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Frischkäse Rezepte in der LANDIDEE

Die Zeitschrift LANDIDEE war bei uns zu Besuch. Entstanden ist eine tolle Foto- und Rezeptstrecke rund um das Thema Frischkäse

Die Zeitschrift LANDIDEE war bei uns zu Besuch. Entstanden ist eine tolle Foto- und Rezeptstrecke rund um das Thema Frischkäse

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LandKüche<br />

ZU BESUCH<br />

IN DER<br />

<strong>Frischkäse</strong>-Küche<br />

Auf e<strong>in</strong>em idyllischen Milchbauernhof im wun<strong>der</strong>schönen Peit<strong>in</strong>g betreiben Silvia Schlögel,<br />

Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> und Christ<strong>in</strong>e Schilcher ihren Cater<strong>in</strong>gservice „Die Hauswirtschafterei“. Für uns stellten<br />

sie e<strong>in</strong> sommerliches <strong>Frischkäse</strong>menü zusammen, das auch für viele Gäste funktioniert.<br />

FOTOS: BIRGID ALLIG. TEXT, STYLING & PRODUKTION: KATI HOFACKER<br />

<strong>Frischkäse</strong>pral<strong>in</strong>en mit<br />

blütenzarten Sommernoten<br />

s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> idealer Snack an<br />

wärmeren Tagen. Mit<br />

Gemüsesticks o<strong>der</strong> Brot<br />

serviert e<strong>in</strong> echter Genuss<br />

36 37


Der Duft frischer Milch<br />

Die Luft flirrt <strong>in</strong> <strong>der</strong> Sonne. Schwüle<br />

Hitze überzieht München. Hier<br />

aber, auf dem Hof <strong>der</strong> „Hauswirtschafterei“<br />

im Süden Oberbayerns, können<br />

wir wie<strong>der</strong> durchatmen. Frische, klare Luft<br />

und die Stille <strong>der</strong> Natur, geschmückt von<br />

Vogelzwitschern, lassen den Alltag h<strong>in</strong>ter<br />

uns. Innere Ruhe macht sich breit. So soll<br />

es se<strong>in</strong>, das Landleben. Der hübsche Markt<br />

Peit<strong>in</strong>g im oberbayerischen Landkreis<br />

Weilheim-Schongau hat seit Jahrhun<strong>der</strong>ten<br />

se<strong>in</strong>en bayerisch-dörflichen Charakter bewahrt.<br />

Viele kle<strong>in</strong>e Bauernhöfe, malerische<br />

Weiler, wie hier <strong>in</strong> Ramsau, und kle<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>ödhöfe<br />

liegen <strong>in</strong> sanften Tälern und Hügeln<br />

außerhalb des Ortskerns.<br />

Schaltzentrale auf dem Hof<br />

Und genau hier, <strong>in</strong> dieser märchenhaften<br />

Ruhe auf dem schönen Hof, <strong>der</strong> seit<br />

dem 15. Jahrhun<strong>der</strong>t <strong>in</strong> Familienbesitz<br />

ist, kochen und backen sich drei emsige<br />

Landfrauen <strong>in</strong> die Herzen Zehntausen<strong>der</strong><br />

Kochbegeisterter: Wir stehen <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Schaltzentrale <strong>der</strong> „Hauswirtschafterei“,<br />

e<strong>in</strong>er kle<strong>in</strong>en Firma, die im Alle<strong>in</strong>gang<br />

Kochbücher produziert und e<strong>in</strong>en regional<br />

orientierten Cater<strong>in</strong>gservice betreibt.<br />

Die Grün<strong>der</strong><strong>in</strong>nen Silvia Schlögel und<br />

Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> sowie <strong>der</strong>en rechte Hand, Silvias<br />

Schwester Christ<strong>in</strong>e Schilcher, haben<br />

sich <strong>in</strong> <strong>der</strong> kurzen Zeit seit <strong>der</strong> Firmengründung<br />

