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Rezepttipp<br />
Geschmorte Rehkeule<br />
mit Kartoffelgratin, Steinpilzen,<br />
Dörrpflaumen<br />
und Minikarotten<br />
ZUTATEN ZUBEREITUNG<br />
2WILDZEIT<br />
Zutaten für 6 Personen.<br />
Zubereitungszeit: ca. 180 min<br />
Für die Rehschulter:<br />
1,2- 1,5 kg Rehkeule ohne<br />
Knochen<br />
2 Stk Petersilienwurzel<br />
2 Stk Karotten<br />
2 Stk weiße Zwiebel<br />
150 g Speckwürfel<br />
750 ml kräftiger Rotwein, z.B.<br />
Primitivo<br />
200 ml Wildfond<br />
250 ml Gemüsefond, Suppe<br />
oder Wasser<br />
1 EL Wacholderbeeren<br />
2 EL Honig<br />
10 Stk Dörrpflaumen<br />
1 Stk Knoblauchzehe<br />
Etwas Öl zum Braten,<br />
Salz, Pfeffer aus der<br />
Mühle, Rosmarinzweig<br />
1. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke<br />
schneiden und bereit stellen.<br />
2. Die Rehschulter leicht ansalzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen<br />
und in einem weiten Schmortopf mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten<br />
scharf anrösten. Die Schulter nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen<br />
und bereit halten. Im selben Topf die Wurzelgemüsewürfel bei mittlerer<br />
Temperatur dunkel anrösten. Die Wacholderbeeren und den Knoblauch<br />
dazugeben und kurz mitrösten.<br />
3. Mit etwa einem drittel des Weines ablöschen und kochen lassen, bis fast<br />
keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Diesen Vorgang zweimal wiederholen<br />
und dann mit Wildfond und Gemüsesuppe bzw. Wasser aufgießen. Die<br />
Rehschulter wieder in den Topf legen, das Ganze noch etwas salzen und<br />
pfeffern, etwas Rosmarin dazugeben und bei geringer Hitze ca. 2 h zugedeckt<br />
schmoren lassen.<br />
4. Die Kartoffeln schälen und in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden oder<br />
hobeln. In einem geeigneten Topf die Milch mit der Sahne erhitzen, die<br />
Kartoffelscheiben dazugeben und mit dem Salz, Muskat und etwas Pfeffer<br />
aus der Mühle abschmecken. Kochen Sie das Ganze für ca. 8 min. Den<br />
Hartkäse grob reiben und die Hälfte zu der Gratinmasse geben. Die Gratinmasse<br />
ca. 5 cm hoch in eine kleine Kastenform geben, mit dem restlichen<br />
Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C für ca. 25<br />
min goldbraun backen.<br />
Für das Kartoffelgratin:<br />
500 g Speckige Kartoffeln<br />
125 ml Milch<br />
125 ml Obers<br />
80 g Grana Padano<br />
3 Pr Salz<br />
Etwas Pfeffer, Muskat<br />
500 g Minikarotten<br />
mit Grün<br />
Salz, Zucker<br />
300 g Steinpilze<br />
12 Stk Dörrpflaumen ( 2-3/<br />
Person)<br />
2 EL Speckwürfel<br />
5. Die Minikarotten vorsichtig schälen und das Grün dran lassen. In etwas<br />
gesalzenem Wasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken<br />
und bereit stellen.<br />
6. Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden und ebenfalls bereit<br />
stellen.<br />
7. Die Rehschulter nach 2h mit einer Fleischgabel aus dem Schmortopf<br />
heben. Die entstandene Sauce mit einem Sieb abseihen und evt. mit etwas<br />
Stärke abbinden oder bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.<br />
Die Rehschulter in Scheiben schneiden und in die heiße Sauce legen, die<br />
Dörrpflaumen jeweils halbieren und zusammen mit den Speckwürfeln<br />
ebenfalls in die Sauce geben.<br />
8. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin die Steinpilze zusammen<br />
mit den Minikarotten anrösten, leicht salzen und pfeffern und kurz<br />
vor dem Servieren mit einer Prise Zucker verfeinern.<br />
9. Das Gratin rund ausstechen oder eckig schneiden und zusammen mit<br />
dem Fleisch, der Sauce, Karotten und Steinpilzen anrichten.
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