1,50 - Bäckerei Rutz GmbH

Wie haben Bäcker vor 100, vor 500 Jahren gearbeitet? Wie gründeten sie ein
Unternehmen? Wie war der Wettbewerb? Was hat sich verändert hat und was blieb
gleich? Eine Reise in die Vergangenheit von A bis Z.
Arbeitszeit
Bis Ende des 19. Jahrhunderts arbeiteten Bäckergesellen und Lehrlinge mindestens
16 Stunden am Tag. 1896 wurde der 12- Stunden-Tag eingeführt. Der 8-Stunden-Tag
setzte sich erst um 1970 durch.
Der Arbeitstag begann für Bäcker nachts gegen 4 Uhr und endete gegen 18 Uhr.
Heute fangen Bäcker oft schon um 2 Uhr an. Dafür endet ihr Tag vormittags um 10
Uhr.
Die Freizeit verbrachten Lehrlinge und Gesellen bis Anfang des 20. Jahrhunderts in
der Regel im Haus des Meisters, wo sie lebten, aßen und schliefen. Nur an einem oder
zwei Tagen durften sie das Haus für ein paar Stunden verlassen. Spätestens abends
um 10 Uhr hatten sie wieder zu Hause zu sein.
Backöfen
Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Brot in gemauerten Öfen gebacken, die
direkt beheizt wurden. Das Holz wurde im Backraum angezündet, Glut und Asche zur
Seite gefegt, die Backfläche mit Wasser gesäubert und dann der Teigling eingeschoben.
Um seinen Kunden heute das knusprige Holzofenbrot anbieten zu können, hat
sich Eugen Rutz einen traditionellen, direkt befeuerten Holzofen mauern lassen.
Ende des 19. Jahrhunderts sind Backraum und Feuerung getrennt, es wird nicht
mehr mit Holz und Kohle, sondern mit Öl und Gas geheizt. Die Bäcker schaffen sich
Umwälzöfen an. Um 1930 ist der elektrische Backofen da. Ein paar Jahre später lösen
Auszugsöfen die Einschießöfen ab. Und jetzt stehen in den meisten Backstuben wie
auch bei Rutz Backöfen, die per Computer automatisch Backzeit und Temperatur
regeln.
Bäcker
Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts übten Bäcker ihr Handwerk nur in der Stadt
aus. Auf dem Land buken die Menschen ihr Brot selber. Stadtrat und Bäckereizunft
(s. Zünfte) bestimmten, was ein Bäcker backen durfte:
Schwarz- oder Sauerbäcker buken Roggen- und Mischbrot auf Sauerteigbasis.
Weiß- und Süßbäcker, aus denen die Konditoren hervorgingen, boten Misch- und
Weizenbrot aus Hefe, süßes Gebäck und Kuchen an. Die Festbäcker stellten Zwieback
her, die Aufschläger buken Brezeln und die Losbäcker konzentrierten sich auf
Brötchen.
Brotsorten
Vieles, was wir heute essen, haben auch unsere Vorfahren gerne gekostet. Brezeln,
Seelen, Weizenbrot, Berliner, Obstkuchen oder Gugelhupf sind schon seit vielen Jahrhunderten
bekannt. Auch die Junggesellentorte ist keine Erfindung der Neuzeit. Als
Wilhelm, Herzog von Bayern, 1558 heiratete kam eine riesige Pastete auf den Tisch.
Beim feierlichen Anschnitt stolzierte jedoch kein Pin-up-Girl, sondern der Hofzwerg
aus der Torte. Viele Adelige beschäftigten damals Zwerge zur Unterhaltung.
Existenzgründung
Wer im Mittelalter kein Meistersohn war und eine eigene Bäckerei gründen wollte,
musste viele Hürden nehmen. Er benötigte einen Meisterbrief, der viel Geld kostete
und den man nur erhielt, wenn man ehelich geboren war und die Eltern einen anerkannten
Zunftberuf ausübten. Der angehende Meister musste aus der Stadt stammen
oder lange dort gearbeitet haben. Und er musste verheiratet sein. Ohne Frau lief
nichts. Und da die Zünfte, die die „Lizenz“ verteilten, darauf achteten, dass die Anzahl
der Betriebe in einer Stadt immer annähernd gleich blieb, war eine Existenzgründung
de facto nur möglich, wenn man eine Meistertochter oder eine Meisterwitwe heiratete.
Heute braucht man zur Existenzgründung nur noch Kapital und den Meisterbrief.
Rituale
Die Zunft der Bäcker hatte strenge Ehr- und Moralbegriffe und sah sich als Stütze
der Gesellschaft. Das demonstrierte sie gerne in der Öffentlichkeit − und das hieß
bis in die Neuzeit in der Kirche und rund um die Kirche. In vielen Kirchen besaß die
1995
1996
2005
1991
Der
Bäcker im Wandel der Zeit
Geschichte des Bäckerhandwerks
Zunft der Bäcker einen eigenen Altar, auf dem die Zunftkerze mit dem Medaillon des
Zunftheiligen St. Nikolaus stand. Bei kirchlichen Prozessionen schritten die Bäcker
mit ihren Fahnen und Zunftstangen vorneweg. Einmal kam es in Straßburg sogar zum
Aufstand, weil die Bäcker den Himmel mit der Eucharistie nicht mehr tragen durften.
