle Bedürfnisse
oder Anforderungen. „So können beispielsweise
eigene Rezepte und Speisepläne
in die Datenbank eingestellt
oder hausspezifische Lieferanten mit
entsprechendem Warenkorb und Bestelllisten
mit dem Modul verknüpft
werden. Die Preispflege erfolgt dann
automatisch, ebenso wie die Kalorien-
und Nährwertberechnung“, erklärt
Thomas Beers die Vorteile von
ABCommit, von denen ab sofort auch
andere Kunden profitieren können.
Denn das Ratinger Beratungsunternehmen
hat sich auf Kundenwunsch
auf Senf-Koriandersoße mit Zwiebel-
Petersilienpüree, Quark-Mascarpone-
Creme mit Ingwer und Pflaumen
oder frischer obstsalat mit Avocado-
Vanillesahne. Ihnen läuft schon das
Wasser im Mund zusammen? Auf
der Vital-ABC-Homepage (ww.vitalabc.de)
stehen diese und weitere Rezepte
zum Download bereit. Ebenso
finden Sie ein köstliches Rezept auf
der nebenstehenden Seite.
Hinweis
Vitale Seniorenkost: Vital-ABC Plus
Bereits in der Entwicklung befindet
sich das Vital-ABC-Plus-Handbuch,
das speziell auf Senioren abgestimmte
Rezepturen bereithält und auf spe-
zielle Kostformen, wie etwa Finger-
dazu entschlossen, ABCommit nicht
mehr ausschließlich Vital-ABC-Kunden
zur Verfügung zu stellen.
„Im Zuge jeglicher Prozessoptimierung
stellen wir immer wieder fest,
dass ein durchdachtes System wie
ABCommit einen entscheidenden Vor-
teil darstellt, um die Wirtschaftlichkeit
und Qualität in Eigenregie-Küchen zu
steigern und nachhaltig zu sichern“,
begründet Thomas Beers. „Deshalb
wollen wir ABCommit nun auch allen
anderen Kunden anbieten. Sie können
dann selbstständig oder natürlich
auch mit unserer Hilfe ihren ganz individuellen
Rezepturenpool aufbauen
und von den Vorteilen des Systems
profitieren.“ Für weitere Fragen steht
ABConcepts gern zur Verfügung.
food, eingeht. „Wer Vital-ABC Plus
einsetzt, braucht dann die MDK-Prüfungen
nicht mehr scheuen“, sagt
Thomas Beers, Geschäftsführer von
ABConcepts.
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EU-Zulassung und HACCP-Richtlinien
Wenn eine Großküche täglich mehr als
ein Drittel ihrer Mahlzeiten außer Haus
liefert, benötigt sie seit Januar 2006
eine EU-Zulassung vom städtischen
Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt.
„Großküchen, die sich um
diese EU-Zertifizierung bewerben, müssen
strenge Auflagen einhalten“, weiß
Thomas Beers. „Diese gehen vor allem
im Bereich der Hygiene weit über die
gesetzlichen Vorgaben hinaus.“
Die Vorschriften seien teilweise so
streng, dass absolute Perfektion von
den Mitarbeitern gefordert würde.
„Manchmal werden auch bauliche,
technische oder strukturelle Veränderungen
im gesamten Küchenbetrieb
verlangt.“ Viele Großküchen arbeiten
deshalb nach dem HACCP-Konzept
(Hazard Analysis Critical Control Point),
das eine Gefahrenanalyse der kritischen
Kontrollpunkte voraussetzt.
Zu den Auflagen gehören Punkte wie
baulich getrennte Arbeitsbereiche
(Vorbereiten, Kochen, Verteilen und
Spülen), Arbeitsflächen ohne Fugen,
strenge Desinfektionsmaßnahmen mit
Schleusen und Wegführungen, Schutzkleidungskontrollen
am Kücheneingang
und das Umpacken von „unreinen“
Transportbehältern in „reine“ Lagerbehälter.