2015 e<strong>in</strong>e stattliche Fangeme<strong>in</strong>de erkocht<br />

– und täglich werden es mehr. Hauswirtschaftsmeister<strong>in</strong><br />

und dreifache Mutter<br />

Silvia begann bereits 2008 als Kreisbäuer<strong>in</strong>,<br />

die Werbetrommel für regionale Produkte<br />

zu rühren und vor allem publikumswirksam<br />

damit zu kochen. Ehrenamtlich,<br />

versteht sich. „Ich b<strong>in</strong> e<strong>in</strong>fach begeistert<br />

von <strong>der</strong> kul<strong>in</strong>arischen Vielfalt <strong>in</strong> Bayern<br />

und <strong>der</strong> langen Tradition <strong>der</strong> Küche“,<br />

so Silvia. Ob Wild aus den umliegenden<br />

Wäl<strong>der</strong>n, das ihr Mann Michael schießt, ob<br />

Festmahle, Hochzeitsmenüs, Blechkuchen<br />

o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>fache Gerichte <strong>der</strong> Großmutter, ob<br />

Regionales wie Backrezepte aus Peit<strong>in</strong>g<br />

o<strong>der</strong> Experimente mit fleischfreien bayerischen<br />

Gerichten („Bayerisch Veggie“ – so<br />

auch <strong>der</strong> Titel ihres neuen Buches): Ke<strong>in</strong>e<br />

Zutat, ke<strong>in</strong> Rezept und ke<strong>in</strong>e versteckten<br />

Kochbuchschätze waren vor Silvia sicher.<br />

1<br />

2<br />

<strong>Frischkäse</strong> selber machen<br />

ZUTATEN FÜR CIRCA 150 G FRISCHKÄSE<br />

Für den <strong>Frischkäse</strong>: 1 Liter Kuh-, Schafso<strong>der</strong><br />

Ziegenmilch (unbed<strong>in</strong>gt frische),<br />

30 ml Zitronensaft, Salz, Kräuter und<br />

Gewürze nach Belieben<br />

Für die Zubereitung: Topf, Zitruspresse,<br />

Nudelsieb, ausgekochtes Baumwolltuch,<br />

Kochlöffel mit langem Stiel<br />

1 Erhitzen Sie die Milch unter Rühren im Topf.<br />

Achten Sie darauf, dass sie nicht zu kochen beg<strong>in</strong>nt.<br />

Unter stetigem, sehr vorsichtigem Rühren<br />

vegetarisch<br />

schütten Sie nun tröpfchenweise so lange Zitronensaft<br />

<strong>in</strong> die heiße Milch, bis das Milcheiweiß<br />

flockt und sich festere Stücke von <strong>der</strong> klaren<br />

Molke trennen. Achten Sie hierbei darauf, sehr<br />

behutsam und langsam zu rühren, da die Käsestückchen<br />

sonst zu fe<strong>in</strong>körnig werden und sich<br />

nicht mehr abtrennen lassen.<br />

2 Legen Sie das Tuch <strong>in</strong>s Sieb und dieses über die<br />

Schüssel. Gießen Sie die noch heiße Käsemasse<br />

durch das Tuch und lassen Sie sie abtropfen. Mit<br />

Hilfe des Löffels können Sie zwischendurch immer<br />

wie<strong>der</strong> überprüfen, ob die Käsemasse nicht<br />

mehr flüssig ist und die richtige Festigkeit erreicht<br />

hat. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und<br />

abgekühlt ist, können Sie das Tuch aus dem Sieb<br />

nehmen und den <strong>Frischkäse</strong> weiterverarbeiten.<br />

Bei <strong>der</strong> abgetropften Flüssigkeit handelt es sich<br />

übrigens um Molke. Aus ihr kann man unter Zugabe<br />

von Fruchtsäften frische Fruchtdr<strong>in</strong>ks o<strong>der</strong><br />

auch e<strong>in</strong>en Badezusatz herstellen.<br />

Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten<br />

Wartezeit: 30–60 M<strong>in</strong>uten<br />

Überraschen<strong>der</strong> Erfolg<br />

Christ<strong>in</strong>e, Silvia und Bett<strong>in</strong>a (v. l.) von <strong>der</strong><br />

„Hauswirtschafterei“ auf Silvias Hof. Hier wird<br />

gekocht, ausprobiert und geplant<br />

Bei e<strong>in</strong>er Aktion für bayerische Milch, die<br />

Silvia als Milchbäuer<strong>in</strong> seit 2009 unterstützt,<br />

lernte sie Bett<strong>in</strong>a kennen. Bett<strong>in</strong>a erzählt:<br />

