Reportage - bina.ch > Bischofszell Nahrungsmittel

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Vom Blatt
zum Würfel
Nur gerade sechs Stunden benötigt das Migros-
Unternehmen Bina, um aus frisch geerntetem
Rohspinat tiefgefrorene Spinatwürfel zu machen.
Ein Einblick in den Produktionsprozess.
Steinhart gefroren kullern die Blattspinatwürfel
aus dem riesigen
Gefrierschrank auf das Förderband.
Gemächlich ruckeln sie durch
einen plätschernden Wasservorhang.
Sofort gefriert das Wasser auf der Oberfläche.
«Die Würfel sind minus 18 Grad
kalt. Mit der Wasserglasur schützen wir
sie vor Gefrierbrand», sagt Christof Stillhart.
Der 36-Jährige ist Fachbereichsleiter
Produktion Kartoffel- und Tiefkühlprodukte
bei der Bischofszell Nahrungsmittel
AG (Bina). Das Unternehmen
gehört zur M-Industrie und stellt Getränke,
Kartoffelprodukte, Konfitüren,
Fertig gerichte und Tiefkühl gemüse her.
An diesem Tag steht Blattspinat auf
dem Produktionsplan. Nur gerade sechs
Stunden zuvor waren die zu Würfeln geformten
Spinatblätter, die auf dem Förderband
an Stillhart vorbei in Richtung
Tiefkühlraum ziehen, noch Teil eines
sattgrünen Spinatfelds im Rheintal.
Kurz nach acht Uhr morgens, im
sanktgallischen Bad Ragaz. Peter Zogg
schreitet in Gummistiefeln durch das
nasse Gras zum Spinatfeld. Am Tag zuvor
hatte es noch kräftig geregnet. Zogg ist
Anbauleiter bei der Müller Azmoos AG,
die im Auftrag der Bina den Spinatanbau
sowie die Ernte in der Region mit den
Bauern koordiniert. Dreimal pro Jahr wird
geerntet: Frühlings-, Herbst- und Winterspinat.
«Den grössten Ertrag bringt
der Frühlingsspinat. Die Pflanzen mögen
es nicht zu heiss, und auch Sommergewitter
vertragen sie eher schlecht»,
erklärt der 38-Jährige. «Aber mit der
Herbsternte sind wir bisher zufrieden.»
acht bis zehn tonnen
rohspinat – pro stunde
Die Spinataussaat und -ernte erfolgt gestaffelt,
abhängig von der Kapazität der
Verarbeitungsmaschinen in Bischofszell.
Dabei wird bereits bei der Anbauplanung
festgelegt, wie viel Blatt- oder
Hackspinat benötigt wird. Doch der definitive
Entscheid, was auf einem Feld
geerntet wird, fällt erst am Erntetag vor
Triefend nass: Die Feuchtigkeit hält den soeben gemähten
Spinat frisch. 17 Tonnen landen auf dem Lastwagen.
Zwischen diesen zwei Bildern liegen nur sechs Stunden: Anbauleiter Peter Zogg auf dem Spinatfeld im sanktgallischen Weite (links); tiefgefrorener Spinat in Bischofszell (rechts).
Qualitätskontrolle: Die Bina prüft den Stielanteil, die Farbe und
ob die Blätter gesund und frisch sind.
Ohrenbetäubend: Die mannshohe Sortiertrommel entfernt Steine und Kleinteile.
In der Waschstrasse wird Wasser aus der Produktion wiederverwertet.
Mythos Eisengehalt
Spinat ist in der Schweiz ein ausgesprochen
beliebtes Gemüse. 7400 tonnen rohspinat
verarbeitet die bina pro Jahr und ist damit
Schweizer Marktführerin. In der Gastronomie
ist der blattspinat besonders gefragt, Privathaushalte
bevorzugen rahmspinat. Mit
1,8 Millionen verkauften Packungen pro Jahr
ist er klarer Sieger im Spinatduell.
Spinat ist mit seinem hohen Gehalt an Mineralien,
Vitaminen und eiweiss sehr gesund. Der
aussergewöhnlich hohe eisengehalt aber, der
ihm einst nachgesagt wurde, entpuppte sich
als Mythos. Angeblich hatte ein Lebensmittelanalyst
1890 ein komma falsch gesetzt und so
den eisengehalt um das Zehnfache erhöht.
Ort. «Die Optik ist entscheidend», erklärt
Peter Zogg. «Sind die Blätter unbeschädigt
und haben einen gleichmäs-
sig geringen Stielanteil, werden sie zu
Blattspinat. Erfüllen sie diese Kriterien
nicht, gibts Hackspinat.»
In Bad Ragaz wird heute Blattspinat
geerntet. Bereits rattert eine der beiden
grossen Mähmaschinen an Zogg vorbei.
In gleichmässigem Tempo schneiden sie
die Spinatblätter ab und deponieren sie
im Sammelbehälter. Begleitet vom Zischen
der Hydraulik laden sie ihre grüne
Fracht im bereit stehenden LKW-Anhänger
ab. Bächeweise strömt das Wasser
von den feuchten Spinatblättern
durch die Schlitze der Ladebrücke. «Das
ist gut so. Der Spinat sollte wegen der
Frische schön feucht sein», sagt Zogg.
Um die Mittagszeit trifft der Lastwagen
mit dem frisch gemähten Spinat aus
Bad Ragaz in Bischofszell ein. Noch immer
tropft Wasser von der Ladefläche.
