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#campusbernburg
einblick
Studium
Fachbereich 1
Landwirtschaft, Ökotrophologie
und Landschaftsentwicklung
Brötchen
mit
Mehrwert
Erforschen, erkunden, ein Produkt weiterentwickeln – wie das gelingt, zeigt die Projektarbeit
von Hannah Raudszus, Finn Spielmann und Timon Strauch. Die Studierenden im Masterstudiengang
Ökotrophologie an der Hochschule Anhalt haben ein herkömmliches Weizenbrötchen
nährwerttechnisch upgegradet. Sie nutzten das Modul »Methodenkompetenz« im
dritten Semester, um im Labor und am Backofen eine explorative Studie zum Einsatz von
Leguminosenmehlen in Weizenbrötchen durchzuführen.
Kann ein Weizenbrötchen seinen Nährwert verbessern? Kann es – und
zwar ohne geschmackliche oder sensorische Abstriche! Den Beweis dafür
haben Hannah Raudszus, Finn Spielmann und Timon Strauch erbracht.
Sie haben für ihre Projektarbeit Hunderte von Brötchen gebacken und
ihre Mitstudierenden am Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie
und Landschaftsentwicklung kosten und abstimmen lassen. »Das war ein
cooles Projekt, wir haben wirklich etwas Neues entwickelt«, sagt Finn. »Wir
wollten diesen starken Praxisbezug, konnten ein reales Produkt neu designen
und waren dafür mit allen Freiheiten ausgestattet«, ergänzt Timon.
Hannah erinnert sich ebenfalls gerne an die Experimente mit dem Brötchenteig,
obwohl es auch stressige Phasen durchzustehen galt. »Es war
eine elende Rechnerei, bis die Rezeptur stimmte«, sagt sie. »Ich finde es
auch gut, dass wir ein gesellschaftlich relevantes Thema behandelt haben,
denn gesunde oder auch fleischlose Ernährung ist vielen Menschen inzwischen
wichtig. Und dass wir als Gruppe harmonisch zusammengearbeitet
haben, war auch eine gute Erfahrung.«
Mehl aus Erbsen oder Ackerbohnen
Foto links
Die Ökotrophologiestudierenden Finn Spielmann als erster
von links, Hannah Raudszus und Timon Strauch backten
im Nahrungsmitteltechnikum am Campus Bernburg
Weizenbrötchen mit einem Anteil an Leguminosenmehl.
Als Grundlage der Studie diente eine Weizenbrötchenrezeptur mit hundert
Teilen Mehl, fünfzig Teilen Wasser, zwei Prozent Salz und frischer Hefe. Diese
Rezeptur haben die drei Studierenden variiert und die Prozentanteile des
Weizenmehls durch zehn, zwanzig oder dreißig Prozent Leguminosenmehle
ersetzt. Legumi…was? Leguminosen sind Hülsenfrüchte. Pflanzen, die in
Deutschland lange eher wenig beachtet wurden. Die Pflanzenfamilie aus
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