SK09-I-Busecca (2)

Zum Schluss wird die
reichhaltige Suppe mit
Parmesan überbacken.
Das verleiht ihr den letzten
Schliff.

Classici svizzeri
Busecca
Aus Nonnas Topf
Während manch ein Nordschweizer schon beim Gedanken an Kutteln die
Nase rümpft, schätzt man südlich der Alpen Gerichte mit Innereien
nach wie vor. Die Kuttelsuppe Busecca ist ein typisches Tessiner Gericht.
Anna Maria Biffi weiss, wie der währschafte Eintopf fast allen schmeckt.
Text: Claudia Langenegger | Fotos: Victoria Loesch
Braunes Haar, roter Schurz und ein breites Lachen
– Anna Maria Biffi ist das Herz von «Ul Furmighin»,
der Osteria mitten im Dörfchen Sagno im
Valle Muggio hoch über Mendrisio. Seit 15 Jahren
ist die Tessinerin hier Patronne. Ihre Spezialität: traditionelle,
regionale Küche. «Ich liebe es, unsere ursprünglichen
Gerichte zu kochen, zum Beispiel eine Busecca»,
erzählt die 55-Jährige. «Früher haben die Menschen nichts
vom Tier weggeworfen. Jedes Stück war kostbar», sagt sie.
So auch die Kutteln, der Magen. In der italienischen Schweiz
schätzt man diese noch heute als Spezialität. Die Kuttelsuppe
Busecca ist eines der bekanntesten typischen
Gerichte des Kantons.
Sie galt früher als Festtagsschmaus. «Man traf sich Weihnachten
nach der Messe in der Bar oder Osteria und ass
zusammen Kuttelsuppe», erzählt Anna Maria Biffi. «Oft
wurde sie auch an Viehmärkten oder an ländlichen Festen
aufgetischt. Denn sie ist einfach zu kochen und lässt sich
gut in grossen Mengen zubereiten.» Der Name Busecca,
im Dialekt Büséca ausgesprochen, geht auf das alte norditalienische
Büse zurück, was Bauch heisst. Mit Büsecch
und Busecca bezeichnete man früher die Innereien und
Gerichte mit Innereien. Heute wird der Begriff nur noch
für die Kuttelsuppe verwendet.
Immer reichlich zubereiten
Anna Maria Biffi kocht ihre Busecca immer für mindestens
zehn Personen. Dafür braucht sie den Blättermagen des
Kalbs, den sie vorgegart beim Metzger kauft. Weitere
wichtige Zutaten sind Speck, Zwiebeln, Karotten, Sellerie
und Cannellinibohnen. Dazu Gewürze, die sie frisch aus
den Töpfen im Garten pflückt. Biffi brät die Zwiebeln im
Olivenöl goldgelb an, gibt Sellerie, Karotten sowie Speck
Die Tessiner Köchin Anna Maria Biffi in ihrer traditionellen
Osteria Ul Furmighin. Die Ameisen, die dem Lokal den Namen
gab, räkelt sich als Eisenfigur im Hintergrund im Cheminée.
9 | 2011 29

Classici svizzeri
[1]
[2] [3] [4]
[1] Die wichtigsten Zutaten für die Suppe auf einen Blick. [2] Die gekochten Kutteln schneidet Anna Maria Biffi in mundgerechte Stücke.
[3] Die vorgegarten Zutaten werden mit Bouillon bedeckt und weitergeköchelt. [4] Die Bohnen kochen während der letzten Stunde mit.
hinzu, rührt um und bestreut die Kutteln mit Salz und Pfeffer.
«Ich salze die Kutteln erst kurz bevor ich sie in die
Pfanne gebe, sonst verlieren sie zu viel Wasser», erklärt
die Köchin. Nach ein paar Minuten löscht sie alles mit
Weisswein ab, lässt es ein paar Minuten ziehen, gibt die
Tomaten dazu und rührt. Dann giesst sie so viel Bouillon
dazu, dass Gemüse und Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt
sind.
Zum Tünkle gibts geröstetes Knoblauchbrot
«In einer Stunde gebe ich die Bohnen hinein. Danach lasse
ich alles eine weitere Stunde kochen», kommentiert Anna
Maria Biffi ihr Tun. Vor dem Servieren überbäckt sie die
Busecca im Ofen mit Käse. Das Gericht serviert sie mit
getoasteten Weissbrotscheiben, auf die sie frischen Knoblauch
gerieben hat. «Das Brot tunkt man in die Flüssigkeit»,
erklärt sie. So kann man die kräftige Suppe bis zum
letzten Tropfen geniessen.
Wie viele typische Tessiner Gerichte ist auch die Busecca
von der lombardischen Küche geprägt. Die Büsecca kannte
man, ganz ähnlich zubereitet, in Mailand schon vor fünfhundert
Jahren. Damals allerdings mit Kichererbsen, die
aus Mexiko stammenden Bohnen wurden erst im
17. Jahrhundert gang und gäbe.
Es erstaunt nicht, dass das norditalienische Essen auch im
Tessin heimisch wurde. Kultur und Geografie des Kantons
waren stets mit dem Nachbarland verbunden: Landschaftlich,
sprachlich und kulinarisch geht das Sottoceneri ohne
Grenze in die lombardische Ebene über. Das reiche Italien
war für die Ticinesi sogar überlebenswichtig. Bis weit ins
20. Jahrhundert trieben Hunger und Armut sie ins Ausland.
Die Rückkehrer brachten Geld, aber auch Kenntnisse
und Ideen aus der norditalienischen Esskultur in die
Heimat. In den Tessiner Städten fand zudem ein reger Austausch
statt, die wichtigen Handelsorte lagen an den
30
9 | 2011

