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Mission Beef 2023

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eef<br />

Warenkunde • Cuts • Zubereitung<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 81


2 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Cuts • Garmethoden • Tipps • Rezepte<br />

Mit unserem brandneuen Medienformat FOODBOOX starten wir <strong>2023</strong> eine<br />

Reihe von speziellen, thematisch fokussierten Magazinen. Diese sind als PDF<br />

für jedermann gratis erhältlich – z.B. unter grillzeit.at – oder bei unseren<br />

Vertriebspartnern als 2in1-Magazin mit unserer GRILLZEIT. Mit jeder Menge<br />

Details, Fotos, Hintergrundinformationen, Tipps und Rezepten zum jeweiligen<br />

Thema. Übersichtlich strukturiert und ausgesprochen sammelwürdig – für jederzeit<br />

griffbereite „Information on demand“.<br />

Die Nr. 1 unseres neuen Print-Formates<br />

FOODBOOX liefert unter dem Titel „<strong>Mission</strong><br />

<strong>Beef</strong>“ auf 90 Seiten jenes Knowhow, das<br />

Ihnen Auswahl, Einkauf sowie Zubereitung<br />

von Rindfleisch künftig gehörig erleichtern<br />

und die Grundlagen Ihrer Kochkunst massiv verbessern<br />

kann. Denn gerade bei Rindfleisch gibt es eine ganze<br />

Reihe von qualitätsbestimmenden, aber trotzdem oft<br />

wenig beachteten Kriterien – in der Folge kurz Q-Faktoren<br />

benannt –, die anspruchsvolle <strong>Beef</strong>eater unbedingt<br />

kennen sollten.<br />

Die Dimensionen der Rindfleischqualität, die wir Ihnen<br />

auf den nächsten Seiten zeigen, reichen von grundsätzlichen<br />

Parametern wie Alter, Geschlecht und Rasse<br />

der Tiere über qualitätsbestimmende Einflüsse wie<br />

Fütterung und Haltung bis hin zu essenziellen Veredelungsmethoden<br />

wie die Fleischreifung. Und natürlich zur<br />

anatomisch perfekten Zerlegung der Karkassen in eine<br />

Vielzahl sehr unterschiedlicher Teilstücke. Viele solche<br />

„Second Cuts“, raffinierte Zuschnitte und Geheimtipps<br />

sind übrigens nicht nur spürbar günstiger, sondern den<br />

teuren Edelteilen in mancherlei Hinsicht kulinarisch<br />

sogar überlegen.<br />

Essenziell sind in diesem Zusammenhang selbstverständlich<br />

auch die passenden Vorbereitungs- und<br />

Gartechniken. Denn es gibt ja gar keine edlen oder<br />

unedlen Rindfleisch-Teilstücke, sondern lediglich falsche<br />

Einsatzgebiete und ungeeignete Garmethoden. Der<br />

Grund für diese Missgriffe liegt meist am Informationsmangel,<br />

mitunter aber auch an falschen Erwartungshaltungen<br />

durch übermotiviertes Marketing. Denn ehrliche,<br />

aber schlichte Rindfleischqualitäten werden manchmal<br />

gerne in aufwendig gestaltete SB-Packungen gesteckt<br />

und durch populäre Schlagworte wie „Dry Aged <strong>Beef</strong>“<br />

oder „Tomahawk Steak“ aufgerüstet. Beispielsweise<br />

wird so manch solider Rostbraten derart zum zähen Rib<br />

Eye Steak degradiert – und damit den Originalen dieser<br />

Gattungen ein Bärendienst erwiesen. Denn nichts ist<br />

nachhaltiger als eine Enttäuschungserfahrung am Grill<br />

oder am Teller.<br />

Allemal besser ist es also, einen verlässlichen Rindfleisch-Lieferanten<br />

zu haben, der einem keinen BBQ-<br />

Bären aufbindet. Und noch besser ist es, sich selbst<br />

auszukennen.<br />

Impressum FOODBOOX: Medieninhaber / Produktion / Copyrights / Redaktion / Inhalte: produktiv pr+produktion GmbH, Anton Lorenzstraße 32,<br />

A-2100 Korneuburg, Tel.: 0043 2262 20400 | GESCHÄFTSFÜHRUNG: Marketa Schubert, marketa.schubert@propr.at | HERAUSGEBER: Michael<br />

Schubert, michael.schubert@propr.at | GESTALTUNG / LAYOUT: Daniela Brandstätter | BILDBEARBEITUNG: Rudolf Koch | FOTOS: GRILLZEIT,<br />

Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Johannes Brunnbauer, ARGE Rind eGen, EZG Gut Streitdorf eGen | ILLUSTRATIONEN: Mia Tlustos |<br />

DRUCK: Walstead Leykam Druck<br />

© <strong>2023</strong>. Alle Rechte vorbehalten.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 3


18<br />

16<br />

Intro<br />

06 <strong>Beef</strong> aktuell<br />

Flugscham statt Kuhbashing<br />

08 <strong>Beef</strong> Shopping<br />

Der richtige Einkauf<br />

Die Qualitätsfaktoren<br />

12 Die Kategorien<br />

Rind & Rind & Rind<br />

Jungstier für Fortgeschrittene<br />

21<br />

16 Gute Gene<br />

Rinder-Tinder<br />

Die wichtigsten Rassen<br />

18 Das Futter macht‘s<br />

Grass Fed – Grain Fed<br />

20<br />

20 Eine Frage der Haltung<br />

22<br />

21 Fleischfehler<br />

Stress lass nach<br />

22 Fleischreifung<br />

Fleisch mit Matura<br />

Reifungsmethoden<br />

82<br />

30<br />

Teilstücke & Cuts<br />

26 Die hohe Kunst der Teilung<br />

28 Teilstücksübersicht<br />

30 Cuts aus dem Englischen<br />

34 Cuts aus dem Knöpfel<br />

50 Cuts aus dem Vorderviertel<br />

42<br />

72 Special Cuts<br />

82 Innereien<br />

4 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


50<br />

72<br />

<strong>Beef</strong> Darlings<br />

38 Das Hüferschwanzel<br />

Markus Mair<br />

42 Das Hüferscherzel<br />

Christa Eppensteiner<br />

60<br />

46 Die Fledermaus<br />

Patrick Bayer<br />

54 Das Hintere Ausgelöste<br />

Adi Matzek<br />

58 Die Brisket<br />

Erich Stiefsohn<br />

60 Die Short Ribs<br />

Leo Gradl<br />

inhalt<br />

68<br />

64 Das Schulterscherzel<br />

Adi Bittermann<br />

68 Das Flank Steak<br />

Jenny Gruber<br />

76 Das Schulterfilet<br />

Johann Stabauer<br />

Küche & Grillen<br />

80 Burger Meister<br />

Selbst ist der Wolf<br />

80<br />

84 Gartechniken<br />

Garstufen &<br />

Kerntemperaturen<br />

Das Steak 1x1<br />

Große Braten<br />

Rauch & Zeit<br />

Die Luft ist raus<br />

84<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 5


Flugscham<br />

und Kuhbashing<br />

Rindfleisch und Milch sind aufgrund<br />

des Methanausstoßes der Wiederkäuer<br />

als CO2-Treiber in Verruf geraten. Zu<br />

Unrecht, wie ein Blick auf die Fakten<br />

beweist.<br />

Das Bashing ist zumindest bei Weiderindern aus<br />

regionaler Produktion schwer nachvollziehbar,<br />

da sich diese Tiere in der Regel nicht von fossilen<br />

Lagerstätten, sondern von nachwachsendem<br />

Gras und Heu ernähren, dieses gründlich verstoffwechseln<br />

und mit ihren Fladen die nächste Futter-Generation<br />

düngen, die wiederum CO 2 aus der Luft bindet. Das<br />

klingt eher nach Kreislauf, als nach Ressourcenvergeudung<br />

– insbesondere gilt das auch für die horrenden Wasserverbräuche,<br />

die man dem armen Vieh in gewöhnlich schlecht<br />

informierten Kreisen gerne anlastet. Das Rind scheidet jedoch<br />

fast genau so viel Flüssigkeit aus, wie es<br />

aufnimmt. Sonst würde es nämlich platzen.<br />

Wenn man sich aber dennoch auf den stark<br />

hinkenden Vergleich eines traditionell und<br />

naturnah produzierten Lebensmittels mit<br />

dem Betrieb von Verbrennungsmotoren und<br />

Turbinen einlassen möchte, hat man trotzdem<br />

mehr Grund zum Flug- als zum Fleischverzicht:<br />

Der Konsum von 100 kg Fleisch pro<br />

Kopf und Jahr ist laut Studie des WWF<br />

für 900kg CO 2 Ausstoß verantwortlich. Da<br />

jedoch auch vegane oder vegetarische Ernährung<br />

für eine CO 2 -Last sorgt, sind hier<br />

nicht diese absoluten Zahlen, sondern die<br />

CO 2 -Differenz zwischen Carnivoren und Fleischverzichtlern<br />

relevant. Und diese liegt laut WWF bei etwa 450 kg CO 2<br />

pro Jahr. Anders gesagt: Das Steak auf dem Teller wiegt in<br />

Sachen jährlicher CO 2 -Bilanz etwa so schwer, wie ein einziger<br />

Städteflug. Ein mitteldickes SUV hingegen sorgt durchschnittlich<br />

für 3.000 kg CO 2 per anno, also für etwa so viel<br />

wie ein einziger Maledivenurlaub.<br />

Der Stromverbrauch des Internets aber verursacht sogar<br />

genau so viel CO 2 wie der gesamte weltweite Flugverkehr.<br />

Und besonders schädlich sind hier die wahnwitzigen Hyperaktivitäten<br />

der Kryptowährungen. 2022 lag alleine der<br />

2022 lag alleine der<br />

Stromverbrauch der<br />

globalen Bitcoin-<br />

Schürfungen mit 75,4<br />

Terawattstunden<br />

deutlich über jenem<br />

von ganz Österreich!<br />

Stromverbrauch der globalen Bitcoin-Schürfungen mit 75,4<br />

Terawattstunden deutlich über jenem von ganz Österreich!<br />

Anleitung zum CO2-Fasten. Jedes einzelne Mobiltelefon<br />

(auch jenes der allerletzten Generation) verbraucht<br />

durchschnittlich über 30 Kilowattstunden Strom pro Jahr<br />

– das Doppelte konsumiert eine Playstation 5, rund 90 kWh<br />

ein PC, 120 kWh ein LED-TV. Die Grundausstattung eines<br />

Kinderzimmers frisst also durchschnittlich jährlich rund 300<br />

kWh. Ohne die Strombilanz des World Wide Webs wohlgemerkt,<br />

in dem auch der Bobo-Nachwuchs permanent surft.<br />

Und da wir den grünen Strom ja schon<br />

für unsere E-Autos und Wärmepumpen<br />

brauchen, stammt der Saft meist aus dem<br />

Gaskraftwerk.<br />

Es gibt auch kein verbrieftes Menschenrecht<br />

auf billige Städteflüge, die weniger<br />

kosten als das Taxi zum Flughafen. Und ein<br />

zweiwöchiger Mallorca-Urlaub wiegt in der<br />

CO 2 -Bilanz jedes Einzelnen ebenso schwer,<br />

wie ein ganzes SUV-Jahr auf der deutschen<br />

Autobahn (Quelle WWF). Nicht bei Tempo<br />

100, sondern mit bundesdeutschem Vollgas.<br />

Kreuzfahrtschiffe verschandeln nicht nur<br />

den Markusplatz und karibische Traumstrände. Schon sieben<br />

Tage Mittelmeerkreuzfahrt verursachen pro Kopf die<br />

vierfachen CO 2 -Emissionen eines ungebremster deutschen<br />

PKW-Alleinfahrers im Jahr. An- und Abreise noch gar nicht<br />

eingerechnet. Ein einziges großes Kreuzfahrtschiff hat (lt.<br />

NABU) durchschnittlich den CO 2 -Ausstoß von 84.000<br />

Autos – und weltweit sind schon knapp 400 solcher schwimmenden<br />

Städte unterwegs. Zusätzlich wird auch noch deren<br />

Abwasser meist direkt ins Meer geleitet, während Lebensmittelabfälle<br />

und Plastikmüll in der Regel ungefiltert verbrannt<br />

oder über Bord gekippt werden. Also bleibt doch lieber öfter<br />

zu Hause und werft den Grill an!<br />

6 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Homo fertilis<br />

Die aktuelle Nachrichtenlage zum Weltuntergang<br />

ist unübersichtlich. Auch deswegen, weil immer<br />

wieder „Bad News“ auftauchen, die eigentlich<br />

schlimmer sein könnten. Die allerletzten: Das<br />

Ozonloch schrumpft und Chinas Bevölkerung tut<br />

dies jetzt ebenfalls – erstmals seit 1961.<br />

Zumindest Letzteres ist sogar einen Asbach Uralt<br />

wert, auf jeden Fall aber eine Retrospektive: Zu<br />

Christi Geburt lebten noch weniger als 200 Millionen<br />

Menschen auf der Welt, vor 100 Jahren bereits<br />

knapp 2 Milliarden. Noch vor 50 Jahren – also 1973<br />

– lag die Weltbevölkerung bei etwa 4 Milliarden<br />

Menschen, heute sind es bereits über 8 Milliarden.<br />

An dieser steilen Populationskurve der Menschheit<br />

haben in Summe sogar die Hunnen, zwei Weltkriege,<br />

etliche Völkermorde, der Holocaust und zuletzt<br />

Corona recht wenig geändert. Gerade einmal<br />

die Pest im Mittelalter verschaffte der Natur historisch<br />

betrachtet eine nenneswerte Atempause.<br />

Und genau das ist unser eigentliches Problem, bzw<br />

jenes von Mutter Erde. Denn diese Fruchtbarkeit<br />

des Menschen ist der CO 2 -Treiber schlechthin,<br />

nicht die furzende Kuh auf der Alm und auch nicht<br />

das Mammut aus dem Permafrost in der Auftaustufe.<br />

Die gibt es beide schon seit tausenden von<br />

Jahren und außerdem immer weniger. Alle 50 Jahre<br />

doppelt so viele Leute bedeuten aber einfach auch<br />

doppelt so viele Emissionen, doppelt so viel Abfall,<br />

doppelt so viel Energieverbrauch, Überfischung,<br />

Nahrungsbedarf, Besiedelung, Abholzung, Naturzerstörung,<br />

Konflikte, Migrationsdruck...<br />

Global gesehen. Denn dass wir in Europa<br />

seit 1973 ganz sicher keine Verdoppelungen der<br />

Umweltbelastungen erlebt haben, sondern im Gegenteil<br />

heute viel bessere Luft atmen als damals<br />

und unter anderem den sauren Regen sowie das<br />

Blei im Benzin und auf den Feldern überwunden<br />

haben, wissen jene am besten, die heute von der<br />

selbstgerechten „letzten Generation“ als gedankenlose<br />

Boomer denunziert werden. Die dramatischen<br />

Verbesserungen liegen nämlich an den Errungenschaften<br />

der vorletzten Generation, die den Begroff<br />

„Öko“ eigentlich erst erfunden hat. Auch wenn hier<br />

noch sehr viel zu tun bleibt.<br />

Die meisten der rappelköpfigen Straßenkleber und<br />

Kunstterroristen durften aber behütet in einem<br />

ziemlich sauberen, friedlichen, wohlhabenden und<br />

demokratischen Europa aufwachsen. Aber selbstgefälliger<br />

Aktionismus wird die Welt nicht retten. Da<br />

müssen eher schon ein paar persönliche Verzichtserklärungen<br />

her. Und selbst das ist dann gerecht,<br />

aber mäßig relevant für das Weltklima, solange wir<br />

insgesamt immer mehr werden. Und die größten<br />

Umweltsünder wie China und die USA in Sachen<br />

Selbstbeschränkung mit der kalten Schulter zucken.<br />

Das neue<br />

Kalbfleisch<br />

Erlebnis<br />

Genuss mit Verantwortung.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 7


<strong>Beef</strong> Shopping<br />

Früher war mehr Lametta in der Fleischabteilung. Kundige Kunden<br />

unterhielten sich mit den Metzgern ihres Vertrauens über Wahl und<br />

Behandlung jedes einzelnen Rindfleisch-Teilstückes, das sie beide<br />

beim Namen kannten und nannten. Dry Aging hieß damals noch<br />

Abhängen und war ganz selbstverständlich. Heute aber ist man als<br />

Käufer informationstechnisch besser autark.<br />

Zugegebenermaßen war damals nicht alles besser.<br />

Oft durfte man sich bis in die 90er des vergangenen<br />

Jahrhunderts im Wirtshaus gerade einmal<br />

zwischen Rot- und Weißwein entscheiden. Und<br />

auch das Weinkaufserlebnis im Lebensmittehandel<br />

beschränkte sich oft auf ein paar Doppler Brünnerstrassler<br />

in der Bückzone sowie einen Regalmeter Bouteillen mit<br />

Saurüssel und Gumpoldskirchner. Dazu vielleicht noch einige<br />

verstaubte Chiantiflaschen im Baströckchen. Heutzutage<br />

aber stellen die Weinabteilungen im Supermarkt in Sachen<br />

Auswahl und Regalmeter so manche frühere<br />

Vinothek tief in den Schatten und sind Umsatzmaschinen.<br />

Mit der gerühmten österreichischen Rindfleischkultur<br />

ging das leider jahrzehntelang<br />

genau den umgekehrten Weg. Denn statt<br />

Kompetenz standen lange halsbrecherische<br />

Preisaktionen des Lebensmittelhandels im<br />

Vordergrund, der bereits vor rund 50 Jahren<br />

damit begann, Frischfleisch als Lockartikel<br />

und Frequenzbringer auf jedes Flugblatt zu<br />

setzen. Ein Großteil der Fleischergeschäfte in den großen<br />

Städten fiel in den folgenden Jahrzehnten dem resultierenden<br />

Preisdruck, oft aber auch den eigenen Nachwuchsproblemen<br />

zum Opfer. Gelernte Fleischer sind dann auch<br />

im Supermarkt rar geworden - während ausgerechnet ein<br />

Diskonter jetzt vermehrt auf Fachkraft setzt. Der Kompetenz<br />

jenseits des Tresens hat diese Entwicklung jedenfalls nicht<br />

gutgetan. Immer öfter fehlen unsereinem im Lebensmittelhandel<br />

die adäquaten Gesprächspartner hinter der Theke.<br />

Und so mancher Kunde hat inzwischen deutlich mehr Ahnung<br />

als sein professionelles Visavis.<br />

Die Fleischsortimente in der Selbstbedienung sind zwar in<br />

den letzten Jahren durch die importierte Steak-Kultur der<br />

Grillenthusiasten intensiv befruchtet worden, die Trans-<br />

So mancher Kunde<br />

hat inzwischen deutlich<br />

mehr Ahnung als<br />

sein professionelles<br />

Visavis<br />

parenz und Vielfalt des reslichen Angebotes konnte damit<br />

jedoch nicht schritthalten. In den SB-Theken verbergen Nahund<br />

Fernversorger vielmehr das wahre Wesen ihrer vakuumverpackten<br />

und schutzbegasten Ware gerne hinter möglichst<br />

unscharfen Begriffen, wie „Bratenfleisch“ oder „Medaillons“<br />

sowie lakonischen Zubereitungsempfehlungen wie „zum Kochen“<br />

auf den Etiketten. Was nur sehr wenige Informationen<br />

über die tatsächlichen Eigenschaften der obendrein auch<br />

noch gerne dilletantisch zugeschnittenen Steaks oder Schnitzels<br />

in der folierten Packung liefert.<br />

Auf Schnitzeljagd. Die Zahl der<br />

anspruchsvollen Fleisch- und Wissenshungrigen<br />

steigt dennoch seit Jahren<br />

unaufhörlich. Nicht zuletzt aufgrund des<br />

Grill- und BBQ-Booms, der auch viele<br />

Männer erst an den Rost und später in die<br />

Küche geführt hat. Damit öffneten sich<br />

große Marktnischen für Direktvermarkter,<br />

Steak-Gurus mit Reifeschrank und vor<br />

allem für etliche Online-Versandhändler<br />

mit umfangreichem Steak-Portfolio und<br />

hoch gelegten Latten für Qualität und Preis.<br />

Die zahlungskräftige Klientel dieser florierenden Web-<br />

Tempel ist aber inzwischen auch Zielgruppe für etliche<br />

recht gelungene Flagshipstores des Lebensmittelhandels.<br />

Kompetente Metzger (die gibts auch in Supermärkten), die<br />

sich heute auch gerne Butcher nennen und Hut tragen, versuchen<br />

hier den Steakversendern durch eine Differenzierung<br />

des Angebotes Paroli zu bieten. Keine ganz leichte Aufgabe,<br />

denn wollte man tatsächlich nur die interessantesten Rindfleischsorten,<br />

-qualitäten, -provenienzen und -teilstücke<br />

frisch „from nose to tail“ anbieten, bräuchte man dafür eine<br />

Frischfleischtheke in mindestens dreifacher Länge. Im organiserten<br />

Lebensmittelhandels ist das mangels Platz, Drehung<br />

und Personal aber wohl kaum machbar. Daher liegt hinter<br />

den gewölbten Scheiben der Kühltheken immer nur die<br />

8 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Spitze des Sortiment-Eisberges. Spezielle Wünsche, wie eine<br />

große Bavette, ein Flank Steak, das Teres Major oder auch<br />

nur ein sauber aus dem Schulterscherzel geschältes Flat Iron<br />

Steak werden nur selten erfüllt – und dann eher auf Bestellung.<br />

Das gilt leider auch für Innereien wie Kutteln, Herz und<br />

Zunge.<br />

Fazit: Die Jagd nach dem optimalen Rohstoff für unsere<br />

kulinarischen Projekte ist heute also wieder genau so herausfordernd,<br />

wie einst im Neandertal. Denn wir wissen nie<br />

so genau, was uns im Supermarkt vor das Fadenkreuz unseres<br />

Einkaufswagens läuft. Selbst ein hoher Preis taugt oft<br />

nicht wirklich als Qualitätssiegel bzw. Orientierungshilfe. Mit<br />

ein paar wichtige Informatioen über Rindfleisch ausgestattet<br />

kann man aber selbst im stinknormalen Supermarkt ums<br />

Eck oft gute Qualitäten kaufen - mitunter auch noch recht<br />

günstig.<br />

Kennt man sich aus und schneidet die Steaks gerne fachgerecht<br />

selbst aus dem Englischen, ist der Großhandel (vulgo<br />

C&C) eine interessante Option. Hier tragen die Teilstücke<br />

noch ihre Namen und die Etiketten informieren meist auch<br />

recht gründlich über Herkunft und Reifung. Denn selbst ist<br />

der Butcher.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 9


Das ultimative<br />

<strong>Beef</strong>-Kompendium<br />

Kategorien. Fleisch von der Kalbin hat nichts<br />

mit Kalbfleisch zu tun und ein Jungstier ist kein<br />

Jungrind. Den wenigsten Konsumenten ist klar, dass<br />

der umfassende Begriff „Rindfleisch“ eigentlich ein<br />

sehr breites Spektrum recht unterschiedlicher Produkttypen<br />

und -qualitäten umfasst, was sehr unterschiedliche<br />

Fleischsorten ergibt.<br />

Die moderne Rindfleischküche reicht „from nose<br />

to tail“ und in Wahrheit gibt es keine edlen und<br />

unedlen Teilstücke vom Rind, sondern lediglich<br />

die richtige und falsche Wahl für den jeweiligen<br />

Verwendungszweck. Das beste Steak eignet sich<br />

nicht für ein saftiges Gulasch – und umgekehrt der schönste<br />

Wadschinken nicht für den Grill. Aber natürlich gibt es<br />

jeweils weniger gute, durchschnittliche, gute und hervorragende<br />

Qualitäten am Markt. Und diese zu erkennen, ist für<br />

den Laien oft gar nicht so einfach.<br />

Navigation statt Blindflug. Rindfleischkauf ist also<br />

eine Frage des Durchblicks – den man mit diesem Handbuch<br />

„AMA-Gütesiegel Rindfleisch Knowhow“ erhält. Denn nicht<br />

immer ist ein Fachmann zur Hand, und wer sich auskennt,<br />

bekommt deutlich mehr für sein Geld. Auf über 300 Seiten,<br />

mit einem Farbleitsystem übersichtlich in sechs Abschnitte<br />

strukturiert, informiert es über alle wichtigen Aspekte der<br />

Rindfleischqualität. Von den Anfängen der Rinderzucht über<br />

die Genetik bis hin zu weiteren bestimmenden Qualitätsfaktoren<br />

wie Kategorie, Haltung, Futter und Reifung. Von den<br />

Eigenschaften der unterschiedlichen Teilstücke bis zu den<br />

optimalen Zubereitungsmethoden, Garstufen und Küchentricks.<br />

Und für jeden der Cuts, Steaks und Klassiker gibt es<br />

auch ein passendes Rezept.<br />

Genetik. Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler...<br />

In den Online-Katalogen der Steak-Versandhäuser<br />

und Theken der Edelfleischer findet sich eine unüberschaubare<br />

Rassenvielfalt im Angebot. Denn in<br />

den unterschiedlichen Weltregionen und Kulturzonen<br />

entstanden im Laufe der Jahrtausende auch<br />

sehr unterschiedliche Rinderrassen, die jeweils für<br />

besondere Eigenschaften stehen.<br />

Futter und Haltung. Das Rind ist, was es isst. Deshalb<br />

ist sein Speiseplan eines der Hauptkriterien für die Beschaffenheit<br />

und den Geschmack des Fleisches. Im Fachchinesisch<br />

der Steak-Community haben sich deshalb für Rindfleisch<br />

der Premiumliga die Begriffe „Grass fed“ für jenes von Weidetieren<br />

und „Grain fed“ für Fleisch aus der Intensivmast<br />

etabliert.<br />

Reifung. Frischfleisch ist eigentlich erst dann wirklich<br />

ein Genuss, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Denn<br />

vorausgesetzt es altert in Würde und unter optimalen Bedingungen,<br />

entwickeln sich gerade bei Rindfleisch frühestens<br />

nach einer Woche im Kühlhaus Zartheit und Aroma.<br />

Teilstücke. In diesem umfangreichen Kapitel finden Sie<br />

auf 68 Seiten nicht nur die Details zu sämtlichen Teilstücken<br />

vom Rind, die sich aus der klassischen österreichischen Teilung<br />

ergeben, sondern auch internationale Special Cuts, Geheimtipps<br />

und Second Cuts, die Experten in aller Welt in den<br />

letzten Jahren in der Rinder-Anatomie „gefunden“ haben.<br />

Küche und Rezepte. Das Kapitel „Küche“ beschäftigt<br />

sich mit sämtlichen aktuellen Vorbereitungs- und Gartechniken<br />

der extrem diversifizierten Rindfleischküche und ist<br />

10 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


daher mit 78 Seiten ebenfalls eines der umfangreichsten<br />

in diesem Handbuch. Denn das Spektrum der<br />

Optionen ist extrem breit und reicht vom Grillsteak<br />

über die Wiener Rindfleischküche bis zum BBQ im<br />

Smoker und anderen Niedertemperatur-Garmethoden.<br />

Die Wahl der richtigen Gartechnik und der richtigen<br />

Gartemperatur ist nämlich für das Gelingen eines<br />

Rindfleischgerichtes fast ebenso wichtig wie die des<br />

richtigen Rohstoffes.<br />

Laden Sie sich dieses Buch<br />

kostenlos als eBook herunter<br />

oder lesen Sie es einfach online:<br />

https://fleischknowhow.at/rind<br />

Gewinnen Sie eines<br />

von 150 Originalen!<br />

Die Teilnahme ist direkt auf der Website möglich oder Sie<br />

schicken uns einfach eine Postkarte oder E-Mail mit Absender<br />

und dem Kennwort „Rindfleisch Knowhow“ an:<br />

Redaktion GRILLZEIT<br />

Anton Lorenzstraße 32, A-2100 Korneuburg<br />

redaktion@grillzeit.at<br />

Die Ziehungen erfolgen unter Ausschluss des Rechtsweges ab 8. Mai<br />

<strong>2023</strong> laufend 1 x pro Woche zu je 30 Stück – insgesamt 5 Wochen<br />

lang. Die Gewinner werden schriftlich verständigt.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 11


