hallo-muenster_09-01-2021

Essen |Trinken
Samstag, 9. Januar 2021
Gerichte mit Balsamessig verfeinern
Nur ein paar Tropfen
Rezept der Woche
Weiße-Bohnen-Suppe
Die Emilia-Romagna im
Norden Italiens kann mit
zahlreichen kulinarischen
Spezialitäten aufwarten, die
sich in Deutschland großer
Beliebtheit erfreuen. Zu den
bekanntesten gehört der
Balsamessig aus der Region
Modena.
Grundlage der exklusiven
Gaumenfreude
ist eingekochter
oder konzentrierter
Traubenmost,
der zur
Abrundung mit einem mindestens
zehn Jahre alten
Weinessig verfeinert wird. So
entsteht nach einer 60 Tage
langen Reifezeit in Holzfässern
aus Eiche, Kastanie oder
anderen Edelhölzern das tiefbraune
Elixier, das auch in
der deutschen Küche längst
Einzug gehalten hat. Salat,
Käse, Tomaten, Feigen, Birnen,
Kürbisse, auch Fisch und
Fleisch: Alles schmeckt runder
und viel raffinierter mit
der italienischen Essigspezialität.
Gourmets lieben besonders
die Kombination mit
Desserts und Kuchen.
So wird eine Weiße-Bohnen-Suppe
zubereitet:
Cannellini-Bohnen in
eine große Schüssel geben
und mit Wasser bedecken. 12
Stunden lang einweichen lassen.
DieFrühlingszwiebeln in
Scheiben schneiden und mit
einem Spritzer Öl beträufeln.
Die eingeweichten Bohnen
abtropfen lassen und dazugeben.
Mit dem Fenchelgrün,
der Chilischote undder Knob-
lauchzehe würzen. Mit 2–3
Esslöffeln Balsamessig garnieren
und mit etwas warmem
Wasser bedecken.
Auf kleiner Flamme 40
Minuten kochen und am
Ende derGarzeit salzen.
Sobald alles weich
ist, vom Herd nehmen
und pürieren
und abschmecken.
Zucchini
und Paprika
in
gleichmäßige
Würfel
schneiden.
Die
rote
Zwiebel
in Scheiben
schneiden.
Das Gemüse
scharf mit Öl
und einer Prise
Salz und einem
Tropfen Balsamessig
anbraten.
Suppe mit dem gerösteten
Gemüse servieren.
Mit etwas Öl, frischen Kräutern
und einigen Tropfen Balsamessig
garnieren. (djd-mk)
Einkauf
Zutaten für
vier Personen
300 ggetrocknete Cannellini-Bohnen
100 gFrühlingszwiebeln
150 gZucchini
200 ggelbe Paprika
1rote Zwiebel
1Zweig Fenchelgrün
1Knoblauchzehe
½frische Chili
5-6 ELBalsamessig
Foto: djd-mk/Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
Tequila: Die flüssige Seele Mexikos
Von „Blanco“ bis „Extra Anejo“
Salz von der Hand lecken,
Shot reinkippen,
in die Zitrone
beißen: Das Tequila-
Ritual kennen viele
Bar- und Clubbesucher. Und
die Kopfschmerzen am Tag
danach ebenfalls. Dabei ist
Tequila eigentlich ein sehr
hochwertiges Destillat aus
mexikanischen Agaven, das
auch in Deutschland Genusstrinker
anzieht –abseits vom
übrigens ziemlich deutschen
Ritual.
Am offensichtlichsten ist
zunächst die Lagerung: Den
klassischen durchsichtigen
Tequila nennt man „Blanco“,
er wird direkt nach der Herstellung
abgefüllt. Etwas
dunklere Tequilas lagern für
gewöhnlich in Eichenfässern.
Tun sie das mindestens zwei
Monate, spricht man von
einem „Reposado“, bei über
einem Jahr ist es ein „Anejo“,
ab drei Jahren ein „Extra Anejo“.
„Durch die Lagerung
schmeckt der Tequila weicher,
man bekommt auch
mehr Holznoten rein“,erklärt
Barkeeper Sven Goller, der
2017 als Vertreter Deutschlands
zum internationalen
Cocktail-Wettbewerb „World
Class“inMexiko City eingeladen
war. Gerade die höherpreisigen
Anejos kämen bei
den Leuten gut an – auch,
wenn bei der Fasslagerung
die eigentlichen Agaven-Noten
etwas verloren gingen.
Pur oder mit Orangen –sowird Tequila typischerweise in Mexiko serviert.
Foto: dpa/Christin Klose
Und da ist noch der Mezcal.