Qualität
Im Mittelalter kontrollierte der Stadtrat die Qualität. Unangekündigt erschienen
seine Vertreter an den Brotbänken, testeten den Geschmack und kontrollierten das
Gewicht, das in Relation zum Preis stand. Bäcker, die bei diesen Brotschauen, gerügt
wurden, mussten mit Geldstrafen, mit dem Pranger und manchmal sogar mit Berufsverbot
rechnen.
In Krisenzeiten war die Qualität zweitrangig. Wurde Mehl knapp, mischte man dem
Brot Kleie, Erbsen, Linsen, Gerste und sogar Sägemehl bei.
Preis
Die Brotpreise können Bäcker erst seit 100 Jahren selbst bestimmen. Davor wurden
die Preise vom Stadtrat oder von der Zunft festgesetzt.
Verkauf
Im Mittelalter und lange Jahre danach wurde Brot entweder aus der Backstube heraus
oder auf dem Markt verkauft. Auf einfachen Tischen, den so genannten Brotbänken,
hielten die Meisterfrauen die Ware feil. Daneben gab es auch „Fliegende Bäcker“,
die einen mobilen Backofen hatten oder ihre Ware auf dem Rücken trugen. Moderne
Verkaufsläden, wie wir sie heute kennen, entstanden erst in den letzten 100 Jahren.
Zünfte
Die Zünfte beeinflussten bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts das Berufs- und
Alltagsleben eines Bäckers bis ins Detail. Sie vertraten die Bäcker nach außen, sie
regulierten aber auch den Wettbewerb. Sie bestimmten, welcher Bäcker eine Bäckerei
eröffnen und wie viele Mitarbeiter sie beschäftigen durfte. Die Zunft diktierte Arbeits-
und Ausbildungsverträge. Und nicht nur das: Sie bestimmte, wie sich Bäcker in der
Öffentlichkeit zu verhalten hatten. So durften Gesellen auf der Walz sich auf der Straße
nicht ohne Hut und Handschuh, Halstuch und Stock zeigen. … Es war ihnen zudem
untersagt, auf der Straße … zu essen, zu laufen, zu springen oder gar zu pfeifen oder
zu singen, aus einem Brunnen zu trinken oder im Winter auf dem „Eise herumzuglitschen“.
Die Zünfte besaßen sogar eine eigene Gerichtsbarkeit, mit der sie berufliche
Vergehen abstrafen konnten.
Die Zunft sorgte jedoch auch für ihre Mitglieder. Sie kümmerte sich um Gesellen auf
der Walz und unterstützte ihre Mitglieder in Krankheits- und Sterbefällen. /sp
Quellen: Die Informationen aus diesem Artikel stammen von Irene Krauss, Seelen, Brezeln, Hungerbrote; Herbert Sinz,
Lexikon der Sitten und Gebräuche im Handwerk; E.J. Stahl, Die Geschichte der deutschen Bäcker; Annette Godefroid,
Die Geschichte der Bäcker-Innung Berlin; Hans B. Meyer, Die Bäckerzunft; Gabriele Tronsberg, Zunft und Brauch unter
Bäckern in Bayern; Michael Stürmer, Herbst des alten Handwerks
Die Bilder durften wir mir freundlicher Unterstützung des Badischen Bäckermuseums in Gochsheim Kraichtal anfertigen.
Ein Besuch in den Museen in Gochsheim lohnt sich. Informationen unter www.kraichtal.de
Die Backstube schloss direkt an die Wohnstube an,
... in der meist der Geselle schlief
In der Backstube ging es oft sehr eng zu
Die Mühle zu bedienen war schwere Handarbeit
Das Badische Bäckerei-Museum in Gochsheim Die „Maschinen“ waren meistens aus Holz und Metall Die Backstube mit dem Holzofen. Das Zunftzeichen der Bäcker mit den zwei Löwen und den gekreuzten Schwertern in einer Brezel, gekrönt von einer Krone
Auszeichnungen der Bäckerei Rutz
Zahlreiche Preise belegen die hohe Qualität und die Kundenorientierung der Bäckerei Rutz.
1991 „Marktkieker“ – der Unternehmenspreis im Backgewerbe
Für sein modernes Corporate Design und sein innovatives Marketing erhält Rutz 1991 den Marktkieker. Der Marktkieker wird von
dem renommierten Fachmagazin „Back-Journal“ an Bäckereien in Deutschland, Österreich und in der Schweiz vergeben und gilt
als höchste Auszeichnung der Backbranche.
1995 Ehrenpreis des Landwirtschaftsministeriums Baden-Württemberg für besondere Leistungen
in der Getreidewirtschaft
Mit diesem Preis ehrt das Land Baden-Württemberg die komplette Umstellung der Bäckerei Rutz auf das ungespritzte
KraichgauKorn ® . Seit 1993 bäckt Rutz mit Mehl aus KraichgauKorn ® .
1996 Umweltpreis der Stadt Wiesloch für besondere Leistungen zum Schutz unserer Umwelt
Die Stadt Wiesloch ehrt die Bäckerei Rutz für deren erfolgreiche Vermarktung ihrer Backwaren: Obwohl Mehl aus
KraichgauKorn ® im Einkauf 30 Prozent teuerer ist, schafft es Rutz, dass die Produkte vergleichbare Preise wie die
konventionellen Backwaren besitzen.
2005 Feinschmecker
Rutz wird von den Lesern der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ in den Kreis der besten Bäcker Deutschlands gewählt.
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