Fleischguide donauland Schwein

QUALITÄTSKRITERIUM FETT
Mageres Schweinefleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht mehr Brennwert als eine
Putenbrust. Aber bietet dann auch nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja
nicht nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden Fleischpartien
mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga der Schweine-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich
erwünscht. Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch in der
Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist.
Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung, die
besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das intermuskuläre Fett hingegen
– also jenes zwischen den Muskelpartien – schützt das Fleisch auch bei
hohen Temperaturen am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das
Auflagefett wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen
Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich entfernt
werden, um das Steak oder den Braten saftig und in Form zu halten.
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