Kochen in und mit Gmunden - Gmundner Milch

aktuell |
Kochen in und mit Gmunden
„Alles, was man zum Leben und Genießen braucht, gibt es in unserer Region“, ist
Meisterköchin Ingrid Pernkopf überzeugt. Dass sie das ernst meint, beweist sie bei unserem
Schaukochen mit den besten Produkten von Gmundner Milch. Nicht nur sie zeigt ihre
köstlichsten Kekserl-Rezepte. Auch die beiden Gmundnerinnen Maria Reingruber und Miss
Austria Anna Hammel sowie Basketballstar Deteri Mayes und Chefredakteurin Susanna
Bodingbauer stellen ihre Lieblingsrezepte für die Weihnachtszeit vor.
Denkt man an kulinarische Genüsse
in Gmunden, erscheint einem sofort
das Bild von Ingrid Pernkopf.
Kein Wunder, wer einmal im Landgasthof
Grünberg zu Gast war, vergisst nicht so
schnell, wem er diesen phänomenalen Genuss
zu verdanken hat. Und wer einmal
anfängt, die Rezepte ihrer Kochbücher (das
neueste: „Knödelküche“) nachzukochen,
verbannt sämtliche andere Kochbücher aus
der Küche. Im Interview mit der Gmundnerin
erzählt sie, warum sie fast ausschließlich
regionale Produkte verwendet, wie sie
ihren vier Enkeln Keksebacken beibringt
und warum Grießknödel völlig zu Unrecht
beinahe in Vergessenheit geraten sind.
78 | Die Gmundnerin
Sie sind bekannt dafür, vorwiegend
regionale Produkte zu
verwenden. Warum?
Erstens sind mir kurze Anfahrtswege sehr
wichtig. Zweitens unterstützen wir dabei
unsere Landschaftspfleger, die Bauern –
weil die hervorragende Arbeit leisten. Unsere
regionalen Lieferanten sind bereits
gute Freunde geworden, wir setzen sehr
viele gemeinsame Aktivitäten wie etwa die
Kooperation der Traunseewirte seit mehr
als 15 Jahren. Und drittens liefern unsere
Bauern und regionalen Betriebe einfach
hervorragende Produkte mit höchster Qualität.
Schmeckt man den
Unterschied?
Ich glaube, man schmeckt ihn nicht nur,
man isst damit auch sehr viel gesünder,
weil es naturbelassene Produkte sind. Und
schließlich ist es ja wichtig, was wir essen –
das Essen ist unsere Antriebsquelle. Da soll
man schon darauf achten, dass man gute
Produkte zu sich nimmt – gerade bei Kindern
achte ich sehr darauf.
Oft verlockt der Preis dann aber
doch zu anderen Produkten.
Wie kann man die Konsumenten
dazu motivieren, trotzdem
regionale Produkte zu kaufen?
Ich kenne schon sehr viele Gäste, die sagen,

