Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
<strong>Busecca</strong> Rezept von Anna Maria Biffi<br />
Hauptgericht für 6 Personen<br />
250 g Cannellinibohnen, aus dem<br />
Delikatessgeschäft<br />
2 Zwiebeln<br />
140 g Stangensellerie<br />
2 Karotten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
5 Tomaten<br />
1 Bund gemischte Kräuter, z. B. Petersilie,<br />
Thymian und Majoran<br />
100 g Pancetta oder Speck am Stück<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 kg gekochte, geschnittene Kalbskutteln, aus dem<br />
Delikatessgeschäft<br />
Salz, Pfeffer<br />
2 dl Weisswein<br />
5 dl Rindsbouillon<br />
50 g Butter<br />
100 g geriebener Parmesan<br />
1. Am Vortag: Bohnen über Nacht in reichlich Wasser<br />
einweichen.<br />
2. Am Zubereitungstag: Zwiebeln hacken. Sellerie und<br />
Karotten in Würfelchen schneiden. Knoblauchzehe<br />
ungeschält von Hand zerdrücken. Tomaten kreuzweise<br />
einschneiden. In kochendem Wasser ca. 30 Sekunden<br />
blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken.<br />
Tomaten häuten, halbieren, entkernen und in Würfelchen<br />
schneiden. Kräuter fein hacken, wenig für die Garnitur<br />
beiseitestellen. Pancetta in Würfelchen schneiden.<br />
Es ist vollbracht. Anna Maria Biffi begutachtet die fertige Spezialität.<br />
Jetzt kommt sie in die Teller und wird mit etwas Parmesan gratiniert.<br />
Säumer wegen über die Alpen. So ist das älteste Tessiner<br />
Rezeptbuch, das 1846 in Lugano erschien, eine Sammlung<br />
lombardischer und piemontesischer Rezepte mit regionalem<br />
Einschlag. Damals kam Fleisch nur an den Feiertagen<br />
auf den Tisch. Hauptnahrungsmittel waren Mais, Kartoffeln<br />
und Kastanien.<br />
Der Südkanton profitierte vom wirtschaftlichen Aufschwung<br />
in den 1950er-Jahren. Trotzdem blieben die Tessiner<br />
ihrer regionalen einfachen Küche treu. 1958 erschien<br />
in Locarno eine Sammlung traditioneller Rezepte: «Ricette<br />
della nonna», in dem die Kuttelsuppe zu finden ist. Auch<br />
Biffi sammelt alte Rezepte. Viele, auch das der <strong>Busecca</strong>,<br />
stammen von ihrer verstorbenen Schwiegermutter Severina.<br />
In einem dicken Buch, dicht mit Notizen beschrieben,<br />
vollgeklebt mit handgeschriebenen Zetteln, bewahrt<br />
sie sie auf. «Das ist meine Bibel», sagt Anna Maria Biffi.<br />
«Alles könnte man mir stehlen, nur das nicht!»<br />
3. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin<br />
ca. 5 Minuten goldbraun braten. Sellerie, Karotten und<br />
Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.<br />
Kutteln mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Speck<br />
zum Gemüse geben. Alles weitere 5 Minuten dünsten.<br />
Mit Wein ablöschen und gut umrühren. Pfanne zudecken,<br />
Fleisch und Gemüse ca. 5 Minuten ziehen lassen.<br />
Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Alles knapp mit Bouillon bedecken. Knoblauchhaut<br />
herausheben. Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze<br />
1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf wenig Bouillon nachgiessen.<br />
Bohnen abgiessen und in die Pfanne geben.<br />
Zudecken und 1 weitere Stunde köcheln lassen.<br />
4. Backofen auf 200 °C vorheizen. <strong>Busecca</strong> in Teller verteilen,<br />
Butter in Flocken darübergeben, mit Parmesan<br />
bestreuen. Im Ofen in der obersten Rille ca. 5 Minuten<br />
gratinieren. Mit beiseitegestellten Kräutern garnieren.<br />
TIPPS<br />
• Dazu serviert Anna Maria Biffi getoastetes und mit<br />
Knoblauch bestrichenes Weissbrot.<br />
• Cannellini- durch Soissonsbohnen und Kalbs- durch<br />
Rinds kutteln ersetzen.<br />
Zubereitung ca. 40 Minuten<br />
+ 2 Stunden köcheln lassen<br />
+ ca. 5 Minuten gratinieren<br />
Pro Person ca. 47 g Eiweiss, 32 g Fett, 25 g Kohlenhydrate,<br />
2500 kJ/600 kcal<br />
9 | 2011 31
Change language