Frischkäse Rezepte in der LANDIDEE

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Der Duft frischer Milch Die Luft flirrt in der Sonne. Schwüle Hitze überzieht München. Hier aber, auf dem Hof der „Hauswirtschafterei“ im Süden Oberbayerns, können wir wieder durchatmen. Frische, klare Luft und die Stille der Natur, geschmückt von Vogelzwitschern, lassen den Alltag hinter uns. Innere Ruhe macht sich breit. So soll es sein, das Landleben. Der hübsche Markt Peiting im oberbayerischen Landkreis Weilheim-Schongau hat seit Jahrhunderten seinen bayerisch-dörflichen Charakter bewahrt. Viele kleine Bauernhöfe, malerische Weiler, wie hier in Ramsau, und kleine Einödhöfe liegen in sanften Tälern und Hügeln außerhalb des Ortskerns. Schaltzentrale auf dem Hof Und genau hier, in dieser märchenhaften Ruhe auf dem schönen Hof, der seit dem 15. Jahrhundert in Familienbesitz ist, kochen und backen sich drei emsige Landfrauen in die Herzen Zehntausender Kochbegeisterter: Wir stehen in der Schaltzentrale der „Hauswirtschafterei“, einer kleinen Firma, die im Alleingang Kochbücher produziert und einen regional orientierten Cateringservice betreibt. Die Gründerinnen Silvia Schlögel und Bettina Eder sowie deren rechte Hand, Silvias Schwester Christine Schilcher, haben sich in der kurzen Zeit seit der Firmengründung 2015 eine stattliche Fangemeinde erkocht – und täglich werden es mehr. Hauswirtschaftsmeisterin und dreifache Mutter Silvia begann bereits 2008 als Kreisbäuerin, die Werbetrommel für regionale Produkte zu rühren und vor allem publikumswirksam damit zu kochen. Ehrenamtlich, versteht sich. „Ich bin einfach begeistert von der kulinarischen Vielfalt in Bayern und der langen Tradition der Küche“, so Silvia. Ob Wild aus den umliegenden Wäldern, das ihr Mann Michael schießt, ob Festmahle, Hochzeitsmenüs, Blechkuchen oder einfache Gerichte der Großmutter, ob Regionales wie Backrezepte aus Peiting oder Experimente mit fleischfreien bayerischen Gerichten („Bayerisch Veggie“ – so auch der Titel ihres neuen Buches): Keine Zutat, kein Rezept und keine versteckten Kochbuchschätze waren vor Silvia sicher. 1 2 Frischkäse selber machen ZUTATEN FÜR CIRCA 150 G FRISCHKÄSE Für den Frischkäse: 1 Liter Kuh-, Schafsoder Ziegenmilch (unbedingt frische), 30 ml Zitronensaft, Salz, Kräuter und Gewürze nach Belieben Für die Zubereitung: Topf, Zitruspresse, Nudelsieb, ausgekochtes Baumwolltuch, Kochlöffel mit langem Stiel 1 Erhitzen Sie die Milch unter Rühren im Topf. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu kochen beginnt. Unter stetigem, sehr vorsichtigem Rühren vegetarisch schütten Sie nun tröpfchenweise so lange Zitronensaft in die heiße Milch, bis das Milcheiweiß flockt und sich festere Stücke von der klaren Molke trennen. Achten Sie hierbei darauf, sehr behutsam und langsam zu rühren, da die Käsestückchen sonst zu feinkörnig werden und sich nicht mehr abtrennen lassen. 2 Legen Sie das Tuch ins Sieb und dieses über die Schüssel. Gießen Sie die noch heiße Käsemasse durch das Tuch und lassen Sie sie abtropfen. Mit Hilfe des Löffels können Sie zwischendurch immer wieder überprüfen, ob die Käsemasse nicht mehr flüssig ist und die richtige Festigkeit erreicht hat. Sobald die Flüssigkeit gut abgetropft und abgekühlt ist, können Sie das Tuch aus dem Sieb nehmen und den Frischkäse weiterverarbeiten. Bei der abgetropften Flüssigkeit handelt es sich übrigens um Molke. Aus ihr kann man unter Zugabe von Fruchtsäften frische Fruchtdrinks oder auch einen Badezusatz herstellen. Zubereitungszeit: 10 Minuten Wartezeit: 30–60 Minuten Überraschender Erfolg Christine, Silvia und Bettina (v. l.) von der „Hauswirtschafterei“ auf Silvias Hof. Hier wird gekocht, ausprobiert und geplant Bei einer Aktion für bayerische Milch, die Silvia als Milchbäuerin seit 2009 unterstützt, lernte sie Bettina kennen. Bettina erzählt: „Ich bin Designerin und biete Grafik und Fotografie an. Für die Milchkampagne war ich also beruflich gebucht. So traf ich auf Silvia, unser Energiebündel“, lacht sie. „Ich bin die Einzige, die nicht aus der Landwirtschaft stammt.“ Kochbegeistert und regional verankert ist Bettina aber ebenso wie Silvia, und so verstanden sich die zwei von Anfang an. „Im Zusammenhang mit der Milch gab es einen Käsekuchenwettbewerb, den wir organisierten. So entwickelte sich unsere erste gemeinsame Idee: Aus den unzähligen wundervollen Rezepten der Landfrauen entstand unser erstes Kochbuch: ‚Alle lieben Käsekuchen‘. Und es wurde ein Überraschungserfolg.“ 16000 Bücher wurden davon verkauft. „Bald ist ein großer Verlag an uns herangetreten, um die ‚Alle lieben …‘-Serie fortzusetzen.“ ▷ 3 4 38 39