Das heißt: Auf allen Stufen der
Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung,
Verpackung, Lagerung, Beförderung,
Verteilung, Behandlung und des
Verkaufs von Lebensmitteln muss für
die Lebensmittelsicherheit eine Gefahrenanalyse
durchgeführt werden. Die
festgelegten Sicherheitsmaßnahmen
Newsletter
EU-Zertifizierung: hohe Standards in puncto Hygiene
Zutaten für 4 Personen:
320 g Kürbis
40 g Zwiebeln
80 g Kartoffeln
12 ml Rapsöl
4 g Ingwer
400 ml Wasser
20 ml Weißwein
12 g Gemüsebrühe
4 g Thymian
Beim Verfahren des Cook and Chill (auch: cook-chill oder CC) werden die warmen Speisekomponenten
auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb
von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 3 °C gekühlt. Man nennt dies Schnellkühlung.
Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu 72 Stunden
ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder
auf Verzehrtemperatur erwärmt. Dieser Prozess wird in der Fachsprache als Regenerierung
bezeichnet.
müssen stetig überprüft und nachweislich
dokumentiert werden.
Wie schwierig die Umsetzung in der
Praxis ist, sehen die Mitarbeiter von
ABConcepts bei ihrer tagtäglichen Arbeit.
Mal ist die Schulung der Mitarbeiter
unzureichend, um die notwendigen
Eigenkontrollmaßnahmen umzusetzen,
mal sind die einzelnen Richtlinien im
Betrieb kaum sichtbar, sondern liegen
gut verstaut in dicken ordnern. „Dabei
Rezeptidee: Kürbissuppe mit frischen Kräutern (150 kcal)
4 g Majoran
4 g Muskat
80 g Crème fraîche
Piment gemahlen, Gewürze
Zubereitung:
Zwiebeln, Kürbis und Kartoffeln in
Würfel schneiden. Ingwer hacken.
In Rapsöl anschwitzen und mit
Weißwein und Wasser ablöschen.
können schon Aushänge an allen Küchenstationen
helfen, den Mitarbeitern
die erforderlichen Maßnahmen ständig
vor Augen zu führen“, sagt Thomas
Beers. „Solche Dinge gehören auch
zu unseren Aufgaben, wenn wir unsere
Kunden auf dem Weg zur EU-Zulassung
begleiten.“ Ein enger Dialog mit
den zuständigen Veterinärämtern, eine
unkomplizierte Dokumentation und
Schulungen der Mitarbeiter seien dabei
natürlich selbstverständlich.
Mit Gemüsebrühe
auffüllen und mit
Thymian, Majoran
und Muskat
würzen. Alles
bissfest kochen.
Mit Crème fraîche und etwas
Piment verfeinern.
Weißwein kann durch Wasser
ersetzt werden.
ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH An der Pönt 47 | 40885 Ratingen | Telefon: 02102 700633-0 | office@abconcepts.de | www.abconcepts.de

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Kundenevent: „Olympiade der Köche“
„Schürzen an, Kochmütze auf und ab an
den Herd“ hieß es für alle Verpflegungsmanager
von ABConcepts im Berufsförderungswerk
München. Denn im Rah-
men des diesjährigen Kundenevents luden
Gunnar Altenfeld und Thomas Beers
ihre Kunden im September zur olympiade
der Köche ein, einem Kochduell der
besonderen Art. Die Gäste durften sich
genüsslich zurücklehnen, sich als talentierte
Esser beweisen und das Salz in der
Suppe finden. Denn als Juroren mussten
sie nach jedem Gang ihre Wertung zu
den Gerichten abgeben.
Aufgeteilt in die Kochteams Rehaklinik,
Altenheim und Akutklinik stellten sich
neun Mitarbeiter von ABConcepts dem
kulinarischen Wettbewerb und kreierten
für die „Fachjury“ jeweils ein exklusives
4-Gänge-Menü, das keine Wünsche offen
ließ. Schließlich wollte jedes Team nicht
nur den begehrten Sieg davon tragen,
sondern vielmehr seine Gäste mit erstklassigen
Gaumenfreuden verwöhnen.
Mit Erfolg: Von Lachscrêpe-Pralinenröllchen
bis hin zur Pannacotta bereiteten
alle Teams wohlschmeckende Gerichte
und Desserts zu – mit korrespondierenden
Weinen, persönlicher Note und einer
ordentlichen Portion Spaß. Dennoch
konnte es am Ende des Abends nur einen
Sieger geben. Mit knappem Vorsprung
erhielt das Team Altenheim mit Jürgen
Neue Mitarbeiter
Der gelernte Koch
und Dipl.-Hotelier-Restaurateur
HF Eric
Friesen (43) ist seit
1.10.2010 als Verpflegungsmanager
für das St. Vinzenz
Hospital in Dinslaken verantwortlich.
