Frischkäse Rezepte in der LANDIDEE
Die Zeitschrift LANDIDEE war bei uns zu Besuch. Entstanden ist eine tolle Foto- und Rezeptstrecke rund um das Thema Frischkäse
Die Zeitschrift LANDIDEE war bei uns zu Besuch. Entstanden ist eine tolle Foto- und Rezeptstrecke rund um das Thema Frischkäse
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
LandKüche<br />
ZU BESUCH<br />
IN DER<br />
<strong>Frischkäse</strong>-Küche<br />
Auf e<strong>in</strong>em idyllischen Milchbauernhof im wun<strong>der</strong>schönen Peit<strong>in</strong>g betreiben Silvia Schlögel,<br />
Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> und Christ<strong>in</strong>e Schilcher ihren Cater<strong>in</strong>gservice „Die Hauswirtschafterei“. Für uns stellten<br />
sie e<strong>in</strong> sommerliches <strong>Frischkäse</strong>menü zusammen, das auch für viele Gäste funktioniert.<br />
FOTOS: BIRGID ALLIG. TEXT, STYLING & PRODUKTION: KATI HOFACKER<br />
<strong>Frischkäse</strong>pral<strong>in</strong>en mit<br />
blütenzarten Sommernoten<br />
s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> idealer Snack an<br />
wärmeren Tagen. Mit<br />
Gemüsesticks o<strong>der</strong> Brot<br />
serviert e<strong>in</strong> echter Genuss<br />
36 37
Der Duft frischer Milch<br />
Die Luft flirrt <strong>in</strong> <strong>der</strong> Sonne. Schwüle<br />
Hitze überzieht München. Hier<br />
aber, auf dem Hof <strong>der</strong> „Hauswirtschafterei“<br />
im Süden Oberbayerns, können<br />
wir wie<strong>der</strong> durchatmen. Frische, klare Luft<br />
und die Stille <strong>der</strong> Natur, geschmückt von<br />
Vogelzwitschern, lassen den Alltag h<strong>in</strong>ter<br />
uns. Innere Ruhe macht sich breit. So soll<br />
es se<strong>in</strong>, das Landleben. Der hübsche Markt<br />
Peit<strong>in</strong>g im oberbayerischen Landkreis<br />
Weilheim-Schongau hat seit Jahrhun<strong>der</strong>ten<br />
se<strong>in</strong>en bayerisch-dörflichen Charakter bewahrt.<br />
Viele kle<strong>in</strong>e Bauernhöfe, malerische<br />
Weiler, wie hier <strong>in</strong> Ramsau, und kle<strong>in</strong>e E<strong>in</strong>ödhöfe<br />
liegen <strong>in</strong> sanften Tälern und Hügeln<br />
außerhalb des Ortskerns.<br />
Schaltzentrale auf dem Hof<br />
Und genau hier, <strong>in</strong> dieser märchenhaften<br />
Ruhe auf dem schönen Hof, <strong>der</strong> seit<br />
dem 15. Jahrhun<strong>der</strong>t <strong>in</strong> Familienbesitz<br />
ist, kochen und backen sich drei emsige<br />
Landfrauen <strong>in</strong> die Herzen Zehntausen<strong>der</strong><br />
Kochbegeisterter: Wir stehen <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />
Schaltzentrale <strong>der</strong> „Hauswirtschafterei“,<br />
e<strong>in</strong>er kle<strong>in</strong>en Firma, die im Alle<strong>in</strong>gang<br />
Kochbücher produziert und e<strong>in</strong>en regional<br />
orientierten Cater<strong>in</strong>gservice betreibt.<br />
Die Grün<strong>der</strong><strong>in</strong>nen Silvia Schlögel und<br />
Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> sowie <strong>der</strong>en rechte Hand, Silvias<br />
Schwester Christ<strong>in</strong>e Schilcher, haben<br />
sich <strong>in</strong> <strong>der</strong> kurzen Zeit seit <strong>der</strong> Firmengründung<br />
2015 e<strong>in</strong>e stattliche Fangeme<strong>in</strong>de erkocht<br />
