eismann Lecker Leben Weihnachten 2018

Wolfsbarsch
mit Fenchel, Zitrusfrüchten,
Blumenkohl-Creme und Safran-Emulsion
Fenchelgrün fein hacken, Fenchel dünn hobeln,Pomelo und
Orange filitieren, den Saft aus den Schalen auspressen. Mit
Olivenöl, Zucker, Gewürzen und Limettenabrieb bzw. -saft
glattrühren. Fenchel mit Saft, Orangenfilets, der Hälfte der
Pomelofilets sowie Fenchelgrün vermengen und gut abschmecken.
Butter schmelzen und Schalotten glasig dünsten. Blumenkohl
anschwitzen, mit Wein, Sahne und Geflügelbrühe
ca. 20 Min. reduzieren, fein pürieren, abschmecken
und warmhalten. Restliche Geflügelbrühe und Sahne einköcheln.
Noilly Prat und Safran hinzugeben und kurz aufkochen.
Vor dem Servieren Crème fraîche hinzufügen und mit dem
Zauberstab schaumig rühren.
Die Hautseite der geputzten Wolfsbarschfilets mehlieren
und in Olivenöl knusprig anbraten. Hitze reduzieren und
beim Wenden mit Butter beträufeln. Blumenkohlpüree,
Wolfsbarsch und Fenchel dekorativ anrichten und mit
geschäumter Sauce servieren.
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