DARIO'S BOOK N°12

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FINE FOODS
La Méthode Champenoise:
So entsteht der feine Tropfen
HOW CHAMPAGNE IS MADE
Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische
Gärung der Grundwein hergestellt.
Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend
eine malolaktische Gärung,
also einen biologischen Säureabbau zu.
Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann
der Grundwein für die Flaschengärung
zusammengestellt werden. Um die zweite
Gärung zu ermöglichen, müssen dem
Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas
Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben
werden.
Die Flaschen werden dann meist mit einem
Kronkorken verschlossen, der innen
eine Plastikkapsel (Bidule) trägt. Diese
dient zum Auffangen des Depots, also
des Bodensatzes, der sich bei längerer
Lagerung in der Flasche bildet. Die
Zweitgärung findet üblicherweise zwischen
März und Mai des auf die Lese
folgenden Jahres statt und dauert ungefähr
drei Wochen.
Der Alkoholgehalt des Champagners
steigt dann um rund 1,2% gegenüber
dem Grundwein. Nur in der Champagne
darf dieses Verfahren „Méthode
champenoise“ genannt werden.
Vor dem Versand muss die Hefe aus der
Flasche entfernt werden. Dazu werden
die Flaschen in pupitres de remuage
(Rüttelpulte) gestellt. Bevor die Flaschen
endgültig verschlossen werden, wird der
Likör zugegeben. Dieser verleiht dem
Champagner seine formgebende Note
und bestimmt dessen Geschmack von
sehr trocken bis fruchtig süß.
First, the base wine is made from the
juice by alcoholic fermentation. Some of
the producers allow a natural fermentation.
When this process is completed,
the base wine for bottle fermentation
can be put together.
To allow the second fermentation, cane
or beet sugar and some yeast, called
liqueur de tirage, are added.
The bottles are then usually sealed with
a crown cap which contains a plastic
capsule (Bidule) inside, which is used to
collect the deposit (the sediment that
forms after prolonged storage in the bottle).
The secondary fermentation usually
takes place from March to May of the
year and lasts for about three weeks.
The alcohol content of Champagne then
rises approximately 1.2% compared to
the base wine. Only in the Champagne
region can this process be referred to as
"méthode champenoise".
Before shipping, the yeast must be removed
from the bottle. For this purpose, the
bottles are placed in pupitres de remuage.
On the first day the bottles are almost
horizontal, slightly inclined towards the
bottle caps. Before the bottles
are finally sealed with a champagne
cork, the fluid loss by
filling must be compensated.
Here, the liqueur is supplied.
This dosage is a mastery of
champagne producers. It gives
the champagne a formative note
and determines the flavor of extremely
dry to very sweet.