© SCHWEIZERISCHE TEXT AKADEMIE Sara Ferraro – 13. Januar ...

Sara Ferraro – 13. Januar 2012
Einmal Röschti mit Speckwürfeli, bitte!
Ein Besuch im Bergrestaurant Rinerhorn bei Davos
Noch sind wir die einzigen Gäste an diesem nebligen Morgen. Daniel Rodegast, der zusammen mit Maja Werdmann den
Betrieb leitet, setzt sich zu uns an den Tisch. Er erzählt, wie er vor zehn Jahren aus Deutschland nach Davos gekommen
ist, und dass er seit vier Jahren hier arbeitet. «Im Moment ist es zu ruhig hier», seufzt er. «Die Skipiste und die Schlittelbahn
bieten für Jugendliche zu wenig, und die Familien kommen hauptsächlich während der Schulferien. Für heute bereiten
wir deshalb nur 200 Mahlzeiten zu. Gut wären so etwa 1000.»
In der Küche ist noch nicht viel los. Marco aus Usedom, einer ostdeutschen Insel an der Grenze zu Polen, brät gerade
mehrere Portionen Rösti in kleinen Bratpfannen. Er hat noch etwas Mühe mit meiner Aussprache und ich mit seiner,
aber ich verstehe trotzdem, dass man die Rösti möglichst nur einmal umdrehen soll, damit sie eine schöne Kruste bekommt.
Und dass ein «Beng Marie» ein heisses Wasserbad ist, sehe ich ja. Nach Möglichkeit bereiten Daniel Rodegast
und sein Team alles frisch zu. «Auch die Speckwürfeli schneiden wir selbst», erklärt Marco. Nebenan kocht Kevin aus
St. Gallen Kartoffelscheiben im grossen Kessel. Er ist einer von drei Schweizern, die hier auf der Personalliste stehen.
Ausser Semmelknödeln werden hier keine deutschen Gerichte serviert, obwohl hier drei deutsche Köche arbeiten.
Etwas weiter drüben schneidet ein junger Mann Raclettekäse. Als ich ihn frage, was er damit macht, schüttelt er den
Kopf und zeigt auf seine Kollegin, die neben ihm Salat zubereitet. Etwas nervös fragt sie mich, ob ich italienisch spreche.
«Questa insalata è per dert äne», erklärt sie und zeigt auf das Salatbuffet. «Sie arbeitet schon seit 20 Jahren in der
Schweiz und kann immer noch kaum ein Wort Deutsch», raunt mir Daniel Rodegast zu. «Nach 20 Jahren sollte man eine
Sprache können, ausserdem würde das die Arbeit sehr erleichtern.»
Daniel Rodegast hat klare Vorstellungen davon, wie ein guter Mitarbeiter sein soll: ausser Deutschkenntnissen und
Fleiss sind ihm angenehme Umgangsformen wichtig. «Wir hatten hier mal einen Koch, der hat rumgebrüllt und die Leute
runtergemacht. Die waren dann richtig verunsichert. Sowas geht hier nicht. Der musste gehen», erzählt er. «Teamgeist
und Fairness sind zentral.» Nach diesen Erläuterungen hat der Betrieblseiter gerade noch Zeit, uns die Lager- und Kühlräume
zu zeigen, bevor er in der Küche mit anpacken muss.
Bei Snezana aus Serbien ist es noch ruhig. Sie richtet gerade das hintere, kleine Buffet her, wo jene Leute ihr Essen holen,
die es eilig haben. «Meine Tochter lebt in Serbien, mit Mann und Kinder, andere Tochter mit serbische Mann in Italien»,
berichtet sie. Ihre Familie sieht sie nur während der drei Monaten Betriebsferien pro Jahr. «Grüezi!» Schon steht
der erste Gast vor der Theke. Snezana gibt Spaghetti mit Pesto aus. Kassiert. Stellt Getränke in den Kühlschrank.
Wischt nochmal über alle Tische.
Langsam füllt sich das Lokal. Bestellungen werden in die Küche gerufen. Marco holt die vorbereiteten Röstiportionen,
wärmt sie auf, gibt Raclettekäse und Spiegelei dazu. Kevin holt noch mehr Spaghettisauce. Stellt die Pasta ins «Bain
Marie». Es brutzelt, zischt und dampft. An den Tischen hört man vor allem Bündner Dialekt. Ein Paar spricht offenbar
Englisch und wird am Buffet auch in der Sprache Shakespeares bedient. «Enjoy your meal und en Guete!», ruft die
Kassiererin den beiden nach. Sie trägt ein blaues Gilet mit aufgestickten Enzianen.
Die Rösti mundet prächtig. Nach dem Essen mache ich mich auf die Suche nach der Kaffeemaschine. Die Frau, die
vorher den Salat zubereitet hat, wischt jetzt Tische sauber und räumt Teller ab. Als sie mich sieht, kommt sie strahlend
auf mich zu. In einer Mischung aus italienisch, portugiesisch und Bündner Dialekt erklärt sie mir, wie ich zu meinem
© SCHWEIZERISCHE TEXT AKADEMIE

Espresso komme.
Inzwischen sind fast alle Tische besetzt. Zum Plaudern hat jetzt niemand mehr Zeit. Also heisst es Abschied nehmen.
Muito obrigada und vielen Dank an Daniel Rodegast, Maja Werdmann und ihr Team!
© SCHWEIZERISCHE TEXT AKADEMIE