Sous Vide Folder - TG_Sousvide.pdf
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<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong><br />
GEGARTE FLEISCHSPEZIALITÄTEN
<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> −<br />
Gar zu gut!
VORTEILE<br />
IM ÜBERBLICK<br />
• Geringer Zeitaufwand bei der Vor- und Zubereitung<br />
• Genaue Kalkulation möglich, weil wenig Abschnitte oder Garverluste anfallen<br />
• Konstant gleichbleibende Qualität<br />
• Lange Haltbarkeit durch Pasteurisieren – ganz ohne Konservierungsstoffe<br />
• Geschmack bleibt durch Aroma-Garung vollständig erhalten<br />
• Deutlich weniger Zubereitungsschritte, daher sehr personaleffizient<br />
• Ausschließlich natürliche Zutaten bei der Verarbeitung<br />
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06<br />
RIND<br />
SOUS VIDE<br />
& LAMM<br />
SOUS VIDE<br />
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KALB<br />
SOUS VIDE<br />
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SCHWEIN<br />
SOUS VIDE<br />
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GEFLÜGEL
FEINSCHMECKER<br />
HABEN DIE WAHL<br />
Folgende Produkte finden Sie in unserem Sortiment:<br />
1933787 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Rinderbrust, ca. 1,45 kg<br />
1933837 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Lammkeule, ca. 700 g (2 Stück à ca. 350 g)<br />
1933753 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Kalbstafelspitz, ca. 1,1 kg<br />
1933779 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Kalbsstelze, ca. 2 kg<br />
1933795 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Bauch mit Schwarte, ca. 800 g<br />
1933803 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Karree ohne Schwarte, ca. 1 kg<br />
1933761 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Schopf mit Schwarte, ca. 1 kg<br />
1933746 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Hühnerfilet, ca. 340 g (2 Stück à ca 170 g)<br />
1933811 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> 1/2 Barbarie Ente, ca. 625 g<br />
1933829 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Barbarie Entenbrust, ca. 275 g<br />
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Rind & Lamm
WORAN SICH<br />
GENIESSER WEIDEN<br />
1933787 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Rinderbrust, ca. 1,45 kg<br />
1933837 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Lammkeule,<br />
ca. 700 g (2 Stück à ca. 350 g)<br />
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Rinderbrust (Brisket)<br />
Zubereitung am Grill<br />
Beutel öffnen und den überschüssigen Fleischsaft<br />
in eine Schüssel ablassen.<br />
Die Rinderbrust bei indirekter Hitze und geschlossenem<br />
Deckel bei ca. 200 °C für 30 Minuten aufknuspern, dabei<br />
mehrmals mit dem Fleischsaft einpinseln. Zum Schluss über<br />
direkter Hitze kurz unter ständigem Wenden vollenden.<br />
Zubereitung im Umluft-Ofen<br />
Beutel öffnen und Rinderbrust auf ein GN-Blech legen. Den<br />
überschüssigen Fleischsaft in eine Schüssel ablassen.<br />
Das Brisket im Umluft-Ofen bei 180 °C<br />
für ca. 40 Minuten aufknuspern, dabei mehrmals mit<br />
dem Fleischsaft einpinseln.<br />
Art. Nr. 1933787 • Herkunft: Österreich<br />
Tipp<br />
Für die perfekte Saucen-Begleitung<br />
den Fleischsaft 1:1 mit eigener<br />
BBQ-Sauce mischen.