Rind & Rind & Rind<br />

Wichtige Merkmale für die Beurteilung von Rindfleischqualität sind<br />

die Beschaffenheit des Bindegewebes, der Fleischfasern, die Fleischfarbe,<br />

die Fettfarbe und die Marmorierung – Dinge also, die auch<br />

viel mit Alter und Geschlecht der Tiere zu tun haben.<br />

Die Bezeichnung Rindfleisch ist lediglich ein Überbegriff.<br />

Doch während kaum jemandem einfiele,<br />

eine Weinflasche zu kaufen, auf deren Etikett lediglich<br />

„Rotwein“ steht und vielleicht noch „zum<br />

Mischen“, ist derlei bei Frischfleisch oft gang und<br />

gäbe. Hier wie dort spielen jedoch Sorten, Herkunft, Selektion<br />

und Lagerung eine große Rolle für Qualität und Typizität, dazu<br />

kommt bei Rindfleisch noch eine extreme Vielfalt an sehr unterschiedlichen<br />

Teilstücken.<br />

Doch die erste wichtige Differenzierung startet bereits mit der<br />

sogenannten „Kategorie“, die vor allem durch Geschlecht und<br />

Alter definiert wird und gesetzlich genau geregelt ist. Und hier<br />

lauern auf den Laien schon die ersten Stolperfallen hinter den<br />

gängigen Bezeichnungen: Denn Fleisch von der Kalbin hat rein<br />

gar nichts mit Kalbfleisch zu tun und ein sogenannter Jungstier<br />

ist nun wirklich kein Jungrind.<br />

Alterserscheinungen. Das Fleisch jüngerer Tiere ist logischerweise<br />

zarter als das älterer Tiere. Eine der Ursachen ist<br />

in der Veränderung des Gewebes, da die Anteile an löslichem<br />

Bindegewebe mit zunehmendem Alter geringer werden. Liegen<br />

sie bei einem Rind mit 14 Monaten noch bei 20 Prozent,<br />

so sind sie mit 24 Monaten bereits auf 11,2 Prozent abgesunken.<br />

Allerdings können Marmorierungen, also intramuskuläre<br />

Fettgehalte, den Einfluss der Bindegewebsanteile auf die Zartheit<br />

überlagern. Eindeutig ist, dass mit zunehmendem Alter<br />

der Anteil des Blutfarbstoffs Myoglobin ansteigt, sodass die<br />

Fleischfarbe ein intensiveres und dunkleres Rot annimmt.<br />

Die Kategorien<br />

Jungrind. Dieses kräftig dunkelrosafarbene Fleisch stammt<br />

von 8 bis 12 Monate alten Rindern, die meist in Mutterkuhhaltung<br />

aufgezogen werden und sich daher sowohl von Milch<br />

als auch von Gras, Heu und Getreide ernähren. Das Fleisch<br />

von Jungrindern ist von Haus aus zart und muss daher nur<br />

kurz gereift werden. Im Geschmack ist es nicht so kräftig wie<br />

andere Rindfleischsorten, was aber bei vielen Konsumenten<br />

durchaus willkommen ist.<br />

12 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Jungstier, die Muskeln relativ feinfaserig, zart, saftig und von<br />

hellen Fettadern durchzogen.<br />

Stier. Stiere (Bullen) sind geschlechtsreife männliche Tiere,<br />

spielen auf dem Markt aber keine bedeutende Rolle. Denn ihr<br />

dunkelrotes bis rotbraunes, meist bindegewebereiches Fleisch<br />

ist etwas zäh und landet daher großteils in der Verarbeitung.<br />

Kuh. Kühe haben wenigstens einmal gekalbt, ihr Fett ist<br />

meist gelblich, ältere Kühe liefern dunkleres Fleisch.<br />

Dieses wird in Österreich und Deutschland nicht sonderlich<br />

geschätzt und kommt in die Verarbeitung. Es erfreut sich jedoch<br />

in Frankreich großer Beliebtheit und in den letzten Jahren<br />

hat sich auch international ein Trend zu Steaks aus dem<br />

Englischen von gemästeten Kühen entwickelt.<br />

Die Ochsen-Tour<br />

Jungstier. Das Fleisch von jungen, aber ausgewachsenen<br />

männlichen Rindern, die im Alter von bis zu max. 20 Monaten<br />

geschlachtet werden, ist jenes, dem wir am häufigsten im<br />

Handel begegnen. Das kräftig rote Fleisch ist eher mager, die<br />

Fasern sind etwas gröber als bei Ochsen- und Kalbinnenfleisch<br />

und die Fettabdeckung meist weiß. Natürlich gibt es auch hier<br />

große Qualitätsunterschiede innerhalb der Kategorie, aber das<br />

Gros der angebotenen Teilstücke ist aufgrund seines frischen,<br />

kräftigen Geschmacks perfekt für die Siedeküche und Schmorgerichte<br />

sowie für Burger & Co. geeignet. Zum Kurzbraten und<br />

Grillen sind meist jedoch nur die ausgewiesenen Edelteile zu<br />

empfehlen, die zudem auch eine gewisse Fleischreifung benötigen.<br />

Einst galt der Mastochse als Inbegriff für hochwertiges<br />

Rindfleisch mit besonders kräftigem<br />

Geschmack. Inzwischen macht er sich in den<br />

Fleischtheken aber eher rar, nur im Herbst nach<br />

dem Almabtrieb wird er öfter einmal angeboten.<br />

Dafür gibt es einige Gründe:<br />

Die Jungstier-Mast ist heute oft attraktiver als die<br />

längere und aufwendigere „Ochsen-Tour“. Kastrierte<br />

Stiere wachsen nämlich langsamer, haben<br />

eine geringere Muskelfülle als ihre Testosteron-<br />

Brüder – also einen höheren Knochen- und Fettanteil.<br />

Das ergibt zwar feinere Fleischfasern und<br />

eine bessere Marmorierung, aber auch weniger<br />

Fleischausbeute. Ochsen werden zudem oft in<br />

Mutterkuhhaltung gemästet, wachsen also tiergerecht<br />

in kleinen Gruppen an der Seite ihrer Mutter<br />

auf. Auch das kostet mehr als die konventionelle<br />

Jungstierhaltung. Und da die Kilopreise für Ochsen,<br />

die Handel und Schlachthof an die Bauern auszahlen,<br />

derzeit kaum über denen des Jungstiers liegen,<br />

gibt es leider wenig Anreize für die Mäster, in diese<br />

Form der Produktion zu investieren.<br />

Kalbin. Junge, ausgewachsene weibliche Rinder, die noch<br />

nicht gekalbt haben, werden Kalbinnen genannt (in Deutschland<br />

„Färse“) und dürfen maximal 24 Monate alt sein. Ihr<br />

Fleisch hat feine Fasern sowie eine stärkere Fettmarmorierung<br />

und ist daher meist zarter und saftiger als Jungstierfleisch.<br />

Aufgrund dieser Eigenschaften ist diese Kategorie für<br />

viele Steakliebhaber erste Wahl, denn auch die sogenannten<br />

„Second Cuts“ von der Kalbin, also günstigere Alternativen zu<br />

den Edelteilen, sind oft zum Kurzbraten und Grillen geeignet<br />

– eine entsprechende Fleischreifung vorausgesetzt.<br />

Ochse. Ochsen sind kastrierte männliche Rinder, deren<br />

Fleisch eine ähnlich gute Fettmarmorierung wie das der Kalbinnen<br />

hat. Sie werden meist mit einem Alter von rund zwei<br />

Jahren vermarktet. Die Fleischfarbe ist dunkler als jene vom<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 13


Jungstier für<br />

Fortgeschrittene<br />

Jungstierfleisch ist das, was man gemeinhin<br />

als Rindfleisch kaufen kann – denn es ist im<br />

Handel omnipräsent und relativ günstig. Abgesehen<br />

vom Preis hat Jungstierfleisch aber<br />

auch einige weitere Vorzüge.<br />

Was Ihnen im Handel als Rindfleisch begegnet,<br />

ist in neun von zehn Fällen Fleisch vom<br />

Jungstier. Und das hat natürlich Gründe: In<br />

der Jungstiermast sind Tageszunahmen<br />

von über einem Kilogramm möglich, das<br />

Schlachtgewicht der Tiere liegt bereits nach 19 Monaten bei<br />

350 bis 450 Kilogramm oder mehr. In der extensiven Weidehaltung<br />

vielleicht auch etwas weniger – dafür wird dort das<br />

Grünfutter der Almen optimal genützt und ist recht kostengünstig.<br />

Auf jeden Fall ist Jungstierfleisch günstiger zu produzieren als<br />

jenes von Kalbinnen oder Ochsen. Bei gleichem Futtereinsatz<br />

nehmen diese nämlich deutlich langsamer zu, haben dafür jedoch<br />

feinere Fleischfasern und neigen eher zu intramuskulärer<br />

Fetteinlagerung. Jungstierfleisch hingegen hat eine mittelfeine<br />

Faserstruktur und ist tendenziell eher mager. Die Fleischfarbe<br />

ist ein intensives, helles Rot und die Fettabdeckung nahezu<br />

weiß – der Preis manchmal heiß. In Aktionen wird man aufgrund<br />

der günstigeren Erzeugungskosten nahezu ausschließlich<br />

diese Standardqualität finden.<br />

Was aber nicht heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks mit<br />

Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks mit nahezu fettfreiem<br />

Muskelfleisch gibt. Wenn Ihnen beim Fleischer also ein<br />

wunderschön marmoriertes Steak über den Weg läuft, das<br />

auch noch perfekt abgehangen ist, ist das großartig – aber<br />

trotzdem in den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz einfach<br />

deswegen, weil der Löwenanteil des frischen Rindfleisches<br />

vom Jungstier stammt und daher die Bandbreite innerhalb<br />

dieser Kategorie enorm ist.<br />

Ganz unabhängig vom relativ günstigen Preis hat Jungstierfleisch<br />

aber auch eine Reihe von weiteren Stärken. Sein meist<br />

eher mageres Muskelfleisch beispielsweise, das relativ kalorienarm<br />

ist und daher manchen Leuten besser in den Diätplan<br />

passt. Oder seinen besonders frischen, sauberen Rindfleisch-<br />

geschmack. Auch für Burger ist das Fleisch vom Jungstier<br />

daher sehr gut geeignet, wenn man die richtigen Teilstücke<br />

dafür wählt und den Fettgehalt nicht zu niedrig ansetzt.<br />

Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch auch jenseits der<br />

Edelteile dort sehr gut im Rennen, wo „low & slow“ gearbeitet<br />

wird – etwa beim Schmoren und beim BBQ. Denn wenn<br />

reichlich vorhandenes Kollagen genug Zeit hat, abgebaut zu<br />

werden, verwandelt es sich in delikate Gelatine und würzigen<br />

Fleischsaft. Daher sind eine Brisket, Short Ribs oder auch ein<br />

Hinteres Ausgelöstes vom Jungstier mit zwei bis drei Wochen<br />

Reifung eine sehr gute Wahl für die Zubereitung im Smoker.<br />

Sous vide – also das Garen von vakuumiertem Fleisch im Wasserbad<br />

– schließt ebenfalls eine lange vorherige Reifung aus.<br />

Denn hier wird oft bei nur 50 bis 60°C und über viele Stunden<br />

gegart, etwaige Keime und geschmackliche Fehlnoten können<br />

sich bei diesen Bedingungen explosionsartig vermehren. Auch<br />

hier ist relativ frisches Jungstierfleisch daher eine ausgezeichnete<br />

Wahl.<br />

14 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Advertorial<br />

20 Jahre<br />

Rindfleisch<br />

à la carte<br />

Mit dem Kooperationsprojekt<br />

„Rindfleisch<br />

à la carte“ starteten<br />

TANN-SPAR und die<br />

Erzeugergemeinschaft<br />

Gut Streitdorf 2003 eines der ersten<br />

Qualitätsfleischprogramme in Österreich,<br />

ein Leuchtturmprojekt, an dem<br />

sich heute viele Produzenten orientieren.<br />

Die Zielsetzungen und Ansprüche,<br />

mit denen EZG-Geschäftsführer Werner<br />

Habermann und Helmut Gattringer,<br />

damaliger Betriebsleiter des TANN-<br />

Werkes in St. Pölten, das Projekt starteten,<br />

sind heute so aktuell wie einst.<br />

Diese Marke steht seit 20 Jahren für<br />

mindestens 14 Tage gereiftes Rindfleisch<br />

von AMA-Gütesiegel-Kalbinnen,<br />

ausschließlich in Niederösterreich<br />

gemästet und geschlachtet. Die genau<br />

definierten Haltungs- und Fütterungsrichtlinien<br />

der Rinder sowie die<br />

Einhaltung der strengen Alters- und<br />

Gewichtsgrenzen bei der Schlachtung<br />

haben dieses Qualitätsprogramm einzigartig<br />

gemacht.<br />

RFC aktuell. „Heute ist diese regionale<br />

Topqualität nicht nur in den<br />

Bedienungstheken der diversen Spar-<br />

Märkte in Niederösterreich, Wien und<br />

dem nördlichen Burgenland erhältlich,<br />

sondern auch in deren Selbstbedienungsbereichen.<br />

Die sehr ansprechend<br />

gestaltete Skin-SB-Packung informiert<br />

detailliert über den Inhalt, schützt diesen<br />

aber auch vor negativen Umwelteinflüssen<br />

– und verlängert zudem die Reifezeit<br />

des Fleisches selbst noch im Kühlschrank.<br />

Das Kombilogo „AMA-Gütesiegel + Regionale<br />

Herkunft“ mit der Länderfahne<br />

lässt jeden Käufer auf einen Blick erkennen,<br />

dass es sich bei „Rindfleisch à la<br />

carte“ um ein 100% in Niederösterreich<br />

produziertes Qualitätsprodukt handelt.<br />

Und neu ist bei diesem Programm nun<br />

auch die zertifiziert gentechnikfreie<br />

Fütterung. Das ist auf der Verpackung<br />

durch den Andruck des „Ohne Gentechnik<br />

hergestellt“-Logos klar ersichtlich“,<br />

erklärt Leopold Scharmer, TANN-Betriebsleiter<br />

Werk St.Pölten.<br />

Das Fest. Anlässlich des 20-Jahre-<br />

Jubiläums wird es für Rindfleisch à la<br />

carte in den 28 EUROSPAR-Märkten<br />

in Wien im Zeitraum vom 25.5. bis<br />

7.6.<strong>2023</strong> Produktverkostungen geben.<br />

Durchgeführt von den geschulten Seminarbäuerinnen<br />

der Landwirtschaftskammer<br />

Niederösterreich sowie an<br />

ausgewählten Standorten auch mit<br />

Doppelgrillweltmeister und Haubenkoch<br />

Adi Bittermann. Informieren,<br />

verkosten, sich einfach selbst von der<br />

Qualität überzeugen – lassen Sie sich<br />

diese Möglichkeit nicht entgehen.<br />

Die Facts. Wissen zur Produktion,<br />

Zubereitungstipps inkl. ausführlicher<br />

Steakkunde sowie delikate Rezeptideen<br />

finden Sie in der 64 Seiten starken<br />

AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte<br />

Infobroschüre.<br />

Einfach QR-Code auf Handy oder Tablet<br />

laden oder die Broschüre im Gut<br />

Streitdorf Kiosk am PC online lesen:<br />

www.yumpu.com/kiosk/Gutstreitdorf/<br />

rindfleisch-genuss-rindfleisch-a-lacarte/65193406.<br />

Fotos © ARGE Rind (Brunnbauer / Lehmann)<br />

v.l.n.r.: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind/EZG Gut Streitdorf),<br />

Johannes und Dominik Kreuzer (AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte<br />

Produzenten)<br />

Ab Mitte Mai finden Sie alle<br />

Infos und noch ein bisschen<br />

mehr auf der neuen Website<br />

www.rindfleisch-alacarte.at.<br />

Allzeit gutes Gelingen, egal ob<br />

am Grill oder in der Küche!


Gute Gene<br />

Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler...<br />

in den unterschiedlichen Weltregionen<br />

und Kulturzonen entstanden im Laufe der<br />

Jahrtausende eine Vielzahl von Rinderrassen,<br />

die jeweils für besondere Fähigkeiten<br />

und Fleischeigenschaften stehen.<br />

Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung<br />

und Größe der Teilstücke spielt die Rasse<br />

eine bestimmende Rolle für die Rindfleischqualität.<br />

Das liegt hauptsächlich am unterschiedlichen<br />

Stoffwechsel und Wachstum der Tiere. Kleinrahmige<br />

Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“,<br />

beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was<br />

wiederum der kulinarischen Qualität sehr zuträglich ist. Andere<br />

Rassen erzielen wiederum ein besonders schnelles und<br />

kräftiges Muskelwachstum, was dem sogenannten Magerfleischanteil<br />

zustatten kommt.<br />

Rinder Tinder. Geschickte Züchter wissen über die<br />

Stärken und Schwächen der verschiedenen Rassen und<br />

Schläge genau Bescheid und sichern sich deren Tugenden<br />

durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist<br />

heimische Rassen – allen voran das Fleckvieh, eine klassische<br />

Mehrnutzungsrasse, die heute das heimische Angebot dominiert<br />

und als „Simmentaler“ auch international populär<br />

ist. Die Vermählung einer autochthonen Fleckviehkuh mit<br />

einem Fleischrasse-Stier – wie Limousin oder Angus – ergibt<br />

eine sogenannte „Gebrauchskreuzung“. Durch eine erneute<br />

Einkreuzung der Fleischrasse entstehen in der Folge die sogenannten<br />

„Verdrängungskreuzungen“, wie sie sehr oft in<br />

österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung<br />

zu finden sind. Äußerlich dominieren da oft noch<br />

die Flecken, während genetisch längst die Fleischrasse die<br />

Oberhand hat.<br />

Spezialisten und Generalisten. Typische Fleischrassen<br />

sind etwa das Angus-Rind (Black Angus, Aberdeen<br />

Angus) und das Hereford, die für ihre feinen Fleischfasern<br />

geschätzt werden, das hervorragend bemuskelte Charolais,<br />

das schnellwüchsige Limousin, das Blonde d’Aquitaine<br />

oder auch das robuste Hochlandrind. Die Milchleistung von<br />

Fleischrassen ist in der Regel relativ niedrig, auf diesem Sektor<br />

gibt es dann andere Spezialisten wie das Holstein Rind<br />

oder das Jersey Rind.<br />

Als Arbeitstiere werden Rinder in der westlichen Welt kaum<br />

mehr gehalten, aber dennoch blieben diese Rassen mitunter<br />

erhalten, denn ausgerechnet unter diesen finden sich einige<br />

Feinschmeckertipps, wie etwa das riesige Chianina, Originallieferant<br />

des „Bistecca alla fiorentina“, oder das urige,<br />

langhornige Boskarin aus Istrien, das dem ungarischen<br />

Steppenrind ähnelt und ebenfalls hervorragendes Fleisch<br />

liefert. Und nicht zuletzt ist auch das japanische Wagyu-<br />

Rind trotz seiner Kleinwüchsigkeit ursprünglich als Zugtier<br />

gezüchtet worden, steht heute jedoch als Kobe-Rind mit<br />

Abstand an der Spitze der globalen <strong>Beef</strong>-Preisskala.<br />

Eine Sonderstellung nehmen die tropenfesten, asiatischen<br />

Zebu-Rassen ein, die in heißen Regionen stark verbreitet<br />

sind und aufgrund ihrer hohen Toleranz gegenüber Hitze<br />

und Sonneneinstrahlung auch in Südamerika gerne mit<br />

Fleischrassen gekreuzt werden. Ihr Nachteil: Das Fleisch der<br />

Zeburinder, die optisch leicht an ihrem typischen Höcker<br />

zu erkennen sind, ist etwas zäh und geschmacklich gewöhnungsbedürftig.<br />

Das schlägt bei lateinamerikanischen Steaks<br />

oft etwas durch.<br />

Traditionelle heimische Mehrnutzungsrassen sind hingegen<br />

Tiroler Grauvieh, Pinzgauer Rind, Ennstaler Bergschecken,<br />

Kärntner Blondvieh, Murbodner Rind, Braunvieh und vor<br />

allem das genannte Fleckvieh. Mehrnutzungsrassen sind<br />

also nicht nur im Sinne einer nachhaltigen und schonenden<br />

Nutzung alpiner Regionen vorteilhaft, sondern auch kulinarisch<br />

mehr als wettbewerbsfähig – und wie gesagt genetisch<br />

längst nicht mehr lupenrein. Denn während der reinrassige<br />

Fleischrassenanteil in Österreich nur bei ca. 5% liegt, gibt<br />

es nicht nur eine Vielzahl an Gebrauchskreuzungen, sondern<br />

auch beim Fleckvieh selbst sogenannte Milch- und Fleischschläge.<br />

Die wichtigsten<br />

Rinderrassen<br />

Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, die in<br />

Größe, Typ und Färbung zum Teil stark voneinander<br />

abweichen. Diese Rassen werden dann oft<br />

noch einmal nach Schlägen bzw. nach Herkunft<br />

unterschieden. Einige wertvolle alte Rassen, die<br />

fast schon ausgestorben waren, wurden von<br />

Züchtern wieder auf größere Bestände gebracht,<br />

existieren aber oft nur in kleinen Herden von wenigen<br />

tausend Tieren.<br />

Auf dem abgebildeten Poster sind 14 Vertreter<br />

jener Fleisch- und Mehrzweckrinder zu sehen, die<br />

in unserer Grillküche zu Recht eine besondere<br />

Rolle spielen.<br />

16 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Online www.epaper.grillzeit.at<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 17


Das Futter macht’s<br />

Die Beschaffenheit und Qualität von<br />

Gras, Heu, Getreide und anderen Futtermitteln<br />

ist eines der wichtigsten<br />

Kriterien für die resultierenden Rindfleischqualitäten<br />

wie Zartheit und<br />

Geschmack. Denn auch das Rind ist<br />

lediglich, was es isst.<br />

Seit Jahrtausenden verwandeln domestizierte<br />

Rinder Gräser und Kräuter ihrer Weiden in die<br />

hochwertigen Eiweißträger Milch und Fleisch.<br />

Nachhaltig und landschaftspflegend. Mehr als<br />

zwei Drittel der weltweiten Agrarflächen sind<br />

solches Grünland, denn in Regionen wie der Hochalm im<br />

Gebirge oder den Poldern an der Nordsee ist ja gar nichts<br />

anderes zu kultivieren als Gras. Für die sogenannte Endmast<br />

in den letzten Wochen vor der Schlachtung sowie auch für<br />

die Intensivmast im Stall kommen allerdings Futterrationen<br />

aus Silofutter, Getreide sowie zusätzlichen Vitaminen und<br />

Mineralstoffen zum Einsatz, die auf das Lebensalter der Tiere<br />

abgestimmt sind. Sowie gerne auch Eiweißfutter wie Soja,<br />

das jedoch auch durch Rapsschrot, Lupinen und anderes ersetzt<br />

werden kann.<br />

18 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Grass fed, Grain fed. Die Zusammensetzung des Futters<br />

ist in Geschmack und Textur des Steaks mitunter recht<br />

deutlich wiederzufinden – vor allem in den Aromen des<br />

Fettes, das die Muskeln und Fleischfasern umgibt. Denn dieses<br />

ist zum einen als Geschmacksträger ja immer ein bestimmender<br />

Faktor und reagiert zum anderen besonders deutlich<br />

auf die Zusammensetzung des Futters.<br />

Im Fachchinesisch haben sich deshalb für Steaks der Premiumliga<br />

die Begriffe „Grass fed“ für Fleisch von Weidetieren<br />

und „Grain fed“ für Fleisch aus der Getreidemast etabliert.<br />

Ersteres ist oft unschwer am Gelbstich des eher weichen<br />

Fettes zu erkennen, der vom hohen Anteil mehrfach ungesättigter<br />

Fettsäuren in Gras und Heu kommt. Und es ist<br />

meist etwas magerer als Grain-fed-Fleisch, das oft eine<br />

bessere intramuskuläre Marmorierung aufweist. Mit Getreide<br />

gemästete Rinder entwickeln außerdem nahezu weiße, feste<br />

Fettpolster mit einer gewissen Standfestigkeit am Grill.<br />

Beide Fleischtypen haben ihre überzeugten Fans und tatsächlich<br />

gibt es bei beiden absolute Topqualitäten.<br />

Im richtigen Leben findet man allerdings selten pure Grassfed-<br />

oder Grain-fed-Steaks, sondern meist Mischformen.<br />

Denn auch wenn ein Jungstier zwei Jahre ausschließlich auf<br />

der Weide verbracht hat und erst vor der Schlachtung für<br />

ein paar Wochen in die sogenannte Endmast kommt, basiert<br />

diese natürlich auf stark getreidelastigem Kraftfutter und<br />

das Tier gilt als „Grain finished“. Auch dann übrigens, wenn<br />

das Futter einen hohen Maisanteil hat, der aufgrund seines<br />

Fettsäuremusters (Linolensäure) wieder zu eher weichem,<br />

gelblichem Fett führen kann, das man optisch als „Grass<br />

finished“ bewerten könnte. Den Rindern ist diese Mast-Diät<br />

jedenfalls als Ergänzung gar nicht unrecht, denn sie mundet<br />

ihnen meist mehr als Heu alleine.<br />

Zauberformel IMF. Fett ist nett. Die Fettauflage auf<br />

den Muskeln ist wichtig für die Reifephase der Karkassen<br />

nach der Schlachtung. Und die Marmorierung im Fleisch ist<br />

bestimmend für den Geschmack, die Textur und die Klassifizierung<br />

des Fleisches. Diese wird besonders in den USA,<br />

Kanada, Australien und Japan primär nach dem intramuskulären<br />

Fettgehalt (IMF) vorgenommen. Und auch bei uns<br />

bürgert sich diese Bewertung zumindest bei Steaks und Edelteilen<br />

sinnvollerweise immer mehr ein.<br />

Steaks der 4 Jahreszeiten<br />

Tatsächlich unterscheiden manche Steakfans ihr<br />

„Grass fed“-Fleisch nicht nur nach Region, Rinderrasse<br />

und Kategorie, sondern auch nach dem Vegetationsstatus<br />

der vier Jahreszeiten. Der bei weit gereisten<br />

Steaks der südlichen Hemisphäre gegenüber heimischer<br />

Ware natürlich auch ins Gegenteil verkehrt<br />

sein kann.<br />

Frühling. Heimisches Rindfleisch von der Frühlingsweide<br />

kommt nach relativ kurzer Reifezeit bereits<br />

ab April in den Handel. Seine Aromen sind frisch<br />

und floral mit zarten Kräuter-Noten. Länger gereifte<br />

Teilstücke aus dieser Periode sind von Mai bis Juli erhältlich.<br />

Sommer. Sommergräser und Kräuter sind trockener<br />

und intensiver – das Fleischaroma ist jetzt also merkbar<br />

dichter und mit leichter Heu-Note. Kurz gereifte<br />

Teilstücke sind von Ende Juni bis in den August im<br />

Handel, länger Gereiftes von August bis Oktober.<br />

Herbst. Der Herbstregen macht die Gräser wieder<br />

saftig, manche Kräuter haben überhaupt erst jetzt Saison.<br />

Das gibt ein qualitativ herausragendes Rindfleisch<br />

mit besonderem Geschmack, das ab November und<br />

bis in die erste Januarhälfte hinein erhältlich ist.<br />

Winter. Über den Winter stehen die Tiere meistens<br />

im Stall und werden mit Heu und Trockenfutter ernährt,<br />

der sporadische Weidegang dient eher dem<br />

Wohlbefinden als der Nahrungsaufnahme. Das ergibt<br />

einen intensiveren Fleischgeschmack, der manchmal<br />

auch als etwas animalisch beschrieben wird. Bei langer<br />

Reifung kommt das Fleisch aus der Winterfütterung<br />

ab Februar in den Handel, kurz Gereiftes bereits ab<br />

Januar.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 19


Eine respektvolle und tiergerechte Behandlung<br />

von Nutztieren ist sicher kein<br />

Luxus, sondern ein entscheidendes Qualitätskriterium<br />

für den Fleischeinkauf.<br />

Nicht nur aus ethischen Gründen.<br />

Eine Frage<br />

der Haltung<br />

Dass viele Konsumenten beim Fleischkauf inzwischen<br />

das schlechte Gewissen drückt, hängt<br />

nicht zuletzt damit zusammen, dass wir Fleisch<br />

zu billig kaufen können. Oft billiger inzwischen<br />

als Brot, Gemüse oder eine Packung Tofu. Und<br />

tatsächlich haben sowohl die Lebensqualität der Tiere als<br />

auch die Produktqualität des Fleisches einiges mit dessen<br />

Preis zu tun.<br />

Eine möglichst tiergerechte Lebenszeit unserer Nutztiere ist<br />

nämlich ein Kostenfaktor. In der Haltung bedeutet das nämlich<br />

ausreichendes Platzangebot, Auslauf und Rückzugsmöglichkeiten,<br />

Liegeflächen mit Einstreu und ein angenehmes<br />

Stallklima. Und auch das Futter sollte nicht nur auf größtmögliche<br />

Tageszunahmen, sondern auch auf die spezifische<br />

Ernährungsphysiologie und die aktuelle Lebensphase abgestimmt<br />

sein. Darüber hinaus wird in einer tiergerechten Haltung<br />

auch dem Sozialverhalten der Tiere Rechnung getragen.<br />

Tierwohl. Der relativ junge Begriff „Tierwohl“ als Prädikat<br />

einiger Markenprogramme und Gütesiegel steht für diesbezüglich<br />

verbesserte Haltungsbedingungen, oft nicht allzu<br />

weit von jenen der Bio-Produktion entfernt. Und diese zeitgemäßere<br />

Form der Fleischwirtschaft sollte für Produzenten<br />

wie für Konsumenten gleichermaßen Ehrensache sein, auch<br />

wenn das manchmal ins Geld geht.<br />

Obwohl gerade bei heimischen Rindern, die oft ohnehin sehr<br />

extensiv gehalten werden, der Kostenunterschied zwischen<br />

konventionell gemästeten Tieren sowie jenen mit Tierwohl<br />

oder gar Biosiegel nicht so hoch ausfällt wie bei intensiv<br />

gemästeten Gattungen. Denn bei extensiver Weidehaltung<br />

entspricht die Haltung in vielen Fällen dem Klischee der<br />

glücklichen Kuh auf der Alm. Und auch ein moderner, konventioneller<br />

Laufstall mit Auslauf für die Tiere kann sehr<br />

tiergerecht sein, das Futter kommt in Österreich ja ohnehin<br />

meist zum Großteil vom eigenen Hof.<br />

Aber selbstverständlich fressen in der Regel nur Bio-Rinder<br />

auch Bio-Futter und die Mindestflächen im Stall pro Tier sind<br />

nach den Bio-Richtlinien mit 10m 2 pro Tier gut dreimal so<br />

groß wie in der österreichischen Tierhaltungsverordnung verlangt<br />

wird. Mindestens 120 Tage Weidehaltung schreibt das<br />

AMA-Biosiegel seinen Mitgliedsbetrieben auch bei Stallhaltung<br />

vor. Oft sind es aber in der Praxis deutlich mehr – etwa<br />

auf den rund 5.000 bewirtschafteten Almen in Österreich.<br />

Bereits 22% der österreichischen Rinder leben aktuell in Bio-<br />

Haltung, im Vergleich dazu sind es bei Schweinen nur 3%.<br />

Kein Rindfleisch ist auch keine Lösung – zumindest im Sinne<br />

des Artenschutzes. Denn wenn wir unsere alten Rinderrassen<br />

erhalten wollen, müssen wir sie essen. Sowie ihre Milch trinken<br />

und ihr Leder tragen. Denn sonst gibt es sie eines Tages<br />

einfach nicht mehr, und auf der Alm hört man statt Kuhglocken<br />

nur mehr Motorsensen.<br />

Die gute alte Zeit<br />

In der kollektiven Erinnerung war ja früher alles<br />

besser und idyllischer. Auch im Stall. Aber von<br />

Massentierhaltung kann zumindest in Österreich<br />

am Rindersektor auch heute gar keine Rede sein.<br />

Und wer die früher sehr verbreitete „Anbindehaltung“<br />

in kleinen, engen Ställen mit der Haltung in<br />

modernen Laufställen vergleicht, weint der guten<br />

alten Zeit keine Träne mehr nach.<br />

Tatsächlich gab es früher viel mehr Kleinbauern<br />

mit Hornvieh als heute, die Anzahl der Tiere pro<br />

Hof hat sich infolge des Marktdrucks stark nach<br />

oben entwickelt. Rund 34 Rinder sind es heute laut<br />

Statistik der Agrarmarkt Austria pro Betrieb, 2006<br />

waren es noch 25. Allerdings sank in diesem Zeitraum<br />

von 15 Jahren auch die Zahl der „Hörndlbauern“<br />

von über 80.000 auf knapp 58.000.<br />

20 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


STRESS<br />

lass nach<br />

PSE und DFD sind gefürchtete Fleischfehler, die<br />

einerseits von der Genetik, aber vor allem von<br />

der schonenden Behandlung der Tiere bei Transport<br />

und Schlachtung abhängen. Denn Stress und<br />

Angst beeinflussen den pH-Wert (also die Säuerung)<br />

des Fleisches sehr stark. Die objektive Feststellung von<br />

Qualitätsmängeln erfolgt daher primär durch die Bestimmung<br />

des pH-Wertes nach Schlachtung und Klassifizierung.<br />

Beim Rind wird der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung<br />

zwischen 9. und 13. Rippe bei einer Kerntemperatur<br />

des Schlachtkörpers von mindestens 7°C gemessen. Diese<br />

Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle, also dem<br />

Knöpfel gemessen. Gut gesäuertes Rindfleisch weist einen<br />

End-pH-Wert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes<br />

Fleisch kann pH-Werte von 6,2 bis 7,0 aufweisen. Eine stärkere<br />

Säuerung hat auch hygienische Vorteile: Bei niedrigem<br />

End-pH-Wert wird die Vermehrung von Verderbniskeimen<br />

stärker gehemmt.<br />

DFD-Fleisch. DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel),<br />

firm (fest) und dry (trocken). Fleisch mit diesem Fehler, der<br />

auch als DCB (Dark Cutting <strong>Beef</strong>) bekannt ist, wird gerne als<br />

sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Es ist fest, die<br />

Oberfläche trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein<br />

muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung unweigerlich<br />

zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der<br />

„Eigenkonservierung“ weg, das Fleisch ist daher besonders<br />

anfällig für mikrobiellen Verderb und für eine Reifung nicht<br />

geeignet.<br />

Die Ursachen für DFD. DFD-Fleisch entsteht, wenn<br />

zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Stressbelastungen<br />

die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind<br />

und die Folge eine unzureichende Milchsäurebildung ist. Der<br />

pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden).<br />

PSE-Fleisch. PSE ist die Abkürzung für pale (hell), soft<br />

(weich) und exsudative (wässrig). Dieser Fleischfehler tritt<br />

vor allem bei Schweinefleisch auf. PSE-Fleisch ist plastisch<br />

verformbar und zeigt neben der extrem schlechten Wasserbindefähigkeit<br />

ein erhöhtes Salzaufnahmevermögen. Die<br />

geringe Wasserbindefähigkeit zeigt sich ganz besonders bei<br />

der Zubereitung. Das Fleisch verliert enorm an Gewicht, wird<br />

trocken und schmeckt fade.<br />

Die Ursachen für PSE. Stresshormone (Adrenalin,<br />

Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden<br />

Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach<br />

dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur<br />

Milchsäurebildung und damit zu einem Abfall des pH-Wertes<br />

führt. Nach 45 Minuten ist im Muskel bereits ein pH-Wert<br />

von unter 5,6 nachzuweisen. Diese Säuerung bewirkt eine<br />

Denaturierung (ein Stocken) der Proteine in den Muskelzellen<br />

und den Muskelzellmembranen. Die Löslichkeit der Zellproteine<br />

sowie deren Quell- und Wasserbindevermögen und<br />

ihre Farbintensität werden dadurch verringert.<br />

Cold shortening. Eine zu schnelle Abkühlung des<br />

Schlachtkörpers auf unter 12°C kann bei Rindfleisch zu<br />

einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen,<br />

wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels noch<br />

nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt<br />

worden sind – das dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden.<br />

Der pH-Wert des Fleisches ist daher noch relativ hoch (über<br />

6,2). Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen<br />

zwischen 14-19°C und eine anschließende intensive Kühlung<br />

wirken sich daher positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.<br />

Fibrose. Zu schön, um wahr zu sein. Manchmal ist das,<br />

was den Rindfleischfan an der Schnittfläche seines Steaks<br />

entzückt, aber nur optisch eine dichte, feinädrige Marmorierung<br />

mit dem BMS (<strong>Beef</strong> Marbling Standard) von 8 oder 10,<br />

was schon einer Topqualität von Wagyu-<strong>Beef</strong> entspräche.<br />

In Wahrheit handelt es sich dabei manchmal – und gottlob<br />

sehr selten – nicht um Fettäderchen, sondern um krankhaft<br />

vermehrtes Bindegewebe, das einer Fettmarmorierung zum<br />

Verwechseln ähnlich sieht und in Fachkreisen unter dem<br />

Begriff „Fibrose“ bekannt ist. Selbst Profis merken die Verwechslung<br />

aber dann oft eher am Widerstand, den das Messer<br />

beim Schnitt rückmeldet, als an der Optik. Und natürlich<br />

dann beim Essen, denn das viele und harte Bindegewebe<br />

macht das Fleisch zwar nicht ungenießbar, aber recht zäh.<br />

Ein Bilderbuch-Steak –<br />

aber leider Fibrose statt<br />

IMF.


Fleisch mit Matura<br />

Frisches Rindfleisch ist perfekt für Burger,<br />

Carpaccio, Tatar und alles, was in den<br />

Smoker soll. Doch am Grill verlangen wir<br />

von unseren Steaks zumindest die mittlere<br />

Reife.<br />

Frischfleisch ja, allzu frisch nein. Denn bei frischem<br />

Rindfleisch entwickeln sich frühestens nach einer<br />

Woche kontrollierter Reifung Zartheit und Aroma,<br />

bei Kurzbratstücken dauert das sogar mindestens<br />

zwei oder drei. Insbesondere gilt das für alle Steaks<br />

und Schnitzel, die wir schnell und heiß braten, grillen, frittieren<br />

und sautieren wollen. Denn hier kann die Garmethode<br />

wenig an der Festigkeit der Fleischfasern ändern, während<br />

man für langsames Garen bei niedriger Temperatur weniger<br />

gereifte Teile verwenden kann. Aber so ganz ohne geht es<br />

auch hier nicht.<br />

Der Reifungsprozess. Die Fleischreifung spielt sich –<br />

unabhängig vom Reifeverfahren – innerhalb der Muskelfasern<br />

ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch schlachtwarmen<br />

Fleisches, das vorerst steif wird und schnell Wasserbindungsvermögen<br />

verliert. Das in der Muskulatur befindliche<br />

Glykogen wird dann mit der Zeit zu Lactat abgebaut, das<br />

dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür,<br />

dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam<br />

wieder weicher wird. Freiwerdende Enzyme, wie Cathepsine<br />

und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen<br />

und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit und<br />

eine Intensivierung des Fleischaromas.<br />

Rindfleisch benötigt von allen üblichen Fleischsorten die längste<br />

Zeit zur Reifung. Denn die Muskeln der großen, schweren<br />

Tiere haben besonders kräftige Faserbündel aus nur 10-100<br />

Mikrometer kleinen Muskelfasern, die ihnen bei Bedarf besondere<br />

Festigkeit und Kraft geben. Dafür sorgen die längs<br />

der Faserrichtung verlaufenden Myofibrillen (Proteinfäden)<br />

innerhalb der Muskelzellen, die schon zweieinhalb Stunden<br />

nach der Schlachtung eine Kontraktion und Verhärtung der<br />

Muskeln bewirken.<br />

Die Entspannung der Fleischfasern beginnt dann spätestens<br />

36 Stunden nach der Schlachtung im Kühlhaus. Eine heikle<br />

Phase, denn die Temperatur darf nicht so hoch sein, dass sich<br />

Keime bilden, aber auch nicht zu kalt, denn sonst werden die<br />

Enzyme daran gehindert, die Proteine langsam aufzuspalten.<br />

Die Zellstruktur fängt an, sich ganz langsam aufzulösen, die<br />

Festigkeit nimmt ab. Aber schon kleinste Fehler in der Temperaturführung<br />

können das Fleisch ruinieren.<br />

Diese Reifungsperiode lockert also primär die Fleischstruktur<br />

und macht es mürbe. Aber auch geschmacklich wird Rind-<br />

22 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Nassreifung<br />

fleisch durch Reifung um Welten besser. Bindegewebsreiche<br />

Teilstücke hingegen profitieren deutlich weniger von der Reifung,<br />

hier sorgen lange Garzeiten bei mäßigen Temperaturen<br />

für die Umwandlung des Kollagens in saftiges Gelee, während<br />

die Denaturierung des Eiweißes (die eigentliche Garung) langsamer<br />

vonstattengeht.<br />

In den ersten sieben Tagen nach der Schlachtung sind die<br />

Reifungsfortschritte hinsichtlich der Zartheit am deutlichsten<br />

zu sehen, danach flacht die Kurve etwas ab. Aber erst bei<br />

längerer Reifung wird auch das volle Rindfleischaroma eines<br />

Steaks entwickelt.<br />

Die Gesamtdauer des Reifungsprozesses liegt bei Rindfleisch<br />

meist zwischen 14 und 21 Tagen. Unabhängig von der Reifungsmethode<br />

hat das Fleisch nach etwa 14 Tagen etwa 80<br />

Prozent der enzymatisch erreichbaren Zartheit.<br />

Trockenreifung<br />

Bei gutem Reifungsmanagement jedoch ist die Nassreifung<br />

eine gute und sichere Methode, die noch einen weiteren<br />

Vorteil hat: Die erwähnte Milchsäure im Vakuumpack macht<br />

das Fleisch auch etwas schneller zart als bei der Trockenreifung.<br />

In den USA wird daher gerne das Dry Aging in den<br />

ersten Wochen mit einem anschließenden Wet Aging kombiniert.<br />

Die wichtigsten Reifungsmethoden<br />

Nassreifung. Ein Großteil der Kurzbratstücke für den<br />

Lebensmittelhandel wird kurz nach der Schlachtung in Teilstücke<br />

oder Steaks zerlegt und einzeln vakuumiert. Heute ist<br />

diese sogenannte Nassreifung (Wet Aging) die mit Abstand<br />

gebräuchlichste Reifungsmethode, weil einfach, platzsparend,<br />

effizient und risikoarm. Denn unter Luftabschluss gibt<br />

es kaum Verkeimungen, keine Verluste durch die Austrocknung<br />

der oberen Schichten und auch keinerlei Verdunstung<br />

– also keinen Gewichtsverlust.<br />

Zu lange oder zu warme anaerobe Reifung im Vakuum verursacht<br />

jedoch dumpfe „sauerkrautige“ oder metallische Geschmackstöne<br />

durch die entstehende Milchsäure, wie man<br />

das von manchen weitgereisten Steaks kennt. Diese Folgen<br />

der Überlagerung sind aber oft schon durch den transparenten<br />

Vakuumbeutel erkennbar, wenn sich im Fleischsaft<br />

Bläschen bilden.<br />

Trockenreifung. Das sogenannte „Dry Aging“ ist ja eigentlich<br />

ein alter Hut. Nur hieß es einst schlicht „Abhängen“<br />

und die wochenlange Lagerung kompletter Rinderhälften an<br />

einem Haken im Kühlhaus war der Normalfall und nicht die<br />

Ausnahme. Oft aber auch bei deutlich höheren Temperaturen<br />

und weniger hygienischer Sicherheit als heute, was zur<br />

schnelleren Reifung beitrug. Aber oft auch zu unerwünschten<br />

Resultaten.<br />

Heute steht Dry Aging allerdings für eine sehr kontrollierte<br />

und exakt gesteuerte Reifung bei konstanten 0,5 bis 2°C und<br />

75 bis 80% Luftfeuchtigkeit in edelstählernen Reinräumen<br />

mit mächtigen Ventilatoren, die ständig gefilterte Luft an<br />

den Rinderkarkassen oder Teilstücken vorbeischaufeln. Diese<br />

professionelle Trockenreifung dauert zwar länger als Nassreifung,<br />

aber nach spätestens drei Wochen ist auch hier die<br />

Zartheit der Steaks bereits optimiert und es beginnt eine<br />

Phase, die nur mehr der weiteren Entwicklung des Aromas<br />

dient. Manche Spezialisten lassen deswegen ihre „Englischen“<br />

sogar monatelang reifen, aber 30 Tage sind für die<br />

meisten Steakfans geschmacklich mehr als genug. Und auch<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 23


Reifung in der Rinderbutter<br />

Reifung in der Holzasche<br />

Weitere spezielle Reifungsmethoden<br />

Luma <strong>Beef</strong>. Wie Camembert sieht die Oberfläche von<br />

Steaks aus, die mit dem „Luma“-Verfahren Schweizer<br />

Fleischveredler gereift wurden. Die Edelpilzsporen, die dafür<br />

eingesetzt werden, sind tatsächlich nahe Verwandte jenes<br />

Weißschimmels, den man auch von Salamis und Weichkäse<br />

kennt. Bis zu acht Wochen darf das mit dem Pilz infizierte<br />

Fleisch reifen, das Myzel zersetzt während dieser Phase gezielt<br />

das in Sehnen, Zellwänden sowie dem Fett enthaltene<br />

Kollagen und sorgt damit für Zartheit und eine gewisse<br />

Cremigkeit des Fleisches. Geschmacklich erinnert Luma-<strong>Beef</strong><br />

dann tatsächlich ein wenig an Camembert.<br />

die Gewichtsverluste der Trockenreifung durch Abtrocknung<br />

und Verdunstung liegen schon nach vier Wochen bei 30 bis<br />

40 Prozent.<br />

Generell wird beim Dry Aging übrigens das Fleisch von<br />

Kalbinnen bevorzugt – also von weiblichen Jungrindern, die<br />

noch nicht gekalbt haben. Es ist meist zarter und hat einen<br />

überdurchschnittlichen intramuskulären Fettgehalt (Fettmarmorierung).<br />

Hat Kalbinnenfleisch am Gesamtmarkt einen<br />

Anteil von höchstens 15-20 Prozent, sind es beim Dry Aging<br />

über 90 Prozent. Von den Teilstücken eignen sich jene mit<br />

guter Fettausstattung besser für Dry Aging als magere.<br />

Homedry. Die Trockenreifung von Rindfleisch im heimischen<br />

Normalo-Kühlschrank ist kein Thema. Denn die<br />

Temperatur sollte niemals schwanken, der Luftdurchsatz und<br />

die Luftfeuchtigkeit müssen passen und die Türe sollte tunlichst<br />

stets geschlossen bleiben. Wer also unbedingt zuhause<br />

reifen möchte, sollte sich einen speziellen Reifeschrank<br />

zulegen, den es inzwischen schon in der Preisklasse eines<br />

ordentlichen Weinkühlers gibt. Ist das Steak dann nach 3-4<br />

Wochen gereift, wird die dunkel gewordene Oberfläche<br />

großzügig weggeschnitten.<br />

Reifung in der Rinderbutter. Schon bei der Trockenreifung<br />

ganzer Rinderhälften, -pistolen oder Rückenstränge<br />

helfen sich viele Fachleute mit einem Trick: Sie<br />

besprühen oder übergießen die Fleischoberfläche großzügig<br />

mit ausgelassenem Rinderfett oder Schweineschmalz, um<br />

sie vor allzu schneller Austrocknung oder auch vor Verkeimungen<br />

zu schützen.<br />

Noch weiter geht die uralte Methode der Reifung in der<br />

„Rinderbutter“, also gestocktem Rindertalg.<br />

Dafür werden kleinere Teilstücke oder auch einzelne Steaks<br />

in Fettziegel eingegossen, was diese sehr effektiv vor Gewichtsverlusten<br />

bewahrt, aber dennoch einen gewissen Gasaustausch<br />

mit der Umgebungsluft ermöglicht.<br />

Reifung in der Holzasche. Diese Variante geht auf<br />

eine alte Konservierungsmethode zurück. Im Prinzip ist das<br />

eine Art Trockenreifung, nur dass statt einer Talgschicht<br />

fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche<br />

kommt. Diese hat zum einen antibakterielle Wirkung, wie<br />

schon unsere Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen<br />

auf Fleischtextur und Geschmack. Um die hygienische<br />

Wirkung zu perfektionieren, empfiehlt es sich, die<br />

Asche noch einmal gründlich zu erhitzen, bevor sie als „Rub“<br />

dickschichtig auf das Fleisch kommt.<br />

Reifung im Mineralwasser. Eine alternative Reifungsmethode<br />

für Frischfleisch hat schon vor etlichen Jahren<br />

ein deutscher Metzger unter dem Namen „Aqua Aging“ entwickelt,<br />

in Österreich wird unter der Marke „Payer Aging“ ein<br />

ähnliches System angeboten. Die Teilstücke werden dafür<br />

dicht an dicht in spezielle Kunststoffbehälter geschlichtet,<br />

beschwert und mit Mineralwasser geflutet. Ein Vorteil dieser<br />

Methode: Es können bei Bedarf jederzeit Teile entnommen<br />

und dazugelegt werden.<br />

Entscheidend ist dabei aber immer das richtige Verhältnis<br />

von Fleisch, Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch.<br />

Reifung im Mineralwasser<br />

Mürbmacher<br />

Die Tataren legten sich ihr Frischfleisch unter den<br />

Sattel, um es mürbe zu reiten, die amerikanischen<br />

Ureinwohner nutzten die Enzyme bestimmter<br />

Blätter als Zartmacher. Vielleicht aber auch, weil<br />

sie gar keine Sättel hatten.<br />

Tatsächlich sind Enzyme in der Lage, die Zellstruktur<br />

von Fleisch durch die sogenannte Proteolyse<br />

zu knacken. Egal ob als Bestandteil eines Gewürzsalzes<br />

oder als Saft der frischen Frucht kommen<br />

hier Papain (Papaya), Bromelain (Ananas), Actinidain<br />

(Kiwi) und Ficin (Feige) in Frage. In unzähligen<br />

Blogs kursieren außerdem zermürbende Tipps<br />

unter Zuhilfenahme von Backpulver (Natron) oder<br />

hochprozentigem Alkohol. Allen gemeinsam ist,<br />

dass gutes Fleisch weder Mürbsalz noch Ananassaft<br />

braucht, um zart zu werden – geschmacklich<br />

ist die Fleischreifung hier bei weitem vorzuziehen.<br />

Und auch mechanische „Steaker“ mit ihren faserbrechenden<br />

Klingen sind nur dort notwendig, wo<br />

die falschen Fleischqualitäten eingekauft werden.<br />

24 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


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<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 25


Die hohe Kunst<br />

der Teilung<br />

26 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Die fachgerechte Zerlegung des Rindes<br />

nach der Schlachtung oder Reifung ist<br />

eine Kunst mit Lokalkolorit. Nicht nur,<br />

dass sich die amerikanischen, britischen<br />

und französischen Schnittführungen recht<br />

deutlich von den europäischen unterscheiden,<br />

herrschte lange selbst innerhalb der<br />

Landesgrenzen eine erstaunliche Buntheit<br />

an Metzger-Traditionen und Usancen –<br />

ganz speziell bei der Nomenklatur der<br />

Teilstücke.<br />

Erst seit Dezember 1988 wird im „Österreichischen<br />

Lebensmittelbuch“ die Zerteilung und<br />

Bezeichnung der einzelnen Teilstücke einheitlich<br />

geregelt. Das tiefe, anatomische Wissen hinter<br />

diesen Zauberformeln hingegen ist uralt. Daher<br />

stammt bis heute so manche gebräuchliche österreichische<br />

Fachbezeichnung aus dem mittelalterlichen Fachjargon<br />

der Fleischergilde. Etwa „Schalblattl“ für die Fledermaus,<br />

„Ludel“ für einen Wadenmuskel oder „Ortsschwanzel“ für<br />

die Schale. Ganz zu schweigen von den nahezu zärtlichen<br />

Idiomen der Wiener Teilung wie „Bibergoschen“, „Bratzerl“<br />

und „Gschnatter“.<br />

Vorderes, Hinteres, Pistolen… Bis heute erschließt<br />

sich dem Laien die Logik des Fachvokabulars nicht immer<br />

auf den ersten Blick. So liegt das „Hintere Ausgelöste“ ganz<br />

weit vorne beim Hals und heißt lediglich so, weil es an das<br />

weniger populäre „Vordere Ausgelöste“ anschließt. Unter<br />

„Hinteres“ werden listigerweise aber auch andere hochwertige<br />

Teilstücke des Vorderviertels unverbindlich zusammengefasst.<br />

Etwa „Kavalierspitz“, „Dicker Spitz“, „Brustkern“ und<br />

„Kruspelspitz“.<br />

Als „Gustostücke“ wiederum werden recht unpräzise einige<br />

besonders beliebte Teilstücke aus dem Vorder- und Hinterviertel<br />

bezeichnet. Das kann also z.B. eine „Dicke Schulter“<br />

sein, ein „Schulterscherzel“ oder ein „Tafelspitz“, ein „Hüferscherzel“<br />

oder die „Schale“. Hier empfiehlt es sich also<br />

unbedingt, Details zu recherchieren. Der „Lungenbraten“<br />

schließlich ist ein unterbeschäftigter Muskel und kein Atmungsorgan,<br />

das „Dünne Kügerl“ alles andere als rund und<br />

das „Magere Meisel“ kein Singvogel.<br />

Meister der Anatomie. Bereits im Schlachthof findet<br />

die sogenannte Grobzerlegung statt. Die ausgenommenen<br />

Schlachtkörper werden der Länge nach halbiert und meist<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 27


auch noch in Vorder- und Hinterviertel<br />

geteilt. Früher wurde diese Teilung<br />

meist zwischen 8. und 9. Rippe vorgenommen,<br />

heute bevorzugt zwischen<br />

6. und 7. Rippe. Oder aber im „Pistolenschnitt“,<br />

wo am Hinterviertel auch<br />

noch der sogenannte „Englische“ hängt,<br />

dessen Fleisch die besten Preise erzielt.<br />

Nachteil der „Pistole“: Bei diesem<br />

Schnitt lassen sich keine langstieligen<br />

Tomahawk Steaks mehr aus dem Englischen<br />

schneiden.<br />

Das Hinterviertel wird im nächsten<br />

Schritt in den bewussten „Englischen“,<br />

das „Knöpfel“ (Schlögel) samt Wadschinken<br />

und die „Platte“ zerteilt. Aus<br />

dem Vorderviertel werden Hals, Brust,<br />

Spitz und das Hintere Ausgelöste geschnitten,<br />

das direkt an den Rostbraten<br />

anschließt. In dieser Reihenfolge finden<br />

Sie im Anschluss auch die Teilstücke,<br />

die bei der sogenannten Feinzerlegung<br />

aus den Vierteln entstehen.<br />

In jedem Fall lohnt es sich, die<br />

Teilstücke und ihre Eigenschaften<br />

möglichst gut zu kennen, denn sie unterscheiden<br />

sich in ihrer Beschaffenheit<br />

und Eignung oft dermaßen, als ob sie<br />

Teilstücksübersicht<br />

ENGLISCHER<br />

VORDERVIERTEL<br />

1 Lungenbraten / Filet 13 Hals / Tristel<br />

2 Beiried<br />

14 Hinteres Ausgelöstes / Gab<br />

3 Rostbraten<br />

15 Kruspelspitz<br />

16 Kavalierspitz<br />

KNÖPFEL<br />

17 Brust<br />

4 Tafelspitz<br />

18 Platte<br />

5 Tafelstück<br />

19 Beinfleisch<br />

6 Hüferscherzel<br />

20 Dicke Schulter<br />

7 Hüferschwanzel<br />

21 Schulterscherzel<br />

8 Weißes Scherzel<br />

22 Mageres Meisel<br />

9 Nuss<br />

23 Rieddeckel<br />

10 Schale mit Deckel<br />

11 Fledermaus<br />

12 Vorderer und Hinterer<br />

Wadschinken<br />

24 Riedhüfel<br />

25 Mittleres & Dünnes Kügerl<br />

26 Dickes Kügerl<br />

27 Bauchfleisch<br />

13<br />

22 16<br />

14<br />

15<br />

23<br />

19<br />

3<br />

2<br />

24<br />

1<br />

7<br />

6<br />

11<br />

10<br />

4<br />

8<br />

21<br />

20<br />

18<br />

9<br />

5<br />

von einer völlig anderen Tierart<br />

stammen würden und nicht<br />

etwa von der gleichen Schlachthälfte.<br />

Von weiteren Kriterien wie<br />

Alter, Geschlecht, Reifung etc. einmal<br />

ganz zu schweigen.<br />

Ein Filet wird jedoch immer ganz etwas<br />

anderes sein als ein Wadschinken.<br />

Gottlob. Denn nicht immer ist das<br />

teuerste und populärste Teilstück für<br />

den Kenner die erste Wahl, weil viele<br />

Gerichte und Zubereitungsarten funktionieren<br />

nur dann, wenn ausreichend<br />

Kollagen und Sehnen mit an Bord sind.<br />

Das bedeutet letztendlich nämlich auch<br />

viel Saft und Geschmack.<br />

12<br />

26<br />

25<br />

27<br />

12<br />

28 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Vom Kenner<br />

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<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 29


Cuts aus<br />

dem Englischen<br />

Der sogenannte „Englische“ ist nichts anderes<br />

als der zugeputzte Rückenstrang des<br />

Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien<br />

sich besonders gut für saftige und<br />

zarte Steaks eignen – die jedoch keinesfalls<br />

übergart werden wollen.<br />

Manch einer erinnert sich noch<br />

dunkel an die Zeiten, als Opa<br />

im Restaurant sein Steak<br />

gerne „englisch“ bestellt hat,<br />

womit in etwa „medium rare“ gemeint war.<br />

Bis ins Heute geblieben ist der Fachbegriff<br />

des „Englischen“ als Bezeichnung der Gesamtheit<br />

recht unterschiedlicher Partien<br />

des Kotelettstranges des Rindes, die vom<br />

Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der<br />

Lende reichen und allesamt hervorragende<br />

Kandidaten für den Grill sind. Von diesem<br />

famosen Englischen stammen daher viele<br />

populäre Steaks mit Knochen – vom Porterhouse<br />

bis zum Tomahawk – und aus dem<br />

ausgelösten Rücken werden die Teilstück-<br />

Klassiker Lungenbraten, Beiried und Rostbraten<br />

geschnitten.<br />

30 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Lungenbraten<br />

Filet, Lendbraten<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 2,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,2 kg<br />

Das Filet liegt an der Innenseite des Rippenbogens unterhalb der Beiried,<br />

was ihm auch die etwas irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“<br />

eingebracht hat. Bei diesem Teilstück handelt es sich um die innere Lendenmuskulatur,<br />

die im Vergleich mit anderen Muskelpartien relativ unterbeschäftigt<br />

ist.<br />

Aufgrund dessen ist dieses Fleisch auch ohne Reifung wunderbar kurzfaserig,<br />

weich, zart – und entsprechend begehrt. Einziger Nachteil der<br />

unsportlichen Vergangenheit des Filets ist die Tatsache, dass der Rindfleischgeschmack<br />

nicht ganz so ausgeprägt ist wie bei anderen Cuts.<br />

Verkauft wird der Lungenbraten mit und ohne „Kette“ – eine mit Fett und<br />

Sehnen durchzogene Anheftung.<br />

Man unterscheidet die Partien des Filets in den Zapfen bzw. Kopf, das<br />

Mittelstück und den Lungenbratenspitz, auch Filetspitze genannt. Aus dem<br />

Filetkopf werden große Steaks geschnitten, sonst wird dieses locker strukturierte<br />