„Ich b<strong>in</strong> Designer<strong>in</strong> und biete Grafik<br />

und Fotografie an. Für die Milchkampagne<br />

war ich also beruflich gebucht. So traf ich<br />

auf Silvia, unser Energiebündel“, lacht sie.<br />

„Ich b<strong>in</strong> die E<strong>in</strong>zige, die nicht aus <strong>der</strong> Landwirtschaft<br />

stammt.“ Kochbegeistert und<br />

regional verankert ist Bett<strong>in</strong>a aber ebenso<br />

wie Silvia, und so verstanden sich die zwei<br />

von Anfang an. „Im Zusammenhang mit<br />

<strong>der</strong> Milch gab es e<strong>in</strong>en Käsekuchenwettbewerb,<br />

den wir organisierten. So entwickelte<br />

sich unsere erste geme<strong>in</strong>same Idee:<br />

Aus den unzähligen wun<strong>der</strong>vollen <strong>Rezepte</strong>n<br />

<strong>der</strong> Landfrauen entstand unser erstes<br />

Kochbuch: ‚Alle lieben Käsekuchen‘. Und<br />

es wurde e<strong>in</strong> Überraschungserfolg.“ 16000<br />

Bücher wurden davon verkauft. „Bald ist<br />

e<strong>in</strong> großer Verlag an uns herangetreten, um<br />

die ‚Alle lieben …‘-Serie fortzusetzen.“ ▷<br />

3<br />

4<br />

38 39


Schwe<strong>in</strong>eröllchen mit <strong>Frischkäse</strong><br />

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />

30 g getrocknete Tomaten, ½ Bund Rucola,<br />

50 g Blauschimmelkäse, 200 g <strong>Frischkäse</strong>,<br />

4 dünne Schwe<strong>in</strong>eschnitzel, Salz, Pfeffer,<br />

Rapsöl zum Anbraten, 2 EL Mehl<br />

1 Die Tomaten mit 300 ml kochendem Wasser<br />

übergießen und 15 M<strong>in</strong>uten ziehen lassen.<br />

Tomaten abgießen, die Flüssigkeit auffangen<br />

und beiseitestellen. Die Tomaten fe<strong>in</strong> würfeln.<br />

2 Den Rucola waschen, putzen und trocken<br />

schleu<strong>der</strong>n. Den Blauschimmelkäse mit e<strong>in</strong>er<br />

Gabel zerdrücken und mit <strong>der</strong> Hälfte des<br />

<strong>Frischkäse</strong>s (100 g) mischen.<br />

3 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die<br />

Käsemasse auf den Schnitzeln verstreichen. Die<br />

Tomatenwürfel und den Rucola darüber verteilen<br />

und die Schnitzel aufrollen. Die Röllchen<br />

mit Zahnstochern feststecken und <strong>in</strong> heißem<br />

Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Mit dem<br />

Tomatenwasser aufgießen und zugedeckt circa<br />

20 M<strong>in</strong>uten schmoren lassen.<br />

4 Die Röllchen herausnehmen. Das Mehl mit<br />

etwas kaltem Wasser glatt rühren und die<br />

Soße damit b<strong>in</strong>den. Den restlichen <strong>Frischkäse</strong><br />

unterrühren, kurz erwärmen und die Soße pikant<br />

abschmecken. Schnitzel mit Rucola und<br />

<strong>Frischkäse</strong> anrichten.<br />

Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Ziehzeit:<br />

15 M<strong>in</strong>uten, Kochzeit: circa 25 M<strong>in</strong>uten<br />

Vielseitiger<br />

Genuss, süß<br />

o<strong>der</strong> pikant<br />

Die geme<strong>in</strong>same Leidenschaft des Trios –<br />

Kochen, Anrichten, Fotografieren und<br />

Rezeptieren – wuchs und gedieh. „Wir<br />

backten und kochten uns geme<strong>in</strong>sam quer<br />

durch die authentische Landfrauenküche,<br />

stets mit Produkten aus Bayern“, erzählt<br />

Silvia. So „ganz nebenbei“ ist auch noch e<strong>in</strong><br />

Cater<strong>in</strong>gservice entstanden, <strong>der</strong> auf ländlichen<br />