Das ist eigentlich ein Oberbegriff
für Agavenbrände aus
bestimmten Bundesstaaten
Mexikos. Tequiladarf sich das
Getränk jedoch nur nennen,
wenn es aus ganz speziellen
Regionen in diesen Bundesstaaten
kommt. Mezcal als
solchen gab es bis vor wenigen
Jahren kaum auf dem
deutschen Markt, so Goller.
Dashabesich mittlerweile geändert.
Faktisch unterscheiden
sich beide aber auch oft im
Geschmack. Wer Mezcal probiert,
schmeckt eine dominantere
Rauchnote. Während
Tequila nur aus der Blauen
Weberagave hergestellt werden
darf, haben die Brenner
für Mezcal einen größeren
Spielraum bei der Wahl der
Agaven.
Dazu kommt, dass Tequila
oft industriell produziert
wird. Mezcal werde aber oft
von kleinbäuerlichen Betrieben
per Hand hergestellt, erzählt
Manuel Weißkopf. Er
lebt in Mexiko, exportiert von
dort aus mit seiner Firma „Dr.
Sours“ Agaven-Destillate
nach Deutschland und kennt
daher die Betriebe vor Ort.
Agaven werden in Erdöfen
über Tage gegart. Dabei werden
sie mit Bananen- und anderen
Blättern eingedeckt, es
entsteht Rauch, erklärt Weißkopf.
Dieser rauchige Geschmack
findet sich dann im
Produkt wieder. Wobei: „Rauchig
ist einfach. Spannend
wird es, wenn man dann
noch eine Geschmacksvarietät
rausschmecken kann“,
meint Goller.
Dadurch, dass die Agave
über Jahre an einem Ort
wächst, nimmt sie auch
unterschiedliche Noten aus
der Umgebung auf –etwa Zitrus
oder Kräuter. „Und wenn
da ein Mangobaum daneben
steht, dann hat man eben
auch Mango-Noten da drinnen“,
erzählt Weißkopf.
Wer auf den Geschmack gekommen
ist und qualitativ
hochwertigen Tequila oder
Mezcal kaufen will, sollte darauf
achten, dass auf der Flasche
„100 Prozent Agave oder
Maguey“ und „Hecho en Mexico“
stehe, sagt Weißkopf.
Mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt
sollten es schon
sein, meint er. Und wer die
Flasche schüttelt, sollte kleine
Bläschen erkennen können
–ein Zeichen hochqualitativer
Destillation.
Grundsätzlich kann man
Tequila und Mezcal pur, aber
auch gemixt trinken. Im
Cocktail funktioniere Tequila
in Kombination mit Limetten,
Salz oder winterlicher
mit Zimt, Apfel oder Schokolade,
empfiehlt Barkeeper
Goller.
Und als Shot mit Salz und
Zitrone? „Das hat man damals
bei uns eingeführt, weil
es irgendwie nach Mexiko
undSpaß ausgesehen hat. Dabei
trinkt in Mexiko kein
Mensch so Tequila“, erzählt
Weißkopf. Am ehesten werden
in Mexiko ein Wurmsalz
(„Sal de Gusano“) und Orangen
dazu serviert. Am besten
genieße man ihn aber pur,
„wie die flüssige Seele Mexikos.“
(dpa)
Heiße Maroni: Sie schmecken lecker und sind gesund.
Foto: dpa/Franziska Gabbert
Maroni im Ofen zubereiten
Austrocknen
verhindern
Der perfekte Snack für
den Winter-Spaziergang
mit der Familie:
Heiße, duftende Maroni
sind nährstoffreich und
ganz einfachimBackofen zuzubereiten.
Laut dem Rezept
des Informationsdienstes
„Food-Monitor“ zunächst die
spitzen Enden mit eine Schere
abschneiden. Anschließend
ander runden Seite die
Kastanien gekreuzt einschneiden.
Dabei darauf achten,
dass das Messer so scharf
ist, dass es bis zum Fruchtfleisch
durchdringt, denn
sonst können die Früchte später
platzen.
Die Maroni nun auf ein
Backblech legen und für 20 bis
30 Minuten bei 200 bis 220
Grad im Backofen erhitzen.
Tipp: Eine Schale Wasser in
den Ofen stellen. So wird die
Luftfeuchtigkeit erhöht, was
ein Austrocknen verhindert.
Geröstete Maronen aus dem
Ofen nehmen und warm
schälen und verzehren.
Die Vertreter der Nussfrüchte
enthalten Ballaststoffe,
Magnesium, Kalium, Vitamin
C und B-Vitamine, so
„Food-Monitor“. (dpa)