Fleisch auch gerne für kleinteilige Gerichte verwendet. Begehrtestes<br />

Rohmaterial für klassische Filetsteaks ist das Mittelstück.<br />

Das Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des<br />

Filets mit einem Gewicht von 400 bis 800 Gramm und in der Regel für<br />

mindestens zwei Personen gedacht.<br />

Filetsteaks werden als dicke Tranchen (bis zu 5 cm!) mit einem Gewicht<br />

zwischen 160 und 300 g aus dem dicken Mittelstück des Lungenbratens<br />

geschnitten. Die sogenannten Lady’s Cuts sind hingegen oft nur fingerdick.<br />

Tournedos nennt man dicke Scheiben aus dem dünnen Mittelstück des<br />

Filets mit einem Gewicht von etwa 80 bis 100 g. Man bindet sie oft mit<br />

Garn auf 4-5 cm hoch. Je nach Gewicht werden 2 bis 3 Tournedos pro Portion<br />

serviert. Als Filet Mignon werden kleines Steak aus der Filetspitze mit<br />

einem Gewicht von 40 bis 80 g bezeichnet.<br />

Am Grill. Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt<br />

es sich, das Filet möglichst schonend zu entvliesen, also anhaftendes<br />

Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut zu entfernen. Bei der<br />

Zubereitung der Filetsteaks steht der richtige Garpunkt im Fokus, da das<br />

Fleisch bei Übergarung (also well done +) grau und fade im Geschmack<br />

wird.<br />

Filet, geteilt<br />

Filetsteak, Mittelstück<br />

Filet Mignons<br />

Beiried<br />

Roastbeef, Lende, Rumpsteak<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 5,5 kg<br />

Kalbin: ca. 4,5 kg<br />

Filet Tournedo, gebunden<br />

Die Beiried liegt anatomisch betrachtet zwischen dem 1. und 6. Lendenwirbel,<br />

hat einen markanten Fettdeckel auf dem Fleisch und gilt als ausgesprochener<br />

Edelteil. Sie ist weitaus kräftiger im Geschmack und etwas fester in<br />

der Struktur als das Filet, jedoch ebenfalls sehr kurzfaserig und eher fettarm.<br />

Wobei es hier gewisse Unterschiede zwischen der mageren, lendenseitigen<br />

„Niederen Beiried“ und der etwas durchzogeneren „Hohen Beiried“<br />

gibt, die an den Rostbraten anschließt. Wenn der Knochen noch dran ist,<br />

spricht man vom Porterhouse, T-Bone oder Club Steak – je nach Filetanteil.<br />

Die Niedere Beiried ist nicht nur die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak,<br />

Strip Loin, New York Strip, Sirloin und Entrecôte double, sondern<br />

Beiried<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 31


wird auch oft im Ganzen zu Roastbeef verarbeitet. Das sogenannte „Vein<br />

End Steak“ ist nichts anderes als ein Rumpsteak vom „Ass End“ der Beiried<br />

– also von jenem Ende, das an die Hüfte anschließt. Benannt wurde<br />

es nach der Lage der Vene, deren bissfestes Bindegewebe manche Steakfreunde<br />

stört. Ein Sonderfall ist die sogenannte Beiriedkette, die an dem<br />

Rückenmuskel anliegt und oft entfernt wird. Dieses eher grobfaserige, aber<br />

gut durchzogene Fleisch eignet sich aber sehr gut zum Grillen und für Ragouts.<br />

Rumpsteak, Hohe Beiried<br />

Am Grill. Die Fettabdeckung und das darunter liegende Bindegewebe<br />

sollten vor dem Garen keinesfalls gänzlich entfernt, sondern nur eingeschnitten<br />

werden, denn sie halten das Fleisch saftig und in Form.<br />

An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reifung besonders<br />

deutlich, denn während ein gut abgelegenes und zartes Rumpsteak zum<br />

Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte<br />

zur Trainingseinheit für die Kaumuskulatur werden. Aber auch die<br />

richtige Gartechnik ist entscheidend. Ein Rumpsteak oder Entrecôte wird<br />

nach dem scharfen Anbraten am Grill bei indirekter Hitze langsam auf den<br />

Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten.<br />

Beiriedkette<br />

Rostbraten<br />

Ribeye Steak<br />

Tomahawk Steak<br />

Rostbraten<br />

Hochrippe, Entrecôte, Ribeye<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Der Rostbraten liegt zwischen der 7. und 13. Rippe vor der Beiried und wird<br />

zur Hälfte vom Rieddeckel überlappt. Sein guter Fettgehalt (um die 10-12<br />

%) und die mürben Fleischfasern der unterschiedlichen Muskelstränge<br />

machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl<br />

auf dem Grill. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze<br />

Garzeiten und verzeiht zudem auch gartechnische Sünden.<br />

Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten<br />

nämlich eine wesentlich stärkere intramuskuläre Marmorierung sowie dazu<br />

noch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung zwischen den Muskelsträngen,<br />

die für den herzhaften Geschmack und die Saftigkeit dieses<br />

Teilstücks verantwortlich sind.<br />

Das Ribeye ist daher nicht ohne Grund das weltweit beliebteste Material<br />

für saftige Grillsteaks.<br />

Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar<br />

noch weicher im Biss, die Bindehäute sind erstaunlich zart.<br />

Rieddeckel und Cap of Ribeye. Der Rieddeckel braucht küchentechnisch<br />

natürlich eine Sonderbehandlung, denn er ist von einer gänzlich<br />

anderen Fleischqualität als der darunter liegende Rostbraten. Sein grobfaseriges,<br />

bindegewebsreiches, aber ausgesprochen schmackhaftes Fleisch<br />

eignet sich sehr gut zum Schmoren und zum Sieden. Nicht zu verwechseln<br />

ist der Rieddeckel übrigens mit dem „Cap of Ribeye“, also dem Muskel<br />

„Spinalis Dorsi“, der getrennt durch eine Fettschicht oben auf dem Ribeye<br />

sitzt. Dieser gut marmorierte, besonders delikate Teil des Entrecôtes ist bei<br />

vielen Kennern heiß begehrt.<br />

Die Steaks. Am häufigsten zu finden sind Cuts vom Rostbraten als klassisches<br />

Ribeye Steak, das bei passender Schnittstärke rund 300 g wiegt und<br />

gerne auch Entrecôte oder Zwischenrippenstück genannt wird.<br />

Ein ordentliches „Entrecôte double“ mit ca. 6 cm Schnittstärke bringt gut<br />

ein halbes Kilo auf die Waage, das fast 10 cm dicke „Entrecôte chateau“ ernährt<br />

mit seinen rund 700 g auch zwei starke Esser. In der amerikanischen<br />

Version heißt das dann Delmonico Steak. Aber auch als Côte de Bœuf oder<br />

Tomahawk Steak zählt das Ribeye ebenfalls zu unseren Favoriten.<br />

32 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Am Grill. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt<br />

werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich.<br />

Der intramuskuläre Fettgehalt des Rostbratens spricht für zumindest<br />

anfangs höhere Temperaturen am Grill, die ein Ribeye Steak auch gut verträgt.<br />

Fertig gegart wird dann bei verhaltener Temperatur. Für ein 3 bis 4<br />

Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Ribeye schon geschnitten<br />

werden!) wird schon eine Kerntemperatur von 50°C für die Garstufe<br />

„medium“ reichen, aber übergaren kann man dieses gut durchzogene Steak<br />

bei weitem nicht so leicht wie ein Filetstek.<br />

Auch ganze Braten aus diesem famosen Teilstück mögen es anfänglich<br />

heiß (20 Minuten bei rund 200°C), um dann bei 120°C fertig gebraten zu<br />

werden.<br />

Porterhouse Steak<br />

Die Knochenjobs.<br />

Man könnte Rinder-Steaks vom Englischen „bone in“ – also am Rippenknochen<br />

– auch lapidar als Rindskoteletts bezeichnen. Was den sehr eigenständigen<br />

Charakteren dieser Cuts aber nicht gerecht werden würde. Denn<br />

durch ihre sehr verschiedenen Muskelstränge, Bindegewebe und Fetteinlagerungen<br />

sind nicht nur die Gartechniken, sondern auch die Geschmackserlebnisse<br />

dieser Steaks mit Knochen höchst unterschiedlich.<br />

T-Bone Steak<br />

Porterhouse Steak. Ein populärer Steak-Cut mit Knochen aus dem<br />

sogenannten Englischen, angrenzend zum T-Bone Steak. Allerdings ist<br />

beim Porterhouse der Filetanteil um einiges höher, da das Steak aus dem<br />

hinteren Rückenbereich geschnitten wird. Herausforderung: Das Filet beim<br />

Grillen vor Übergarung schützen.<br />

T-Bone Steak. Das T-Bone Steak ist einer der Knochensteak-Klassiker<br />

schlechthin und stammt wie Porterhouse und Club Steak aus dem Rückenstrang<br />

mit Rippe. Unschwer zu erkennen ist es durch seinen T-förmigen<br />

Knochen, der das Rumpsteak vom Filet trennt. Besonders große und vier<br />

Finger dicke Exemplare kommen auch gerne als Bistecca alla fiorentina<br />

auf den Grill.<br />

Club Steak<br />

Club Steak. Neben dem T-Bone und dem Porterhouse Steak ist das<br />

Club Steak das dritte im Bunde der populärsten Steaks am Knochen, die<br />

aus dem Englischen geschnitten werden. Es hat im Gegensatz zu den beiden<br />

anderen jedoch keinen oder sehr kleinen anhaftenden Filetanteil, besteht<br />

also fast ausschließlich aus der Beiried am Rippenknochen.<br />

Tomahawk Steak. Bleibt fast der gesamte Rippenbogen am Ribeye<br />

Steak, wird es wegen seiner Form gerne Tomahawk Steak genannt. Aufgrund<br />

seiner Größe und Dicke ist der Grill ideal für die Zubereitung dieses<br />

attraktiven Cuts.<br />

Shell Steak<br />

Shell Steak. Als Shell Steak wird in den englischsprachigen Ländern<br />

das Club Steak – also ein Steak von der Beiried am Knochen – bezeichnet,<br />

wenn es keinerlei Filetanteil enthält. Die Bezeichnung hat sich aber auch<br />

für Tomahawk Steaks mit langem Rippenknochen von der Beiried eingebürgert,<br />

die sonst ja vom Rostbraten geschnitten werden.<br />

Das Prime Rib Steak oder auch Côte de Bœuf ist das Kotelett<br />

vom Rind aus dem Vorderteil der sogenannten Hohen Rippe, also eigentlich<br />

ein Ribeye Steak mit Knochen. Es wird zwischen der achten und<br />

zwölften Rippe aus dem Englischen geschnitten und ist mit seiner kräftigen<br />

Marmorierung besonders gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet.<br />

Prime Rib Steak<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 33


Cuts aus<br />

dem Knöpfel<br />

Das Knöpfel – auch Schlögel bzw. Keule genannt – umfasst Ober- und<br />

Unterschenkel sowie Hüfte, Becken und Kreuzbein des Rindes. Es besteht<br />

also aus vielen sehr unterschiedlichen Muskelpartien, deren Fleisch sich<br />

in Textur, Qualität und Geschmack erheblich unterscheidet.<br />

34 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Viele davon sind „Gustostücke“, wie der österreichische Metzgerjargon<br />

kulinarisch besonders vielversprechende Teilstücke pauschal<br />

zusammenfasst, manche haben sogar Steakqualität. Andere<br />

wiederum sind besonders sehnig und kollagenreich, was sie zwar<br />

als Kurzbratstück disqualifiziert, jedoch im Smoker besonders saftig und<br />

geschmackvoll werden lässt.<br />

Tafelspitz<br />

Hüftdeckel, Schwanzstück, Picanha,<br />

Bottom Steak<br />

Tafelspitz<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 2,7 kg<br />

Kalbin: ca. 2 kg<br />

Dieses überaus populäre Teilstück liegt dem Hüferscherzel an und überdeckt<br />

die Schale. Gerne wird es wegen seines Wertes größtmöglich aus der<br />

Keule geschnitten, für Tafelspitz-Topqualität kommt aber eigentlich nur<br />

der echte „Spitz“ in Frage.<br />

Das kurzfaserige Fleisch des Tafelspitz ist zwar relativ mager, hat aber<br />

im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei<br />

langen Garprozessen schön saftig hält. Es ist typischerweise mit einer<br />

schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung ausgestattet, die während der<br />

Zubereitung am Fleisch bleiben sollte. Denn sie hält nicht nur den Saft im<br />

Steak, sondern auch den Braten in Form.<br />

Am Grill. Gerne wird der Tafelspitz als ganzer Braten oder als Steak auf<br />

den Rost gelegt (Bottom Steak, Picanha & Co.) – was jedoch nur bei guter<br />

Fleischqualität und nach ausreichender Reifung zu empfehlen ist. Dann<br />

aber sehr. Optimal im Biss ist der Tafelspitz-Braten übrigens nur dann,<br />

wenn er nach der Zubereitung auch richtig tranchiert wird. Also nie zu dick<br />

und immer quer zur Faser schneiden, die damit deutlich verkürzt wird. Das<br />

ist beim Tafelspitz etwas tricky, denn die Fasern laufen eigentlich in drei<br />

Richtungen.<br />

Tafelspitz<br />

Tafelspitz (Bottom Steak)<br />

Tafelstück<br />

Unterschale, Fricandeau<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 4,5 kg<br />

Kalbin: ca. 3,8 kg<br />

Das Tafelstück ist ein weiteres Gustostück und wird bei der Zerlegung<br />

meist zusammen mit dem Weißen Scherzel aus der Außenseite des Knöpfels<br />

geschnitten. Oft wird das Tafelstück noch weiter entlang des Bindegewebes<br />

in zwei bis drei kleinere Stücke feinzerlegt und entvliest.<br />

Im Unterschied zum nobleren Tafelspitz ist das gleich daran anschließende<br />

und preislich weitaus günstigere Tafelstück nicht ganz so fein in<br />

der Fleischstruktur und auch weniger marmoriert – aber dennoch völlig zu<br />

Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und sehr vielseitig<br />

verwendbar. Wenn auch nicht unbedingt für Steaks.<br />

Am Grill. Als ganzer Braten sollte das Tafelstück besser gut gespickt werden,<br />

da das Fleisch ausgesprochen mager ist. Alternativ empfiehlt sich eine<br />

Niedertemperatur-Garmethode wie BBQ oder Sous-vide. Immer aber sollte<br />

dieser Rindsbraten keinesfalls übergart und saftig gehalten werden, sonst<br />

wird das Fleisch gerne strohig.<br />

Tafelstück<br />

Hüferscherzel<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 35


Weißes Scherzel<br />

Semerrolle, Schwanzrolle<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3 kg<br />

Kalbin: ca. 1,8 kg<br />

Hüferschwanzel<br />

Das Weiße Scherzel sitzt am hinteren Teil des Knöpfels, gleich neben dem<br />

Tafelstück, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften<br />

so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel<br />

gerne als Schmorbraten auf dem Tisch, in den USA wird es als „Eye of<br />

Round Steak“ bezeichnet. Das Fleisch dieses runden Muskels ist eher hell,<br />

grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.<br />

Am Grill. Meist wird dieses Teilstück im Ganzen geschmort oder gebraten<br />

– dabei angepeilte Kerntemperatur: maximal 78°C. Grundsätzlich<br />

empfiehlt sich aber das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der<br />

Faser oder aber das Bardieren mit Speckscheiben. Das sieht nicht nur gut<br />

aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem<br />

Austrocknen.<br />

Weißes Scherzel<br />

Schale<br />

Ortsschwanzel, Oberschale<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 7 kg<br />

Kalbin: ca. 5 kg<br />

Schale<br />

Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels geschnitten und besteht<br />

aus drei unterschiedlichen Muskelpartien: dem etwas grobfaserigen „Deckel“,<br />

dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ (auch „Kaiserteil“) und<br />

dem kopfseitig gelegenen „Schwarzen Scherzel“. Es empfiehlt sich in jedem<br />

Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes<br />

in die genannten Teile zu zerlegen, um die unterschiedlichen Faserrichtungen<br />

zu neutralisieren.<br />

Am Grill. Beide Scherzel sind sehr feinfaserig und mager, Steaks vom<br />

Schwarzen Scherzel sind aber besonders gut zum Kurzbraten geeignet. Aber<br />

auch für kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht<br />

– gut abgelegen – am Spieß oder als Geschnetzeltes gegart eine sehr gute<br />

Figur. Der gröbere Schalendeckel eignet sich jedoch eher für Schmorgerichte.<br />

Fledermaus<br />

Nuss<br />

Nuss<br />

Zapfen, Kugel, Knuckle, Thin Flank<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels und ist eines der beliebtesten<br />

Gustostücke vom Rind. Ihre anatomische Lage kennzeichnet sie als Muskelpartie<br />

mit mittlerer Beanspruchung, das Fleisch ist eher kurzfasrig, fettarm<br />

und typischerweise etwas dunkler als jenes anderer Teilstücke sowie herzhaft<br />

im Geschmack. Im Grunde besteht die Nuss aber aus drei Muskeln,<br />

deren Faserverlauf und Qualitäten recht unterschiedlich sind. Daher ist<br />

ein Schnitt quer durch alle Partien eher nachteilig, da solche Steaks sich<br />

unweigerlich beim Braten verwerfen. Die Nuss sollte daher nach Möglichkeit<br />

entlang des Bindegewebes in ihre drei Muskelpartien geteilt werden.<br />

36 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Aus dieser optimalen Feinzerlegung ergeben sich folgende Teilstücke: die<br />

„Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ und der „Nussdeckel“.<br />

Am Grill. Die finale Kerntemperatur sollte bei Steaks von der Nuss<br />

eher knapp gewählt werden, damit das magere Fleisch beim Braten nicht<br />

trocken und hart wird. Der Gargrad „medium rare“ ist hier gerade richtig,<br />

„medium“ kann manchmal sogar schon zu viel sein. Empfehlenswert ist es,<br />

Steaks von der Nuss kurz und kräftig am Grill anzubraten und langsam im<br />

Ofen nachgaren zu lassen.<br />

Die Flache Nuss ergibt besonders zarte, kleine Steaks, die beim Kurzbraten<br />

oder Grillen einem Hüftsteak in nichts nachstehen. Die Runde Nuss – auch<br />

Nussrose genannt – ist aufgrund ihrer Form, Größe und Qualität besonders<br />

gut für Schnitzel, aber auch für Steaks geeignet. Im Ganzen ergibt sie einen<br />

kompakten Rindsbraten.<br />

Der Nussdeckel hat ein intensives Aroma, jedoch eher längere, gröbere<br />

Fleischfasern. Daher eignet er sich besonders gut für Schmorgerichte, sollte<br />

aber auch dafür immer quer zur Faser zugeschnitten werden.<br />

Zerlegung Nuss<br />

Wadschinken<br />

Haxe, Hesse<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 4 kg<br />

Kalbin: ca. 3 kg<br />

Flache Nuss<br />

Runde Nuss<br />

Nussdeckel<br />

Als besonders stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur des<br />

Rindes ist das Fleisch an den Beinen natürlich stark mit Sehnen durchwachsen,<br />

wobei die vorderen Wadschinken mit acht verschiedenen Muskeln und<br />

dem rekordverdächtigen Kollagenwert von 21 den hinteren Wadschinken<br />

(immer noch sechs einzelne Muskeln, Kollagenwert 18) in Sachen Flachsigkeit<br />

noch einmal deutlich überlegen sind.<br />

Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ – in<br />

Deutschland auch „Rosenstück“ genannt – ist naturgemäß deutlich größer<br />

und hat auch einen höheren Fleischanteil als der vordere Wadschinken mit<br />

dem sogenannten „Bugscherzel“ daran.<br />

Der fleischige Wadelstutzen wird in Österreich oft auch noch in die drei<br />

Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt.<br />

Während die beiden Gschnatter deutlich weniger Sehnen als der eigentliche<br />

Wadschinken haben und daher auch oft als Braten Verwendung finden,<br />

wandert das Ludel meist gleich ins Gulasch. Gerade dieses Teilstück ist<br />

aber gut zugeputzt sogar ein besonderer Geheimtipp als kleiner, sehr gut zu<br />

tranchierender Braten.<br />

Hinterer Wadschinken<br />

Am Grill. Das massiv präsente Kollagen im gesamten Wadschinken<br />

erfordert in jedem Fall langsames Garen bei mäßigen Temperaturen, also<br />

beispielsweise im Dutch Oven, beim BBQ oder im Wasserbad. Was letztendlich<br />

kulinarisch sogar von Vorteil ist. Denn durch den allmählichen<br />

Abbau des Kollagens der Flachsen und des Bindegewebes, das zu weicher<br />

Gelatine umgewandelt wird, ist gerade dieses Fleisch am Ende besonders<br />

saftig und herzhaft – und schlussendlich auch sehr weich, ohne jemals trocken<br />

zu werden.<br />

Zerlegung Wade<br />

Aus dem Wadschinken mit Knochen werden aber auch gerne „Beinscheiben“<br />

(Ossobuco) geschnitten, die als Schmorgerichte sehr populär sind.<br />

Soll das Gschnatter oder das Ludel des Wadelstutzens als Braten ausgelöst<br />

werden, muss es gut von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden,<br />

anschließend wird es meist noch in Form gebunden (bardiert). Doch auch<br />

hier empfiehlt sich eher eine Zubereitung im Niedertemperaturbereich<br />

mit finaler Temperaturerhöhung, um zu den notwendigen Röststoffen zu<br />

kommen.<br />

Beinscheibe (Ossobuco)<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 37


eef darlings<br />

Das Hüferschwanzel<br />

Hieferschwanzel, Bürgermeisterstück, Tri Tip Steak<br />

Dieses dreieckige Teilstück war einst so beliebt,<br />

dass es den besten Kunden des Fleischers<br />

vorbehalten blieb, wie die deutschen<br />

Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und<br />

„Pastorenstück“ noch verraten. Heute ist das<br />

Hüferschwanzel als „Tri Tip Steak“ längst auch eine besondere<br />

Bereicherung für das Grillsortiment. Im BBQ-Englisch<br />

trägt es aufgrund seiner Haifischflossen-Form den Namen<br />

„Tri Tip Steak“, ist aber eigentlich zu groß für ein einzelnes<br />

Steak. Am Grill wird es daher immer im Ganzen zubereitet<br />

und erst nach einer ausgiebigen Rastphase in Scheiben<br />

tranchiert.<br />

Auch Grillprofi Markus Mair liebt diesen Cut – aufgrund<br />

seiner Vielfältigkeit, aber ebenso aufgrund seines hervorragenden<br />

Preis-Leistungsverhältnisses. Denn das oft unterschätzte<br />

Teilstück ist mindestens so zart wie der beste Teil<br />

vom Tafelspitz und für Markus eine kulinarische Allzweckwaffe<br />

in der Grillküche. Denn das Hüferschwanzel kann<br />

man nicht nur sieden, schmoren und braten, sondern vor<br />

allem auch sehr gut am Rost oder im Smoker zubereiten.<br />

Etwa als Picanha oder leicht geräuchert, wie im folgenden<br />

Rezept. Für diese Aufgaben verwendet Markus allerdings<br />

bevorzugt Tri Tip Steaks von der österreichischen Kalbin<br />

oder vom Ochsen. Und immer nur gut gereiftes Fleisch<br />

mit ordentlicher Fettauflage sowie ausgeprägter Fettmarmorierung.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Wie der Name schon<br />

andeutet, stammt auch das Hüferschwanzel von der Hüfte<br />

– genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und<br />

Nuss. Das Hüferschwanzel ist zwar nicht ganz so zart wie<br />

das zum Verwechseln ähnlich klingende Hüferscherzel,<br />

aber auch wunderbar saftig, angenehm im Biss und außerdem<br />

sehr gut portionierbar. Das Teilstück wird vor der<br />

Zubereitung entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch<br />

beim Grillen oder Sieden besser weitgehend dran bleiben,<br />

um das relativ magere Fleisch vor dem Austrocknen zu<br />

schützen.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 1,5 kg<br />

Kalbin: ca. 1 kg<br />

Markus Mair<br />

Der Innsbrucker stammt aus einer Tiroler Fleischerdynastie und ist diplomierter Fleischexperte<br />

sowie Lehrgangsleiter und Mitglied der Prüfungskommission für Diplom-Fleischsommeliers am WIFI. Dem Thema<br />

Grillen ist Markus schon vor Jahren mit Haut und Haar verfallen und inzwischen ist er einer der Hauptprotaginsten bei der<br />

Ausbildung zum AMA Grilltrainer bzw. den anschließenden Schulungen. In jüngster Vergangenheit wurde Markus auch<br />

Grillstaatsmeister (2021) sowie Judge und Table Master bei der World-BBQ Meisterschaft (2022). Gemeinsam mit seiner<br />

Frau Annemarie betreibt er in der Tiroler Landeshauptstadt eine Gourmet-Grillschule und gibt in Tirol und Vorarlberg auch<br />

mobile Grillkurse. Infos & Kontakt: gourmetgrillen.at<br />

38 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 39


eef darlings<br />

Hüferschwanzel im Buchenrauch<br />

Das Hüferschwanzel war schon immer ein Geheimtipp<br />

für Rindfleischkenner, hat aber als „Tri<br />

Tip Steak“ in der Grillszene eine zweite Karriere<br />

gemacht. Bei der Wahl des Teilstückes sollte man<br />

auf eine gute Fettabdeckung achten, die das<br />

Fleisch am Grill oder im Smoker saftig hält.<br />

Zutaten für 3-4 Portionen<br />

1 Hüferschwanzel von der Kalbin<br />

2 TL Salz<br />

2 TL Rohrzucker<br />

½ TL Piment, gemahlen<br />

½ TL Kreuzkümmel<br />

1 TL Paprikapulver<br />

1 TL Thymian<br />

¼ l Apfelsaft, 1:1 mit Wasser gemischt<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Die Gewürze gut vermischen und das<br />

Hüferschwanzel damit rundum fest einreiben.<br />

Das Fleisch bei Zimmertemperatur<br />

etwas in der Trockenmarinade ziehen<br />

lassen und inzwischen den Smoker oder<br />

Kugelgrill vorheizen und auf etwa 110<br />

bis 120°C indirekte Hitze einstellen.<br />

Dann ein paar Buchenholz-Chunks in<br />

die Glut geben und das Fleisch auf den<br />

Rost legen. Den Temperaturfühler eines<br />

Funkthermometers in der Fleischmitte<br />

platzieren und das Tri Tip Steak in ca. 1,5<br />

Stunden bis zu einer Kerntemperatur von<br />

etwa 52-55°C smoken. Dabei dann und<br />

wann mit der Mischung aus Apfelsaft<br />

und Wasser besprühen, um eine Austrocknen<br />

der Oberfläche zu vermeiden,<br />

die dadurch auch eine fruchtige Geschmackskomponente<br />

erhält.<br />

Nach einer Ruhephase von weiteren 10<br />

Minuten hat das Fleisch schließlich eine<br />

Kerntemperatur von 55°-58°C und kann<br />

aufgeschnitten werden. Aber Achtung<br />

dabei auf den Faserverlauf! Als Beilage<br />

empfiehlt Markus Mair geschmorte<br />

Kirschtomaten.<br />

40 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 41


42 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Das Hüferscherzel<br />

Hüfte, Huft, Hüferl, Sirloin<br />

Für Christa ist das Hiefer- oder Hüferscherzel<br />

aufgrund seiner feinen Fleischstruktur eines der<br />

allerbesten Gustostücke vom Rind, das sie nicht<br />

nur für Steaks, sondern auch besonders gerne zu<br />

einem Roastbeef verarbeitet. Das Hüferscherzel<br />

ist nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern dazu<br />

auch wesentlich kräftiger im Geschmack als das Filet. Und<br />

natürlich preiswerter. Für ihr Roastbeef verwendet Christa<br />

sowohl das Hüferscherzel von der Kalbin als auch jenes<br />

vom Jungstier – Hauptsache, die Reifung passt.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Dieses Teilstück<br />

stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried<br />

anschließt, und ist nicht zu verwechseln mit dem<br />

daran anschließenden „Hüferschwanzel“. Es besteht aus<br />

drei durch Bindehäute getrennte Partien, nämlich dem<br />

„Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ (der sogenannten<br />

„Steakhüfte“) und dem „Zungenstück“. Die<br />

Feinzerteilung sollte entlang dieses Bindegewebes erfolgen,<br />

das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt.<br />

Daraus ergeben sich dann automatisch die genannten drei<br />

Teile und richtig zugeputzt macht dieses Trio sogar dem<br />

Lungenbraten Konkurrenz. In den USA steht übrigens für<br />

einen Cut aus der Hüfte meist der Begriff Sirloin Steak –<br />

aus dem besonders zarten Hüftzapfen werden die „Sirloin<br />

Filet Steaks“ geschnitten. Diese empfehlen sich primär für<br />

das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Christa Eppensteiner<br />