Ein würziger Spinatgeruch breitet sich
aus, als 17 Tonnen Spinat stiebend in den
Frisch gewürfelt: Der blanchierte Spinat ist auf dem Weg in
den Freezer, einen Tiefkühler, so gross wie ein Einfamilienhaus.

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Abladebuchten verschwinden. Vor der
Weiterverarbeitung steht die Eingangskontrolle
an. «Wir haben genaue Richtlinien,
diese sprechen wir mit unseren
Lieferanten ab», sagt Christof Stillhart.
Ein Bina-Mitarbeiter vergleicht die zerpflückten
Spinatblätter mit laminierten
Fotos, die auf dem Tisch liegen. Stimmt
die Farbe? Sind die Blätter frisch und gesund?
Wie hoch ist der Stielanteil? Der
Rheintaler Spinat besteht die Qualitätsprüfung
ohne Probleme.
An 80 Tagen im Jahr produziert die
Bina Hack- und Blattspinat. Die dafür
nötigen Maschinen besitzt das Unternehmen
eigens zu diesem Zweck. «Wir
schaffen acht bis zehn Tonnen Rohspinat
pro Stunde. Daraus entstehen rund sechs
Tonnen des Endprodukts», erzählt Stillhart,
während er über Treppen und Metallstege
tiefer in das Produktionsgebäude
geht. Der Lärmpegel steigt kontinuierlich
an. In einem riesigen Raum drehen
sich zwei knapp mannshohe,
waagrechte Metallzylinder. «Das sind
die Sortiertrommeln, sie entfernen Steine
und Kleinteile», ruft Stillhart über
den ohrenbetäubenden Lärm hinweg.
In der nun folgenden Waschstrasse
führen Düsen laufend frisches Wasser
Zufriedener Chef: Christof
Stillhart, Fachbereichsleiter
Produktion bei der Bina.
«Vitaminreicher
geht es
kaum.»
Schockgefroren: Die Spinatwürfel haben
soeben eine Dreiviertelstunde im minus 38 Grad
kalten Freezer verbracht.
PrEISBArOMETEr
Informationen zu Preisänderungen
zu, hellgrün schäumt es in die Überlaufkanäle.
Das Wasser wurde vorher bereits
einmal verwendet. Es ist Kühlwasser,
das im späteren Verlauf der Produktion
fürs Abschrecken des frisch blanchierten
Spinats verwendet wurde. Stillhart
ist stolz auf diese Lösung, denn die Idee
dazu hatte ein Bina-Mitarbeiter: «Wir
fördern gute Ideen von Mitarbeitern, um
unsere Produktionsprozesse laufend zu
verbessern.»
ein tiefkühler, so gross wie ein
einfamilienhaus
Eine kräftige Pumpe saugt die Spinat-
Wasser-Mischung über drei Stockwerke
hoch in die Produktionsräume. «Jetzt
besprühen wir den Spinat mit 95 Grad
heissem Wasser, um ihn zu blanchieren»,
erklärt Stillhart das, was gerade
verborgen in der geschlossenen Anlage
passiert. «Das dauert nur eine bis maximal
anderthalb Minuten, so bleiben die
Vitamine erhalten.»
Mitarbeiterinnen kontrollieren, ob in
der abgekühlten, dunkelgrünen Spinatmasse
noch letzte Fremdkörper wie
Steine oder stark verfärbte Blätter zu
finden sind. Stillhart deutet auf das
weisse Förderband: «Der Kontrast hilft
Vitamine im Beutel:
Der tiefgefrorene Spinat ist
bereit für die Auslieferung.
Artikel Preis alt * Preis neu * in %
Skai Q Mint Aqua, 31 g 1.90 1.95 2,6
Skai Peppermint, 20 g 1.20 1.30 8,3
* in Franken
beim Aussortieren. Die Arbeit erfordert
aber viel Konzentration.» Dennoch
bleibt Zeit für ein paar scherzhafte Sprüche
mit dem Chef. Die Stimmung ist
trotz anstrengender Arbeit entspannt.
Eine spezielle Maschine formt aus der
Spinatmasse Würfel. Noch sind diese
weich und empfindlich. Ein Stockwerk
höher werden sie steinhart gefroren sein.
Stillhart öffnet die Tür zum Freezer, der
so gross ist wie ein Einfamilienhaus.
Kalter Nebel tritt aus. In der Mitte der
eisigen Hülle schraubt sich das 800 Meter
lange Förderband spiralförmig auf
engstem Raum in die Höhe: «Hier drin
herrschen minus 38 Grad. Rund 45 Minuten
dauert die Fahrt für die Spinatwürfel»,
erklärt Stillhart.
Nach der abschliessenden Wasserglasur
ist der Blattspinat bereit für die
riesigen Tiefkühlhallen der Bina. Dort
wird er bis zur Abfüllung in die Tiefkühlbeutel
zwischengelagert. Gerade
einmal sechs Stunden sind seit der Ernte
im Rheintal vergangen. Christof Stillhart
greift sich zwei der dunkelgrünen
Würfel vom Band. «Frischer und vitaminreicher
gehts kaum», meint er zufrieden.
Text: Andreas Dürrenberger
Bilder: Nik Hunger
Frostiger Arbeitsplatz:
Im riesigen Tiefkühllager
herrschen minus 26 Grad.