» Es ist wichtig, was wir essen – das Essen ist unsere Antriebsquelle.
Da soll man schon darauf achten, dass man
gute Produkte zu sich nimmt. Am besten regionale Produkte,
denn die sind naturbelassen.«
Ingrid Pernkopf
sie kaufen regionale Produkte. Die meisten
Supermärkte haben sich mittlerweile auch
schon umgestellt und bieten regionale Produkte
an. Das finde ich sehr wichtig, denn
nicht alle sind in der glücklichen Lage, von
bäuerlichen Lieferanten umgeben zu sein.
Ich sehe das bei meiner Tochter, die in Wiener
Neustadt lebt – auch dort gibt es sehr
gute Märkte, wo man regionale Produkte
kaufen kann.
Welche Produkte sind typisch für
die Region?
Milch und Milchprodukte, Fleisch, Lamm,
Wild, Fisch, Getreide, Obst und Gemüse,
Kürbiskernöl, Most, Fruchtsäfte – damit ist
der ganze Mittagstisch gedeckt. Alles, was
man zum Leben braucht, wächst in unserer
Gegend.
Fehlt nur noch, dass man
sie richtig verwertet. Haben
Sie einen Tipp, wie Rezepte
garantiert gelingen?
Wichtig ist vor allem, gute Zutaten zu verwenden.
Für Kekse nehme ich zum Beispiel
nur Butter von Gmundner Milch – und
Nüsse, Mehl oder was eben dazugehört.
Freuen Sie sich schon wieder
aufs Kekserlbacken?
Ja, vor allem gemeinsam mit meinen vier
Enkelkindern. Mit ihnen mache ich gern
einfache Teige wie zum Beispiel den Nussmürbteig
– sie dürfen dann ausrollen, ausstechen
und verzieren. Dann basteln wir
auch oft schöne Verpackungen, damit jeder
die Kekse schön einpacken und auch
verschenken kann – das gehört zur Weihnachtszeit
einfach dazu.
Was sind denn Ihre
Lieblingskekse?
Nach wie vor Vanillekipferl – in allen Varianten.
Das ist auch ein Teig, wo ich zeigen
kann, was man mit einem Mürbteig alles
machen kann. Man kann damit andere Formen
kreieren, andere Gewürze verwenden
oder Taler ausstechen.
Wie feiern Sie kulinarisch
Weihnachten?
Es ist ein gemütliches, entspanntes Zusammensitzen.
Entweder gibt’s Bratwürstel
oder eine kalte Platte oder auch ein Henderl.
Und als Nachspeise gibt es immer den
Weihnachtspudding – ein wahrer Genuss
aus Pfirsich mit Mandeln und in Rum getränkte
Biskotten, einer Geleetschicht aus
Himbeeren, Vanillepudding, Schlagobers
und gerösteten Mandelplättchen. Wir sitzen
dann rund um den Tisch, wo die große
Schüssel steht und jeder nimmt sich davon.
Das ist schon Tradition bei uns seit 25 Jahren
und meistens essen wir zwei, drei Tage
davon.
Gerade eben haben Sie
wieder ein neues Kochbuch
veröffentlicht: Die Knödelküche.
Wie fallen Ihnen denn immer
wieder neue Rezepte ein?
Ich hab immer ein gutes Grundrezept und
aus dem mache ich verschiedene Varianten.
Grießknödel ist momentan mein Lieblingsknödelteig,
den mach ich süß oder pikant
– immer wieder fällt mir dazu etwas Neues
ein. Das ist ein Teig, der ein bisschen in
Vergessenheit geraten ist – gut, dass er nun
einen neuen Impuls kriegt. Er ist schließlich
schnell und leicht zuzubereiten und so wunderbar
wandelbar. Man kann ihn kochen,
backen oder in der Pfanne braten.
Gewinnen Sie eines von
5 neuen Kochbüchern
von Ingrid Pernkopf!
Mitmachen auf
www.gmundner-milch.at
Susanna Bodingbauer
Jedes ein Stück Heimat
Mit den Produkten von Gmundner
Milch haben Sie die besten Zutaten
– ob für Ihre Weihnachtsbäckereien
oder eine zünftige Jause mit der
Familie. Durch sorgfältige Verarbeitung
werden aus der wertvollen
Rohmilch vielfältige Milchprodukte
wie Joghurt, Butter, Käse etc.
hergestellt. Rund 3.500 heimische
Gmundner-Milch-Bauern tragen
dabei mit ihrer täglichen Arbeit
wesentlich zur Herstellung der
hochwertigen Gmundner Milch
Produkte bei – mit dem Kauf von
Gmundner-Milch-Produkten sichern
Sie so den Erhalt regionaler
Lebenskultur.
Die Gmundnerin | 79

Anna Hammels Rezept-Tipp –
die Traunkirchner Käsesuppe
»Ich achte generell darauf,
regionale Produkte zu kaufen – wenn sie aus der Gegend kommen,
dann hab ich ein sicheres Gefühl. Dann weiß ich, dass ich ein Qualitätsprodukt
kaufe.«
Anna Hammel (Miss Austria 2009)
80 | Die Gmundnerin
Traunkirchner Käsesuppe
Zutaten für 4 Personen:
40 g Gmundner Milch Teebutter
40 g Mehl
1/8 L Weißwein
1 L Rindsuppe
150 g Traunkirchner Raclette Käse
1/2 L Gmundner Milch Schlagobers
Prise Salz
Schnittlauch
Muskatnuss
Croûtons
Zubereitung:
Aus Gmundner-Milch-Teebutter und Mehl
wird eine leichte Einmach bereitet, welche
mit Weißwein abgelöscht wird. Mit Rindsuppe
aufgießen und aufkochen lassen.
Gmundner-Milch-Schlagobers und Traunkirchner
Raclette-Käse dazugeben, gut verrühren
und anschließend mit Salz und Muskatnuss
verfeinern. Mit Croûtons und fein
geschnittenem Schnittlauch anrichten.
Käsetipp: Der Traunkirchner
Raclette
Durch seine gut schmelzende und geschmeidige
Konsistenz eignet sich der würzig-kräftige Traunkirchner
Raclette ideal für den Raclette-Grill,
zum Überbacken oder Gratinieren. Aber auch
kalt genossen schmeckt diese „vergoldete“ Käsespezialität
ausgezeichnet.