Christa Eppensteiner ist Biobäuerin aus Überzeugung – aber auch<br />

erfolgreiche Kochbuchautorin, populäre Seminarbäuerin und eine bekannte Größe in der heimischen Grillszene, die auch<br />

den Lesern der GRILLZEIT keine Unbekannte ist. Mit ihrem Team, den Mostviertler Grillladys, errang sie bei der Grillmeisterschaft<br />

2021 sogar den Vizestaatsmeister-Titel und vermittelt ihr Know-how als eine der besten AMA Grilltrainerinnen bei<br />

Grillkursen und Catering-Events in ganz Österreich, die sie mit ihrem top ausgestatteten Grill-Anhänger erreicht.<br />

Aber auch in ihrem eigenen Bauerngarten im niederösterreichischen Marbach an der kleinen Erlauf finden Grillkurse für<br />

Anfänger und Fortgeschrittene statt, die Produkte vom Biohof Eppensteiner gibt es dort, aber auch online zu erwerben.<br />

Beispielsweise Knoblauchpulver, Kräutersalz und andere Gewürze in einer fabelhaften Qualität, aber auch Erdäpfel, Knoblauch,<br />

Sojabohnen, Karottensalat, Aufstriche, Kompott, Chutneys... Infos & Kontakt: biohof-eppensteiner.at<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 43


eef darlings<br />

44 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Roastbeef vom Hüferscherzel<br />

mit zweierlei Saucen<br />

Für das Roastbeef kann man sowohl den kleineren Zapfen als auch die Steakhüfte verwenden –<br />

also das eigentliche Hüferscherzel. Dieses hat den Vorteil, beim Anschnitt des kalten Bratens eine<br />

größere, zartrosa Fläche zu zeigen, wogegen sich der Zapfen besonders gut als warmes Roastbeef<br />

in Medaillons tranchieren lässt. Dazu serviert Christa gerne zwei Saucen – eine davon kalt, die<br />

andere warm.<br />

Zutaten für 5 Portionen<br />

1 Steakhüfte, ca. 1,5 kg<br />

2 EL scharfer Senf<br />

20 g Salz<br />

1 EL frisch gemahlener Pfeffer<br />

1 Büschel frische Kräuter wie<br />

Rosmarin, Thymian, Lorbeer<br />

Für die Oberskren-Sauce:<br />

100 g Frischkäse<br />

100 g Obers<br />

2 EL frisch geriebener Kren<br />

Salz<br />

weißer Pfeffer<br />

Für die Schalottensauce:<br />

½ kg rote Schalotten<br />

2 EL Zucker<br />

1 EL Schweineschmalz<br />

½ l Rotwein<br />

3 Kardamom-Kapseln<br />

1 Sternanis<br />

2 EL grüner Pfeffer in Salzlake<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Das Hüferscherzel entlang des Bindegewebes wie beschrieben<br />

teilen und die Steakhüfte gut zuputzen. Aus dem Senf,<br />

dem Salz und dem Pfeffer eine Paste rühren und das Fleisch<br />

rundum damit einreiben. So mindestens eine Stunde bei<br />

Zimmertemperatur ziehen lassen – gerne auch über Nacht,<br />

aber dann im Kühlschrank.<br />

Eine Plancha oder Gusseisenpfanne heiß werden lassen, dann<br />

etwas Öl darauf geben und das marinierte Hüferscherzel<br />

rundum anbraten, bis die Farbe passt. Die Würzpaste bleibt<br />

dabei auf dem Fleisch.<br />

Einen Grill mit Deckel (oder aber ein Backrohr bei Ober-/<br />

Unterhitze) auf 220°C indirekte Hitze auf dem Deckelthermometer<br />

vorheizen und das Roastbeef auf den Rost setzen.<br />

Etwa 15 Minuten indirekt grillen, dann die Hitze auf 150 bis<br />

160°C reduzieren und die Sonde eines Stichthermometers<br />

so setzen, dass die Nadelspitze zirka in der Mitte des Bratens<br />

platziert wird.<br />

Bei einer Kerntemperatur von 56°C das Fleisch aus dem Grill<br />

nehmen, mit den frischen Kräutern doppelt in Backpapier<br />

einschlagen und eine volle Stunde rasten lassen. Dabei steigt<br />

die Kerntemperatur und damit der Gargrad um 2 bis 4°C<br />

Soll das Roastbeef kalt gegessen werden, lässt man es im<br />

Backpapier auskühlen und wickelt es danach in Lebensmittelfolie.<br />

So muss es im Kühlschrank dann noch mindestens<br />

drei Stunden, besser aber über Nacht ruhen. Wird das Roastbeef<br />

aber warm serviert, kommt es ausgepackt noch für eine<br />

Viertelstunde bei 200°C in den Grill oder Ofen.<br />

Die Saucen<br />

Für die kalte Oberskrensauce werden die Zutaten einfach<br />

verrührt und dann mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt.<br />

Die gewünschte Konsistenz lässt sich über die Dosierung<br />

des Obers erreichen.<br />

Für die warme Sauce werden die Schalotten geschält und<br />

grob gehackt. Dann den Zucker langsam in der Pfanne karamellisieren<br />

lassen und die Schalotten mit dem Schmalz<br />

dazugeben. Mit dem vorher erhitzten Rotwein aufgießen (so<br />

klumpt der Zucker nicht), Kardamom und Sternanis dazugeben<br />

und die Sauce einkochen lassen. Dann noch den abgetropften<br />

grünen Pfeffer unterrühren, etwas köcheln lassen<br />

und schließlich die Sauce mit Salz und Pfeffer nach Bedarf<br />

abschmecken.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 45


46 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Die Fledermaus<br />

Schalblattl, Kachelfleisch, Spider Steak<br />

Patrick Bayer ist am Grill eine Art Batman – er<br />

liebt Fledermäuse. Und zwar jene vom Schwein<br />

und vom Rind, auf dem Rost und im Schmortopf.<br />

Denn diese ultrakompakten, stark durchzogenen<br />

Teilstücke aus dem Kreuzbein sind an<br />

Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Für das<br />

langsame Garen im Dutch Oven ist ihm die Fledermaus<br />

vom Jungstier am liebsten oder sogar jene vom Ochsen<br />

– weil deren Fleisch besonders geschmacksintensiv ist.<br />

Und so eine Rinds-Fledermaus mit roh rund 300 bis 400<br />

Gramm Gewicht ergibt nach dem Bratverlust im Schmortopf<br />

gerade eine schöne, große Hauptspeisenportion.<br />

Die ausgelöste Fledermaus des Rindes wird in der österreichischen<br />

Küche sonst gerne als Siedefleisch zubereitet,<br />

eignet sich sonst aber nicht nur fürs Schmoren, sondern<br />

bei gut gereifter Qualität sogar fürs Grillen und Kurzbraten<br />

am Rost. Es ist medium rare gebraten ausgesprochen aromatisch,<br />

wird aber übergart dann recht schnell fest.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Die Fledermaus –<br />

in Wien auch als „Schalblattl“ bezeichnet – ist ein recht<br />

kleines, etwas versteckt liegendes Teilstück mit saftigem,<br />

sehr gut marmoriertem Fleisch, das den Hüftknochen abdeckt<br />

und aus dem Kreuzbein am Becken gelöst wird. Es<br />

ähnelt von seiner Form her einer Fledermaus, daher der<br />

etwas spezielle Name in Österreich – die amerikanische<br />

Bezeichnung „Spider Steak“ ist wohl den spinnenartig aufgefächerten<br />

Fettadern an der Oberfläche geschuldet.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

300-400 g<br />

Patrick Bayer<br />

Patrick Bayer hat für sein Alter schon ganz schön viel kulinarische Vergangenheit.<br />

Bei Haubenkoch Adi Bittermann in Göttlesbrunn brachte er es zum Sous-Chef und fuhr mit ihm auch zur BBQ-Weltmeisterschaft<br />

2018, von der er eine Goldmedaille für sein Pulled Pork mitbrachte. Mit dem dreifachen Grillweltmeister Adi Bittermann<br />

und Viktor Samwald gemeinsam (ebenfalls ein Grillchampion) war Patrick als BBQ-Trio „Pitmasters“ sehr erfolgreich<br />

bei Bewerben und Caterings unterwegs. Und inzwischen ist er schon seit geraumer Weile der Cheftrainer in der Weber Grill<br />

Academy Original in Brunn bei Wien, wo er sein Wissen bei Grillkursen und Events weitergibt.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 47


eef darlings<br />

48 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Fledermaus<br />

aus dem Dutch Oven<br />

Die gesottene und überbackene Fledermaus ist ein Klassiker der Wiener<br />

Rindfleischküche, aber auch als Schmorfleisch ein heißer Tipp. Und die<br />

verhaltene Hitze eines Dutch Ovens ist ideal, um dieses kleine, saftige<br />

Teilstück zur Hochform auflaufen zu lassen.<br />

Zutaten für 4 Portionen<br />

4 Stk. Fledermaus<br />

2 große Zwiebeln<br />

4 Knoblauchzehen<br />

1 TL Salz<br />

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />

2 EL Dijonsenf<br />

3 EL Rapsöl<br />

2 EL Mehl<br />

1/2 kg Pilze<br />

2 EL Tomatenmark<br />

1/4 l Rotwein<br />

1 l Rindsuppe<br />

1 Bio-Zitrone<br />

125 g Crème fraîche<br />

frische Kräuter<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Zwiebeln und Knoblauch schälen und blättrig aufschneiden. Die Fledermäuse<br />

von den äußeren Sehnen und der Silberhaut befreien, leicht mit einem Pfannenboden<br />

plattieren und beidseitig mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf einreiben.<br />

Bei Zimmertemperatur etwas ziehen lassen.<br />

Den Dutch Oven in der Zwischenzeit auf dem geschlossenen Grill 10-15<br />

Minuten vorheizen – 250°C auf dem Deckelthermometer sind gerade richtig,<br />

denn das Gusseisen sollte wirklich heiß werden.<br />

Nun das Öl in den Dutch Oven geben, das Fleisch beidseitig mehlieren und<br />

zwei Minuten pro Seite anbraten, dann gleich wieder herausnehmen und<br />

beiseitestellen. Nun die Pilze kurz im Fett anbraten und ebenfalls wieder herausnehmen.<br />

Zwiebel und Knoblauch im Bratrückstand glasig anbraten, dann das Tomatenmark<br />

mitrösten und das restliche Mehl einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen,<br />

der Suppe aufgießen und dann die Fledermaus einlegen. Dann kommt<br />

der Deckel auf den Gusseisentopf, Griller schließen und die Temperatur auf<br />

180 bis 200° runterregeln.<br />

Nach einer Stunde kann man dann schon mit der Fleischgabel die Zartheit<br />

prüfen, in den meisten Fällen wird das reichen.<br />

Nun das Fleisch aus dem Saft heben und die Zesten sowie den Saft der Zitrone<br />

dazugeben, die Crème fraîche einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren,<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze einlegen und kurz wieder heiß<br />

ziehen lassen. Die Fledermaus anschneiden mit dem Saft angießen und mit<br />

frischen Kräutern bestreuen.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 49


Cuts aus<br />

dem Vorderviertel<br />

Aus dem Vorderviertel werden Hals, Brust, Spitz und paradoxerweise auch<br />

das großartige „Hintere Ausgelöste“ geschnitten, das direkt an den Rostbraten<br />

anschließt. Für Grill und Smoker finden sich hier aber noch weitere<br />

heiße BBQ-Tipps wie der Kruspelspitz sowie die Cuts aus der Platte.<br />

50 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Aus der Platte schälen geschickte Metzger die „Große Bavette“ und<br />

die „Kleine Bavette“ – bekannt unter seinem Künstlernamen „Flank<br />

Steak“. Und aus dem sogenannten Beinfleisch werden unter anderem<br />

Short Ribs und die Zwerchrippe geschnitten. Aber auch die<br />

Schulter mit dem famosen Schulterscherzel (Flat Iron Steak), dem Schulterfilet<br />

(Teres Major) und dem Mageren Meisel gehört zu diesem Viertel.<br />

Kavalierspitz<br />

Schaufeldeckel, Shoulder Blade<br />

Hals<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 1,3 kg<br />

Kalbin: ca. 0,8-1 kg<br />

Der Kavalierspitz ist ein flaches Teilstück, das an der Unterseite des Schulterblattes<br />

liegt – anatomisch gesehen also der innere Schulterblattmuskel.<br />

Charakteristisch für den Kavalierspitz ist eine weiße Kollagenschicht auf<br />

beiden Seiten, die Fleischfarbe ist eher dunkel, die Dicke beträgt drei bis<br />

vier Zentimeter.<br />

Das besonders saftige, gut durchzogene, geschmacksintensive Fleisch<br />

eignet sich sehr gut zum Sieden und läuft schön auf und ist wegen dieser<br />

Saftigkeit als Suppen- und Schmorfleisch besonders beliebt. Unterhalb des<br />

Kavalierspitz liegt noch das kleine „Gratfleisch“ (nur etwa 500 g), das sich<br />

ebenfalls gut zum Sieden eignet. Dieses wird jedoch nur selten gesondert<br />

ausgelöst.<br />

Hinteres Ausgelöstes<br />

Am Grill. Der relativ preisgünstige, aber delikate Kavalierspitz liefert<br />

schmackhaftes Fleisch mit relativ grober Struktur und ist auch im Dutch<br />

Oven ein beliebter Tafelspitzersatz. Die Kollagenschicht sollte bei der<br />

Zubereitung immer dranbleiben, um das Fleisch in Form und den Saft im<br />

Fleisch zu halten.<br />

Kruspelspitz<br />

Zwischenrippe, Denver Cut<br />

Kavalierspitz<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3 kg<br />

Kalbin: ca. 2 kg<br />

Dieser unter der Schulter verborgen liegende Teil des Beinfleisches wird<br />

von einer weichen „Kruspel“ (Knorpel) durchzogen und hat sich daher<br />

den Namen „Kruspelspitz“ redlich verdient. Wie der „Dicke Spitz“ und der<br />

„Zwerchspitz“ ist auch dieser „Spitz“ ein besonders saftiges Teilstück von<br />

der Schulter des Rindes, das in Deutschland als „ausgelöste Zwischenrippe“<br />

bezeichnet wird. Wie bei anderen Partien aus der Schulter (z.B. Schulterscherzel,<br />

Teres Major, Paleta) kann ein geschickter Metzger aus dem Kruspelspitz<br />

einige ausgezeichnete Steaks herausschneiden.<br />

Am Grill. Für den Kruspelspitz kamen früher eigentlich nur der Kochtopf<br />

oder der Bräter in Frage. Allerdings eignet sich der zentrale Teil des<br />

Kruspelspitzes auch zum Kurzbraten und Grillen, wie wir von den US-Amerikanern<br />

lernen konnten. Denn die „Denver Cut Steaks“ (auch als „Under<br />

Blade Steaks“ bekannt) werden quer zur Faser aus dem zugerichteten<br />

Kruspelspitz geschnitten. Das Besondere an diesem Fleisch ist die üppige<br />

Marmorierung und die Geschmackscharakteristik des Fettes, die an bestes<br />

Wagyu-<strong>Beef</strong> erinnert. Jenseits der Garstufe „medium rare“ wird das Fleisch<br />

jedoch zusehends fest.<br />

Kruspelspitz<br />

Brust<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 51


Dicke Schulter<br />

Dickes Bugstück<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 5-6 kg<br />

Kalbin: ca. 4 kg<br />

Dicke Schulter<br />

Schulterscherzel<br />

Dieses Teilstück bildet den hinteren Hauptteil der Schulter und bietet viel<br />

saftiges, jedoch ziemlich festes Fleisch, das mit einer starken und mehreren<br />

feinen Sehnen durchzogen ist. Es erfordert im Ganzen längeres Garen,<br />

ergibt aber tolle Braten und Ragouts. Meist wird die Schulter nur grob<br />

entvliest und dann der Länge nach geteilt. Besser ist allerdings eine Teilung<br />

entlang des Bindegewebes in die einzelnen Muskelpartien, da dann der<br />

Faserverlauf gleichmäßiger ist. Aufgrund ihrer festeren Struktur behält die<br />

Dicke Schulter bei der Zubereitung gut ihre Form und kann nach dem Braten<br />

gut portioniert werden.<br />

Am Grill. Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht das der Schulter<br />

deutlich längere Garzeiten bei eher niedrigen bis mäßigen Temperaturen,<br />

um das Kollagen besser abzubauen und mürbe zu werden. Also ist<br />

sie ideal geeignet für alle „Slow-Jobs“ wie Niedertemperaturgaren, Warmräuchern,<br />

Schmoren, Sieden und Braundünsten. Aufgrund ihres kräftigen<br />

Fleischaromas wird die Dicke Schulter von Kennern aber auch gerne für<br />

Burger Patties und andere Hackfleischgerichte verwendet. Dafür sollte sie<br />

aber nicht zu mager sein – 20% Fettgehalt sind da goldrichtig.<br />

Mageres Meisel<br />

Falsches Filet, Chuck Tender<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 1,5 kg<br />

Kalbin: ca. 1 kg<br />

Mageres Meisel<br />

Rinderrippen<br />

Das Magere Meisel ist ein spitz zulaufender Fleischteil mit einer feinen Bindehaut<br />

rundum. Es stammt vom vordersten Teil der Schulter und ist unter<br />

dem Fetten Meisel gelegen – einem größeren, grobfaserigen Teilstück, das<br />

meist nur als Gulaschfleisch Verwendung findet. Das Magere Meisel hingegen<br />

ist relativ feinfaserig und für viele Gerichte geeignet. Der Begriff „Falsches<br />

Filet“ ist allerdings etwas irreführend, denn dieses Fleisch ähnelt dem<br />

Lungenbraten nur optisch, nicht aber in Geschmack und Konsistenz.<br />

Die „Meisel“ wurden übrigens nicht etwa nach einem Vogel, sondern nach<br />

der Maus benannt. Dieser altösterreichische Name stammt vom Lateinischen<br />

„Musculum“ (Mäuschen), weil trainierte Muskel unter der Haut<br />

manchmal wie die kleinen Nager tanzen. Und tatsächlich handelt es sich<br />

beim Mageren Meisel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, mit<br />

rundem Anschnitt, kompakt und gut zu portionieren.<br />

Am Grill. Das Magere Meisel hat einen hervorragenden Rindfleischgeschmack,<br />

ist aber so mager, dass es als Braten besser mit grünem Speck<br />

gespickt oder bardiert wird. Es sollte auch nicht zu lange gegart werden,<br />

da das Fleisch sonst sogar in der Suppe trocken werden kann. In der Mitte<br />

des Muskels liegt eine kleine Sehne, die jedoch nicht so dick ist wie die<br />

des Schulterscherzels. Sie wird beim Schmoren ebenfalls ganz weich. Diese<br />

Zubereitungsmethode ist für das Teilstück übrigens sehr empfehlenswert,<br />

es macht aber auch als Roastbeef (Niedertemperaturgaren), Carpaccio und<br />

<strong>Beef</strong> Tatar eine gute Figur.<br />

Schulterfilet<br />

52 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Der Gipfel des Genusses<br />

Der Weber Genesis Gasgrill<br />

Von Generationen geliebt und immer in bester Qualität gebaut,<br />

setzt der neueste Weber Genesis weiterhin den Standard.<br />

Finde deinen nächsten Grill auf weber.com<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 53


eef darlings<br />

54 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Adis <strong>Beef</strong> Darling<br />

Das Hintere<br />

Ausgelöste<br />

Gab, Fehlrippe, Chuck Roll<br />

Mit seinem <strong>Beef</strong>-Darling Rindergab, meist<br />

weniger kurz „Hinteres Ausgelöstes“ genannt,<br />

verbindet Adi Matzek so etwas<br />

wie Hassliebe. Denn einerseits liebt er<br />

dieses vielseitige und hochdelikate Teilstück,<br />

weiß aber auch um dessen Macken. So ist der x-<br />

förmige Muskel, der die Gab auf der einen Seite mit dem<br />

Hals und auf der anderen mit dem Rostbraten verbindet,<br />

nach dem Grillen ziemlich trocken, während die kräftig<br />

marmorierten inneren Muskelstränge und die Rose sehr<br />

viel saftiger geraten. Brät man das Hintere Ausgelöste im<br />

Ganzen, ergeben sich am Schneidbrett also letztlich sehr<br />

unterschiedliche Tranchen. Sein zartes Fleisch braucht<br />

dafür aber keine allzu hohe Kerntemperatur, der stattliche<br />

Fettanteil verzeiht dem Grillmeister aber auch starke Hitze<br />

und zu lange Garzeiten.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Das Hintere Ausgelöste<br />

ist der Teil des Rückens zwischen 1. und 6. Rippe<br />

und reicht vom Tristel bis zum Rostbratenried. Dieses<br />

lange Zeit unterschätzte Teilstück gehört zum Besten,<br />

was uns das Rind an Braten liefert. Seine Struktur ähnelt<br />

jener des Rostbratens (alias Ribeye), ist aber noch etwas<br />

stärker marmoriert – der Fettanteil liegt durchschnittlich<br />

um die 12%, darf idealerweise aber auch 20% und mehr<br />

erreichen. Tolle Voraussetzungen also für einen saftigen<br />

Braten oder herzhafte Steaks. Daher ist das Hintere Ausgelöste<br />

ein sehr vielseitig verwendbarer Fleischteil mit einem<br />

immer noch sehr interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis.<br />

Neben dem Grillen der Steaks am Rost ist vor allem die<br />

Verwendung als „Großer Braten“ die natürliche Bestimmung<br />

des Hinteren Ausgelösten.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3-4 kg<br />

Kalbin: ca. 2-2,5 kg<br />

Adi Matzek<br />

Der Waldviertler Fleischermeister Adi Matzek ist ein Pionier der österreichischen Grillsportszene.<br />

Schon 1999 nahm er mit seinem Team an der ersten europäischen Weltmeisterschaft im schweizerischen Wil<br />

teil und erreichte prompt einen sensationellen Vizeweltmeistertitel. Zweifacher Weltmeister wurde er schließlich 2005 bei<br />

der WM in Ungarn in den Kategorien Rindfleisch und Fisch und baute als langjähriger Capo der Austrian Barbeque Association<br />

den österreichischen Meisterschaftsbetrieb erst auf.<br />

Pionierarbeit leistete Adi aber auch in Sachen Grillschulen – vor genau 20 Jahren eröffnte er die erste ihrer Art gleich neben<br />

dem Fleischergeschäft der Familie in seiner Heimatstadt Horn. Diese Grillschule wurde in der Folge Ideen- und Taktgeber<br />

für zahlreiche andere Projekte und Grilltrainer, die er dort ausbildete.<br />

Seit 2014 widmet sich Adi beruflich voll und ganz seinen zahlreichen Grillkursteilnehmern und Events. 2021 übersiedelte<br />

Österreichs erste und wohl auch größte Grillschule nach einem fünfjährigen Intermezzo in Maria Dreieichen ins malerische<br />

Burgerwiesen, wo die Familie ein Gehöft zur zünftigen Event- und Kurslocation ausgebaut hat. Zu sechst bieten Adi und<br />

sein Team dort jährlich fast 100 Kurse an, dazu kommen rund 80 Business-Seminare und Cateringeinsätze. Infos & Kontakt:<br />

www.grillschule.at<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 55


eef darlings<br />

BBQ Rindergab<br />

Das Hintere Ausgelöste ist bei den Rindsbraten vom Grill für Adi schon seit 20 Jahren die klare<br />

Nummer eins. Als Rohstoffe dafür verwendet der Grillprofi bevorzugt österreichisches Rindfleisch<br />

mit zwei bis drei Wochen Reifung (Kalbin), beim Jungstier dürfen es auch ein paar Tage mehr<br />

sein.<br />

Als Grillgerät ist hier ein Smoker ideal, da der die Temperatur über lange Zeit auf relativ niedrigem<br />

Niveau konstant halten kann. Es eignet sich jedoch auch ein Kugelgrill und jeder Gasgrill<br />

mit Deckel, auf dem man das Fleisch indirekt (also nicht direkt über der Flamme) platzieren kann.<br />

Und ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur ist sowieso Pflicht.<br />

Zutaten für 3-4 Portionen<br />

1 Hinteres Ausgelöstes, ca. 2,5 kg<br />

2 EL grobes Salz<br />

2 EL frisch gemahlener Pfeffer<br />

Wood-Chunks (wie Buche, Erle oder Obstholz)<br />

Butcher Paper<br />

Alufolie<br />

optional: Glasur<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Dieses Rezept von Adi ist herrlich unprätentiös.<br />

Denn das Fleisch wird einfach kräftig mit<br />

Salz und Pfeffer oder auch einem hellbraunen<br />

Rub gewürzt und kalt auf den Rost des vorgeheizten<br />

Smokers oder Grill gelegt. Nicht einmal<br />

scharf angegrillt muss es davor werden,<br />

weil hier keine Versiegelung der Oberfläche<br />

angestrebt wird.<br />

Gegart wird bei 100 bis 110°C – also „low<br />

& slow“, und zwar insgesamt so um die 7<br />

Stunden, dazu kommt noch die Rastphase.<br />

Muss man die Gartemperatur aus Zeitgründen<br />

überschreiten, verändert sich der Biss des<br />

fertigen Fleisches und man landet eher beim<br />

„Pulled <strong>Beef</strong>“. Was allerdings auch nicht das<br />

Schlechteste ist.<br />

Die angepeilte Kerntemperatur sollte jedenfalls<br />

zwischen 78 und 85°C liegen, um einen<br />

guten Kollagenabbau zu gewährleisten, dieser<br />

Wert steigt während der Rastphase aber noch<br />

um einige Grad. Und diese Rastphase, die im<br />

Smoker bzw. Ofen bei etwa 60 bis 70°C stattfindet,<br />

sollte extra lange sein, denn dann wird<br />

das Hintere Ausgelöste – auch vom Jungstier<br />

– besonders zart und aromatisch.<br />

METHODE 1: Das kalte, gewürzte Fleisch<br />

kommt nackt auf den Rost und liegt mit ein<br />

paar Holzstücken oder einer Handvoll Holzchips<br />

auf der Kohle für rund zwei Stunden im<br />

Rauch. Dann wird das Fleisch erst in Butcher<br />

Paper (bzw. Backpapier) und dann in Alufolie<br />

gewickelt und kommt für weitere drei Stunden<br />

in den Smoker. Danach wird das Fleisch<br />

ausgepackt, optional mit einer fruchtigen<br />

Glasur bepinselt und wandert für weitere zwei<br />

Stunden unter die Grillhaube.<br />

METHODE 2: Das gewürzte Fleisch wird gleich<br />

einmal eingepackt und so 4-5 Stunden im<br />

eigenen Saft gegart. Erst dann kommt das<br />

Fleisch nackt auf den Rost und eine Handvoll<br />

Holzspäne in die Glut. Auf diese Weise ist der<br />

Rauchgeschmack dezenter als bei Methode<br />

1, dafür fehlt hier auch der typische Smoke-<br />

Ring.<br />

Aus einer Kalbinnen-Gab lässt sich jedoch<br />

auch ein Roastbeef am Grill rösten. Aber während<br />

man eine Beiried bereits bei 55°C Kerntemperatur<br />

vom Feuer nimmt, braucht die<br />

Gab doch ca. 60°C, damit das Bindegewebe<br />

geknackt wird. Nur keinesfalls mehr, denn<br />

jenseits der 65°C wird ihr Fleisch erst einmal<br />

fest und muss dann wieder bis rund 80°C<br />

Kerntemperatur weitergegart werden, damit<br />

sich die Fasern wieder lockern.<br />

Für Lady-Cut-Steaks oder einen zarten Braten<br />

wird auch gerne nur die Rose alleine ausgelöst,<br />

wobei die Kerntemperatur hier so um die<br />

60°C gewählt werden sollte.<br />

Als Beilage zur Rindergab schwört Adi übrigens<br />

auf Ofenerdäpfel, die gleich neben dem<br />

Fleisch weich gegart werden, auf einen Rahmdip<br />

sowie auf Weißkraut in jeglicher Form.<br />

Also etwa karamellisiert als Gemüse oder aber<br />

mit Zitrusfrüchten mariniert als frischer Salat.<br />

56 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 57


Erich Stiefsohn<br />

Der gelernte Lebensmitteltechnologe, Fleischermeister und Meistersommelier<br />

startete seine Karriere bei der Tann St. Pölten, wo er zuletzt als Produktionsleiter tätig war. Erich Stiefsohn leitet inzwischen<br />

aber schon seit Jahren den Fleischeinkauf und die Produktion beim niederösterreichischen Gastrolieferanten und Onlinehändler<br />

Wiesbauer Gourmet – und ist in dieser Eigenschaft auf dem gesamten Globus unterwegs, um die besten Lieferanten<br />

und Qualitäten für sein Sortiment zu finden. Als ausgewiesener Fleischexperte ist er ein gesuchter Berater für Medien und<br />

Autoren und war auch maßgeblich an der Entstehung einiger Inhalte des Fachbuches „Rindfleisch Knowhow“ beteiligt.<br />