– und täglich werden es mehr. Hauswirtschaftsmeister<strong>in</strong><br />
und dreifache Mutter<br />
Silvia begann bereits 2008 als Kreisbäuer<strong>in</strong>,<br />
die Werbetrommel für regionale Produkte<br />
zu rühren und vor allem publikumswirksam<br />
damit zu kochen. Ehrenamtlich,<br />
versteht sich. „Ich b<strong>in</strong> e<strong>in</strong>fach begeistert<br />
von <strong>der</strong> kul<strong>in</strong>arischen Vielfalt <strong>in</strong> Bayern<br />
und <strong>der</strong> langen Tradition <strong>der</strong> Küche“,<br />
so Silvia. Ob Wild aus den umliegenden<br />
Wäl<strong>der</strong>n, das ihr Mann Michael schießt, ob<br />
Festmahle, Hochzeitsmenüs, Blechkuchen<br />
o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>fache Gerichte <strong>der</strong> Großmutter, ob<br />
Regionales wie Backrezepte aus Peit<strong>in</strong>g<br />
o<strong>der</strong> Experimente mit fleischfreien bayerischen<br />
Gerichten („Bayerisch Veggie“ – so<br />
auch <strong>der</strong> Titel ihres neuen Buches): Ke<strong>in</strong>e<br />
Zutat, ke<strong>in</strong> Rezept und ke<strong>in</strong>e versteckten<br />
Kochbuchschätze waren vor Silvia sicher.<br />
1<br />
2<br />
<strong>Frischkäse</strong> selber machen<br />
ZUTATEN FÜR CIRCA 150 G FRISCHKÄSE<br />
Für den <strong>Frischkäse</strong>: 1 Liter Kuh-, Schafso<strong>der</strong><br />
Ziegenmilch (unbed<strong>in</strong>gt frische),<br />
30 ml Zitronensaft, Salz, Kräuter und<br />
Gewürze nach Belieben<br />
Für die Zubereitung: Topf, Zitruspresse,<br />
Nudelsieb, ausgekochtes Baumwolltuch,<br />
Kochlöffel mit langem Stiel<br />
1 Erhitzen Sie die Milch unter Rühren im Topf.<br />
Achten Sie darauf, dass sie nicht zu kochen beg<strong>in</strong>nt.<br />
Unter stetigem, sehr vorsichtigem Rühren<br />
vegetarisch<br />
schütten Sie nun tröpfchenweise so lange Zitronensaft<br />
<strong>in</strong> die heiße Milch, bis das Milcheiweiß<br />
flockt und sich festere Stücke von <strong>der</strong> klaren<br />
Molke trennen. Achten Sie hierbei darauf, sehr<br />
behutsam und langsam zu rühren, da die Käsestückchen<br />
sonst zu fe<strong>in</strong>körnig werden und sich<br />
nicht mehr abtrennen lassen.<br />
2 Legen Sie das Tuch <strong>in</strong>s Sieb und dieses über die<br />
Schüssel. Gießen Sie die noch heiße Käsemasse<br />
durch das Tuch und lassen Sie sie abtropfen. Mit<br />
Hilfe des Löffels können Sie zwischendurch immer<br />
wie<strong>der</strong> überprüfen, ob die Käsemasse nicht<br />
mehr flüssig ist und die richtige Festigkeit erreicht<br />
hat. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und<br />
abgekühlt ist, können Sie das Tuch aus dem Sieb<br />
nehmen und den <strong>Frischkäse</strong> weiterverarbeiten.<br />
Bei <strong>der</strong> abgetropften Flüssigkeit handelt es sich<br />
übrigens um Molke. Aus ihr kann man unter Zugabe<br />
von Fruchtsäften frische Fruchtdr<strong>in</strong>ks o<strong>der</strong><br />
auch e<strong>in</strong>en Badezusatz herstellen.<br />
Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten<br />
Wartezeit: 30–60 M<strong>in</strong>uten<br />
Überraschen<strong>der</strong> Erfolg<br />
Christ<strong>in</strong>e, Silvia und Bett<strong>in</strong>a (v. l.) von <strong>der</strong><br />
„Hauswirtschafterei“ auf Silvias Hof. Hier wird<br />
gekocht, ausprobiert und geplant<br />
