SK09-I-Busecca (2)

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Classici svizzeri Busecca Aus Nonnas Topf Während manch ein Nordschweizer schon beim Gedanken an Kutteln die Nase rümpft, schätzt man südlich der Alpen Gerichte mit Innereien nach wie vor. Die Kuttelsuppe Busecca ist ein typisches Tessiner Gericht. Anna Maria Biffi weiss, wie der währschafte Eintopf fast allen schmeckt. Text: Claudia Langenegger | Fotos: Victoria Loesch Braunes Haar, roter Schurz und ein breites Lachen – Anna Maria Biffi ist das Herz von «Ul Furmighin», der Osteria mitten im Dörfchen Sagno im Valle Muggio hoch über Mendrisio. Seit 15 Jahren ist die Tessinerin hier Patronne. Ihre Spezialität: traditionelle, regionale Küche. «Ich liebe es, unsere ursprünglichen Gerichte zu kochen, zum Beispiel eine Busecca», erzählt die 55-Jährige. «Früher haben die Menschen nichts vom Tier weggeworfen. Jedes Stück war kostbar», sagt sie. So auch die Kutteln, der Magen. In der italienischen Schweiz schätzt man diese noch heute als Spezialität. Die Kuttelsuppe Busecca ist eines der bekanntesten typischen Gerichte des Kantons. Sie galt früher als Festtagsschmaus. «Man traf sich Weihnachten nach der Messe in der Bar oder Osteria und ass zusammen Kuttelsuppe», erzählt Anna Maria Biffi. «Oft wurde sie auch an Viehmärkten oder an ländlichen Festen aufgetischt. Denn sie ist einfach zu kochen und lässt sich gut in grossen Mengen zubereiten.» Der Name Busecca, im Dialekt Büséca ausgesprochen, geht auf das alte norditalienische Büse zurück, was Bauch heisst. Mit Büsecch und Busecca bezeichnete man früher die Innereien und Gerichte mit Innereien. Heute wird der Begriff nur noch für die Kuttelsuppe verwendet. Immer reichlich zubereiten Anna Maria Biffi kocht ihre Busecca immer für mindestens zehn Personen. Dafür braucht sie den Blättermagen des Kalbs, den sie vorgegart beim Metzger kauft. Weitere wichtige Zutaten sind Speck, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Cannellinibohnen. Dazu Gewürze, die sie frisch aus den Töpfen im Garten pflückt. Biffi brät die Zwiebeln im Olivenöl goldgelb an, gibt Sellerie, Karotten sowie Speck Die Tessiner Köchin Anna Maria Biffi in ihrer traditionellen Osteria Ul Furmighin. Die Ameisen, die dem Lokal den Namen gab, räkelt sich als Eisenfigur im Hintergrund im Cheminée. 9 | 2011 29
Classici svizzeri [1] [2] [3] [4] [1] Die wichtigsten Zutaten für die Suppe auf einen Blick. [2] Die gekochten Kutteln schneidet Anna Maria Biffi in mundgerechte Stücke. [3] Die vorgegarten Zutaten werden mit Bouillon bedeckt und weitergeköchelt. [4] Die Bohnen kochen während der letzten Stunde mit. hinzu, rührt um und bestreut die Kutteln mit Salz und Pfeffer. «Ich salze die Kutteln erst kurz bevor ich sie in die Pfanne gebe, sonst verlieren sie zu viel Wasser», erklärt die Köchin. Nach ein paar Minuten löscht sie alles mit Weisswein ab, lässt es ein paar Minuten ziehen, gibt die Tomaten dazu und rührt. Dann giesst sie so viel Bouillon dazu, dass Gemüse und Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zum Tünkle gibts geröstetes Knoblauchbrot «In einer Stunde gebe ich die Bohnen hinein. Danach lasse ich alles eine weitere Stunde kochen», kommentiert Anna Maria Biffi ihr Tun. Vor dem Servieren überbäckt sie die Busecca im Ofen mit Käse. Das Gericht serviert sie mit getoasteten Weissbrotscheiben, auf die sie frischen Knoblauch gerieben hat. «Das Brot tunkt man in die Flüssigkeit», erklärt sie. So kann man die kräftige Suppe bis zum letzten Tropfen geniessen. Wie viele typische Tessiner Gerichte ist auch die Busecca von der lombardischen Küche geprägt. Die Büsecca kannte man, ganz ähnlich zubereitet, in Mailand schon vor fünfhundert Jahren. Damals allerdings mit Kichererbsen, die aus Mexiko stammenden Bohnen wurden erst im 17. Jahrhundert gang und gäbe. Es erstaunt nicht, dass das norditalienische Essen auch im Tessin heimisch wurde. Kultur und Geografie des Kantons waren stets mit dem Nachbarland verbunden: Landschaftlich, sprachlich und kulinarisch geht das Sottoceneri ohne Grenze in die lombardische Ebene über. Das reiche Italien war für die Ticinesi sogar überlebenswichtig. Bis weit ins 20. Jahrhundert trieben Hunger und Armut sie ins Ausland. Die Rückkehrer brachten Geld, aber auch Kenntnisse und Ideen aus der norditalienischen Esskultur in die Heimat. In den Tessiner Städten fand zudem ein reger Austausch statt, die wichtigen Handelsorte lagen an den 30 9 | 2011
Seite 1: Zum Schluss wird die reichhaltige S

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