58 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Die Brisket<br />

Die Rinderbrust, Brustkern, Brustspitz, Brisket<br />

Die Rinderbrust ist ein Favorit des Fleischkenners<br />

– besonders dann, wenn sie als<br />

„Full Packer Brisket“, also komplett mit dem<br />

„Flat“, dem „Point“ und der nötigen Fetteinlagerung<br />

für die Zubereitung einer langsam<br />

geräucherten „Brisket“ im amerikanischen BBQ-Style geeignet<br />

ist. Dieser Klassiker der Pitmaster in aller Welt wird<br />

nämlich nicht ohne weiteres mit jeder beliebigen Brust<br />

gelingen, denn viele Briskets sind einfach zu mager, um<br />

nach einem langen Gar- und Räuchervorgang von 5 bis 16<br />

Stunden noch saftig zu sein.<br />

Erich Stiefsohn präferiert bei heimischer Ware daher<br />

Fleisch von Mast- oder Weidekalbinnen mit einem<br />

Schlachtalter von mindestens 24 Monaten – auch wenn<br />

die Fleischfasern bei einem 18 Monate alten Tier feiner<br />

sind. Aber nur eine längere Mastdauer bewirkt, dass auch<br />

in der Brust intramuskuläres Fett angesetzt wird. Fehlt dieses,<br />

muss hingegen kompensiert werden. Entweder durch<br />

Vorgaren „Sous vide“ oder aber durch Profitricks wie Fett-<br />

Injektionen. Mit der Butterspritze sind aber schon BBQ-<br />

Weltmeisterschaften gewonnen worden.<br />

Für eine relativ kurze Zubereitung der Brisket im Smoker<br />

(„hot & fast“ in fünf Stunden) sind allerdings die Briskets<br />

aus den USA ungeschlagen, denn diese haben meist mehr<br />

Fett an Bord als die europäische Konkurrenz.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Die gesamte Brust<br />

besteht aus dem Brustkern oder Brustkopf und dem sogenannten<br />

„Frack“ der aus dem Dicken, Mittleren und<br />

Dünnen „Kügerl“ sowie dem Bauchfleisch besteht. Die<br />

Rinderbrust ist daher zerlegungstechnisch gesehen auch<br />

ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Das<br />

„Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ werden<br />

mitunter dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet,<br />

während die anderen Partien stets als „Vorderes“ gelten.<br />

Mittleres und Dünnes Kügerl sind nämlich ebenso wie das<br />

Riedhüfel, Bauchfleisch und Beinfleisch Teilstücke der sogenannten<br />

Platte.<br />

Gänzlich anders sehen das Thema Rinderbrust die US-<br />

Amerikaner, für die eine „Brisket“ zusammen mit den<br />

Spare Ribs und Pulled Pork zur „Holy Trinity“ des BBQ<br />

zählt. Ein „Full Packer Brisket“-Zuschnitt entspricht der<br />

ganzen ausgebeinten Seite einer Rinderbrust, bestehend<br />

aus dem „Flat“, dem großen Pektoralismuskel, sowie dem<br />

darauf sitzenden „Point“, dem kleinen Pektoralismuskel<br />

(Pectoralis Minor). Diese Muskeln werden von einer Fettschicht,<br />

der Fat Cap, getrennt, die sich über das ganze Flat<br />

hinzieht und beim Smoken unbedingt dran bleiben sollte.<br />

Und am Ende wird der gegarte „Point“ auch oft würfelig<br />

zu den beliebten „Burnt Ends“ geschnitten und geröstet.<br />

Für Pastrami ist hingegen das Flat allein besser geeignet<br />

und darf auch magerer sein. Achten Sie aber darauf, eine<br />

mindestens 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat stehen<br />

zu lassen.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Der BBQ-Tipp vom Fleischexperten<br />

Seine persönliche Lieblingsmethode hat sich Erich Stiefsohn von den Grillweltmeistern in seinem Freundeskreis abgeschaut.<br />

Sie kostet zwar etwas Zeit, aber erstaunlich wenig Mühe.<br />

Am Anfang steht ein Rub ohne Zucker, mit dem das Fleisch regelrecht paniert wird, dann wird es in Folie gewickelt und<br />

verbringt mindestens einen halben Tag im Kühlschrank.<br />

Seinen Watersmoker heizt Erich dann auf 100-110°C auf und legt die Brisket offen auf den obersten Grillrost, versehen<br />

mit dem Temperaturfühler eines Funkthermometers. Nun kommen noch gewässerte Holzchips nach Geschmack in die<br />

Glut und dann vergehen meistens rund 12 Stunden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von<br />

mindestens 88°C erreicht hat. Kohle nachgelegt wird währenddessen nach Bedarf.<br />

Ist diese Marke erreicht, wickelt Erich das Fleisch noch in Butcherpaper und lässt es in der Thermobox rund eine Stunde<br />

ruhen – danach ist die Kerntemperatur auf finale 92-95°C gestiegen und die Brisket ist sowohl saftig als auch butterweich.<br />

Und immer noch heiß!<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 59


60 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Die Short Ribs<br />

Beinfleisch, Zwerchspitz, Zwerchried, Spannrippe<br />

Die Zwerchried – also das mittlere Beinfleisch<br />

von den ersten fünf Rippen des Rindes – wird<br />

im BBQ-Jargon gerne als „Short Ribs“ bezeichnet.<br />

Und viele Pitmaster schätzen das<br />

hocharomatische Fleisch zwischen den Rinderrippen,<br />

das von den Knochen geschmacklich intensiv<br />

profitiert, sogar höher ein als so manches teure Edelteil.<br />

Aber nur dann, wenn es relativ kurzfaserig sowie gut mit<br />

Fett durchzogen ist. Das ebenfalls reichlich vorhandene<br />

Bindegewebe in diesem Cut ist bei fachgerechter Behandlung<br />

kein Problem, denn dieses Kollagen wird beim BBQ zu<br />

aromatischer Gelatine umgewandelt, die dem Fleisch eine<br />

besondere Saftigkeit und Aromatik verleiht.<br />

Auch Leo Gradl zählt zu den glühenden (!) Verehrern der<br />

Short Ribs, die er besonders gerne über Holzkohle und mit<br />

etwas zusätzlicher Rauchwürze zubereitet – ob im Watersmoker<br />

oder im Kugelgrill. Die Short Ribs für das Rezept<br />

stammen übrigens vom Jungstier, denn diese Kategorie<br />

liefert oft die fleischigere Zwerchried als die Kalbin. Und<br />

„low & slow“ zubereitet wird das delikate Fleisch an den<br />

Rippen in jedem Fall zart. Allerdings achtet Leo sehr genau<br />

auf eine möglichst intensive Marmorierung, denn diese ist<br />

das Erfolgsgeheimnis dieses Cuts.<br />

Textur und Fettmarmorierung dieses Teilstücks können<br />

sich von Fall zu Fall nämlich extrem unterscheiden und<br />

sind ausschlaggebend für dessen Verwendung in der<br />

Küche.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Während man unter<br />

dem Begriff „Beinfleisch“ in Deutschland oft die Hesse<br />

(Wade) versteht, entspricht dort am ehesten die „Spannrippe“<br />

dem, was in Österreich so bezeichnet wird. Dieses<br />

je nach anatomischer Position auch „Zwerchried“ (vorderer<br />

Bereich) oder „Zwerchspitz“ (hinterer Bereich) genannte<br />

saftige Fleisch stammt von der sogenannten Platte<br />

im Vorderviertel und liegt in etwa unter der Schulter und<br />

dem Rieddeckel.<br />

Die Short Ribs (Quer- oder Zwerchrippen), gerne auch<br />

Chuck Short Ribs genannt, sind das Beinfleisch unterhalb<br />

von Rinderhals und Hochrippe und eigentlich alles andere<br />

als „short“. Ihr Name kommt vielmehr davon, dass sie aus<br />

der „Short Plate“ geschnitten werden – wie die Flanke zwischen<br />

der sechsten und zehnten Rippe in den USA genannt<br />

wird. Beliebt ist der Zuschnitt als Leiterstück (Jacobs Ladder).<br />

Das extrem marmorierte Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil<br />

ist ideal für Niedertemperatur-Garmethoden<br />

wie die Zubereitung im Smoker oder sous vide – Hauptsache<br />

„low & slow“. So wird es weich, saftig und extrem<br />

geschmackvoll.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Leo Gradl<br />

Vom Haubenkoch zur Grillhaube. Zwölf Jahre lang führte Leo Gradl erfolgreich die Kitzbüheler<br />

Gourmet-Restaurants „Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei Hauben, dem folgten innovative gastronomische<br />

Konzepte wie das „Vollgasmenü“ im „Stallhäusl“ in Söll und „Leos Auszeit“ in Scheffau. Nach vielen Jahren Extremsport<br />

in der Gourmetszene und dem ersten Weltmeistertitel im internationalen Grillsport übersiedelte Leo nach Oberösterreich<br />

ins „Stille Tal“, wo er in einer alten Mühle eine Grillschule der Extraklasse betreibt und unermüdlich ausbaut. Inklusive<br />

Fleischreifung, Fischteich, einer kleinen Schafherde, Hühner, Enten und Bienen...<br />

Gelegenheit, dieses sehenswerte Drei-Hektar-Refugium kennenzulernen, hat man bei Leos Grillkursen, aber auch beim<br />

„Smoke on the water“-Festival am 5. und 6. August, für das er sogar ein eigenes Bier brauen wird.<br />

Infos & Kontakt: leos-grillschule.at<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 61


eef darlings<br />

Shortribs im Gemüsebett<br />

Dieser leiterförmige Cut aus den vorderen Rippenknochen des Rindes ist<br />

aufgrund seines besonders zarten Fleisches und kräftigen Aromas zu Recht<br />

für viele BBQ-Fans einer der allerbesten Kandidaten für den Smoker.<br />

Zutaten für 4 Portionen<br />

2 kg Short Ribs vom Jungstier<br />

1 Knolle Knoblauch<br />

3 EL Rapsöl<br />

1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />

1 EL Salz<br />

2 Zwiebeln<br />

2 Gelbe Rüben<br />

2 Karotten<br />

2 Stangen Staudensellerie<br />

1 l Rindsuppe oder Wasser<br />

Rosmarin und Thymian<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Am Vortag der Grillsession den Knoblauch schälen und pressen, mit dem Öl sowie Salz und<br />

Pfeffer zu einer Paste vermischen. Damit die Short Ribs großzügig einreiben und dann straff<br />

in Lebensmittelfolie einwickeln. So über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.<br />

Als Grillgerät eignet sich jeder gute Holzkohlegrill mit Deckel, für die lange Gardauer von<br />

etwa 5 Stunden sind Watersmoker und Kamados natürlich besonders gut ausgelegt. Die Kohlekörbe<br />

füllt Leo mit standfesten Holzkohlebriketts, die er im Anzündkamin nur 7-8 Minuten<br />

vorglüht. Die Lüfter werden sowohl unten als auch am Deckel halb geöffnet, so sollten dann<br />

etwa 150°C am Deckelthermometer erreicht werden.<br />

Die Grillmethode ist indirekt – also nicht direkt über der Glut. Außerdem verwendet Leo für<br />

dieses Rezept einen Bräter.<br />

Die vormarinierten Short Ribs landen mit der Rippenseite nach unten auf dem Grillrost darüber,<br />

vorher kommen noch ein paar Holzchunks für den Rauch in die Glut und der Deckel des<br />

Grills wird geschlossen.<br />

So wird das Fleisch 30-40 Minuten gut angebräunt, dann lässt man die Hitze langsam auf ca.<br />

120°C absacken, nimmt den Grillrost heraus und stellt den Bräter zwischen die Kohlekörbe.<br />

Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln werden lediglich in grobe Würfel geschnitten und<br />

kommen zusammen mit ein paar Rosmarin- und Thymianzweigen in den Bräter. Mit einem<br />

Liter Wasser und einem 1/2 TL Salz oder (besser noch) mit Rindsuppe angießen und die Ribs<br />

(wieder mit der Knochenseite nach unten) auf das Gemüse legen. Dann wird alles gut mit<br />

Backpapier und Alufolie abgedeckt.<br />

So garen die Short Ribs butterweich und werden anschließend in Segmente geschnitten. Wer<br />

mag, kann diese nun noch mit etwas BBQ-Sauce glasieren und auf dem Grillrost anziehen<br />

lassen. Als Beilage gibt es das Gemüse aus dem Bräter, das noch immer Biss hat, weil die<br />

Suppe im Bräter nicht gekocht hat – wenn man die richtige Temperaturkurve gekratzt hat.<br />

Als Beilage zum Flank Steak kommt natürlich vieles in Frage, Hauptdarsteller bleibt aber<br />

immer das Fleisch.<br />

Deswegen haben wir für unser Foto einfach ein paar vorgekochte Erdäpfel in Spalten auf der<br />

Plancha mitgebräunt und alles auf einem knackigen Blattsalat mit Kernöldressing angerichtet.<br />

62 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


<strong>Beef</strong> TV<br />

online auf<br />

grillvideo.at


eef darlings<br />

Das Flat Iron Steak<br />

Schulterscherzel, Schaufelstück, Flacher Bug<br />

Adis Lieblingscut vom Rind ist das mit dem<br />

Fleischermesser zum Flat Iron Steak veredelte<br />

Schulterscherzel. Einige Tonnen dieses<br />

Teilstücks verarbeitet der Haubenkoch jährlich<br />

in seinem Restaurant und der angeschlossenen<br />

Grillschule in Göttlesbrunn, fast immer stammt das<br />

Fleisch von österreichischen Kalbinnen und ist im Vakuum<br />

gereift. Am besten vier Wochen, manchmal sogar sechs.<br />

Von der Trockenreife hält Adi bei diesem Cut nämlich weniger,<br />

denn beim Wet Aging bleibt das Fleisch hier saftiger.<br />

Eine zu starke Abtrocknung würde die eher flachen Steaks<br />

dagegen allzu viel Substanz kosten.<br />

Um aus dem Schulterscherzel zwei Steaks zu filetieren,<br />

verwendet Adi am liebsten ein Messer mit mittellanger,<br />

schlanker, starrer und vor allem sehr scharfer Klinge. Mit<br />

diesem entfernt er zuerst die Fettabdeckung und auch die<br />

Beinhaut auf der unteren Seite, dann wird das Muskelfleisch<br />

von der durchgehenden Sehne geschält, was zwei<br />

flache Steaks ergibt. Deren Fleisch ist ausgesprochen saftig<br />

und kurzfaserig, wobei das innere Flat Iron Steak (von der<br />

Beinhautseite) etwas dünner, aber auch noch etwas zarter<br />

ist. Der kleine Muskel auf der Seite zum Wadelstutzen<br />

(neben der Beinhaut) gehört übrigens ebenfalls entfernt,<br />

denn der ist flachsig.<br />

Aus einem Schulterscherzel mit etwa 3 kg Gewicht fabriziert<br />

Adi solcherart zwei Steaks mit einem Gesamtgewicht<br />

von 1,8 bis 2 Kilogramm, also mindestens sechs sehr ordentliche<br />

Portionen.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterscherzel<br />

ist ein länglicher, von einer charakteristischen Sehne<br />

durchzogener Muskel, der anatomisch zwischen „Dicker<br />

Schulter“ und „Magerem Meisel“ beheimatet ist. Zerlegt<br />

man das Schulterscherzel der Länge nach entlang dieser<br />

Sehne und entfernt diese, erhält man die beschriebenen<br />

„Flat Iron Steaks“. Wird das Schulterscherzel aber quer zu<br />

Faser und Sehne in dicke Scheiben geschnitten, ergibt das<br />

„Top Blade Steaks“. Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel<br />

einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche.<br />

Es geht beim Kochen wunderbar auf und<br />

bleibt stets saftig und kräftig im Aroma.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 3 kg<br />

Kalbin: ca. 2,5 kg<br />

Adi Bittermann<br />

Der Grillweltmeister und Kochbuchautor aus dem Weinbaugebiet Carnuntum<br />

hatte schon Haubendekor in Wien sowie am Eingang seines Edelwirtshauses in Göttlesbrunn, bevor er 2010 erstmals in den<br />

Grillsport schnupperte und dort – nicht zuletzt aufgrund seiner besonderen gastronomischen Vergangenheit – sehr schnell<br />

sehr erfolgreich wurde. In drei Disziplinen brachte er mit seinem Team von den Weltmeisterschaften 2015 und 2017 Gold<br />

mit heim, heute ist seine „1. Carnuntum Grillschule“ in Göttlesbrunn eine der führenden Ausbildungsadressen der Nation<br />

in Sachen Grill und BBQ. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina führt der Ausnahmekoch dort das Genusswirtshaus Bittermann<br />

samt Vinothek und Grillschule, ist aber auch oft in Sachen Catering mit seinem großen Smoker auf Achse. Besonderen Wert<br />

legt Adi bei all seinen Kursen, Büchern und Rezepten auf hochwertige, regionale, saisonale und frische Produkte. Infos &<br />

Kontakt: www.bittermann-vinarium.at<br />

64 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 65


eef darlings<br />

Flat Iron Steak<br />

Für seine Flat Iron Steaks verwendet Adi meist<br />

Fleisch von der Kalbin, findet bei entsprechender<br />

Reifung aber auch das geschmacksintensive<br />

Ochsenfleisch sehr delikat. Das<br />

Schulterscherzel vom Jungstier landet bei ihm<br />

jedoch meistens im Koch- oder Schmortopf.<br />

Zutaten für 3-4 Portionen<br />

1 zugeputztes Flat Iron Steak, ca. 900 g<br />

1 Bio-Zitrone<br />

3 EL Olivenöl<br />

Salz<br />

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Das Flat Iron Steak wird beidseitig kräftig gesalzen und ruht<br />

dann eine Stunde bei Zimmertemperatur. Durch dieses<br />

Vorsalzen wird die Karamellisierung und die Geschmackintensität<br />

am Grill sowie auch die Safthaltigkeit nach dem<br />

Grillen stark verbessert.<br />

Nach dieser Salzphase wird das Fleisch gut abgetupft<br />

und der Rost bzw. die Grillplatte gut eingeölt. Nun wird<br />

das Steak bei kräftiger Hitze auf beiden Seiten<br />

direkt über der Glut scharf angegrillt und kurz<br />

vom Rost genommen. Nun wird der Grill<br />

für eine indirekte Garung eingestellt – also<br />

nicht direkt über der Hitzequelle und mit<br />

einem vom heißen Rost entkoppelten Gitter<br />

im Garraum. Die Deckeltemperatur sollte<br />

etwa bei 200°C liegen, dann kommt das<br />

Fleisch mit einer Temperatursonde versehen<br />

wieder unter die Haube, bis es die gewünschte<br />

Kerntemperatur erreicht hat. Ideal sind 52 bis 56°C,<br />

mehr sollte es beim Flat Iron nicht sein.<br />

„Heiß rasten“ nennt Adi diese Methode des Nachgaren in der Strahlungshitze<br />

ohne Kontakt zum heißen Rost, die auch sehr gut für Steaks vom Ribeye oder der<br />

Beiried funktioniert. Das kann man übrigens auch im Backrohr machen, nur sollte<br />

dort die Tür besser einen Spalt offen bleiben, damit der Dunst weg kann.<br />

Die abschließende Rastphase absolviert das Flat Iron Steak bei Adi Bittermann<br />

gerne in einer Pfanne am Rost, vom heißen Pfannenboden wieder durch ein paar<br />

rohe Kartoffelscheiben und einem Büschel Kräuter entkoppelt.<br />

Zum Servieren wird das Fleisch quer zur Faser in Streifen geschnitten, mit Olivenöl<br />

und Zitronensaft beträufelt sowie mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und<br />

gerissenen Zitronenzesten bestreut.<br />

Als Beilage empfiehlt Adi lediglich frisches Saisongemüse vom Grill und/oder einen<br />

knackigen Salat sowie knuspriges Weißbrot.<br />

66 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 67


68 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Das Flank Steak<br />

Kleine Bavette<br />

Jenny Grubers Lieblingscut vom Rind ist das Flank<br />

Steak, denn dieser Cut ist nicht nur gartechnisch<br />

herausfordernder als einer der teuren Edelteile,<br />

sondern auch besonders herzhaft im Geschmack.<br />

Bei der Herkunft der Ware besteht die Regionalpatriotin<br />

aus dem Melktal übrigens auf Fleisch aus dem<br />

Umland – am liebsten von der Kalbin und gut gereift. Aber<br />

nicht zu gut, denn drei bis vier Wochen Nassreifung im<br />

Vakuum reichen vollauf und für die Trockenreifung im<br />

„Dry Ager“ des Pöchlarner Eurospar eignet sich dieses Teilstück<br />

eher weniger. Denn die Abtrocknung an der Oberfläche<br />

des flachen Flank Steaks würde zu viel der Substanz<br />

kosten.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Das Fleisch von der<br />

Flanke des Rindes – anatomisch gesehen die gesamte<br />

Partie unterhalb des Rückens zwischen dem Schlögel und<br />

dem Vorderviertel – wird von der Fachwelt mit dem Sammelbegriff<br />

„Platte“ bezeichnet, die im klassischen Wiener<br />

Zuschnitt meist noch gevierteilt wird. Früher oft pauschal<br />

als Siedefleisch oder für die Verarbeitung klassifiziert, verbergen<br />

sich hier jedoch einige sehr interessante Teilstücke,<br />

die von Kennern gerne zum Schmoren und Grillen verwendet<br />

werden. Aus dem Bauchlappen werden von geschickten<br />

Metzgern u.a. die „Kleine Bavette“ (das Flank Steak)<br />

und die „Große Bavette“ (das Flapmeat) herausgekitzelt.<br />

Die Kleine Bavette ist mit rund 800 Gramm Gewicht gar<br />

nicht so winzig und steckt im Bauchlappen verborgen<br />

unter einer ledrig-wachsigen Bindehaut, die vor der Zubereitung<br />

sorgfältig entfernt werden muss. Gegrillt wird das<br />

delikate, flache Flank Steak nach dem gründlichen Zurichten<br />

am bestem im Ganzen – die maximale Garstufe sollte<br />

„medium“ oder besser noch „medium rare“ nicht überschreiten.<br />

Nach einer ausgiebigen Rastphase im Warmen<br />

wird das Fleisch zum Servieren quer zur Faser in dünne<br />

Tranchen geschnitten. So sind die langen Fleischfasern<br />

kein Problem.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 2,5 kg<br />

Kalbin: ca. 2,2 kg<br />

Jenny Gruber<br />

Theoretisch hat die Mostviertlerin Jennifer Gruber als Jungbäuerin und Mutter zweier<br />

Schulkinder alle Hände voll zu tun. Trotzdem hat sich die wissbegierige Tochter einer Köchin und eines Fleischers im Lauf<br />

der letzten zehn Jahre bereits eine erstaunliche Sammlung an weiteren kulinarischen Kompetenzen zugelegt. Als Seminarbäuerin,<br />

Kräuterexpertin und Brotbotschafterin gibt sie ihr Wissen schon lange in Kursen weiter – das Brotbacken jetzt sogar<br />

mit einem eigenen Buch. Seit 2018 ist Jenny aber auch geprüfte AMA Grilltrainerin und hat 2019 sogar den Grillstaatsmeistertitel<br />

in der Kategorie Dutch Oven errungen. Dass sie kürzlich auch noch den Jagdschein erworben hat, wundert uns also<br />

nicht mehr.<br />

Inzwischen hat Jenny beim nagelneuen Eurospar Prauchner in Pöchlarn ein hochmodern ausgestattetes Koch- und Grillstudio<br />

als Location für ihr vielfältiges Kursangebot gefunden, in dem man unter www.natuerlich-jenny.at schmökern kann. Für<br />

mobile Aktivitäten wie Grillkurse „on demand“, aber auch Grill-Caterings hat sich die begeisterte Feuerköchin im Vorjahr<br />

einen eigenen, gut bestückten Grill- und BBQ-Anhänger zugelegt. Infos & Kontakt: jennifer.gruber88@gmx.at.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 69


eef darlings<br />

70 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

Flank Steak vom Grill<br />

So ein Flanksteak ist zwar minutenschnell gegrillt, bei Jenny braucht es aber einen Tag extra! Denn sie mariniert<br />

das Teilstück über Nacht, um es besonders mürbe und würzig zu machen. Allerding nie länger als 12 Stunden,<br />

damit der delikate Eigengeschmack des Fleisches nicht von den Aromen der Marinadenpaste überlagert wird.<br />

Zutaten für 3-4 Portionen<br />

1 Kleine Bavette<br />

1 EL Dijon-Senf<br />

1 TL Hagebuttenmarmelade<br />

1 unbehandelte Limette<br />

Salzflocken<br />

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Zur Vorbereitung wird das Fleisch aus dem Vakuum genommen und mit kaltem Wasser<br />

abgeschwemmt. Dann sollte es bei Zimmertemperatur etwas Luft schöpfen, bis es<br />

wieder seine kräftige Farbe hat. Dann wird es gut abgetupft und mit der Würzpaste bestrichen.<br />

Dafür mischt Jenny den Senf mit der Hagebuttenmarmelade und massiert sie<br />

rundum in die Oberfläche des Fleisches. Danach wird das Flank Steak auf einen Teller<br />

gelegt und übernachtet so offen im Kühlschrank. Anderntags ist die Marinade gut in das<br />

Fleisch eingesogen und dessen Oberfläche relativ trocken. Sie sollte jetzt auch gar nicht<br />

mehr abgetupft werden.<br />

Der Grill bzw. die Grillplatte wird gut vorgeheizt – 250°C sind gerade richtig –, dann<br />

werden Rost oder Plancha noch etwas vorgeölt. Jenny nimmt dafür gerne selbst angesetztes<br />

Knoblauchöl.<br />

Das Fleisch kommt nun mit der oberen – also trockenen – Seite auf den Grill und bleibt<br />

dort bewegungslos liegen, bis klarer Saft aus der Oberfläche zu steigen beginnt.<br />

Erst wenn das Flank Steak „schwitzt“, ist nämlich der richtige Zeitpunkt<br />

gekommen, um es umzudrehen, ohne dass es auf dem heißen<br />

Metall kleben bleibt. Nun bleibt es wieder für wenige Minuten<br />

auf dem Grill, bis es die richtige Garstufe hat. Geübte erkennen das<br />

per Fingerdruck auf die Oberfläche, für Jenny muss sich das ähnlich<br />

anfühlen wie ihre Nasenspitze. Jedenfalls ist man gut beraten, bei<br />

der Garstufe eher im Medium-rare-Bereich zu bleiben. Übergart<br />

man das Flank Steak nämlich, wird aus rot, saftig und weich schnell<br />

grau, trocken und fest.<br />

Wenn die Garstufe passt, rastet das Flank Steak auf einem Kräuterbett<br />

noch für 5 bis 7 Minuten an einem warmen Ort (beispielsweise<br />

in einer Styroporbox), bevor es dann kurz vor dem<br />

Servieren noch einmal beidseitig heiß angegrillt wird.<br />

Dann wird das Flank Steak quer zur Faser (unbedingt!) in<br />

dünne Tranchen geschnitten, die jetzt erst gesalzen und<br />

mit etwas Limettensaft beträufelt werden. Im Anschnitt<br />

ist übrigens eine leichte rote Verfärbung an den Rändern<br />

zu sehen, die an den Rauchring von BBQ-Gesmoktem erinnern.<br />

Allerdings stammt diese Rinde von der Würzmarinade<br />

und gibt dem Steak eine ganz eigene Note. Am Schluss kommt<br />

dann noch ganz frisch Limettenabrieb und frisch gemahlener Pfeffer<br />

über das Steak.<br />

Als Beilage zum Flank Steak kommt natürlich vieles in Frage,<br />

Hauptdarsteller bleibt aber immer das Fleisch. Deswegen haben<br />

wir für unser Foto einfach ein paar vorgekochte Erdäpfel in Spalten<br />

auf der Plancha mitgebräunt und alles auf einem knackigen Blattsalat mit<br />

Kernöldressing angerichtet.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 71


Special Cuts<br />

„Special Cuts”, auch gerne „Second Cuts“ genannt, sind Fleischteilstücke oder<br />

Zuschnitte, die man bis vor wenigen Jahren kaum auf dem Schirm hatte. Manche<br />

davon – wie etwa das Flat Iron Steak – wurden sogar erst Anfang des 21. Jahrhunderts<br />

von Fleischexperten in Übersee in der Anatomie des Rindes gefunden.<br />

Aber auch vergessene Geheimtipps zählen zu dieser Kategorie, denn es sind oft alte<br />

Bekannte, die mit neuen Namen in den Steakhäusern eine zweite Karriere machen.<br />

Dazu kommt noch das internationale Erbe einer zunehmend globalisierten<br />

Fleischküche.<br />

72 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Richtig zubereitet sind die Second Cuts kulinarisch mindestens so<br />

interessant wie die etablierten Edelteile und zudem auch noch eine<br />

günstige Alternative. Sie besitzen meist einen ganz besonderen<br />

Charakter, der nicht nur Abwechslung auf die Speisekarten bringt,<br />

sondern von Steakfans sowie der BBQ-Community als wertvolle Bereicherung<br />

gefeiert wird.<br />

<strong>Beef</strong> Loin Ribs. Diese Rinderrippchen vom Rücken, auch <strong>Beef</strong> Back<br />

Ribs oder kurz Baby Backs genannt, sind ein amerikanischer BBQ-Klassiker<br />

und perfekt geeignet zum langsamen Garen im Smoker. Durch den stundenlangen<br />

Garprozess bei relativ niedrigen Temperaturen schmilzt das<br />

meiste Fett aus und das Fleisch wird ungemein saftig und zart. Die Back<br />

Ribs liegen gleich neben dem Ribeye, deswegen ist das Fleisch schön marmoriert,<br />

zart und schmackhaft. Und auch wesentlich schneller zuzubereiten<br />

als etwa Short Ribs.<br />

<strong>Beef</strong> Loin Ribs<br />

Bottom Steak. Das Bottom Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten<br />