Lammkeule<br />
Zubereitung<br />
In vakuumiertem Zustand in einem Wasserbad<br />
(oder im Kombidämpfer) für 30 Minuten<br />
bei 60 °C erwärmen.<br />
Beutel öffnen, Lammkeule aus dem Beutel nehmen.<br />
In Jus glacieren.<br />
Art. Nr. 1933837 • Herkunft: Österreich<br />
9RIND GEFLÜGEL<br />
SCHWEIN<br />
KALB<br />
& LAMM<br />
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Kalb
IM ZARTESTEN<br />
GESCHMACKSALTER<br />
1933753 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Kalbstafelspitz, ca. 1,1 kg<br />
1933779 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Kalbsstelze, ca. 2 kg<br />
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Kalbstafelspitz<br />
Zubereitung<br />
In vakuumiertem Zustand in einem Wasserbad (oder im<br />
Kombidämpfer) für 30 Minuten bei 60 °C erwärmen.<br />
Den Kalbstafelspitz aus dem Beutel nehmen,<br />
gut abtupfen, kurz und sehr heiß anbraten.<br />
Vor dem Aufschneiden 10 Minuten zugedeckt rasten lassen.<br />
Art. Nr. 1933753 • Herkunft: Österreich
SCHWEIN<br />
KALB<br />
RIND & LAMM<br />
Kalbsstelze<br />
Zubereitung<br />
Beutel ca. 5 Minuten in warmes Wasser legen, öffnen und<br />
gelierten Fleischsaft ablassen.<br />
Kalbsstelze leicht abtupfen und auf ein GN-Blech legen.<br />
Im Umluft-Ofen bei 220 °C ca. 50 Minuten aufknuspern.<br />
Art. Nr. 1933779 • Herkunft: Österreich<br />
Tipp<br />
Die Kalbsstelze eignet sich bestens<br />
für kalte Weiterverarbeitung.<br />
GEFLÜGEL<br />
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Schwein
GLÜCKSGEFÜHLE<br />
AM TELLER<br />
1933795 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Bauch<br />
mit Schwarte, ca. 800 g<br />
1933803 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Karree<br />
ohne Schwarte, ca. 1 kg<br />
1933761 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Schweinebraten vom Schopf<br />
mit Schwarte, ca. 1 kg<br />
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Schweinebraten<br />
vom Karree<br />
Zubereitung<br />
Beutel ca. 5 Minuten in warmes Wasser geben, danach öffnen<br />
und gelierten Fleischsaft ablassen. Den Braten gut abtupfen.<br />
Schweinebraten auf ein GN-Blech im Umluft-Ofen bei<br />
220 °C ca. 30 Minuten aufknuspern<br />
Art. Nr. 1933803 • Herkunft: Österreich<br />
Schweinebraten<br />
vom Bauch<br />
Zubereitung<br />
Beutel ca. 5 Minuten in warmes Wasser geben, danach öffnen<br />
und gelierten Fleischsaft ablassen. Den Braten gut abtupfen.<br />
Schwarte kreuzweise einschneiden (schröpfen)<br />
und reichlich ansalzen.<br />
Schweinebraten auf ein GN-Blech im Umluft-Ofen bei 235 °C<br />
ca. 30 Minuten vollenden, bis die Schwarte schön knusprig ist.<br />
Art. Nr. 1933795 • Herkunft: Österreich
Schweinebraten<br />
vom Schopf<br />
Zubereitung<br />
Beutel ca. 5 Minuten in warmes Wasser geben,<br />
danach öffnen und gelierten Fleischsaft ablassen.<br />
Den Braten gut abtupfen.<br />
Schwarte kreuzweise einschneiden (schröpfen)<br />
und reichlich ansalzen.<br />
KALB RIND & LAMM<br />
Schweinebraten auf ein GN-Blech im<br />
Umluft-Ofen bei 235 °C ca. 30 Minuten vollenden,<br />
bis die Schwarte knusprig ist.<br />
Art. Nr. 1933761 • Herkunft: Österreich<br />
SCHWEIN<br />
Tipp<br />
Schweinebraten lässt sich bis zu 2 Stunden<br />
ohne Qualitätsverlust im Hold-o-mat<br />
aufbewahren. Bestens auch für kalte<br />
Weiterverarbeitung geeignet.<br />
GEFLÜGEL<br />
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Geflugel
GENUSS<br />
ZUM ABHEBEN<br />
1933746 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Hühnerfilet,<br />
ca. 340 g (2 Stück à ca 170 g)<br />
1933811 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> 1/2 Barbarie Ente, ca. 625 g<br />
1933829 <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Barbarie Entenbrust, ca. 275 g<br />
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Hühnerfilet<br />
Zubereitung<br />
In vakuumiertem Zustand im Wasserbad (oder im<br />
Kombidämpfer) für 10 Minuten bei 65 °C erwärmen.<br />
Das Hühnerfilet aus dem Beutel nehmen, gut abtupfen,<br />