» Ich liebe Kochen. Bei der Auswahl der Zutaten achte ich immer
auf die Herkunft der Produkte. Weil ich der Meinung bin, dass wir
vor Ort sehr gute Produkte erzeugen und es nicht notwendig ist, dass
Lebensmittel so lange Lieferwege haben.«
Maria Reingruber (Reingruber Tracht)
Gmundner Bergknödel
Zutaten für 4 Personen:
1/2 kg Knödelbrot
1/4 Liter warme Gmundner Milch
3 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 dag geriebener Gmundner Berg Premium
Salz und Pfeffer
gemahlener Kümmel
Muskatnuss, Majoran
1 kl. Bund Petersilie
Olivenöl zum Rausbacken
Zubereitung:
Knödelbrot in eine Schüssel geben, warme
Milch und Eier dazu. Zwiebel klein schneiden
und in Butter leicht anrösten. Nicht zu
heiß zur Knödelmasse geben. Würzen. Petersilie
hacken, Käse reiben und alles unter
die Knödelmasse kneten. 10 Minuten rasten
lassen, damit die Masse quellen und binden
kann. Knödel formen, flachdrücken und in
Schmalz oder Olivenöl auf beiden Seiten
goldbraun herausbacken, auf Küchenpa-
pier ein wenig abtropfen lassen. Dazu reicht
man einen knackigen grünen Salat oder man
serviert sie in einer Rindsuppe oder in einer
vegetarischen Gemüsesuppe. Zur Verfeinerung
verwenden ich auch Gmundner Milch
Joghurt sowie Rosmarin, Thymian und etwas
Olivenöl.
Maria Reingruber
Gmundner Bergknödel
Käsetipp:
| aktuell
Der Gmundner Berg Premium
Der Gmundner Berg Premium ist ein sehr geschmackvoller,
halbharter Schnittkäse mit 45 %
F. i. T. Rotkulturbakterien und eine Reifezeit von
mindestens sechs Monaten geben dem Käse
seine kräftig-würzige Geschmacksnote und auch
die charakteristische, rötlich-braune Rinde.
Die Gmundnerin | 81

Der Meister-Gugelhupf
Diese Menge reicht für 1
große Form
250 g weiche Gmundner Tee-Butter
250 g Staubzucker
250 g Mehl
7 Eier
Zitronenaroma, Vanille,
Backpulver, Rum
ca 15 dag geschmolzene Schokolade
Zubereitung:
Ein besonderes Festtagsrezept, das im Salzkammergut
zu nahezu jeder Feierlichkeit
serviert wird!
Weiche Gmundner Milch Tee-Butter mit
Staubzucker und Geschmackszutaten sehr
»Ich mag die traditionelle österreichische Küche. Und ich koche auch
selbst gern – am liebsten Hühnchen, das ist einfach.
Und als Nachspeise mag ich den typischen Gugelhupf.«
Deteri Mayes (Basketballspieler)
Deteri Mayes (Basketballspieler)
empfiehlt den Meister-Gugelhupf
82 | Die Gmundnerin
schaumig aufschlagen, nach und nach
Eier mit etwas Mehl (damit die Masse
nicht gerinnt) dazu, zuletzt restliches
Mehl unterrühren.
2/3 der Masse in gefettete, bemehlte
Form füllen, restliches Drittel mit Schokolade
verrühren und obenauf verteilen,
mit Gabel unter
die Masse heben und Muster ziehen. Bei
ca. 160 ° ca. 45 Minuten je nach Herdart
backen, Nadelprobe machen. Der
Meistergugelhupf gelingt am besten in
Silikonformen - die braucht man nicht
fetten und die Kuchen lösen sich sehr
gut aus der Form.
Schnell verfeinert:
Mit den Gmundner-Milch-Produkten wie Vanille
Dessert, Jogurts oder Schlagobers kann jede
Mehlspeise noch zusätzlich verfeinert werden.

Susanna Bodingbauer
Salzkammergut Käseplatte
»Zwei Dinge hab ich immer im Kühlschrank: Käse und Obst.
Und genau die Kombination liebe ich. Würzigen Käse mit Äpfel
oder Weintrauben oder auch Marmelade. Schmeckt fast besser als
Schokolade! Meine Lieblingskäsesorten sind der Trüffelkäse und der Traunkirchner Raclette von Gmundner
Milch. Nein, das sag ich jetzt nicht nur so – der hat tatsächlich einen ganz speziellen Platz in meinem
Kühlschrank!«
Susanna Bodingbauer (Chefredakteurin)
Die Gmundner-Milch-
Käseplatte
Die Käsespezialitäten von Gmundner-
Milch tragen allesamt ein Stück des Salzkammerguts
in sich – ob der gerade mit dem
Käsekaiser ausgezeichnete Gosauer Jausenkäse
oder der Traunstein König. Mit jedem
Stück genießen Sie gelebte Käsekultur aus
dem Salzkammergut. Mehr zum Thema
Käse finden Sie auf
www.gmundner-milch.at
Ausgezeichnet: World Cheese Awards 2009
Ausgezeichnet: Käseweltmeister 2010
Ausgezeichnet: Käsekäser 2011