– und zwar so, dass genug Fettauflage erhalten bleibt. Dann ähnelt es<br />

optisch dem Rumpsteak, ist ebenso kurzfaserig und zart, außerdem noch<br />

etwas intensiver im Geschmack. Wichtig ist die Schnittführung quer zur<br />

Fleischfaser, die beim Tafelspitz etwas tricky ist. Die südamerikanische Bezeichnung<br />

für das „Bottom Steak“ lautet Picanha.<br />

Bottom Steak<br />

Cap of Ribeye. Dieses Teilstück ist nicht mit dem Ribeye Cap zu<br />

verwechseln, also dem Rieddeckel, der sich mit seinem grob- und langfaserigen<br />

Fleisch meist eher für Ragouts als für den Grillrost empfiehlt. Das<br />

Cap of Ribeye ist vielmehr einer der außen anliegenden Muskelstränge des<br />

Entrecotes, der besonders zart, marmoriert und saftig ist und daher von<br />

manchen Enthusiasten separat ausgelöst und zubereitet wird.<br />

Delmonico Steak. Das in den USA besonders populäre Delmonico<br />

Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, aber im Zuschnitt doppelt gemoppelt.<br />

Mit 6-8 Zentimetern Stärke ist es eindeutig kein Lady-Cut, sondern ein<br />

Zwei-Personen-Stück wie das Chateaubriand beim Filet.<br />

Cap of Ribeye<br />

Denver Cut. Dieses Steak aus dem Kruspelspitz ist einer der neuen<br />

Cuts und Fleischexperten aus Denver zu verdanken, die das Potential dieses<br />

beliebten Suppenfleisches zwischen Nacken und Schulter entdeckt haben.<br />

Der Sitz dieses Muskels genau unterhalb des Schulterblattknochens sorgt<br />

für geringere Belastung und damit zartere Fasern, dazu kommt ein hoher<br />

Anteil an intramuskulärem Fett.<br />

Flap Steak. Die Große Bavette – sozusagen die große Schwester des<br />

Flank Steak – heißt im BBQ-Jargon „Flap Meat“ oder auch „Bottom Sirloin<br />

Flap“ und liegt anatomisch zwischen Brisket und Flank. Das Teilstück ist<br />

etwas weicher als das Flank Steak, grobfaseriger und stärker marmoriert. Es<br />

ähnelt in Konsistenz und Geschmack dem fabelhaften Skirt Steak und ist<br />

ein toller Cut für Leute, die damit umgehen können. Soll heißen: kurz und<br />

heiß grillen, lange rasten lassen.<br />

Delmonico Steak<br />

Hanging Tender. Dieses beliebte Teilstück hat viele Namen:<br />

Herzzapfen, Nierenzapfen, Onglet – und eben auch Hanging Tender, was<br />

seine Eigenschaften recht gut beschreibt. Der Herzzapfen ist nicht Teil<br />

der Skelettmuskulatur, sondern als sogenannter Zwerchfellpfeiler Teil der<br />

Atemmuskulatur des Rindes – stützt also das Zwerchfell und ist eines<br />

Denver Cut<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 73


der wenigen Teilstücke, die nur einmal pro Rind vorkommen. Es ist ein x-<br />

förmiger, stark marmorierter Muskel, lediglich 2-3cm dick und mit langen,<br />

aber weichen Fasern. Die nicht essbare Sehne in der Mitte sollte vor der<br />

Zubereitung der Länge nach entfernt werden. Ideal eignet sich das Hanging<br />

Tender zum Grillen oder Kurzbraten, wobei wir als Gargrad „medium rare“<br />

empfehlen.<br />

Flap Meat<br />

Kalbi Ribs. Diese Short Ribs im Korea-Style werden in etwa 1-1,5<br />

Zentimeter dünne Streifen quer zu den Rippenknochen aus dem besten<br />

Teil der Rippenplatte – den Chuck Short Ribs – geschnitten bzw. gesägt.<br />

Resultat sind etwa 20 Zentimeter lange, gut marmorierte Fleischstreifen<br />

mit Knochenscheibchen, die beim schnellen Braten am Grill oder auf der<br />

Plancha sehr viel Aroma entwickeln.<br />

New York Strips. So nennt man die gut mit Fett durchzogenen,<br />

kleinen Fleischstücke, die der Metzger nach dem Auslösen der Beiried zwischen<br />

den einzelnen Rippenknochen herausschneidet. Dieses Fleisch ist<br />

besonders gut durchzogen und auch aufgrund der Knochennähe äußerst<br />

geschmackvoll. Nicht zu verwechseln mit den genannten New York Strips,<br />

ist ein NY Stripe nichts anderes als ein Striploin Steak von der Niederen<br />

Beiried.<br />

Hanging Tender<br />

Paleta. Ein sehr, sehr kleines, aber auch sehr, sehr delikates und überaus<br />

gut marmoriertes Teilstück von der Schulter, das vollkommen zurecht als<br />

„Butcher Secret Cut“ gehandelt wird. Es ist nämlich so geheim, dass es<br />

auch versierte Metzger oft gar nicht kennen und achtlos mit den angrenzenden<br />

flachsigen Fleischpartien zum Verarbeitungsfleisch geben.<br />

New York Stripes<br />

Round Steak. Als Round Steak werden im Amerikanischen eine Reihe<br />

von Cuts aus Hüfte und Keule bezeichnet. Das „Eye of Round Steak“ steht<br />

beispielsweise für das Weiße Scherzel, der „Eye Round Roast“ für das Tafelstück,<br />

„Top Round Steak“ ist die Bezeichnung für ein Steak aus der Oberschale,<br />

das gerne mariniert wird, um die Zartheit zu verbessern.<br />

Sierra Cut. Dieses relativ kleine Teilstück sitzt an der Schulter genau<br />

über dem Denver Cut, ist aber mit diesem Geheimtipp der Steak-Szene<br />

nicht vergleichbar. Es ist kräftig im Geschmack, aber grobfaserig und kernig<br />

im Biss und eignet sich nur bedingt zum Kurzbraten.<br />

Paleta<br />

Sirloin Tip Steaks. Beim Sirloin Tip Steak und dessen weiteren Zuschnitten<br />

handelt es sich um Steaks aus der Nuss. Die Bezeichnung Sirloin<br />

ist hier also ein wenig irreführend. Und um die Sache noch komplizierter zu<br />

machen, steht der Begriff „Tip Side Steak“ für Steaks aus der Flachen Nuss<br />

sowie „Tip Center Steak“ für Steaks aus der Runden Nuss. Will man diese<br />

Steaks zum Grillen oder Kurzbraten verwenden, empfiehlt es sich, nach gut<br />

gereiftem Fleisch von der Kalbin (Färse) Ausschau zu halten.<br />

Sierra Cut<br />

Skirt Steaks. Neuer Name, neue Zubereitung. Das Kronfleisch, auch<br />

Saumfleisch genannt, ist die Zwerchfellmuskulatur des Rindes und liegt wie<br />

ein Rock (daher der US-Name „Skirt Steak“) innenseitig im Brustkorb des<br />

Rindes. Es ist langfaserig und weich in der Konsistenz, galt früher als Siedefleisch<br />

zweiter Wahl bzw. sogar als Innerei und war ein typischer Bestandteil<br />

des preisgünstigen „Bruckfleisches“.<br />

Inzwischen aber ist das Skirt Steak in der Grillszene längst Kult, denn es ist<br />

einer der Cuts mit besonders intensivem Geschmack und angenehmem<br />

Biss. Doch der Kenner unterscheidet hier auch noch in „Inside Skirt“ und<br />

74 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


„Outside Skirt“ – je nach Lage. Das Outside Skirt verläuft diagonal von der<br />

Unterseite der 6. Rippe zum oberen Teil der 12. Rippe, das Inside Skirt weiter<br />

hinten im Brustraum und parallel zur Flanke.<br />

Im Aussehen ist das Outside Skirt Steak sowohl länger als auch breiter als<br />

das Inside Skirt und auch etwas dicker. Beide Skirt Steaks haben einen herzhaften<br />

Rindfleischgeschmack und sind sehr gut marmoriert, das Outside<br />

Skirt wird aber noch etwas höher eingeschätzt.<br />

Beide Cuts eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder direkten, heißen<br />

Grillen und sollten maximal „medium“ gegart werden. Dann wird das Skirt<br />

in Segmente geteilt, um es quer zu den langen Fasern in Tranchen schneiden<br />

zu können.<br />

Sirloin Tip Steak<br />

Tira de Ancho. Dieser Cut ist eigentlich nichts anderes als die Dekonstruktion<br />

eines extra dicken Ribeye Steaks zu einem extra langen Streifen,<br />

der im Churrasco-Style über Holzkohle gegrillt wird. Irgendwie fast<br />

schade um das Steak, aber irgendwie auch sehr interessant. Und auf jeden<br />

Fall schmackhaft.<br />

Top Blade Steak. Schneidet man ein Schulterscherzel nicht der<br />

Länge nach entlang der Sehne in zwei „Flat Iron Steaks“, sondern quer zur<br />

Faserung in dicke Steaks mit markanter Sehne in der Mitte, spricht man<br />

von einem „Top Blade Steak“.<br />

(Outside) Skirt Steak<br />

Vegas Strip Steak. Das Vegas Strip Steak stammt wie Teres Major,<br />

Flat Iron Steak und der Denver Cut ebenfalls aus der Rinderschulter, ist kulinarisch<br />

jedoch nicht ganz auf Augenhöhe. Trotzdem ist es ein kleines, aber<br />

feines und gut marmoriertes Teilstück, das gerne mariniert wird, bevor es<br />

auf dem Grill landet.<br />

Vein End Steak. Dieses Steak stammt aus dem gleichen Teilstück<br />

wie das Striploin Steak, also der Beireid, jedoch von deren Hüftende, wo<br />

eine Vene verläuft. Aufgrund dieser Lage hat es Einschlüsse von zähem<br />

Bindegewebe, das beim Braten nicht zerfällt. Manchmal kann das ein erheblicher<br />

Teil des Steaks sein, meist betrifft es jedoch nur etwa ein Drittel.<br />

Geschmacklich ist dieser Teil der Beiried besonders intensiv. Und bei einem<br />

echten Porterhouse Steak findet sich das „Vein end“ immer im Beiriedanteil,<br />

sonst ist es eigentlich schon ein T-Bone Steak.<br />

Tira de Ancho<br />

Selbst ist der Butcher<br />

Basisausstattung für die Feinzerlegung ist ein gutes Fleischmesser<br />

– oft auch als Schinkenmesser oder Tranchiermesser deklariert<br />

– mit einer Klingenlänge von 21 Zentimetern aufwärts.<br />

Damit können auch der „Butterfly-Schnitt“ und das Schneiden<br />

gleichmäßiger, dünner Schnitzel sauber durchgeführt werden.<br />

Klassische, große Kochmesser sind natürlich auch o.k., ihr<br />

starker Rücken und die breite Klinge sind beim Schnitt durch<br />

rohes Fleisch aber bei weitem nicht so gut zu führen wie ein<br />

schlankes Fleischmesser.<br />

Sehr empfehlenswert sind auch ein kleines Spickmesser für die<br />

Feinarbeiten, ein Santokumesser mit Kullenschliff als Multitalent<br />

und eventuell ein flexibles Filiermesser zum Entvliesen. Und<br />

sollten Sie zu jenen KöchInnen gehören, die ihren „Englischen“<br />

gerne selbst zerlegen, brauchen Sie selbstverständlich noch ein<br />

großes Metzgermesser, ein Hackbeil, eine Knochensäge und ein<br />

Ausbeinmesser.<br />

Top Blade Steak<br />

Vein End Steak<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 75


eef darlings<br />

76 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

JoHanns <strong>Beef</strong> Darling<br />

Das Schulterfilet<br />

Teres Major, Flaches Filet, Metzgerstück,<br />

Petite Tender, Schulterrolle<br />

Das Fleisch dieses „faulen“ Muskels ist relativ<br />

fein in der Faser und zart im Biss. Es<br />

war daher früher als sogenanntes „Metzgerstück“<br />

ein Geheimtipp für Kenner, das sich<br />

der Fleischer auch ganz gerne als Bezahlung<br />

fürs Schlachten selbst behalten hat. Und auch der gelernte<br />

Fleischer Hans Stabauer weiß diesen Geheimtipp besonders<br />

zu schätzen – und natürlich auch richtig zuzubereiten.<br />

Was schon bei der Reifung beginnt – denn drei Wochen<br />

sind da nicht zu viel. Egal ob Trocken- oder Nassreife.<br />

Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterfilet,<br />

auch Teres Major oder Flaches Filet, ist ein Muskel aus<br />

dem hinteren Teil der Schulter und sitzt auf der Innenseite<br />

des Schulterblattes neben dem Kavalierspitz. Es ist<br />

von der Konsistenz etwa mit dem zarten Zapfen aus der<br />

Hüfte vergleichbar, aber vielleicht sogar noch einen Tick<br />

weicher. Bei Zugochsen hingegen war das Teilstück früher<br />

deutlich fester in der Textur, da der Muskel beim Pflügen<br />

stark beansprucht wurde.<br />

Von den Bindehäuten befreit und gut zugeputzt, sieht das<br />

Schulterfilet fast aus wie ein Mini-Lungenbraten und ist<br />

ideal geeignet, um daraus kleine Steaks zu schneiden –<br />

wird aber auch besonders gerne im Ganzen zubereitet.<br />

Und auch als Carpaccio oder im Fondue macht das Schulterfilet<br />

eine sehr gute Figur.<br />

Teilstückgewicht im Ø<br />

Jungstier: ca. 0,5 kg<br />

Kalbin: ca. 0,4 kg<br />

Johann Stabauer<br />

Er ist Fleischexperte, Ausbildner und gerichtlich beeideter Sachverständiger<br />

in Sachen Metzgerei. Hans Stabauer ist aber auch Urgestein und nimmermüder Doyen der österreichischen Grillszene, die<br />

er und seine Mitstreiter aus Salzburg mit der Gründung der ABA (Austrian Barbecue Association) 1996 erst auf Schiene<br />

brachte. Dem folgte tätige Hilfe bei der Gründung des AMA Grillclubs und bei den ersten Schritten des neuen Magazins<br />

GRILLZEIT vor nunmehr fast 18 Jahren. Unzählige Grilleinsätze bei Meisterschaften, Verkostungen und Events sowie seine<br />

Tätigkeit als Coach der AMA Grillschulen und Prüfer bei dem Profi-Kursus „Fleischsommelier“ halten den Salzburger sichtlich<br />

fit und in der Branche stets auf dem Stand der Dinge, die er mit großem Interesse verfolgt. Bei seinen persönlichen<br />

Grill-Vorlieben haben es ihm besonders die sogenannten „Second Cuts“ und die Verwertung der Tiere „von Kopf bis Fuß“<br />

angetan, für die er in seinen Kursen immer sehr kompetent eine Lanze bricht. Kontakt: bbs1@sbg.at<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 77


eef darlings<br />

Schulterfilet<br />

mit Roquefortbutter<br />

Zur Vorbereitung wird das<br />

Schulterfilet gut zugeputzt und<br />

gesalzen, dann rastet es erst einmal<br />

mindestens ein Stunde bei<br />

Zimmertemperatur. Legt man es<br />

nämlich zu kalt auf den heißen<br />

Rost, wird die Garstufe im Inneren<br />

wenig gleichmäßig.<br />

Zutaten für 2-3 Portionen<br />

1 Schulterfilet, ca. 500g<br />

1 TL feines Salz<br />

Salzflocken<br />

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />

Vor- und Zubereitung<br />

Das ganze Filet sollte dann am Grill oder in der Pfanne bei kräftiger Hitze von allen Seiten scharf angebraten werden,<br />

um die Fleischoberfläche zu schließen und Röstaromen zu generieren. Danach wird es – im geschlossenen Grill<br />

oder im Ofen – bei indirekter, sehr mäßiger Hitze von ca. 80-120°C langsam bis zum gewünscht Garpunkt fertiggegart,<br />

den man am besten mit einem Stichthermometer feststellt.<br />

Bei einzelnen Steaks genügt aber oft sogar eine ausgedehnte Rastphase nach dem Grillen, denn die ideale Garstufe<br />

ist hier „medium rare“, also eine finale Kerntemperatur von ca. 53°C, während man für das Teres Major im Ganzen<br />

eher 56°C anpeilen sollte. Wird das Fleisch jedoch übergart („well done“ ist schon zu viel des Guten), verliert es sehr<br />

an Geschmack.<br />

Ohne Rastphase wird das Fleisch nach Erreichen des gewünschten Garpunktes sofort und heiß in schräge Tranchen<br />

aufgeschnitten, um die Schnittfläche zu vergrößern. Noch ein paar knusprige Flocken Salz und frisch gemahlener<br />

Pfeffer drauf, das reicht als zusätzliche Würze vollauf. Denn das aromatische Fleisch hat selbst sehr viel Charakter,<br />

den man nicht überdecken sollte.<br />

Als Beilagen passt natürlich alles, was ein gutes Steak an Gesellschaft verträgt. Aber da das Fleischaroma des Teres<br />

Major wie schon gesagt recht kräftig ist, dürfen auch geschmacksintensive Gemüse und Aromaten mit auf den Teller.<br />

In unserem Fall sind das Frühlingszwiebeln, Braterdäpfel und eine Roquefortbutter.<br />

78 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


eef darlings<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 79


Burger Meister<br />

Nur frisch Faschiertes hat die genau<br />

richtige Konsistenz für unser Projekt,<br />

die gewünschte Körnigkeit und Zusammensetzung<br />

sowie die ideale Fettstufe.<br />

Und wenn man selbst faschiert, weiß<br />

man wirklich ganz genau, was ins<br />

Patty kommt.<br />

Natürlich können wir Faschiertes auch im Supermarkt<br />

tagesfrisch und in guter Qualität bekommen.<br />

Immerhin unterliegt es dort strengen<br />

Bestimmungen und Kontrollen. Aber wenn man<br />

sich Teilstücke, Qualitäten und Herkünfte des<br />

Rindfleisches für Tatar, Burger und Kebabs selbst aussuchen<br />

kann, ist das optimal. Ganz abgesehen von dem passenden<br />

Feinheitsgrad des Faschierten, der ein entscheidender Faktor<br />

ist.<br />

Nicht zuletzt ist auch die Frische ein unschlagbares Argument<br />

für den eigenen Wolf. Denn durch die vergrößerte<br />

Oberfläche des zerkleinerten Fleisches ist dieses nicht nur<br />

besonders anfällig für Bakterien, sondern auch für Oxidationsprozesse<br />

und geschmackliche Veränderungen. Diese<br />

gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches schneller vor sich<br />

als bei Frischfleisch.<br />

Selbst ist der Wolf. Seit Generationen basiert der<br />

Fleischwolf im Prinzip auf einer per Handkurbel oder Elektromotor<br />

angetriebenen Förderschnecke in waagrechter<br />

Lage samt einem daran montierten, mehrflügeligen Messer<br />

und der feststehenden Lochscheibe, welche die Feinheit des<br />

Faschierten definiert. Eingefüllt wird das Fleisch mittels eines<br />

Stopfers durch einen senkrechten Einfüllstutzen.<br />

Professionelle Geräte haben auch noch einen Vorschneider<br />

und vielleicht sogar zwei Klingensätze und sind mit den un-<br />

80 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


terschiedlichsten Faschierscheiben-Durchmessern erhältlich.<br />

Im Haushaltsbereich sind die Größen 5, 8 oder 10 die Norm,<br />

allerdings informiert uns dieser Wert nicht über die Größe<br />

der Löcher in der Scheibe, die praktischerweise gesondert in<br />

Millimetern angegeben wird. Im Haushalt sind Lochdurchmesser<br />

von 2 bis 15 mm die gebräuchlichsten Größen.<br />

Wahlqual. Will man sich einen elektrisch betriebenen<br />

Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere Optionen. Beispielsweise<br />

jene, den entsprechenden Vorsatz zu einer vorhandenen<br />

Küchenmaschine zu erwerben. Das ist oft auch<br />

qualitativ nicht die schlechteste Lösung, denn der Motor<br />

einer starken Küchenmaschine läuft meist leiser und kraftvoller<br />

als die Antriebe vieler einfacher Fleischwolf-Modelle.<br />

Entscheidet man sich aber für einen Solo-Wolf, empfiehlt<br />

sich unbedingt die Wahl eines möglichst starken Gerätes und<br />

im Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft. Denn selbst<br />

Markengeräte entwickeln durch Überforderung mitunter<br />

einen sehr unangenehmen Geräuschpegel – ganz abgesehen<br />

von der dann meist mangelnden Kraft. Die Wattzahl sagt da<br />

leider nicht viel aus. Denn während ein normaler Elektromotor<br />

mit 2.000 Watt jenem mit 1.600 Watt weit überlegen<br />

sein wird, sind die standfesten und leisen Induktionsmotoren<br />

aus dem Gewerbebereich oft mit 350 Watt in Sachen Power<br />

mindestens gleichauf. Und zu guter Letzt gibt es natürlich<br />

auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens, das für seltene<br />

Gelegenheiten und kleine Mengen durchaus Sinn macht.<br />

Kurbelwölfe sind unschlagbar leise, sehr platzsparend und<br />

gut für den Bizeps.<br />

Die Nummer machts. Kauft man fertig Faschiertes<br />

im Geschäft, wird man dort am ehesten mit der 3er- oder<br />

4er-Scheibe Gewolftem begegnen. Zuhause wird man aber<br />

öfter auf andere Kaliber zurückgreifen, die für spezielle Anlässe<br />

besser geeignet sind. Wer die Patties seiner Edelburger<br />

beispielsweise aus zartem, sehnenfreiem Rindfleisch formt,<br />

wird besser zu einer groben Scheibe greifen, um Biss und Geschmack<br />

des Fleisches bestmöglich zu erhalten. Hier ist eine<br />

8er-Scheibe gar nicht falsch.<br />

Auch für ein Sugo Bolognese oder Chili con Carne ist die 6eroder<br />

sogar 8er-Scheibe besser geeignet als die Nr. 5. Dann<br />

bleibt nämlich die Stückigkeit des Fleisches bei längeren<br />

Schmorvorgängen noch erhalten. Für feine Scheiben (Größe<br />

3 und weniger) empfiehlt es sich, das Fleisch leicht vorzufrieren,<br />

dann tut sich das Messer des Gerätes wesentlich leichter<br />

und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten.<br />

Kebabs hingegen werden von Kennern gerne mit der 3er-<br />

Scheibe gewolft, also eher mittelfein. Das gilt auch für<br />

Cevapcici. Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das<br />

Fleisch auch zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen<br />

Effekt.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 81


Von Maul<br />

bis Schlepp<br />

Zunge<br />

Netzmagen<br />

Fleischverwertung „von Kopf bis Fuß“ ist die Devise von Topgastronomen<br />

und Gourmets. Im Vordergrund stehen dabei kulinarische<br />

Tugenden der Innereien, ihre unverwechselbaren Charaktere und<br />

nicht der oft verblüffend günstige Einkaufspreis. Der ist für Kenner<br />

kaum ein Motiv, stört jedoch auch nicht.<br />

Aber immer mehr Konsumenten überlassen die aufwendige Zubereitung von<br />

Leberknödeln, Milzstrudel & Co. lieber den Profis, viele Innereien sucht man<br />

daher in den Fleischtheken des Lebensmittelhandels inzwischen vergeblich.<br />

Auf Bestellung aber ist beim Fleischer und in Supermärkten mit Fachpersonal<br />

in Wahrheit auch heute noch vieles erhältlich – die Optionen dafür von A-Z:<br />

Beuschel. Als „Beuschel“ bezeichnet der Ostösterreicher ganz im Allgemeinen<br />

die Innereien, im Besonderen aber ein Eintopfgericht aus Lunge,<br />

Herz und Milz, manchmal aber auch Nieren und Zunge. Wichtig ist dabei<br />

auch immer eine säuerliche Komponente wie Essig oder Zitronensaft, seinen<br />

speziellen Reiz erhält das Gericht durch die Vielfalt an Fleischaromen und<br />

-texturen.<br />

Pansen<br />

Bries. Die im Brustbereich sitzende Thymusdrüse ist ausschließlich für das<br />

Wachstum des Rindes verantwortlich und hat sich daher bei erwachsenen<br />

Tieren zurückgebildet. Also ist das Bries eigentlich nur eine Innerei vom Kalb<br />

und eher der Vollständigkeit halber auf dieser Liste. Weil es so delikat ist,<br />

sollte es aber auf keiner Innereien-Speisekarte fehlen.<br />

Flotzmaul. Die feuchte Nase des Rindes, in Ostösterreich einst auch<br />

gerne „Bibergoschen“ genannt, ist der Rohstoff für den früher überaus beliebten<br />

Ochsenmaulsalat.<br />

Herz<br />

Herz. Das Rindsherz ist ein feinfasriger Muskel und hat sogar Steakqualität,<br />

wenn es nur kurz genug gegart wird. Jenseits der Garstufe medium rare wird<br />

das Fleisch jedoch fester und erst wieder durch einen langen Kochvorgang<br />

weich. Was aber auch sehr viel Sinn macht, denn das magere Muskelfleisch<br />

des Herzens ergibt hervorragende Ragouts und ist wichtiger Bestandteil des<br />

Beuschels.<br />

Kutteln. Oft auch „Fleck“ oder „Kaldaunen“ genannt, sind Kutteln nichts<br />

anderes als die Innenseite der Rindermägen, also des Netzmagens, Labmagens,<br />

Blättermagens und des Vormagens (Pansen). Letzteren findet man in<br />

unseren Breiten besonders häufig am Teller, in englischsprachigen Ländern<br />

wird bevorzugt der Netzmagen verwendet, in den Mittelmeerländern werden<br />

alle Versionen angeboten – oft namentlich differenziert.<br />

Milz<br />

Leber. Die Rindsleber ist naturgemäß gröber in der Struktur als Kalbsleber,<br />

was sie fürs Backen tatsächlich disqualifiziert. Geröstet jedoch und auch gebraten<br />

ist die kräftig schmeckende Rindsleber ein hervorragender Rohstoff,<br />

der lediglich beherzte Würze braucht. Und für Leberknödel, -pofesen und<br />

-aufstriche ist die Leber vom Rind auch immer eine gute Wahl.<br />

82 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Markknochen. Die Röhrenknochen des Rindes enthalten ein sehr helles<br />

(weil fettes) aromatisches Mark, das für die Suppe eigentlich fast zu schade<br />

ist. Besser ist es, aus dem blanchierten Knochenmark Scheiben zu schneiden,<br />

die wie Kräuterbutter auf ein Steak gelegt werden können oder als Aromaspender<br />

für Gerichte wie Burger, Sauce bordelaise, Risotto alla milanese oder<br />

Markknödel dienen.<br />

Maske und Kopffleisch. Als „Maske“ wird das Fleisch vom Gesichtsschädel<br />

des Rindes bezeichnet, das ähnlich wie das Ochsenmaul vor der Weiterverarbeitung<br />

meist gepökelt und weich gekocht wird. Dabei werden auch<br />

die vielen Knorpel der Maske weich und gallertig. Oft wird aber auch nur das<br />

Kopffleisch ausgelöst.<br />

Leber<br />

Milz. Die Rindermilz besteht aus einem weichen, dunkelroten Gewebe mit<br />

einer hellen Haut auf Ober- und Unterseite. Diese Haut wird vor der Zubereitung<br />

immer entfernt, verarbeitet man die Milz zu einer Masse (etwa für<br />

Knödel, Schöberl oder Würste) ist es am zweckmäßigsten, sie mit einem<br />

großen Messer von der Haut zu schaben.<br />

Nieren. Rindernieren haben nicht die typische Nierenform, wie etwa<br />

Schweine- oder Lammnieren, sondern bestehen aus vielen einzelnen, miteinander<br />

verbundenen, nussgroßen Segmenten. Sie sind aufgrund ihrer<br />

groberen Fleischstruktur und ihres intensiven Geschmacks auch weniger für<br />

Ragouts und zum Grillen geeignet, sondern vielmehr eine beliebte Zutat für<br />

Würste und Pasteten. Immer aber müssen sie vor der Verarbeitung gründlich<br />

gewässert werden.<br />

Das Fettgewebe, das die Nieren schützend umgibt, spielt bei der Herstellung<br />

von klassischen Mürbe- und Pastetenteigen eine Rolle, in Belgien werden<br />

Pommes frites traditionell in Rindernierenfett frittiert.<br />

Lunge<br />

Rinderbacken. Das Backenfleisch des Rindes hat eine dunkelrote Farbe,<br />

feine Fleischfasern, intensives Aroma und eine gute Marmorierung, aber auch<br />

einen relativ hohen Bindegewebsanteil. Die Summe dieser Eigenschaften<br />

macht die Rinderbacke zu einem idealen, überaus delikaten Kandidaten für<br />

den Schmortopf.<br />

Schlepp. Unabhängig von Geschlecht und Alter wird der Schlepp des<br />

Rindes gerne als „Ochsenschwanz“ bezeichnet. Er besteht aus den Schwanzwirbelknochen<br />

mit anliegender Muskulatur und zeichnet sich durch ein sehr<br />

kräftiges Fleischaroma aus, das gerne für klassische Suppen und Schmorgerichte<br />

genutzt wird.<br />

Stierhoden. Auf Speisekarten oft verschämt als „Weiße Nieren“ oder<br />

„Prairie Oysters“ bezeichnet, sind die Stier-Testikel nur mehr selten zu finden<br />