kurz und heiß in fingerdick Öl anbraten.<br />
Art. Nr. 1933746 • Herkunft: Österreich<br />
Halbe Barbarie Ente<br />
Zubereitung<br />
Beutel öffnen, Barbarie Ente entnehmen<br />
und auf ein GN-Blech legen. Gelierten Fleischsaft ablassen<br />
und nach Wunsch der Sauce beigegeben.<br />
Barbarie Ente bei 235 °C Umluft ca. 15 Minuten<br />
(je nach Ofenstärke) aufknuspern.<br />
Art. Nr. 1933811 • Herkunft: Frankreich
Barbarie Entenbrust<br />
Zubereitung<br />
In vakuumiertem Zustand im Wasserbad (oder im<br />
Kombidämpfer) für 10 Minuten bei 65 °C erwärmen.<br />
Entenbrust aus dem Beutel nehmen und gut abtupfen.<br />
In fingerdick Öl auf der Hautseite aufknuspern,<br />
wenden und kurz die untere Seite anbraten.<br />
KALB RIND & LAMM<br />
Art. Nr. 1933829 • Herkunft: Frankreich<br />
SCHWEIN<br />
Tipp<br />
Hühnerfilet und Barbarie Entenbrust vor<br />
dem Aufschneiden kurz rasten lassen.<br />
Die halbe Barbarie Ente für das perfekte<br />
Knusperkrusten-Ergebnis kurz unter<br />
einen Salamander (Oberhitze) geben.<br />
GEFLÜGEL<br />
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BEILAGEN- UND SAUCENEMPFEHLUNG ZU SOUS VIDE GEGARTEN FLEISCHARTIKELN<br />
718460 Bratensaft 2 kg 1866565 Chef Premium Fonds Kalb Tetra 1l<br />
1231927 Knorr Professional Fond 1l, Kalb 1198449 Knorr Prof. konz. Saucenbasis Rind 800 g<br />
1348986 Knorr Professional Demi Glace 1l 1757392 Seeburger Rotkraut servierfertig 2x3 kg<br />
639955 Castello Polenta gelb 1 kg 709857 Hilcona Gnocchi 1 kg<br />
974519 Feldm. Eierknöpfle 1,25 kg 974436 Feldm. Eierspätzle 1,25 kg<br />
1117928 I&A Gnocchi 1 kg 1118231 I&A Tagliolini all uovo 1 kg<br />
1117860 I&A Fettuccine all uovo 1 kg 974196 Feldm. Weisskrautsalat 5 kg<br />
188953 Murb. Beilagenkartoffel 20/30 2 kg 188946 Murb. Beilagenkartoffel 30/40 2 kg<br />
188797 Murb. Kartoffelscheiben 6mm 2 kg 1225614 Murb. Ofenkartoffeln 1 kg<br />
829689 Aviko Gratin portioniert TK 15x100 g 565929 BL Kartoffelnudeln TK 2,5 kg<br />
829903 Caterline Kräuterrösti TK 3 kg 181651 BL Erdäpfelknödel TK 25x100 g<br />
722439 Weinb. Kartoffelknödel TK 20x100 g 1747484 Meistf. Kartoffelknödel TK 2x40x80 g<br />
344754 Caterline Semmelkn. handger. TK 30x120 g 807867 Meistf. Serviettenknödel Stange TK 1,5 kg<br />
325449 Meistf. Serviettenknödel geschn. TK 1,5 kg 1794767 Caterline Serviettenknödel TK 20x50 g
832337 BL Spätzle TK 2,5 kg 739086 Caterline Chef Spätzle TK 1 kg<br />
832253 BL Gnocchi TK 1 kg 845313 Koch Spinatgnocchi TK 1 kg<br />
143115 BL Rotkraut tischfertig TK 1,5 kg 436717 11er Cremespinat port. 18 g TK 2,5 kg<br />
116103 BL Letscho TK 1,5 kg 189811 BL Österr. Spinat pass. Pellets TK 2,5 kg<br />
736587 BL Gemüsemischung Rustikal TK 2,5 kg 475830 11er Select. Buttergemüse TK 1,5 kg<br />
419887 Caterline Wokgemüse TK 2,5 kg 416446 11er Kaisergemüse TK 2,5 kg<br />
47910 BL Österr. Prinzessbohnen 6/8 TK 2,5 kg 439356 Oswald feine Pilzmischung TK 1 kg<br />
594101 Oswald Steinpilze in Scheiben TK 400 g 607978 11er Mandelbällchen TK 1,5 kg<br />
1771807 11er Pommes Duchesse TK 1,75 kg 459529 11er Kroketten lang ca. 21 g TK 2,5 kg<br />
739029 Caterline Knusperkroketten TK 2 kg 656140 BL Kartoffelkroketten TK 2,5 kg<br />
801118 11er Rösti hausgemacht TK 3 kg 194712 11er Röstinchen TK 2,5 kg<br />
831941 BL Rösti hausgemacht 40 g TK 2,5 kg 724286 Caterline Kartoff. Kürbisk. Rösti TK 3 kg<br />
491209 11er Pommes Williams TK 2,5 kg 486498 BL Zapfenkroketten ca. 23 g TK 2,5 kg<br />
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1220 Wien, Sverigestraße 11 • 2345 Brunn am Gebirge, Johann-Steinböck-Straße 13 • 4050 Traun, Egger-Lienz-Straße 15<br />
07229/605 1500<br />
office@transgourmet.at<br />
www.transgourmet.at<br />
4600 Wels, Wiesenstraße 60 • 5071 Salzburg/Wals, Gewerbehofstraße 5 • 8055 Graz/Seiersberg-Pirka, Maria-Pfeiffer-Straße 10<br />
8724 Spielberg, Triester Straße 29 • 9500 Villach, Triglavstraße 75 • NEU ab 2018: 6858 Schwarzach, Gutenbergstraße 1a
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