STADTMAGAZIN Bremen September 2020

Betreutes Grillen
Zu Besuch bei Grünenwalds Institut für Grillkunst
Fotos: MÄR
Am Neustadtsgüterbahnhof hat Grünenwalds
Institut für Grillkunst
eröffnet. Ein Grund für uns, eines
der angepriesenen Seminare einmal zu besuchen.
Aufgrund der Vorlieben des Autors
Martin Märtens lautet das Motto „Steak –
pure Beef“. Ein Erfahrungsbericht.
„Weniger ist mehr“, erklärt Kai Grünenwald
gleich zu Beginn des Grillseminars.
Das hört sich für den, der sich hungrig auf
den Weg zur alten Güterabfertigungshalle
beim Neustadtsgüterbahnhof gemacht hat,
erst einmal nicht besonders vielversprechend
an. Aber an dieser Stelle eines gleich
vorweg: Böse Vorahnungen sollten am Ende
nicht bestätigt werden – ganz im Gegenteil.
Alexandra und Kai Grünenwald haben
über Bielefeld, Köln und China den Weg
nach Bremen gefunden. Das war kein Zufall,
sondern hatte mit dem Asiengeschäft der
Fun Factory zu tun, einem Bremer Fachhandel
für Erotikprodukte, und ihr Arbeitgeber.
Als die beiden leidenschaftlichen Griller
feststellten, dass es etwas Vergleichbares
in Bremen noch nicht gibt, beschlossen sie
kurzerhand, ihr „Institut für Grillkunst“ in
der Hansestadt zu gründen. Seit drei Monaten
kann mittlerweile zwischen Bahngleisen
sowie B75 und umgeben von jeder Menge
Industriecharme viel über Fleisch und dessen
Zubereitung gelernt werden. Daneben
bieten die Grünenwalds ein großes Sortiment
hochwertiger Grills inklusive Zubehör
sowie Outdoorküchen an.
„Ihr seht aus, als habt ihr Hunger, deshalb
kommen wir gleich zum ersten Gang“,
sagt Kai Grünwald nach einer kurzen
Kennlernphase zur zwölfköpfigen Seminargruppe.
Der Chef des Instituts wird
unter anderem von Koch Robert aus dem
Canova unterstützt. Und dann kommt die
erste Überraschung: Das Fleisch wird nicht
auf einen Rost, sondern direkt auf die glühenden
Kohlen gelegt. „Das geht nur mit
dem richtigen Fleisch“, erklärt Robert. „Es
braucht einen hohen Fettanteil und muss
eine gewisse Qualität haben.“
Qualität und Herkunft
Qualität und Herkunft sind Wörter, die den
ganzen Abend immer wieder zu hören sind.
Sowohl Grünenwald als auch sein Koch
werden nicht müde, immer aufs Neue zu
erklären, wie wichtig beide Faktoren aus
ihrer Sicht sind. Sie erklären jedes einzelne
Stück, bevor es auf den Grill kommt, aus
welchen Teil des Tieres es stammt, welche
Kerntemperatur es am Ende haben sollte
und wie man es am besten grillt. Dafür
stehen an diesem Abend drei Grills zur
Verfügung: ein Gas, ein Pellet- sowie ein
Hochtemperaturgrill mit bis zu 900 Grad
Hitze. Es kommen Rindernacken, Hüftsteak,
Roastbeef, Teres Major, Flanksteak
und ein Bürgermeisterstück auf die Grills.
Die Experten helfen den Teilnehmern,
ihr Fleisch zuzubereiten. „Betreutes Grillen“
nennen Grünenwalds das. „Ihr könnt
alles zu Hause so nachgrillen“, verspricht
Grünenwald. „Wenn man weiß, wie es geht,
und die entsprechenden Zutaten hat, ist es
wirklich nicht schwierig.“ Jeder sieht beim
Seminar dem anderen über die Schulter,
Salate, Marinaden und Chimchurrys werden
frisch selbst zubereitet. Zwar gibt es
eine Menüabfolge, diese wird auf Wunsch
aber auch spontan geändert. So grillen wir
das Roastbeef beispielsweise nicht im argentinischen
Asado-Style – das Fleisch
wird dabei sehr häufig gewendet – sondern
garen es rückwärts. Das Fleisch wird dabei
langsam auf eine Kerntemperatur von 48
Grad gebracht und bekommt erst ganz zum
Schluss auf dem Hochtemperaturgrill noch
einmal richtig Feuer, um so die gewünschten
Röstaromen zu erreichen. Köstlich!
Da die Zubereitung der einzelnen Stücke
unterschiedlich viel Zeit in Anspruch
nimmt, wird zwischendurch immer wieder
gegessen. Und das Fleisch hat dabei
wirklich eine außerordentliche Qualität,
was sogar dem Laien auffällt. Interessant
sind vor allem die unterschiedlichen
Geschmacksvarianten. Im Prinzip kommt
alles ungewürzt auf die Grills. „Salz entzieht
Flüssigkeit, Pfeffer verbrennt und
wird bitter“, sagt Koch Robert. Lediglich im
Anschluss kommen einige Flocken Meersalz
auf das Fleisch. So bleibt der eigentliche
Geschmack erhalten. Begleitend zum
Essen kann man übrigens zwischen diversen
Weinen, Bieren und Limos wählen.
Nach viereinhalb Stunden ist das letzte
Fleisch probiert, und zum Finale gibt es
einen mit echter Vanille selbst zubereiteten
Käsekuchen. Natürlich vom Grill. Und
danach passt wirklich nichts mehr rein.
Höchstens noch ein Espresso. Weniger ist
eben doch mehr. (MÄR)
Weitere Informationen zu den Grillevents unter
www.gruenenwalds.com
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