– meist nur auf Bestellung. Da die meisten Rinder im Frühjahr kastriert<br />

wurden, hat sich zu dieser Jahreszeit in bestimmten Regionen eine gewisse<br />

Stierhoden-Tradition entwickelt.<br />

Zubereitet werden sie meistens gegrillt oder gebacken, sollten davor allerdings<br />

mit etwas Essig und Salz blanchiert werden, um den Saftverlust in der<br />

Pfanne hintanzuhalten.<br />

Niere<br />

Markknochen<br />

Zunge. Die Rinderzunge ist ja eigentlich ein Muskel, zählt aber dennoch<br />

zu den Innereien, ihr Gewicht beträgt bei erwachsenen Tieren bis zu zwei<br />

Kilogramm. Im rohen Zustand ist ihr Fleisch zartrosa und sehr feinporig, wird<br />

zur Zungenwurzel hin aber grobfaseriger.<br />

Man erhält sie entweder frisch oder gepökelt und geräuchert, manchmal<br />

auch schon vorgekocht. Will man das selber übernehmen, sollte man mindestens<br />

drei Stunden Garzeit einplanen. Dem folgt ein Bad im Eiswasser und<br />

die gründliche Häutung der Zunge. Danach aber ist ihr Fleisch ungemein zart<br />

und aromatisch.<br />

Schlepp<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 83


Die drei großen<br />

Garmethode . Gartemperatur . Garpunkt<br />

G<br />

Die Wahl der richtigen Garmethode, der richtigen<br />

Gartemperatur und des richtigen Garpunktes ist<br />

für das Gelingen eines Rindfleischgerichtes fast<br />

ebenso wichtig wie die des richtigen Rohstoffes.<br />

Denn ein und dasselbe Stück Fleisch kann gegrillt<br />

völlig anders schmecken als frittiert oder gar geräuchert. Das<br />

liegt an den Röststoffen, die entstehen oder auch ausbleiben<br />

können, aber auch an den unterschiedlichen Wegen der<br />

Denaturierung der Eiweiße, die für Textur und Geschmack<br />

ausschlaggebend sind. Und nicht zuletzt ist der Abbau des<br />

Kollagens ebenfalls ein sensorisch sehr relevantes Thema, das<br />

primär von der Temperaturführung im Garprozess abhängt.<br />

Öfen lügen, Thermometer selten. Schon bei nagelneuen<br />

Backöfen klaffen die eingestellte bzw. angezeigte und<br />

die tatsächliche Temperatur im Garraum oft weit auseinander.<br />

25 Grad Abweichung in die eine oder andere Richtung<br />

sind gar keine Seltenheit – und zwar bereits in mittleren Temperaturbereichen.<br />

Kaufen Sie sich also unbedingt ein Ofenthermometer,<br />

Ihr Grill besitzt ja wahrscheinlich ohnehin ein<br />

Deckelthermometer, auf das Sie sich verlassen können.<br />

Und verwenden Sie ein Stichthermometer zur Beurteilung des<br />

Gargrades – das wird Ihre Erfolgsquote dramatisch verbessern.<br />

Denn mit der Kerntemperatur des Fleisches steht und fällt das<br />

Thema Garpunkt.<br />

Wichtig ist übrigens auch die Ausgangstemperatur des Fleisches.<br />

Sie beeinflusst nicht nur die Garzeit, sondern auch die<br />

Beschaffenheit des fertigen Steaks. Wenn Sie beispielsweise<br />

ein dickes Porterhouse Steak von rund einem Kilogramm direkt<br />

vom Kühlschrank auf den Grill befördern, wird es dort fast<br />

doppelt so lange brauchen, um die gewünschte Kerntemperatur<br />

von knapp 50°C zu erreichen, als das gleiche Steak, das<br />

vorher ein paar Stunden auf Zimmertemperatur „chambriert“<br />

wurde.<br />

Garstufen und Kerntemperaturen<br />

blue rare<br />

bleu<br />

rare<br />

saignant<br />

medium rare<br />

anglais<br />

medium<br />

à point<br />

medium well<br />

demi-anglais<br />

well done<br />

bien cuit<br />

Kerntemperatur in °C<br />

Garstufe vor dem Rasten* nach dem Rasten*<br />

44 ° - 46 °<br />

47 ° - 50 °<br />

51 ° - 55 °<br />

56 ° - 58 °<br />

59 ° - 63 °<br />

ab 64 °<br />

46 ° - 48 °<br />

49 ° - 52 °<br />

53 ° - 57 °<br />

58 ° - 60 °<br />

61 ° - 65 °<br />

ab 66 °<br />

Fleischfarbe<br />

und Beschreibung<br />

lauwarmer, roher Kern,<br />

roter Saft<br />

warmer, roter Kern, roter<br />

Saft<br />

hellroter, weicher Kern,<br />

rosa Saft<br />

rosa, mittelweicher Kern,<br />

rosa Saft<br />

rosa-grauer, fester Kern,<br />

klarer Saft<br />

grau und relativ fest, klarer<br />

Saft<br />

*Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und die Saftigkeit<br />

des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab,<br />

beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten.<br />

84 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Das Steak 1x1<br />

Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich<br />

simpel, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt:<br />

Die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe<br />

sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen<br />

Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier<br />

vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren.<br />

Mindestens 3 bis 3,5<br />

cm stark muss ein<br />

echtes Steak schon<br />

sein, beim Filet oder<br />

bei Knochensteaks<br />

gerne noch dicker. Zur Vorbereitung<br />

sollten Steaks vor dem Braten oder<br />

Grillen immer auf Raumtemperatur<br />

gebracht werden, um ein gleichmäßiges<br />

Garergebnis zu erzielen. Und<br />

salzen Sie Ihr Steak eine Stunde vor<br />

dem Grillen oder Braten. Entgegen<br />

oft anders lautenden Empfehlungen<br />

hat genau das einen positiven Einfluss<br />

auf die Safthaltigkeit des Fleisches.<br />

Vorwärtsgaren: Zuerst wird das<br />

Fleisch bei starker Hitze auf der Platte<br />

oder am Grill auf beiden Seiten rasch<br />

knusprig braun gebraten, dann geht<br />

es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart<br />

wird das Steak dort bei mäßiger<br />

Hitze (maximal 120°C) bis zum<br />

gewünschten Garpunkt. Die anschließende<br />

Rastphase kann dann relativ<br />

kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin<br />

schon recht entspannt aus dem Ofen<br />

kommt.<br />

Rückwärtsgaren: Hier wird das<br />

Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur<br />

gebracht (ein paar Grad Luft<br />

nach oben lassen!) und dann erst am<br />

Rost oder auf der Plancha heiß zur<br />

Bräunung gebracht.<br />

In diesem Fall sollte die anschließende<br />

Rastphase etwas länger ausfallen,<br />

da die Fleischfasern durch den<br />

Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit<br />

zur Beruhigung brauchen.<br />

Grillen von Steaks am Knochen.<br />

Anfangs startet die Zubereitung<br />

eines dicken Steaks am Knochen<br />

aufrecht, damit die Hitze durch<br />

Der Nachgareffekt<br />

den Knochen als Wärmeleiter gut in das<br />

Fleisch daran eindringen kann. Der Knochen<br />

wird dabei zwar gerne schwarz, dafür<br />

wandert bei dieser Technik aber auch viel<br />

Geschmack mit in das Steak.<br />

Beim T-Bone und Porterhouse Steak ist<br />

leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich<br />

eine deutlich kürzere Garzeit hat als der<br />

Lendenmuskel (Beiried). Abhilfe schafft<br />

hier, das empfindliche Filet am Grill mit<br />

einer dicken, rohen Kartoffelscheibe als<br />

Isolation vor der Übergarung zu schützen.<br />

Ruhe bitte! Das fertige Steak sollte<br />

unbedingt noch ein paar Minuten rasten,<br />

damit sich die durch die Hitze kontrahierten<br />

Fleischfasern wieder entspannen<br />

können und das Fleisch beim Anschnitt<br />

den Saft behält.<br />

Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur<br />

noch um 2-3 Grad – das sollte<br />

man bei der Wahl des Gargrades bereits<br />

im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale<br />

Umgebungstemperatur in der Rastphase<br />

sollte womöglich zwischen 30 und 50°C<br />

liegen. Besonders gut eignet sich dafür<br />

beispielsweise eine Thermobox oder ein<br />

am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit<br />

erübrigt sich auch das übliche Einwickeln<br />

in Alufolie – denn derlei bringt das Steak<br />

nur zum Schwitzen und weicht die Kruste<br />

auf.<br />

Lässt man ein dickes Steak oder einen Braten nach dem Garen wie<br />

empfohlen ruhen, gart das Innere noch gehörig nach. Denn die Konduktionsgesetze<br />

sorgen dafür, dass sich Wärme in Lebensmitteln immer<br />

von heißen zu weniger heißen Stellen verteilt. Wenn also ein Temperaturgefälle<br />

besteht, dringt die Wärme von der Oberfläche ins Innere,<br />

obwohl die Wärmezufuhr längst gestoppt wurde. So gleichen sich Kernund<br />

Oberflächentemperatur nach und nach an. Dieser abklingende<br />

Wärmetransfer reicht aus, um die Kerntemperatur eines großen Bratens<br />

noch einmal um bis zu 6°C ansteigen zu lassen – bei einem Steak sind<br />

das immerhin noch gute 3°C.<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 85


Große<br />

Braten<br />

Dieses auch gartechnisch sehr umfassende<br />

Thema reicht vom Roastbeef bis<br />

zum Tri Tip Steak, vom Spieß- bis zum<br />

Schmorbraten. Und die Teilstücke, die<br />

für einen guten Rindsbraten in Frage<br />

kommen, sind ebenso zahlreich wie die<br />

Rezepte dazu. Dennoch gibt es ein paar<br />

Grundregeln.<br />

Die Spanne der Gartemperaturen für einen klassischen<br />

Rindsbraten vom Grill ist mit 160 bis<br />

225°C vergleichsweise groß. Darunter gehts in<br />

den Niedertemperaturbereich bzw. ins BBQ, darüber<br />

ins Power-Grillen. Je größer der Braten ist,<br />

desto größer ist während des Garprozesses auch die Differenz<br />

von der Oberflächen- zur Kerntemperatur. Deswegen sollten<br />

große Fleischstücke immer langsamer und behutsamer gebraten<br />

werden als kleine, da sie sonst außen schon grau und trocken<br />

werden, im Kern aber immer noch nahezu roh sind. Ganz<br />

besonders gilt das für magere Teilstücke ohne nennenswerten<br />

Bindegewebsanteil, die ohnehin niemals ganz durchgebraten<br />

werden, sondern möglichst immer einen rosa Kern behalten<br />

sollten.<br />

Fett hilft. Eine ausgeprägte intramuskuläre Fettmarmorierung<br />

ist ja ohnehin fast eine Gelinggarantie in der Grillküche<br />

– das gilt für große Braten mindestens so sehr wie für Steaks.<br />

Aber auch intermuskuläres Fett – also die dicken Fettadern<br />

zwischen den Muskelpartien – spendet dem Fleisch beim<br />

Garen im Ofen oder Grill Saft und Aroma. Und dort, wo dies<br />

natürlicherweise nicht vorhanden ist, hilft eine Infusion mit<br />

flüssiger Butter. Derart wurde schon so manche Weltmeister-<br />

Brisket fit gespritzt. Und auch das Auflagenfett sollte vor dem<br />

Braten oder Grillen möglichst nicht entfernt werden, sondern<br />

frühestens auf dem Tranchierbrett.<br />

Low & Slow. Ein weiterer hervorragender Helfer ist zumindest<br />

beim BBQ auch das Bindegewebe, so reichlich vorhanden.<br />

Denn während dieses kurz gebraten für Zähigkeit sorgt, passiert<br />

beim langsamen, sachten Garen gerade das Gegenteil:<br />

Das Kollagen verwandelt sich in saftige, hocharomatische Gelatine<br />

– das Elixier jeden gelungenen Bratenjus – und hält das<br />

Fleisch von innen her saftig und aromatisch, obwohl es letztendlich<br />

eine sehr hohe Kerntemperatur (von manchmal über<br />

90°C) erreicht, bei der ein Filet geschmacklich längst mausetot<br />

wäre. Am allerbesten sind für diese Niedertemperatur-<br />

Garmethoden wie Langzeitbraten, Warmräuchern (BBQ) und<br />

Schmoren natürlich Teilstücke geeignet, die sowohl reichlich<br />

Fett als auch Kollagen mit an Bord haben. Deswegen sind<br />

BBQ-Experten auch immer auf der Suche nach den am besten<br />

marmorierten „Second Cuts“.<br />

Wichtig ist bei diesen Gartechniken jedenfalls, dass der Kollagenabbau<br />

voll einsetzt, die Eiweißdenaturierung des Fleisches<br />

jedoch noch relativ langsam abläuft. Ideal ist für einen Rindsbraten<br />

daher der Bereich von 70 bis 120°C, wobei diese Gartemperaturen<br />

natürlich sehr lange Garzeiten mit sich bringen.<br />

Beim Schmoren im geschlossenen Bräter kommt die Gartemperatur<br />

schon aus physikalischen Gründen ohnehin nicht über<br />

den Siedepunkt hinaus.<br />

Selbstbräuner. Bei niedrigen Gartemperaturen verläuft<br />

allerdings auch jene Maillard-Reaktion recht schleppend, die<br />

für eine schöne Färbung, knusprige Krusten und die schmackhaften<br />

Röststoffe verantwortlich ist. Hier hilft nur Geduld,<br />

denn sogar bei 70°C stellt sich nach ein paar Stunden am Rost<br />

eine gesunde Bräune ein. Erliegen Sie aber besser nicht der<br />

Versuchung, einem zu wenig gebräunten Braten am Schluss<br />

noch einmal richtig Gas zu geben. Das wird besonders die mageren<br />

Fleischteile eher austrocknen und funktioniert nur bei<br />

fetterem Fleisch, das aber ohnehin meist bei höheren Temperaturen<br />

gegart wird.<br />

Nehmen Sie den Braten also lieber ganz aus dem Ofen, lassen<br />

Sie ihn mindestens eine halbe (oder auch ganze) Stunde<br />

ruhen, bis die Kerntemperatur wieder auf 50-55°C gesunken<br />

ist, und schieben Sie ihn dann wieder für 10-15 Minuten in<br />

den inzwischen auf 260°C hochgeheizten Grill oder Ofen.<br />

Solcherart wird der Braten knusprig finalisiert und auch die<br />

anschließende Ruhephase minimiert. Denn die muss sein, weil<br />

auch für den Rindsbraten gilt: In der Ruhe liegt der Saft. Wird<br />

er zu früh angeschnitten, läuft er unweigerlich aus.<br />

86 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


KEINE ZUSÄTZE<br />

100%<br />

O% FÜLLSTOFFE<br />

HÖCHSTER QUALITÄTSSTANDARD /<br />

AUS NACHHALTIGER WALDWIRTSCHAFT<br />

Geschmack<br />

GUT DUFTENDES MISCHHOLZ<br />

• GERINGER VERBRAUCH, SEHR ERGIEBIG<br />

• PRODUZIERT IN ÖSTERREICH<br />

• GEEIGNET ZUR AROMATISIERUNG VON<br />

GEGRILLTEM RIND, LAMM, SCHWEIN, HUHN, FISCH UND WILD<br />

ÖSTERREICHISCHE BBQ PELLETS ERHÄLTLICH BEI:<br />

GRILLSCHULE BITTERMANN<br />

www.bittermann-vinarium.at<br />

Abt Bruno Heinrich Platz 1<br />

2464 Göttlesbrunn<br />

ROHREGGER GMBH<br />

www.grillpellets.at<br />

Hallerstr. 35, 6020 Innsbruck<br />

GRILLCENTER GRAZ<br />

www.grillcenter-graz.at<br />

Rudolf Kratochwill-Str. 3,<br />

8054 Seiersberg-Pirka<br />

EISENWAREN GEB. ETTEL<br />

www.eisenwaren-ettel.at<br />

Dr.-Karl-Psenner-Str. 54, 6130 Schwaz<br />

Mixed<br />

Premium<br />

Woods<br />

BARBECUE POINT<br />

www.barbecue-point.at<br />

Bahnhofstr. 36<br />

2201 Gerasdorf bei Wien<br />

Marktstr. 9, 2331 Vösendorf<br />

GRILL & CO<br />

www.grillco.at<br />

Angyalföldstr. 101, 1210 Wien<br />

Wienerstr. 131-133, 2345 Brunn am Gebirge<br />

Welser Str. 33, 4614 Marchtrenk<br />

<strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong> 87


Rauch<br />

& Zeit<br />

BBQ ist unsere liebste Methode<br />

für die Veredelung besonders<br />

interessanter „Second Cuts“<br />

vom Rind.<br />

Was BBQ vom Grillen unterscheidet, sind die<br />

Parameter Temperatur, Garzeit und Raucharoma.<br />

Während sich Grillen – ob direkt<br />

oder indirekt – meistens weit jenseits der<br />

140°-Marke abspielt, liegt die klassische<br />

Temperaturzone des Barbecue zwischen 80 und 120°C, also<br />

noch weit entfernt von jedem klassischen Karamellisierungseffekt.<br />

Damit sind auch süße Würzungen und Rubs mit braunem<br />

Zucker, Melasse, Honig und Ahornsirup ungefährlich. Andere<br />

hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver oder frischer<br />

Knoblauch können ebenfalls großzügig eingesetzt werden.<br />

Aber auch sonst bietet diese Garmethode unschlagbare Vorteile:<br />

Sie macht zähes Fleisch garantiert mürb, holt unheimlich<br />

viel Aroma heraus und ist zwar langwierig, aber ausgesprochen<br />

komfortabel. Denn niemand wird gezwungen, neben<br />

dem Smoker auszuharren – sowas macht man freiwillig, kann<br />

es aber auch lassen.<br />

Ist ein Smoker nämlich richtig eingestellt, muss man nur mehr<br />

warten. Funkthermometer informieren uns präzise und drahtlos<br />

über den Fortgang unseres jeweiligen Smoker-Projektes.<br />

Während BBQ mit Anwesenheit von Rauch auch auf einem<br />

Gas-, Kugel- oder Keramikgrill stattfinden kann, sind die Smoker<br />

eine eigene Geräte-Kategorie, die ausschließlich dem Räuchern<br />

gewidmet sind.<br />

Geräuchert wird in so einem Smoker ja gemeinhin heiß bzw.<br />

warm, gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied? Beim<br />

Kalträuchern wird eigentlich nicht wirklich gegart, sondern<br />

Fisch, Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen langen Zeitraum<br />

bei Temperaturen von maximal 25°C (und auch deutlich<br />

darunter) aromatisch und haltbar gemacht. Und so etwas geht<br />

(mittels Räucherschnecke) auch ganz ohne Räucherkammer in<br />

einem Standard-Grillgerät.<br />

Ring of Fire. Aber wenn wir vom Smoken sprechen, dann<br />

meinen wir so gut wie immer das Warmräuchern als Niedertemperatur-Garmethode,<br />

die auch eine ganz spezifische Auswirkung<br />

auf unsere Lebensmittel hat. Direkt unter der dunklen<br />

Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Kenner gerne<br />

„Bark“ genannt – bildet sich beim Warmräuchern nach vielen<br />

Stunden eine typische rosa Fleischschicht, der sogenannte<br />

„Smoke Ring“. In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide aus dem<br />

Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure,<br />

die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot<br />

färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann<br />

dieser Smoke Ring werden. Und dieser ist nicht nur optisch attraktiv,<br />

sondern transportiert auch ein ganz eigenes, köstliches<br />

Aroma. Eine Kerntemperatur von 91-96°C für Brisket, Pulled<br />

Pork & Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht zu viel!<br />

Und nach dem Smoken wird an einem warmen Ort geruht –<br />

1 bis 2 Stunden dürfen es bei einem großen Teilstück schon<br />

sein, dann entspannen sich die Fleischfasern gänzlich.<br />

Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es<br />

ein paar Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche.<br />

Mopp ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit<br />

88 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Die Texaskrücke. Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf<br />

seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled<br />

Pork warten möchte, bedient sich gerne eines beliebten Profi-<br />

Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen „Texas Crutch“<br />

bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s gut doppelt<br />

so schnell:<br />

Die Kerntemperatur von Rindfleisch sollte am Ende eines<br />

BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen.<br />

Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht nur etwa 10-20°C<br />

darüber liegt, natürlich seine Zeit braucht. Schuld daran trägt<br />

unter anderem die sogenannte Plateauphase. Denn während<br />

die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten vier Stunden im<br />

Smoker langsam, aber sicher auf 65 bis 75°C klettert, tut sich<br />

danach für einige Zeit scheinbar gar nichts mehr.<br />

Grund für diesen Effekt ist einerseits die Umwandlung von<br />

Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte<br />

auf der Fleischoberfläche in relativ trockener Luft. Und mit<br />

der „Texaskrücke“ – einem eng gewickelten Schutzmantel aus<br />

einer doppelten Lage Butcher Paper oder Backpapier und zusätzlich<br />

Folie um das Fleisch – wird diese Verdunstung fast<br />

vollständig unterbunden und das Fleisch deutlich schneller<br />

weich gegart.<br />

der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs<br />

bzw. der Moppsaucen beinhaltet natürliche Zartmacher. Das<br />

schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse.<br />

Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto deutlicher<br />

wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch<br />

bereits beim rohen Fleisch.<br />

Holzweg. Rauch entsteht durch verbrennendes Holz – egal<br />

ob nur mit Holz geheizt wird, mit Pellets oder lediglich ein<br />

paar Handvoll Holzchips auf der Glut landen. Im Offsetsmoker<br />

kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind<br />

sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Und das Scheitholz<br />

der Nation ist in Österreich die Buche. Diese ist auch geschmacklich<br />

keine schlechte Wahl, immerhin werden gefühlte<br />

99 Prozent der heimischen Wurstproduktion über Buchenspänen<br />

geräuchert. Spezialisten am Smoker räuchern aber auch<br />

besonders gerne mit Obstholz oder mit Weinreben, Trester,<br />

Nussschalen etc.<br />

Bei kleinteiligem Räucherholz, also Chunks und Chips für Kugelgrill<br />

und Räucherbox, gibt es wohl die größte Auswahl. Sie<br />

reicht von typisch amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory<br />

und Mesquite bis zu Erle, Kirsche, Apfel und ausgedienten<br />

Bourbon-Fässern. Chunks sind übrigens grobe Stücke, die<br />

weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als Chips. Sie<br />

kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz<br />

zu den Chips nicht gewässert werden.<br />

Blaurauch<br />

Nur feuchtes Fleisch nimmt Rauch gut auf – halten<br />

Sie die Oberfläche auch während des Smokens<br />

mit einem Mopp oder einer Sprühflasche feucht.<br />

Auch eine Schale Wasser im Garraum ist immer<br />

eine gute Idee. Der ideale Rauch zum Smoken ist<br />

weder weiß (wie beim Anzünden) noch schwarz<br />

(wie bei feuchtem Holz), sondern bläulich und<br />

transparent. Je höher die Temperatur, desto geringer<br />

ist die Rauchentwicklung. Regelbar ist die Temperatur<br />

vor allem über die Luftzufuhr, wobei die<br />

Temperaturwahl grundsätzlich durch die Menge<br />

des Brennstoffes gegeben ist.


Die Luft<br />

ist raus<br />

Garen bei Niedertemperatur funktioniert<br />

am besten im Wasser, denn<br />

dessen Temperaturleitfähigkeit ist<br />

23 mal größer als jene der Luft. Aber<br />

Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind<br />

wasserscheu, und warme Bäder diesseits<br />

des Siedepunktes laugen Fleisch<br />

und Gemüse unweigerlich aus. Die<br />

Lösung heißt „sous-vide“. Das steht<br />

im Französischen für „Vakuum“ und<br />

vor allem für eine revolutionäre und<br />

trotzdem erstaunlich einfache Niedertemperatur-Gartechnik,<br />

die inzwischen<br />

auch leistbar geworden ist.<br />

Während ambitionierte Hobbyköche noch vor<br />

ein paar Jahren drei bis vier Tausender für<br />

ein präzise temperiertes Wasserbad samt<br />

Kammervakuumierer erübrigen mussten,<br />

ist solide Sous-vide-Technik heute schon<br />

um wenig Geld zu bekommen. Und wer noch weniger ausgeben<br />

will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen Topf<br />

im Backrohr sogar einfach selbst. Das ist zwar nicht genau<br />

steuerbar, reicht aber für einfaches Vorgaren, wo die Präzision<br />

keine allzu große Rolle spielt.<br />

Optionen. Technisch besser ist es allerdings, das Wasser<br />

in seiner Wanne mittels Pumpe ständig in Bewegung zu halten.<br />

Die Temperaturen zirkulierter Wasserbäder sind nämlich<br />

sehr gleichmäßig und haben üblicherweise nur Schwankungen<br />

von weniger als 0,05°C. Und dafür braucht es nicht unbedingt<br />

Profigeräte.<br />

90 <strong>Mission</strong> <strong>Beef</strong>


Moderne Sous-vide-Stäbe, die optisch ein wenig an überdimensionale<br />

Lockenstäbe erinnern, ergeben in Kombination<br />

mit einem beliebigen hohen Topf bereits eine sehr ansprechende<br />

Gareinheit, sind zudem günstig und einfach in der Küchenlade<br />

zu verstauen.<br />

Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik<br />

in einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert.<br />

Diese Wannen-Temperierer sind besonders kommod zu<br />

bedienen und programmierbar. Dazu kommen noch die Kosten<br />

für ein ordentliches Vakuumgerät sowie die passenden<br />

Schlauchbeutel.<br />

Warmbad. Die allereinfachste Methode des Sous-vide-<br />

Garens ist die nach der Formel „Wassertemperatur = angestrebte<br />

Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur meist<br />

um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung<br />

durch das Lebensmittel selbst auszugleichen. Ein vakuumiertes<br />

Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser gelegt<br />

und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig<br />

die Garstufe medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben,<br />

denn in diesem Temperaturbereich kann es theoretisch<br />

auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust gehalten<br />

werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz,<br />

denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarungen<br />

führen.<br />

Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich<br />

von der Größe des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional<br />

mit dessen Durchmesser. Wenn ein 3 Zentimeter<br />

dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten eine Kerntemperatur<br />

von 54°C erreicht, sind bei 6 cm Dicke bereits 128 Minuten<br />

Wartezeit angesagt. Beeinflusst werden diese Parameter aber<br />

auch von Fleischqualität, Teilstück, Fettgehalt etc., weswegen<br />

hier Geduld prinzipiell die beste Tugend ist. Und natürlich<br />

sollte man über die ideale Kerntemperatur des Cuts Bescheid<br />

wissen. Denn kollagenreiches Fleisch braucht natürlich eine<br />

weit höhere Kerntemperatur als ein zartes Steak.<br />

Ein weiterer Vorteil der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit,<br />

Gewürze und Aromen durch das Vakuum und die schonende<br />

Zubereitung in die Lebensmittel zu transferieren. Bei<br />

manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise<br />

bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack im Vakuum<br />

recht unangenehm verändern kann.<br />

Finish. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den<br />

meisten Fleischgerichten die heiße Phase der Bräunung – die<br />

sogenannte Maillard-Reaktion. Da der Kern des Fleisches bereits<br />

perfekt auf den Punkt vorgegart ist, muss am Grill nur<br />

mehr eine appetitliche Kruste auf die Oberfläche, die auch<br />

für intensive Röstaromen verantwortlich ist. Will man aber<br />

besonders viel Kruste, bleibt man besser schon beim Sousvide-Garen<br />

einige Grad unter der Zieltemperatur, um auch<br />

nach einer ausgiebigeren Bräunungsphase eine perfekte Garstufe<br />

zu erzielen.<br />

Haltbarkeit. Während sous-vide vorgegartes Rindfleisch<br />

im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C)<br />

maximal fünf Tage aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit<br />

indirekt proportional mit dem Sinken der Temperatur.<br />

Bei maximal 2,5°C sind es schon bis zu 90 Tage, die das<br />

Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Ein klares<br />

Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone.<br />

Voraussetzung ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach<br />

dem Garen im Wasserbad schockgekühlt wird. Und zwar in<br />

Eiswasser, das zur Hälfte aus Eis bestehen sollte. Und ausreichend<br />

lange – denn ein gut 5 cm dickes Steak, das bei einer<br />

Temperatur von nur 55°C vorgegart wurde, braucht fast zwei<br />

Stunden, um im Eisbad durch und durch abzukühlen.<br />

Vakuum<br />

Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese<br />

Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen<br />

Vakuumgerätes an erster Stelle – und<br />

das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer<br />

der 1.000-Euro-Klasse sein. Auch günstige Geräte<br />

bieten heute bereits eine sehr ansprechende<br />

Leistung und sind außerdem auch sonst ideale<br />

Partner bei der Vorratshaltung, denn ohne Luft<br />

halten viele Lebensmittel im Kühlschrank um ein<br />

Vielfaches länger.

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