Bei e<strong>in</strong>er Aktion für bayerische Milch, die<br />
Silvia als Milchbäuer<strong>in</strong> seit 2009 unterstützt,<br />
lernte sie Bett<strong>in</strong>a kennen. Bett<strong>in</strong>a erzählt:<br />
„Ich b<strong>in</strong> Designer<strong>in</strong> und biete Grafik<br />
und Fotografie an. Für die Milchkampagne<br />
war ich also beruflich gebucht. So traf ich<br />
auf Silvia, unser Energiebündel“, lacht sie.<br />
„Ich b<strong>in</strong> die E<strong>in</strong>zige, die nicht aus <strong>der</strong> Landwirtschaft<br />
stammt.“ Kochbegeistert und<br />
regional verankert ist Bett<strong>in</strong>a aber ebenso<br />
wie Silvia, und so verstanden sich die zwei<br />
von Anfang an. „Im Zusammenhang mit<br />
<strong>der</strong> Milch gab es e<strong>in</strong>en Käsekuchenwettbewerb,<br />
den wir organisierten. So entwickelte<br />
sich unsere erste geme<strong>in</strong>same Idee:<br />
Aus den unzähligen wun<strong>der</strong>vollen <strong>Rezepte</strong>n<br />
<strong>der</strong> Landfrauen entstand unser erstes<br />
Kochbuch: ‚Alle lieben Käsekuchen‘. Und<br />
es wurde e<strong>in</strong> Überraschungserfolg.“ 16000<br />
Bücher wurden davon verkauft. „Bald ist<br />
e<strong>in</strong> großer Verlag an uns herangetreten, um<br />
die ‚Alle lieben …‘-Serie fortzusetzen.“ ▷<br />
3<br />
4<br />
38 39
Schwe<strong>in</strong>eröllchen mit <strong>Frischkäse</strong><br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
30 g getrocknete Tomaten, ½ Bund Rucola,<br />
50 g Blauschimmelkäse, 200 g <strong>Frischkäse</strong>,<br />
4 dünne Schwe<strong>in</strong>eschnitzel, Salz, Pfeffer,<br />
Rapsöl zum Anbraten, 2 EL Mehl<br />
1 Die Tomaten mit 300 ml kochendem Wasser<br />
übergießen und 15 M<strong>in</strong>uten ziehen lassen.<br />
Tomaten abgießen, die Flüssigkeit auffangen<br />
und beiseitestellen. Die Tomaten fe<strong>in</strong> würfeln.<br />
2 Den Rucola waschen, putzen und trocken<br />
schleu<strong>der</strong>n. Den Blauschimmelkäse mit e<strong>in</strong>er<br />
Gabel zerdrücken und mit <strong>der</strong> Hälfte des<br />
<strong>Frischkäse</strong>s (100 g) mischen.<br />
3 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die<br />
Käsemasse auf den Schnitzeln verstreichen. Die<br />
Tomatenwürfel und den Rucola darüber verteilen<br />
und die Schnitzel aufrollen. Die Röllchen<br />
mit Zahnstochern feststecken und <strong>in</strong> heißem<br />
Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Mit dem<br />
Tomatenwasser aufgießen und zugedeckt circa<br />
20 M<strong>in</strong>uten schmoren lassen.<br />
4 Die Röllchen herausnehmen. Das Mehl mit<br />
etwas kaltem Wasser glatt rühren und die<br />
Soße damit b<strong>in</strong>den. Den restlichen <strong>Frischkäse</strong><br />
unterrühren, kurz erwärmen und die Soße pikant<br />
abschmecken. Schnitzel mit Rucola und<br />
<strong>Frischkäse</strong> anrichten.<br />
Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Ziehzeit:<br />
15 M<strong>in</strong>uten, Kochzeit: circa 25 M<strong>in</strong>uten<br />
Vielseitiger<br />
Genuss, süß<br />
o<strong>der</strong> pikant<br />
Die geme<strong>in</strong>same Leidenschaft des Trios –<br />
Kochen, Anrichten, Fotografieren und<br />
Rezeptieren – wuchs und gedieh. „Wir<br />
backten und kochten uns geme<strong>in</strong>sam quer<br />
durch die authentische Landfrauenküche,<br />
stets mit Produkten aus Bayern“, erzählt<br />