Festen bis zu 300 Gäste verwöhnt.<br />

Sogar beim Hoffest des Staatsm<strong>in</strong>isteriums<br />

für Ernährung, Landwirtschaft und<br />

Forsten haben die drei Küchenzauber<strong>in</strong>nen<br />

aufgekocht. Ke<strong>in</strong> Lebensmittel <strong>in</strong> Bayerns<br />

Speisekammern kommt an dem Trio vorüber,<br />

ohne betrachtet, ausprobiert und<br />

manchmal auch optimiert zu werden.<br />

<strong>Frischkäse</strong> für Vegetarier<br />

Käsepral<strong>in</strong>en<br />

vegetarisch<br />

Wir haben uns von Silvia, Bett<strong>in</strong>a und<br />

Christ<strong>in</strong>e gewünscht, dass sie für uns das<br />

Thema <strong>Frischkäse</strong> variieren. Süß, salzig,<br />

frisch und verkocht. Und nicht nur das:<br />

Auch <strong>in</strong> die <strong>Frischkäse</strong>herstellung für zu<br />

Hause werden wir e<strong>in</strong>geweiht. „<strong>Frischkäse</strong><br />

ist vielseitig“, weiß Silvia, „als Käsepral<strong>in</strong>e<br />

wird er zum herrlich erfrischenden<br />

Eiweißlieferanten für heiße Tage,<br />

unter selbst gemachter Marmelade zum<br />

fettarmen Butterersatz und gekocht zum<br />

sämigen Soßenzusatz, zur Füllung o<strong>der</strong><br />

Süßspeise.“ Die Milch für Silvias eigenen<br />

<strong>Frischkäse</strong> stammt von ihren 55 Kühen, die<br />

Silvia, Bett<strong>in</strong>a und Christ<strong>in</strong>e (v. l.) besuchen<br />

ihre Färsen. Die Jungkühe genießen ihre<br />

„Pubertät“ ungezwungen auf <strong>der</strong> Weide<br />

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />

100 g würziger Blauschimmelkäse, 50 g <strong>Frischkäse</strong>, 50 g Butter, 30 g geriebener Bergkäse,<br />

2 EL gehackte Walnusskerne, Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuter zum Wälzen<br />

1 Den Blauschimmelkäse mit e<strong>in</strong>er Gabel zerdrücken. Mit <strong>Frischkäse</strong>, Butter, Bergkäse und<br />

Nüssen vermengen und abschmecken. Etwa 30 M<strong>in</strong>uten kühl stellen.<br />

2 Die Blütenblätter o<strong>der</strong> auch Kräuter abzupfen und eventuell kle<strong>in</strong> hacken.<br />

3 Aus <strong>der</strong> Käsemasse kle<strong>in</strong>e Kugeln formen und diese <strong>in</strong> den Blüten o<strong>der</strong> Kräutern wälzen.<br />

Bis zum Verzehr kühl stellen.<br />

Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Kühlzeit: circa 30 M<strong>in</strong>uten<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> Nähe glücklich auf grünen Wiesen<br />

weiden. E<strong>in</strong>e zufriedene kle<strong>in</strong>e Schar von<br />

Braunvieh, Fleckvieh und auch blauweißen<br />

Belgiern kaut gemütlich im Schatten e<strong>in</strong>er<br />

Scheune. Die Milchviehrassen liefern uns<br />

heute die stallwarme Milch für den <strong>Frischkäse</strong>.<br />

„Man darf nicht enttäuscht se<strong>in</strong>, die<br />

<strong>Frischkäse</strong>-Ausbeute ist eher dürftig. Aus<br />

e<strong>in</strong>em Liter Milch bekommt man ungefähr<br />

150 Gramm <strong>Frischkäse</strong>.“ Der aber ist beson<strong>der</strong>s<br />

lecker. „Wenn man die übrig gebliebene<br />

Molke zu Fruchtgetränken o<strong>der</strong><br />

zu Ricotta, also Molkenkäse, verarbeitet,<br />

tut die ger<strong>in</strong>ge Ausbeute aber weniger<br />

weh“, erklärt Silvia. Auch die Tatsache,<br />

dass man <strong>Frischkäse</strong> ebenso mit Zitronensaft,<br />

also vegetarisch ohne tierisches Lab,<br />

herstellen kann, ist spannend. „Allerd<strong>in</strong>gs<br />

wird <strong>der</strong> <strong>Frischkäse</strong> mit Lab geschmeidiger<br />