Busecca Rezept von Anna Maria Biffi
Hauptgericht für 6 Personen
250 g Cannellinibohnen, aus dem
Delikatessgeschäft
2 Zwiebeln
140 g Stangensellerie
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
5 Tomaten
1 Bund gemischte Kräuter, z. B. Petersilie,
Thymian und Majoran
100 g Pancetta oder Speck am Stück
3 EL Olivenöl
1 kg gekochte, geschnittene Kalbskutteln, aus dem
Delikatessgeschäft
Salz, Pfeffer
2 dl Weisswein
5 dl Rindsbouillon
50 g Butter
100 g geriebener Parmesan
1. Am Vortag: Bohnen über Nacht in reichlich Wasser
einweichen.
2. Am Zubereitungstag: Zwiebeln hacken. Sellerie und
Karotten in Würfelchen schneiden. Knoblauchzehe
ungeschält von Hand zerdrücken. Tomaten kreuzweise
einschneiden. In kochendem Wasser ca. 30 Sekunden
blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken.
Tomaten häuten, halbieren, entkernen und in Würfelchen
schneiden. Kräuter fein hacken, wenig für die Garnitur
beiseitestellen. Pancetta in Würfelchen schneiden.
Es ist vollbracht. Anna Maria Biffi begutachtet die fertige Spezialität.
Jetzt kommt sie in die Teller und wird mit etwas Parmesan gratiniert.
Säumer wegen über die Alpen. So ist das älteste Tessiner
Rezeptbuch, das 1846 in Lugano erschien, eine Sammlung
lombardischer und piemontesischer Rezepte mit regionalem
Einschlag. Damals kam Fleisch nur an den Feiertagen
auf den Tisch. Hauptnahrungsmittel waren Mais, Kartoffeln
und Kastanien.
Der Südkanton profitierte vom wirtschaftlichen Aufschwung
in den 1950er-Jahren. Trotzdem blieben die Tessiner
ihrer regionalen einfachen Küche treu. 1958 erschien
in Locarno eine Sammlung traditioneller Rezepte: «Ricette
della nonna», in dem die Kuttelsuppe zu finden ist. Auch
Biffi sammelt alte Rezepte. Viele, auch das der Busecca,
stammen von ihrer verstorbenen Schwiegermutter Severina.
In einem dicken Buch, dicht mit Notizen beschrieben,
vollgeklebt mit handgeschriebenen Zetteln, bewahrt
sie sie auf. «Das ist meine Bibel», sagt Anna Maria Biffi.
«Alles könnte man mir stehlen, nur das nicht!»
3. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin
ca. 5 Minuten goldbraun braten. Sellerie, Karotten und
Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.
Kutteln mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Speck
zum Gemüse geben. Alles weitere 5 Minuten dünsten.
Mit Wein ablöschen und gut umrühren. Pfanne zudecken,
Fleisch und Gemüse ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Alles knapp mit Bouillon bedecken. Knoblauchhaut
herausheben. Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze
1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf wenig Bouillon nachgiessen.
Bohnen abgiessen und in die Pfanne geben.
Zudecken und 1 weitere Stunde köcheln lassen.
4. Backofen auf 200 °C vorheizen. Busecca in Teller verteilen,
Butter in Flocken darübergeben, mit Parmesan
bestreuen. Im Ofen in der obersten Rille ca. 5 Minuten
gratinieren. Mit beiseitegestellten Kräutern garnieren.
TIPPS
• Dazu serviert Anna Maria Biffi getoastetes und mit
Knoblauch bestrichenes Weissbrot.
• Cannellini- durch Soissonsbohnen und Kalbs- durch
Rinds kutteln ersetzen.
Zubereitung ca. 40 Minuten
+ 2 Stunden köcheln lassen
+ ca. 5 Minuten gratinieren
Pro Person ca. 47 g Eiweiss, 32 g Fett, 25 g Kohlenhydrate,
2500 kJ/600 kcal
9 | 2011 31