Frischkäse Rezepte in der LANDIDEE

diehauswirtschafterei

Die Zeitschrift LANDIDEE war bei uns zu Besuch. Entstanden ist eine tolle Foto- und Rezeptstrecke rund um das Thema Frischkäse

LandKüche

ZU BESUCH

IN DER

Frischkäse-Küche

Auf einem idyllischen Milchbauernhof im wunderschönen Peiting betreiben Silvia Schlögel,

Bettina Eder und Christine Schilcher ihren Cateringservice „Die Hauswirtschafterei“. Für uns stellten

sie ein sommerliches Frischkäsemenü zusammen, das auch für viele Gäste funktioniert.

FOTOS: BIRGID ALLIG. TEXT, STYLING & PRODUKTION: KATI HOFACKER

Frischkäsepralinen mit

blütenzarten Sommernoten

sind ein idealer Snack an

wärmeren Tagen. Mit

Gemüsesticks oder Brot

serviert ein echter Genuss

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Der Duft frischer Milch

Die Luft flirrt in der Sonne. Schwüle

Hitze überzieht München. Hier

aber, auf dem Hof der „Hauswirtschafterei“

im Süden Oberbayerns, können

wir wieder durchatmen. Frische, klare Luft

und die Stille der Natur, geschmückt von

Vogelzwitschern, lassen den Alltag hinter

uns. Innere Ruhe macht sich breit. So soll

es sein, das Landleben. Der hübsche Markt

Peiting im oberbayerischen Landkreis

Weilheim-Schongau hat seit Jahrhunderten

seinen bayerisch-dörflichen Charakter bewahrt.

Viele kleine Bauernhöfe, malerische

Weiler, wie hier in Ramsau, und kleine Einödhöfe

liegen in sanften Tälern und Hügeln

außerhalb des Ortskerns.

Schaltzentrale auf dem Hof

Und genau hier, in dieser märchenhaften

Ruhe auf dem schönen Hof, der seit

dem 15. Jahrhundert in Familienbesitz

ist, kochen und backen sich drei emsige

Landfrauen in die Herzen Zehntausender

Kochbegeisterter: Wir stehen in der

Schaltzentrale der „Hauswirtschafterei“,

einer kleinen Firma, die im Alleingang

Kochbücher produziert und einen regional

orientierten Cateringservice betreibt.

Die Gründerinnen Silvia Schlögel und

Bettina Eder sowie deren rechte Hand, Silvias

Schwester Christine Schilcher, haben

sich in der kurzen Zeit seit der Firmengründung

2015 eine stattliche Fangemeinde erkocht

– und täglich werden es mehr. Hauswirtschaftsmeisterin

und dreifache Mutter

Silvia begann bereits 2008 als Kreisbäuerin,

die Werbetrommel für regionale Produkte

zu rühren und vor allem publikumswirksam

damit zu kochen. Ehrenamtlich,

versteht sich. „Ich bin einfach begeistert

von der kulinarischen Vielfalt in Bayern

und der langen Tradition der Küche“,

so Silvia. Ob Wild aus den umliegenden

Wäldern, das ihr Mann Michael schießt, ob

Festmahle, Hochzeitsmenüs, Blechkuchen

oder einfache Gerichte der Großmutter, ob

Regionales wie Backrezepte aus Peiting

oder Experimente mit fleischfreien bayerischen

Gerichten („Bayerisch Veggie“ – so

auch der Titel ihres neuen Buches): Keine

Zutat, kein Rezept und keine versteckten

Kochbuchschätze waren vor Silvia sicher.

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Frischkäse selber machen

ZUTATEN FÜR CIRCA 150 G FRISCHKÄSE

Für den Frischkäse: 1 Liter Kuh-, Schafsoder

Ziegenmilch (unbedingt frische),

30 ml Zitronensaft, Salz, Kräuter und

Gewürze nach Belieben

Für die Zubereitung: Topf, Zitruspresse,

Nudelsieb, ausgekochtes Baumwolltuch,

Kochlöffel mit langem Stiel

1 Erhitzen Sie die Milch unter Rühren im Topf.

Achten Sie darauf, dass sie nicht zu kochen beginnt.

Unter stetigem, sehr vorsichtigem Rühren

vegetarisch

schütten Sie nun tröpfchenweise so lange Zitronensaft

in die heiße Milch, bis das Milcheiweiß

flockt und sich festere Stücke von der klaren

Molke trennen. Achten Sie hierbei darauf, sehr

behutsam und langsam zu rühren, da die Käsestückchen

sonst zu feinkörnig werden und sich

nicht mehr abtrennen lassen.

