Magazin_Winter_2017

Natürlich war das erst einmal eine Umstellung, aber
genau das was ich wollte – eine neue Herausforderung,
die immer weiter gedeiht. Ich setzte mich mit
den Lieferanten auseinander, da ich nur die beste
Qualität haben wollte. Viele Fischarten, die wir
anbieten, bietet in der Umgebung kaum jemand an.
Mir war wichtig dem Kunden auch Exoten anbieten zu
können – Meeresfrüchte, Kalamar, Sepia oder Riesengarnelen.
Aber auch die Fische aus unserer Region
sind sehr wichtig. Viele Brandenburger kochen typisch
brandenburgische Rezepte und lieben ihre Heimatfische.
Hier berate ich die Kunden auch gern in Bezug
auf Rezeptvorschläge.
Was zeichnet deine Abteilung abgesehen von der
Größe und der Vielfalt besonders aus?
Da gibt es viele Aspekte! Alleine die Kühlmöbel,
die wir benutzen, sind so genannte Ferraris unter
den Kühlmöbeln. Es entsteht ein perfektes Kühlklima
für den Fisch – das ist schon ziemlich einzigartig.
Das Möbel ist von der Firma Aichinger und das
neueste Modell. Daneben benutzen wir noch ein
ganz bestimmtes Eis, das besser für den Fisch ist –
darauf bin ich schon etwas stolz. Aber ich denke Sie
wollen eher auf etwas anderes hinaus. Wir stellen
Eigenproduktionen her, beispielsweise Fischsalate,
marinierten Fisch, Grillspieße, Fisch mit Holzummantelung…
damit könnte ich noch ewig weitermachen…
(Er lacht) Und nicht zu vergessen: Wir machen
auf Wunsch des Kunden Partyplatten. Das ist auch
eine tolle Sache! Hier kommt auch gern unser selbst
geräucherter Fisch zum Einsatz.
Sie haben einen Räucherofen im Markt?
Ja genau, ich wollte das unbedingt haben: einen
Räucherofen, um meinen Fisch eigenständig zu
räuchern. Regionaler geht es nicht… Morgens geräuchert
und mittags beim Kunden auf dem Teller ohne
Fahrtwege… Von Lachs, Forelle, Heilbutt – unter
Buchenrauch wird das alles bei uns im Markt vor Ort
geräuchert. Alle Eigenproduktionen sind gekennzeichnet.
Wer also meine Koch- und Räucherkünste
probieren möchte, kann dies an der Kennzeichnung
„Eigenproduktion“ erkennen. Ich freue mich über
jede Anregung und Fragen.
Worauf achtest du besonders wenn du deinen
Fisch beziehst? Gibt es bestimmte Arten, die du
nicht einkaufen möchtest oder kannst?
Das ist eine gute Frage. Durchaus gibt es das. Ich
werde öfters mal nach Aal gefragt, dann erkläre
ich immer, dass dieser unbestritten auf der roten
Liste der vom Aussterben bedrohten Tierarten steht
und wir ihn nicht mehr verkaufen. Es ist wichtig für
mich, den Verbraucher darüber aufzuklären und ein
Verständnis dafür zu vermitteln, dass so etwas nicht
unterstützt werden sollte. Es gibt genügend andere
Fischarten, die MSC zertifiziert oder WWF gefördert
sind. Da kann man sicher sein, dass der Fisch aus
einer nachhaltigen Quelle kommt und das Überfischung
oder Beifang vermieden wird bzw. Nutzung
von Fangmethoden, die möglichst wenig negativen
Effekt auf die Meeresumwelt haben.
Vielen Dank Herr Niendorf! Zum Schluss würde
mich natürlich noch brennend interessieren,
was das Lieblingsfischrezept vom Marinekoch,
der nach Ludwigsfelde zu Edeka gelangt ist, sein
mag?
Ehrlich gesagt mag ich am liebsten Riesengarnelen
oder Gambas in etwas Öl und Knoblauch gebraten.
So bleibt der natürliche Geschmack erhalten. Dazu
mache ich mir meist eine halbe Süßkartoffel im Ofen
mit Ziegenkäse – ein Gaumenschmaus! Probieren Sie
es aus!
Potsdamer Str. 60 · 14974 Ludwigsfelde
Tel. 03378 - 51 88 50 · www.edeka-specht.de
E-Center: Mo - Sa 07.00 - 22.00 Uhr
Essbar/Marktbäckerei: Mo - Sa 07.00 - 20.00 Uhr
So 07.00 - 18.00 Uhr