Schweineröllchen mit Frischkäse ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 30 g getrocknete Tomaten, ½ Bund Rucola, 50 g Blauschimmelkäse, 200 g Frischkäse, 4 dünne Schweineschnitzel, Salz, Pfeffer, Rapsöl zum Anbraten, 2 EL Mehl 1 Die Tomaten mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Tomaten abgießen, die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. Die Tomaten fein würfeln. 2 Den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit der Hälfte des Frischkäses (100 g) mischen. 3 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, die Käsemasse auf den Schnitzeln verstreichen. Die Tomatenwürfel und den Rucola darüber verteilen und die Schnitzel aufrollen. Die Röllchen mit Zahnstochern feststecken und in heißem Rapsöl rundherum kräftig anbraten. Mit dem Tomatenwasser aufgießen und zugedeckt circa 20 Minuten schmoren lassen. 4 Die Röllchen herausnehmen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Den restlichen Frischkäse unterrühren, kurz erwärmen und die Soße pikant abschmecken. Schnitzel mit Rucola und Frischkäse anrichten. Zubereitungszeit: 10 Minuten, Ziehzeit: 15 Minuten, Kochzeit: circa 25 Minuten Vielseitiger Genuss, süß oder pikant Die gemeinsame Leidenschaft des Trios – Kochen, Anrichten, Fotografieren und Rezeptieren – wuchs und gedieh. „Wir backten und kochten uns gemeinsam quer durch die authentische Landfrauenküche, stets mit Produkten aus Bayern“, erzählt Silvia. So „ganz nebenbei“ ist auch noch ein Cateringservice entstanden, der auf ländlichen Festen bis zu 300 Gäste verwöhnt. Sogar beim Hoffest des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten haben die drei Küchenzauberinnen aufgekocht. Kein Lebensmittel in Bayerns Speisekammern kommt an dem Trio vorüber, ohne betrachtet, ausprobiert und manchmal auch optimiert zu werden. Frischkäse für Vegetarier Käsepralinen vegetarisch Wir haben uns von Silvia, Bettina und Christine gewünscht, dass sie für uns das Thema Frischkäse variieren. Süß, salzig, frisch und verkocht. Und nicht nur das: Auch in die Frischkäseherstellung für zu Hause werden wir eingeweiht. „Frischkäse ist vielseitig“, weiß Silvia, „als Käsepraline wird er zum herrlich erfrischenden Eiweißlieferanten für heiße Tage, unter selbst gemachter Marmelade zum fettarmen Butterersatz und gekocht zum sämigen Soßenzusatz, zur Füllung oder Süßspeise.“ Die Milch für Silvias eigenen Frischkäse stammt von ihren 55 Kühen, die Silvia, Bettina und Christine (v. l.) besuchen ihre Färsen. Die Jungkühe genießen ihre „Pubertät“ ungezwungen auf der Weide ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 100 g würziger Blauschimmelkäse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter, 30 g geriebener Bergkäse, 2 EL gehackte Walnusskerne, Salz, Pfeffer, verschiedene Blüten und Kräuter zum Wälzen 1 Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken. Mit Frischkäse, Butter, Bergkäse und Nüssen vermengen und abschmecken. Etwa 30 Minuten kühl stellen. 2 Die Blütenblätter oder auch Kräuter abzupfen und eventuell klein hacken. 3 Aus der Käsemasse kleine Kugeln formen und diese in den Blüten oder Kräutern wälzen. Bis zum Verzehr kühl stellen. Zubereitungszeit: 10 Minuten, Kühlzeit: circa 30 Minuten in der Nähe glücklich auf grünen Wiesen weiden. Eine zufriedene kleine Schar von Braunvieh, Fleckvieh und auch blauweißen Belgiern kaut gemütlich im Schatten einer Scheune. Die Milchviehrassen liefern uns heute die stallwarme Milch für den Frischkäse. „Man darf nicht enttäuscht sein, die Frischkäse-Ausbeute ist eher dürftig. Aus einem Liter Milch bekommt man ungefähr 150 Gramm Frischkäse.“ Der aber ist besonders lecker. „Wenn man die übrig gebliebene Molke zu Fruchtgetränken oder zu Ricotta, also Molkenkäse, verarbeitet, tut die geringe Ausbeute aber weniger weh“, erklärt Silvia. Auch die Tatsache, dass man Frischkäse ebenso mit Zitronensaft, also vegetarisch ohne tierisches Lab, herstellen kann, ist spannend. „Allerdings wird der Frischkäse mit Lab geschmeidiger und ergiebiger“, räumt Silvia ein. So dürfen wir heute Zeuge werden, wie die drei kulinarischen Meisterinnen kalte und warme Köstlichkeiten zubereiten, die vor unserer Kamera (und auf unseren Tellern) landen. Nachkochen dringend empfohlen! Danke an Silvia Schlögel, Christine Schilcher und Bettina Eder (Catering und Kochbücher). Internet: www.diehauswirtschafterei.de Das Buch „Bayerisch Veggie – Köstliches mal ohne Fleisch“ gibt es für 11,90 Euro bei www.heimatshop-bayern.de 40 41
Seite 1: LandKüche ZU BESUCH IN DER Frischk

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