2 Legen Sie das Tuch ins Sieb und dieses über die

Schüssel. Gießen Sie die noch heiße Käsemasse

durch das Tuch und lassen Sie sie abtropfen. Mit

Hilfe des Löffels können Sie zwischendurch immer

wieder überprüfen, ob die Käsemasse nicht

mehr flüssig ist und die richtige Festigkeit erreicht

hat. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und

abgekühlt ist, können Sie das Tuch aus dem Sieb

nehmen und den Frischkäse weiterverarbeiten.

Bei der abgetropften Flüssigkeit handelt es sich

übrigens um Molke. Aus ihr kann man unter Zugabe

von Fruchtsäften frische Fruchtdrinks oder

auch einen Badezusatz herstellen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Wartezeit: 30–60 Minuten

Überraschender Erfolg

Christine, Silvia und Bettina (v. l.) von der

„Hauswirtschafterei“ auf Silvias Hof. Hier wird

gekocht, ausprobiert und geplant

Bei einer Aktion für bayerische Milch, die

Silvia als Milchbäuerin seit 2009 unterstützt,

lernte sie Bettina kennen. Bettina erzählt:

„Ich bin Designerin und biete Grafik

und Fotografie an. Für die Milchkampagne

war ich also beruflich gebucht. So traf ich

auf Silvia, unser Energiebündel“, lacht sie.

„Ich bin die Einzige, die nicht aus der Landwirtschaft

stammt.“ Kochbegeistert und

regional verankert ist Bettina aber ebenso

wie Silvia, und so verstanden sich die zwei

von Anfang an. „Im Zusammenhang mit

der Milch gab es einen Käsekuchenwettbewerb,

den wir organisierten. So entwickelte

sich unsere erste gemeinsame Idee:

Aus den unzähligen wundervollen Rezepten

der Landfrauen entstand unser erstes

Kochbuch: ‚Alle lieben Käsekuchen‘. Und

es wurde ein Überraschungserfolg.“ 16000

Bücher wurden davon verkauft. „Bald ist

ein großer Verlag an uns herangetreten, um

die ‚Alle lieben …‘-Serie fortzusetzen.“ ▷

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Schweineröllchen mit Frischkäse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

30 g getrocknete Tomaten, ½ Bund Rucola,

50 g Blauschimmelkäse, 200 g Frischkäse,

4 dünne Schweineschnitzel, Salz, Pfeffer,

Rapsöl zum Anbraten, 2 EL Mehl

1 Die Tomaten mit 300 ml kochendem Wasser

übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.

Tomaten abgießen, die Flüssigkeit auffangen

und beiseitestellen. Die Tomaten fein würfeln.

2 Den Rucola waschen, putzen und trocken

schleudern. Den Blauschimmelkäse mit einer

Gabel zerdrücken und mit der Hälfte des

Frischkäses (100 g) mischen.

3 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die

Käsemasse auf den Schnitzeln verstreichen. Die

Tomatenwürfel und den Rucola darüber verteilen

und die Schnitzel aufrollen. Die Röllchen

mit Zahnstochern feststecken und in heißem

Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Mit dem

Tomatenwasser aufgießen und zugedeckt circa

20 Minuten schmoren lassen.

4 Die Röllchen herausnehmen. Das Mehl mit

etwas kaltem Wasser glatt rühren und die

Soße damit binden. Den restlichen Frischkäse

unterrühren, kurz erwärmen und die Soße pikant

abschmecken. Schnitzel mit Rucola und

Frischkäse anrichten.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, Ziehzeit:

15 Minuten, Kochzeit: circa 25 Minuten

Vielseitiger

Genuss, süß

oder pikant

Die gemeinsame Leidenschaft des Trios –

Kochen, Anrichten, Fotografieren und

Rezeptieren – wuchs und gedieh. „Wir

backten und kochten uns gemeinsam quer

durch die authentische Landfrauenküche,

stets mit Produkten aus Bayern“, erzählt

Silvia. So „ganz nebenbei“ ist auch noch ein

Cateringservice entstanden, der auf ländlichen

Festen bis zu 300 Gäste verwöhnt.

Sogar beim Hoffest des Staatsministeriums

für Ernährung, Landwirtschaft und

Forsten haben die drei Küchenzauberinnen

aufgekocht. Kein Lebensmittel in Bayerns

Speisekammern kommt an dem Trio vorüber,

ohne betrachtet, ausprobiert und

manchmal auch optimiert zu werden.