Silvia. So „ganz nebenbei“ ist auch noch e<strong>in</strong><br />
Cater<strong>in</strong>gservice entstanden, <strong>der</strong> auf ländlichen<br />
Festen bis zu 300 Gäste verwöhnt.<br />
Sogar beim Hoffest des Staatsm<strong>in</strong>isteriums<br />
für Ernährung, Landwirtschaft und<br />
Forsten haben die drei Küchenzauber<strong>in</strong>nen<br />
aufgekocht. Ke<strong>in</strong> Lebensmittel <strong>in</strong> Bayerns<br />
Speisekammern kommt an dem Trio vorüber,<br />
ohne betrachtet, ausprobiert und<br />
manchmal auch optimiert zu werden.<br />
<strong>Frischkäse</strong> für Vegetarier<br />
Käsepral<strong>in</strong>en<br />
vegetarisch<br />
Wir haben uns von Silvia, Bett<strong>in</strong>a und<br />
Christ<strong>in</strong>e gewünscht, dass sie für uns das<br />
Thema <strong>Frischkäse</strong> variieren. Süß, salzig,<br />
frisch und verkocht. Und nicht nur das:<br />
Auch <strong>in</strong> die <strong>Frischkäse</strong>herstellung für zu<br />
Hause werden wir e<strong>in</strong>geweiht. „<strong>Frischkäse</strong><br />
ist vielseitig“, weiß Silvia, „als Käsepral<strong>in</strong>e<br />
wird er zum herrlich erfrischenden<br />
Eiweißlieferanten für heiße Tage,<br />
unter selbst gemachter Marmelade zum<br />
fettarmen Butterersatz und gekocht zum<br />
sämigen Soßenzusatz, zur Füllung o<strong>der</strong><br />
Süßspeise.“ Die Milch für Silvias eigenen<br />
<strong>Frischkäse</strong> stammt von ihren 55 Kühen, die<br />
Silvia, Bett<strong>in</strong>a und Christ<strong>in</strong>e (v. l.) besuchen<br />
ihre Färsen. Die Jungkühe genießen ihre<br />
„Pubertät“ ungezwungen auf <strong>der</strong> Weide<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
100 g würziger Blauschimmelkäse, 50 g <strong>Frischkäse</strong>, 50 g Butter, 30 g geriebener Bergkäse,<br />
2 EL gehackte Walnusskerne, Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuter zum Wälzen<br />
1 Den Blauschimmelkäse mit e<strong>in</strong>er Gabel zerdrücken. Mit <strong>Frischkäse</strong>, Butter, Bergkäse und<br />
Nüssen vermengen und abschmecken. Etwa 30 M<strong>in</strong>uten kühl stellen.<br />
2 Die Blütenblätter o<strong>der</strong> auch Kräuter abzupfen und eventuell kle<strong>in</strong> hacken.<br />
3 Aus <strong>der</strong> Käsemasse kle<strong>in</strong>e Kugeln formen und diese <strong>in</strong> den Blüten o<strong>der</strong> Kräutern wälzen.<br />
Bis zum Verzehr kühl stellen.<br />
Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Kühlzeit: circa 30 M<strong>in</strong>uten<br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Nähe glücklich auf grünen Wiesen<br />
weiden. E<strong>in</strong>e zufriedene kle<strong>in</strong>e Schar von<br />
Braunvieh, Fleckvieh und auch blauweißen<br />
Belgiern kaut gemütlich im Schatten e<strong>in</strong>er<br />
Scheune. Die Milchviehrassen liefern uns<br />
heute die stallwarme Milch für den <strong>Frischkäse</strong>.<br />
„Man darf nicht enttäuscht se<strong>in</strong>, die<br />
<strong>Frischkäse</strong>-Ausbeute ist eher dürftig. Aus<br />
e<strong>in</strong>em Liter Milch bekommt man ungefähr<br />
150 Gramm <strong>Frischkäse</strong>.“ Der aber ist beson<strong>der</strong>s<br />
lecker. „Wenn man die übrig gebliebene<br />
Molke zu Fruchtgetränken o<strong>der</strong><br />
zu Ricotta, also Molkenkäse, verarbeitet,<br />