Bettina Heckermann
(49) übernimmt seit
dem 1.10.2010 die
Leitung des neuen
Cafés Piacetto im
BFW oberhausen.
Zuvor führte die ausgebildete
Betriebsleiterin erfolgreich
das Café Ritazza für einen Dienstleister.
Dittmar (Verpflegungsmanager, Diakoniewerk
Gladbeck), Patrick Balzer (Verpflegungsmanager,
Seniorenresidenz Vel-
bert) und Michael Küster (Verpflegungsmanager,
AWo) die Goldmedaille.
Doch es wurde nicht nur gekocht und gespeist
an diesem abwechslungsreichen
Abend: Komiker und Entertainer Joachim
Jung sorgte für beste Unterhaltung und
begeisterte die Gäste mit einer einzigartigen
Comedyshow. Dafür schlüpfte er in
die verrücktesten Charakterrollen.
„Wir bedanken uns bei allen Gästen und
Mitarbeitern für diesen wundervollen
Abend. Ein besonderer Dank gilt Manfred
Geier und Sabine ott vom BFW München,
die ihre Räumlichkeiten für diesen
Event zur Verfügung gestellt haben“, so
Gunnar Altenfeld und Thomas Beers.
Zuvor Betriebsleiter
einer Seniorenresidenz,
ist Thorsten
Goldstein (42) seit
dem 1.7.2010 der
neue Verpflegungsmanager
im Israelitischen
Krankenhaus in Hamburg.
Michael Schäfer,
ausgebildeter Koch,
diätetisch geschulter
Koch/DGE und
Küchenmeister, ist
seit 26 Jahren in
der Gemeinschaftsverpflegung
tätig, davon 12 Jahre in
Leitungspositionen. Seit 1.10.2010 ist
er Projektleiter bei ABConcepts.
GEWINNSPIEL
Wie heißt die neue Cafeteria, die
ABConcepts im BFW oberhausen
eröffnet hat?
A: Café Piacetto
B: Café Piano
C: Café Pinocchio
Bitte kreuzen Sie die richtige Lösung auf
dem Antwort-Coupon an und senden
Sie ihn per Fax an 02102 1244934
oder per Post an: ABConcepts Verpflegungsmanagement
mit System GmbH,
An der Pönt 47, 40885 Ratingen
Einsendeschluss ist der 15.12.2010.
Mitmachen lohnt sich! Unter allen richtigen
Einsendungen verlosen wir einen
hochwertigen Tchibo-Kaffeeautomat
(1. Preis), einen edlen Ziegler-Himbeerschnaps
(2. Preis) und einen erstklassigen
Barolo-Rotwein (3. Preis).
Wir wünschen allen Teilnehmern viel
Glück!
Gewinner
In unserem letzten Newsletter wollten
wir von Ihnen wissen, wessen Ausschreibungen
ABConcepts im Wettbewerb
mit renommierten Unternehmen
gewann. Rehaklinik Roderbirken ist die
richtige Lösung.
Das hat auch David
Geisler von der
Klinik Maria Hilf
in Mönchengladbachherausgefunden
und sich
den Hauptgewinn
gesichert: einen
Gutschein für ein Candle-Light-Dinner in
einem Restaurant seiner Wahl. Herzlichen
Glückwunsch!
Impressum
Herausgeber:
ABConcepts Verpflegungsmanagement
mit System GmbH
An der Pönt 47, 40885 Ratingen
Telefon: 02102 700633-0
Telefax: 02102 1244934
E-Mail: office@abconcepts.de
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Redaktion:
A&o Kommunikationsagentur GmbH
www.ao-kommunikationsagentur.de
Aktuelle Seminartermine finden
Sie ab Ende November auf
der Homepage von ABConcepts.
ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH An der Pönt 47 | 40885 Ratingen | Telefon: 02102 700633-0 | office@abconcepts.de | www.abconcepts.de