Frischkäse für Vegetarier

Käsepralinen

vegetarisch

Wir haben uns von Silvia, Bettina und

Christine gewünscht, dass sie für uns das

Thema Frischkäse variieren. Süß, salzig,

frisch und verkocht. Und nicht nur das:

Auch in die Frischkäseherstellung für zu

Hause werden wir eingeweiht. „Frischkäse

ist vielseitig“, weiß Silvia, „als Käsepraline

wird er zum herrlich erfrischenden

Eiweißlieferanten für heiße Tage,

unter selbst gemachter Marmelade zum

fettarmen Butterersatz und gekocht zum

sämigen Soßenzusatz, zur Füllung oder

Süßspeise.“ Die Milch für Silvias eigenen

Frischkäse stammt von ihren 55 Kühen, die

Silvia, Bettina und Christine (v. l.) besuchen

ihre Färsen. Die Jungkühe genießen ihre

„Pubertät“ ungezwungen auf der Weide

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

100 g würziger Blauschimmelkäse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter, 30 g geriebener Bergkäse,

2 EL gehackte Walnusskerne, Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuter zum Wälzen

1 Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken. Mit Frischkäse, Butter, Bergkäse und

Nüssen vermengen und abschmecken. Etwa 30 Minuten kühl stellen.

2 Die Blütenblätter oder auch Kräuter abzupfen und eventuell klein hacken.

3 Aus der Käsemasse kleine Kugeln formen und diese in den Blüten oder Kräutern wälzen.

Bis zum Verzehr kühl stellen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, Kühlzeit: circa 30 Minuten

in der Nähe glücklich auf grünen Wiesen

weiden. Eine zufriedene kleine Schar von

Braunvieh, Fleckvieh und auch blauweißen

Belgiern kaut gemütlich im Schatten einer

Scheune. Die Milchviehrassen liefern uns

heute die stallwarme Milch für den Frischkäse.

„Man darf nicht enttäuscht sein, die

Frischkäse-Ausbeute ist eher dürftig. Aus

einem Liter Milch bekommt man ungefähr

150 Gramm Frischkäse.“ Der aber ist besonders

lecker. „Wenn man die übrig gebliebene

Molke zu Fruchtgetränken oder

zu Ricotta, also Molkenkäse, verarbeitet,

tut die geringe Ausbeute aber weniger

weh“, erklärt Silvia. Auch die Tatsache,

dass man Frischkäse ebenso mit Zitronensaft,

also vegetarisch ohne tierisches Lab,

herstellen kann, ist spannend. „Allerdings

wird der Frischkäse mit Lab geschmeidiger

und ergiebiger“, räumt Silvia ein. So dürfen

wir heute Zeuge werden, wie die drei kulinarischen

Meisterinnen kalte und warme

Köstlichkeiten zubereiten, die vor unserer

Kamera (und auf unseren Tellern) landen.

Nachkochen dringend empfohlen!

Danke

an Silvia Schlögel, Christine Schilcher und

Bettina Eder (Catering und Kochbücher).

Internet: www.diehauswirtschafterei.de

Das Buch „Bayerisch Veggie – Köstliches

mal ohne Fleisch“ gibt es für 11,90 Euro

bei www.heimatshop-bayern.de

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Frischkäse-Mousse

vegetarisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Blatt Gelatine, 200 g Sahne,

150 g Naturjoghurt, 200 g Frischkäse,

50 g Puderzucker, 3 EL Zitronensaft,

Zum Anrichten: Himbeeren,

Zitronenmelisse oder Pfefferminze

1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Sahne steif schlagen.

2 Joghurt, Frischkäse, Puderzucker und Zitronensaft

gut miteinander verrühren.

3 Gelatine ausdrücken und nach Packungsanleitung

auflösen. 3 EL der Joghurtmasse unter

die Gelatine rühren. Diese Mischung dann

unter die restliche Joghurtmasse rühren. Die

Sahne unterheben.

4 Die Creme in Gläser füllen und – am besten

über Nacht – kühl stellen.

5 Die Gläser kurz in heißes Wasser stellen, um

die Mousse zu lösen. Auf Teller stürzen und

mit Himbeeren und Zitronenmelisse- oder

Pfefferminzblättchen anrichten.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kühlzeit: circa 8 Stunden

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Käserolle

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g Frischkäse, 1–2 EL gehackte Kräuter, Salz,

Pfeffer (aus der Mühle), 6–8 Scheiben Tilsiter oder

Edamer, 6 Scheiben gekochter Schinken

1 Den Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen verrühren.

2 Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit den Käsescheiben

leicht überlappend belegen und im Backofen bei

180 Grad (160 Grad Heißluft) etwa 3–5 Minuten schmelzen.

3 Den Käse sofort mit dem Schinken belegen. Mit dem

Frischkäse bestreichen und aufrollen.

4 Kühl stellen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, Backzeit: circa 5 Minuten

Kühlzeit: etwa 30 Minuten

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