tut die ger<strong>in</strong>ge Ausbeute aber weniger<br />
weh“, erklärt Silvia. Auch die Tatsache,<br />
dass man <strong>Frischkäse</strong> ebenso mit Zitronensaft,<br />
also vegetarisch ohne tierisches Lab,<br />
herstellen kann, ist spannend. „Allerd<strong>in</strong>gs<br />
wird <strong>der</strong> <strong>Frischkäse</strong> mit Lab geschmeidiger<br />
und ergiebiger“, räumt Silvia e<strong>in</strong>. So dürfen<br />
wir heute Zeuge werden, wie die drei kul<strong>in</strong>arischen<br />
Meister<strong>in</strong>nen kalte und warme<br />
Köstlichkeiten zubereiten, die vor unserer<br />
Kamera (und auf unseren Tellern) landen.<br />
Nachkochen dr<strong>in</strong>gend empfohlen! <br />
Danke<br />
an Silvia Schlögel, Christ<strong>in</strong>e Schilcher und<br />
Bett<strong>in</strong>a E<strong>der</strong> (Cater<strong>in</strong>g und Kochbücher).<br />
Internet: www.diehauswirtschafterei.de<br />
Das Buch „Bayerisch Veggie – Köstliches<br />
mal ohne Fleisch“ gibt es für 11,90 Euro<br />
bei www.heimatshop-bayern.de<br />
40 41
<strong>Frischkäse</strong>-Mousse<br />
vegetarisch<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
4 Blatt Gelat<strong>in</strong>e, 200 g Sahne,<br />
150 g Naturjoghurt, 200 g <strong>Frischkäse</strong>,<br />
50 g Pu<strong>der</strong>zucker, 3 EL Zitronensaft,<br />
Zum Anrichten: Himbeeren,<br />
Zitronenmelisse o<strong>der</strong> Pfefferm<strong>in</strong>ze<br />
1 Die Gelat<strong>in</strong>e <strong>in</strong> kaltem Wasser e<strong>in</strong>weichen.<br />
Die Sahne steif schlagen.<br />
2 Joghurt, <strong>Frischkäse</strong>, Pu<strong>der</strong>zucker und Zitronensaft<br />
gut mite<strong>in</strong>an<strong>der</strong> verrühren.<br />
3 Gelat<strong>in</strong>e ausdrücken und nach Packungsanleitung<br />
auflösen. 3 EL <strong>der</strong> Joghurtmasse unter<br />
die Gelat<strong>in</strong>e rühren. Diese Mischung dann<br />
unter die restliche Joghurtmasse rühren. Die<br />
Sahne unterheben.<br />
4 Die Creme <strong>in</strong> Gläser füllen und – am besten<br />
über Nacht – kühl stellen.<br />
5 Die Gläser kurz <strong>in</strong> heißes Wasser stellen, um<br />
die Mousse zu lösen. Auf Teller stürzen und<br />
mit Himbeeren und Zitronenmelisse- o<strong>der</strong><br />
Pfefferm<strong>in</strong>zblättchen anrichten.<br />
Zubereitungszeit: 15 M<strong>in</strong>uten<br />
Kühlzeit: circa 8 Stunden<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Käserolle<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
200 g <strong>Frischkäse</strong>, 1–2 EL gehackte Kräuter, Salz,<br />
Pfeffer (aus <strong>der</strong> Mühle), 6–8 Scheiben Tilsiter o<strong>der</strong><br />
Edamer, 6 Scheiben gekochter Sch<strong>in</strong>ken<br />
1 Den <strong>Frischkäse</strong> mit Kräutern und Gewürzen verrühren.<br />
2 E<strong>in</strong> mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit den Käsescheiben<br />
leicht überlappend belegen und im Backofen bei<br />
180 Grad (160 Grad Heißluft) etwa 3–5 M<strong>in</strong>uten schmelzen.<br />
3 Den Käse sofort mit dem Sch<strong>in</strong>ken belegen. Mit dem<br />
<strong>Frischkäse</strong> bestreichen und aufrollen.<br />
4 Kühl stellen und vor dem Servieren <strong>in</strong> Scheiben schneiden.<br />
Zubereitungszeit: 10 M<strong>in</strong>uten, Backzeit: circa 5 M<strong>in</strong>uten<br />
Kühlzeit: etwa 30 M<strong>in</strong>uten<br />
42