und ergiebiger“, räumt Silvia e<strong>in</strong>. So dürfen<br />

wir heute Zeuge werden, wie die drei kul<strong>in</strong>arischen<br />

Meister<strong>in</strong>nen kalte und warme<br />

Köstlichkeiten zubereiten, die vor unserer<br />

Kamera (und auf unseren Tellern) landen.<br />

Nachkochen dr<strong>in</strong>gend empfohlen! <br />

Danke<br />

an Silvia Schlögel, Christ<strong>in</strong>e Schilcher und<br />

Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> (Cater<strong>in</strong>g und Kochbücher).<br />

Internet: www.diehauswirtschafterei.de<br />

Das Buch „Bayerisch Veggie – Köstliches<br />

mal ohne Fleisch“ gibt es für 11,90 Euro<br />

bei www.heimatshop-bayern.de<br />

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<strong>Frischkäse</strong>-Mousse<br />

vegetarisch<br />

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />

4 Blatt Gelat<strong>in</strong>e, 200 g Sahne,<br />

150 g Naturjoghurt, 200 g <strong>Frischkäse</strong>,<br />

50 g Pu<strong>der</strong>zucker, 3 EL Zitronensaft,<br />

Zum Anrichten: Himbeeren,<br />

Zitronenmelisse o<strong>der</strong> Pfefferm<strong>in</strong>ze<br />

1 Die Gelat<strong>in</strong>e <strong>in</strong> kaltem Wasser e<strong>in</strong>weichen.<br />

Die Sahne steif schlagen.<br />

2 Joghurt, <strong>Frischkäse</strong>, Pu<strong>der</strong>zucker und Zitronensaft<br />

gut mite<strong>in</strong>an<strong>der</strong> verrühren.<br />

3 Gelat<strong>in</strong>e ausdrücken und nach Packungsanleitung<br />

auflösen. 3 EL <strong>der</strong> Joghurtmasse unter<br />

die Gelat<strong>in</strong>e rühren. Diese Mischung dann<br />

unter die restliche Joghurtmasse rühren. Die<br />

Sahne unterheben.<br />

4 Die Creme <strong>in</strong> Gläser füllen und – am besten<br />

über Nacht – kühl stellen.<br />

5 Die Gläser kurz <strong>in</strong> heißes Wasser stellen, um<br />

die Mousse zu lösen. Auf Teller stürzen und<br />

mit Himbeeren und Zitronenmelisse- o<strong>der</strong><br />

Pfefferm<strong>in</strong>zblättchen anrichten.<br />

Zubereitungszeit: 15 M<strong>in</strong>uten<br />

Kühlzeit: circa 8 Stunden<br />

1<br />

2<br />

3<br />

Käserolle<br />

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />

200 g <strong>Frischkäse</strong>, 1–2 EL gehackte Kräuter, Salz,<br />

Pfeffer (aus <strong>der</strong> Mühle), 6–8 Scheiben Tilsiter o<strong>der</strong><br />

Edamer, 6 Scheiben gekochter Sch<strong>in</strong>ken<br />

1 Den <strong>Frischkäse</strong> mit Kräutern und Gewürzen verrühren.<br />

2 E<strong>in</strong> mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit den Käsescheiben<br />

leicht überlappend belegen und im Backofen bei<br />

180 Grad (160 Grad Heißluft) etwa 3–5 M<strong>in</strong>uten schmelzen.<br />

3 Den Käse sofort mit dem Sch<strong>in</strong>ken belegen. Mit dem<br />

<strong>Frischkäse</strong> bestreichen und aufrollen.<br />

4 Kühl stellen und vor dem Servieren <strong>in</strong> Scheiben schneiden.<br />

Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Backzeit: circa 5 M<strong>in</strong>uten<br />

Kühlzeit: etwa 30 M<strong>in</strong>uten<br />

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